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ELABORACION DE MERMELADA
Ana María Cao (71805), Alexandra López Carreño (74297), Emily Mariana
Ramírez (62763), Leidy Martínez palomino (73239)
Universidad Ecci- Ingeniería Industrial
Procesos Industriales III

CONTENIDO ¿Qué es la mermelada?

CONTENIDO........................................................................... 1
¿Qué es la mermelada? ........................................................ 1
Objetivo de la práctica ...................................................... 1
Procedimiento de la práctica ............................................... 2
Primero paso ..................................................................... 2
........................................................................................... 2
Segundo paso ................................................................. 2
Tercer paso........................................................................ 3
Cuarto paso ....................................................................... 3
Quinto paso ....................................................................... 4
La mermelada es un producto de consistencia gelatinosa,
Sexto paso ......................................................................... 4 hecho con frutas, se produce por medio de la cocción y
Septimo paso..................................................................... 4 concentración de frutas sanas, combinándolas con agua
y azúcar.
Octavo paso ...................................................................... 4
Las características más saltantes de la mermelada es su
Noveno paso ..................................................................... 5
color brillante y atractivo, además debe parecer
Datos ..................................................................................... 5 gelificada sin mucha rigidez.
............................................................................................... 5 Objetivo de la práctica
Cálculos ................................................................................. 5 Aplicar principios y métodos sencillos de conservación,
Balance de Energía: ........................................................... 5
para la preparación y elaboración de MERMELADAS,
tomando en cuenta las normas de higiene para obtener
............................................................................................... 6 un producto de la mejor calidad y poder ofrecerlo al
Análisis del cálculo de la Mermelada: ............................... 6 mercado. Por lo tanto, las técnicas aplicadas permitirán
obtener alimentos perdurables y de calidad. Asimismo,
Definición y función que cumple cada uno de los el estudiante podrá aplicar sus conocimientos y
ingredientes. ......................................................................... 6 habilidades en procesos productivos de la industria
SORBATO DE POTASIO ...................................................... 7 alimentaria, al incorporarse a trabajar en alguna de ellas
o, bien, podrá fundar su propia microempresa.
AZÚCAR ............................................................................. 8
PECTINA............................................................................. 8
CONCLUSIONES ................................................................. 8
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Procedimiento de la práctica Primero paso


Primero que todo, nos dispusimos a lavar bien la fruta, pesar
los ingredientes y por ultimo triturar la mora con un mortero
para facilitar la obtención de la muestra, para medir los
grados brix.

Segundo paso
3

Cuarto paso

Tercer paso
4

Quinto paso Septimo paso

Sexto paso

Octavo paso
5

Noveno paso

Análisis del resultado de la valoración de los grados Brix:

Los grados Brix nos indican el porcentaje de azúcar en una


fruta. En la gráfica se observa los resultado que se
generaron vs los datos que nos indica el comercio, así que la
mora seleccionada para el experimento no cumplía
totalmente los estándares de calidad al contener 0.06
grados Brix y lo esperado eran 0.07 grados Brix.

Cálculos
Balance General:

𝑀1 = 𝑀2 + 𝑀3
𝑀2 = 𝑀1 − 𝑀3
𝑀2 = 608 𝑔 − 500 𝑔
𝑀2 = 108 𝑔

Datos Balance de componente Azúcar:

𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑀1 = 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑀2 + 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟𝑀3


(250 𝑔)(608 𝑔) = (0) + 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟(108 𝑔)
152000 𝑔 = 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 (374 𝑔)
152000 𝑔
= 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 𝑀3
108 𝑔
𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 𝑀3 = 1407.4 𝑔

Balance de Energía:
DATOS DEL LABORATORIO
Grados Brix (Fruta) 6% 𝑄 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑃 ∗ (𝑇2 − 𝑇1 )
Grados Brix (Mermelada) 62%
DATOS SEGÚN EL COMERCIO 𝑄 = 0,5𝐾𝑔 ∗ 3,99𝐾𝑔/𝐾𝑗 ∗ (90 − 20)°𝐶
Grados Brix (Fruta) 7% 𝑄 = 0,5𝐾𝑔 ∗ 3,99𝐾𝑔/𝐾𝑗 ∗ 70°𝐶

𝑄 = 0,5𝐾𝑔 ∗ 3,99𝐾𝑔/𝐾𝑗 ∗ 70°𝐶


GRADOS BRIX DE LA MORA
𝑄 = 139,65𝐾𝑗

7% Análisis del Balance de Energía

6% La energía necesaria que se requiere para la cocción de la


mermelada es de 139,65𝐾𝑗 evaporando de esta manera la
5%
Laboratorio Comercio cantidad de agua requerida para alcanzar la concentración
de 62° Brix.
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Calcule los Kg de mermelada que se producen por Kg de


fruta:

0.3 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 − − − −−→ 0.500 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎


1 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 − − − − − −→ 1.66 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑀𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
1.66 𝐾𝑔 = 1660 𝑔

Análisis del cálculo de la Mermelada:

𝑘𝑔 𝑂𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜𝑠
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜: ∗ 100
𝑘𝑔 𝐸𝑠𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠
0,5𝐾𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜: ∗ 100
0,608𝐾𝑔

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜: 73,52%

Definición y función que cumple cada uno


de los ingredientes.
MORA: Es una fruta perteneciente de las bayas, es rica
en vitamina C (antioxidante) con alta concentración de
agua y es originaria en los trópicos de América.

-Buena fuente de fibra.

-Mejora el tránsito intestinal

-La vitamina C interviene en la formación de colágeno,


huesos y dientes, glóbulos rojos.
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SORBATO DE POTASIO

Es un conservante natural o sintético en donde es un


derivado del ácido sórbico, en la mermelada y otros
alimentos es utilizado en distintas condiciones se ha
demostrado que controla el crecimiento de Salmonella.

-se recomienda almacenarlo en lugares secos y que no


esté expuesto a la luz directamente.

Usos:

ÁCIDO CÍTRICO: Se caracteriza por su sabor amargo, -La función principal del sorbato de potasio es limitar,
tiene una capacidad amortiguadora en el PH, por esta retardar o prevenir la proliferación de microorganismos
razón el ácido cítrico está presente en casi todos los que pueden estar presentes en los alimentos.
alimentos que consumimos a diario.
-Es mucho más barato y eficiente debido a la
Propiedades nutricionales: característica que posee con respecto a su solubilidad.

* Es un antioxidante, lo que convierte un producto


favorable en uso para cuidados de la piel.

* Lo convierte un ingrediente saborizante para dulces y


bebidas.

*Es buen agente para eliminar las células muertas de la


piel y exfoliar la piel.

* Puede equilibrar los niveles de ácido del cuerpo


(cítrico alcalino por naturaleza).

Función en la mermelada: Si usted prepara mermelada,


lo más probable es que el azúcar se cristalice, al agregar
ácido cítrico al final evitara la cristalización del azúcar
mejorando el color y sabor del alimento.
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AZÚCAR

El azúcar en cuanto a su adición y tratamiento en la fase


de cocción influye en el producto final, el azúcar
químicamente conocido como sacarosa siendo
apropiados para la fabricación de la mermelada.

-El azúcar invertido retarda o impide la cristalización de


la sacarosa en la mermelada.

-Esencial para la buena conservación del producto el


mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar
invertido.

-La cantidad de azúcar en la mermelada debe ser menor


que la sacarosa.

CONCLUSIONES

 De acuerdo con lo señalado la mermelada está


compuesta por varias sustancias, las cuales
tienen diferentes composiciones y
funcionamientos.
 En el laboratorio los estudiantes pueden adquirir
los conocimientos necesarios, para lograr con
ello la fabricación de la mermelada de una
manera sencilla y con materia prima fácil de
PECTINA conseguir. Con ello los alumnos pueden ganar
conocimientos para poder obtener una
microempresa o empresa.
Es una fibra presente de manera natural en las frutas,
funciona como espesante natural, al unirse con la fruta y  Pudimos reforzar los conocimientos sobre
los ácidos forma geles. balance de materia, balance de energía y grados
Brix en un proceso de evaporación.
-La cantidad de pectina de la fruta depende de la misma
y su estado de maduración (cuanto más madura esta
menos pectina contiene).