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T. aestivum
T. durum
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TRIGO
Albmina
Leucocina
Globulina
Edestina
Prolamina
Gliadina
Glutelina
Glutenina
CLASIFICACION DE OSBORNE
Albminas- solubles en agua
Globulina- solubles en disolucin salina
Prolaminas- solubles en alcohol al 70%
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ALMACENAMIENTO
CALIDAD
TIPOS DE
ALMACENAMIENTO
Humedad (12%)
Apilacin
Grano daado
Peso hectolitro
Impurezas
Sacos de yute o
algodn
Torres o silos
Dureza
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RECEPCION
Control de calidad
Separador magntico
Separador aspirador
Despiedradora
Separador de discos
Pulidora
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ACONDICIONAMIENT
O
Mezcla
Trituracin
Cernido
Purificador
Cilindros de germen
Cilindros reductores
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RECEPCION
El proceso de molienda empieza con la recepcin del
trigo, que es recibido a granel , donde se recibe
mecnicamente y se lleva a los silos en donde se
almacena
CONTROL DE CALIDAD
Se analiza y clasifica el trigo segn su calidad
Separador magntico : las partculas son separadas por imanes
Separador : Se separan piedras, madera y partculas ajenas al
trigo
Aspirador: se separan partculas finas del trigo por medio de aire
Despiedradora: separa piedras por movimientos
Pulidora: pule al trigo, eliminando insectos, bacterias, por medio
de centrifugacin intensa
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semolas
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BLANQUEO DE LA HARINA
La decoloracin de los
pigmentos
naturales
tiene lugar rpidamente
por oxidacin cuando la
harina
se
expone
directamente
a
la
atmsfera
y
ms
lentamente cuando se
almacena en grandes
DIXIDO
DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se
montones.
aplica en dosis
tocoferoles.
de
gramos
por
saco,
destruye
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MADURACIN DE LA HARINA
La harina madura se diferencia de la
nueva en que tiene mejores propiedades
manuales, presenta mayor tolerancia de
la masa a las distintas condiciones de
fermentacin y produce panes de mayor
volumen y con miga de mejor textura.
Dixido de cloro, bromato potsico,
persulfato potsico, persulfato amnico,
bifosfato clcico y cido ascrbico.
No incrementan la produccin de gas
carbnico en la masa fermentada, pero
s la retencin de ste, debido a que la
masa se hace ms elstica y con ello se
aumenta el volumen del pan.
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PANIFICACION
Pruebas qumicas para la determinacin de harinas
panificables:
Indice de acidez
Contenido de gluten
Prueba de inhibicin de gluten
Actividad amilsica
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LA CALIDAD DE LA HARINA
Extraccin. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o
menor presencia de partculas minsculas de salvado, que
contribuyen a dar un color ms oscuro. Asimismo, se tendr en
cuanta para establecer el grado de hidratacin conveniente.
Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitir fijar el
tiempo de amasado, el grado de hidratacin, as como de gua
para fijar la cantidad de masa madre y de aditivo a incorporar.
Tenacidad (P). La tenacidad es la resistencia de la masa a la
deformacin, esto es la mayor o menor dificultad para estirar la
masa durante su elaboracin.
Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para
extenderse, formando finas pelculas.
Equilibrio (P/L). Al ser la relacin entre la tenacidad y la
extensibilidad, nos indica si la masa va a ser ms bien tenaz, o
ms bien extensible.
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FORMULACION DE PAN
PORCENTAJE PANADERO (%)
INGREDIENTES
Mnimo
Mximo
Mnimo
Mximo
Harina
100
100
1000
1000
Agua
55
65
550
650
Levadura
20
30
Sal
1.75
2.25
17.5
22.5
Azcar
11
60
110
Grasa
20
40
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