PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS POR

ACCION DEL CALOR

por:
M.Sc. Ral C. Porturas Olaechea

2016
 HISTORIA

En 1809 Nicols Appert, un repostero francs introdujo en botellas de

vino alimentos cocidos, tapadas con corcho y alambre, las someta a un
tratamiento trmico en bao maria a 100C. Observo que los alimentos
as tratados se conservaban durante largos periodos de tiempo.
Hacia 1815 en Inglaterra se extiende el uso de envases metlicos con
cierre estaado
Hasta mediados del siglo XIX los envases metlicos se esterilizaban con
agua hirviendo (100C), por lo que eran frecuentes las intoxicaciones
producidas por el consumo de alimentos enlatados.
En 1860 se agrega Cl2Ca al agua de esterilizacin consiguiendo un

punto de ebullicin de 105C. Se reducen los casos de intoxicacin.

En 1874 se inventa el autoclave utilizando vapor a presin para procesar

alimentos.
Desde entonces la tcnica de enlatado de alimentos ha avanzado
rpidamente, basada en fundamentos cientficos.
VISTA DE UNA PLANTA DE CONSERVAS DE PESCADO
(siglo XVIII)
BASES DE LA DETERMINACION DEL PROCESO TERMICO PARA
ALIMENTOS ENLATADOS

Las bacterias que deterioran alimentos son organismos vivos,

las cuales no pueden vivir ni crecer bajo condiciones
ambientales adversas.

Por lo tanto, si su medio se vuelve adverso, ellas morirn.

Se sabe, que los alimentos pueden ser protegidos del deterioro

bacteriano, si se someten a temperaturas altas por un tiempo
adecuado.

Temperatura y tiempo son las variables relacionadas a

procedimientos de procesos adecuados para productos
enlatados.
 CONSIDERACIONES PARA EL TRATAMIENTO TERMICO DE
ALIMENTOS

Se piensa que aumentando la intensidad del tratamiento trmico, se

puede conseguir mayor esterilidad del producto.
Sin embargo, ello se ve limitado por:

1. Consideraciones econmicas (consumo energtico del proceso)

2. Consideraciones de calidad comercial (destruccin e nutrientes,
cambios organolpticos, fenmenos de tostamiento, etc.).
3. Consideraciones sanitarias (efecto letal sobre microorganismos
presentes en el producto.

Estos factores condicionan la intensidad del tratamiento

trmico a escala industrial, determinando la imposibilidad de
obtener esterilidad terica, ilustrando el concepto denominado
esterilidad comercial.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA RESISTENCIA TERMICA DE
LOS MICROORGANISMOS
El tiempo y temperatura del tratamiento trmico deben ser de tal manera, que
aseguren la destruccin total de las esporas mas resistentes al calor, y que
pudieran hallarse en el alimento.

La resistencia al calor de estos microorganismos depende de varios factores:

1. pH (cuando mas acido sea el medio, menor ser la termoresistencia)

2. Concentracin de sal (altos niveles de contenido salino disminuye la

termoresistencia)

3. Concentracin de azcar (altos niveles de azcar disminuye la termoresistencia)

4. Contenido de grasa y protena (actan protegiendo los microorganismos)

5. Contenido de agua (la disminucin del Aw dismuye la carga bacteriana)

 FACTORES TEORICOS PARA DETERMINAR LA RESISTENCIA
TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS
(El Valor D)

Para determinar la resistencia trmica de las bacterias a la destruccin por el

calor, se suspende un numero conocido de bacterias en el alimento, luego se
calienta a la temperatura deseada. A intervalos regulares de tiempo se mide
sus resistencia trmica.

Se obtiene una lnea recta que indica que los microorganismos sometidos a
calentamiento, presentan un orden logartmico de muerte. Esta curva se
llama: Curva de Tiempo de Destruccin Trmica (TDT)

A partir de la grafica, se puede calcular un concepto bsico en bacteriologa

como es el Tiempo de Reduccin Decimal (D). Este es el tiempo a una
temperatura constante, requerido para destruir un 90% de los
microorganismos presentes.

Si se realizan pruebas similares a varias temperaturas, se puede trazar una

curva que representa la relacin tiempo y temperatura requerida para destruir
esa bacteria en particular.
 CINTICA DE LETALIDAD TRMICA

La destruccin de microorganismos por el calor sigue un curso

logartmico, lo que indica que, a una temperatura dada, en tiempos
iguales se destruyen porcentajes idnticos de microorganismos.

1,20E+06 6,5

1,00E+06 6
5,5
8,00E+05
5

log N
6,00E+05
N

4,5
4,00E+05
4
2,00E+05 3,5
0,00E+00 3
0 20 40 60 80 0 20 40 60 80
t t

Para caracterizar la resistencia de un microorganismo (o de cualquier

sustancia sensible) frente al calor se emplean dos valores: D y Z.
Para caracterizar la intensidad de un tratamiento trmico se usa el
valor F.
 CINTICA DE LETALIDAD TRMICA. VALOR D

Tiempo de reduccin decimal (D). Tiempo necesario a una

temperatura determinada para destruir el 90% de los
microorganismos presentes. (Depende de t, T y medio.)

D = t/(log C0 log C1) Por semejanza

tringulos:
D/1 = t/(logN0-
t = tiempo de calentamiento logNt)

(minutos)
1

C0 = nmero de microorganismos
originalmente presentes
C1 = nmero de microorganismos
tras el tratamiento trmico Grfica de supervivencia
 FACTORES TEORICOS PARA DETERMINAR LA RESISTENCIA
TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS
(El Valor D)
La ecuacin de la curva TDT es: t = D x Log C0/C1, donde t (duracin
del tratamiento trmico); C 0 (concentracin inicial de
microorganismos); C1 (concentracin final de microorganismos), D
(tiempo de reduccin decimal, especifico para temperatura y
microorganismo).

Una importante consecuencia de esta formula es que en teora resulta

imposible alcanzar una esterilizacin absoluta, dado que el valor
matemtico de C1 nunca llega a ser cero, ilustrando una vez mas el
concepto de esterilidad comercial.

En la practica de la elaboracin de conservas, se estima que el

margen de seguridad suficiente se logra al aplicar un tratamiento
capaz de reducir de 100 a 10-12 el numero de esporas de Clostridium
botulinum.

Es decir, un tratamiento trmico que garantice que un mximo de 1 de

1012 envases sometidos al tratamiento trmico, podran contener
esporas de Clostridium botulinum.
 Grupos de conservas con grmenes importantes Temperatura de Valor D
referencia (Min)
(C)
Alimentos dbilmente cidos (pH >4.5)
Termofilo: 121.1
Grupo de grmenes de la descomposicin acida (flat-sour) y no 4.0 5.0
formadores de gas: Bacillus Sthearothermophylus.
Grupo de grmenes de la descomposicin generadores de cidos
sulfhdrico: Clostridium nigrificans 3.0 4.0
Mesofilos: 121.1
Grupo de clostridios responsables de la putrefaccin: Clostridium
sporogenes 1.0 1.5
Grupo de clostridios productores de intoxicaciones alimentaras:
Clostridium botulinum, tipo A y B 0.10 0.20

Alimentos cidos (pH: 4.0 - 4.5)

Termofilo: 121.1
Bacillus coagulans (mesofilo facultativo). 0.01 0.07
Mesofilos: 100
Bacillus polymyxa y Bacillus macerans 0.1 0.5
Clostridios generadores de acido butrico:
Clostridium pasteutianum 0.1 0.5

Alimentos fuertemente cidos (pH: < 4.5)

Mesofilos:
Bacterias no formadoras de esporas, como especies de 62.5 0.5 1.0
Lactobacillus y de Leuconostoc, as como levaduras y
mohos
 FACTORES TEORICOS PARA DETERMINAR LA RESISTENCIA
TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS
(El Valor D)

Si el D del Cl. botulinum es 0.21 minutos: t=0.21x(log1 log 10-12),

el t = 2.52 minutos.
Podramos considerar un proceso industrial estndar de
esterilizacin apto, cuando garantice una temperatura de 121C
durante un mnimo de 2.52 minutos, en todos los puntos del
producto. En la practica se aplican mrgenes de seguridad.
Por lo tanto, el numero inicial de microorganismos en el resultado
del tratamiento trmico es muy importante, a fin de reducir los
mrgenes con el consecuente ahorro energtico.
La adecuacin de un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP) que minimice la contaminacin del
producto es muy necesaria.
 FACTORES TEORICOS PARA DETERMINAR LA RESISTENCIA
TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS
(El Valor z)

Si representamos grficamente el logaritmo de los valores D para

un microorganismo dado frente a la temperatura, obtendramos una
recta semejante a la curva TDT.
A partir de esta curva, se puede obtener otro parmetro importante
en termobacteriologa denominado valor z, que hace referencia al
numero de grados de elevacin de la temperatura necesarios para
que el tiempo de reduccin decimal de un microorganismo (valor D)
se reduzca en 90%. En general, se acepta un valor aproximado de
z=18F o 10C en alimentos.
Mientras que el valor D refleja la resistencia de un microorganismo
a una determinada temperatura; el valor z proporciona informacin
acerca de la resistencia relativa del microorganismo a diferentes
temperaturas.
 FACTORES TEORICOS PARA DETERMINAR LA RESISTENCIA
TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS
(El Valor z)

Si se considera que 3.5 minutos a 140F es un tratamiento adecuado y z=8; tambin

serian considerados tratamientos equivalentes: 0.35 minutos a 148F o 35 minutos a
132F
Valor Promedio de D y z para algunos microorganismos

Microorganismo Valor D121C Z (C)

(min)

Clostridium botulinum 0.2 10

Bacillus stearothermophyllus 2.0 6

Bacilus subtilis 0.5 10

Bacillus megaterium 0.04 7

Bacillus cereus 0.007 10

Clostridium sporogenes 0.8 1.4 13

 CINTICA DE LETALIDAD TRMICA. VALOR Z

Constante de resistencia trmica (Z). Nmero de grados

centgrados que es necesario aumentar la temperatura para que
el valor D disminuya a la dcima parte de su valor. (Depende de T
y medio.)
pte. = (log D2 log D1) / (T2 T1)
Z = (T2 - T1) / (log D1 - log D2) = - 1/Z
Z/1 = (T2-T1)/(logD1-
logDD21)
Z = nmero de grados (C) a

T1 y T2 = temperaturas de tratamiento 1
b

D2
(C)
D1 y D2 = valores D a las
temperaturas anteriores

Grfica de termodestruccin
o de letalidad trmica
 FACTORES TEORICOS PARA DETERMINAR LA RESISTENCIA
TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS
(El Valor F)

Una vez establecido el concepto de D y z, se define otro parmetro

importante, como es F o Valor Letal o Valor Esterilizante, para
establecer una medida de letalidad de un tratamiento trmico.
Representando la medida de la capacidad de un tratamiento
trmico para reducir el numero de esporas y clulas vegetativas de
un determinado microorganismo.
Se define como el tiempo en minutos requerido para lograra un
grado de reduccin de una poblacin bacteriana hasta el nivel
deseado.
F = D (Log C0 Log C1)
El valor F a una determinada temperatura se denomina F 0, y por
convenio es la unidad a 121C. Por lo tanto, si alcanzamos un F 0 de
2.52 minutos, estaremos aplicando un tratamiento mnimo standard.
DETERMINACION DEL VALOR F
EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO SOBRE LOS NUTRIENTES

Normalmente, los valores de z para la destruccin microbiana son

menores que los correspondientes para enzimas y vitaminas.
Los tratamientos HTST (High Temperature Short Time), es decir
pasteurizaciones a 72 85C durante 15 a 20 minutos; o el que se
aplica en el caso de la leche UHT (Ultra High Temperature) a 135
150C durante 2 a 5 segundos, el cual se utiliza para alimentos sin
envasar, con posterior envasado asptico
En estos tratamientos, la utilizacin de altas temperaturas durante
periodos muy cortos de tiempo, posibilita una optima destruccin
microbiana con un limitado efecto sobre otros constituyentes del
alimento.
Sin embargo, esto no es posible en el caso de la elaboracin de
conservas de productos pesqueros y otros productos alimenticios
semejantes
 CALCULO DEL TRATAMIENTO TERMICO

El valor F resulta fcilmente calculable al asumir el tratamiento

trmico, a temperatura constante, con calentamiento y enfriamiento
instantneo del producto. Situacin totalmente terica.

En los tratamientos trmicos de esterilizacin en un autoclave, en

los que los periodos de calentamiento y enfriamiento son
prolongados para alcanzar el punto critico, el valor F se calcula a
partir de curvas de penetracin de calor, que se obtiene
experimentalmente utilizando termopares, que se colocan en el
interior del producto (en el punto mas fro o critico del envase), que
viene a ser su centro geomtrico; y en posiciones determinadas
dentro del autoclave, generando una grafica continua que refleja la
evolucin de la temperatura en el producto.
 DURACION DEL TRATAMIENTO TERMICO
(Resumen)

Tericamente no se puede destruir la totalidad de la carga

inicial de esporas y bacterias de un alimento.
La eliminacin de microorganismos obedece a una curva de
muerte tipo logartmica.
Se considera que un producto es comercialmente estril,
cuando permanece por 2.52 minutos a 121C.
Tiempo necesario para reducir en 10-12 la carga de esporas de
Clostridium botulinum.
Las temperaturas de tratamiento trmico no deben ser muy
elevadas, porque pueden daar las cualidades organolpticas y
nutricionales de los alimentos tratados.
A mayor tiempo, menor temperatura de tratamiento.
Generalmente se trabaja entre 110 -116C.
 DURACION DEL TRATAMIENTO TERMICO
(Resumen)

El valor de F se calcula experimentalmente a partir de las

curvas de penetracin de calor, que muestran la temperatura
interior del producto durante su esterilizacin.

Se obtiene colocando termocuplas o termopares en el interior

del envase, y en posiciones determinadas dentro del autoclave.

El F se calcula matemticamente a partir de:

F = F0 x 10TR Ti/z

En funcion del F0 de 2.52 minutos del Clostridium botulinum,

para un alimento determinado.

Cuando TR = Ti, entonces F = F0

 OBJETIVO DEL TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS

El objetivo del tratamiento trmico es suprimir toda posibilidad

de crecimiento o desarrollo de esporas de Clostridium
botulinum, considerada la bacteria patgena ms resistente,
capaz de crecer dentro de un envase y producir una toxina
letal, si las condiciones de esterilizacin no fueran adecuadas.

La indicada bacteria solo puede producir la toxina si el pH del

medio es mayor a 4.5, y el Aw encima de 0.85 (alimentos de
baja acidez).
 OBJETIVO DEL TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS
(Continuacin)

La destruccin de esta bacteria se refiere tericamente a reducir la

probabilidad de su crecimiento a 10-12, lo que implican 12
reducciones logartmicas (12D).

Normalmente se emplea en la industria conservera procesos

basados en estudios previos, mediante los cuales se han
establecido parmetros de resistencia y destruccin trmica de las
bacterias; considerando que la muerte trmica se produce en un
orden logartmico respecto al tiempo de exposicin a una
determinada temperatura y en un medio definido.
CALCULO TEORICO Y PRACTICO DEL TRATAMIENTO TERMICO
DE ALIMENTOS

A partir de las pruebas de penetracin de calor se aplican diferentes

mtodos de calculo de tratamiento trmico como; mtodos Grafico
de Bigelow, Mtodo Matemtico de Ball, Mtodo Modificado de
Bigelow, Mtodo de la Formula., etc.

Actualmente se utilizan equipos de medicion de temperatura que

determinan el valor F minuto a minuto, asi como el F 0 del proceso
mediante el uso de computadoras, programas y accesorios
electronicos.
 REGULACIONES PARA ALIMENTOS PROCESADOS
TERMICAMENTE

Puntos Relevantes

Alimentos de baja acidez como aquellos que tengan un valor de pH en el

equilibrio final, mayor a 4.5; y una actividad de agua mayor a 0.85.

Los productos deben ser preparados y empacados en recipientes de manera que

puedan ser adecuadamente esterilizados, eliminando la incidencia de toda forma
vegetativas y esporulada de microorganismos psicrofilos y mesofilos, sobre la
base de la muerte del Clostridium botulinum.

El proceso de calentamiento debe ser un proceso programado, diseado por

personal calificado, que sean expertos en los requerimientos del proceso trmico.

El proceso programado debe alcanzar la esterilidad comercial, la cual se define

como la condicin alcanzada por la aplicacin de calor, que haga que el alimento
quede libre de formas viables de microorganismos que tengan significacin en la
salud publica, as como aquellos capaces de reproducirse en el alimentos bajo
condiciones normales de almacenamiento.
 REGULACIONES PARA ALIMENTOS PROCESADOS
TERMICAMENTE (continuacin)

Deber haber un diseo apropiado, instrumentos y controles para todos los

sistemas de autoclaves que se estn usando.

Debern existir las practicas necesarias en la operacin de estos sistemas

para proveer de seguridad.

Requiere que sean llevados todos los registros de marcado en clave,

procesamiento e inspeccin de sellos de los envases, de manera que la
administracin registre y asegure la esterilidad comercial de los productos a
distribuir.

Registro de productos subesterilizados que tengan esterilidad comercial.

Inspeccin de cierres de los envases para asegurarse que estn

apropiadamente sellados.

Se requiere de personal tcnico capacitados en todos los puntos del

procesamiento de productos enlatados.
 REGULACIONES PARA ALIMENTOS PROCESADOS
TERMICAMENTE

Practicas actuales de buena manufactura

Se debe inspeccionar la materia prima, los ingredientes, los envases y componentes de

los envases al ser recibidos, para asegurar que sean adecuados para el procesamiento.
Los ingredientes susceptibles a contaminacin microbiana deben de examinarse
cuidadosamente y recibirse bajo la garanta del proveedor.

Todos los materiales e insumos deben almacenarse de manera que se minimice el

crecimiento bacteriano.

El escaldado y coccin por calor debe efectuarse a las temperaturas requeridas,

enfriarse rpidamente y pasar a la siguiente operacin sin demora. El crecimiento y
contaminacin termofilica debe minimizarse en escaldadores y cocinadores, asi como
el riesgo de oxidacin de la grasa, adems de la debida limpieza de los equipos
respectivos.

Llenado adecuado de los recipientes, ya sea manual o mecnicamente, de manera que

se cumpla con los requerimientos especificados en en proceso programado.

Debida extraccin del aire de los envases, a fin de evitar la deformacin de los envases
y perdida de hermeticidad de los mismos.
 CONSERVAS y SEMICONSERVAS

Segn el Reglamento Tcnico Sanitario, de los establecimientos y

productos de la Pesca y Acuicultura con destino al CHD.

Conserva: Productos que con o sin adicin de otras sustancias

alimenticias autorizadas, se han introducido en envases cerrados
hermticamente y han sido tratados posteriormente por procedimientos
fsicos apropiados, de tal forma que se asegure su conservacin como
producto no perecedero.

Semiconserva: Productos que con o sin adicin de otras substancias

alimenticias autorizadas, se han establecido mediante un tratamiento
apropiado para un tiempo limitado y se mantiene en recipientes
impermeables al agua a presin normal.
 CONSERVAS y SEMICONSERVAS

Conservas:
Sometidas a tratamiento trmico

No necesitan condiciones especiales para su almacenamiento

Larga duracin, hasta 4 aos

Semiconservas:
Sometidas a maduracin

Almacenadas a baja temperatura (5-10C)

Duracin limitada
 CONCEPTO DE ESTERILIZACION

Desde el punto de vista terico, el concepto de esterilizacin corresponde

con la destruccin total de todos los microorganismos viables en el medio.
A pesar de que los productos en conserva se asumen como estriles,
resulta mas adecuado considerarlos como comercialmente estriles.
Toda vez que el objetivo real del proceso industrial de esterilizacin se
centra generalmente en la obtencin de esterilidad con respecto a los
microorganismos patgenos mas termoresistentes presentes en el
alimentos.
Las esporas de Clostridium botulinum son considerados los grmenes mas
patgenos (toxinogeno) mas resistente al calor.
En cambio la toxina es termolbil
Otras bacterias producen esporas mas resistentes al calor que el
Clostridium botulinum, pero no son patgenas ni toxgenas, y no afectan a
la salud del consumidor.
 El VAPOR COMO MEDIO PARA LA TRANSFERENCIA DE CALOR

El uso del vapor o calor hmedo tiene las siguientes ventajas:

Medio excelente para la transferencia de calor.

Fcil de regular su temperatura.

La presin de vapor que se requiere dentro del autoclave,

contrarresta la presin dentro del envase. Evita la hinchazn del
envase durante el proceso trmico.

Es fcil de producir vapor y mantenerlo en reserva para su uso

inmediato.