Universidad Internacional del Ecuador
Tecnología y Conservación de Alimentos
Deber
Cristhian Ampuero 02/10/2024
Quinto Semestre
INFORME
OBJETIVOS GENERAL
Determinar las condiciones óptimas para la gelificación de diferentes frutas,
evaluando la influencia de la pectina, el pH y la concentración de azúcar en la
formación de geles con características deseables en términos de textura y estabilidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Calcular la cantidad necesaria de azúcar y de ácido (jugo de limón) que debe
agregarse para poder formar la gelificación.
Anotar los resultados obtenido para comparar con otros resultados de otras frutas.
MARCO TEÓRICO
Gelificación:
La gelificación es el proceso mediante el cual un líquido se transforma en un gel, una
sustancia semisólida con propiedades elásticas o viscosas. Este proceso ocurre cuando ciertas
moléculas, como proteínas (gelatina) o carbohidratos (pectina, agar), se entrelazan para
formar una red tridimensional que atrapa el agua y le da consistencia.
En el contexto de los alimentos, la gelificación es crucial para la elaboración de productos
como mermeladas, gelatinas, postres y salsas. El proceso puede ser influenciado por factores
como la temperatura, el pH, la concentración de gelificantes (como la pectina en frutas) y la
presencia de azúcar o ácidos.
En el caso de las frutas, la gelificación se debe principalmente a la presencia de pectina, un
polisacárido que se encuentra de manera natural en las paredes celulares de las frutas. Cuando
la pectina se calienta con agua, azúcar y ácido, forma una red que atrapa el agua, resultando
en un gel.
Grados Brix:
Los grados Brix (°Brix) son una unidad de medida que indica la concentración de sólidos
solubles, principalmente azúcares, en una solución líquida. Un grado Brix equivale a 1 gramo
de sacarosa (azúcar) por cada 100 gramos de solución. Por ejemplo, una solución con 10
°Brix contiene 10 gramos de azúcar por cada 100 gramos de solución.
Esta medida es ampliamente utilizada en la industria alimentaria, especialmente en la
producción de jugos, mermeladas, vinos y otros productos donde el contenido de azúcar es
importante. También se usa para medir la madurez de frutas, ya que a mayor contenido de
azúcar (mayor °Brix), más madura y dulce está la fruta.
Grado de acidez o pH:
El pH es una medida que indica el nivel de acidez o alcalinidad de una solución. Se expresa
en una escala que va de 0 a 14:
Un pH menor que 7 indica una solución ácida.
Un pH de 7 es neutral (como el agua pura).
Un pH mayor que 7 indica una solución alcalina o básica.
El pH mide la concentración de iones de hidrógeno (H⁺) en la solución. Cuanto mayor es la
concentración de iones de hidrógeno, más ácida es la solución (y menor es el pH). Por el
contrario, cuando la concentración de iones de hidrógeno es baja, la solución es más alcalina
(y su pH es más alto).
Pectina:
La pectina es un tipo de polisacárido (carbohidrato complejo) que se encuentra de manera
natural en las paredes celulares de las plantas, especialmente en las frutas. Su principal
función en las plantas es ayudar a mantener la estructura celular y unir las células entre sí.
En la industria alimentaria, la pectina es valorada por su capacidad de formar geles cuando
se combina con agua, azúcar y ácidos. Esta propiedad la convierte en un agente gelificante
esencial para la elaboración de productos como mermeladas, jaleas y otros alimentos que
requieren una textura gelatinosa.
Refractómetro:
En el campo de la ciencia de alimentos, los refractómetros son comúnmente utilizados para
medir la concentración de sólidos solubles, como los azúcares en una solución, expresados
en grados Brix (°Brix).
Medidor de pH o pH metro:
Un medidor de pH es un dispositivo utilizado para medir el nivel de acidez o alcalinidad de
una solución, expresado en la escala de pH (de 0 a 14). Este instrumento determina la
concentración de iones de hidrógeno (H⁺) presentes en la solución, lo que permite calcular
su pH.
Rendimiento:
El rendimiento de un producto se refiere a la cantidad de producto final obtenida después de
un proceso de producción, en relación con la cantidad de materia prima utilizada. Es un
indicador clave en la eficiencia de un proceso productivo, especialmente en industrias como
la alimentaria, química o manufacturera.
La fórmula de rendimiento es la siguiente:
𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒊𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒆𝒊𝒏𝒕𝒐(%) = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒑𝒓𝒊𝒎𝒂 𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒛𝒂𝒅𝒂
MATERIALES Y EQUIPOS
Pulpa de diferentes frutas (Cacao, melón, babaco, mango)
Azúcar
Liquido acido (zumo de limón)
Refractómetro
Medidor de pH o pH metro
Frascos de vidrio para envasar
Olla y cocina
PROCEDIMIENTO
1. Procesamiento de la fruta (babaco): se procede a pelar la fruta, retirar las semillas,
cortar en cubos pequeños para dar textura en la mermelada y aplastar un poco para
extraer un poco de pulpa.
2. Calculo de la cantidad de azúcar optima: procedemos a verificar la cantidad de azúcar
que tiene la fruta con ayudad del refractómetro, colocamos gotas de pulpa de la fruta
en el refractómetro y con ayuda visual verificamos el resultado mostrado.
Se verifica el valor y para saber la cantidad de azúcar a añadir se utiliza la siguiente
fórmula:
(%𝑩𝒓𝒊𝒙 − %𝑨𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓)
𝑨𝒛ú𝒄𝒂𝒓𝑨𝒅𝒊𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒍 = ∗ 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑷𝒖𝒍𝒑𝒂
(𝟏𝟎𝟎 − %𝑩𝒓𝒊𝒙)
En donde:
Azúcar adicional: cantidad de azúcar que se debe añadir para formar la mermelada
en unidad de peso (gr).
% Brix: valor referencial del producto que se desea realizar
Producto %Brix
Compota >15%
Mermelada 30-35%
Jalea >50%
Peso pulpa: cantidad de pulpa o producto del cual se parte para realizar la
mermelada en unidad de peso (gr)
Con la formula anterior, se calcula la cantidad de azúcar y se reserva para añadir
cuando se pase al proceso de cocción.
3. Porcentaje de pectina: se busca valores referenciales de porcentajes de pectina para
confirmar si se adiciona o no pectina a la pulpa, siendo el valor óptimo de 1% a 2%.
4. Medición del pH: se utiliza el pH metro para obtener un valor referencial del nivel de
acidez, y se añade zumo de limón hasta tener un valor inferior a 3,5.
5. Proceso de cocción: realizado los pasos anteriores, se procede a colocar la pulpa de
fruta y azúcar en una olla, se calienta hasta alcanzar una temperatura de 92ºC, y se
mantiene esta temperatura hasta que se evapore la mayor cantidad de agua y alcanzar
la textura deseada.
6. Esterilización de frascos de vidrio: se lavan los frascos y se puede esterilizar de las
siguientes formas:
a. Colocar el frasco de vidrio en agua a punto de ebullición por 30 min.
b. Colocar el frasco de vidrio en el horno de calor y humedad controlada
“Rational” con vapor al 100% a 100ºC por 10 min.
7. Calculo del rendimiento: una vez reducida la pulpa o de haber llegado a la textura
deseada, se retira la mermelada del fuego y se la coloca en un recipiente para pesarla
y calcular el rendimiento.
8. Envasado: a continuación, se procede a colocar la mermelada en los frascos
esterilizados y taparlos.
RESULTADOS
Tabla de Resultados
Zumo de
Azúcar
limón
Fruta Peso (gr) % Pectina % Azúcar pH adicional
adicional
(gr)
(ml)
Cacao 450 0,5 7a8 3,71 223 17
Babaco 1630 1 9 a 10 4,26 652 60
Melón 1770 0,5 8a9 6,95 708 50
Mango 500 1,5 8a9 3,09 210
CONCLUSIONES
Con los resultados obtenidos en el refractómetro y el medidor de pH se tuvieron que
agregar 652 gr de azúcar y 60 ml de zumo de limón para tener condiciones óptimas
para realizar la mermelada.
Con la ayuda de fórmulas, instrumentos y condiciones de temperatura adecuados se
pudo realizar de forma fácil y precisa el proceso de elaboración de mermelada.
BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía
Aconsa, E. (2021, marzo 22). pH en alimentos: su importancia en la seguridad
alimentaria. Aconsa. https://aconsa-lab.com/ph-en-alimentos-importancia/
Equipo, B. C. H. (2022, septiembre 9). LA GELIFICACIÓN EN COCINA
MOLECULAR. Barcelona Culinary Hub.
https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/gelificantes-que-es
Fuchs, L. (2020, octubre 18). Qué son los grados Brix y cómo nos ayudan a saber el azúcar
que tienen alimentos como frutas y verduras. Directoalpaladar.com; Directo al Paladar.
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-grados-brix-como-nos-
ayudan-a-saber-azucar-que-tienen-alimentos-como-frutas-verduras
Gelificación: ¿En qué consiste esta técnica? (s/f). Talent-class.com. Recuperado el 3 de
octubre de 2024, de https://www.talent-class.com/blog/gelificacion
Hidrolab. (2022, abril 22). ¿Qué son los grados Brix en alimentos y cuál es su
importancia? Hidrolab. https://www.hidrolab.com/blog/que-son-los-grados-brix-en-
alimentos-y-cual-es-su-importancia/
La gelificación, en teoría. (2021, enero 20). Scoolinary Blog - Fórmate online en cocina,
repostería y gestión de restaurantes; Scoolinary. https://blog.scoolinary.com/la-gelificacion-
toda-la-teoria
pH en los alimentos: importancia y clasificación. (2024, enero 19). Grupo Pochteca | Venta
de materias primas para la Industria; Grupo Pochteca.
https://mexico.pochteca.net/seguridad-alimentaria-la-importancia-del-ph-en-los-alimentos/
