UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

MATERIA:
Cocina experimental

TEMA:
Menú de 5 estaciones, con 12 cursos para 20 pax

REALIZADO POR:
María José Ortega Castillo

CURSO:
7mo “A”

FECHA:
Martes, 01 de febrero de 2022
 01/02/2022
María José Ortega Castillo
Daniela Valdez

Paso: Aperitivo Producto elaborado: Gramaje de productos utilizados: Observaciones: Diagrama:

Mayonesa,
Botarga de huevo,
Picatostones de parmesano,
Mayonesa con botarga de Pan tostado,
huevo, picatostones de Hojas de remolacha,
parmesano, pan tostado, Perejil,
hojas de remolacha, perejil, Romero,
Ensalada Cesar romero y vinagre balsámico. Vinagre balsámico.
Caldo espeso de pollo,
Pollo asado destilado,
Zanahoria,
Apio,
Pepino,
Caldo espeso de pollo, pollo Cebollín,
asado destilado, zanahoria, Piel de limón,
apio, pepino, cebollín, piel de Papas.
Pollo pollito limón, papas.
 01/02/2022
María José Ortega Castillo
Daniela Valdez

Terrina de tomate,
Terrina de tomate, galletas Galletas de parmesano,
de parmesano, y pasta Pasta crujiente.
Lasaña crocante crujiente.

Paso: Entrada Producto elaborado: Gramaje de productos utilizados: Observaciones: Diagrama:

Caldo de pollo con crema de Caldo de pollo,

Capuchino patata Crema de patata.
 01/02/2022
María José Ortega Castillo
Daniela Valdez

Risotto de ostras,
Caviar de ostras
Arroz gris y negro Risotto con caviar de ostras

Crema de calabaza,
Crema de calabaza, Gel de Gel de limón,
limón, salsa de mandarina, Salsa de mandarina,
Reducción de manzana Reducción de manzana verde,
Mil hojas de verde, hojas de remolacha y Hojas de remolacha dulces.
hojas azúcar glas

Paso: Plato
Producto elaborado: Gramaje de productos utilizados: Observaciones: Diagrama:
fuerte
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María José Ortega Castillo
Daniela Valdez

Carnes,
Carnes y verduras cocidas al Verduras cocidas al vacío,
vacío, con gelatina de pimiento, Gelatina de pimiento,
Cocido, no aire de perejil y manzanas Aire de perejil, Carnes y verduras
cocido caramelizadas. Manzanas caramelizadas. cocidas al vacío.

Lengua,
Dados de cebolla,
Apio,
Lengua con dados de cebolla, Zanahoria,
apio y zanahoria, cocidos a Polvo de carbón,
vacío; junto con polvo de carbón Salsa verde de cilantro.
Lengua y salsa verde de cilantro.

Paso: Postre Producto elaborado: Gramaje de productos utilizados: Observaciones: Diagrama:

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María José Ortega Castillo
Daniela Valdez

Galleta salada de chocolate con Galleta salada de chocolate,

aire helado de chocolate negro, Aire helado de chocolate negro,
salsa de chocolate y lámina Salsa de chocolate,
Xiocolat crujiente de cacao. Lámina crujiente de cacao.

Aceitunas caramelizadas,
Aceitunas caramelizadas con Discos de café,
discos de café, y helado de Helado de aceite de oliva virgen extra.
Nube aceite de oliva virgen extra.

Paso:
Producto elaborado: Gramaje de productos utilizados: Observaciones: Diagrama:
Bajativos
 01/02/2022
María José Ortega Castillo
Daniela Valdez

Sorbete fresco Sorbete de mango. Helado de mango.

Gelatina de gin-tonic,
Gelatina de gin-tonic con salsa Salsa de lima y cardamomo;
de lima y cardamomo; y tejas Tejas de barquillo.
Gin en texturas de barquillo.
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María José Ortega Castillo
Daniela Valdez

TÉCNICAS: Mayonesa
1. Triturar los tomates y colarlos a través de un trozo de muselina por unas doce horas.
2. Mezclar las anchoas con el agua de tomate en una batidora y triturarlas rápidamente.
3. Colar la mezcla anterior sobre un bowl.
4. Sin dejar de batir, verter el aceite en un hilo.
5. Sazonar con sal.

TÉCNICAS: Botarga de huevo

1. Mezclar la sal con el azúcar.
2. Cubrir por completo las yemas crudas con la mezcla y dejarlas curar doce horas en el frigorífico.
3. Aclararlas bajo un chorro de agua fría.
4. Dejarlas secar dos semanas a una temperatura aproximada de 10-20 °C.

TÉCNICAS: Picatostes de parmesano

1. Precalentar el horno a 185 °C.
2. Mezclar el queso con el agua a temperatura ambiente por 9 minutos a máxima velocidad.
3. Colar el queso y extenderlo sobre un silpat hasta obtener una lámina muy fina de 2mm de grosor.
4. Hornearlas 6 minutos.
TÉCNICAS: Otros
1. Cortar el pan en bastones de 0,8 x 0,8 x 2,5 cm.
2. Tostarlos en una sartén a fuego medio hasta que estén crujientes.
3. Dejarlos enfriar.

TÉCNICAS: Caldo espeso de pollo

1. Poner el pollo en una olla y cubrir con agua fría. Cocer a fuego lento 6 horas, echar el resto de ingredientes y subir el fuego.
2. Dejar hervir a fuego vivo hasta que se reduzca a dos tercios.
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María José Ortega Castillo
Daniela Valdez
3. Colar la preparación y reducir más hasta que espese.
4. Rectificar la sal.

TÉCNICAS: Pollo asado destilado

1. Precalentar el horno a 180 °C.
2. Preparar el pollo para asar.
3. Majar el ajo y el romero en un mortero. Añadir aceite hasta obtener una pasta.
4. Pintar el pollo con la pasta de ajo y asar 45 minutos.
5. Sumergir en agua fría y dejar infusionar 6 horas.
6. Colar el líquido y ponerlo en un evaporador rotativo, y destilarlo 4 horas a 24 °C.
7. Refrigerar en un recipiente hermético de cristal.

TÉCNICAS: Verduras y otros

1. Cortar las verduras y hortalizas en juliana fina por separado. Escaldar la papa en agua con sal.
2. Introducirla en una bolsa de vacío con el líquido del pollo asado destilado y calentar a baño María 10 minutos a 65 °C.

TÉCNICAS: Terrina de tomate

1. Triturar bien los tomates, colarlos y mezclarlos con el azúcar, la sal, la pimienta y el aceite.
2. Poner el jugo en un bowl e hidratar ahí el agar agar.
3. Llevar a ebullición, removiendo, hasta que se active.
4. Verter la gelatina en una bandeja rectangular de 10 x 15 cm y dejarla enfriar. Cuando se haya enfriado, formarla para servir.

TÉCNICAS: Galletas de parmesano

1. Trabajar rápido la mantequilla con el queso y la maicena.
2. Extender la masa en una lámina de 2 mm de grosor y cortarla en triángulos de 5 cm, como si fuera pasta.
3. Precalentar el horno a 220 °C y hornear las galletas 15 minutos a 220 °C, o hasta que se empiecen a dorar.

TÉCNICAS: Pasta crujiente

1. Cocer las espinacas y las acelgas en agua y refrescarla rápido en agua con hielo.
 01/02/2022
María José Ortega Castillo
Daniela Valdez
2. Escurrirlas, secarlas y machacarlas bien.
3. Tamizar la harina sobre una tabla y formar un volcán.
4. Incorporar gradualmente las yemas, el huevo y la mezcla de espinacas y acelgas hasta homogenizar la masa.
5. Bolear y trabajar la masa 15 minutos, hasta que quede lisa y elástica.
6. Cubrir la masa con un paño de cocina limpio y dejarla reposar 30 minutos.
7. Extender la masa en una lámina de 1 mm de grosor.
8. Cortarla en triángulos de 5 cm y cocerlos en agua con sal, escurrirlos y secarlos.
9. Apilar los triángulos, taparlos y dejarlos reposar 30 minutos en el frigorífico.
10. Precalentar el horno a 220 °C.
11. Gratinar la pasta 15 minutos.
12. Dejarla reposar en un lugar cálido 5 minutos antes de servir.

TÉCNICAS: Caldo de pollo

1. Poner el pollo en una olla y cubrirlo con 10 litros de agua fría.
2. Lavar las verduras y añadirlas con las hierbas aromáticas, la pimienta y la sal.
3. Rallar el parmesano, hervirlo y cocerlo a fuego lento unas 5 horas.
4. Finalmente, colar.

TÉCNICAS: Crema de patata

1. Cortar la cebolla en rodajas finas y cocerlos de 7 a 8 minutos al vapor.
2. Escaldar el ajo, escurrirlo y reservarlo.
3. Rehogar la cebolla en el aceite con el ajo.
4. Añadir caldo de pollo o fondo y seguir rehogando a fuego lento.
5. Incorporar las papas y el todo el caldo.
6. Cuando los sabores se hayan mezclado, triturarlo y pasarlo por un colador de malla fina.
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María José Ortega Castillo
Daniela Valdez
TÉCNICAS: Risotto de ostras
1. Colar el jugo de ostras.
2. Tostar el arroz en una cazuela con aceite.
3. Agregar el vino y dejar que se evapore.
4. Verter el caldo caliente poco a poco a fuego medio.
5. Colar y mezclar con el jugo de las ostras.
6. Retirar el arroz del fuego e incorporar las ostras trituradas y más aceite.

TÉCNICAS: Caviar de ostras

1. Cuele el jugo de las ostras y resérvelo en el frigorífico.
2. Triture las ostras y páselas por un colador. Ponga un 90% de las ostras trituradas, la tinta de calamar y el agar-agar en una cazuela y
llévelo a ebullición. Dosfiquelo, caliente, con un cuentagotas en un bol con el jugo de ostras. Las gotas se solidicarán en esferas de
caviar, Reserve las esferas en un recipiente y condiméntelas con las ostras restantes y la grasa del caldo.

TÉCNICAS:
1. Crema de calabaza
2. Gel de limón
3. Salsa de mandarina
4. Reducción de manzanas verdes
5. Hojas dulces.

TÉCNICAS:
1. Carnes y verduras cocidas al vacío
2. Gelatina de pimiento
3. Aire de perejil
4. Manzanas caramelizadas
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María José Ortega Castillo
Daniela Valdez

TÉCNICAS:
1. Lengua y verduras cocidas al vacío
2. Polvo de carbón
3. Salsa verde de cilantro

TÉCNICAS:
1. Galleta salada de chocolate
2. Aire helado de chocolate negro
3. Salsa de chocolate
4. Láminas crujientes de cacao

TÉCNICAS:
1. Aceitunas caramelizadas
1. Preparar los discos de café.
2. Preparar un heado de aceite de oliva virgen extra.

TÉCNICAS: Sorbete de mango

1. Agregamos el zumo de limón al almíbar frío.
2. Cortamos y pelamos el mango. Ponemos el almíbar en el vaso de una batidora potente y agregamos el mango troceado. Trituramos
hasta que obtengamos un puré muy fino.
 01/02/2022
María José Ortega Castillo
Daniela Valdez
3. El mango tiene hebras y, aunque en una batidora potente quedan prácticamente imperceptibles, hay quien prefiere colar el puré para
eliminarlas por completo. Podemos hacerlo o no, según seamos de finos. Refrigeramos el puré si vamos a usar una heladera o lo
vamos a congelar por el método tradicional, batiéndolo cada media hora. También podemos congelar el puré en cubiteras y triturarlo
con una batidora potente una vez congelado.

TÉCNICAS: Pepino
1. Tritura el pepino 1 min/v el 10. Vierte en una bandeja para cubitos de hielo y congela un mínimo de 10 horas.

TÉCNICAS: Gelatina de gin-tonic

1. Pon en el vaso 200gr de tónica y calienta 3 min/60ºC/v el cuchara.

3. Añade las hojas de gelatina bien escurridas y mezcla 10seg/vel cuchara.

4. Añade la tónica restante y la ginebra y mezcla 10seg/vel 1. Retira a un recipiente y reserva en el frigorífico hasta que cuaje (aprox.
3 horas).

TÉCNICAS: Salsa de lima y cardamomo

1. Pon en el vaso el azúcar, el cardamomo, el agua y la piel y el zumo de lima. Programa 4min/varoma/giro invertido/vel 1. Retira del vaso
y reserva en el frigorífico.

TÉCNICAS: Tejas de barquillo

1. Precalienta el horno a 200ºC.
2. 7. Pon en el vaso el azúcar y el agua. Programa 5 min/varoma/vel 2. Retira el almíbar a un bol colocado sobre otro bol más grande con
hielos para que enfríe ( aprox 5 min).
3. 8. Pon en el vaso el almíbar frío, el azúcar glas y la harina. Mezcla 10 seg/vel 3.
 01/02/2022
María José Ortega Castillo
Daniela Valdez
4. 9. Remueve bien con la espátula y vuelva a mezclar 10seg/vel 4. Retira a un bol y deja reposar la masa durante 10 min. Lava y seca el
vaso y la tapa.
5. 10. En una bandeja de horno forrada con papel de hornear, pon 5 cucharadas de la masa (2 tandas). Extiende cada una con el reverso
de la cuchara e introduce en el horno durante 5 minutos a 200ºC. Retira del horno y deja enfriar las tejas. Prepara y hornea la segunda
tanda.
6. Sorbete de pepino
7. 11. Pon en el vaso los cubitos de pepino congelados, las claras de huevo el zumo de lima, el azúcar y la sal. Triture 10 seg/vel 5.
8. 12. Con la espátula, baje la mezcla hacia el fondo del vaso. Vuelva a triturar de nuevo 10 seg/vel 7.
9. 13. Con la espátula, vuelva a bajar la mezcla hacia el fondo del vaso y tritura de nuevo 10 seg/vel 7. Retira del vaso e inmediatamente
monta las copas.