TCNICAS

CULINARIAS
COCINA PROFESIONAL DE HOTELERA
PARA LA FORMACIN SE CONFORMAN
GRUPOS DE 1 4 ESTUDIANTES

ALUMNOS
LIDER.
1.
MISE EN PLACE.
PRODUCCIN - PROCESAMIENTO
3. COCCCIN.

2.

Organizacin de la estacin de trabajo

1

AP
3

5
EP

4.
1. Bandeja AP
(productos sin
procesar)

5. Bandeja EP
(productos
porcionados)

2. bscula

3. Tabla

C
u
c
h
i
l
l
o

6.
Solucin
sanitizant
e

BANDEJAS

Bandeja roja: para cocina

caliente.

Bandeja azul: para cocina fra.

Bandeja beige: para pastelera.

La cocina didctica
(10m x 8m)

ESTRUCTURA TCNICA DE UN PLATO

Para estructurar un plato se necesitan

elementos:
1.
2.
3.
4.
5.

Salsa: (15 a 30 gramos)

Carbohidrato: (45 a 75 gramos)
Vegetal: (45 a 75 gramos)
Protena: (90 a 150 gramos / 100%)
Decoracin. (debe ser comestible, que va
de la mano con los vegetales y
carbohidratos que se estn usando).

1er trim.; 50%

3er trim.; 25%

2 trim.; 25%

Protena=

90 150 gr.
Carbohidratos= 45 75 gr.
Vegetales= 45 75 gr.

REGLAS BSICAS DEL

MEN

El men ha de ser equilibrado: un plato fuerte

debe componerse con uno o dos que sean menos
exigentes al paladar y el estmago, mientras que
los ligeros deben equilibrarse con ms sustanciosos.

Debe ser variado: un plato principal a base de

pescado no debe ir precedido por otro a base de
moluscos y tampoco con una sopa acabada con
nata. Lo correcto sera que el plato de pescado
fuera precedido por una salsa de crema.

No hay que intentar alcanzar cotas muy elevadas:

una comida complicada que va requerir cuidados de ltimo
momento puede plantear problemas. No se debe arriesgar
haciendo una comida que an no se sabe hacer muy bien.

Al pensar un men, es de gran importancia tener en

cuenta los gustos y las aversiones de los invitados, en la
medida en que se conozcan. Algunos alimentos pueden
verse afectados por ciertas prescripciones mdicas o
religiosas.

La presencia de alguna de estas personas en la comida o

cena, no quiere decir que el resto de los comensales siga la
misma dieta. (a veces el pescado puede ser una solucin
vlida).

ESTNDAR DE MEN
Entradas: 60 90 gr.
Sopas: 4 6 onzas.
Protena: 90 150 gr.
Postre: 60 90 gr.

La sopa: se sirve 4 6 onzas cuando el

men tiene cinco elementos.

SALSAS
Espaola= demi glace +1 litro de espaola
+ 1 litro de fondo oscuro reducido a la
mitad.
Espaola= roux + fondo oscuro 50% -50%
reducido a la mitad + pasta de tomate.
Demi glace= salsa espaola + fondo
oscuro reducir a 1 litro.

Velout= roux rubio + fondo (ave o de

pescado).
Bechamel= roux blanco + leche + piquet.
(coccin de leche + clavo + cebolla +
laurel. Hervir).
Salsa de tomate= Tocino + mirepoix +
roux directo (es colocar harina en la grasa) y
luego el ajo y caldo de pollo 1 litro + 1 litro
de pasta de tomate y al final sachet.

Nota: no se cocina ms de 40 minutos

porque se oxida, se pone oscuro.

Holandesa = pimienta de cayena +

vinagre + jugo de limn.
Pasta fresca : 100 grs de harina + 20 ml
+ 1 huevo.

ENSALADAS
Son simples, tienen hojas.
Es todo vegetal con hojas.

Ensalada compuesta
Todos los productos cocinados pueden tener
protenas.
Se sirven como plato principal.

Aderezo:
Vinagreta
Emulsionados

Aderezos

Aderezo emulsionado parte de una

mayonesa.
Vinagreta parte de 3 x 1 ( 3 partes de
aceite por una parte acido).
Vinagreta afrutada = 3 partes de fruta
+ 1 de aceite neutro.

aceite
fruta acida

Vinagreta: disolver los slidos en el

cido y luego el aceite en forma de hilo.
1 gramo = 1 mililitro
La
lechuga se sazona con sal y
pimienta.
El tomate en una ensalada no se sirve
con piel ni con semilla.

Estandarizacin de los
postres
Postre cido cuando el men esta estructurado
con grasa.
El dulce en un postre debe estar quilibrado, hay
que bajar el 30%.
Se deben manejar con la finalidad de finalizar la
comida.
Se debe definir el montaje.
Peso = 60 90 grs.
Se sirven en copas, masas o helados.

Proceso tcnico para disear un postre

Porcin estndar de 90 gr. mx.

Todos los postres deben tener fruta fresca,
macerada en cido ya sea jugo de limn, jugo de
naranja.
Las salsas deben estar en los dispensadores (fras,
salsa o coulis).
El uso de los guantes es obligatorio tambin en las
ensaladas.
La salsa debe estar dentro del anillo de seguridad.
Hay que marcar el plato (en forma de cruz) antes
de realizar el montaje.

Proceso para hacer

gelatinas y terrinas

Se hidrata la gelatina de 10 a 20 minutos.

Pat = Panade
Panade es el uso de pan, crema de leche y huevo.
50% Molida
50% Procesada para mousse.
El pat debe cocinarse de 50 a 60 minutos en bao
mara a 350F - 370F , luego se baja la temperatura
a 300

LAS 9 TCNICAS DE COCCIN

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Vapor
Pochar
Hervir
Brasear
Grill
Frer
Saltear
Asar
Estofar

VAPOR

Carnes blancas.
Temperatura: 220F 110c
Se agrega lquido segn el producto y se
aromatiza.
No se usa grasa.
Se cuecen al vapor: hortalizas, productos no
grasos (porque la grasa aligera la coccin) y
cereales como espaguetis.
No se aconseja para frutas porque pierden sus
jugos y aromas.

POCHAR
Pochar es cocer en poco lquido y poca
grasa.
Temperatura: 160F- 180F (71C 82C).
Se debe mantener la temperatura estable
por debajo del punto de ebullicin.
Del lquido de coccin debe salir para la
salsa.
Este mtodo generalmente es usado para
pescados o los huevos sin cscara.

HERVIR

Consiste en cocer los productos en un medio

lquido que hierve, generalmente agua.
Temperatura: debe superar los 212F (100c).
Se daan las protenas y los alimentos
delicados.
Los efectos negativos que produce este mtodo
de coccin es que los alimentos sufren prdida
de vitaminas B1, B2 y C, ya que estas son
solubles en agua.
Crustceos:
se deben cocer vivos o
congelados.

BRASEAR

Es un proceso de coccin similar al pochado,

pero ms largo.
Generalmente en carnes rojas hay que tapar y
terminar la coccin en el horno a temperatura
simmer.
La gran ventaja de este mtodo es que el calor
penetra lentamente en la pieza y acta de tres
maneras: en el lquido, en el vapor y en la grasa.

GRILL
Tcnica de grillar en parrilla o plancha
solamente.
Se controlan tiempo y temperatura.
Esta tcnica necesita: Abundante grasa,
cortes
primarios
suaves,
porciones
pequeas.
Temperaturas internas:

Rare: 130F - 140F

Medium: 140F 150F
Well done: 150F 165F

FRER
Temperatura: 325 - 400F
Es necesario que el aceite sea abundante y que
est a una temperatura alta para que el producto
no absorba la grasa y al finalizar hay que secar el
producto.
Debe tener una cobertura hecha por cualquier
almidn o harina, seca o hmeda y son porciones
pequeas.
Refrer: se usa mediana cantidad de aceite, dorar
en fuego alto.

Aceite

Saltear
Preparar
productos
en
un
sartn
ligeramente engrasado, poco profundo y
con abundante calor.
Se saltean pequeas porciones.
Carnes
blancas y vegetales hay que
pasarlos por harina.

Aceite

ASAR
Los mtodos para asar son: Horno Brasa
Parrilla.
Las piezas deben cocinarse con mucha
grasa. Entre ms grasa, mejor sabor.
Los jugos de la tcnica asado se llaman
Gravy y son para la salsa.
Temperaturas:

Medium: 140 - 150F

Well Done: 150 - 165F

ESTOFAR
Se usa en piezas pequeas.
El estofado se sirve.
Temperaturas: Simmer Tapar
La ventaja que ofrece este mtodo es que al
realizarse, el calor se transmite no slo por
medio del lquido sino por el vapor y
aquellos tejidos muy cerrados se cuecen
perfectamente debido a la presin del
vapor.

MONTAJE DE PLATOS
Se debe conservar:
Altura
Texturas
Color

ALTURA

La altura mxima no debe superar la

medida del radio.
Textura: la combinacin de tcnicas.
Color: es la combinacin de los gneros
(elementos que componen el plato).

MONTAJES DE PLATOS

Hay que montarlo en cuadrante, hay que

dejar 2 cms. libres del rea de seguridad
(viene de fbrica ).
zona de seguridad

espacio de aire

MONTAJE LINEAL
LINEAL

Hay tres opciones:

1. cuadrante
2. piramidal
3. lineal

MONTAJE EN CUADRANTE

Vista en
perspectiva

Hay que marcar el plato en cruz.

La salsa debe ir dentro de la zona de seguridad.

MONTAJE PIRAMIDAL

Vista en
perspectiva

Se juega con las alturas, formando una pirmide en

el plato, o bien un tringulo en plano.

LA FORMA DEL PLATO

El continente o plato tiene gran importancia a la hora del

emplatado, el contenido deber estar dispuesto acorde o
con relacin a la forma que se percibe y de la superficie
que lo contiene.

Los platos pueden tener cuatro formas bsicas:

redondos, cuadrados, rectangulares y triangulares.

Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus

aristas y ngulos son ligeramente curvados, mientras
que los rectangulares y cuadrados s mantienen esas
formas. Entonces, a la hora de disponer los alimentos en
ellos podemos agruparlos en dos grupos.

Formas
Suaves

Formas
Duras

Introducir lneas curvas en las formas suaves, en el mismo

sentido que la forma perimetral, da sensacin de armona
integradora.

En las formas duras, se integran mejor las lneas rectas,

siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.

Cuando existen disposiciones en paralelo y lneas rectas,

contrastan bruscamente con la armona de lo redondeado del
entorno.

En el caso de las disposiciones concntricas, en las que todo gira

alrededor del elemento principal, prcticamente no se perciben
cambios ni sensaciones armnicas al cambiar de plato.

Composiciones Bsicas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Simtrica
Asimtrica
Rtmica
Oblicua
En escala
Cuadrado
Circular o lineal.

COMPOSICIN SIMTRICA

Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre

las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de
los diferentes componentes. Existe igualdad de peso
en las dos partes del plato, como alas de mariposa.
Transmite una sensacin de orden y armona
procedente de la misma naturaleza.

Ejemplos

COMPOSICIN ASIMTRICA
Dividimos la composicin en dos partes asimtricas,
una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor
dinamismo y tensin, digamos mayor vitalidad.

Ejemplos

COMPOSICIN RTMICA
Repeticin de elementos principales con alternancia
de otros menos importantes. Crea un efecto dinmico
y estimulante, que capta mucho la atencin.

Ejemplos

COMPOSICIN OBLICUA
Lneas transversales y giradas respecto al
espectador-comensal,
que
crean
un
efecto
tridimensional de profundidad, y que transmite
gran dinamismo

Ejemplos

COMPOSICIN EN ESCALA
Son elementos que se repiten con diferentes
tamaos, de forma proporcional.

Ejemplos

COMPOSICIN TRIANGULAR O
PIRAMIDAL
Jugamos con las alturas, formando una pirmide
en el plato, o bien un tringulo en plano.

COMPOSICIN CUADRADA
Tanto
en
horizontal
como
en
Establecemos la composicin en
cuadrados o rectngulos simtricos.

vertical.
base a

COMPOSICIN CIRCULAR
Respecto a un punto central, disponemos los
elementos de forma circular u ovalada, creando un
efecto de dinamismo muy interesante.

Ejemplos

Pur o Salsa
Para tirar un pur o una
salsa con una cuchara,
llenar
la
cuchara,
apoyar de lado y verter
el contenido a la vez
que se arrastra el canto
de la cuchara.
Cuanto ms lento sea el
desplazamiento
ms
grueso quedar el trazo
y a mayor rapidez, ms
fino. Tambin influye lo
denso que est la salsa
o el pur.

Ejemplos

Salsear
Para cordones de salsas, o simplemente salsear por
encima, se utilizan los biberones, muy cmodos de
utilizar y que pueden tenerse en el bao mara para
las preparaciones calientes y en la cmara o a
temperatura ambiente para las elaboraciones fras.

Ejemplos

Biberones

Aros
Los aros de semi-fro permiten moldear o centrar
los ingredientes de un plato. Se coloca el aro en el
plato, se rellena con la elaboracin principal y a
continuacin se retira.

Ejemplos

Aros de
emplatar

Montajes de platos

TEORA DEL COLOR

Crculo Cromtico

Colores Primarios
Son aquellos
que no se
puede crear
mezclando
otros colores.

Colores
Secundarios

Son aquellos
que se obtiene
de la mezcla
en una misma
proporcin de
los colores
primarios.

Colores Terciarios
Surgen de la
combinacin
en una misma
proporcin de
un color
primario y otro
secundario.

A la hora de pensar en un plato

o una comida, trate de
combinar
los
alimentos
correctamente, tratando de
llegar a un equilibrio cromtico.
Tenga en cuenta que la
mayora de las veces las
protenas
son
rojas,
las
hortalizas,
verdes;
y
los
carbohidratos naranjas.

Por eso, lo ms recomendable es que

cuando la base de una comida sea un
filete de carne, es decir, protena roja,
lo combine con una buena cantidad
de verduras de colores naranja,
amarillo y verde. Lo mismo debe
hacer con un plato de carbohidratos
como arroz o pasta. No deje de
acompaarlo con alimentos de color
verde.

El Color en la
coloresgastronoma
naturales de los alimentos

Los
son el
modo que la naturaleza tiene de comunicarnos
los nutrientes que contiene.

BLANCO

Los alimentos de color

blanco son ricos en
fitoqumicos, como la
alicina, y en potasio.

Su consumo nos ayuda a:

Reducir los niveles de colesterol
Disminuir la presin arterial
Prevenir la diabetes de tipo II

Frutas
Chirimoya
Meln
Pera
Rojo
Pltano

Hortalizas
Ajo
Cebolla
Coliflor
Champin
Endibia
Nabo
Puerro

Recuerde
Tanto las frutas como las hortalizas, al ser alimentos
de origen vegetal, no contienen colesterol.
Una racin de fruta equivale a 120-200 gramos de
fruta:
1 pieza de fruta mediana
1 rodaja grande de meln, sanda o pia
2 o 3 piezas de frutas pequeas como los
albaricoques, ciruelas o mandarinas
1 taza de fresones, cerezas, uvas, moras

Datos importantes

el meln

contiene una altsima cantidad de agua (90-95%) y una

cantidad de azcar (6%) inferior a la de otras frutas, hecho
que unido a que apenas contiene grasa, hace del meln una
de las frutas con menor contenido calrico.

ingerido regularmente, reduce el nivel de colesterol y la tensin

arterial. Adems, combate las infecciones bacterianas, vricas y
fngicas gracias a su virtudes antibiticas.

el ajo

contiene importantes cantidades de fibra y potasio, importante para

el buen funcionamiento del sistema
lacardiovascular.
endibia

el champin
su alto efecto saciante y su bajo contenido calrico lo
convierten en un alimento muy til en
dietas hipocalricas.

Naranja / Amarillo

Los alimentos de color naranja o amarillo son

ricos en beta-caroteno (pro-vitamina A),
vitamina C, potasio y cido flico.
Ayudan a:
Tener una buena visin y
cicatrizacin
Mantener una piel joven
Reforzar nuestro sistema

inmunolgico

Frutas
Albaricoque
Limn
Mandarina
Mango
Rojo
Melocotn
Naranja
Nspero
Papaya
Pia

Hortalizas
Calabaza
Pimiento amarillo
Zanahoria

Recuerde
Unas gotas de zumo de limn en la coccin de las
verduras ayudan a reducir la prdida de las vitaminas
en el proceso.
Prepara una ensalada original y diferente aadiendo
frutas frescas cortadas en dados, como pia, manzana,

Datos Importantes
la pia
es rica en bromelina, un enzima que facilita la digestin de las
protenas, por lo que se aconseja en casos de digestin lenta y
pesadez de estmago.

la

es el alimento ms rico en beta-caroteno, precursor de la

vitamina A, vitamina necesaria para el buen funcionamiento de la
retina y especialmente para la visin nocturna o con
zanahoria poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas.

recuerda que lo ideal es tomar su zumo recin exprimido

para evitar prdidas de vitamina C.

la naranja

su contenido en potasio lo convierte en una

el albaricoque
fruta diurtica, recomendada en el tratamiento
diettico de diversas enfermedades cardiovasculares, como la
hipertensin arterial u otras asociadas a retencin de lquidos.

Rojo

Los alimentos de color rojo contienen

fitoqumicos, como el licopeno y las
antocianinas.

Ayudan a:
Tener una mejor salud
cardiovascular
Mantener una buena memoria
Disminuir el riesgo de cncer y
enfermedades del sistema urinario

Frutas

Hortalizas

Cereza
Frambuesa
Rojo
Fresa
Granada
Manzana roja
Sanda

Pimiento rojo
Rbano
Tomate

Recuerde
5 al da es el nmero mnimo de raciones de frutas y
hortalizas frescas que debemos consumir cada da si
queremos mantener una dieta sana y equilibrada.
Vara los alimentos y la forma de prepararlos.

Datos Importantes
el tomate
contiene licopeno, un potente antioxidante que
disminuye el riesgo de padecer enfermedades crnicas, entre las
que destacan el cncer y las enfermedades cardiovasculares.
destaca por su alto contenido en fibra (5%), fundamentalmente fibra
insoluble. Adems de ser diurtica y laxante, resulta til para tratar
el reumatismo.

la frambuesa

presenta unas elevadas cantidades de antioxidantes:

vitamina C, caroteno y selenio.

el pimiento

es la fruta que mayor cantidad de agua contiene

(95% de su peso), por lo que estimula los riones para
que funcionen con mas eficiencia, facilitando la eliminacin
de las sustancias de desecho y las toxinas.

la sanda

Verde

Los alimentos de color verde

son ricos en lutena, potasio,
vitaminas C y K y cido
flico.
El cido flico es muy importante durante el

embarazo para reducir el riesgo de malformaciones

fetales y para asimilar mejor todos los nutrientes de
los alimentos.
La lutena es un potente antioxidante que se
encuentra en las hortalizas de hoja verde y que ayuda
a mantener una buena visin

Frutas
Aguacate
Kiwi
Uva verde

Rojo

Hortalizas
Acelga
Alcachofa
Brcol
Calabacn
Col
Esprrago verde
Espinaca
Juda verde
Lechuga
Pepino

Recuerda
Una racin de hortalizas equivale a 150-200 gramos
de hortalizas:
1 plato normal de hortalizas cocinadas
1 plato de ensalada variada
1 berenjena o 1 calabacn
1 tomate grande
2 pepinos o 2 zanahorias
Preparar las verduras al horno o al vapor con piel evita
la destruccin de vitaminas al cocinarlas.

Datos Importantes
el guisante
el guisante contiene fitoesteroles que actan
en el intestino dificultando la absorcin del colesterol
e incrementando su eliminacin.

es un buen protector heptico y arterial. Aumenta la produccin de

cidos biliares, lo que favorece la digestin, es aperitiva, diurtica y
disminuye los niveles de azcar en la sangre.

la alcachofa
una racin aporta ms de tres veces las
recomendaciones diarias de vitamina C y la mitad
de las de cido flico.

la lechuga

el brcol

contiene una gran cantidad de agua (95% de su peso), por

lo que su aporte calrico es muy bajo. Tiene propiedades
calmantes y sedantes sobre el sistema nervioso.

Violeta

Los alimentos de color violeta son ricos

en antioxidantes y fitoqumicos.

Incorporarlos en nuestra dieta nos

ayuda a:
Combatir el envejecimiento

Disminuir el riesgo de
algunos tipos de cncer
Mantener la salud del tracto

urinario
Preservar la memoria

Frutas
Arndano
Ciruela
Rojo
Higo
Maracuy
Mora
Uva negra

Hortalizas
Berenjena
Col lombarda
Remolacha

Recuerda
Cuando compres zumos de fruta, opta por
los que son 100% fruta
Aade moras y uvas pasas a tus cereales
del desayuno para un aporte extra de
vitaminas

Sabas que...
Es un alimento recomendable en casos de estreimiento,
ya que tiene efecto laxante suave gracias a la
la
combinacin en su composicin de fibra soluble,
compuesta mayoritariamente por pectina, e insoluble.

ciruela

tiene propiedades diurticas y laxantes, as como estimulantes del

hgado y el pncreas.

la berenjena
Es la fruta que aporta una mayor cantidad de fibra,
produciendo sensacin de saciedad y favoreciendo el trnsito
intestinal.

el higo

una racin de cubre el 100% de la cantidad diaria

recomendada de vitamina C.

la col lombarda