Programa de Limpieza y Desinfeccion en Mejora 20 Septiembre en El Trabajo

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION INDUSTRIA DE ALIMENTOS ALAMO
Cdigo: PLD 03 Versin: 01 Fecha: febrero 2011
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN INDUSTRIA DE ALIMENTOS ALAMO
CARTAGENA 2011 Elaborado por. Benjamn Ruiz Zamora JEFE DE PRODUCCIN Revisado por. Ivn Julio Mangones SUBGERENTE ADMINISTRATIVO Aprobado por. Jos Salustiano Perna Contreras GERENTE GENERAL
Programa de limpieza y desinfeccin
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TABLA DE CONTENIDO
1. Introduccin _________________________________________________ 5. Objetivo General ______________________________________________ 6 2.1. Objetivos Especficos _________________________________________ 6 3. Alcance ______________________________________________________ 7 4. Definiciones __________________________________________________ 8 4.1. Higiene: _____________________________________________________ 8 4.2. Limpieza: ____________________________________________________ 8 4.3. Desinfeccin: _________________________________________________ 8 4.4. Agentes Tenso Activos: ________________________________________ 8 4.5. Eta: _________________________________________________________ 8 4.6. Contaminacin Cruzada: _______________________________________ 9 4.7. Inocuidad De Los Alimentos: ____________________________________ 9 4.8. Intoxicacin Alimentaria: _______________________________________ 9 4.9. Limpio: ______________________________________________________ 9 4.10. Sucio: ______________________________________________________ 9 4.11. Medida Preventiva: ___________________________________________ 9 4.12. Microorganismos: ____________________________________________ 9 4.13. Patgeno: ___________________________________________________ 9 5. Propsito De La Limpieza _______________________________________ 10 5.1 Limpieza En Hmedo: ____________________ Error! Bookmark not defined. 5.1.1 Manual: _______________________________ Error! Bookmark not defined. 5.1.2 Mecnico: _____________________________ Error! Bookmark not defined. 5.2 Limpieza En Seco: _______________________ Error! Bookmark not defined. 6. Buenas Prcticas Higinicas Del Personal Manipulador De Alimentos __ 11 6.1 Estado De Salud: _____________________________________________ 11 6.2 Ingreso Y Acceso A La Planta: __________________________________ 11 6.3 Uso De La Indumentaria: _______________________________________ 11
Programa de limpieza y desinfeccin Pgina 2
6.4 Registro De Asistencia: ________________________________________ 12 7. Lavado De Manos Y Antebrazos __________________________________ 12 7.1 Frecuencia: __________________________________________________ 12 7.2 Secciones: __________________________________________________ 12 7.3 Implementos A Utilizar: ________________________________________ 12 7.4 Responsable: ________________________________________________ 12 7.5 Procedimiento: _______________________________________________ 12 8. Desinfeccin De Los Trabajadores ________________________________ 13 8.1 Salida A Sanitarios Durante La Produccin: __ Error! Bookmark not defined. 8.2 Reingreso Al rea De Produccin: ______ Error! Bookmark not defined.
8.3 Salida Para Descanso, Refrigerios O Fin De La Jornada: _ Error! Bookmark not defined. 9. Preparaciones De Soluciones Desinfectantes _______________________ 13 9.1. Hipoclorito De Sodio: _________________________________________ 14 9.2. Balance: ____________________________________________________ 14 9.3. Solucin De Cloro A 100 Ppm __________________________________ 16 9.3.1. PREPARACIN DE SOLUCIN DE CLORO: _______ Error! Bookmark not defined. 9.4. Solucin De Cloro A 200 Ppm. __________________________________ 16 9.4.1. PREPARACIN DE SOLUCIN DE CLORO: _______ Error! Bookmark not defined. 9.5. Solucin De Cloro A 500 Ppm. __________________________________ 16 9.5.1. PREPARACIN DE SOLUCIN DE CLORO: _______ Error! Bookmark not defined. 9.6. Solucin De Hipoclorito A 5 Ppm: __________ Error! Bookmark not defined. 9.6.1. PREPARACIN DE SOLUCIN DE CLORO _______ Error! Bookmark not defined. 9.7. Aplicaciones De Soluciones Desinfectantes: ______________________ 16 9.7.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS. _________ Error! Bookmark not defined. 9.7.1.1. FRECUENCIA: _________________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.1.2. SECCIN: ____________________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.1.3. SOLUCIONES: _________________________ Error! Bookmark not defined.
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9.7.1.4. UTENSILIOS: __________________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.1.5. RESPONSABLE: ________________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.1.6. PROCEDIMIENTO: _______________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PAREDES:_______ Error! Bookmark not defined. 9.7.2.1. FRECUENCIA: _________________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.2.2. SECCIN: ____________________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.2.3. SOLUCIONES: _________________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.2.4. UTENSILIOS: __________________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.2.5. RESPONSABLE: ________________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.2.6. PROCEDIMIENTO: _______________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.3. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BAOS: ________ Error! Bookmark not defined. 9.7.3.1. FRECUENCIA: _________________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.3.2. SECCIN: ____________________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.3.3. SOLUCIONES: _________________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.3.4. UTENSILIOS: __________________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.3.5. RESPONSABLE: ________________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.3.6. PROCEDIMIENTO: _______________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.3.7. DIAGRAMA DE PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS. MAQUINARIA Y UTENSILIOS: _____________________ Error! Bookmark not defined. 9.7.4. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS: _______ Error! Bookmark not defined. 9.7.5. FORMATOS PARA VERIFICACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ___________ 43
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INTRODUCCIN
La serie de normas y disposiciones que harn parte de los lineamientos del Programa de Limpieza y Desinfeccin de la planta de proceso ALAMO busca mantener la planta libre de posibles focos de contaminacin, prevenir condiciones que podran ser ofensivas al consumidor y proporcionar un rea de trabajo limpia, saludable y segura. El acatamiento de estos principios asegurar la reduccin en la contaminacin del producto, una operacin ms eficiente, mayor calidad, menos accidentes y buenas relaciones del personal. Del mismo modo, en este manual se encontrara especificando los mtodos utilizados, los deberes y responsabilidades.
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OBJETIVO GENERAL
Eliminar todos los posibles focos de contaminacin que se pueda generar a lo largo de la cadena de produccin. Del mismo modo, se busca reducir al mximo la poblacin microbiana presente en el rea de trabajo, as como en los utensilios, equipos, superficies, los lugares en donde se almacenan y manipulan materias primas e insumos, Hasta un nmero aceptable de forma que no presente ningn riesgo a la salud, ni a la estabilidad de alguno de los productos que se procesan.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Establecer normas de los buenos hbitos que deben mantener los manipuladores. Utilizar sustancias que disminuyan la presencia de microorganismos que se presentan a lo largo del proceso de produccin Disear formatos que controlen las condiciones de higiene en cada una de los equipos, utensilios y superficies de las reas de proceso alimentos lamo. de la industria de
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ALCANCE
El programa de limpieza y desinfeccin abarca o todas las instalaciones fsicas de la planta. As como a mquinas, utensilios y algunas materias primas que lo requieran. Puesto a que son vitales para el proceso de produccin.
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DEFINICIONES
Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las etapas del proceso, desde la recepcin produccin o manufactura, hasta su consumo final. Limpieza: La limpieza es la accin de arrastre, la cual es ejercida por un agente detergente constituido por uno o varios componentes de accin tenso activa; a su vez es la eliminacin parcial de la suciedad visible adherida a una superficie y de la materia orgnica. Desinfeccin: Eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no propicie la contaminacin nociva del alimento, mediante l uso de agentes qumicos o mtodos fsicos higinicamente satisfactorio sin menos cabo de la calidad del alimento. Agentes tenso activos: Se conocen tambin como surfactantes ya que disminuyen la tensin superficial del agua, poseen una estructura molecular formada por una cabeza hidrofilica y un extremo no polar hidrfobo; por lo tanto un extremo es atrado por el agua y el otro por las grasas y aceites ETA: (Enfermedades transmitidas por los alimentos) o aguas contaminadas, productos adulterados que afecten la salud de los consumidores.
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Contaminacin cruzada:
Es el proceso por el que las bacterias de un rea son trasladadas, general mente por un manipulador de alimentos, a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficie. Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando lo consuma. Intoxicacin alimentaria: Es una enfermedad muy desagradable y a veces muy peligrosa causada por ingestin de alimentos contaminados. Limpio: Significa que los alimentos o superficies de contacto con los alimentos expuestos al contacto han sido lavados y enjuagados, y no se observan en ellos polvo, suciedad, residuos de alimentos y otros desperdicios. Sucio: Se refiere a todo objeto que se encuentra contaminado con microorganismos, patgenos o cualquier materia extraa y que no pertenece a su composicin. Medida preventiva: Cualquier factor que pueda utilizarse para controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro. Microorganismos: Seres vivientes tan pequeos que no se pueden ver a simple vista. Ej: bacterias, levaduras, virus etc. Patgeno: Es un microorganismo capaz de causar enfermedad o dao.

PROPSITO DE LA LIMPIEZA
Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y plagas Reducir los riesgos de contaminacin cruzada. Remover en buena proporcin microorganismos de la superficie y ambientes. reparar las superficies para la desinfeccin. Retirar la materia extraa que pueda afectar localidad de los productos durante los procesos. Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios por eliminacin de residuos que puedan causar corrosin, picaduras, grietas y otros. Contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higinico. Evita la generacin de malos olores.
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BUENAS PRCTICAS HIGINICAS DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Todas las personas que trabaja directamente en cual quiera rea de produccin, debe adoptar las siguientes prcticas higinicas: Estado de salud: Los operarios deben reportar al supervisor el estado de salud en el que se
encuentre. Por lo tanto se cuidan para encontrarse sanos y acudir al trabajo sin ninguna enfermedad infecto contagiosa o lesiones abiertas, (Si hubieran heridas en las manos se cubrirn con un vendaje) o cualquier fuente de contaminacin microbiolgica. El operario debe garantizar su seguridad particular y la de los dems compaeros de tarea. Ingreso y acceso a la planta: El personal ingresa con ropa de casa se dirige a la zona de vestuario y se retira la indumentaria. Uso de la indumentaria: Los operarios deben utilizar la indumentaria completa y de forma efectiva para la realizacin de sus labores (gorros, delantales, pantalones, botas y camisetas) la indumentaria debe estar sana, integra y limpia. Que impida el contacto directo de la piel con materias primas o materiales de empaque. La indumentaria ser de color claro o blanco. Al personal de mantenimiento o de limpieza se le autoriza el uso de delantales, overoles gris o azul, pero esta pieza debe encontrarse en todo momento en buenas condiciones de conservacin e higiene.
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Registro de asistencia:
Los operarios se registran en una lista al ingreso de las labores en donde consignaran su nombre y hora de llegada con su respectiva firma.
Lavado de manos y antebrazos Frecuencia: Cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del bao, despus de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, despus de toser o estornudar y despus de manipular cualquier objeto deber lavarse y desinfectarse las manos. Secciones: Zona de almacenamiento, de panadera, de repostera, de horneado, de empacado y despacho Implementos a utilizar: Jabn desinfectante, agua potable, dispensador, toallas Responsable: Cada manipulador que labore en la industria de alimentos lamo. Procedimiento: 1. Introducir las manos dentro del lavamanos 2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua. 3. Tomar jabn del dispensador. 4. Enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo hasta el codo. 5. lavarse entre las uas utilizando un cepillo. 6. Enjuagar con abundante agua. 7. Desinfectar con hipoclorito o amonio cuaternario. 8. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

Comportamiento sanitario de los manipuladores. 1. Lavarse las manos con agua y jabn. 2. Mantener las uas cortas y sin esmalte. 3. No utilizar maquillaje ni perfumes. 4. No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros. 5. Bao diario, lavado de cabello y cepillado de dientes 6. Sin barba ni bigotes. 7. Vestuario limpio, cambio diario de ropa. 8. Controles mdicos al da.
9. Evitar prcticas anti-higinicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los alimentos, rascarse, consumir alimentos dentro de la planta. 10. Lavar y desinfectar mesas, utensilios, equipos, y superficies. Antes y despus de cada jornada
PREPARACIN DE SUSTANCIAS QUE ELIMINEN O DISMINUYAN LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS QUE SE PUEDAN ENCONTRAR A LO LARGO DEL PROCESO DE PRODUCCIN
Preparaciones de soluciones limpiadoras y desinfectantes
Detergente: El detergente utilizado para la limpieza de las diferentes reas, equipos y utensilios es un producto alcalino que contiene agente tenso activos que logran el
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ablandamiento y el desprendimiento de la mugre y la grasa que son dos de las sustancias que ms resistencia provocan en las superficies. Dosificacin: Se pesan 30 gramos de detergente y se disuelven en 10 litros de agua. Hipoclorito de sodio: El hipoclorito utilizado en las operaciones de desinfeccin tiene una concentracin del 8.34%, y es vital para la desinfeccin de todas las superficies que entran en contacto directo e indirecto con los productos que se procesan. Balance: Hipoclorito de sodio 8.34% Tomar 1 litro de hipoclorito al 8.34% Bajar la concentracin hasta un 5% aadindole agua. V1*C1=V2*C2 1L*8.34%= V2*5% Despejando volumen dos (v2). V2= 1.668Litros Ahora tenemos una solucin al 5% peso/volumen de hipoclorito. Composicin porcentual % peso/volumen (%m/v) % m/v=gramos de soluto /volumen de solucin x 100 Ahora bien: 5%p/v=g soluto/ml solucin x100 Despejando nos queda que: 5g/ml/100= 0.05g/ml de solucin, Ahora determinamos cuantas partes por milln se encuentran en la solucin: 0.05g/ml x 1000mg/1g x 1000ml/ 1L= 50000mg/L y esto es igual a 50000ppm sea que en la solucin que se encuentra al 5% hay 50000pmm.
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Cuanta cantidad de H2O se necesitan para llevar la solucin de hipoclorito de 50000ppm a 50pmm, 100ppm, 200ppm, 500ppm para desinfectar, equipos, superficies, utensilios Etc.? V1*C1=V2*C2 V1 = 10 ml c1 = 50000ppm v2 =? c2 = 50 ppm 10ml /50000ppm50= v2 V2= 10000ml de agua Que es equivalente a 10 litros de agua. Seguir la tabla n 1 Tabla N1 Concentracin de hipoclorito al 5% 10 ml de solucin 50 ppm 20ml de solucin 100 ppm 40 ml de solucin 200 ppm 60 ml de solucin 300 ppm Volumen de Materiales a desinfectar H2O 10 litros Huevos 10 litros 10 litros 10 litros Utensilios Equipos y mesones Pisos desages y servicios sanitarios
Preparacin de solucin de cloro: 1. Medir el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar. 2. Medir con la probeta el volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro N 1.
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3. Aadir el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).
Solucin de hipoclorito a 50 ppm: Esta dilucin es utilizada para desinfectar huevos Solucin de cloro a 100 ppm Esta solucin se utiliza para desinfectar utensilios como: esptulas, tuberas, baldes, ollas, cajas plsticas, paletas y cuchillos. Solucin de cloro a 200 ppm. Esta disolucin se utiliza para desinfectar equipos, mesones Solucin de cloro a 300 ppm. Esta solucin se utiliza para desinfectar pisos, desages y servicios sanitarios. Preparacin de la solucin sanitizante a base de (amonio cuaternario): Para la preparacin del amonio cuaternario se manejara una proporcin de 20:1 (agua: sanitizante) para los das que se pueda realizar limpieza peridica. Se manejara una preparacin de 10:1 (agua: sanitizante) para las limpiezas profundas. De acuerdo a lo estipulado en la ficha tcnica del producto Aplicaciones de soluciones desinfectantes: Las solucin de hipoclorito de sodio se utilizan en las operaciones de desinfeccin Diariamente en pisos, paredes, equipos utensilios, superficies, baos Y en las dems instalaciones y de la planta.
La solucin de sanitizante (amonio cuaternario) se utiliza solo los das en que se programa las operaciones de limpieza profunda. Y es aplicado a todos Los pisos, paredes, equipos utensilios, superficies, baos y en las dems instalaciones de la planta.
Condiciones de higiene en cada una de los equipos, utensilios y superficies de las reas de proceso de la industria de alimentos lamo. Limpieza y desinfeccin de pisos y paredes: Frecuencia: Cada vez que se vallan a comenzar y se halla terminado la produccin.
Seccin: Zona de almacenamiento de materias primas, Zona de panadera, zona de cortado, zona de formado, zona de crecimiento, zona de horneado, zona de empacado y zona de despacho.
Soluciones: Solucin detergente, hipoclorito de sodio a 500 ppm, o solucin de amonio cuaternario 200 ppm (el cloruro de benzalconio) agua potable, Utensilios: Esptulas, cepillos, traperos, traros dosificadores de las solucin detergente, taros dosificadores de la solucin desinfectante, tarros dosificadores de agua.
Responsable: Operarios de cada rea.
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Produccin: 1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.
2. Raspar con la esptula cualquier resto de materia adherida al piso o paredes. 3. Recoger los restos de materias desprendidos del piso y disponer las basuras en los botes correspondientes. 4. Remojar con una mnima cantidad de agua en el piso solo para que quede hmedo. 5. Esparcir la solucin detergente con el tarro dosificador en el piso y paredes frotar por tres minutos el rea a limpiar. 6. Retirar con el trapero la solucin detergente. Esta operacin se repetir tres veces o hasta percibir que no hay resto de jabn en la superficie. 7. Se enjuaga el trapero las mismas beses que se repita la operacin de retirada de la solucin detergente. 8. Se adiciona una mnima cantidad de agua con el tarro dosificador y nuevamente se retira con el trapero. Esta operacin se repite tres veces. 9. Se adiciona la solucin desinfectante (hipoclorito 500ppm o solucin de amonio cuaternario a 200ppm [el cloruro de benzalconio]). 10. Se esparce por todo el rea del piso que se va a desinfectar y que se limpi previamente. 11. Se deja actuar la solucin desinfectante por espacio de 5 minutos. 12. Se retira la solucin desinfectante con el trapero y/o panolas de tela. 13. Se enjuaga dos veces la superficie que fue expuesta a la solucin desinfectante. 14. Se retira el agua con un trapero y/o panola el agua utilizada.
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Limpieza y desinfeccin de baos. Frecuencia:
Dos veces al da. La primera se realizara al inicio de la jornada y la otra al finalizar la produccin. Seccin: Pasillo principal, proceso, entrada principal. Soluciones: Solucin detergente, hipoclorito de sodio a 500 ppm, o solucin de amonio cuaternario 200 ppm (el cloruro de benzalconio) yagua potable, Utensilios: Escoba plstica, traros dosificadores de solucin detergente, taros dosificadores de la solucin desinfectante, tarros dosificadores de agua, toallas de tela, trapero, recogedor de basura. Responsable: Responsable en el rea de aseo Procedimiento: 1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. 2. Recoger los desechos que se encuentren en los recolectores de basura 3. Remojar con el dosificador de agua el rea de las paredes, pisos, sanitario y lavamanos solo para que quede hmedo. 4. Esparcir la solucin detergente con el tarro dosificador en la las paredes, pisos, sanitario y lavamanos y frotar con el cepillo de barrer las paredes y el piso.
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5. El sanitario se limpiara con el cepillo limpiador de tasas sanitaria 6. El lavamanos se restregara con el cepillo de manos.
7. Retirar la solucin detergente con agua. esta operacin se repetir tres veces o hasta percibir que no hay resto de jabn en la superficie. 8. se retira los restos de agua del piso de las paredes del sanitario y lavamanos con cepillos de barrer, trapero, y toallas de tela. 9. Se adiciona la solucin desinfectante (hipoclorito 500ppm o solucin de amonio cuaternario200 ppm [el cloruro de benzalconio]). 10. Se esparce por toda el rea de la pared, el piso, la tasa, el lavamanos. 11. Se deja actuar la solucin desinfectante por espacio de 10 minutos. 12. Se retira la solucin desinfectante con agua. 13. Se enjuaga dos veces la superficie que fue expuesta a la solucin desinfectante. 14. Se retira el exceso de agua con la toalla, cepillo de barrer y trapero del bao.
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Limpieza y desinfeccin de mquinas del rea de panadera: Lista de mquinas y utensilios. Maquinas
1. Chiller 2. Mojadora 3. Cilindradora 1 4. Cilindradora 2 5. Multiformadora 6. Picadora de masa 7. Picadora de queso 8. Molino grande
Utensilios
1. Esptulas 2. Rodillos para panes 3. Ollas de 15 litros 4. Latas recogedoras de masa 5. Cuchillos
Caractersticas de los procesos que se le realizan a las mquinas de panadera Frecuencia: Cada vez que comience y termine la produccin. Seccin: rea de panadera. Soluciones: Solucin detergente, hipoclorito de sodio a 200 ppm, o solucin de amonio cuaternario (el cloruro de benzalconio) y agua potable.
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Utensilios:
Esptulas, cepillos, taros dosificadores de solucin detergente, taros dosificadores de la solucin desinfectante, tarros dosificadores de agua, toallas de tela, Responsable: Manipulador en cargado de cada mquina. Procedimiento: 1. Retirar todas las partes desarmables de cada una de las maquinas 2. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visible 3. Raspar con la esptula cualquier resto de materia adherida a la maquina mojadora o mezcladora. Tanto interna como en el exterior. 4. Recoger los restos de materias desprendidos de la maquina mojadora o mezcladora y disponer las basuras en los botes correspondientes. 5. Remojar con una mnima cantidad de agua toda la superficie de la maquina mojadora o mezcladora solo para que quede hmedo. 6. Esparcir la solucin detergente con el tarro dosificador por toda la superficie de la maquina mojadora o mezcladora y frotar por cuatro minutos el rea a limpiar. 7. Retirar con la toalla de tela la solucin detergente. Esta operacin se repetir tres veces o hasta percibir que no hay resto de jabn en la superficie. 8. se enjuaga la toalla las beses que se repita la operacin de retirada de la solucin detergente. 9. Se adiciona una mnima cantidad de agua con el tarro dosificador y nuevamente se retira con la toalla. Esta operacin se repite tres veces. 10. Se adiciona la solucin desinfectante (hipoclorito 200ppm o solucin de amonio cuaternario 200 ppm [el cloruro de benzalconio]). 11. Se esparce por todo el rea que se va a desinfectar y que se limpi previamente. 12. Se deja actuar la solucin desinfectante por espacio de 3 minutos.

13. Se retira la solucin desinfectante con la toalla.
14. Se enjuaga dos veces la superficie que fue expuesta a la solucin desinfectante.
Caractersticas de los procesos que se utilizan en los utensilios del rea de panadera.
Frecuencia: Cada vez que inicie y termine la produccin. Seccin: rea de panadera Soluciones: Detergente, hipoclorito de sodio a 200 ppm, o solucin de amonio cuaternario (el cloruro de benzalconio) y agua potable Utensilios: Poncheras, toallas de tela. Responsable: Manipuladores encargados de cada utensilio. Procedimiento: 1. Preparar en una ponchera la solucin detergente. 2. Preparar en una ponchera la solucin desinfectante a (hipoclorito 200ppm o solucin de amonio cuaternario [el cloruro de benzalconio]). 3. Limpiar los utensilios con una toalla de tela para retirar restos de producto visible.

4. Sumergir en la solucin de detergente previamente preparada. 5. Restregar por espacio de dos minutos. 6. Enjuagar en una ponchera con agua. 7. Sumergir en la solucin desinfectante. dejar por 5 minutos. 8. Enjuagar dos veces.
Limpieza y desinfeccin de mquinas de repostera: Lista de equipos y utensilios. Maquinas

1. Batidora @ 2. Batidora 1@ 3. Batidora 2@ 4. Maquina galletera 5. Molino pequeo 1. Esptulas 2. Ollas de 15 litros 3. Latas recogedoras de masa 4. cuchillos
Utensilios
Caractersticas de los procesos que se le realizan a las mquinas de repostera Frecuencia: Cada vez que se inicie y termine la produccin. Seccin: rea de repostera
Soluciones: Solucin detergente, hipoclorito de sodio a 200 ppm, o solucin de amonio


cuaternario 200 ppm (el cloruro de benzalconio) yagua potable.
Utensilios: Esptulas, cepillos, taros dosificadores de solucin detergente, taros dosificadores de la solucin desinfectante, tarros dosificadores de agua, toallas de tela, Responsable: Manipuladores encargados de las maquinas. Procedimiento: 1. Retirar todas las partes desarmables de cada una de las maquinas 2. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. 3. Raspar con la esptula cualquier resto de materia adherida a las maquinas. Tanto interna como externa. 4. Recoger los restos de materias desprendidos de las mquinas y disponer las basuras en los botes correspondientes. 5. Remojar con una mnima cantidad de agua toda la superficie de la maquinas solo para que quede hmedo. 6. Esparcir la solucin detergente con el tarro dosificador por toda la superficie de las mquinas y frotar por cuatro minutos el rea a limpiar. 7. Retirar con la toalla de tela la solucin detergente. esta operacin se repetir tres veces o hasta percibir que no hay resto de jabn en la superficie. 8. se enjuaga la toalla las beses que se repita la operacin de retirada de la solucin detergente. 9. Se adiciona una mnima cantidad de agua con el tarro dosificador y nuevamente se retira con la toalla. Esta operacin se repite tres veces. 10. Se adiciona la solucin desinfectante (hipoclorito 200ppm o solucin de amonio cuaternario 200 ppm [el cloruro de benzalconio]).
11. Se esparce por todo el rea que se va a desinfectar y que se limpi previamente. 12. Se deja actuar la solucin desinfectante por espacio de 10 minutos. 13. Se retira la solucin desinfectante con la toalla. 14. Se enjuaga dos veces la superficie que fue expuesta a la solucin desinfectante.
Caractersticas de los procesos que se realizan en los utensilios del rea de repostera. Frecuencia: Cada vez que inicie y termine la produccin. Seccin: rea de repostera Soluciones: Detergente, hipoclorito de sodio a 200 ppm, o solucin de amonio cuaternario (el cloruro de benzalconio) y agua potable Utensilios: Poncheras, toallas de tela. Responsable: Manipuladores encargados de cada utensilio. Procedimiento: 1. Preparar en una ponchera la solucin detergente. 2. Preparar en una ponchera la solucin desinfectante a (hipoclorito 200ppm o solucin de amonio cuaternario [el cloruro de benzalconio]).
3. Limpiar los utensilios con una toalla de tela para retirar restos de producto visible. 4. Sumergir en la solucin de detergente previamente preparada. 5. Restregar por espacio de dos minutos. 6. Enjuagar en una ponchera con agua. 7. Sumergir en la solucin desinfectante. dejar por 5 minutos. 8. Enjuagar dos veces.
Limpieza y desinfeccin de equipos del rea de crecimiento Reverbero. Frecuencia: Al inicio y al final de la produccin Seccin: rea de crecimiento Soluciones: Solucin detergente, hipoclorito de sodio a 200 ppm, o solucin de amonio cuaternario 200 ppm (el cloruro de benzalconio) yagua potable. Procedimiento: 1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. 2. Raspar con la esptula cualquier resto de materia adherida a las maquinas. Tanto interna como externa. 3. Recoger los restos de materias desprendidos del equipo y disponer las basuras en los botes correspondientes. 4. Remojar con una mnima cantidad de agua toda la superficie solo para que quede hmedo.
5. Esparcir la solucin detergente con el tarro dosificador por toda la superficie del equipo y frotar por cuatro minutos el rea a limpiar. 6. Retirar con la toalla de tela la solucin detergente. esta operacin se repetir tres veces o hasta percibir que no hay resto de jabn en la superficie. 7. se enjuaga la toalla las beses que se repita la operacin de retirada de la solucin detergente. 8. Se adiciona una mnima cantidad de agua con el tarro dosificador y nuevamente se retira con la toalla. Esta operacin se repite tres veces. 9. Se adiciona la solucin desinfectante (hipoclorito 200ppm o solucin de amonio cuaternario 200 ppm [el cloruro de benzalconio]). 10. Se esparce por todo el rea que se va a desinfectar y que se limpi previamente. 11. Se deja actuar la solucin desinfectante por espacio de 5 minutos. 12. Se retira la solucin desinfectante con la toalla. 13. Se enjuaga dos veces la superficie que fue expuesta a la solucin desinfectante.
Limpieza y desinfeccin de mquinas y utensilios en el rea de horneado. Lista de mquinas y utensilios. Hornos 1. Astro 1 2. Astro 2 3. Astro 3 4. Astro 4 5. Plancha grande 6. Plancha pequeo Utensilios 1. Esptulas
Caractersticas de los procesos que se le realizan a los hornos.
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Frecuencia: Cada vez que inicie la produccin Seccin: rea de horneado Soluciones:
Detergente, hipoclorito de sodio a 200 ppm, o solucin de amonio cuaternario (el cloruro de benzalconio) y agua potable Utensilios: Cepillos, taros dosificadores de solucin detergente, taros dosificadores de la solucin desinfectante, tarros dosificadores de agua, toallas de tela, Responsable: Operadores de los hornos. Procedimiento: 1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visible 2. Recoger los restos de materias desprendidos de los hornos y disponer las basuras en los botes correspondientes. 3. Remojar con una mnima cantidad de agua toda la superficie de los hornos solo para que quede hmedo. 4. Esparcir la solucin detergente con el tarro dosificador por toda la superficie de los hornos y frotar por cuatro minutos el rea a limpiar. 5. Retirar con la toalla de tela la solucin detergente. Esta operacin se repetir tres veces o hasta percibir que no hay resto de jabn en la superficie.
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6. se enjuaga la toalla las beses que se repita la operacin de retirada de la solucin detergente. 7. Se adiciona una mnima cantidad de agua con el tarro dosificador y nuevamente se retira con la toalla. Esta operacin se repite tres veces. 8. Se adiciona la solucin desinfectante (hipoclorito 200ppm o solucin de amonio cuaternario [el cloruro de benzalconio]). 9. Se esparce por todo el rea que se va a desinfectar y que se limpi previamente. 10. Se deja actuar la solucin desinfectante por espacio de 10 minutos. 11. Se retira la solucin desinfectante con la toalla. 12. Se enjuaga dos veces la superficie que fue expuesta a la solucin desinfectante.
Limpieza y desinfeccin de mquinas y utensilios del rea de empaque. Maquinas 1. Empacadora 1 2. Empacadora 2 3. Empacadora 3 4. Empacadora de rosquitas 5. Selladora manual 6. Tajadora Utensilios 1. Esptulas 2. Estante 3. Cuchillos
Caractersticas de los procesos que se le realizan a las mquinas de empaque. Frecuencia: Cada vez que se inicie y se termine la produccin.

Seccin: rea de empaque Soluciones:
Detergente, hipoclorito de sodio a 200 ppm, o solucin de amonio cuaternario (el cloruro de benzalconio) y agua potable Utensilios: Cepillos, taros dosificadores de solucin detergente, taros dosificadores de la solucin desinfectante, tarros dosificadores de agua, toallas de tela, Responsable: Persona encargada de la maquina empacadora de tajados. Procedimiento: 1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visible 2. Recoger los restos de materias desprendidos de las mquinas y disponer las basuras en los botes correspondientes. 3. Remojar con una mnima cantidad de agua toda la superficie de solo para que quede hmedo. 4. Esparcir la solucin detergente con el tarro dosificador por toda la superficie de las mquinas y frotar por cuatro minutos el rea a limpiar. 5. Retirar con la toalla de tela la solucin detergente. Esta operacin se repetir tres veces o hasta percibir que no hay resto de jabon en la superficie. 6. se enjuaga la toalla las beses que se repita la operacin de retirada de la solucin detergente. 7. Se adiciona una mnima cantidad de agua con el tarro dosificador y nuevamente se retira con la toalla. Esta operacin se repite tres veces.
8. Se adiciona la solucin desinfectante (hipoclorito 200ppm o solucin de amonio cuaternario [el cloruro de benzalconio]). 9. Se esparce por todo el rea que se va a desinfectar y que se limpi previamente. 10. Se deja actuar la solucin desinfectante por espacio de 10 minutos. 11. Se retira la solucin desinfectante con la toalla. 12. Se enjuaga dos veces la superficie que fue expuesta a la solucin desinfectante.
Limpieza y desinfeccin de bsculas Listas de basculas de las reas de almacn, panadera y repostera. Almacn Bascula Cap. 30kg Panadera Bascula Cap. 15kg Repostera Bascula Cap. 5kg
Frecuencia: Cada vez que se inicie y termine la produccin y cuando utilice para el pesaje de alguna materia prima que pueda ser un factor de contaminacin. Seccin: rea de almacn, rea de repostera y rea de panadera. Soluciones: Solucin detergente, hipoclorito de sodio a 200 ppm, o solucin de amonio cuaternario 200 ppm (el cloruro de benzalconio) y agua potable
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Utensilios:
Cepillos, taros dosificadores de solucin detergente, taros dosificadores de la solucin desinfectante, tarros dosificadores de agua, toallas de tela, Responsable: Jefe de almacn, mojador de panadera y manipulador en cargado en repostera. Procedimiento: 1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visible 2. Recoger los restos de materias desprendidos de las bsculas. y disponer las basuras en los botes correspondientes. 3. Remojar con una mnima cantidad de agua toda la superficie, solo para que quede hmedo. 4. Esparcir la solucin detergente con el tarro dosificador por toda la superficie de las bsculas y frotar por cuatro minutos el rea a limpiar. 5. Retirar con la toalla de tela la solucin detergente. esta operacin se repetir tres veces o hasta percibir que no hay resto de jabn en la superficie. 6. se enjuaga la toalla las beses que se repita la operacin de retirada de la solucin detergente. 7. Se adiciona una mnima cantidad de agua con el tarro dosificador y nuevamente se retira con la toalla. Esta operacin se repite tres veces. 8. Se adiciona la solucin desinfectante (hipoclorito 200ppm o solucin de amonio cuaternario [el cloruro de benzalconio]). 9. Se esparce por todo el rea que se va a desinfectar y que se limpi previamente. 10. Se deja actuar la solucin desinfectante por espacio de 5 minutos. 11. Se retira la solucin desinfectante con la toalla. 12. Se enjuaga dos veces la superficie que fue expuesta a la solucin desinfectante.
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Limpieza y desinfeccin de mesones de almacn, panadera, repostera, horneado, empaque. Lista de mesones.
Almacn Mesn 1
panadera Mesn 1 Mesn 2 Mesn 3 Mesn 4 Mesn 5
Repostera Mesn 1 Bote 1
Horneado Mesn 1
Empaque Mesn 1 Mesn 2 Mesn 3 Mesn 4
Caractersticas de los procesos que se le realizan a los mesones de las reas de almacn, panadera, repostera, horneado, empaque. Frecuencia: Cada vez que se inicie y termine la produccin Seccin: rea de panadera, rea de repostera, rea de empacado, rea de horneado y rea de almacen. Soluciones: Solucin detergente, hipoclorito de sodio a 200 ppm, o solucin de amonio cuaternario 200 ppm (el cloruro de benzalconio) y agua potable

Utensilios:
Cepillos, taros dosificadores de solucin detergente, taros dosificadores de la solucin desinfectante, tarros dosificadores de agua, toallas de tela, Responsable: Personal encargado de cada uno de los mesones en las reas de proceso. Procedimiento: 1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visible 2. Recoger los restos de materias desprendidos de los mesones y disponer las basuras en los botes correspondientes. 3. Remojar con una mnima cantidad de agua toda la superficie de los mesones solo para que quede hmedo. 4. Esparcir la solucin detergente con el tarro dosificador por toda la superficie de los mesones y frotar por cuatro minutos el rea a limpiar. 5. Retirar con la toalla de tela la solucin detergente. esta operacin se repetir tres veces o hasta percibir que no hay resto de jabn en la superficie. 6. se enjuaga la toalla las beses que se repita la operacin de retirada de la solucin detergente. 7. Se adiciona una mnima cantidad de agua con el tarro dosificador y nuevamente se retira con la toalla. Esta operacin se repite tres veces. 8. Se adiciona la solucin desinfectante (hipoclorito 200ppm o solucin de amonio cuaternario 200 ppm [el cloruro de benzalconio]). 9. Se esparce por todo el rea que se va a desinfectar y que se limpi previamente. 10. Se deja actuar la solucin desinfectante por espacio de 10 minutos. 11. Se retira la solucin desinfectante con la toalla. 12. Se enjuaga dos veces la superficie que fue expuesta a la solucin desinfectante.
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Limpieza y desinfeccin de nevera. Frecuencia: Cada mes Seccin: rea de almacn Soluciones: Detergente, hipoclorito de sodio a 200 ppm, o solucin de amonio cuaternario (el cloruro de benzalconio) y agua potable Utensilios: Cepillos, taros dosificadores de solucin detergente, taros dosificadores de la solucin desinfectante, tarros dosificadores de agua, toallas de tela Responsable: Almacenista. Procedimiento: 1. Descongelar la nevera por espacio de treinta minutos antes de comenzar la operacin de limpieza y desinfeccin. 2. Recoger los restos de hielo y otra materia que se encuentre desprendida de la nevera, retirar y disponer en desages y botes de basura segn su naturaleza 3. secar la nevera. 4. Remojar con una mnima cantidad de agua toda la superficie de la nevera solo para que quede hmedo.
5. Esparcir la solucin detergente con el tarro dosificador por toda la superficie de la nevera y frotar por cuatro minutos toda el rea de la nevera a limpiar. 6. Retirar con la toalla de tela la solucin detergente. Esta operacin se repetir tres veces o hasta percibir que no hay resto de jabn en la superficie. 7. se enjuaga la toalla las beses que se repita la operacin de retirada de la solucin detergente. 8. Se adiciona una mnima cantidad de agua con el tarro dosificador y nuevamente se retira con la toalla. Esta operacin se repite tres veces. 9. Se adiciona la solucin desinfectante (hipoclorito 200ppm o solucin de amonio cuaternario [el cloruro de benzalconio]). 10. Se esparce por todo el rea de la nevera que se va a desinfectar y que se limpi previamente. 11. Se deja actuar la solucin desinfectante por espacio de 10 minutos. 12. Se retira la solucin desinfectante con la toalla. 13. Se enjuaga dos veces la superficie que fue expuesta a la solucin desinfectante.
Limpieza y desinfeccin de bandejas.
Frecuencia: Cada vez que se inicie y termine la produccin. Seccin: rea de horneado Soluciones:
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Solucin de suma grill, Detergente, hipoclorito de sodio a 200 ppm, o solucin de amonio cuaternario (el cloruro de benzalconio) y agua potable Utensilios: Esptula, taros dosificadores de solucin detergente, taros dosificadores de la solucin desinfectante, tarros dosificadores de agua, toallas de tela Responsable: Manipulador encargado de limpieza y desinfeccin de latas. Procedimiento: 1. Raspar con la esptula todos los restos de productos adheridos a estas 2. Sumergir las latas en la alberca con la solucin desengrasante suma grill 3. Dejar actuar pos 30 minutos. 4. Restregar con brillos 5. Enjuagar las latas con abundante agua. 6. Adicionar la solucin desinfectante y esparcirla por toda la lata. 7. Enjuagar y dejar escurrir
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Limpieza y desinfeccin de elementos de aseo. Utensilios 1. Escobas 2. Traperos 3. Baldes 4. Recogedores de basura 5. Toallas de tela 6. Botes de basura
Frecuencia: Diaria antes de comenzar las operaciones de limpieza y desinfeccin y despus de terminar las operaciones de limpieza y desinfeccin en la planta. Seccin: rea de aseo. Soluciones: Detergente, hipoclorito de sodio a 500 ppm, o solucin de amonio cuaternario (el cloruro de benzalconio) y agua potable Utensilios: Baldes, guantes, exprimidor y esptulas Responsable:

Encargado de aseo. Procedimiento: (escobas y traperos) 1. Preparar la solucin detergente 2. Preparar la solucin desinfectante 3. Se sacuden para retirar el polvo y se frota con un cepillo de mano 4. Se sumerge en la solucin detergente y se frota con el cepillo de mano 5. Se enjuaga y se sumerge de nuevo en la solucin detergente 6. Se deja actuar pro dos minutos.
7. Se exprimen y se enjuagan con agua, esta operacin se repite tres veces. 8. Se sumerge en la solucin desinfectante hipoclorito de sodio a 400 ppm, o solucin de amonio cuaternario (el cloruro de benzalconio) y agua potable 9. Se deja por 10 minutos. 10. Se enjuaga y es exprime. 11. Se empacan en bolsas plsticas y se cuelgan.
Procedimiento: para (recolectores de basura) 1. Preparar la solucin detergente 2. Preparar la solucin desinfectante 3. Retirar la mugre visible con una toalla de tela. 4. Sumergir en la solucin detergente y frotar por dos minutos. 5. Enjuagar con agua 6. Sumergir en la solucin desinfectante y dejar actuar por 10 minutos 7. Enjuagar con agua dos veces 8. Ubicarlos en los lugares que corresponda. Procedimiento: para toallas de tela.
Pgina 40

1. Preparar las solucin detergente en un balde 2. Preparar a solucin desinfectante en un balde. 3. Sacudir para retirar el polvo y la mugre visible 4. Sumergir en la solucin detergente y frotar por dos minutos. 5. Enjuagar con agua. Esta operacin se repite dos veces. 6. Sumergir en la solucin desinfectante, dejar actuar por 10 minutos 7. Enjuagar con agua, esta operacin se repite tres veces. 8. Exprimir y ubicarlos en el lugar que le corresponda.
Procedimiento: para botes de basura. 1. Raspar con una esptula si es necesario y Limpiar con una toalla de tela el bote, para retirar la suciedad 2. Desechar lo0s restos en los depsitos correspondientes. 3. Adicionar con el dosificador de detergente una cantidad suficiente para que se esparza por todo el recipiente. 4. Restregar por espacio de dos minutos. 5. Retirar el detergente y adicionar nuevamente mas solucin detergente, restregar por espacio de dos minutos. 6. Enjuagar con agua tres veces. 7. Adicionar la solucin desinfectante con el taro dosificador. 8. Dejar actuar por espacio de 10 minutos. 9. Retirar la solucin desinfectante con agua. 10. Seque con toallas de tela y ubicarlos en los sitios que le corresponde.
Limpieza y desinfeccin de huevos
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Frecuencia: Cada vez que se utilicen, solo se debe lavar y desinfectar en el momento previo a su utilizacin Seccin: Repostera. Utensilios: Solucin hipoclorito de sodio al 5ppm, agua potable, cepillo. Responsable: Encargado de repostera.
Procedimiento. 1. Enjuagar suavemente con suficiente agua hasta retirar residuos slidos. 2. Sumergir en una solucin desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 gota de hipoclorito de sodio. 3. Dejar actuar durante 1 minuto. 4. Enjuagar con agua potable. 5. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel.
Comprobacin del programa de limpieza y desinfeccin. Esta comprobacin se realiza bajo aspectos subjetivos. Esta comprobacin se fundamenta en la observacin visual, ah se determinara el estado de limpieza de las instalaciones, equipos, utensilios y manipuladores, A
travs de un listado se revisa y se determina si la limpieza y el procedimiento de desinfeccin se hizo de forma adecuada este formato contendr las
especificaciones clara para una buena verificacin Frecuencia: Esta comprobacin se realizara diariamente al momento que se terminen las operaciones de limpieza y desinfeccin que empiezan al inicio y al final de la jornada de elaboracin, preparacin y empacado de los productos. Responsable: El jefe de produccin ser el encargado de comprobar de manera subjetiva el proceso de limpieza y desinfeccin todos los das. En las instalaciones, equipo, utensilio y manipuladores de la planta.
FORMATOS PARA VERIFICACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Pgina 43
Control de limpieza y desinfeccin de superficies (PISOS Y PAREDES) Fecha Almacn L D Panadera L D Repostera L D Horneado L D
PLD 03,01
03 Febrero 2011 Empaque Despacho Responsable L D L D
OBSERVACIONES:
L: Limpieza; D: Desinfeccin; C: Conform; NC: No Conforme
Revisado por______________________ Aprobado por__________________________
Pgina 44
9.7.5.1 FORMATO
DE
VERIFICACIN
DE
LOS
PROCEDIMIENTOS
DE
LIMPIEZA
DESINFECCIN DE PISOS Y PAREDES
Fecha: ______________________Responsable: __________________________
Formato de verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin de pisos y paredes Limpio reas Ordenado Si Almacenamiento Panadera Formado Crecimiento Horneado Repostera Empaque Despacho No desinfectado Si No y
Pgina 45
9.7.5.2.
FORMATO
DE VERIFICACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE EQUIPOS.
Fecha: _______________________Responsable: _________________________
Formato de verificacin de los procedimientos De limpieza y desinfeccin de equipos.
Equipos Olla mojadora Cilindradora 1 Cilindradora 2 Multiformadora 1 Multiformadora 2 Picadora de queso Molino panadera Molino repostera Galletera y rosquillera Batidora 1 Batidora 2 Batidora 3 Selladora Empacadora de tajados Empacadora 1 Empacadora 2
Limpia Si No
Desinfectada Si No
Pgina 46

Empacadora 3 Horno astro 1 Horno astro 2 Horno astro 3 Horno astro 4
9.7.5.3.
FORMATO
DESINFECCIN DE UTENSILIOS DE PRODUCCIN.
Fecha: _________________________Responsable: ____________________ Formato de verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin de utensilios de produccin. Utensilios Rodillos Esptulas para bajar el pan Baldes Ollas Poncheras de aluminio Limpio Si No Desinfectado SI No
Pgina 47
9.7.5.4.
FORMATO
DESINFECCIN DE MESONES.
Fecha: ______________________Responsable: ________________
Formato de verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin de mesones Mesones Mesn 1 almacn Mesn 1 panadera Mesn 2 panadera Mesn 1 formado Mesn 2 de formado Mesn 3 de formado Mesn 4 de formado Mesn 1 horneado Mesn 1 limpieza latas Mesn 1 repostera Mesn 2 repostera mojadora
Limpia Si No
Desinfectada SI No

Mesn 1 empacado Mesn 2 empacado Mesn 3 empacado Mesn 4 empacado
9.7.5.5.
FORMATO
DESINFECCIN DE UTENSILIOS DE ASEO.
Fecha: _____________________Responsable: ______________________
Formato
de
verificacin
de
los
procedimientos
de
limpieza
desinfeccin de utensilios de aseo. Utensilios de aseo Limpia Si Escobas Traperos Esptulas Baldes Toallas de tela No Desinfectada SI No
Pgina 49
Cepillos de mano Botes de basura Recogedores de basura
9.7.5.6. FORMATO DE VERIFICACIN DE MANIPULADORES
Fecha: ______________________Responsable: _________________
Formato de verificacin de manipuladores Si presento No presento Nombre del manipulador
Inspeccin Puntualidad Aseo personal impecable Buen estado de salud
Pgina 50

Dotacin completa Dotacin limpia y sana Uso correcto de la dotacin Manos limpias Uas cortas Uas sin esmaltes Uso de prendas (joyas)
9.7.5.7.
FORMATO
DE VERIFICACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS
DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE BAOS.
Fecha: ______________________________ Responsable: ____________________________
Formato de verificacin de los procedimientos De limpieza y desinfeccin de baos.
Pgina 51
Ordenado Ubicacin Si Bao1 entrada principal Bao 2 lado del vestier Bao 3 lado de almacn No
Limpio SI No
Desinfectado Si No
9.7.6. OPERACIONES DE LIMPIEZA PROFUNDA: Las operaciones de limpieza profunda se programaran cada quince (15) das para realizar una limpieza y desinfeccin ms a fondo se utilizara en toda la planta, la cantidad de agentes limpiador ser el mismo pero el desinfectante ser cambiado
Pgina 52
a un sanitizante de ms espectro (amonio cuaternario) se restregara por ms tiempo y se enfatizara en aquellas reas ms difciles de la planta y los equipos.
9.7.6.1. FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PROFUNDA 9.7.6.1.1. Formato de verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin profunda de pisos y paredes Fecha: ______________________Responsable: __________________________
Formato de verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin Profunda de pisos y paredes Limpio reas Ordenado Si Almacenamiento Panadera Formado Crecimiento Horneado Repostera Empaque Despacho 9.7.6.1.2. FORMATO
desinfectado Si No
No
DESINFECCIN PROFUNDA DE EQUIPOS.
Pgina 53
Fecha: ____________________Responsable: _________________________
Formato de verificacin de los procedimientos De limpieza y desinfeccin profunda de equipos.
Equipos Olla mojadora Cilindradora 1 Cilindradora 2 Multiformadora 1 Multiformadora 2 Picadora de queso Molino panadera Molino repostera Galletera y rosquillera Batidora 1 Batidora 2 Batidora 3 Selladora Empacadora de tajados Empacadora 1 Empacadora 2 Empacadora 3 Horno astro 1 Horno astro 2 Horno astro 3
Limpia Si No
Desinfectada Si No
Pgina 54

Horno astro 4
9.7.6.3.
FORMATO
DESINFECCIN PROFUNDA DE UTENSILIOS DE PRODUCCIN.
Fecha: ______________________Responsable: __________________ Formato de verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin profunda de utensilios de produccin. Utensilios Rodillos Esptulas para bajar el pan Baldes Ollas Poncheras de aluminio Limpio Si No Desinfectado SI No
Pgina 55
9.7.6.4.
FORMATO
DESINFECCIN PROFUNDA DE MESONES.
Fecha: _________________Responsable: __________________
Formato de verificacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin profunda de mesones Mesones Mesn 1 almacn Mesn 1 panadera Mesn 2 panadera Mesn 1 formado Mesn 2 de formado Mesn 3 de formado Mesn 4 de formado Mesn 1 horneado Limpia Si No Desinfectada SI No
Pgina 56
9.7.6.5.
FORMATO
DESINFECCIN PROFUNDA DE UTENSILIOS DE ASEO.
Fecha: _________________Responsable: __________________
Formato
de
verificacin
de
los
procedimientos
de
limpieza
desinfeccin profunda de utensilios de aseo. Utensilios de aseo Limpia Si Escobas Traperos Esptulas Baldes Toallas de tela Cepillos de mano Botes de basura Recogedores de basura No Desinfectada SI No
Pgina 57
9.7.6.6.
FORMATO
DE VERIFICACIN DE LOS PROCEDIMIENTOS
DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN PROFUNDA DE BAOS.
Fecha: _______________________Responsable: ___________________
Formato de verificacin de los procedimientos De limpieza y desinfeccin profunda de baos.
Ordenado Ubicacin Si Bao1 entrada principal Bao 2 lado del vestier Bao 3 lado de almacn No
Limpio SI No
Desinfectado Si No
Pgina 58

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Cdigo: PLD 03 Versin: 01 Fecha: febrero 2011

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN INDUSTRIA DE ALIMENTOS ALAMO

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BUENAS PRCTICAS HIGINICAS DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Programa de limpieza y desinfeccin

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Preparaciones de soluciones limpiadoras y desinfectantes

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Responsable: Operarios de cada rea.

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