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BUENAS PRACTICAS EN LA
MANIPULACION DE ALIMENTOS
AREA DE HIGIENE ALIMENTARIA y ZOONOSIS
SALUD AMBIENTAL
ESTABLECIMIENTO
Ubicacin y estructura.
Zona circundante.
Exclusividad.
Estructura fsica (pisos, paredes,
techos, puertas, ventanas).
Iluminacin.
Ventilacin.
ESTABLECIMIENTO Y PUESTOS
Instalaciones sanitarias.
Servicios higinicos.
Equipos y utensilios
(cmaras, balanzas,
parihuelas, otros)
Distribucin de los
puestos de venta (PV).
ALIMENTOS
CADENA ALIMENTARIA
ADQUSICION
TRANSPORTE
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
(PROCESAMIENTO)
COMERCIALIZACION/ EXPENDIO
ADQUISISIN
Proveedores
confiables.
Materia prima de
calidad.
Envasados originales
(RS).
Cadena de fro.
TRANSPORTE
Cuidar contaminacin
cruzada.
Proteccin de los
alimentos
Cadena de fro.
RECEPCIN
Evitar horarios cruzados.
Propiedades organolpticas.
Mediciones para verificar calidad y
cantidad.
Verificacin de presencia de plagas en
empaques.
Envasados originales (RS).
Fechas de vencimiento.
Cadena de fro.
Verificacin de listas de compra.
ALMACENAMIENTO
Principio PEPS.
Proteccin de alimentos.
Respetar distancias (rumas,
filas).
Acopio correcto.
Cadena de fro.
Fro (10C a 15C)
Refrigeracin (0C- 5C)
Congelacin (menor a 0C
a -18C)
PROCESAMIENTO
BPM en la preparacin
de alimentos.
Coccin completa.
Recalentamiento
suficiente.
Proteccin de
alimentos
Cadena de fro/calor.
No reciclar.
Hbitos de higiene.
COMERCIALIZACION Y EXPENDIO
BPM en el servido de
alimentos preparados.
Cadena de fro.
Envoltura de alimentos.
Equipos operativos y
limpios.
En abarrotes evitar
contaminacin con
productos no alimenticios.
MANIPULADOR
Identificacin.
Salud.
Presentacin
personal.
Hbitos de
higiene.
Capacitacin.
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Manipulador de alimentos es toda persona que
por su actividad laboral se encuentra en contacto
directo con los alimentos.
Los manipuladores representan un riesgo
potencial de transmisin de grmenes causantes
de enfermedades en los consumidores.
La salud de los consumidores se encuentra en las
manos de los manipuladores.
RESPONSABILIDAD DEL
MANIPULADOR
- Preocuparse por su estado de salud
(portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hbitos higinicos.
Estado de salud
1.- El manipulador debe Abstenerse de preparar
alimentos si se est resfriado, con diarrea,
conjuntivitis, heridas infectadas, otros; y debe dar
cuenta al supervisor, quien lo separar del contacto
con alimentos.
2. Todos los manipuladores deben tener
Certificacin de examen mdico. La
autoridad de vigilancia sanitaria por
razones epidemiolgicas puede
solicitar exmenes nuevos,
adicionales o complementarios aunque
est vigente el certificado.
hbitos higinicos :
1.
2.
2.
LA PREPARACION DE
ALIMENTOS
La preparacin de los alimentos supone
QUE EL MANIPULADOR CONOCE:
- La utilizacin de alimentos en
condiciones sanas y preparacin.
- Que se tengan las manos limpias
- Que los utensilios estn limpios
- Que se conocen y aplican las tcnicas de
higiene y Buenas Practicas de Elaboracin
FLUJO DE TRABAJO EN LA
PREPARACIN DE ALIMENTOS
Debe contarse con un flujo en la preparacin en el cual se distinga tres reas
bien delimitadas :
AREA DE OPERACIONES
SUCIAS
1. Pelado y limpieza
de hortalizas, corte
y deshuesado de
carnes, limpieza y
fileteado
de
pescado, lavado y
trozado de aves
AREA DE OPERACIONES
INTERMEDIAS
2. Lavado
y
desinfeccin
de
verduras, picado de
hortalizas,
aliado
de carnes, Coccin
de carnes
AREA DE OPERACIONES
LIMPIAS
3. Corte
de
carnes
cocidas, armado de
raciones
HIGIENE
LIMPIEZA + DESINFECCION = HIGIENE
Objetivos:
Reduccin de grmenes a niveles seguros en
superficies, ambientes y equipos
Limpieza: Operaciones que permiten eliminar
suciedad visible o microscpica. Con ayuda de
detergentes
Desinfeccin: Reduccin temporal de
microorganismos vivos y la destruccin de los
patgenos; la esterilizacin busca la obtencin
definitiva de un medio completamente exento
de grmenes.
FASES DE LA HIGIENE
SANEAMIENTO
Objetivos:
Eliminacin de equipos y materiales en desuso
Eliminacin adecuada de residuos
Prevenir la presencia de insectos, roedores y otros
animales.
CONTROL DE RESIDUOS
SOLIDOS
Retiro diario, al final de la jornada de
trabajo.
Los tachos deben contar con bolsa
plstica y tapa, para evitar la
presencia de plagas
Contar con contenedor principal
debidamente protegido y alejado
Eliminacin de material inservibles almacn temporal exclusivo y alejado.