PROCESO PARA LA

ELABORACION DE
MERMELADAS
MARCO TEORICO
DEFINICION
Segn la norma ICONTEC 285, se define como:
MERMELADA DE FRUTA: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de
pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con
edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala
que la concentracin final de slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser
inferior al 65%.
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de
la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los
grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este
producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un
cuerpo pastoso pero no duro.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS
Fruta
Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del
producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y azcares,
componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:
Estado ptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad
Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de:
 fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los
cultivos.
 Fruta rechazada por tamao.
 Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante
sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso como el
enlatado, o mediante sistemas de refrigeracin, congelacin o deshidratacin.

Azcares
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de
mermeladas de los siguientes azcares: sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel de
abejas.
cidos
Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente
predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de
cido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas
colombianas permiten la adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico,
lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor. La
cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos
de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de
sodio y el carbonato de sodio.
Sustancias pcticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los espacios
intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como funcin reforzar su
estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboracin de mermeladas radica en su
capacidad para formar geles en presencia de azcar y cido o de iones divalentes
como el Calcio.
Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo
contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de pectinas
comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado
slido como en estado lquido. Resulta ms conveniente utilizar pectina en polvo que
lquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a
temperatura ambiente, en cambio la pectina lquida sufre degradacin perdiendo
actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para
evitar la fermentacin.
En apartados posteriores se entrar a exponer algunos aspectos concernientes a las
sustancias pcticas, as como su mecanismo de formacin.
PROCESO
Como se mencion anteriormente, para la preparacin de mermeladas se puede
utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas
de recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y
despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de
concentracin. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un
desulfitacin. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10
minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una vez
obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin
de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las
condiciones ptimas). A continucin se calcula la proporcin de los distintos
componentes del producto, es decir, su formulacin; esta depender bsicamente del
producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer
anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta,
permitir dems:
Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
Planificar el proceso de produccin.
Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y

la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del
azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porcin del
azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de
inversin de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azcar en azcar
invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azcares simples
producidos a partir de la sacarosa por accin del cido de la fruta. Con ello se evita la
cristalizacin por la sobre concentracin del producto y, adems, se logra un brillo
especial debido a la glucosa. Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los
60 Brix, a modo de controlar el proceso de concentracin en la ltima etapa de
evaporacin. Se debe evitar la sobre concentracin, controlando siempre los grados
Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractmetro.
La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para
evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso
y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar grumos.
El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracin
deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla, ayudando a disolver el
azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de la
sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10, pues puede haber peligro
de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma
del producto.
Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del
70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.
Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si con
un cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta
en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de concentracin por medio
de un refractmetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o
25C, por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la
temperatura que registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la
muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo el producto debe presentar
65Brix; en este momento se adicionan los conservantes.
Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso
Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada.
Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en los
envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo
suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa
y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta);
Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes una vez
llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa,
las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo
chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente
quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este
mtodo de auto-pasterizacin para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar
limpio; entonces se recurre a una pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los
recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo duchas de agua y
colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son
indispensables para evitar la degradacin de la pectina y conseguir una buena
gelificacin que se realiza entre50-60C.
La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la
pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg.

aproximadamente; en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto

disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta,
dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido
en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por
excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no
continuo.
2. CRISTALIZACIN DE AZUCARES
Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la
cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una
accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.
3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES
Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo
recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.
4. SANGRADO O SINERESIS
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por
acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de
pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se
expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos.
Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se
logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la
cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente.
El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por
inversin excesiva.
5. ESTRUCTURA DEBIL
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y
menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una
coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por
sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin
prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura
demasiado baja.
6. ESPUMADO
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.

PROCEDIMIENTOS
MERMELADA DE GUAYABA
Materia prima: La materia prima dio el siguiente rendimiento:
Pulpa de guayaba: 86%
Deshechos: 14%
Contenido de azcar de la fruta: 9 Brix
Azcar: cantidad igual a la de la fruta en una relacin, 1:1.
Producto terminado: mermelada con 65 Brix
Despus de las operaciones generales de recepcin, pesado, lavado y seleccin de la
fruta, se procede al escaldado de la misma, operacin necesaria para facilitar el
despulpado manual de las guayabas. Dependiendo de la madurez de la fruta, se
escaldar en agua hirviendo hasta que las frutas estn blandas pero sin deshacerse.
Escaldadas las guayabas se dividen en cuatro partes, para luego proceder a su
despulpado, con ayuda de una despulpadora manual o elctrica.
Se pesa la misma cantidad de azcar que la de pulpa y se divide en tres partes
iguales. Cuando la pulpa de la guayaba ha comenzado a hervir se aade el primer
tercio de azcar y se contina con la coccin, para despus aadir los dos tercios
restantes de azcar, con intervalos de 20 minutos entre cada tercio.
Cuando la masa ha alcanzado los 65 Brix, se la separa del fuego y se llenan los
frascos con ayuda de un embudo recortado, sellndolos hermticamente para luego
virarlos, dejndolos reposar con las tapas hacia abajo.
Posteriormente los frascos lavados deben ser secados, etiquetados y almacenados.
MERMELADA DE NARANJA
Materia prima:
A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:
Jugo de naranja filtrado: 29%
Desechos totales: 71%

Contenido de azcar de la fruta: 10,4 Brix

Se adiciona alrededor de un 2-3% de algunas cscaras cortadas finas. (Solamente el
flavedo o la parte amarilla de la cscara, eliminndose la parte blanca o el albedo).
Opcionalmente, las cscaras pueden escaldarse durante 10-15 minutos en poca agua
hirviendo para reducir el sabor pronunciado de los aceites esenciales en el producto
terminado y, al mismo tiempo, ablandarlas.
Azcar: Cantidad igual a la cantidad de jugo de fruta.
Producto terminado: mermelada tipo jalea con 65-68 Brix
Para la obtencin de la mermelada de naranja, despus de la recepcin, lavado y
pesado de la fruta, se extrae el jugo, cuidando de realizar el trabajo lo ms rpido
posible para evitar el exceso de amargor. El jugo se filtra en un lienzo.
Luego, el jugo y las cscaras se ponen a cocinar con un 10% del azcar por unos 15
minutos.
Posteriormente se agrega un 30% del azcar remanente y as cada 20 min. de hervor,
los otros dos tercios por separado.
En el ltimo tercio se agrega suficiente cantidad de pectina equivalente a un 0,6-0,8%
para lograr la gelificacin de la jalea, adicionando un 0,5% de cido ctrico para
favorecer la acidez y la formacin del gel, especialmente en las naranjas poco cidas.
Al alcanzar los 65 Brix, la mermelada est en su punto y se la debe separar del fuego
para luego proceder al llenado de los frascos, los mismos que despus de enfriados
boca abajo, deben ser lavados, etiquetados y almacenados.
MERMELADA DE PIA EN TROZOS
Materia prima:
Los frutos de pia se prepararon con el siguiente rendimiento:
Frutos pelados: 61%
Cscaras y penachos: 39%
Pulpa trozada: 93% (en relacin a fruta pelada).
Contenido de azcar de la fruta: 11,2 Brix
Producto terminado: mermelada en trozos con 65 Brix
La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y
restos de suciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el
fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminacin de ojos para lograr una buena
calidad del producto.
Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeos pedazos uniformes de alrededor
de 1 x 1 x 2 centmetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a
manera de mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azcar.
Los trozos de pia se ponen a calentar con un 10% del azcar total con 10 g de jugo
de limn por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 minutos
hasta que hierva y todo el azcar est disuelto. Se agrega entonces un 30% del
azcar total y se hierve la mezcla por 20 minutos hasta que todo el azcar est
disuelto. Se miden los grados Brix de la mezcla. Despus de 20 minutos se agrega
una segunda porcin de 30% del azcar y se hierve la mezcla por 20 minutos, al cabo
de los cuales se miden los grados Brix y se procede a agregar la ltima porcin de
azcar equivalente al 30% remanente del total.
En este punto, la mermelada deber tener no ms de 60-62 Brix. Se hierve la mezcla

hasta alcanzar los 65 Brix. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan
los envases con el producto caliente, a no menos de 85 C y se sellan
hermticamente. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar
hasta el da siguiente. Cuando los frascos estn fros se lavan, se secan, se etiquetan
con toda la informacin pertinente y se almacenan. En la Figura 30 se muestra el
diagrama de flujos correspondiente.
MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL
Materia prima: A partir de la materia prima se obtiene el siguiente rendimiento:
Tomate de rbol: 86%
Desechos: 14%
Contenido de azcar de los frutos: 8,4 Brix
Azcar: Cantidad igual a la de fruta.
Producto terminado: mermelada con 65 Brix
Una vez que se ha recibido la fruta se procede a su pesado y seleccin.
Para producir mermelada, nctar y fruta en almbar paralelamente, se destinarn los
tomates ms grandes para la elaboracin del nctar y la mermelada, los frutos ms
pequeos para llenar los frascos de 500 CC, con 4 a 5 unidades.
Despus de la seleccin de la fruta, se proceder a su escaldado en agua hirviendo,
durante ms o menos 3 minutos, para proceder fcilmente al pelado.
No es conveniente realizar el palpado de la fruta, pues se oscurece al estar expuesta
al aire durante mucho tiempo.
Las frutas peladas se cortarn en rodajas de aproximadamente 0,5 cm. de ancho, y se
colocarn en la olla de aluminio, a fuego medio, revolviendo con la cuchara de madera
durante 10 minutos.
Despus de este tiempo se aadir el primer tercio de la cantidad de azcar
requerida, siguiendo el calentamiento por 15 minutos ms, luego de los cuales se
adicionar el segundo tercio de azcar.
Se deja hervir durante otros 15 minutos, para aadir finalmente el resto del azcar
calculado. El contenido Brix, despus de esta adicin, no deber sobrepasar el valor
de 60-62 grados.
Se contina con el calentamiento, revolviendo la masa constantemente para que no
se pegue en el fondo de la olla, realizando de vez en cuando las mediciones de los
grados Brix.
Cuando este valor sea de 65 Brix, se procede a retirar la olla del fuego para despus
de un tiempo prudencial proceder al llenado de los frascos hasta el borde de los
mismos.
Apenas tapados los frascos se colocan boca abajo, con el objeto de esterilizar la
superficie correspondiente a la tapa.
Cuando el producto se haya enfriado, se proceder a la limpieza del frasco, luego a su
etiquetado, indicando claramente el nombre del producto, ingredientes, fecha de
fabricacin y vencimiento. Es conveniente pegar una tira de papel que abarque la tapa
y el vidrio, para saber si el frasco ha sido abierto.

Las mermeladas son productos generalmente obtenidos por coccin de frutas, con azcar y agua
hasta adquirir una consistencia caracterstica.
Las etapas del proceso de elaboracin de mermeladas, partiendo de la pulpa de fruta, son las
siguientes: coccin y concentracin, enfriamiento, envasado del producto, sellado y pasteurizacin.
Coccin y concentracin: Esta doble operacin se efecta peridica y simultneamente, es decir,
que a medida en que transcurre el tiempo el calor cedido por el medio de calentamiento es
transferido al producto, haciendo que ste vaya adquiriendo mayor concentracin de azcar, hasta
el punto donde empieza la gelificacin. Esta operacin se realiza en el recipiente de coccin, luego
se hace una agitacin utilizando el agitador mecnico de paletas.
Enfriamiento y envasado del producto: La mermelada debe ser rpidamente envasada y
enfriada con el fin de detener el proceso de coccin y concentracin. El envasado del producto se
hace automticamente con rapidez para evitar que las ltimas porciones gelifiquen antes de
envasarlas. Los recipientes utilizados generalmente son frascos de vidrio, y a veces se usa tarros
de hojalata barnizada y envases especiales de papel.
Sellado y pasteurizacin: Existen diversos mtodos de sellado; el sellado bajo el chorro de vapor
es el ms utilizado, consiste en la inyeccin de vapor en el espacio que queda entre el producto y
la tapa; el vapor esteriliza el espacio de cabeza y posteriormente se consigue un vaco que ayuda a
mantener la tapa en su lug