LEYENDA

OPERACION TRANSPORTE

INSPECCION LEYENDA ALMACEN

ESPERA

CONTROL DE CALIDAD

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

MEZCLADO 1

REPOSO

MEZCLADO 2

REVUELTO 1

AMASADO

REVUELTO 2

DIVISION

FERMENTADO

HORNEADO

ENFRIADO

EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

Se recibe la materia prima, se realiza la inspeccin visual y organolptica cuando corresponda. Se anota la fecha, lotes, cantidades, tipos y proveedores como asi tambin observaciones correspondientes al estado general de conservacin de las mismas.

Aqu tambien se recibe: Premezcla de paneton 10 kg Levadura fresca 1 kg Agua 6 kg Yemas de huevo 3 kg Azcar 6 kg Agua helada 5L Premezcla de paneton 15 kg Grasa (manteca vegetal) 2 kg Crema (margarina vegetal) 2 kg Pasas 7 kg Fruta confitada 7 kg Esencia de paneton 250 ml

Se procede a realizar una mezcla uniforme de la premezcla de paneton con agua. Luego se revuelve hasta que se transforme en una pasta suave.

Una vez hidratada la premezcla del paneton, se debe dejar reposar por 90 min para que se hinche. Cuando la premezcla se hincha recibe el nombre de esponja.

Se utiliza en la preparacin de la masa, 29 huevos frescos, los cuales se vacean en la mezcladora junto con la harina. Este proceso dura 5 min.

Es muy parecida al mezclado, salvo que en este caso se utiliza la velocidad mas lenta de la amasadora, de tal forma que los ingredientes se mezclan homogenizadamente. Este proceso es muy importante, ya que aqu es donde se aaden la crema, grasa, mantequilla, esencia de paneton, esencia de mantequilla, Este proceso dura aprox 10 min.

Es aqu donde agregamos pedazo a pedazo la esponja que se preparo con anterioridad.
Tambin agregamos un poco de agua para evitar que la masa endurezca demasiado. Sabremos que la masa esta lista, cuando este elstica. Este proceso demora un aprox de 10 minutos.

Agregamos las pasas anteriormente escaldadas (cubiertas con harina). El proceso de escaldado se hace para evitar que las pasas se peguen y floten sobre la masa. Se realiza a baja velocidad y dura aprox 5 minutos.

Es importante que la temperatura de la masa este entre 20 y 25 C. la divisin se realiza con movimientos circulares en la masa de tal forma que generamos una bola no pegajosa de masa. El proceso dura 10 min.

Para este proceso colocamos las bolas de masa ya divididas dentro de los pirotes o envases de papel. Luego depositamos los pirotes dentro de una cmara que acelera el proceso de fermentado. Este proceso dura aprox 90 min.

Se realiza a 125 C durante una hora. En este proceso se dara la ultima hinchada y depender de cuanto tiempo lo hayamos dejado reposar para que el sabor del paneton sea acido o dulce. De habernos excedido en el tiempo de fermentacin el paneton tendr un sabor acido.

Es proceso es simplemente embolsar los panetones con bolsas de prolipropileno transparente.

En ambientes frescos y amplios. No se recomienda guardar panetones en lugares calientes y/o hmedos

El paneton ya envasado y/o empacado puede ser consumido inmediatamente, aunque se recomienda un cierto periodo de reposo (o maduracin) que puede variar entre 10 a 20 das para afianzar sus caractersticas organolpticas.
El tiempo de vida til de este producto es aproximadamente entre 4 o 6 meses en condiciones adecuadas de almacenamiento.