RECETA PAELLA VALENCIANA Lo primero de todo es nivelar la paella para que luego el arroz quede uniformemente distribuido y hierva

a toda por igual. Para ello, bastar con verter el aceite en fro debiendo quedar perfectamente centrado en la paella. Una vez bien centrada encendemos el fuego y esperamos a que el aceite est bien caliente para comenzar a frer la carne. Para ello, extenderemos con la paleta todo el aceite por el fondo del recipiente para evitar que se queme. Como se puede ver en la imagen, algunos prefieren rodear el aceite con sal con el mismo propsito: evitar que se queme la paella y as de paso ya no se sala la carne.

Una vez el aceite est bien caliente, echaremos el pollo y el conejo a los que habremos puesto sal (si no se ha utilizado el truco descrito anteriormente) e iremos dorndolos lentamente dndoles la vuelta. Generalmente los trozos ms grandes se dejan en el interior de la paella, retirando los de menor tamao hacia el exterior de la misma para evitar que se quemen. Repetir una vez ms que es muy importante dorar muy bien toda la carne a fuego suave y sin prisas, que est todo bien frito. Ah radica parte del secreto de una buena paella.

Cuando la carne ya est bien dorada (quizs ms de lo que se aprecia en la fotografa) la retiramos toda hacia el exterior que es donde deberemos tener menor intensidad de fuego y es el momento de frer la judia verde plana. Al igual que la carne, la verdura debe estar bien frita pero sin quemarla, dndole vueltas constantemente. Cuando ya est hecha, es el momento de aadir el tomate natural triturado procediendo de la misma manera: separamos la verdura hacia los extremos y sofremos bien el tomate evitando que se queme. Cuando el tomate ha soltado todo el agua ya est bien sofrito.

Una vez bien hechos todos los ingredientes anteriores removemos uniformemente y dejamos sofreir unos instantes todo junto. La carne debe de estar bien dorada y la verdura y el tomate bien sofritos. Aadimos ahora el sobrecito de pimentn y removemos rpidamente, evitando que se queme y ya es el momento de aadir el agua a nuestra paella. Como referencia, echaremos el doble de agua que de arroz hasta cubrir casi por completo todo el recipiente. La medida de agua -si el tamao de la paella es el idoneo para las raciones que se quieren obtener- es que el nivel de agua debe de quedar por encima de los remaches internos de las asas de la paella.

Al igual que la cantidad de aceite o de arroz, la medida del agua es orientativa y la experiencia va a ser nuestra mejor aliada. Echamos ahora las hebras de azafrn (o colorante alimentario) y el garrofn y volvemos a probar el punto de sal del caldo, echando ms sal si fuera necesario. Es importante resaltar que el punto de sal en el caldo se debe probar justo antes del arroz y que debe ser ms bien sentidito, pues el arroz tiende a hacerlo soso. Cuando el caldo alcanza el punto de ebullicin, la dejaremos unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de 30 a 45 minutos con el fuego al mnimo. Si el agua baja del nivel que habamos sealado se aade ms.

Seguidamente, se aviva el fuego y se aade el arroz repartindolo uniformemente por toda la paella. Los expertos no miden el arroz y calculan la medida haciendo dos montones con forma de cruz que sobresalgan de la paella un dedo, como se aprecia en la foto. Seguimos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mnimo. En total, el arroz se cuece entre 18 y 20 minutos. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasar (esclatar, como se dice en valenciano). El arroz debe quedarnos seco y con el grano entero. Como regla general nunca aadiremos agua una vez se haya echado el arroz a la paella. No es pecado quitar caldo o aadir agua, pero esto ltimo nunca despus de echar el arroz.

Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja ms el fuego y se puede tapar con papel de plata u otra tapa para que evapore menos agua. Nunca aadir agua, en todo caso caldo previamente reservado. En Valencia tambin es muy tpico el 'socarrat'. Es decir, dejar la zona inferior de la paella mucho ms cocida, casi quemada, con el arroz crujiente. Podemos obtener el famoso 'socarrat' con un golpe de fuego el ltimo minuto o poco ms, o bien posando la paella directamente sobre las brasas. Si quieres que el 'socarrat' est suelto, o se te ha pegado un poco, puedes colocar la paella sobre un trapo hmedo nada ms sacarla del fuego.

En Valencia es costumbre dejar reposar la paella unos minutos antes de servirla. Este reposo suele sentar muy bien a la paella, sobre todo si ha quedado un poco dura pues ayuda a que el arroz finalice su coccon y termine la absorcin de caldo que an pueda quedar. Si el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar tapando la paella con papel de peridico o con un cartn y salpicando un poco de agua con la mano, dejando seguidamente que repose unos minutos ms de lo habitual, levantndolo de vez en cuando. Y si queremos ser totalmente fieles a la tradicin, comeremos directamente la paella en el recipiente y a ser posible con una cuchara de madera. Qu aproveche!.

CONSEJOS Y TRUCOS DE LOS EXPERTOS El hgado se suele retirar antes de que el pollo est totalmente frito, pues es una parte que se sofre con mayor rapidez, evitando as que se queme. Posteriormente lo volveremos a incorporar cuando ya estn sofritos la verdura y el tomate. Hay quien prefiere comrselo como aperitivo una vez bien sofrito. Se suele aadir una ramita de romero hacia el final para que d sabor, retirndola en un par de minutos pues no se come. Con un par de ramitas de unos diez centmetros sera suficiente para una paella de cuatro personas. Hay mucha gente que prefiere no poner romero si no tiene fresco pues el romero seco es muy molesto a la hora de comer ya que se deben ir quitando las hojitas del plato. Un truco para que quede ms sabrosa es, antes de aadirle el agua, echarle slo un poquito de agua (poco ms de medio vaso) y dejar hervir a fuego fuerte, removiendo sin parar hasta que se evapore. Repetir esto tres veces, de este modo se consigue un caldo denso de sabor ntenssimo (una especie de salsita)y despus, ya s aadir el agua reglamentaria que hemos comentado. En la zona de La Ribera valenciana es costumbre hacer las paellas as: todo el rato estn aadiendo agua y dejando que casi se evapore y tras 45 minutos haciendo slo eso, aaden ms agua y enseguida que empieza a hervir aaden el arroz. Si la paella es de hierro, hay que tener en cuenta que se oxida fcilmente. Para evitarlo, despus de fregarla hay que secarla bien y aadir un poco de aceite que se reparte por toda la superficie con la ayuda de una servilleta de papel. Remitido por Jos Puig. Suelo meter el romero seco en un cazo con agua y sal (un vaso ms o menos ), lo dejo hervir y cuando el agua toma el color del romero apago el fuego (siempre a fuego lento), lo dejo reposar un poco y antes de echar el arroz lo aado a la paella. Remitido por Lola. Me sale muy sabrosa aadindole casi al dinal de la coccin (sobre cinco minutos antes de apartarla) un majado compuesto de: ajo, perejil fresco, con unas gotitas de limn y aceite de oliva virgen extra. Remitido por Jos Bez.

BIBLIOGRAFIA Y AGRADECIMIENTOS "Els Nostres Menjars" de Mart Domnguez. "El libro de La Paella y de los arroces" de la valenciana Lourdes March Ferrer. Alianza Editorial. 1985. Los inestimables comentarios y sugerencias de Enrique Fornes, Alex Grau y Paco Roig.