MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

EN

LIM P I E Z A Y D E S I N F E C C I O N
 GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Introducción

La calidad sanitaria de los alimentos esta garantizada legalmente en Colombia por una serie
de documentos y normas que favorecen la manipulación almacenamiento y transporte
higiénico de los mismos. La ley 09 de 1979, El decreto 3075 de 1997 y demás normas
vigentes que los modifican o derogan; direccionan los Principios Generales de la Higiene de
los Alimentos; señalando las características que deben tener las instalaciones y el tipo de
procedimiento que aseguren que toda operación de limpieza y mantenimiento se lleve a
cabo de manera eficaz y que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.
Basados en este concepto cada establecimiento en los cuales se manejen alimentos
dispone de un Programa de Limpieza y Desinfección con una base científica y técnicas
actualizadas

Términos fundamentales:

Limpieza y Desinfección: Es la eliminación de residuos alimenticios, grasa y suciedades,

eliminando los microorganismos patógenos que causan contaminación y enfermedades.

Detergentes: es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de
una superficie.

Desinfectante: Es una sustancia química que reduce el numero de microorganismos

nocivos hasta un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.

Programa de limpieza y desinfección:

Son los Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar o Procedimientos operacionales

estándar de saneamiento

Generalidades:
De forma general los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección garantizaran que
después de aplicados, las superficies en contacto con los alimentos estén limpias, libres de
gérmenes patógenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminación.

- La limpieza deberá siempre hacerse con agua potable.

- La desinfección se realizara después de una limpieza minuciosa y cuando lo requiera el

proceso o producto que se manipule, garantizando además que en ningún momento los
productos almacenados o en proceso puedan ser contaminados, por detergente,
desinfectantes u otros productos químicos asociados.

- Los detergentes y desinfectantes se utilizaran cumpliendo lo establecido por el

fabricante, y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y economía de
uso.

- Los envases estarán debidamente rotulados y se almacenaran separados de los

alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contaminación para los mismos.
Las planta procesadora y los lugares donde se almacenan o manipulan alimentos en
general deberán estar libre de todo tipo de plagas y animales domésticos.
Ventajas de un programa de limpieza, desinfección:

Permiten evitar la contaminación de los alimentos con las superficies que contactan con
estos de forma directa o indirecta así como de los establecimientos donde se encuentran.

Requisitos para su cumplimiento:

- Las condiciones estructurales de los establecimientos, así como de los equipos,

utensilios, recipientes u otros elementos que tengan relación con los alimentos deberán
facilitar las acciones para su higienización.
- Deben responder a las necesidades y características de cada establecimiento sobre la
base de conocimientos técnicos actualizados, por lo que deben ser confeccionados o al
menos avalados por un Higienista.

- En la confección y cumplimiento se deben responder las siguientes preguntas: quién

realiza estas actividades, con qué las realiza, dónde, cómo, con qué frecuencia y quién
supervisa estas acciones.

- Se deben indicar los equipos y otros útiles que serán objetos de la limpieza y
desinfección, así como el procedimiento de estas acciones. Además de que deben
existir las condiciones y procedimientos suficientes para verificar la efectividad de estas
actividades.

- Deben distinguir: la importancia de la educación sanitaria de los manipuladores para

garantizar la inocuidad de los alimentos, los conocimientos que deben dominar los
empleados que tiene la responsabilidad de la limpieza y desinfección en los
establecimientos para asegurar que los alimentos no adquieran contaminaciones a
partir de las superficies que contactan con ellos.

- Debemos aceptar que la utilización de detergentes, desinfectantes u otras sustancias

se deben realizar de acuerdo al modo de uso indicado por sus productores.

- En la preparación de las soluciones que se utilizarán se debe prestar particular

importancia a las indicaciones de los productores por su relación con la efectividad de
las mismas e incluso por el carácter económico que puede estar presente en las
soluciones que se preparan en concentraciones superiores a las necesarias.

- Los usuarios y el coordinador de salud ocupacional deben verificar la efectividad de las

sustancias utilizadas en los programas de saneamiento de cada establecimiento.

Limpieza en los establecimientos donde se manejan alimentos:

Es la acción de eliminar de una superficie las suciedades como los restos de alimentos,
grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadas en una actividad determinada.
Con su realización se produce una importante eliminación de agentes contaminantes y
facilita el efecto de los desinfectantes.

Etapas o procedimientos de limpieza:

- La eliminación de suciedades por raspado, aspiración, cepillado, restregado u otros

métodos.
- Aplicación de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de suciedad a
eliminar.
- Aplicar de una solución con detergentes para desprender la capa de suciedad y
mantenerla en solución o suspensión.
- Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes
- En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar, agua con distintos tipos de
sustancias químicas para facilitar la separación de costras, grasa antes de realizar el
procedimiento indicado en el párrafo anterior.
- Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se encuentre
limpia y pueda ser tratada con desinfectantes.

Requisitos a cumplir durante la limpieza:

- Evitar las acciones de barrer en seco que producen la propagación del polvo y
pequeñas partículas de suciedades a superficies cercanas.
- Evitar la caída de residuos sólidos en las tuberías que conducen los residuales líquidos
para disminuir las posibilidades de obstrucciones en las mismas.
- La limpieza se puede realizar después de separar los equipos en sus diferentes
componentes o sin desmontarlos. En el segundo caso es importante que el diseño del
equipo permita pasar las soluciones de limpieza a alta velocidad y con un flujo
turbulento.
- Según las características de las superficies a tratar y al tipo de suciedad a eliminar es
posible que sean necesarias las aplicaciones de agua o de soluciones con detergentes
de forma pulverizada a alta presión y bajo volumen o a baja presión con alto volumen.
- Las superficies tratadas con los diferentes métodos de limpieza, especialmente el
fregado, deben ser expuestas al secado total que es preferible sea realizado de forma
natural y facilitado por el escurrido del agua de enjuague. Con estas acciones se evita el
desarrollo de microorganismos.
- Después de la limpieza es necesario la eliminación de los detergentes antes de poner
las superficies tratadas en contacto con los alimentos.
- Los detergentes deben tener buena capacidad humectante, mantener los residuos en
suspensión y poder eliminar las suciedades. Debe facilitar el enjuague, de forma que con
éste se eliminen las suciedades y los restos de detergentes.
- Los cepillos y escobas y otros útiles de limpieza no deben mantenerse directamente
sobre el piso, sino suspendidos o en su defecto limpios y aislados.

En los establecimientos en donde se manejan alimentos se debe utilizar un detergente

Antibacterial que proporciona desengrase, limpieza y desinfección, logrando de manera
eficaz y rápida la eliminación de microorganismos patógenos (bacterias Gram-negativas
como e.coli, ps. aeruginosa, salmonella typhimurium, streptococus farcales, candida
albicans, bacterias gram positivas, hepatitis b, etc.).

Desinfección en establecimientos donde se manejan alimentos:

Los productos mas usados y a su vez autorizados en Colombia para su uso en

establecimientos donde se manejan alimentos son:
" Cloro y producto a base de cloro
" Compuestos de yodo.
" Compuestos de amonio cuaternario
" Agentes anfóteros tensioactivos
" Ácidos y álcalis fuertes

- No se utilizaran desinfectantes fenólicos en la desinfección de establecimientos donde

se manejen y/o se expendan alimentos, los vehículos para su transporte y otras
superficies en contactos con estos.
- Los compuestos a base de cloro se utilizaran en concentraciones entre 50 y 250 mg/L
de cloro libre, para la desinfección normal. El tiempo de contacto será de1-5 minutos en
virtud del alto nivel corrosivo de estos.
- Los compuestos de yodo en un medio ácido puede ser mezclado con un detergente de
este tipo se utilizaran a concentraciones de 25-50mg/L de yodo libre, a pH menores de
4. Debido a su rápida acción se enjuagaran las superficies después de su aplicación. La
desinfección de alimentos con yodo no es recomendada atendiendo a las posibles
reacciones alérgicas de manipuladores y consumidores.
- Los compuestos de amonio cuaternario tienen características detergentes, son poco
corrosivos y no son tóxicos. Se recomienda su uso a concentraciones entre 200 y 1200
mg/L. No se utilizaran con detergentes o jabones aniónicos.
- Los detergentes anfóteros tensioactivos tienen propiedades detersivas y bactericidas,
son de baja toxicidad y poco corrosivos. La concentración varía de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.
- Los ácidos y álcalis que se usan frecuentemente además como desincrustantes y
desengrasantes son altamente corrosivos por lo que se tendrá especial cuidado no
contaminen los alimentos y se enjuagarán las superficies cuidadosamente.

La efectividad de la desinfección depende, entre otros factores, de la calidad de la

limpieza que la antecede.

Los métodos de desinfección:

- Tratamientos físicos ( calor con temperatura de hasta 80 grados, vapor)

- Uso de sustancias químicas que permiten disminuir la cantidad de microorganismos
(cloro, yodo, amonio cuaternario, además de soluciones ácidas o alcalinas).
El cloro es considerado como el más indicado en los tratamientos de la mayoría de las
superficies que contactan con alimentos por su rápido efecto sobre los
microorganismos. Aunque es importante recordar su poder corrosivo y su poca
estabilidad, además de que puede conferir sabores extraños a los alimentos.
Debemos señalar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este tratamiento,
especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas.
La efectividad de estas sustancias químicas depende de la concentración y
temperatura de la solución, tiempo de exposición estabilidad del compuesto utilizado

Después de la desinfección es necesaria la eliminación de los desinfectantes antes de

poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos

Requisitos sanitarios para la desinfección.

1. Toda desinfección estará precedida de una completa y eficaz limpieza.

2. Los desinfectantes se seleccionaran de acuerdo a los microorganismos que hay que
eliminar, el tipo de alimento que se elabora y el material e las superficies que entran en
contacto con los alimentos.
3. Las soluciones desinfectantes se aplicaran preferiblemente a una temperatura
ambiente Siempre que la estabilidad de la solución lo permita.
4. El tiempo de contacto del desinfectante químico lo determina las recomendaciones de
uso del producto o la autoridad sanitaria.
5. La concentración de la solución del desinfectante estará en función del tipo de
superficie y la finalidad de la desinfección.
6. Los equipos y recipientes para la preparación de soluciones desinfectantes serán de
uso exclusivo para este fin, se mantendrán limpios y no podrán ser de materiales que
reaccionen con estos.
7. Es importante que el tiempo de antelación con que se preparen las soluciones no
dañen el efecto de las mismas.
8. Las superficies después de desinfectadas serán limpias con suficiente agua potable
como para eliminar todos los restos del desinfectante.
9. Siempre que sea posible la eficiencia de los desinfectantes será comprobada con
métodos microbiológicos.

En los establecimientos en donde se manejan alimentos, utilizamos un líquido

biodegradable con base en sales cuaternarias de alto poder desinfectante y bactericida;
que en su acción no causa efectos en la salud de las personas.

Se anexa la ficha técnica y toxicologica

Ç

Indicaciones Generales de Limpieza y Desinfección para todas las Áreas

- El operario de mantenimiento realiza las actividades de limpieza y desinfección con

dignidad, respeto, dedicación y conocimiento, utilizando los medios de protección
establecidos (según el área), además de evitar el contacto con el cableado eléctrico,
debe proteger el mobiliario, mercancía o productos del establecimiento

- Los métodos de limpieza y desinfección garantizan que las áreas, incluidas las
superficies que contactan con los alimentos estén limpias, sin restos de alimentos y
suciedades que pueden contener microorganismos o sustancias capaces de producir
enfermedades o descomponer los alimentos.

- Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la desinfección están
debidamente identificados con letra clara, etiquetas de 5cm por 10cm, en material
resistente al agua y se manipulan de forma que no contaminan los alimentos. Se
almacenan separados de los productos alimenticios de forma que no ofrecen riesgos de
contaminación para éstos ni para aquellos que ejecutan esta actividad.

- En las áreas que lo requieran se garantiza la existencia de sustancias detersivas para

permitir el lavado correcto de las manos de los manipuladores.

- El talento humano esta capacitado en realizar correctamente las operaciones de

limpieza y desinfección de los equipos, útiles y áreas que les corresponda.

- Los equipos y útiles de la limpieza y desinfección, después de utilizados se lavan,

enjuagan, desinfectan y posteriormente se enjuagan escurren, para almacenarlos hasta
su nueva utilización en un área separada de donde se manipulan o almacenan
alimentos.

-Todas las sustancias utilizadas para la limpieza y la desinfección están autorizadas por
el Registro Sanitario otorgado por el INVIMA (BPM).

- Semanalmente el personal realiza la higienización de las conexiones eléctricas y al

menos cada tres meses de los techos. Este personal garantiza la limpieza de las
lámparas una vez al mes, desconectando las mismas de la corriente, separando las
tapas para eliminar los vectores presentes, higienizándolas con agua y detergente,
enjuagándolas y posteriormente secándolas bien. Los tubos se higienizan con una
solución de alcohol, estas lámparas se colocan en lugares donde los vectores no caigan
sobre los alimentos. Los aires acondicionados se limpian cada 45 días, realizando un
desarme parcial del equipo (tapa, filtros y evaporador) eliminando el polvo con un cepillo
o un paño seco, luego se eliminan las suciedades con agua detergente y cepillo, se
aplica un paño húmedo hasta eliminar los restos de detergente y se secan bien. Dos
veces al año se realiza una limpieza completa por un personal especializado encargado
de esta actividad.

-Las reflectores se higienizan por el personal de mantenimiento cada 2 meses, se

garantiza su limpieza desmontando el cristal el cual se lava con agua, detergente y
cepillo para eliminar las suciedades, posteriormente con paño húmedo se elimina el
detergente y después se seca bien con una toalla limpia, una vez al mes se realiza una
limpieza exterior de estas, sacudiendo con un deshollinador para eliminar el polvo
presente.

- Los paños utilizados para la limpieza de las superficies que contactan con los alimentos
se lavan con solución detersiva y se enjuaga con suficiente agua para eliminar los restos
de suciedad y detergente, posteriormente se sumergirán en un desinfectante con una
concentración no menor de 100 mg/L de hipoclorito y antes de su uso se enjuagarán con
abundante agua. Los paños se utilizan sólo para limpiar superficies y permanecen entre
usos, sumergidos en una solución desinfectante de cloro y se enjuagarán antes de
volver a usarlos con suficiente agua.

- Las trampas de grasa se higienizarán una vez al mes con talento humano capacitado y
equipos adecuados.

- Los vertederos utilizados para verter las aguas de limpieza se higienizarán diariamente
para evitar acumulación de suciedades.

- Los vehículos propios o de los proveedores encargados de la distribución de los

productos terminados a los diferentes puntos de venta, se higienizan diariamente por el
responsable del transporte, las herramientas y otros útiles no deberán estar en contacto
directo con los alimentos y materias primas que se transportan. El procedimiento para la
limpieza es el siguiente:

Retiran todo los accesorios presentes en el carro, barren escrupulosamente el piso para
eliminar restos de alimentos y suciedades, humedecen todas las superficies, aplican
agua y un detergente- desengrasante y con una escoba restregar todas las superficies
haciendo énfasis en las uniones y desniveles, enjuagan con abundante agua, aplican
una sustancia desinfectante, enjuagan y secan al aire libre.

- El personal garantiza la limpieza de canastillas y de las cestas plásticas cada vez que
sea necesario durante la jornada y al finalizar cada turno de trabajo.

- Los tanques de almacenamiento de agua del restaurante se limpian cada 3 meses por
un personal especializado.

- El agua utilizada para la limpieza y desinfección es de buena calidad sanitaria, para

esto se realiza la determinación de cloro libre diariamente y los valores de cloro residual
en toda la red serán superiores a 0.3mg/l.

- Los detergentes y desinfectantes se utilizan cumpliendo lo establecido por el fabricante

acerca de las instrucciones del modo de uso de estos productos.
Estas especificaciones se cumplen con especial cuidado en relación con las
concentraciones de las soluciones de detergentes y desinfectantes, lo cual garantiza la
estabilidad y eficiencia de estas preparaciones.

Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan de acuerdo con el

siguiente orden:

1. Se separan, recogen y eliminan los restos de alimentos y otras suciedades de las

superficies. En el caso de los equipos se desarman para permitir el acceso a todas las
áreas que contactan con los alimentos o sus residuos, así como mover de sus lugares
estantes o mesas para facilitar la higienización de todas sus partes. De ser necesario se
raspa o cepilla hasta remover la suciedad. Las suciedades más gruesas se eliminan de
forma que no caigan en la red sanitaria.

2. El resto de la suciedad se elimina restregando, cepillando, raspando, etc. y utilizando

la cantidad necesaria de una solución de detergentes. En los casos que se requiera se
utilizan desincrustantes o desengrasantes de acuerdo a las especificaciones del
fabricante, los que son eliminados junto a las suciedades.

3. El lavado finaliza con el enjuague que permita la eliminación de todos los restos de
suciedades y detergentes. Se garantiza la eliminación de fragmentos de cepillos,
raspadores u otros materiales utilizados en la limpieza sin afectar la integridad de las
superficies tratadas.

4. Estas acciones se repiten cuando queden restos de suciedades o detergentes.

5. Las superficies que contactan con alimentos listos para el consumo deben son
desinfectadas.

6. La desinfección se realiza después de la limpieza, se expone la superficie tratada al

desinfectante, el tiempo y la concentración indicada por el fabricante y se garantiza la
total eliminación de los desinfectantes de las superficies que contactarán con los
alimentos antes de ser utilizados.

7. Se secan las superficies higienizadas, naturalmente, para lo cual se permite el

escurrido del agua utilizada en el enjuague final.
REFRIGERADORES Y CONGELADORES

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Acciones específicas por áreas de trabajo
Limpieza y Desinfección de Refrigeradores y Congeladores

Las acciones de aseo y desinfección de esta área tienen como objetivo disponer de equipos
seguros para el talento humano en la panadería para los usuarios del mismo.

Estas actividades son diarias; semanalmente se realiza una limpieza y desinfección profunda
de los equipos y sus respectivas gavetas y parrillas.

Normas Generales de Limpieza y Desinfección en Equipos para la Conservación

de alimentos

 Establecer horarios de limpieza, colocarlos donde todo el personal pueda verlos. Se

deben cumplir estrictamente
 Desconectar los equipos de la red eléctrica
 Siempre usar para las labores de limpieza, guantes (preferiblemente multiusos
gruesos), delantal plástico, botas plásticas con suela antideslizante.
 Alistar el recipiente para el agua, adicionar esta y luego el producto utilizar según el
caso (detergente, desinfectante, etc.), en una proporción de 1 medida del producto por
25 de agua.
 Lavar las superficies de los equipos de arriba hasta abajo, para que los residuos caigan
al piso y se limpien al final.
 Cambiar las soluciones limpiadoras cuando se vean sucias. Si una solución esta muy
sucia tendrá menos posibilidades de destruir los microorganismos patógenos
 Es importante recordar que al remover la suciedad, también estamos removiendo
microorganismos. Remover la suciedad es lo más importante en la
limpieza, independiente si usamos desinfectante o no.
 El uso de detergente es muy importante durante la limpieza y desinfección de esta
área. El detergente tiene como misión y objetivo la emulsión, humectación de la
suciedad y disminuir la tensión superficial del agua, que nos ayuda a la penetración.
Utilizamos detergentes que traen desinfectantes y están especialmente diseñados para
realizar la limpieza en un solo paso.
 No olvidar que durante el proceso de limpieza ocupa un lugar importante la fricción
mecánica para remover la suciedad o los restos orgánicos.

Limpieza y Desinfección Semanal

 Deben retirarse los alimentos de los equipos.

 Utilizar una solución con detergente (1 litro de detergente por 15 litros de agua)
 Dejar actuar por 10 minutos para remover la suciedad
 Remover la mugre y los restos de la solución
 Posteriormente se utiliza una solución con el desinfectante (1 litro de detergente por 2
de agua) se deja actuar por diez minutos, se saca la solución desinfectante
 Secar el equipo

Limpieza de salpicaduras

 Deben limpiarse inmediatamente

 Siempre usar guantes, balde, escoba y recogedor (en el caso de ruptura de algún
recipiente), elementos absorbentes, trapero o paño de limpieza, preparar una solución
con detergente o desinfectante según el caso.
 Utilice el material absorbente, limpie de afuera hacia dentro con el paño de limpieza.
 En el caso de elementos cortopunzantes como restos de vidrio, deben disponerse
adecuadamente en recipientes de paredes rígidas y resistentes de acuerdo al PGIRS
en la TIENDA.
Recomendaciones.
 Mantener en buen estado las gavetas y parrillas.
 Aplicar en buena forma los detergentes y desinfectantes.
 Evitar la acumulación de restos de alimentos y suciedad.
 Siempre disuelva los productos como detergentes, desinfectantes, etc. En agua
 No mezclar detergentes, desinfectantes u otros productos como ácidos.
 Si usted percibe un fuerte olor desagradable después de preparar las soluciones, salga
del área y busque ayuda inmediatamente.
 Si las soluciones le producen nauseas, irritación de los ojos, lagrimeo, cefalea y
dificultad respiratoria, abandone el área y busque ayuda inmediatamente.
 Lea siempre las etiquetas de los productos utilizados para el aseo y desinfección y siga
sus instrucciones y recomendaciones.
 Diferenciar los elementos de limpieza y desinfección de los equipos para la
conservación de los alimentos.

(En el caso de que se deteriore las condiciones de limpieza y desinfección por

actividades de recibo de mercancía, proceso de desposte, u otro procedimiento, el
responsable de la cocina tomara las medidas necesarias para restablecer las
condiciones de limpieza y desinfección de acuerdo a los procedimientos de este
manual).
 tienda

AREAS DE ADMINISTRACION

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Acciones específicas por áreas de trabajo
Normas Generales de Limpieza y Desinfección en el Área de Administración:

El talento humano que labora en el área de administración deben ser los responsables de
disponer de ambientes saludables en el restaurante y en especial en esta área, corrigiendo
de manera oportuna las falencias en los procedimientos y servicios y aportando soluciones
puntuales y efectivas.

En esta área se tendrá especial cuidado con documentos y otros elementos como discos
compactos u otro medio magnético, el administrador y/o el supervisor son los responsables
del cumplimiento y mejoramiento de cada uno de los procedimientos que a continuación se
describen.

 Debemos proporcionar un medio ambiente limpio y seguro, libre de polvo, papeles,

cartones, plásticos y residuos orgánicos.
 Establecer horarios de limpieza, colocarlos donde todo el personal pueda verlos. Se
deben cumplir estrictamente
 Siempre usar guantes (preferiblemente multiusos gruesos)
 Alistar Paños de limpieza limpios, haraganes, escoba, recogedor y el recipiente para el
agua, adicionar esta y luego el producto utilizar según el caso (detergente,
desinfectante, etc.).
 Cubrir aquellos equipos que representen un riesgo eléctrico, con un material resistente
al agua
 Lavar las superficies de arriba hasta abajo, para que los residuos caigan al piso y se
limpien al final. Limpiar los estantes las mesas, equipos y escritorios, por ultimo el piso
del área de administración.
 Cambiar las soluciones limpiadoras cuando se vean sucias. Si una solución esta muy
sucia tendrá menos posibilidades de destruir los microorganismos patógenos
 La limpieza de superficies de trabajo, pisos, paredes, equipos, etc., se realiza en
húmedo. Esto evita que el polvo o pelusas que se depositan en las superficies
horizontales queden en suspensión en el ambiente y se transformen en un vehículo de
transporte para los microorganismos.
 Es importante recordar que al remover la suciedad, también estamos removiendo
microorganismos. Remover la suciedad es lo más importante en la
limpieza, independiente si usamos desinfectante o no.
 El uso de detergente es muy importante durante la limpieza y desinfección de esta
área. El detergente tiene como misión y objetivo la emulsión, humectación de la
suciedad y disminuir la tensión superficial del agua, que nos ayuda a la penetración.
Utilizamos detergentes que traen desinfectantes y están especialmente diseñados para
realizar la limpieza en un solo paso.
 No olvidar que durante el proceso de limpieza ocupa un lugar importante la fricción
mecánica para remover la suciedad o los restos orgánicos.

Al comenzar el día / al terminar el día

 Se hace una inspección visual del área
 Revisar los depósitos de residuos, el piso y para realizar una limpieza previa a la hora
de mayor actividad en el área.
 El talento humano debe limpiar los escritorios y/o los encargados del mantenimiento
preventivo de los equipos electrónicos, de sistemas, seguridad realizaran la limpieza
de estos con sustancias y elementos adecuados
 El piso se lavara en húmedo, con una solución de detergente y agua, se deja actuar, se
remueve la suciedad y el material orgánico, esta mezcla disuelve o suspende la grasa,
el aceite, para que se puedan ser removidas, después se enjuaga con agua y se aplica
desinfectante en el piso.

La limpieza entre las labores del día

  Utilizar elementos de ayuda como recipientes de aseo, uno con detergente /
desinfectante y la otra con agua limpia, para enjuagar los paños, el trapeador,
“haragán” las veces que sea necesario
 El personal encargado debe estar equipado con elementos protectores como guantes
(preferiblemente multiusos gruesos), delantal, botas con suela antideslizante

Limpieza y Desinfección Semanal

 Utilizar una solución de 1 litro de detergente por 15 litros de agua para pisos, paredes,
techos, equipos no móviles
 Comenzar con las paredes para luego continuar con los pisos de esta área y se deja
actuar por 10 minutos este proceso busca destruir y/o inactivar los microorganismos
patógenos,
 Debe retirarse la mayor cantidad de muebles y equipos del área.
 Los depósitos de residuos sólidos se lavan con agua a presión
 Utilizar una solución con detergente (1 litro de detergente por 15 litros de agua)
 Dejar actuar para remover la suciedad, se saca la mugre y los restos de la solución
 Utilizar una solución con el desinfectante (1 litro de detergente por 2 de agua) se deja
actuar por diez minutos
 Sacar la solución desinfectante con agua a presión, se seca el deposito

Limpieza de salpicaduras

 Deben limpiarse inmediatamente para evitar accidentes

 Siempre usar guantes, balde, escoba y recogedor (en el caso de ruptura de algún
recipiente), elementos absorbentes, trapero o paño de limpieza, preparar una solución
con detergente o desinfectante según el caso.
 Utilice el material absorbente, limpie de afuera hacia dentro con el paño de limpieza si
es una superficie como mesas, paredes, estantería, etc. Si la salpicadura es en el piso
utilice el trapero.
 En el caso de elementos cortopunzantes como restos de vidrio, deben disponerse
adecuadamente en recipientes de paredes rígidas y resistentes de acuerdo al PGIRS
del restaurante

Recomendaciones.
 Mantener en buen estado las zonas de alto tráfico.
 realizar un aseo en húmedo.
 aplicar en buena forma los detergentes y desinfectantes de pisos.
 Evitar la acumulación de polvo y suciedad.
 Siempre disuelva los productos como detergentes, desinfectantes, etc. En agua
 No mezclar detergentes, desinfectantes u otros productos como ácidos.
 Si usted percibe un fuerte olor desagradable después de preparar las soluciones, salga
del área y busque ayuda inmediatamente.
 Si las soluciones le producen nauseas, irritación de los ojos, lagrimeo, cefalea y
dificultad respiratoria, abandone el área y busque ayuda inmediatamente.
 Lea siempre las etiquetas de los productos utilizados para el aseo y desinfección y siga
sus instrucciones y recomendaciones.
 Diferenciar los elementos de limpieza y desinfección.

(en el caso de que se deteriore las condiciones de limpieza y desinfección por causa de
salpicaduras derrames, u otro incidente, el responsable del área tomara las medidas
necesarias para restablecer las condiciones de limpieza y desinfección en esta área de
acuerdo a los procedimientos de este manual) .
 TIENDA
UNIDADES SANITARIAS

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Acciones específicas por áreas de trabajo
Limpieza y Desinfección en las Unidades Sanitarias

El talento humano que labora en el restaurante deben ser los responsables de disponer de
ambientes saludables y en especial en las unidades sanitarias, haciendo buen uso de ellas
y reportando de manera oportuna las falencias en los procedimientos de limpieza y
desinfección y aportando soluciones puntuales y efectivas para su mejoramiento.

El administrador y/o el supervisor son los responsables del cumplimiento y mejoramiento de

cada uno de los procedimientos que a continuación se describen.

Son unidades sanitarias para el acceso del talento humano del restaurante y clientes
Dispone de:

 Infraestructura física (piso, techo, paredes), resistentes y de fácil lavado y

desinfección
 Buena iluminación y aireación
 Punto hidráulico, agua continua, drenaje sanitario
 Taza sanitaria con tanque cisterna
 Orinal
 Lavamanos
 Disponibilidad de papel higiénico, jabón líquido y toallas desechables.
 Deposito para residuos con tapa y pedal

Las acciones de aseo y desinfección de estas unidades tienen como objetivo disponer de
espacios dignos, limpios, seguros que aporten al bienestar del talento humano del autoservicio,
clientes y proveedores.

Normas Generales para Limpieza de las unidades sanitarias

 Siempre usar para las labores de limpieza, guantes (preferiblemente multiusos

gruesos), delantal, botas con suela antideslizante.
 Alistar el recipiente para el agua, adicionar esta y luego el producto utilizar según el
caso (detergente, desinfectante, etc.), en una proporción de 1 medida del producto por
25 de agua.
 Cubrir aquellos dispositivos que representen un riesgo eléctrico, con un material
resistente al agua
 Lavar las superficies de arriba hasta abajo, para que los residuos caigan al piso y se
limpien al final. Limpiar primero el techo, por ultimo el piso
 Cambiar las soluciones limpiadoras cuando se vean sucias. Si una solución esta muy
sucia tendrá menos posibilidades de destruir los microorganismos patógenos
 La limpieza de superficies como pisos, paredes, etc., se realiza en húmedo. Esto evita
que el polvo o pelusas que se depositan en las superficies horizontales queden en
suspensión en el ambiente y se transformen en un vehículo de transporte para los
microorganismos.
 Es importante recordar que al remover la suciedad, también estamos removiendo
microorganismos. Remover la suciedad es lo más importante en la
limpieza, independiente si usamos desinfectante o no.
 El uso de detergente es muy importante durante la limpieza y desinfección de estas
unidades. El detergente tiene como misión y objetivo la emulsión, humectación de la
suciedad y disminuir la tensión superficial del agua, que nos ayuda a la penetración.
Utilizamos detergentes que traen desinfectantes y están especialmente diseñados para
realizar la limpieza en un solo paso.
 No olvidar que durante el proceso de limpieza ocupa un lugar importante la fricción
mecánica para remover la suciedad o los restos orgánicos.
Al comenzar el día / al terminar el día
 hacer una inspección visual de las unidades
 Inspeccionar los depósitos de residuos
 Verificar la disponibilidad de jabón liquido, papel higiénico, toallas desechables

La limpieza entre las labores del día

 Utilizar elementos de ayuda como recipientes de aseo, uno con detergente /

desinfectante y la otra con agua limpia, para enjuagar los paños, el trapeador,
“haragán” las veces que sea necesario
 El personal encargado debe estar equipado con elementos protectores como guantes
(preferiblemente multiusos gruesos), delantal, botas con suela antideslizante
 Limpiar y desinfectar el piso y los elementos de la unidad sanitaria que presenten
salpicaduras y utilizar una sustancia bactericida
 Retirar los residuos de los depósitos (utilizar bolsa plástica, los elementos de
protección, estos residuos se consideran contaminados).
 Verificar la disponibilidad de jabón liquido, papel higiénico, toallas desechables

Limpieza y Desinfección Semanal

 Los pisos, paredes, techos, depósitos de residuos se lavan con agua a presión
 Utilizar una solución con detergente (1 litro de detergente por 15 litros de agua)
 Dejar actuar por 10 minutos para remover la suciedad
 Remover la mugre y los restos de la solución
 Utilizar bactericida

Recomendaciones.
 Mantener en buen estado los depósitos de residuos.
 Aplicar en buena forma los detergentes desinfectantes y bactericidas.
 Evitar la acumulación de residuos en los recipientes.
 Siempre disuelva los productos como detergentes, en agua
 No mezclar detergentes, desinfectantes u otros productos como ácidos.
 Si usted percibe un fuerte olor desagradable después de preparar las soluciones, salga
del área y busque ayuda inmediatamente.
 Si las soluciones le producen nauseas, irritación de los ojos, lagrimeo, cefalea y
dificultad respiratoria, abandone el área y busque ayuda inmediatamente.
 Lea siempre las etiquetas de los productos utilizados para el aseo y desinfección y siga
sus instrucciones y recomendaciones.
 Diferenciar los elementos de limpieza y desinfección de las unidades sanitarias.

(en el caso de que se deteriore las condiciones de limpieza y desinfección por mal uso
de las unidades sanitarias, u otro motivo, el responsable del mantenimiento tomara las
medidas necesarias para restablecer las condiciones de limpieza y desinfección de
acuerdo a los procedimientos de este manual) .