AIRES Y

ESPUMAS

QUE ES UN AIRE?
Es un emulsionante los aires son simplemente
agregados que sirve para llevar al plato un
determinado aroma. Se los ve sobre la comida en
forma de burbujas encadenadas o a veces en
globos que dejan escapar sus aromas antes de ser
probados.

DISTINTOS EMULSIONANTE
Grasa vegetal: lecitina de soya.
Grasa animales: yema de huevo,
mantequilla.
Protenas: clara de huevo, gelatina.

leche,

COMO HACER UN AIRE?

La temperatura ideal para que la lecitina funcione
se encuentra entre 20C y 40C aunque sus usos se
hacen tanto en frio como en caliente por su fcil
disolucin no tolera los 80C.
El liquido debe ser bien filtrado, no debe tener
ninguna impureza ni trozos solidos ya que rompera
la cadena continua de emulsin.

DATO SOBRE LOS AIRE

Si agregamos lecitina de soya a cualquier fruta o
cualquier liquido que contenga la enzima
proteolitico el aire se corta y no emulsiona.
La pia, Jamaica, papaya, uva son algunos de los
lquidos que lo contienen.
La proporcin ideal para utilizar la lecitina de soya
es para 1000 ml de liquido 2 a 3 gramos de
lecitina de soya.
la lecitina de soya no por utilizar mas de lo
normal el liquido emulsionara mas simplemente
su potencia bajara.

AIRE HELADO
Un aire helado es otra tcnica utilizada en la
cocina vanguardista consta de hacer la tcnica
bsica de aire.
AIRE NORMAL:
LIQUIDO + LECITINA + MEZCLAR = AIRE ESTABLE
AIRE HELADO:
LIQUIDO + LECITINA + MEZCLAR + GUARDAR EN
UN RECIPIENTE HERMETICO + CONGELAR POR
DOS HORAS = AIRE HELADO

 Un aire helado es debido a la ultra congelacin

instantnea de burbujas quedando estabilizadas a
esta tcnica tambin se le conoce como helado
ultraligero debido a que cuando el aire llega a la
boca se derrite instantneamente.

QUE ES UNA ESPUMA?

aquella textura cremosa, suave al paladar que
logramos introduciendo una cierta cantidad de
aire en un preparado liquido con una cantidad de
grasa determinada. La espuma hace rendir el
producto mucho mas y a su vez es fcil de digerir.
Solemos preparar estas espumas con un sifn.