FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: SARA PILAR AUCANCELA SÁNCHEZ

ALUMNA: MABEL ROSALÍA SANTANA BAJAÑA

CURSO:

TERCER NIVEL PARALELO B-2

METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

glucólisis y la vía de la pentosa fosfato Si la célula requiere más NADPH que

moléculas de ribosa, puede derivar los productos de la fase no oxidativa de la vía
de la pentosa fosfato hacia el glucólisis. Como ilustra el esquema general de las
dos vías, el exceso de ribulosa-5-fosfato puede convertirse en los intermediarios
glucolíticos fructosa-6-fosfato y gliceraldehído-3-fosfato.
los carbohidratos tienen numerosas funciones cruciales en los procesos
metabólicos de los seres vivos. sirven como fuentes de energía Y como
elementos estructurales de las células. Este capítulo se enfoca en el estudio de
una de las funciones de los carbohidratos, la producción de energía. En virtud de
que el monosacárido glucosa es una fuente de energía notable en casi todas las
células, se hace gran énfasis en su síntesis, degradación y almacenamiento.
Las células se encuentran en un estado de actividad incesante. Para mantenerse
“vivas”, las células dependen de reacciones bioquímicas complejas y muy
coordinadas. Los carbohidratos son una fuente importante de la energía que
impulsa estas reacciones. En este capítulo se revisan las vías del metabolismo de
los carbohidratos. Durante el glucólisis, una vía antigua que se encuentra en casi
todos los organismos, se captura una cantidad pequeña de energía al convertir
una molécula de glucosa en dos moléculas de piruvato. El glucógeno, una forma
de almacenamiento de glucosa en los vertebrados, se sintetiza
por glucogénesis cuando la concentración de glucosa es alta y se degrada
por glucogenólisis cuando el aporte de glucosa es insuficiente. La glucosa
también puede sintetizarse a partir de precursores distintos de los carbohidratos
por medio de reacciones denominadas gluconeogénesis. La vía de las pentosas
fosfato permite a las células convertir la glucosa-6-fosfato, un derivado de la
glucosa, en ribosa-5-fosfato (el azúcar que se utiliza para sintetizar los nucleótidos
y los ácidos nucleicos) y en otras clases de monosacáridos; en esta vía también
se produce NADPH (fosfato de dinucleótido de nicotinamida y adenina reducido),
un agente reductor celular importante. En el capítulo 9 se considera el ciclo del
glioxilato, utilizado por algunos organismos (principalmente plantas) para producir
carbohidratos a partir de ácidos grasos. En el capítulo 13 se describe
la fotosíntesis, un proceso en el cual se captura energía lumínica para impulsar la
síntesis de carbohidratos.
La síntesis y la utilización de la glucosa, el combustible principal de la mayoría de
los organismos, son el centro de cualquier exposición sobre el metabolismo de los
carbohidratos. En los vertebrados, la glucosa se transporta en la sangre por todo
el cuerpo. Cuando las reservas de energía celular son bajas, la glucosa se
degrada por la vía glucolítica. Las moléculas de glucosa que no se requieren para
producir energía inmediata se almacenan en forma de glucógeno en el hígado y
en los (McKee T, 2016)

METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos tienen una función única en los organismos vivos, principalmente por
sus estructuras hidrófobas. los lípidos sirven como (1) moléculas para
almacenamiento de energía muy compactas y eficientes (triacilgliceroles), (2)
componentes esenciales de las membranas biológicas (fosfolípidos, esfingolípidos
y colesterol) y (3) como moléculas diversas asociadas a las membranas que
pueden tener funciones de señalización (p. ej., hormonas esteroideas y
prostaglandinas), o protectoras (p. ej., tocoferol). Este capítulo se centra en el
metabolismo de las principales clases de lípidos, esto es, de qué forma se
sintetizan y degradan y la manera en que se regulan dichos procesos. Se dedica
atención especial al metabolito central del metabolismo lipídico: la acetil-coenzima
A. Debido a su participación importante en las enfermedades cardiovasculares,
también se considera el metabolismo del colesterol.

La diversidad estructural y funcional de los lípidos es ciertamente impresionante.

Todos los lípidos provienen en su totalidad o en parte de la acetil-CoA Por
ejemplo, la acetil-CoA es el sustrato en la síntesis de ácidos grasos, los terpenos
(p. ej., β caroteno) y los esteroides (p. ej., colesterol). Cuando las células
requieren energía, los ácidos grasos se degradan para producir acetil-CoA, que
luego es dirigida al ciclo del ácido cítrico. En este capítulo se revisa el
metabolismo de las principales clases de lípidos: ácidos grasos, triacilgliceroles,
fosfolípidos, esfingolípidos e isoprenoides. Además, se revisa la síntesis de los
cuerpos (McKee T, McKee JR, 2016)
Los lípidos se transportan como lipoproteínas en la sangre.

Lipoproteínas: Las lipoproteínas consisten en un núcleo interno de lípidos

hidrófobos rodeados por una capa superficial de fosfolípidos, colesterol y
proteínas externas (apolipoproteína).

Lipoproteínas principales

• Quilomicrón
• VLDL
• LDL
• HDL

Las lipoproteínas son un lípido + una proteína (lípido compuesto). Debido a que
los lípidos son menos densos que el agua, la densidad de las lipoproteínas
disminuye a medida que aumenta la proporción de lípido a proteína. Las
lipoproteínas tienen un papel importante en el transporte y metabolismo de lípidos
y colesterol.

Las lipoproteínas se clasifican en función de su densidad y composición. Las

principales lipoproteínas en la sangre son quilomicrones, lipoproteínas de muy
baja densidad (VLDL), lipoproteínas de baja densidad (LDL) y lipoproteínas de
alta densidad (HDL).

Los quilomicrones se sintetizan en el intestino delgado a partir de grasa dietética,

y VLDL, LDL y HDL se sintetizan en el hígado y el intestino delgado. Los
quilomicrones ingresan al hígado y se empaquetan en VLDL. La VLDL está
involucrada en el transporte de triacilglicerol (TAG) del hígado a los tejidos
extrahepáticos. El LDL transporta el colesterol (el llamado colesterol malo) a los
tejidos y el HDL es responsable del “transporte inverso” o la eliminación del
colesterol (el llamado colesterol bueno) de los tejidos. Los términos “malo” y
“bueno” se refieren a la naturaleza del transporte. Por ejemplo, el colesterol
“bueno” se refiere al colesterol que es transportado por el HDL, el cual está
destinado a ser dirigido al hígado para la formación de bilis, o excreción, dejando
así el cuerpo y no depositado, como LDL, en los vasos sanguíneos.
Almacenamiento y Movilización de Lípidos

Los lípidos se almacenan como TAG. El esqueleto de glicerol de TAG se forma a

partir de fosfato de dihidroxiacetona, producido a partir de la fase preparatoria del
glucólisis (junto con gliceraldehído-3-fosfato). El glicerol es de tres carbonos, y,
por lo tanto, cada carbono puede unirse con un ácido graso. La unión del glicerol y
los ácidos grasos ocurre principalmente dentro del citosol de hepatocitos o tejido
adiposo en rumiantes (o la glándula mamaria en animales lactantes). Una vez
formados los TAGs, se unen a las lipoproteínas y se depositan en la sangre para
su transporte. Los complejos de lipoproteínas son reconocidos por la lipoproteína
lipasa, y los TAGs se eliminan y depositan como grasa (por ejemplo, almohadillas
de grasa en pollos, grasa dorsal en cerdos).
La movilización de lípidos de las fuentes de almacenamiento para la producción
de energía es a través de la acción de la lipoproteína lipasa sensible a hormonas,
que libera ácidos grasos libres y glicerol. La movilización ocurre durante la
inanición (ayuno), el estrés o los aumentos en el uso de energía (por ejemplo,
enfermedad). Hormonas como el glucagón y la epinefrina aumentan, y la insulina
se reduce bajo estas condiciones y estimula la acción de las lipasas (sensibles a
hormonas).
En el ganado lechero y en las ovejas durante ciertas condiciones como el balance
energético negativo, la movilización de grasa está en su punto máximo y puede
exceder la velocidad a la que el acetil CoA ingresa al ciclo de TCA. Durante tales
condiciones, se produce la síntesis hepática de cuerpos cetónicos (cetogénesis).
Los cuerpos cetónicos son ácidos acetoacético, ácido β-hidroxibutírico y acetona.
La cetosis es un trastorno metabólico cuando se producen cantidades excesivas
de cuerpos cetónicos y también se describe en el capítulo sobre bioenergética

Animales rumiantes: Los animales rumiantes obtienen acetil CoA directamente del
acetato absorbido (ácido graso volátil) en lugar de la glucosa. El citrato es
permeable y se transporta a través de la membrana mitocondrial y se convierte en
α-cetoglutarato con la producción de nicotinamida adenina dinucleótido fosfato
(NADPH). El α-cetoglutarato vuelve a entrar en las mitocondrias, mientras que el
NADPH se utiliza para la síntesis de ácidos grasos a partir del acetato. Es un
medio para que los rumiantes conserven la glucosa y los precursores glucógenos.
Transporte de Lípidos

• Los quilomicrones ingresan al hígado y se empaquetan en lipoproteínas de muy

baja densidad (VLDL).
• La VLDL suministra triacilgliceroles (TAGs) del hígado a los tejidos
extrahepáticos. Una vez que descargan los TAGs en los tejidos diana, su
densidad aumenta y por lo tanto las LDL y HDL también aumentan.
• El LDL transporta la mayor parte del colesterol a los tejidos. Una vez que
descargan el colesterol en los tejidos diana, su densidad aumenta y, por lo
tanto, también aumenta el HDL.
• El HDL descarga todo el colesterol y triglicéridos restantes al hígado y está
marcado para su excreción.

Almacenamiento de Lípidos

• Para que los TAGs ingresen a las células, se requiere lipoproteína lipasa para
hidrolizarlos en ácidos grasos y glicerol nuevamente. La formación de TAG
requiere un esqueleto de glicerol, que solo puede provenir del glucólisis. En
consecuencia, la glucosa es la señal clave para el almacenamiento de grasa.

Movilización de Lípidos

• Los lípidos movilizados se utilizan para la producción de energía. La

movilización de grasa fuera del tejido adiposo requiere otra lipasa. La lipasa
sensible a hormonas hidroliza los TAG y libera ácidos grasos y glicerol en la
circulación sanguínea y proporciona a otros tejidos el sustrato para obtener
(Oregon State University, 2022)
Bibliografía
McKee T, M. J. (2016). Metabolismo de los carbohidratos. Obtenido de accessmedicina:
https://accessmedicina.mhmedical.com/content.aspx?bookid=1960&sectionid=148095471
McKee T, McKee JR. (2016). Metabolismo de los lípidos. Obtenido de accessmedicina:
https://accessmedicina.mhmedical.com/content.aspx?bookid=1960&sectionid=148096233
Oregon State University. (2022). Lípidos, transporte, deposición y metabolismo. Obtenido de
espanol.libretexts.org:
https://espanol.libretexts.org/Salud/Medicina_Veterinaria/Una_gu%C3%ADa_de_los_prin
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