CEREALES

La palabra cereal
deriva de "Ceres", una
de las grandes
divinidades de la
mitologa romana :
Diosa de la
agricultura.
C
E
R
E
A
L
E
S
Pertenecen a un grupo de
plantas de la familia de las
gramneas
Semillas secas de las
gramneas
Los ms cultivados son: el
trigo, maz, arroz, cebada,
sorgo, centeno, mijo y avena
Composicin Qumica
Cereales
carbohidratos
Componentes Nitrogenados
lpidos (grasa), minerales, agua
incluyen almidn (mayor
constituyente), celulosa,
hemicelulosa, dextrinas y
azucares
IMPORTANTE:
La composicin qumica prxima de los
granos de los cereales varia segn las
variedades de los cereales
Los cereales aportan
alrededor de 300 a 350
kcal por cada 100g, por
eso se les considera una
fuente importante de
energa.
En su estado seco los
cereales carecen de
vitamina C y no contienen
carotenos
Los lpidos se encuentran en baja cantidad; desde el
2 al 5%.
Los lpidos ms abundantes en los cereales son los
glicridos de cidos ,aunque tambin contienen
fosfolipidos y glicolpidos
Los cereales contiene vitaminas del grupo B
(Tiamina (B1),niacina, Rivoflavina, acido pantotnico
y piridoxina ). Estn distribuidas por todo el grano.
Las variaciones del contenido vitamnico de un
cereal con respecto a otro son pequeas, excepto
para la niacina cuya concentracin en la cebada ,el
trigo y el arroz es muy superior a la avena ,el
centeno y el maz.
CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALGUNOS CEREALES
Cereal Agua Caloras Protenas Grasa Carbohidratos
Solubles
Calcio Hierro Tiamina



Gramos Miligramos g
Trigo 12 340 16 2.9 74.1 48 4.6 4.3
Arroz 13 357 9.1 2.2 71.2 15 2.8 3.3
Maz 12 356 11.1 4.9 80.2 20 3.1 4.0
Cebada 12 332 11.8 1.8 78.1 52 4.6 4.4
Avena 9 380 11,6 5.2 69.8 94 6.2 5.8
Centeno 12 340 13.4 1.8 80.1 49 4.4 4.4
Sorgo 12 355 12.4 3.6 79.7 30 7.0 3.5
Fuente: KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura. Zaragoza
Espaa. Editorial Acribia, S.A.


ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS CEREALES
El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad
de los productos despus de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y
prdida de los granos depende de factores como el contenido de humedad, la
temperatura del grano, la presencia de insectos y microorganismos, el ataque
de roedores y los daos mecnicos ocasionados en la recoleccin y durante el
acondicionamiento.
De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservacin
de la calidad de los granos, ya que entre ms secos y fros se mantenga los granos,
mayor ser el tiempo que permanecer en las mejores condiciones.
El sistema inmune de los alrgicos al
gluten produce anticuerpos ante esta
sustancia que consideran perjudicial para
su salud sin necesidad de que el gluten
llegue al intestino.
A diferencia de otras afecciones
relacionadas con el gluten, los sntomas
de una alergia al gluten son de inicio
brusco, a los pocos minutos de tomar el
alimento, pudiendo desencadenar una
situacin clnica grave de forma rpida.
Sntomas de la alergia al gluten: vmitos,
dolor abdominal, diarrea, sangrado
digestivo, asma, tos, laringitis, rinitis,
conjuntivitis, urticaria, edema o
inflamacin, dermatitis atpica
Esta ltima es la que se ha descubierto ms
recientemente y por tanto es menos conocida
aunque se estima que afecte al 6% de la
poblacin mundial. Lo que diferencia la
sensibilidad al gluten de la celiaqua es que
los sntomas gastrointestinales pueden ser los
mismos pero en la sensibilidad no siempre
existen o son ms leves
Sntomas de la sensibilidad al gluten: dolor
persistente en la zona abdominal, diarreas
frecuentes, eccemas o erupciones en la piel,
dolor de cabeza, fatiga y confusin,
estreimiento, nuseas y vmitos, anemia,
adormecimiento o dolor de las extremidades,
hinchazn abdominal.
En la sensibilidad al gluten no se presenta la
atrofia de las vellosidades del intestino delgado,
algo caracterstico en los celacos, ni tampoco
aparecen los anticuerpoS. La respuesta inmune
en los casos de sensibilidad al gluten es por lo
tanto diferente y los daos que origina son
menos graves y duraderos.