LEYENDA OPERACION TRANSPORTE INSPECCION LEYENDA ALMACEN ESPERA CONTROL DE CALIDAD .

RECEPCION DE MATERIA PRIMA MEZCLADO 1 REPOSO .

MEZCLADO 2 REVUELTO 1 AMASADO .

REVUELTO 2 DIVISION FERMENTADO .

HORNEADO ENFRIADO EMPAQUETADO .

ALMACENAMIENTO DESPACHO .

. Se anota la fecha. lotes. se realiza la inspección visual y organoléptica cuando corresponda.Se recibe la materia prima. tipos y proveedores como asi también observaciones correspondientes al estado general de conservación de las mismas. cantidades.

Aquí tambien se recibe: Premezcla de paneton 10 kg Levadura fresca 1 kg Agua 6 kg Yemas de huevo 3 kg Azúcar 6 kg Agua helada 5L Premezcla de paneton 15 kg Grasa (manteca vegetal) 2 kg Crema (margarina vegetal) 2 kg Pasas 7 kg Fruta confitada 7 kg Esencia de paneton 250 ml .

.

Se procede a realizar una mezcla uniforme de la premezcla de paneton con agua. . Luego se revuelve hasta que se transforme en una pasta suave.

se debe dejar reposar por 90 min para que se hinche. . Cuando la premezcla se hincha recibe el nombre de esponja.Una vez hidratada la premezcla del paneton.

29 huevos frescos. Este proceso dura 5 min.Se utiliza en la preparación de la masa. . los cuales se vacean en la mezcladora junto con la harina.

Es muy parecida al mezclado. . esencia de mantequilla. grasa. ya que aquí es donde se añaden la crema. Este proceso es muy importante. mantequilla. esencia de paneton. de tal forma que los ingredientes se mezclan homogenizadamente. Este proceso dura aprox 10 min. salvo que en este caso se utiliza la velocidad mas lenta de la amasadora.

Es aquí donde agregamos pedazo a pedazo la esponja que se preparo con anterioridad. cuando este elástica. Sabremos que la masa esta lista. Este proceso demora un aprox de 10 minutos. También agregamos un poco de agua para evitar que la masa endurezca demasiado. .

Se realiza a baja velocidad y dura aprox 5 minutos. El proceso de escaldado se hace para evitar que las pasas se peguen y floten sobre la masa. .Agregamos las pasas anteriormente escaldadas (cubiertas con harina).

. la división se realiza con movimientos circulares en la masa de tal forma que generamos una bola no pegajosa de masa. El proceso dura 10 min.Es importante que la temperatura de la masa este entre 20 y 25° C.

Luego depositamos los pirotes dentro de una cámara que acelera el proceso de fermentado. .Para este proceso colocamos las bolas de masa ya divididas dentro de los pirotes o envases de papel. Este proceso dura aprox 90 min.

Se realiza a 125° C durante una hora. De habernos excedido en el tiempo de fermentación el paneton tendrá un sabor acido. . En este proceso se dara la ultima hinchada y dependerá de cuanto tiempo lo hayamos dejado reposar para que el sabor del paneton sea acido o dulce.

.Es proceso es simplemente embolsar los panetones con bolsas de prolipropileno transparente.

En ambientes frescos y amplios. No se recomienda guardar panetones en lugares calientes y/o húmedos .

.El paneton ya envasado y/o empacado puede ser consumido inmediatamente. aunque se recomienda un cierto periodo de reposo (o maduración) que puede variar entre 10 a 20 días para afianzar sus características organolépticas. El tiempo de vida útil de este producto es aproximadamente entre 4 o 6 meses en condiciones adecuadas de almacenamiento.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful