Programa de Prerrequisitos

Programa de Prerrequisitos basados

en la Norma ISO 22002
 Prerrequisitos (PPR)
• Construcción y diseño de • Retiro de productos del
los edificios e mercado
instalaciones • Almacenamiento y
• Servicios de Planta depósitos
• Deshechos y desperdicios • Consumidores
• Limpieza y Desinfección • Emergencias
• Plagas • Defensa de los alimentos
• Mantenimiento biovigilancia
• Contaminación Cruzada bioterrorismo
• Higiene personal
Consideraciones para las Buenas
Practicas de Manufactura (BPM)
Tomando como base los PPR Norma
ISO 22002
Diseño de Instalaciones
 Diseño de Establecimientos
• Consideraciones para el Diseño
 Desechos y Desperdicios
• El sector desechos debe • Disponer de
permanecer con su contenedores para la
puerta cerrada acumulación de residuos
• Diseño que permita la • No debe tener
limpieza y desinfección comunicación directa con
• Puerta paredes y Pisos el sector elaboración ni
impermeables y lavables con el de recepción de
• Alcantarillado con sistema materias primas e
de desagüe interior insumos
• Debe contar con • El trayecto de eliminación
ventilación de los residuos debe ser
independiente y exclusivo
Limpieza y Desinfección (Definiciones)
• Operaciones que tienen • Limpieza consiste en la
por objeto Eliminar eliminación de la
suciedad . suciedad visible
• Eliminar peligros físicos • Por ejemplo residuos de
químicos y biológicos alimentos Grasa etc.
• Preparar un ambiente • Desinfección Es la
apto para la elaboración reducción de la
de los alimentos suciedad invisible Por
ejemplo
microorganismos
 Productos que se utilizan en la
Limpieza y Desinfección
• Detergentes y Desengrasantes (eliminación de
grasa y suciedad)
• Jabones bacteriostáticos o sanitizantes (lavado
de manos)
• Para la desinfección se puede utilizar Cloro o
Dióxido de cloro para Pisos y
Superficies.(Clorinador).
 Operaciones de Limpieza y
Desinfección, Documentación
• Retiro de los restos Groseros
• Lavado con cepillo detergente y agua potable caliente
80ºC
• Enjuague con abundante agua tibia 40ºC
• Escurrido
• Desinfección con agua clorada
• Enjuague con abundante agua tibia 40ºC
• Secado
• Los procedimientos se archivan en una carpeta (POES)o
manual para la consulta del personal que debe realizar
la tarea
 Plagas

Manejo Integrado de Plagas (MIP)

 Plagas mas comunes Prevención
• Cucarachas • No dejar desperdicios
orgánicos
• Eliminar grasitud
• Moscas • Sellar las hendiduras de
los cerámicos
• No dejar materia
orgánica
• Roedores • Inspeccionar la estructura
de la construcción
• Sellar revocar colocar
tejidos o suplementos en
las puertas
 Tecnicas de Exclusión
• Desagües protegidos con rejillas y mallado
mas fino si es necesario
• Flejes metálicos debajo de las puertas que
comuniquen al exterior
• Fleje metálico debajo de la puerta del
deposito de desechos
• Cañerías a través de una pared exterior
• Cerrar agujeros que comuniquen al
establecimiento con el exterior
Lugares de Posibles ingresos de Plagas
• Recipientes de residuo sin tapa
• Espacio bajo estanterías
• Detrás de mercadería almacenada que no
tiene rotación
• Grietas y agujeros en paredes , pisos y techos
• Zonas donde se depositen aguas residuales
• Cajones del área administración donde los
empleados dejan restos de alimentos
 Métodos de Control para la
erradicación de Plagas
• La erradicación debe efectuarse por personal especializado o
Empresas fumigadoras especializadas
• Gel de aplicación con pistola especial para el control de cucarachas
• Cebaderas con cebos parafinados Tóxicos para control de roedores
• Trampa con plancha de pegamento para roedores
• Trampas de luz para insectos voladores
• Tramperas para roedores
• Plaguicidas piretroides de aplicación por pulverización para control
de insectos
• Pastillas fumígenas ( no aptas en sectores de elaboración y de
almacenamiento de materias primas
 Mantenimiento
• Se debe elaborar un plan • Son objeto de
de mantenimiento mantenimiento
preventivo maquinarias y Equipos
• Responsables : Personal • Equipos de servicios
de mantenimiento Calderas , Hornos ,
• En el mantenimiento compresores
preventivo deben figurar Pasteurizadores
las maquinarias con • Aparatos de medición
codificación e como termómetros ,
identificación termocuplas , Medidores
• Fechas probables y firmas de caudal etc
de los responsables del
mantenimiento
 Trabajos de Mantenimiento
(Recomendaciones )
• Llevar dispositivos necesarios para evitar
algún derrame o cualquier contacto que se
produzca en la línea de producción
• Tratar todos los derrames de lubricantes que
se puedan producir de una manera accidental
• Revisar las herramientas y componentes de
los equipos sean retirados una vez finalizado
el mantenimiento
• Usar lubricantes para uso alimenticio
 Materiales Comprados (Proveedores)
• Se debe llevar un estricto control de los materiales
comprados que ingresan a la planta de elaboración
(materias primas , aditivos , envases etc.)
• Mantener comunicación con los proveedores por las
posibles no conformidades para el retiro de los materiales
comprados
• Solicitar , registros , remitos ,Guías y Protocolos de análisis
de la materia prima que ingresa a la plata de elaboración
• Buscar la posibilidad de acordar involucrar a los
proveedores en el sistema de Gestión de calidad
• Elegir los proveedores que Ofrezcan materiales que estén
de acuerdo con las características del producto que se
elabora .
 Contaminación Cruzada
• Definición
 Prevención de la Contaminación
Cruzada
• Realizar un análisis de • Definir los principales
Peligros Flujos ( Productos
• Adecuada selección de personas , materias
Proveedores en base a auxiliares y residuos )
criterios de higiene • Aplicar Buenas practicas
• Mantener altos niveles de de higiene y desinfección
Higiene y calidad en la • Diseño higiénico de
recepción y instalaciones y equipos
almacenamiento de • Facilitar al personal
Materias Primas recursos para garantizar
• Separar las diversas Buenas practicas de
etapas del proceso Higiene
Productivo
 Higiene del Personal
• Aseo diario
• Ropa de trabajo limpia y de color claro
• Mantener las uñas cortas , limpias y sin esmalte
• No usar anillos , aros , relojes y otros accesorios
• No fumar , comer ni salivar
• El cabello debe estar atado y cubierto con la cofia
• El manipulador con barba y /o bigote debe usar barbijo
• No utilizar maquillaje , ni perfumes
• No presentar enfermedades infectocontagiosas
• Contar con certificado de Salud(Libreta sanitaria CapII
art 21 Codigo Alimentario Argentino )
 Retiro de Mercaderías del Mercado
Recall Tipos y Procedimientos
Tipos Procedimientos
• Clase I : El alimento posee • Tener implementado un Plan
defectos que presentan de gestión de trazabilidad de
riesgo grave para la salud tal manera de identificar
• Clase II: Incidentes con donde se encuentra el
probabilidad de producto para proceder al
consecuencias adversas retiro
temporales y/o reversibles • En caso de riesgo grave el
para la salud producto no deberá
• Clase III: El alimento no consumirse y tendrán que
presenta riesgo apreciable recuperarse Incluso los que se
para la salud de los encuentren en poder de los
consumidores consumidores
 Retiro de Mercaderías del Mercado
(Actuaciones )
• Informar a las autoridades competentes
• Conocer la Naturaleza del incidente se deberá buscar
cuál puede ser el motivo (Proceso materiales o
ingredientes eslabones anteriores o posteriores de la
cadena
• Localizar el producto afectado
• Adoptar medidas correctoras (inmovilización , retirada ,
destino de la mercadería o destrucción si es necesario )
• Informar a otros operadores Económicos
• Realizar informe post incidente y sacar conclusiones
 Almacenamiento (Alimentos
Refrigerados )
• Las cámaras frigoríficas deben poseer medidores
de Temperatura y Humedad Relativa
• Se debe establecer un sistema de monitoreo de
las Temperaturas de las Cámaras
• No se deben recargar las cámaras
• No se deben forrar los estantes ya que reducen
drásticamente la temperatura de
almacenamiento
• Se recomienda el control periódico de los
alimentos almacenados y la existencia de posibles
deterioros sistema (PEPS o FIFO)
 Almacenamiento (alimentos no
perecederos )
• Almacenar en lugar fresco y seco
• Los depósitos deben de fácil acceso, aireados iluminados
exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior
• Nunca almacenar junto con utensilios y productos químicos
para limpieza y desinfección
• Deben almacenarse separados de las paredes para facilitar
la circulación de aire
• No almacenar en un ambiente que se usa para entrada o
guardar vehículos
• Usar tarimas para el acopio de bolsas packs o cajas nunca
sobre el suelo directamente
• Es aconsejable que las estibas no sean muy altas para evitar
accidentes y roturas
 Consumidores
• Si es posible la empresa debe tener implantado un sistema de
Gestión de Calidad e inocuidad
• El sistema de calidad debe tener censores que capten las
necesidades Actuales y Potenciales de los clientes
• Si es posible hacer conocer al consumidor que la empresa cuenta
con certificación de normativas de Calidad e inocuidad
• En el caso de no contar con certificación será importante ofrecer
garantías de inocuidad y calidad de los productos con
certificaciones por escrito y avaladas por la autoridad Sanitaria
• Poner toda esta información en conocimiento de los consumidores
y de la autoridad sanitaria de tal manera que la información y
posibles fallos estén al alcance de los consumidores
Emergencias (Procedimientos Señales)
Bioterrorismo
Defensa de los alimentos Biovigilancia
Bioterrorismo
• Observar el
comportamiento de los
empleados para detectar
actitudes sospechosas
• Comprar ingredientes ,
envases Etc a proveedores
respetables y con garantía
• Comunicar de antemano
todos los envíos de materias
primas insumos etc con los
detalles concernientes al
cargamento y el
responsable
• No aceptar productos que
se sepa o estén adulterados
• Retener los envíos
inesperados fuera del
establecimiento
• Supervisar la descarga de
productos , ingredientes ,
empaquetamiento ,
etiquetas y devolución de
productos