FICHA TÉCNICA DE P

R
ELABORACIÓN E
S
E
I.E.S. SANTA MARIA DE ALARCOS N
T
NOMBRE DEL ALUMNO/A: LUCAS GUERRERO SÁNCHEZ A
C
CURSO: 1º DIRECCIÓN DE COCINA I
MÓDULO: PREELABORACION CULINARIA Ó
N
PROFESOR: CRISTINA UTRILLA

Denominación del Plato: Risotto de setas y jamón

ESCANDALLO DETALLADO: Nº DE RACIONES: 4 pax
CANTIDADES IMPORTE POR UNIDAD DE
INGREDIENTES COSTE TOTAL
Cant. % desper MEDIDA
360 gr arroz arborio/carnaroli
1 diente de ajo
50 gr cebolla
250 gr setas
50 gr vino blanco
50 gr jamón serrano
1,5 l fondo blanco de ave
60 gr mantequilla
45 gr queso parmesano
Aceite de oliva, sal y perejil

TOTAL IMPORTE DE COSTES MATERIA PRIMA DE LA ELABORACION COMPLETA:

TOTAL IMPORTE DE COSTES MATERIA PRIMA POR PAX, INDIVIDUAL O RACION:
Coste recipiente de envasado y venta (tapper u otro)
ELABORACION POR PASOS:
PREELABORACIÓN:

LAVAR Y CORTAR CEBOLLA Y AJO EN BRUNOISE

CORTAR SETAS EN TROCITOS PEQUEÑOS
ELABORACIÓN:

SALTEAR AJO EN BRUNOISE EN ACEITE DE OLIVA Y LUEGO AÑADIMOS LAS SETAS, SE

RESERVA. PARA CORTAR LAS SETAS DE MAYOR TAMAÑO EN MÁS PEQUEÑAS.
EN UN RONDÓN REHOGAMOS LA CEBOLLA EN BRUNOISE, CUANDO ESTÉ TRANSPARENTE
AÑADIMOS EL ARROZ, LO REHOGAMOS BIEN, AÑADIMOS EL VINO BLANCO CUANDO ESTÉ
BIEN REHOGADO. VAMOS AÑADIENDO CAZO A CAZO EL CALDO CALIENTE, NO DEJAR DE
MOVER.

EN EL MINUTO 12, AÑADIMOS EL JAMÓN (POR PRIMERA VEZ) Y LAS SETAS QUE YA
HABÍAMOS COCINADO PREVIAMENTE Y SEGUIMOS MOVIENDO.

EN EL MINUTO 17 Y FUERA DEL FUEGO, AÑADIMOS LA MANTEQUILLA Y EL QUESO

PARMESANO.

OTROS ASPECTOS DE INTERES:

D APLICACIONES:
E LLEVAR LOS MINUTOS CONTROLADOS PARA LA COCCIÓN DEL
P L RISOTTO Y QUE NO SE QUEME EL AJO 1er plato
U I
N C
T A
O D
S O
S

C LUGAR: TIEMPO: T ºC: MAQUINARIA: HERRAMIENTAS:

O A
N P
CONSERVACIÓN: CONGELACIÓN 7 DÍAS -18ºC Rondón, fogones cuchillo
T P COCCIÓN: RONDÓN 20 MINUTOS 120ºC cebollero,
R C REGENERACIÓN: MICROONDAS 3 MINUTOS 70ºC puntilla, tablas…
O C
L LIMPIEZA:

DIAGRAMA DE PROCESOS:
Colores de procesos: TIEMPO
Rojo ------ caliente
Azul ------ frio
Verde ---- montaje
Amarillo --- decoración

LAVAR Y CORTAR HORTALIZAS

CORTAR SETAS EN TROZOS PEQUEÑOS
SALTEAR AJOS Y SETAS
AÑADIR CEBOLLA EN RONDÓN
AÑADIR ARROZ
AÑADIR VINO Y AÑADIR CALDO
AÑADIR EL JAMÓN Y SETAS
FUERA DEL FUEGO AÑADIMOS MANTEQUILLA Y QUESO PARMESANO
EMPLATAR Y SERVIR

TOTAL

INFORMACIÓN SOBRE ALÉRGENOS DE OBLIGADA DECLARACIÓN:

HISTORIA DEL PLATO: