BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
 MODULO I
PRINCIPIOS BÁSICOS
 MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alimento: es un producto natural,

de origen animal o vegetal.
Los alimentos también pueden ser
artificiales.
Los alimentos están compuestos
por nutrientes.
El saber manipular los alimentos es
de gran importancia para mantener
la salud de la población.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LAS
CARACTERÍSTICAS PROPIAS
 Los alimentos tienen características propias (contenido de
agua, acidez, composición química, procesos de elaboración y
conservación.
 Alimentos de alto riesgo: son aquellos
que a temperatura ambiente pueden
experimentar con facilidad el
desarrollo rápido de bacterias
patógenas y la producción de toxinas.
 CARACTERÍSTICAS PROPIAS
 Alimentos de bajo riesgo: son aquellos que a
temperatura ambiente se mantienen estables y
no se echan a perder a menos que su
manipulación sea incorrecta.
COMO SE AFECTA LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
 Inocuidad: alimento libre de contaminación, apto
para el consumo humano.

 La inocuidad de los alimentos puede ser afectada:

en la producción, procesamiento, transporte y
almacenamiento, mediante la contaminación con
una serie de elementos o compuestos, que generan
condiciones peligrosas para la salud.
 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• CONTAMINANTE:
Es cualquier sustancia o
microorganismo indeseable
que se encuentre presente
en el alimento.

La contaminación puede ser

durante los procesos de
producción, elaboración
industrial y/o casera,
almacenamiento, envasado,
transporte.
VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 Directa: del portador (sano o enfermo) al alimento.

 Indirecta: del portador (sano o enfermo) a un

intermediario, insectos, utensilios, y luego al alimento.
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

BIOLÓGICA

 Puede deberse a
la presencia de
bacterias, virus,
hongos, parásitos
y levaduras.
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

QUÍMICA

 La contaminación
química, se produce
cuando el alimento se
pone en contacto con
sustancias que alteran
las características
propias de un alimento.
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FÍSICA CRUZADA

 Consiste en la presencia de  Consiste en la

cuerpos extraños en el
alimento, que son mezclados
accidentalmente durante la
elaboración, tales como,
vidrios, metales, polvo,
hilachas, fibras, pelos.
contaminación de un
alimento crudo a un
alimento cocinado.
- Directa
- Indirecta
 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA O POR
MICROORGANISMOS

 La contaminación microbiológica de
los alimentos, puede producirse por la
presencia de varios tipos de parásitos,
bacterias, virus, hongos, y sus toxinas,
que producen enfermedades.
 ¿QUÉ SON LOS
MICROORGANISMOS?

Son seres vivos muy pequeños, que

se encuentran en todas partes: aire,
suelo, agua, piel, pelo, animales,
plantas.

 Útiles
 De descomposición
 Peligrosos
 ¿CÓMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS O
GÉRMENES PELIGROSOS A LOS ALIMENTOS?

 Cuando los cultivos son regados con aguas servidas o

cuándo son lavados con agua contaminada.
 Cuando son tocados por moscas, pájaros, cucarachas
o roedores.
 Cuando se tose, estornuda o habla cerca de los
alimentos.
 Cuando los manipula una persona con una
enfermedad infecto contagiosa o con heridas.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
 INFECCIONES TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS.
 INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
 TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA.
 ALERGIAS TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.
 ¿QUIÉNES TIENEN MAYOR PROBABILIDAD DE
CONTRAER ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS?

Todas las personas pueden contraer estas

enfermedades a partir de alimentos contaminados,
pero algunas personas son más vulnerables a la
infección.
 Personas que no tienen un sistema inmunitario sano.
 Niños pequeños.
 Mujeres embarazadas.
 Adultos mayores.
 PREVENCIÓN
 Uso de ropa exclusiva de trabajo perfectamente limpia.
 Cabello recogido y protegido por un gorro.
 Uñas limpias y cortas.
 Lávese las manos siempre que retorne al puesto de
trabajo: después de ir al baño, luego de toser o
estornudar, y si tuvo que manejar dinero o la basura.
 El lavado de las manos debe realizarse correctamente
con agua y jabón abundante, utilizando un cepillo de
uñas, y el secado con papel absorbente.
 LAVADO DE MANOS
 Arremangarse hasta el codo.

 Enjuagarse hasta el antebrazo.

 Jabonarse cuidadosamente

 Cepillarse las manos y uñas

 Enjuagarse para eliminar el

jabón, con agua limpia.

 Secarse.
Lávese las manos frecuentemente

 Antes de tocar los alimentos.

 Después de manipular
alimentos crudos.
 Después de ir al servicio
sanitario.
 Después de sonarse la nariz.
 Después de jugar con los
animales domésticos.
 Después de cambiar el pañal al
bebé.
 PREVENCIÓN
 En caso de que se produzca una herida en las manos
protéjase con una esparadrapo o curita.

 No debe comer, fumar o masticar chicle en los lugares

donde se manipulen alimentos.

 No tiene que toser o estornudar sobre los alimentos.

 La preparación de los alimentos debe hacerse con la

menor antelación posible a su consumo.
 PREVENCIÓN
 Utilice pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes
desechables para manejar los alimentos.

 Tenga cuidado con las mayonesas y cualquier salsa a

base de huevo no cocinado, verifique el registro
sanitario y fecha de vencimiento.

 Los alimentos congelados que vayan a utilizarse debe

descongelarlos en frigoríficos o en hornos de
microondas, no a temperatura ambiente.
 PREVENCIÓN
 Los alimentos cocinados para uso inmediato
manténgalos hasta el momento de servirles calientes,
nunca se dejaran a temperatura ambiente.

 No recaliente la comida en más de una ocasión.

 Durante la elaboración de los alimentos nunca utilice los

mismos utensilios para los alimentos crudos y los
cocinados.

 Cada vez que tengamos que probar un alimento para

rectificar la sal o los condimentos, es indispensable usar
utensilios limpios.
 PREVENCIÓN

 Las frutas hay que lavarlas,

pues en su superficie pueden
quedar restos de pesticidas.

 Cuando utilice vegetales

crudos para la elaboración de
ensaladas estos se sumergirán
por 30 minutos en agua con
cloro y después se lavará con
abundante agua.
 MODULO II
CONDICIONES Y CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR
DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS
CARACTERÍSTICAS OPTIMAS DEL LUGAR DONDE SE
MANIPULAN LOS ALIMENTOS
SIEMPRE TENGA PRESENTE QUE LOS ESTABLECIMIENTOS
DEBERÁN UBICARSE PREFERENTEMENTE ALEJADOS DE:

 Zonas contaminadas.
 Áreas expuestas a inundaciones.
 Lugares expuestos a invasiones de plagas.
 Zonas que no pueden retirarse de manera eficaz los
desechos tanto sólidos como líquidos.
 Los establecimientos no deben tener comunicación directa
con viviendas.
Limpieza de las áreas donde se prepara la comida
 LIMPIAR es la acción de quitar la suciedad, restos de
comida, grasa u otras materias consideradas como
perjudiciales para la salud.

 DESINFECTAR es la acción de eliminar a los microbios

por medios mecánicos, físicos o químicos.
 PLATOS Y UTENSILIOS

 Podemos distinguir cuatro grupos principales:

1. Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar).

2. Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos,

parillas).

3. Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos).

4. Los de transporte (bandejas, carritos)

CÓMO LIMPIAR PLATOS Y UTENSILIOS?
Es importante tener en cuenta que:

 Una desinfección sin una limpieza previa, no es

efectiva.

 La limpieza debe de ser realizada con detergentes

adecuados, autorizados sanitariamente, y que
existen detergentes con acción desinfectante.
 PLATOS Y UTENSILIOS
 Para lavar utilice agua, detergente y estropajo.
 Enjuague con agua limpia.
 Deje secar los utensilios o utilice un paño seco limpio (debe
tocar los cubiertos por los mangos, los vasos por el fondo y
las tazas por el asa).
 NO hay que olvidarse de desinfectar las tablas de cortar y
los utensilios que hayan estado en contacto con carne,
pollo o pescados crudos.
 PLATOS Y UTENSILIOS
 No se olvide de limpiar y secar los utensilios de
limpieza (esponjas, trapos, cepillos), ya que los
microbios se reproducen rápidamente en los
lugares húmedos.

 Vaya limpiando a medida que cocina para que los

microbios no se multipliquen.
 MODULO III
CONTROL SANITARIO
 CONTROL SANITARIO DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

¿QUÉ ES UN CONTROL SANITARIO?

 Son las series de medidas tendientes a

preservar la salud del individuo en
particular y de la comunidad en general.

 El carné de salud indica que estamos sanos

 PRESENTACIÓN CORRECTA DEL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Cuerpo, manos y cabello

limpios.

 Bañarse diariamente.

 Uñas cortas y sin

esmalte
 Uso obligatorio de delantal
o mandil.

 Si el manipulador de
alimentos tiene barba debe
cubrirse.

 No usar pulseras, relojes,

anillos u otros accesorios
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR
SECTORES

- ÁREA DE RECEPCIÓN
- ÁREA DE ALMACENAMIENTO
- ÁREA DE PREPARACIÓN
- ÁREA DE COCCIÓN
- ÁREA DE DISTRIBUCIÓN
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS POR SECTORES

ÁREA DE RECEPCIÓN:

 Calidad
 Unidad de compra por peso y recuento
unitario.
 Especificación del alimento, registro
sanitario y fecha de caducidad.
 Costo unitario y total.
 ÁREA DE RECEPCIÓN

 Se debe verificar lo recibido, de

acuerdo a lo pedido mediante
formularios .

 El área de recepción, los

implementos y equipos deben estar
completamente limpios y ordenados
antes y después de la recepción de
los alimentos.

 Se eliminara la basura y
desperdicios cada vez que se
reciban alimentos.
 ÁREA DE ALMACENAMIENTO
 Todos los alimentos  Se debe almacenar de
deben guardarse en acuerdo a las
envases limpios. características físico-
químicas.
 Almacene a 15 cm del
piso y alejados de las  No almacenar alimentos
paredes. crudos con cocidos.

 Mantenga limpias y secas  Practique PEPS, Primeras

las área de Entradas, Primeras
almacenamiento. Salidas.

 Nunca almacene  Ponga etiquetas y fechas

productos químicos cerca a todos los alimentos
de los alimentos. almacenados.
 ÁREA DE ALMACENAMIENTO

 Compruebe siempre la
temperatura de
refrigeradores y
congeladores.

 Revisar periódicamente el
estado sanitario de los
alimentos.

 Separar y eliminar las frutas

y verduras deterioradas.
 ÁREA DE ALMACENAMIENTO

 Los alimentos que se reciben

en fundas, paquetes,
enlatados y frascos se ordena
en estanterías.

 Los cereales, harinas, azúcar,

se almacenan a temperaturas
de 10 a 12 °C.
 ÁREA DE ALMACENAMIENTO

LECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS Y

HUEVOS
LECHE en los mismos envases a
temperaturas de 6 a 8 °C.
La leche en polvo de 6 a 8 meses
en un lugar seco y fresco.
Los quesos maduros de 2 a 7°C,
máximo cuatro semanas.
La mantequilla se almacena en su
propio envase, no contacto con
luz y aire.
 ÁREA DE ALMACENAMIENTO
CARNES
 Deben separarse según su
especie.
 Previa limpieza.
 Evitar contacto con productos
cocidos.
 Rechazar si presentan
nodulaciones o parásitos
visibles.
 Carnes crudas se almacenan a
una temperatura menor a 5 °C.
 ÁREA DE ALMACENAMIENTO
Carnes molidas se almacenan a
una temperatura menor a 2 °C. y en
bandejas de metal anticorrosivo.

Vísceras a 1-2 °C.

Pollo a 4ºC.

Las carnes en congelación se

mantienen a -12 a -18, por tres
meses.
 ÁREA DE PREPARACIÓN

Mantener las características

organolépticas, digestibilidad y
valor nutritivo.

Área de preparación de vegetales.

Área de preparación de frutas

Área de preparación de carnes.

Área de repostería.
 ÁREA DE COCCIÓN

 Tipos de cocción
- Asar
- Estofar
- Freír
- Baño maría
- Al vapor
- Hervir
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

 Herramienta básica para la obtención de

productos seguros, que se centralizan en
higiene y forma de manipulación.

 Útiles para el diseño y funcionamiento de

establecimientos y desarrollo de procesos y
productos.
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

PRINCIPIOS GENERALES

 Higiénico sanitarias de las materias primas.

 Higiénicas de los establecimientos
elaboradores de alimentos.
 Recursos humanos.
 Requisitos de higiene en la elaboración,
almacenamiento y transporte.
 Controles de proceso en la producción.
 Documentación.
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

 Fase Recepción de
Materia prima.
 Fase de Procesamiento.
 Fase de
Almacenamiento.
 Fase de Distribución y
Transporte.
 Consumidor Final.
 Higiene Personal
 Personal no debe ser portador
de enfermedades
 Personal debe estar aseado.

 Personal debe utilizar

mandil
 Higiene Personal

 Capacitación de los
operarios

 Los servicios higiénicos

limpios y buen estado
 Condiciones Higiénico-sanitarias
de los establecimientos
Higiene de los Establecimientos
 Conservación.
 Limpieza y desinfección (productos aprobados).
 Programa de higiene y desinfección.
 Subproductos.
 Manipulación, almacenamiento y eliminación de desechos.
 Sistema de lucha contra plagas.
 Almacenamiento de sustancias peligrosas.
 Ropa y efectos personales.
ESTABLECIMIENTO

 Pared y pisos.
 Los techos que reduzcan al mínimo la condensación
de agua.

En zonas de manipulación: Abastecimiento de agua,

Vestuarios, Instalaciones para lavado de manos.
Distribución de ambientes:

 Evitar contaminación cruzada.

 Servicios higiénicos que estén alejados de la
zona de elaboración.

En zona de elaboración: Iluminación e instalaciones

eléctricas, Ventilación, Almacenamiento.

Equipos y utensilios: Materiales, Diseño y

construcción.
 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

MATERIA PRIMA
1. Que sea fresca y con fecha de vencimiento.
2. Embalajes limpios y sin daños.
3. Libre de infestación.
4. Temperatura correcta.
5. Correctamente identificada.
 RAZONES PARA RECHAZAR MERCADERÍAS

Cartones rotos, Grandes cristales de hielo Señales de

paquetes que goteen o en el producto o el plagas
latas hinchadas o empaque
abolladas

Rechazar

Alimentos secos que estén

mojados o húmedos Alimentos con la
fecha de caducidad
expirada
 CONTAMINACIÓN CRUZADA

 Evitar contacto directo o indirecto c/material en fase

inicial de proceso.
 Proteger el producto final de los manipuladores
intermedios.
 Lavado de manos entre una fase y otra de la
elaboración.
 Lavado de equipos que hayan contactado con materia
prima o contaminados antes de usar con no
contaminados.
 ENVASADO

 Bien almacenado, material adecuado al

producto y conferir protección
 Inspección previa al envasado. Cantidad
necesaria
 En condiciones no contaminantes

DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
 Conservar los documentos durante un
tiempo superior a la vigencia del alimento
 MODULO IV

CONTROL Y PUNTOS CRÍTICOS EN LOS

ALIMENTOS
PELIGROS EN EL CONTROL DE ALIMENTOS
1. Realizar un análisis de peligros e identificar las
medidas preventivas respectivas.

2. Determinar los puntos críticos de control.

3. Establecer límites críticos.

4. Establecer un sistema de control para monitorear el

PCC.
PELIGROS EN EL CONTROL DE ALIMENTOS
5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas,
cuando el monitoreo indique que un determinado PCC
no está bajo control.

6. Establecer procedimientos de verificación para

confirmar si el sistema HACCP está funcionando de
manera eficaz.

7. Establecer documentación para todos los

procedimientos y registros apropiados a esos
principios y su aplicación.
 PUNTOS CRÍTICOS EN LA SELECCIÓN, COMPRA Y
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
PUNTOS CRÍTICOS QUE HACER
Adquiera los que están en optimas condiciones
Alimentos no perecibles:
Transporte y almacene en envases cerrados y limpios

Cereales (arroz, maíz, trigo, harinas)

Leguminosas (haba, arveja, lenteja)

Transportar y conservar en con

Alimentos perecibles condiciones adecuadas de temperatura

Compre los alimentos fríos

Lácteos y carnes Conserve en hielo o congele carnes, aves, pescados y mariscos
que no va a usar en 1 ó 2 días

Protéjalos del polvo, suciedad y plagas

No permita que los jugos de las carnes se mezclen con otros

alimentos

Mantenga las carnes crudas, las aves, los pescados y mariscos

separados unos de los otros

Envuelva las carnes crudas en bolsas plásticas individuales,

antes de ponerlas junto con otros alimentos
 PUNTOS CRÍTICOS EN LA SELECCIÓN, COMPRA Y
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
Lávese las manos luego de manipularlos
Alimentos con cáscara
Pelarlos con utensilio limpios

Lávese las manos

Alimentos picados
Mantenga limpias las superficies donde se corta

Mantenga limpios cuchillos y recipientes

Coloque los residuos en recipiente con tapa y eliminarlos tan pronto

como sea posible

Utilice recipientes y mezcladores limpios y de material apropiado

(plástico, aluminio)

Lávese las manos

Alimentos crudos
Nunca mezcle utilizando las manos

Nunca utilice recipientes que han tenido o tienen otros fines, como
envases de productos tóxicos (detergentes, combustibles,
insecticidas)
Conservación alimentos crudos
Mantenga a temperatura que no favorezcan la multiplicación de los
microbios
PUNTOS CRÍTICOS EN LA SELECCIÓN, COMPRA Y
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
Puntos críticos Qué hacer
Alimentos en general Utilice agua potable o la solución para desinfectar.
Descongele las carnes, pescados y mariscos en el refrigerador.
Antes de cocinar
Ponga las carnes en un plato o bandeja para recoger los jugos que botan. Estos
jugos pueden contaminar otros alimentos.

Desprender las hojas de lechugas, repollos, acelgas, berros, espinacas, apio.

Verduras y frutas

Eliminar las hojas que están en mal estado.

Lavar las hojas una por una poniéndoles bajo el chorro de la llave o dejar caer
el agua limpia con un jarro.

Preparar una solución de desinfectante.

Sumergir los alimentos por 15 minutos y ser cuidadosamente enjuagadas en
agua limpia antes de servir.

Enjuague de las verduras de hojas y frutas con agua limpia potable abundante
hasta cerciorar que no ha quedado restos del desinfectante.
PUNTOS CRÍTICOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Puntos críticos Qué hacer
Mantenga una cuchara separada para probar los
Al cocinar alimentos
Lávela después de cada probada
Hervir los alimentos a (100 º c)
Temperatura Para eliminar los microbios
Someter los alimentos al calor el tiempo suficiente
para que se cocinen bien especialmente las carnes,
evitar que se consuman crudas o semi -crudas

Asegúrese de que las carnes rojas estén de color

pardo por dentro
Cocine por más tiempo si las carnes tienen sangre o
color Rosado.
Pinche el pollo con un tenedor
Si los jugos son claros es señal de que ya está bien
cocido. Si el color es Rosado, cocine por más tiempo.

El pescado también debe cocinarse bien. Si al tocarlo

con un tenedor se separan las carnes, esto indica que
el pescado está cocido.

Al cocinar huevos, las yemas y las claras deben estar

firmes en vez de líquidas.
PUNTOS CRÍTICOS EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Un alimento cocido que se sirve frío, para ser consumido sin
Alimentos fríos riesgo debe haber sido conservado en refrigeración

Si el alimento esta congelado se deberá separar solo lo que se

utilizará para consumo o venta

No volver a congelar, porque se puede alterar con mayor

facilidad al Reutilizar

Para recalentar un alimento en forma uniforme, antes de

Alimentos calientes servirlo deberá ser sometido a temperaturas mayores de , para
eliminar los microbios

Cuando se preparan frituras, utilizar el mínimo de aceite o

mantecas. Recuerde que las grasas y aceites por acción del
calor liberan productos tóxicos para el organismo

No vuelva a freír en la misma manteca o aceite

CONTROL DE TEMPERATURA
ZONA DE PELIGRO

 A temperaturas entre 5 y 60 °C.

los microbios están más
activos y se reproducen más
rápidamente.
 Según aumenta la temperatura,
aumenta la actividad y el
número de microbios.
 ¡LOS ALIMENTOS NO DEBEN
PERMANECER EN ESTA ZONA
POR MAS DE 2 HORAS
 CONTROL DE TEMPERATURA
ZONA FRÍA
Es una zona de seguridad para los alimentos. En el
congelador, a temperaturas entre -24 y -18 ° C., los
microbios no están activos y no pueden reproducirse. Aun
así, continúan presentes en el alimento. El refrigerador
debe mantenerse entre 1 y 4 ° C.

ZONA CALIENTE
Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los
60 ° C. los microbios mueren. Los alimentos que se sirven
calientes deben mantenerse en esta zona.
 MODULO V

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS

ALIMENTOS
 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Alimento Propiedades óptimas
-Ojos salientes y brillantes
Pescado -Agallas rojas y húmedas
-Escamas firmes
-Superficie brillante, húmeda y firme al
tacto
-Olor característico
-caparazón sin roturas
Mariscos -sonido mate a la percusión
-ambas valvas cerradas
-olores y colores característicos
-contenido firme y brillante
Propiedades alteradas
-ojos hundidos y opacos
-agallas pálidas–verdosas, negruzcas o sin
agallas
-escamas que se desprenden con facilidad
-superficies opacas, pegajosa y blanda al
tacto
-olor fétido
-caparazón rota
-sonido hueco a la percusión
-valvas abiertas
-olor desagradable
-color verdoso-negruzco
-contenido pegajoso, se deshace con
facilidad y se desprende fácilmente de la
caparazón
 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas
-color mas bien rojo oscuro, algo -color verdoso, amarillento o blanquecino
Vísceras y menudencias vinoso -se deshace al tacto
-firme al tacto; el hígado no es tan -superficie hemorrágica
firme pero no debe desmenuzarse -puntos blancos en la superficie (quistes)
-superficie brillante -olor fétido
-olor característico

-superficie lisa -superficie muy rugosa

Huevos -color característico según especie o
raza
-forma oval característica
-cáscara integra
-superficie libre de excrementos
-color: despigmentación, manchas, etc.
-difiere de la de su especie o raza
-cáscara rota
-abundante excremento en la superficie
-olor fétido muy característico
-pérdida de peso

-olor característico -olor desagradable ácido

Leche -color blanco amarillento
-sabor característico
-estado liquido sin grumos
-glóbulos de grasa amarillentos
blanquecinos
-color verdoso azulado
-sabor ácido agrio
-estado semi- solido con grumos (leche
cortada)
-muy pegajosa al tacto
 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Alimento Propiedades óptimas
• Buen estado de madurez
Verduras y frutas • duras y firmes al tacto.
• Olores característicos
• Superficie integra
• Sin tierra
• Hojas enteras y verdes
• brillantes las que deben
• serlo
Propiedades alteradas
• Secas o muy pegajosas
• e deshacen al tacto.
• Olores desagradables
• Superficies con huecos o
• melladas
• Presencia de hongos,
• parásitos, insectos.
• Hojas amarillentas o con
• pigmentación negruzca
• colores alterados
 MODULO VI
TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1.- Identifique los puntos vulnerables y desarrolle un plan

de transporte que incluyan sanidad y resguardo.
La mayoría de los alimentos en nuestro país
se transporta en camiones, camionetas de
una forma completamente antihigiénica, que
pueden mejorarse el modo de transporte
durante su envió.
 2.- Capacitación de los empleados

 Tener un programa
sistemático y efectivo
para la prevención de
 Capacitar a los contaminación
empleados involucrados ambiental y la
en todas las etapas de infestación por insectos
transporte, manipuleo, y otros animales dañinos
higiene personal y
procedimientos de
inspección de vehículos
de transporte de
alimentos
 3.- Desinfección y mantenimiento apropiado de vehículos:
 Los vehículos de  Los equipos que se utilizan
transporte, accesorios y para la transferencia de
conexiones se deberían alimentos deben
mantener limpios, y libres conservarse en
de tierra, desperdicio que condiciones higiénicas y
puedan contaminar los sanitarias.
productos.

 Los procesos y productos

de limpieza pueden variar
de acuerdo a los diferentes
tipos de productos
transportados.
4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:
a. Las instalaciones de carga y descarga deberán estar
diseñadas de modo que permitan acceso fácil a todas
las áreas para su limpieza, estas instalaciones deberán
tener material aislante y control de temperatura
adecuado.

b. Examine los vehículos antes de cargarlos , el cuerpo

del camión o del remolque deberá tener material
aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros
que puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros
materiales contaminantes al área de cargamento.
c. Verifique que no haya residuos de cargamentos anteriores,
o de compuestos químicos de limpieza o de desinfección.
d. Los camiones y remolques
se deberán enfriar por lo
menos durante una hora
antes de cargarlos, para
disipar el calor residual del
material aislante y de la
superficie interior del
remolque, para este
enfriamiento previo se
deberían cerrar las puertas
y graduar la temperatura a
un nivel no mayor de -3ºC
e. Antes de cargar se debe inspeccionar los remolques para
asegurarse que los conductos de aire estén bien
conectados y que el piso acanalado este libre de
obstrucciones como para que el aire pueda circular
libremente.

f. Examine las puertas y los sellos del remolque para

asegurarse que puedan cerrarse herméticamente y que
no exista escape de aire.
5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite
el almacenamiento apropiado y reduzca su exposición
al medio ambiente durante la carga y la descarga:
 La ubicación del cargamento es especialmente importante
cuando se tratan de productos que requieren temperaturas
diferentes o que tengan destinos diferentes

 Los chóferes o encargados deberán documentarse que todos

los cargamentos estén a 4 ºC o menos antes del envío igual a
la llegada no se permita que permanezcan la carga en las
áreas de descarga en los climas cálidos
 Hay que tener especial cuidado con las cargas
mixtas o incompletas estos aumentan la frecuencia y
la duración de la apertura de puertas dando cabida a
una mayor posibilidad de cambios de temperatura y
de estar expuestos a loas adulteraciones