COCINA PROFESIONAL NIVEL 1
CLASE No.6
ENSALADA DE BERENJENAS, MORRON Y
MOZZARELLA
CON VINAGRETA DE TOMATES Y PESTO
Técnicas:
Salsa emulsionada inestable fría: Vinagreta, pesto
Técnicas de cocción: Frito, horneado.
Ingredientes:
Berenjena (mediana) ½ pza. o 180 grs.
Aceite 40 cc.
Pimiento morrón rojo (grande) 1 pza. o 200 grs.
Queso Mozzarella rallado 40 grs.
Cortar la berenjena en 3 rebanadas de 1 cm de espesor. Sellar hasta
que estén doradas, retirar, salpimentar y reservar
Quemar completamente los pimientos directamente sobre el fuego,
reservar dentro de una bolsa de nylon (para pelar con mayor facilidad).
Retirar la piel quemada y todas las semillas, cortar 2 discos del mismo
diámetro que las rebanadas de berenjenas
Armar una torre, colocar una rebanada de berenjena, una de pimiento y
el queso rallado, repetir una vez más y terminar con la última rebanada
de berenjena.
Hornear durante 4 a 5 minutos a 180 grados
Pesto
Hojas de albahaca fresca 15 pzas. o 5 grs.
Aceite de oliva 30 cc.
Diente de ajo 1/4 pza. o 2 grs.
Queso parmesano rallado 25 grs.
Nueces o piñones 10 grs.
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Moler todos los ingredientes con un mortero o con la ayuda de un
procesador de mano
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CLASE No.6
Vinagreta de jitomates
Jitomate maduro 1/2 pza. o 75 grs.
Aceite de oliva 30 cc.
Vinagre blanco 10 cc.
Azúcar 20 grs
Sal – pimienta c/n
Licuar todos los ingredientes juntos
Decoración
Espinaca frita 10 grs.
Colocar las hojas de espinaca en una sartén con abundante aceite y freír
hasta que estén crujientes, retirar y colocar sobre un papel absorbente
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CLASE No.6
Generalidades
Ensalada
Elaboración de verduras crudas o de alimentos fríos, aliñado con
una salsa fría que se sirve como entrante o guarnición.
Variedades:
Ensaladas Simples: Están elaboradas con un solo ingrediente, el cual se
sirve frío con una salsa fría (vinagreta).
Ensaladas Compuestas: Estas preparaciones son más elaboradas,
reúnen varios productos con más de dos técnicas de cocción, pero
siempre buscando un sentido de la decoración y del color. Además que
la salsa de acompañamiento es acorde a los productos que se van a
utilizar.
VINAGRETA (SALSA EMULSIONADA INESTABLE FRÍA)
Compuesta por una mezcla inestable de un producto ácido (vinagre o
limón) y de un producto graso (aceite), pimienta y sal, a la que se le
puede añadir diversos ingredientes por ejemplo: pepinos, alcaparras,
echalots, finas hierbas, mostaza, finas hierbas, etc.
Principalmente se utiliza la vinagreta para sazonar ensaladas y distintos
platos fríos.
Proporciones para la elaboración de vinagretas según el medio acido:
1 parte de vinagre de alcohol por 3 partes de aceite.
2 partes de vinagre balsámico por 3 partes de aceite.
3 partes de jugo de limón por 3 partes de aceite.
Consejos prácticos:
Recordar que todas las emulsiones inician con todos los ingredientes
juntos excepto la materia grasa; la cual se incorpora al final en
proporciones pequeñas de tanto en tanto o en forma de hilo.
Para prolongar el tiempo de vida de las vinagretas que contienen
hortalizas y/o finas hierbas se recomienda blanquearlas. En el caso de
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blanquear las finas hiervas solo exponerlas al calor por máximo 10
segundos, para protegerla clorofila (que la temperatura no supere los 60
°C -70 °C).
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NIVEL 1
CLASE No.6
PESTO
Salsa emulsionada fría inestable, de origen genovés, a base de
aceite de oliva, albahaca, parmesano, ajo y piñones. El cual se
sirve sobre todo con pastas y minestrone.
BERENJENA
Hortaliza de la familia de las solanáceas, original de la región indo-
birmana y popularizada a partir del siglo XVII en Europa.
Consejos prácticos:
Para este producto se recomienda métodos de cocción secos como
asado, grillado, horneado, fritura, etc.
Para disminuir el sabor amargo, cortar en rodajas he incorporar sal a
manera de lluvia. Con este proceso, el cloruro de sodio deshidrata la
berenjena y resta el amargo de la hortaliza.
Las berenjenas de tamaño pequeño son generalmente más amargas
Para deshidratar verduras agregar sal.
Para deshidratar frutas agregar azúcar.
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NIVEL 1
CLASE No.6
ENSALADA LIONESA
Técnicas:
Salsa emulsionada inestable fría: vinagreta
Huevo duro (mimosa)
Limpieza de la espinaca
Croutons
Cortes: Cubo chico, lardons
Limpieza del ajo
Tulipa de queso
Ingredientes:
Huevo duro 1/2 pza. o 30 grs.
Espinaca 50 grs.
Pan de caja tipo bimbo 1 rebanada o 20 grs.
Aceite de oliva c/n 10 grs.
Diente de ajo ½ pza. o 4 grs.
Tocino 2 rebanadas o 40 grs.
Pasar la yema por un colador fino y cortar la clara en brunoise .
Reservar
Desinfectar y lavar la espinaca. Retirar el tallo y cortar en trozos grandes
Cortar el pan en cubos regulares, saborizar con aceite de ajo y hornear
hasta que estén dorados y crujientes.
Cortar el tocino en lardons y dorar en una sartén
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CLASE No.6
Tulipa de queso
Queso parmesano fresco rallado 80 grs.
Calentar a fuego bajo una sartén antiadherente. Espolvorear el
queso, cubrir bien la superficie de la sartén, esperar hasta dorar,
voltear con cuidado y dorar del otro lado. Retirar rápidamente y darle la
forma deseada, con la ayuda de un molde o un bol.
Vinagreta
Vinagre de alcohol 10 cc.
Aceite oliva 30 cc.
Sal y pimienta c/n
En un bol colocar el vinagre, sal y pimienta. Batir con globo para disolver
la sal y comenzar a colocar todo el aceite en forma de hilo.
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COCINA PROFESIONAL NIVEL 1
CLASE No.6
Generalidades
Huevos mimosa
Técnica para cambiar la textura del huevo cocido.
Consiste en cocinar el huevo hasta que la clara y la yema coagulen.
Esta técnica se utiliza con frecuencia para ensaladas o entrantes frías.
Limpieza de la espinaca
Es necesario retirar el tallo y la nervadura de las hojas de la espinaca ya
que resultan fibrosas. Luego lavar y desinfectar correctamente
Limpieza del ajo
Retirar el germen si estuviese amarillo o verde, ya que en ese caso
produce indigestión.
Lardons
Corte perpendicular a la rebanada de tocino, con el fin de obtener
misma cantidad de grasa y de carne en cada corte
TODAS LAS CLASES DEBERAN TRAER:
Rollo de papel film, rollo papel aluminio, sal refinada, sal de grano,
aceite neutro, aceite de oliva, vinagre, azúcar, hilaza de algodón.
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Siempre traer todo el material necesario: Set de cuchillos, cuchara,
tenedor y tres paños blancos.
