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PLAN DE Saneamiento Básico

Administración en Seguridad y Salud en el Trabajo (Corporación Universitaria

Minuto de Dios)

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 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

INTRODUCCION

El Plan de saneamiento Básico de (NOMBRE DE LA EMPRESA), se encuentra

enfocado a la prevención de la contaminación directa o indirecta de las
áreas, espacios, equipos, utensilios y elementos empleados para XXXXXXX.

Para controlar estos peligros, el plan de saneamiento básico de (NOMBRE DE

LA EMPRESA) debe estar incluido en el plan de saneamiento general, por lo
que en las siguientes páginas se incluirán los procedimientos y acciones
necesarias para garantizar la higiene y posibles riesgos de contaminación en
los programas de Limpieza y desinfección, Control de integrado de plagas,
Manejo de residuos sólidos y Control de Agua potable específicamente para
la (NOMBRE DE LA EMPRESA).

OBJETIVO GENERAL

Garantizar que la infraestructura, áreas, superficies, equipos y utensilios que

se utilizan en la extracción, manipulación, conservación y suministro que se
encuentren limpios y desinfectados con el fin de evitar cualquier tipo de
contaminación y en condiciones adecuadas, antes, durante y después de los
procesos, con el fin de no generar factores de riesgo que impliquen la
contaminación.

ALCANCE

Implementación de los programas del Plan de saneamiento básico por los

funcionarios de (NOMBRE DE LA EMPRESA) con la utilización adecuada de los
recursos, a fin de garantizar los objetivos propuestos, los cuales pueden ser
controlados a través de los formatos de seguimiento.

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 1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

INTRODUCCIÓN

Descripción de la actividad del establecimiento, por ejemplo: su

actividad es el procesamiento y expendio alimentos para consumo
humano, presenta a través de este documento el Plan de Saneamiento
con objetivos y procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de alimentos y garantizar su inocuidad. Dando
cumplimiento a la Resolución 2674 de 2013, la Ley 9 del 79.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las

necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. El
establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos,
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.

El propósito del programa de limpieza y desinfección es garantizar al

consumidor un alimento inocuo.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

OBJETIVO GENERAL

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de

prevenir la Contaminación biológica, química y física de los alimentos,
suministrando productos confiables e inocuos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Mantener procedimientos adecuados de higienización en equipos y

procesos.
• Prevenir la aparición de focos de contaminación biológica, química y
física.
• Cumplir con los estándares exigidos para mantener la inocuidad.
• Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los
procesos de limpieza y desinfección.

ALCANCE (DONDE)

El programa de limpieza y desinfección cubrirá las necesidades

presentes en las diferentes áreas, utensilios, materias primas y personal
que forman parte del establecimiento, antes durante y después de los
procesos de preparación. Para garantizar al consumidor un alimento
inocuo que no ponga en riesgo su salud y bienestar.

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GLOSARIO O DEFINICIONES

Limpieza. Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies

mediante el Lavado y fregado con agua caliente, jabón o detergente
adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es
decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea el proceso en la
planta.

Enjuague. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros

productos usados en las operaciones de limpieza, higienización
desinfección por medio de agua potable. Esta eliminación se realiza por
operaciones de mezcla y dilución.

Detergente. Sustancia que facilita la separación de materias extrañas

presentes en superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente
(usualmente agua) en una Operación de lavado, sin causar abrasión o
corrosión.

Desinfección. Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por

medio de la aplicación de agentes químicos o medios físicos como el
calor seco o húmedo, luz Ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.

Esterilización. Destrucción de todos los microorganismos por medios

químicos o físicos.

Desinfectante. Agente químico que mata microorganismos en

crecimiento, pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas
como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

Los compuestos químicos modifican la naturaleza del agua, para realizar

una buena limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes
cualidades:

• Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

• Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las
superficies a limpiar.
• Ser fuertemente hidrofílicos para mantener en suspensión en el
agua las suciedades removidas.
• Tener buena solubilidad en el agua.
• Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.
• Ser lo menos corrosivo posible.
• Ser económico.
• Ser estable durante el almacenamiento.
• No formar grumos.
• Ser medible fácilmente.

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 MARCO TEORICO

CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA LA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes

condiciones:

• La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre.

• El procedimiento adecuado previo y posterior al lavado.
• El restregado adecuado para eliminar toda la suciedad.
• Temperatura correcta del proceso.

Limpieza manual

La limpieza manual se aplica con la ayuda de una acción mecánica fuerte

como el frotado o fregado con cepillo y otros elementos.

Ventajas:

• Mayor probabilidad de remoción de las incrustaciones de la

piedra de leche.
• Útil cuando se desarman los equipos.

Desventajas:

• Se emplea mayor tiempo.

• Su efectividad disminuye frente a otros sistemas de lavado y
desinfección.
• Aumenta el gasto de agua, de productos y desinfectantes.
• Aumenta la mano de obra.

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 PROCEDIMIENTOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

TABLA DE DOSIFICACIÓN DEL DESINFECTANTE

Elementos a Cantidad de Cantidad de Tiempo de

Forma de Aplicación
desinfectar agua desinfectante acción
Inmersión, vertido
Utensilios y equipos 1 litro 3 ml 8 – 10 min directo,
Aspersión
Mesón 1 litro 4 ml 10 – 15 min Directa
Paredes, techos
1 litro 6 ml 10 – 15 min Directa
y pisos
Baños 1 litro 8 ml 10 – 15 min Directa, aspersión
Uniformes 1 litro 4 ml. 10 – 15 min Directa
Ambientes 1 litro 6 ml. ---- Aspersión

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 Ítem: PUERTAS, TECHOS, PAREDES Y VENTANA
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO RESPONSABLE
1. Retire los elementos decorativos ubicados en
estas superficies.
2. Aliste los implementos y agentes limpiadores
Balde 3. Colóquese los guantes.
Detergente 4. Disuelva jabón detergente en agua.
5. Humedezca las zonas a limpiar con la solución Personal
Toalla o de
Limpieza Semanal detergente hasta saturar las superficies
esponja Servicios
Cepillo 6. Restriegue con el cepillo, esponja o toalla las
zonas a limpiar hasta eliminar toda la suciedad Generales
Guantes
de caucho adherida.
7. Enjuague con agua directamente, o con una toalla
húmeda y limpia, asegurándose de retirar todo el
jabón.
8. Proceda a realizar la desinfección.
1. Siempre inicie la desinfección posterior al haber
realizado una excelente limpieza.
2. Aliste los implementos requeridos
Balde 3. Prepare la solución desinfectante: agua+
Solución hipoclorito de sodio al 5.25% (6 ml por 1 litro de Personal
Desinfección Semanal desinfectan agua limpia) y embásela en el atomizador. de
te Toalla 4. Humedezca la zona a desinfectar utilizando el Servicios
Atomizador aspersor del atomizador. Generales
5. Deje actuar la solución desinfectante por 10 a 15
minutos.
6. Enjuague con agua directamente o con una toalla
húmeda y limpia y deje secar al ambiente

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 Ítem: PISOS
FRECUENCI IMPLEMENTO RESPONSABL
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO
A S E
1. Despeje la zona.
2. Aliste los implementos y agentes limpiadores.
3. Colóquese los guantes.
Escoba
4. Disuelva jabón detergente en agua.
Recogedo
5. Humedezca las zonas a limpiar con la solución Personal
r Trapero
detergente hasta saturar las superficies de
Limpieza Diario Detergen
6. Restriegue el piso con el cepillo o escoba hasta Servicios
te Agua
eliminar toda la suciedad adherida. Generales
Gantes
7. Enjuague con agua directamente, escurra y
de
seque con trapero
caucho
8. Proceda a realizar la desinfección.

1. Siempre inicie la desinfección posterior al haber

realizado una excelente limpieza.
2. Aliste los implementos requeridos
Balde 3. Prepare la solución desinfectante: agua+
Solución hipoclorito de sodio al 5.25% (6 ml por 1 litro de Personal
Desinfecció
Diario desinfectan agua limpia) y embásela en el atomizador. de
n
te Trapero 4. Humedezca la zona a desinfectar utilizando el Servicios
Atomizador aspersor del atomizador. Generales
5. Deje actuar la solución desinfectante por 10 a 15
minutos.
6. Enjuague con agua directamente o con un trapero
húmedo y limpio y deje secar al ambiente

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 Ítem: NEVERA
FRECUENCI IMPLEMENTO RESPONSABL
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO
A S E
1. Desocupe la nevera (se recomienda que la limpieza
se realice los viernes en la tarde cuando ya no haya
leche almacenada).
Balde
Semanal 2. Desconecte y descongele la nevera 4-6 horas.
Esponja
o antes 3. Aliste los implementos y agentes
Detergente Personal
si se limpiadores 4 Colóquese los guantes.
o de
Limpieza requiere 5. Disuelva jabón detergente en agua.
jabón en Servicios
6. Humedezca las esponja con el jabón y frótela
crema Toalla de
No debe sobre por todas las superficies de la nevera y el
Guantes Alimentos
haber congelador.
de caucho
leche 7. Frote hasta eliminar toda la suciedad adherida.
almacenad 8. Retire los restos de jabón con una toalla limpia
a hasta que no quede jabón.
9. Proceda a realizar la desinfección.
Desinfecció Semanal Balde 1. Siempre inicie la desinfección posterior al haber Personal
n o antes Solución realizado una excelente limpieza. de
si se desinfectan 2. Aliste los implementos requeridos y póngase los Servicios
requiere te Toalla guantes de caucho. de
Atomizador 3. Prepare la solución desinfectante: agua+ Alimentos
No debe Guantes de hipoclorito de sodio al 5.25% (3 ml por 1 litro de
haber caucho agua limpia) y embásela en el atomizador.
leche 4. Humedezca todas las superficies de la nevera y del
almacenad congelador utilizando el aspersor del atomizador.
a 5. Deje actuar la solución desinfectante por 8 a 10
minutos.

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 6. Enjuague con una toalla húmeda y limpia.

Ítem: COCINETA
FRECUENCI IMPLEMENTO RESPONSABL
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO
A S E
1. Retire los elementos que hay sobre la cocineta.
2. Desconecte o cierre la perilla del gas.
Balde
3. Aliste los implementos y agentes
Esponja
limpiadores 4 Colóquese los guantes.
Detergente Personal
5. Disuelva jabón detergente en agua.
Diaria o o de
Limpieza 6. Humedezca las esponja con el jabón y frótela
antes si se jabón en Servicios
sobre por todas las superficies de la cocineta.
requiere crema Toalla de
7. Frote hasta eliminar toda la suciedad adherida.
Guantes Alimentos
8. Retire los restos de jabón con una toalla limpia
de caucho
hasta que no quede jabón.
9. Proceda a realizar la desinfección.
Desinfecció Diaria o Balde 1. Siempre inicie la desinfección posterior al haber Personal
n antes si se Solución realizado una excelente limpieza. de
requiere desinfectan 2. Aliste los implementos requeridos y póngase los Servicios
te Toalla guantes de caucho. de
Atomizador 3. Prepare la solución desinfectante: agua+ Alimentos
Guantes de hipoclorito de sodio al 5.25% (3 ml por 1 litro de
caucho agua limpia) y embásela en el atomizador.
4. Humedezca todas las superficies de la cocineta
utilizando el aspersor del atomizador.
5. Deje actuar la solución desinfectante por 8 a 10
minutos.

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 6. Enjuague con una toalla húmeda y limpia.

Ítem: MESÓN Y GABINETE

FRECUENCI IMPLEMENTO RESPONSABL
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO
A S E
1. Desocupe el gabinete o el mesón
2. Aliste los implementos y agentes
Balde
limpiadores 3 Colóquese los guantes.
Esponja
4. Disuelva jabón detergente en agua.
Detergente Personal
5. Humedezca las esponja con el jabón y frótela sobre
Diaria o o de
Limpieza por todas las superficies del gabinete o del mesón,
antes si se jabón en Servicios
utilice cepillo si es necesario
requiere crema Toalla de
6. Frote hasta eliminar toda la suciedad adherida.
Guantes Alimentos
7. Retire los restos de jabón con una toalla limpia
de caucho
hasta que no quede jabón.
8. Proceda a realizar la desinfección.
1. Siempre inicie la desinfección posterior al haber
realizado una excelente limpieza.
Balde 2. Aliste los implementos requeridos y póngase los
Solución guantes de caucho.
desinfectan 3. Prepare la solución desinfectante: agua+ Personal
Desinfecció Diaria o
te Toalla hipoclorito de sodio al 5.25% (4 ml por 1 litro de de
n antes si se
Atomizador agua limpia) y embásela en el atomizador. Servicios
requiere
Guantes de 4. Humedezca todas las superficies del gabinete o del de
caucho mesón utilizando el aspersor del atomizador. Alimentos
5. Deje actuar la solución desinfectante por 10 a 15
minutos.
5. Enjuague con una toalla húmeda y limpia.

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 Ítem: MENAJE O UTENSILIOS (Olla, bandeja, pinzas)
FRECUENCI IMPLEMENTO RESPONSABL
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO
A S E
1. Aliste los implementos y agentes limpiadores
Balde
2. Colóquese los guantes.
Esponja
3. Disuelva jabón detergente en agua.
Detergente Personal
4. Humedezca las esponja con el jabón y frótela
Diaria o o de
Limpieza sobre por todas las superficies de los utensilios
antes si se jabón en Servicios
5. Frote hasta eliminar toda la suciedad adherida.
requiere crema Toalla de
6. Retire los restos de jabón enjuagando con
Guantes Alimentos
abundante agua limpia hasta que no quede jabón.
de caucho 7. Proceda a realizar la desinfección.
1. Siempre inicie la desinfección posterior al haber
Balde realizado una excelente limpieza.
Solución 2. Aliste los implementos requeridos y póngase los
desinfectan guantes de caucho. Personal
Desinfecció Diaria o
te Toalla 3. Prepare la solución desinfectante en un balde: de
n antes si se
Atomizador agua+ hipoclorito de sodio al 5.25% (3 ml por 1 litro Servicios
requiere
Guantes de de agua limpia) de
caucho 4. Sumerja los utensilios es la solución desinfectante Alimentos
5. Deje actuar la solución desinfectante por 8 a 10
minutos.
6. Enjuague con agua limpia y deje secar al ambiente.

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 Ítem: SILLAS Y LEVANTA PIES
FRECUENCI IMPLEMENTO RESPONSABL
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO
A S E
1. Aliste los implementos y agentes limpiadores
2. Colóquese los guantes.
Balde
3. Disuelva jabón detergente en agua.
Esponja
4. Humedezca la esponja con el jabón y frótela sobre
Detergente Personal
por todas las superficies de las silla y levanta pies,
Diaria o o de
Limpieza utilice cepillo si es necesario
antes si se jabón en Servicios
5. Frote hasta eliminar toda la suciedad adherida.
requiere crema Toalla Generales
6. Retire los restos de jabón enjuagando con
Guantes
abundante agua limpia o con una toalla limpia hasta
de caucho
que no quede jabón.
7. Proceda a realizar la desinfección.
1. Siempre inicie la desinfección posterior al haber
realizado una excelente limpieza.
Balde 2. Aliste los implementos requeridos y póngase los
Solución guantes de caucho.
desinfectan 3. Prepare la solución desinfectante: agua+ Personal
Desinfecció Diaria o
te Toalla hipoclorito de sodio al 5.25% (3 ml por 1 litro de de
n antes si se
Atomizador agua limpia) y embásela en el atomizador. Servicios
requiere
Guantes de 4. Humedezca todas las superficies de las sillas y Generales
caucho apoya pies utilizando el aspersor del atomizador.
5. Deje actuar la solución desinfectante por 8 a 10
minutos.
6. Enjuague con agua limpia y deje secar al ambiente.

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 Ítem: UNIFORME (XXXXXX)
FRECUENCI IMPLEMENTO RESPONSABL
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO
A S E
Balde 1. Aliste los implementos y agentes limpiadores
Esponja 2. Colóquese los guantes.
Detergente 3. Humedezca las prendas Personal
Diaria o o jabón en 4. Aplique jabón o detergente de
Limpieza
antes si se barra Toalla 5. Frote hasta eliminar toda la suciedad adherida. Servicios
requiere Guantes de 6. Enjuague con abundante agua hasta que no quede de
caucho jabón. Alimentos
7. Proceda a realizar la desinfección.
1. Siempre inicie la desinfección posterior al haber
realizado una excelente limpieza.
Balde 2. Aliste los implementos requeridos y póngase los
Solución guantes de caucho.
desinfectan 3. Prepare la solución desinfectante en un balde: Personal
Desinfecció Diaria o
te Toalla agua+ hipoclorito de sodio al 5.25% (3 ml por 1 litro de
n antes si se
Atomizador de agua limpia) Servicios
requiere
Guantes de 4. Sumerja las prendas a desinfectar en la de
caucho solución desinfectante Alimentos
5. Deje actuar la solución desinfectante por 10 a 15
minutos.
6. Enjuague con agua limpia, escurra y deje secar
al ambiente.

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 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Mes: Año:

Semana Uno Semana Dos Semana Tres Semana Cuatro Semana Cinco
Aspecto
a evaluar L M M J V S RESPONSABLE L M M J V S RESPONSABLE L M M J V S RESPONSABLE L M M J V S RESPONSABLE L M M J V S RESPONSABL
E
Puertas
Paredes
Techos
Ventana
Pisos
Nevera
Cocineta
Mesones
Gabinete
-
s
Pinzas
Bandeja
Frascos
Sillas y
Butaca
s

B: Bueno / R: Regular / M: Malo

OBSERVACIONES

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 2. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

INTRODUCCIÓN

Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las áreas

de (NOMBRE DE LA EMPRESA), del ingreso o aparición de plagas y evita los
daños que puedan generar su presencia, mediante la implementación de
medidas preventivas y controladas de saneamiento ambiental.

Procedimientos

• Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de

tipo preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo
momento la entrada de plagas al establecimiento y las segundas en
eliminar aquellas que logren entrar; dado lo anterior, el servicio social
donde funcione la sala amiga deberá procurar el cumplimiento de las
siguientes procedimientos y registros:

a. Procedimiento para la inspección de la hermeticidad de la sala amiga:

• Mediante este procedimiento se realiza la inspección rutinaria de las

instalaciones, con el propósito de detectar posibles rutas de ingreso de
plagas (insectos, roedores y otros) y así tomar la acción correctiva
correspondiente.

• Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo “Registro

del control de la hermeticidad de la edificación” (del plan de saneamiento
básico general del servicio social), para lo cual se debe seguir los
siguientes pasos:

• Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no

debe ser superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1 cm., se debe
disponer de cauchos en buen estado.
• Revisar las aberturas de los marcos de las puertas.
• Verificar el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas.
• Revisar que no haya agujeros en paredes, pisos y techos.
• Inspeccionar la entrada de las tuberías de acometida.
• Verificar el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los
sifones, deben estar fijos y no ser removibles.
• La institución debe establecer la frecuencia y la persona responsable
de diligenciar el formato modelo anteriormente enunciado.

Descargado por Andres Cortes

b. Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas:

• Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de

plagas en (NOMBRE DE LA EMPRESA).

• Realice la búsqueda detallada de evidencia de plagas como excremento,

manchas en guarda escobas, empaques roídos, o presencia de insectos
en gabinetes, estantes, mesones, cocineta, parte inferior de la nevera,
etc.

• Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo de

“Inspección de presencia de plagas” (del plan de saneamiento básico
general del servicio social) para lo cual se debe seguir los siguientes
pasos:

• Realizar búsqueda de evidencia de plagas como son: excrementos de

roedores en rincones, parte inferior de muebles, equipos, estantería
etc. De la misma manera realizar una Inspección para descartar o
evidenciar la presencia de insectos como cucarachas y moscas y así
tomar las medidas pertinentes.

• Realizar la inspección en cada lugar, sí es necesario debe arrodillarse

para mirar a nivel de suelo, o buscar encima de los muebles o equipos.

• Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difíciles
de inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven
frecuentemente, lugares oscuros, cálidos y tranquilos, como estufas,
parte inferior de las neveras o muebles en general.

• Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no

dejar alimentos expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y
evitar que se generen lugares a los cuales no se puede tener acceso
fácilmente.

• La institución debe establecer la frecuencia y la persona responsable

de diligenciar el formato modelo anteriormente enunciado.

Descargado por Andres Cortes

• Sí se evidencia la presencia de plagas, registrar el hallazgo e informar
al jefe inmediato para que tome la acción correctiva (Control químico o
fumigación)

Descargado por Andres Cortes

c. Procedimiento para el manejo adecuado de elementos en desuso

• Describe las actividades de inspección, manejo y evacuación de aquellos

elementos en desuso como equipos de cocina, inmobiliario, embalajes
como: cubetas de huevos, cajas de cartón, costales, guacales en madera
con el propósito de evitar cualquier riesgo de infestación de plagas en los
mismos.

• Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo

“Inspección del manejo de elementos, embalajes y empaques en desuso” (del
plan de saneamiento básico general del servicio social), para lo cual se
debe seguir los siguientes pasos:

• Para inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en

desuso y almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar
búsqueda de cualquier elemento que no haga parte del proceso
especifico que se desarrolla en la sala amiga como: muebles fuera de
servicio, equipos, enceres, etc. Estos se pueden acumular fácilmente
y podrían convertirse en un foco de infestación de plagas (roedores e
insectos). Igualmente la acumulación inadecuada de embalajes y
empaques como cubetas de huevos, cajas de cartón, guacales de
madera, costales y frascos entre otros, pueden ser habitados por
plagas.

• Verificar e inspeccionar las zonas indicadas en el formato.

• Sí se evidencian elementos que no corresponden a la zona que se está

verificando, registrar el hallazgo e informar al jefe inmediato para que
tome la acción correctiva (reubicación de los elementos o empaques).

• La institución debe establecer la frecuencia y la persona responsable

de diligenciar el formato modelo anteriormente enunciado.

Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia

de plagas se debe ejecutar el programa de control integral de plagas
correctivo (control químico).

Descargado por Andres Cortes

El programa de control Integral de plagas correctivo depende de los
siguientes procedimientos y registros:

d. Procedimiento para realizar una jornada de desratización o desinsectación

Define los pasos a seguir en el momento de identificar un foco de plagas,

para realizar esta actividad se debe seguir los siguientes pasos.

• Alertar al responsable de tomar la medida correctiva.

• Contactar a la empresa prestadora del servicio de desinsectación o

desratización y definir la fecha y hora de la actividad. Cabe destacar que
según el estado de sanidad de los alrededores de la Institución es
aconsejable solicitar una desratización o fumigación a la Empresa Social
del Estado de Primer Nivel de la localidad para que sea aplicada en los
alrededores del Servicio Social.

• Exigir a la empresa que ejecute este control la siguiente información:

• Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el
procedimiento, emitido por la autoridad sanitaria del Distrito Capital.
• Formato de diagnóstico e identificación de plagas.
• Guía técnica del insecticida, rodenticida o sustancias empleadas.
• Procedimientos de fumigación y desratización.
• Plano con ubicación e identificación de cebos en caso de haberse
utilizado.

Descargado por Andres Cortes

 3. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

INTRODUCCIÓN

En el proceso de producción de una empresa de alimentos se generan

una serie de subproductos y desechos sólidos que deben ser manejados
de tal forma que impida la contaminación del producto final y se
minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del
proceso productivo son considerados residuos.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

OBJETIVO GENERAL

Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e

inorgánicos) procedentes del proceso productivo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta

evaluación de los residuos sólidos generados en el establecimiento.
• Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso,
producto final, equipos y utensilios; retirándolos rápidamente de las
diferentes áreas de preparación y servicio, en sus respectivos
recipientes sanitarios.
• Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recolección y
disposición de los residuos, del manejo del programa, de la
importancia de los residuos y de los factores de riesgo que pueden
generar contaminación del producto final.
• Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los
Decretos 605 de 1996, 1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del
2003 sobre manejo y disposición de los residuos sólidos.
• Cumplir con la Resolución 2674 de 2013 para la estructuración
del Plan de Saneamiento.
• Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de
los residuos generados en el restaurante.

ALCANCE

El programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección,

almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se
generan durante los procesos de recepción, preparación y servido de
alimentos en el restaurante y debe ser aplicado por personal del
establecimiento.

Descargado por Andres Cortes

DEFINICIONES

Basura. Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible,

con excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los
desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles,
residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de
mercado, entre otros.

Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su

poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse.

Desperdicio. Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal,

sujeto a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y
consumo de alimentos.

Disposición sanitaria de basuras. El proceso mediante el cual las basuras

son colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo,
siguiendo, entre otras, las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y
de disposición al mar.

Enterramiento de basuras. La técnica que consiste en colocarlas en una

excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de
cobertura.

Entidad de aseo. La persona natural o jurídica, pública o privada,

encargada o responsable en un municipio o distrito de la prestación del
servicio de aseo, como empresas, organismos, asociaciones o municipios
directamente.

Residuo sólido. Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que

se abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.

Residuo sólido comercial. Aquel que es generado en establecimientos

comerciales y mercantiles tales como almacenes, depósitos, hoteles,
restaurantes, cafeterías y plazas de mercado.

Residuo sólido domiciliario. El que por su naturaleza, composición,

cantidad y volumen es generado en actividades realizadas en viviendas
o en cualquier establecimiento asimilable a éstas.

Tratamiento. El proceso de transformación física, química o biológica de

los residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su
potencial, y en el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de
características diferentes.

Descargado por Andres Cortes

 4. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

INTRODUCCIÒN

Todo establecimiento destinado a la elaboración, procesamiento, envase

y almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un
programa de abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos
y con los procedimientos requeridos para garantizar que el agua que se
utilice sea de calidad potable, disponer de agua a la temperatura y
presiones requeridas para efectuar limpieza, desinfección y almacenar
higiénicamente el agua en cantidad suficiente para atender como
mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.

El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a

disposición de la autoridad sanitaria competente.

Esta guía didáctica constituye un instrumento referencia que hemos

denominado “guía didáctica para elaborar el programa de
abastecimiento de agua aplicado a un establecimiento de
almacenamiento, preparación y expendio de alimentos” para ayudar al
dueño del establecimiento a estructurar la documentación requerida en
el programa de abastecimiento de agua de obligatorio cumplimiento
según lo establece la Resolución 2674 de 2013.

OBJETIVO

Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las

actividades asociadas al procesamiento de alimentos.

ALCANCE

Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para

uso industrial, específicamente las actividades de limpieza, desinfección,
procesamiento de alimentos y servicios generales

FUENTES DE AGUA

La fuente de agua que se emplea es del acueducto municipal del espinal

para los usos considerados; tenga en cuenta que el agua utilizada
para las labores de

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limpieza, desinfección, procesamiento de alimentos que este en
contacto directo con el alimento debe ser potable.
CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA

Efectúe análisis microbiológico y fisicoquímico de las aguas empleadas

en su establecimiento de procesamiento de alimentos, tenga en cuenta
que los parámetros de calidad del agua se encuentran en la resolución
2115 de 2007, específicamente los parámetros microbiológicos en los
artículos de 10 al 12 y los fisicoquímicos en los artículos del 2 al 9,
registre la información en el Anexo 1,2, 3,4 y 5.

TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION

Implemente una metodología para potabilizar el agua y hacer uso de la

misma, tenga en cuenta que si la fuente de agua es el acueducto,
entonces debe garantizar que el agua en su establecimiento cumpla
con los requisitos establecidos en la resolución 2115 de 2007.

SUSTANCIAS EMPLEADAS

Indique las sustancias empleadas para la potabilización del agua con sus
respectivas fichas técnicas y hojas de seguridad, registrar la información.

USOS DEL AGUA

Indique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su

establecimiento. Establezca un control diario del cloro residual y lleve los
respectivos registros.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

Debe garantizar almacenamiento de agua para suministrar y procesar

alimentos en el establecimiento, con la capacidad suficiente para
atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de
producción, de igual forma la presión debe ser la adecuada para todas
las operaciones efectuadas en planta por eso se instalara un tanque de
reserva de agua con mayor capacidad.

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

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Tiene un tanque de suministro, y se realiza el mantenimiento de los
equipos que la conforman según corresponda.

VIGILANCIA

Realice las inspecciones para vigilar las actividades programadas según

los procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de
agua.

VERIFICACION

Diseñe listas de verificación para evidenciar el cumplimiento de lo

establecido en el programa de abastecimiento de agua.

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