I JORNADA IBEROAMERICANA SOBRE PROCESAMIENTO DE RECURSOS MARINOS Y GESTION DE CALIDAD INTEGRADA EN LAS PLANTAS DE ELABORACION Centro de Formación de la Cooperación

Española Antigua Guatemala, 14 al 18 de julio de 2003.

José Alberto Navarrete López Centro de Desarrollo de la Pesca y Acuicultura, CENDEPESCA, El Salvador. e-mail: jnavarrete@mag.gob.sv

Elaboración de embutidos crudos tipo chorizo a partir de carne de tiburón
Resumen El chorizo elaborado es un producto en crudo embutido a base de una mezcla de carne de tiburón y texturizado de soya, como sustituto de las carnes rojas y subproductos, que en la mayoría de casos son de segunda o tercera calidad. La inclusión de la soya en la dieta humana tiende a incrementarse debido a las exigencias nutricionales, a su bajo costo, excelentes propiedades funcionales en los sistemas alimenticios y el constante desarrollo de nuevos productos. Es claro que uno de los objetivos fundamentales de elaboración de este tipo de producto esté orientado al fomento y promoción del consumo, permitiendo así la ingesta de dietas balanceadas desde el punto de vista nutricional.

pigmentos. condimentos. los procesos de mezclado. el agua debe renovarse en cada lavado. indio. . El chorizo producido es similar en apariencia y textura a los del tipo gaucho. lo cual permite incrementar el teor proteico y eliminar tejidos de bajo valor nutritivo presentes en otros tipos de chorizos. debiendo removerse el producto de vez en cuando y permanecer en el agua por lo menos de 3 a 5 minutos. A los tiburones desembarcados se les desuella. Materiales y métodos La materia prima utilizada proviene de especímenes de la progenie de tiburones de las especies Carcharhinus limbatus y Carcharhinus falciformis. residuos de sangre. Tiene como ventaja la sustitución total de la carne de res. comercializados en nuestro medio. en la relación de una parte de carne por cinco de agua. madurado. grasa animal. mucosidad. legumbres finamente picadas.Introducción Este tipo de chorizo consiste en la mezcla de carne cruda de tiburón y texturizado de soya. debidamente tratada con una solución a 10 ppm de hipoclorito de sodio. cerdo o subproductos. en la forma de filetes dobles. a fin de eliminar la mayor cantidad de urea. al igual que el hielo. esta operación se realiza de 3 a 4 veces. con adición de sustancias curantes. desayuno o salvadoreño. llevando implícitos en su tecnología de elaboración. o sus combinaciones. mediante inmersiones sucesivas en agua fría. grasa y olor. conservando sus características de masticabilidad. Limpios los filetes se someten al proceso de blanqueado. aditivos y productos coadyuvantes para la maduración y emulsificación. capturados incidentalmente con palangres por los pescadores artesanales. de igual forma a los indivíduos presentes en la cavidad abdominal. despiela y separa la carne de la columna vertebral. proteínas sarcoplasmáticas (hidrosolubles). con una temperatura por debajo de los 5 ºC preferentemente. embutido y refrigerado. argentino. que se lavan con agua potable.

en virtud de los procesos físicos y bioquímicos. transcurrido el tiempo de remojo. se procede a enjuagar con agua fría y exprimir la masa hidratada hasta alcanzar temperatura ambiente. el pH y temperatura de mantenimiento del producto terminado. aroma típico a embutido y la debida trabazón o ligazón. homogeneizándose la masa por 10 minutos. luego se macera (madura) a temperatura de refrigeración durante 24 a 48 horas. esta operación debe realizarse tan rápidamente como sea posible para evitar el desarrollo y crecimiento de los microorganismos responsables de la descomposición y putrefacción. utilizando una embutidora manual. legumbres finamente picadas.La carne de tiburón posee buena consistencia. la adición de sales de cura y aditivos. Paralelamente a esta actividad. ocasionado por el calentamiento de la masa. bajo contenido en grasa. especias y aislado de soya. carente de espinas y en cuanto a sus cualidades digestivas le convierten en un apreciado recurso alternativo. El producto madurado. con lo cual la masa adquiere la textura. se introduce a manera de relleno en fundas de tripa artificial. desempeñando un papel importante el grado de picado y temperatura de las materias primas. la proporción de carne con el texturizado de soya que ha sido hidratado. en la cual se sumerge el texturizado de soya por el término de 7 a 10 minutos. sales de cura. evitando que la temperatura de elaboración exceda los 5 ° C. Se procede a picar la carne fría y mezclar con el texturizado de soya que ha sido hidratado. este último actúa como agente emulsificador. . se calienta agua en un caldero hasta alcanzar el punto de ebullición. agregando vino semi-seco ó vinagre. Durante la fase de maduración se aglutinan las partículas de la mezcla hasta formar un agregado compacto. salsa negra.

Conclusiones En base a los resultados obtenidos durante la elaboración de chorizos crudos de carne de tiburón. . puede apreciarse que la masa hidratada adquiere una consistencia mas blanda y que facilita la ligazón entre las partículas durante el proceso de macerado. debe mantenerse la temperatura de proceso por debajo de los 5 ºC. se puede concluir que para aumentar la vida de anaquel del producto. dado el proceso técnico de blanqueado de la carne y eliminación de urea. son similares a las presentadas por los chorizos preparados utilizando texturizado de soya como expansor de la carne.Resultados El producto obtenido fue sometido a pruebas de degustación. determinando que su apariencia y textura. ya que no se incorpora ningún tipo de conservador. No se requiere el enmascaramiento del sabor y olor característico a mariscos. Al incrementar el tiempo de remojo del texturizado de soya. Que este tipo de producto debe mantenerse en refrigeración o congelación.

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00 88.03 0.00 1.83 0.42 1.24 0.26 6.84 9.19 20. Universidad de Illinois 4 La composición proximal de la porción comestible.00 10.73 0.J.00 5.17 22.0 % del peso total del tiburón .00 77.30 19.57 2. E.24 0.00 30.00 3.00 13.W.33 0.12 2.71 1.00 5.41 1.06 0.00 0.22 0. 2www.36 1.60 1.00 34.00 0. representa cerca del 24.11 0.com/ 3 Erdman Jr. Productos de la soya y dieta humana.00 5.00 1.00 0.14 Cuadro 2 Información nutricional (%) Composición proximal Proteínas Lípidos Carbohidratos Minerales Humedad Texturizado Aislado Filete Chorizo de de de de soya2 Soya3 Tiburón4 tiburón 40.12 2.00 5.24 0.37 6.Anexos Cuadro 1 Costos estimados en la producción de chorizos crudos de tiburón1 Insumos Carne de tiburón Texturizado de soya Aislado de soya Sales de cura Consomé de camarón Vino blanco Salsa inglesa Nuez moscada Pimienta negra Paprika Cebolla Chile rojo Cilantro Colfán 28 mm Precio/lb Unidad lb kg Oz Oz g Oz ml g g g unidad unidad manojo sticker Cantidad 5.15 0.12 1.93 0. J.altavista.digital.11 0.79 11.25 5. & Fordyce.98 USD $ 5.00 3.00 0.52 0.23 1.63 ELS ¢ 50.00 0.27 1 El peso de los ingredientes utilizados en la formulación está calculado con respecto al peso de los filetes blanqueados y escurridos.00 1.00 2.00 15.00 2.63 99.00 1.

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