ALIMENTOS Y BEBIDAS:

Gerenciamiento en Hoteles y
Restaurantes

Relato de la propuesta educativa en la
Licenciatura en Hotelera de la Universidad
de Belgrano

El Departamento de Alimentos y Bebidas
Parte integrante
de la estructura
de un hotel
Puede aportar
cifras
importantes al
negocio
Puede superar el
50% de la totalidad
de las ventas del
hotel


Alimentos
y Bebidas
Costos
Higiene y
Manipulacin
de Alimentos
Gerenciamiento
del
Departamento
de AAyBB
Alimentos y Bebidas
Semestral
5 h
semanales
2do ao
COMPRA

RECEPCIN

SERVICIO

PRODUCCIN

DISTRIBUCIN

ALMACENAMIENTO





















































CICLO OPERATIVO DE GESTIN
Definicin de poltica
Comercial y Marketing
Comprar
Recepcin
Mercadera
Almacenaje
Distribucin
interior
Preparacin Presentacin
Quin y
como
Perecederos y
No perecederos
Rotacin de
Stock
Inter
departamental
Conservacin Servicio
Definicin de poltica
Comercial y Marketing
Comprar
Recepcin
Mercadera
Almacenaje
Distribucin
interior
Preparacin Presentacin
Quin y
como
Perecederos y
No perecederos
Rotacin de
Stock
Inter
departamental
Conservacin Servicio
Ventas y
Facturacin
Percepcin
Del cliente
Retorno de la informacin Retorno de la informacin
Gerente de AAyBB
VISIN GLOBAL DEL CICLO OPERATIVO DE GESTIN
Sector de Produccin de Alimentos
ORGANIZACIN DE LOS SECTORES OPERATIVOS
Sector de Servicio de Alimentos
Sector de Servicio de Bebidas
Sector de Servicio a las Habitaciones
Sector de Servicio de Banquetes
Sub - Gerente de
Alimentos y Bebidas
Produccin
Alimentos
Servicio
Alimentos
Servicio
Bebidas
Servicio
Banquetes
Servicio
Habitaciones
Sub - Gerente de
Alimentos y Bebidas
Produccin
Alimentos
Servicio
Alimentos
Servicio
Bebidas
Servicio
Banquetes
Servicio
Habitaciones
Gerente de
Alimentos y bebidas
Controler
SECTORES OPERATIVOS DEL DEPARTAMENTO DE AAyBB
Costos
Semestral
6 h
semanales
2do ao
GESTION DE INFORMACION DEL
NEGOCIO
CARACTERISTICAS
PARA QUIEN ESTA DIRIGIDA
OBLIGATORIEDAD

Contabilidad
Tradicional
Contabilidad
Tradicional
Contabilidad
de Gestin
LA CONTABILIDAD DE COSTOS
Sintetiza y registra los costos de los centros de
produccin, de servicios y comerciales de una
empresa con el fin de que puedan medirse ,
controlarse e interpretarse los resultados de cada
uno de ellos.

Se obtienen costos unitarios y totales en progresivos
grados de anlisis y correlacin
RECETA ESTNDAR
Lista de Ingredientes
Tamao de la porcin
Costo de los ingredientes
Rendimiento de los
ingredientes
Costo de la receta
Conversin de receta

Verificacin de COSTO
ESTNDAR TOTAL
Factores de rendimiento
EL METODO DE COSTEO MAS UTILIZADO EN LA
HOTELERIA
ES EL COSTEO POR UNIDAD DE SERVICIO


DEPARTAMENTOS OPERATIVOS
Alojamiento
Bar
Restaurant
Telefona

DEPARTAMENTOS FUNCIONALES
Mantenimiento
Marketing
Recreacin
Recursos Humanos

LA UTILIDAD : SEGUIMIENTO DE RESULTADOS
Anlisis Operacional
Indicadores
Analisis de ventas
Generacin de Niveles de Utilidad

Evaluacin de la Utilidad
Analisis Costo Volmen Utilidad
Punto de Equilibrio


EVALUACION DE LA UTILIDAD
Contribucin
Marginal


UTILIDAD
COSTO
FIJO
UNITARIO

COSTO
VARIABLE
UNITARIO


PRECIO
DE
VENTA
UNITARIO
PRONOSTICOS Y PRESPUSUPUESTOS EN AABB





EL CICLO PRESUPUESTAL

Programacin
Presupuestacin
Operacin y medicin
Interpretacin y Anlisis


METODOLOGIAS PARA PRONOSTICR

Restaurant externo
Sectores gastronmicos de un Hotel

INGENIERIA DE MENU

Metodologa que consististe en someter a
los artculos de la carta a un anlisis de productividad y de
popularidad
PRODUCTIVIDAD POPULARIDAD DENOMINACION
Alta Alta Estrella
Alta Baja Duros de vender
Baja Alta Populares
Baja Baja Pobres
Higiene y Manipulacin de
Alimentos
Semestral
4 h
semanales
4to ao

Calidad
Organolpticos
(Sabor, aroma, textura, etc.)
Funcional o
Comercial
(Tipo de
envase, costo,
disponibilidad,
etc.)
Nutricionales
(Nutrientes, aporte de
energa, etc.)


Higinico-
sanitarios
(Inocuidad)

Calidad - inocuidad
Medios de
comunicacin
Gastroenteritis
en hotel: 40
enfermos, 2
internados y
un fallecido
El nmero de afectados
por Hepatitis A en
aumento: cadena de
restaurantes en
problemas
Inspecciones a
restaurantes:
sanciones al
encontrar alimentos
en mal estado y
fraudes con las
bebidas
Virutas de metal en plato de
salchichas: clientes enojados
Grave incidente en caf:
Sirven lquido lavavajilla en
lugar de vino
Vmitos y diarreas luego de
asistir a un restaurante:
Identifican a un empleado
como portador del germen



Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Demandas - Clausuras
Alteracin de alimentos y materias primas
Prdidas econmicas
Consecuencias
22
Fsicos
Qumicos
Biolgicos
Peligros
Riesgo: Probabilidad de ocurrencia de
un peligro (vehiculizado por alimentos) y
gravedad de sus consecuencias
Materias primas
Compra
Distribucin
Produccin
Servicio
Desechos
Instalaciones
Equipos y
Utensilios
Desecho
s
Agua
Plagas
Agua
Recepcin
Almacenamiento
Plagas
Q
B
F
F
B
F
B
B
B
Q
B
Q
B
F
F B
Q
Q
Q
B
Limpieza y
Desinfeccin
(Decreto 233/98
SENASA)
HACCP
POES
Pilares fundamentales: proveen las condiciones ambientales
y operacionales bsicas, para la produccin de alimentos
saludables e inocuos
Buenas
Prcticas de
Manufactura
(CAA,II)
BPM
ISO
Anlisis de Peligros
Puntos de Control
Crticos (CAA,II)
ISO 9000
ISO 22000
Beneficios de BPM y POES
1- Alcanzar conformidad con la Legislacin vigente.
2- Elaborar alimentos inocuos.
3- Minimizar la alteracin de los alimentos
4- Proporcionar la evidencia de una produccin y
manipulacin adecuada del alimento.
5- Lograr un ambiente de trabajo ms limpio, seguro.
6- Aumentar la satisfaccin del cliente.

Actividades
para el desarrollo de competencias en el conocimiento de
productos/servicios hoteleros y en el trabajo en equipo
Trabajo colaborativo
Ctedra virtual
Anlisis de casos
Resolucin de
problemas
Edublog
Diseo de un Men
Desarrollo de una receta
estndar
Anlisis plan de cuentas
Documentacin contable y
precio final
Auditorias al sistema de calidad
e inocuidad
A travs de estos aos se ha
comprobado que la propuesta de
enseanza con integracin de las tres
ctedras ha permitido alcanzar gran
motivacin de los estudiantes,
corroborndose, adems, que los
alumnos finalizan la carrera con los
conocimientos necesarios para el
correcto Gerenciamiento del
Departamento de AAyBB. En este camino
hacia la mejora, en este ao 2009, hemos
desarrollado una bibliografa propia
sobre los contenidos mencionados.

CONCLUSIONES
DRA. CLAUDIA DEGROSSI

CDORA. MNICA GARCIA

LIC. JOS LUIS FEIJO


www.ub.edu.ar

MUCHAS GRACIAS!!!