ELABORACIÓN DE HELADO ARTESANAL

Por: Alejandra550 | Publicado: 22/11/2010 22:12 |   | #Cont:1

Ingrediente:
* litro de leche entera
* 250 gr. De azúcar (1 taza)
* 5 yemas de huevo
* 100 gr. de crema de leche o 50 gr. de leche en polvo
* 80 gr. de mermelada o 100 gr. de frutas
Preparación:
Hervir la leche, agregar luego la crema o leche en polvo. Adicionar el
azúcar paulatinamente para que no se caramelice. Batir las yemas de
huevo y adherir a la mezcla. Bajar la temperatura a 4°C. madurar en
refrigeración por 4 horas y batir periódicamente cada 15 min. Poner en
congelación hasta obtener el helado. 
La Producción del Helado Artesano
Para producir un buen helado artesanal de calidad es necesario utilizar
ingredientes sanos (materia prima y productos semi elaborados de
calidad), conocer las características y el modo de empleo de los
ingredientes (azúcares, grasas, sólidos, etc) y seguir un proceso de
elaboración preciso y riguroso, compuesto de tres
fases: pasteurización, maduración y mantecación.

La Pasteurización

En 1864 el científico francés Louis Pasteur descubrió que las

enfermedades infecciosas eran causadas por un microbio específico y
que hirviendo la leche a 100ºC los microbios patógenos se destruían,
pero en contrapartida se veían reducidos los valores nutritivos de la
leche. Acertó en que llevando la leche a 65ºC, durante 30 minutos y
enfriándola rápidamente hasta 4ºC, los microbios patógenos se
destruían y los valores nutritivos y organolépticos de la leche
permanecían inalterables. Pasteur realizó experimentalmente un
completo tratamiento térmico controlado, para sanear muchos
alimentos sin deteriorar las vitaminas ni las proteínas; este
procedimiento ha tomado el nombre de pasteurización y es
fundamental en el tratamiento de la mezcla para un helado sano. Con
la pasteurización se eleva la temperatura durante el tiempo necesario y
después se baja muy rápidamente, pasando por la fase crítica, porque
los pocos gérmenes patógenos que han sobrevivido al calor en esta
zona pueden retomar su actividad. Con la conservación a 4ºC, la
actividad de las bacterias se paraliza y la mezcla permanece inalterada
durante mucho tiempo.

La Maduración

Cuando la mezcla pasteurizada es conservada a 4ºC y periódicamente

agitada al interior de la cuba refrigerada de la máquina, ésta
permanece indemne a la contaminación bacteriana, no se estratifica y
en el transcurso del tiempo se espesa. Esta transformación de la
mezcla es la maduración, indispensable para obtener un helado de
calidad, con una estructura fina, espatulable y resistente al shock
térmico; transcurre de manera natural y requiere un tiempo apropiado
para completarse.
Durante la fase de maduración, las proteinas de la leche, la nata y el
huevo sufren una profunda hidratación, el agua libre se reduce y el
helado resulta muy espatulable, porque está libre de cristales de hielo.
Los estabilizantes desarrollan todas sus funciones absorviendo el
agua, convirtiéndola más densa, gelatinosa y estable en la unión con
las grasas, para un helado más cremoso. Los glóbulos de grasa tienen
tiempo de cristalizarse y mejoran su capacidad de retener el aire, para
obtener un helado con un mayor aumento de volumen (overrun 40-
45% contra el 25-30% de una mezcla no madurada); el helado no se
derrite con facilidad, porque el aire lo protege térmicamente de las
oscilaciones de temperatura.

La Mantecación

Este es el último y más importante tratamiento al que se debe someter

la mezcla para ser transformada en helado. La mezcla se vierte en un
cilindro muy frío y simultáneamente viene mezclada a través de un
agitador; durante esta fase de agitación la mezcla incorpora aire y está
en contacto permanente con las paredes del cilindro de donde proviene
el frío, helándola en cristales extremadamente diminutos e
imperceptibles. Esta acción combinada de agitación y aportación de
frío, que transforma la mezcla en una masa sólida y cremosa se
denominamantecación.
La perfecta estructura de cada tipo de helado se construye solo con un
proceso de mantecación rigurosamente controlado: una primera fase
de congelación suave, cuando la mezcla es todavía líquida e incorpora
aire en partículas finísimas y uniformemente distribuidas y una
segunda fase de congelación rápida, cuando la mezcla pasa a estado
solido y el agua se transforma en pequeños cristales de hielo.
Cada mezcla está compuesta de ingredientes diversos y cada helado
artesanal tiene una temperatura de congelación, por esto, el proceso de
mantecación debe ser siempre flexible, para obtener una consistencia
fina igual y adaptarse a todas las mezclas.
El helado artesanal
El helado es un postre frío que se obtiene congelando rápidamente,
bajo agitación, una mezcla de leche, azúcar, nata, huevo o pulpa de
fruta. La agitación permite la incorporación de aire a la mezcla que
helándose se transforma en helado, un producto semi-sólido, suave y
cremoso

Helado y pastelería de calidad en la restauración

Completar un almuerzo o una cena exquisitos con un postre de
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