GASTRONOMA

EL OTONGO.- Merece un comentario aparte, porque el apelativo de Marco es "Otongo"; Porqu? algunos quiz intentan mofarse, pero los marqueos se sienten orgullosos, cuando se les dice otongos, porque razones les sobra, el "OTONGO" es un plato histrico para los lugareos; en la Guerra con Chile, los chilenos avanzaban hacia el Norte del Valle del Mantaro, salieron al frente los marqueos a apoyar a sus compatriotas, formando batallones improvisados al comps de las notas marciales de la Banda de Guerra ejecutados por los mismos soldados en pie de guerra, y como "fiambre" o rancho llevaban de tras de los soldados las mujeres "Rabonas" para aplacar el hambre en determinado momento, este rancho era el "otongo", Pero que es el Otongo?, son bolas de harina de trigo del lugar, su peso es exactamente la cantidad de masa que sirve al panadero para hacer un pan, preparado sin levadura en su mayora, con poca agua y en olla de barro, en el intermedio o dentro de las bolitas de harina se coloca queso fresco, algunas veces miel, en otras ocasiones algarrobina, chancaca o tambin azcar, se puede servir acompaado de chicharrones, de lo dicho se desprende que es un plato tpico de este lugar. La alimentacin de los miembros de nuestra comunidad rural, casi nada tiene que envidiar en la forma y contenido del medio urbano; pero siempre dan mayor valor a todo aquello que producen como agricultores que son, adems tienen la capacidad de adquirir productos del mercado de acuerdo a las posibilidades de compra que tiene cada hogar, especialmente azcar, arroz, sal, aceite, frutas y condimentos. Haciendo una breve evaluacin actual su rgimen alimenticio, cada vez tiende a cambiar, tanto en su forma, contenido proteico y an en el horario. Antiguamente se alimentaban casi exclusivamente con productos del lugar como papa, ulluco, oca, quinua, trigo, cebada, habas, alverja, carne de ovino, de cerdo, adquiran del mercado slo lo que crean necesario de preferencia el azcar o chancaca, condimentos como el aj y otros, su horario de alimentacin era diferente, porque el hombre del campo desayunaba a las seis de la maana, almorzaba como mximo a las ocho de la maana o a veces desayuno y almuerzo juntos, para cumplir durante el da con las labores agrcolas o pecuarias, retornando a casa a las seis de la tarde para poder cenar o "merendar" como se conoce aqu; el desayuno generalmente a base de agua de hierba, con porciones de cancha o machca para hacer el "chapo", algunas veces leche y si haba poda ser a diario, el almuerzo tan slo un potaje, pero doble y abundante, con sus porciones de papa, habas, chuo, oca sancochada, y la merienda de igual forma un tanto simple pero siempre abundante; "en comer no hay engao, hay que forrar bien la panza, para cumplir con la dura jornada que nos espera , el cholo debe conservarse sano, fuerte y libre de enfermedades porque para medicinas no hay platita"-decan los ancianos. En la actualidad ha cambiado un poco, el desayuno, almuerzo y comida o cena tienen sus horas especficas, pues el campesino si bien es cierto tiene que salir a la faena temprano tiene que llevar el

almuerzo fro, conocido como "Rancho Fro", entonces tanto el desayuno, el almuerzo y la cena, son potajes variados pero siempre dando cierta prioridad a los productos alimenticios que se producen en la localidad. Es muy importante hacer un breve comentario sobre los potajes tradicionales, ya que el comunero aprovechaba al mximo de lo que produca como fruto de su trabajo y de la familia, tanto en los alimentos de origen vegetal y animal, ya que en cada casa siempre hay y haba animales menores como cuyes, conejos, gallinas criados empricamente, como resultado de ello tienen animales "chuscos" y raquticos; veamos algunos potajes tradicionales: SOPA DE TRIGO PARTIDO, conocido en nuestro medio como "Chaji", pues esta era una bonita sopa a base de trigo partido o semi molido, aderezado con manteca de cuchi con bastante ajos y cebolla, agregbase otros condimentos, preparado en olla de barro, con estufa o vicharra en el suelo, adems haba que agregarle trozos de carne de cerdo con huesos, servirse humeante en un plato de madera o el mate Oh qu rico! por el Sur este plato denomnase "Cutacha". SOPA DE CEBADA PELADA Y PARTIDA, llamada comnmente "morn" pudiendo ser de cebada o "ursula", tambin aderezado con manteca de chancho, con todos los condimentos necesarios que una buena madre de familia saba hacer, tambin a veces los padres, antes de partir la cebada o "ursula" haba que tostar ligeramente y molerlo en el batn, agregar en la olla unos pedazos de "charqui" carne seco con sal, con papas peladas y partidas en pedazos, agregando un poco de aj al gusto. EL PEPIN, es sopa de harina de maz bien molido, con abundante papas picadas, zanahoria, aderezada con manteca y ms condimentos, es una vianda bastante suave para la cena, conocido en nuestro medio como el "Jararagua". PATACHI, es un potaje a base de trigo pelado en batn, con abundante charqui de carne de carnero o vaca, puede ser con cabeza de carnero o las patas en fin, tiene que hervir el potaje por espacio de varias horas generalmente se prepara para la comida, pudiendo agregarse cuero de cerdo que le da un gusto agradable, se sirve con bastante hierba buena picada. CALDO DE CABEZA, muy conocido como el "HUMAN CALDO" es un sancochado a base de cabeza de carnero dividido en varias partes como los ojos, las orejas, la lengua etc. con papas y verduras todos estos platos preparados en olla de barro o arcilla, se sirve con bastante perejil picado. SOPA DE ULLUCO, llamado "ulluco Chupe", el ulluco finamente picado rectangularmente, con papas picadas pero en pedazos mayores, aderezado con manteca y condimentos ya conocidos, se agrega una porcin de queso fresco desmenuzado y culantro molido que da un sabor especial. SOPA DE HABAS VERDE, a veces mezclado con alverjillas verdes, choclitos desgranados, con papas picadas, aderezado con manteca, con queso fresco desmenuzado se sirve con abundante mua picado. SOPA DE CHUO, conocido por "Chuo Ragua", sopa de chuo partido en varios pedazos, con papas picadas, aderezado con manteca y otros agregados muy agradable por cierto. Hemos tratado de resumir algunos potajes conocidos por el campesino que va variando diariamente en su alimentacin, casi siempre se sirve uno de ellos pero en abundancia y acompaado con una batea de papas sancochadas su aj molido y a veces con queso, en otras ocasiones con habas sancochadas, las llamadas "Habas Chalpachi", si son un poco tostadas y luego sancochadas se les conoce como "Habas Pushto", si son verdes se dice que es "Habas Pao", tambin hay en la mesa choclos, poda haber de

igual forma el chuo, oca y mashua sancochada; todo esto vara en el ao de acuerdo a la poca en que abundan determinados productos alimenticios. Ahora veamos tambin hay potajes de fiestas tradicionales, no era como ahora sino que tuvo su poca, sus costumbres, su apogeo y parece que viene el olvido de nuestra rica tradicin, aqu alguno de ellos: LA PATASCA O MONDONGO, es una especie de sopa a base de maz pelado, hervido durante varias horas para su coccin en grandes ollas de barro o peroles con fuego elevado, en "vicharras" grandes, al cabo de algunas horas de haber hervido se abren como ptalos de una flor, pues esta preparado con carne de carnero, mondongo de vaca o cabeza de vaca, cuero de cerdo, se sirven con bastante perejil, muy usado en los "casamientos" o matrimonios, en la "safa casa", adems en las fiestas costumbristas como carnavales, santiago, etc. EL LOCRO, es un potaje a base de papas menudas, choclo, queso, zapallo, adems alverjillas verdes o maduras, con mucho aj colorado, con presa de carne seca, otras de carne fresca, y en pocas de matrimonio acompaados de cuyes ntegros para el padrino y novios. EL PUCHERO, es otro plato famoso en los matrimonios, es un guiso a base de papas partidas, trozos de carne de cerdo, tambin de vaca, con abundante col, cebolla picada y otros condimentos bastante conocidos, es muy agradable, depende de quien lo preparaba. Hablando de su preparacin no todas las mujeres estaban aptas en su preparacin, dentro del barrio haba mujeres conocidas y aficionados en cocinar potajes de fiesta por la magnitud de los comensales y la manera de la preparacin, pues eran muy cotizadas las cocineras. En estos tiempos los platos de fiesta son a base de gallina, cuyes, y otras carnes muy de moda en nuestra poca, merecera una descripcin aparte de todo lo que sucede en este aspecto en nuestro tiempo, ya que nada tiene que envidiar a lo que sucede en las ciudades, quiz con ligeras variaciones de forma. EL YUYO, preparada a base de las hojas de la shitja o mostaza. Es un suculento potaje natural que se sirve acompaado con su canchita y su poquito de aj. Saborea lo exquisito.

RIQUSIMO OTONGO CON RELLENO DE CHICHARRONES

LA DULCE CHICHA DE JORA

LA SABROSA PACHAMANCA CON TRES CLASES DE CARNE