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PRACTICA
Reconocimiento del almidn
El almidn es una sustancia formada por 2
constituyentes macromoleculares, llamados
amilosa y amilo pectina. En el caso de la amilasa,
da el intenso color azul. Amilopectina produce un
color violceo, de forma irreversible.
Fundamento: La coloracin producida por el
Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las
espiras de la molcula de almidn.
Lugol:Solucindeyodoparatincin
Yodo....................................................1g
Yoduropotsico...................................2g
Aguadestilada..............................300ml
PRACTICA
Se considera la propiedad de
absorber la mayor cantidad de
agua sin alterar la formulacin
de la masa y dando una buena
calidad de pan , siendo este
uno de los puntos que
concuerde con la hidratacin
de las masas.
Granulometra: cuando mas
fina mas absorcin de agua.
A mayor la calidad de la
protena mayor absorcin de
agua.
ENRIQUECIMIENTO
La harina de algunos pases estn enriqueciendo con vitaminas y minerales.
Segn INDECOPI los micronutrientes fortificantes en cantidades
mnimas son
Hierro 55mg/kg
Tiamina 5 mg/kg
Riboflavina 4mg/kg
Niacina 48mg/kg
Acido flico 1.2mg/kg
FUERZA:
Combustin completa de
las sustancias orgnicas
presentes en la harina
hasta lograr solamente las
sustancias inorgnicas que
no combustionan, el color
final de la muestra
incinerada debe ser un
polvo blanco ligeramente
grisceo.
Para la determinacin
del aceite por el
mtodo directo, es
preferible usar un
extractor de Soxhelt o
Bailey-Walker con
eter de petrleo
como solvente.
Acidez.
La acidez de las harinas es debida a la presencia de cidos
grasos provenientes de la transformacin de las materias
grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del
gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de
hidratacin. La acidez de la harina va aumentando a medida
que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma las
harinas viejas dan valores elevados de acidez.
La determinacin de la fibra
cruda se realiza a travs de
la ebullicin alternada de
una muestra haciendo uso
de un cido dbil y despus
con un lcali, el residuo de
este queda libre de
componentes solubles
como grasa, protena y
azucares dando como
resultado la fraccin de
carbohidratos menos
solubles como la celulosa,
hemicelulosa y lignina.
Vitaminas
Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden
principalmente al grupo del complejo B y su presencia se
aumenta en la medida que el grado de extraccin de la
harina se incremente, esto se debe a que la mayor
concentracin de este componente se localiza en las capas
externas del grano y el germen.
La determinacin de
vitaminas se da por muchos
mtodos entre ellos la
fluorometra, cromatografa
lquida de alta performancia
(HPLC).
La determinacin de
vitamina C se realiza usando
el mtodo del 2,6
dicloroindofenol al 0.1% en
la prueba de plancha de
Pekar