Cocina húngara (wikipedia)
La gastronomía húngara es un elemento que resalta en la cultura magiar. Es variada, con tipos de
comidas creativas. La cultura culinaria es el resultado del desarrollo histórico, que tiene más de 1000
años, con buenas dotaciones naturales. La cocina húngara es rica en aromas y sabores picantes, el plato
más conocido de esta cocina es el gulash que reúne los sabores típicos de esta cocina mezclados con su
popular pimentón. Se entiende por cocina húngara no solo la que se circunscribe a Hungría sino que
también a la de los magiares.
Ingredientes
Es frecuente en esta gastronomía el uso de pimientos, pimentón (denominado Erős Pista) y de ajo,
existen pocos platos en los que las verduras se incluyan crudas. Las frituras suelen hacerse con manteca
de cerdo que llega ser utilizada para freír a alta temperatura y suele tener un sabor ahumado. En el
terreno de los embutidos se tiene el famoso salami (en húngaro: téliszalámi), este salami elaborado en
Hungría desde el año 1883 en Szeged de forma artesanal posee unas cualidades únicas que lo
diferencian bastante del originario italiano, otros embutidos son el paprikás szalámi (salami con
pimentón) y el csemege szalámi (salami elaborado con una mezcla de carnes de cerdo y ternera), las
salchichas ahumadas békéscsaba y gyula.
Platos
Gulash (con la denominación gulyás se entiende en cualquier caso que es una sopa de carne)
Goulash (en húngaro: gulyás; pronunciación húngara, /ˈɡujaːʃ/) es un plato especiado, elaborado
principalmente con carne, cebollas, pimiento y pimentón, originario de Europa del Este. El goulash es un
plato muy popular en la cocina húngara, así como en los países vecinos de Europa central (Eslovaquia,
la República Checa, Austria, norte de Italia), los Balcanes (Croacia y Serbia) y en Rumania.
Características. El aspecto es parecido al de la carne estofada o ragú, aunque también existe la sopa
de goulash. Se considera como una comida casera y sencilla, debido a que requiere solo un poco de
atención al comienzo durante su preparación, además de estar compuesto por simples trozos de carne.
El único problema que presenta este plato es el largo tiempo de cocción de la carne. A pesar de su
sencillez y de sus orígenes humildes, suele servirse en la mayoría de los restaurantes. Hay una gran
variedad de goulash, dependiendo de la región. Puede acompañarse de ensalada de patata y perejil3 y
comerse con pan; también con spätzle, patatas u otros alimentos de carbohidrato.
Bográcsgulyás (La forma más antigua de Kesselgulasch)
Pörkölt - Trozos de carne con un caldo de pimentón y otras especias. Se sirve con una pasta
denominada tarhonya.
Pörkölt es un plato que se sirve caliente. Aparece originalmente en la cocina húngara a finales del
siglo XIX, derivado de la sopa de gulash. Este plato se ha dispersado a través de las diversas cocinas
de Europa Central.
Características. El pörkölt es esencialmente un plato cocido muy relacionado con el gulash húngaro. El
tradicional gulash húngaro, cuyo nombre completo es "bogrács gulyás" ("estofado de caldero") se suele
cocinar al aire libre sobre un fuego y en un caldero amplio. Existen diferentes variantes dependiendo de
la región. En la mayor parte de Hungría se hace este plato con cerdo o vaca, pero no es raro encontrar
variantes de cordero.2 No debe confundirse con la sopa de gulash, su antecedente inmediato.
El correcto pörkölt se elabora sin líquido añadido, haciendo un braseado inicial, donde el gulyás emplea
los propios jugos de las verduras y la carne. Es caracteístico el uso de pimentón de forma abundante. En
muchos países fuera de Hungría, existen variedades de pörkölt, por ejemplo en Austria, Alemania y
la República Checa, el pörkölt se sirve casi siempre en estos países bajo el nombre de gulash, por lo
tanto la confusión aumenta entre los dos platos.
Pörkölt deriva del verbo húngaro "pörkölni" que significa "asar" o "chamuscar". El pörkölt se elabora
siempre con carne, cebollas, pimentón en polvo, chile, tomates o pasta de tomate, y semillas
de alcaravea (esto es un debate entre los puristas) junto con variantes locales a la receta básica
mencionada. La carne empleada puede variar desde ovino hasta diferentes aves de corral: pollo, pavo,
etc.
La calidad de un buen pörkölt depende de la calidad de los ingredientes empleados. Las especias y el
sabor del pimentón parece ser clave en el desarrollo de este plato. Un truco para hacer este plato
húngaro es freír las cebollas en tocino (o en aceite) antes de hacer nada, y poner aparte del fuego para
añadir el pimentón en grandes cantidades y la carne con el caldo. Si se emplean iguales cantidades de
carne que de cebolla, no existe la necesidad de añadir líquido alguno. Se puede añadir ajo, pero se debe
ser cauteloso con este ingrediente en el pörkölt. Nunca se debe verter harina durante su elaboración. Si
se necesitara algo de humedad extra se añadirá pasta de tomate, a pesar de que los puristas están en
contra de esta operación, se considera tradicional.
Si se vierte nata ácida al pörkölt se convierte en lo que los húngaros denominan un paprikás. Cuando se
elabora paprikás sólo se pueden emplear carnes ligeras como pollo, ternera o cerdo. Existen otros
estofados de carne que no enfatizan el uso de pimentón, a estos se les denomina tokány y en ellos la
incorporación de otras especias potencia el sabor.
Servir. En Hungría el pörkölt se sirve la mayoría de las veces caliente con algún tipo de pasta (tészta)
o tarhonya (pasta en forma de granos), el galuska o los nokedli (pequeñas variantes de pasta - Halušky
en eslovaco). En la República Checa se ha servido el pörkölt con pan de centeno o semillas de alcaravea
y a menudo se emplean knedlíky como acompañamiento. En Eslovaquia el plato se conoce como
"perkelt" y es servido con Halušky.
Variantes. Una variante muy popular en la cocina húngara es el pörkölt elaborado con tripas,
denominado pacalpörkölt (pacal es la palabra empleada en idioma húngaro para denominar la tripa).
Este plato posee un sabor y una personalidad propias, muy distinguible entre otras variedades
de pörkölt, servido a menudo muy especiado.
La tarhonya (en húngaro: tarhonya; palabra de origen turco) es un tipo de pasta tradicional de la cocina
de Hungría. Elaborada con harina de trigo, huevo y un poco de agua, se deja secar antes de pasarla por
un rallador de agujeros gordos para obtener unas perlas de tamaño un poco más pequeño que
un garbanzo.
Usos. En Polonia se suelen mezclar con leche y manteca, en Hungría se suelen servir en sopas o
como guarnición de platos de carne. A veces para reforzar su sabor se suele freír la pasta en el aceite
vegetal, ańadiendo tocino y pimentón, la pasta seca se suele cocer en una salmuera. Aunque hoy en día
se suele elaborar de forma artesanal en algunas zonas de Hungría, no obstante existen numerosas
empresas que comercializan ya el alimento preparado.
Halušky (pronounciación /ɦaluʃki/) en eslovaco o galuska/nokedli en húngaro es un alimento en forma
de pasta (similar a los Gnocchi italianos) muy tradicional de las gastronomías de los países de Europa
Central, tales como Hungría, Polonia, Eslovaquia, y Ucrania.
Características. A pesar de variar de una región a otra, la receta de base contiene patata rallada y
mezclada con harina, sal y opcionalmente una cierta cantidad de huevo haciendo todo ello una masa. Es
costumbre que esta masa resultante se haga pasar por un tamiz especial con perforaciones de gran
tamaño: tamiz halušky y los pedazos suelen caer en agua hirviendo, formando una pasta de pequeño
tamaño (1/2 X 2-3 cm).
Se suelen servir de formas diferentes dependiendo de la región, pero por regla general
incluye col picada, cebollas y mantequilla. Antiguamente no había instrumento para elaborar los
halušky. En su lugar la masa se cortaba sobre una placa de madera (mediante un cuchillo) y se vertía
directamente sobre el agua hirviendo.
El “Halušky” hace referencia tanto a la pasta como al plato completo, en Eslovaquia existe el Bryndzové
halušky que es un plato tradicional y en Hungría el galuska se come a menudo con el Pollo
paprikash (Csirkepaprikás).
Halászlé sopa picante de pescado
Bajai halászlé (mit Fadennudeln)
Szegedi halászlé (Szegediner sopa de pescado)
Hurka (véres hurka: morcilla, májas hurka: paté de hígado, especialidades caseras de cerdo, el hurka y
el kolbász se conocen como disznótoros)
Fogasch (ung. "fogas")
Libamáj (Foie gras de Hígado de ganso)
Lecsó - Pimientos fritos con cebolla y patatas (acompañamiento)
Letscho (en húngaro Lecsó) es un plato tradicional de la cocina húngara y eslovaca (lečo) elaborado
de pimientos, tomates y cebollas.
Ingredientes. Se emplea en la elaboración pimiento tanto verde como rojo, cortado en tiras y se mezcla
con el tomate y la cebolla hasta formar una masa homogénea. La preparación es sencilla, se pocha en
una sartén con algo de tocino y algún toque de vino. Se sirve el Letscho con algunas tiras
de embutido o salchicha frita, como por ejemplo: Debrecziner o Cabanossi. El Letscho húngaro es
ligeramente picante debido a la adición de pimentón picante (Erős Pista).
Variantes. El plato es muy popular en la parte este de Alemania y se suele encontrar frecuentemente en
los restaurantes como un acompañamiento de asados de carne, Bratwurst y otros tipos de platos con
carne. En esta zona puede llegar a comprarse en tiendas o en supermercados las diferentes variedades
de Letscho ya envasado en tarros de cristal. En otras partes de Alemania no es tan frecuente. No
obstante el Letscho es también una parte importante de la cocina austriaca, pudiéndose encontrar
fácilmente.
En la cocina italiana existe un plato similar denominado: Peperonata, pero tiene una condimentación
más suave.
Debreceni (de Debrecen) salchichas, Debrecziner es una salchicha especial originaria de la región
cercana a la ciudad de Debrecen (Hungría). Es popular en los países que formaron el Imperio
austrohúngaro, así como en la gastronomía de Baviera (Alemania). En Austria se suele escribir el nombre
de esta salchicha Debreziner.
El Debrecziner original de Hungría se elabora con carne ahumada de ternera y cerdo condimentada
con pimentón dulce. Cuando se sirve forma parte del acompañamiento de muchos platos húngaros,
debido en parte a su sabor ahumado, en algunos de ellos es el ingrediente protagonista, como por
ejemplo: Debrecziner Goulasch.
Preparación. La preparación de la salchicha es muy simple. Se toman trozos de carne de cerdo y se asa
ligeramente mientras se condimentan con pimentón dulce. Posteriormente se incluye todo en una tripa
de oveja y se deja ahumar. Las salchichas originales de Hungría tienen un sabor ligeramente picante
debido a la adición de chilis a la masa.
Ingredientes. Carne de cerdo, tocino, agua, sal, especias, azúcar y saborizantes (a menudo
también conservantes). Posee un valor energético de 312 kcal por cada 100 gramos.
Debreceni töltött káposzta (Debreziner Rollo de Col)
Kolbász (salchicha de pimentón)
Korhelyleves (Sopa de Gulasch con sauerkraut)
Pandúrrostbraten
Carnes o Pescados al estilo Kárpáthy. Horneados ligeramente con Garnelen y setas.
Postres
Tarta Dobos que es un pastel de capas creada por József Dobos.
La tarta o torta Dobos es una tarta de origen húngaro, creada por el pastelero József Dobos en 1884.
Está compuesta por seis finas capas de bizcochuelo intercaladas con crema de chocolate y cubierta
de caramelo.
Dobos, perteneciente a una familia de cocineros, había abierto en 1878 una tienda
de delicatessen en Pest, en la que vendía productos importados y de elaboración propia.
Concibió la receta de la tarta después de numerosas pruebas, hasta que descubrió que el agregado
de manteca derretida hacía más crocante el bizcochuelo y la crema de chocolate resultaba aún más
suave al añadírsele manteca de cacao.
Presentó por primera vez su creación en la Országos Általános Kiállítás (Exhibición Nacional General de
Budapest) en 1885, en un pabellón de 832 metros cuadrados ubicado en Városliget y atendido por
ochenta mozos y diez cocineros. Entre quienes la probaron allí estaban Isabel de Wittelsbach (Sissi)
y Francisco José I. Dobos también expuso la tarta en la exhibición de 1896 (Millennium Exhibition/
1896-os millenniumi kiállításon).
En la década siguiente, la tarta se volvió muy popular tanto en el Imperio austrohúngaro como en otros
países europeos, ya que podía conservarse más tiempo sin refrigeración y su aspecto sencillo
contrastaba con el de las tortas profusamente decoradas de la época. Dobos mismo las vendía en sus
viajes por Europa y también las exportaba desde su negocio, en cajas de madera que él había diseñado.
Debido a la demanda, otras pastelerías de Pest intentaron reproducir la tarta, aunque sin éxito.
Finalmente, Dobos donó la receta al gremio de pasteleros (Cukrászok és Mézeskalácsosok
Ipartestületének) en 1906.
Somlói galuska que es un pastel con nueces y pasas bañado en ron, y que se sirve con chocolate fundido
y nata montada.
El Somlói galuska (bizcocho de Somló) es uno de los productos más conocidos de la confitería húngara y
es el pastel favorito de los húngaros.
Se prepara de pasta de bizcocho y está decorado con salsa de chocolate y nata batida. El Somlói galuska
fue inventado a finales de los años 1950 por el primer camarero legendario del restaurante Gundel. Sin
embargo, él no fue el primero quien lo preparó sino su colega, el pastelero Szőcs József Béla. Ellos dos
realizaron esta maravilla de bizcocho acompañada con nata batida y salsa de chocolate que más tarde
tuvo tanto éxito, que en la Exposición Universal de Bruselas de 1958 ganó el premio profesional.
Desde entonces se prepara según varias recetas. Según la receta original el Somlói galuska se hace de
tres tipos de bizcocho de sabores diferentes: uno tradicional (“amarillo”), uno de nuez y otro de cacao.
En ello la crema de vainilla es una crema pastelera clásica. Se elabora con uva pasa de buena calidad,
jarabe saboreado por cáscara de naranja o a veces de limón, salsa hecha de chocolate natural y con nata
batida real.
La preparación requiere mucho tiempo por eso los húngaros también lo compran en pastelería. Otro
dulce popular, húngaro es la tarta dobos, el kürtöskalács, palacsinta (crepe húngaro) y el strudel.
Leche de pájáro (Madártej) que es un pastel de leche con vainilla en que flotan bolas de clara batida.
Rétes que es el conjunto de capas finas de pasta con diferentes tipos de relleno dentro.
Otros
Lángos (pan frito)
El lángos (pronúnciese lángosh, AFI [ˈlaːŋɡoʃ]) es una especialidad húngara, aunque también muy
conocida en Austria, Serbia, y Eslovaquia. Se trata de un pan frito en aceite normalmente untado en ajo,
hecho a base de harina con levadura fresca.
Solanum tuberosum, leche, sal, harina de trigo, Levadura y azúcar.
Etimología. El nombre deriva de la forma adjetival del sustantivo húngaro láng que significa 'llama'. Esto
de debe a que tradicionalmente se preparaba en el horno casero cerca de las llamas. Originalmente era
una masa de pan y se servía como desayuno. El lángos ha dejado de prepararse al horno para ser frito
en aceite.
Características. La masa de langos se hace con harina, levadura fresca, leche, azúcar y sal y se fríe en
aceite. Aunque no es la única receta y también existe una variante hecha con harina, levadura, sal,
huevo y yogur.
Variantes. Se sirve generalmente en los puestos de comida rápida, aunque también se puede preparar
en casa, untado con ajo o mantequilla de ajo o con otros acompañantes como nata agria, queso, tomate
o jamón. En Austria es común encontrar otra variante conocida como “Magyaros”, que consiste en
cubrir el lángos con lecsó.
No solo existe su variante salada, sino que también puedes encontrarlos dulces con chocolate por
encima.
Bebidas
Unicum una bebida digestiva muy amarga. Unicum es un licor de hierbas (bíter) muy popular en
la cocina húngara, servido como digestivo o como aperitivo. A pesar de tratarse de una única marca
comercial, se considera una de las bebidas nacionales del país magiar. A menudo, los húngaros lo
consumen como medicamento para luchar contra el resfriado.
Características. El sabor del unicum recuerda al Jägermeister original, pero es mucho más terroso y
menos dulce. Recientemente Zwack ha lanzado otro producto denominado Unicum Next, que es una
bebida más ligera con tonos afresados. El mercado objetivo es el femenino, así como los paladares de
Europa occidental.
Historia. De acuerdo con la leyenda, la bebida fue presentada por un ancestro fundador de la
empresa Zwack al Kaiser José II de Habsburgo, que al probarlo mencionó "Das ist ein Unikum!" ("Esto es
realmente único!").
En 1840, la familia Zwack (convertida al catolicismo aunque de origen judío) estableció la primera fábrica
de su licor en Pest. El licor es producido hoy en día por la misma empresa (Zwack) siguiendo una fórmula
secreta y sólo conocida por los miembros del linaje Zwack que incluye más de 40 hierbas envejecidas en
viejos barriles de roble.
Pasada la II Guerra Mundial y con la implantación del régimen comunista en Hungría, la fábrica de Zwack
fue nacionalizada y sus propietarios se exiliaron en los EE. UU., llevándose con ellos la receta. Durante
este tiempo el Unicum fue producido con una fórmula diferente, de calidad mucho más baja y sin
derechos de exportación, pues la familia Zwack consiguió ganarle al estado sus derechos sobre la marca.
En 1989, con la caída del régimen comunista, Péter Zwack vuelve a Hungría e inicia de nuevo la
producción con la fórmula original de Unicum.
Vinos
Los vinos son muy conocidos, suelen ser blancos de colores dorados y olores dulzones. El vino tinto de
mesa más popular es el Bikavér. Por su calidad destaca el Egri Bikavér (Sangre de Toro de Eger),
cultivado en la región que rodea a la ciudad de Eger, en el norte de Hungría. Son vinos tintos de muy
buen cuerpo y que envejecen muy bien. Uno de los vinos más famosos de la gastronomía
húngara Tokaji procedente de las laderas de solana de las colinas de lava arenosa de Tokaj, este vino fue
muy conocido por la realeza europea del siglo XVIII. Se trata de un vino dulce, que acompaña
perfectamente uno de los platos preferidos de los húngaros: el hígado de oca. Son muy afamados
también los vinos del Lago Balatón.
Costumbres culinarias
En Hungría el desayuno puede consistir de pan fresco (kifli), fruta, vegetales, o cereal. La parte principal
es la comida de mediodía, suele tener diferentes platos: un ejemplo puede ser sopa seguida de un plato
principal que contenga carne, seguido de un postre. La cena es menos significativa que la comida, puede
ser comparada con el desayuno.
Nombres comunes
Los nombres más comunes de esta gastronomía son:
Előételek (aperitivos)
Levesek (sopas)
Saláták (ensaladas)
Készételek (platos preparados)
Frissensültek (platos al horno)
Halételek o Halak (pescado)
Szárnyasok (aves)
Tészták (hojaldres)
Sütemények (postres)
Sajtok (queso)
Las principales características de la cocina de larga tradición
El uso combinado de la manteca de cerdo o aceite de girasol, el pimientón picante y la cebolla.
El uso dominante de la carne de cerdo y la manteca de cerdo (pero este último en lugar del aceite).
Uso excesivo de la leche, el requesón y la crema agria.
Métodos específicos de cocina (preparación del fondo de estofado, tostadas estofar).
Las mancas y los procedimientos de condimentos.
El consumo de hidratos de carbono de altas guarniciones y platos de verduras.
