I.E.D.
INTEGRADA DE SUTATAUSA
INFORME DE PROCESO “GALLETAS”
Objetivo General
Realizar la técnica de elaboración de galletas
Objetivos Específicos (min 3)
Generar una desinfección adecuada para realizar el proceso
Alistar todos los materiales que se requieran para la elaboración del producto
Realizar apropiadamente el proceso de elaboración de galletas
Marco Teórico
1. Que harinas se usar para la elaboración de galletas. De cada una de ellas
investigar:
Harinas 0000 , de repostería o floja:
a. Qué es y características:
Tal como su nombre lo indica, esta harina en usada en productos de repostería,
como pasteles, bizcochos y otros horneados. La masa hecha con esta harina es más
fácil de trabajar y se estira con facilidad, por lo que es ideal para la repostería, que
hace uso de levadura tipo royal o claras de huevo a punto nieve, para conseguir un
mayor volumen, cuenta con una textura muy fina y aireada debido a la molienda
sucesiva del trigo. Es ideal para tartas y gallet.
Si la masa no fuera fácil de estirar, sería muy difícil que esta suba o gane volumen.
La diferencia con respecto a la harina normal es que es más blanca y ligera.
b. Características organolépticas:
Debe ser:
Color: la harina puede ser blanca o de un color crema suave.
Olor: una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas
alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.
Sabor: su gusto tiene que ser a cola fresca.
Desarrollo de glutén:
Es una harina con una W de 160/180, o con un 8-9% de proteína. Es para masas
con poca grasa o que no necesitan desarrollar nada de gluten, es decir, que no las
vamos a amasar.
2. Que es el polvo de hornear y cuál es su uso.
También conocido como levadura química, es un agente leudante con bicarbonato
de sodio y un agente que absorbe la humedad (por lo general es fécula). Este
ingrediente actúa de forma más rápida que la levadura y proporciona los mismos
beneficios: da volumen y esponja las preparaciones.
La mayoría de las veces, el polvo para hornear se agrega junto con la harina o
ingrediente seco, si se está creando una receta y quieres utilizar polvo para
hornear para esponjar, capear u hornear tus platillos. La medida estándar de polvo
para hornear es utilizar 1 a 1 ¼ de cucharadita por cada taza de harina agregada.
3. Cuales son las diferencias entre polvo de hornear y levadura.
La levadura tiene tiempo de fermentación, mientras que el polvo de hornear no
requiere de este tiempo.
El polvo de hornear no requiere azúcar para inflarse ya que libera dióxido de
carbono por la masa, la levadura si requiere el azúcar.
El polvo de hornear se utiliza mayormente para galletas, pasteles, mientras que la
levadura para pan blanco, integral.
Las características del producto con cada una de ellas, son diferentes.
4. Que tipos de galletas existen, explique el proceso de fabricación de cada una.
1. Galletas de arroz
Las Galletas de Arroz son una nutritiva opción para desayunar o merendar.
También como snack de entre comida y puedes prepararlas saborizándolas con lo
que quieras. Te mostramos cómo hacer galletas de arroz casera con esta sencilla
receta para tengas a la mano un delicioso tentempié
Ingredientes
.½ taza de arroz blanco crudo
1 ½ taza de agua
1 cucharadita de sal (para galletas saladas)
Miel (para galletas dulces)
Preparación
Poner el arroz en una olla y dejar hervir durante unos 20 minutos
aproximadamente. Luego lo dejas enfriar.
Escurrir el arroz y separar en dos porciones de igual cantidad.
Colocar sal a una porción y dejar la otra porción sin sabor; reservar.
Precalentar el horno a 180°C o 350 °F.
Poner papel para hornear a la bandeja del horno y con una cuchara agregar el
arroz en forma de medallones. Dejar algunos centímetros entre cada galleta.
Cocinar alrededor de 45 minutos o hasta que se vean crocantes y doradas.
Sacar del horno y poner un chorrito de miel en las galletas que no tienen sal, antes
de que se enfríen completamente.
Disfrutar acompañadas con frutas, queso crema, salsas, etc.
2. galletas de agua
Son unas galletas de sabor neutro y textura crujiente que van bien con cualquier
comida, para el desayuno o para un picoteo
Ingredientes
250 gr de harina
½ cdita sal
½ cdita de miel o malta
90 cc de agua fria
5 gr de levadura fresca para panaderia, si la desmigajas con los dedos es una cdita
40 gr de manteca de cerdo o grasa blanda
Preparación
Procesamos todos los ingredientes hasta que todo se haga miga
Poner las migas en la mesa, y aplastarlas un poco para que queden unidas
Doblo uno de los extremos hacia el centro
Y luego el otro por encima. Estirar un poco con el palo, y volver a doblar en tres.
Envuelvo con papel film y lo dejo reposar 1 hora.
La masa como ven queda granulosa, no importa, porque esto hara que no forme
“liga” de manera que cuando la cocinemos no se nos tuerzan demasiado y nos
queden derechitas
Pasado el tiempo de espera, la masa se habrá inflado. Retiro el film, la estiro, y la
espolvoreo con un poco de harina
Doblo por la mitad y vuelvo a estirar y doblar por la mitad. En total hacemos este
paso 4 veces.
Estiro la masa lo mas fino que pueda, yo utilice la maquina de estirar la pasta,
hasta el numero 5 (pienso que con el número 4 habrían quedado mejor)
Colocar directamente en el papel para horno donde la voy a cocinar, asi no se nos
deforman y quedan perfectas sin tener que trasladarlas.
Con una rueda para cortar pizzas, corto rectangulos. Con un tenedor pincho la
masa en varias partes para que no se infle durante la cocción.
La pongo en una placa con papel y todo y horneo a 220ºC por 3 minutos. Coloca la
bandeja en el estante más bajo del horno, y las rocio con agua, tanto las paredes
del horno como las galletas, es así como se vuelven crocantes.
Si las prefieres más doradas, déjalas un poco mas, pero hay que estar muy atentos
para que no se pasen de coccion y se nos quemen. Han de quedar más bien
blanquecinas pero con un poquito de color.
3. Galletas con rellenos, por ejemplo:
Galletas huella digital
Ingredientes
120 gramos de mantequilla en pomada
120 gramos de azúcar
1 huevo (L)
275 gramos de harina
c/n de extracto de vainilla
c/n de mermelada al gusto.
Preparación
Pon en un bol la mantequilla en pomada (ablandada) y el azúcar, bate hasta que la
mantequilla esté muy cremosa. Añade el huevo y vuelve a batir hasta que se
integre.
Seguidamente incorpora la harina y añade también el extracto de vainilla
(opcional), empieza a mezclar con una lengua o rasqueta de repostería hasta
obtener una masa fina, homogénea y maleable. No es necesario amasar,
simplemente integrar bien todos los ingredientes.
Prepara la bandeja del horno cubriéndola con papel vegetal o una lámina de teflón
y precalienta el horno a 180º C. Haz bolas de unos 20-25 gramos de masa,
aplánalas ligeramente y ve colocándolas en la bandeja. A continuación hunde el
dedo pulgar en el centro de las galletas haciendo un agujero para poner el relleno
de mermelada.
Prepara la mermelada que quieras utilizar, conviene que no esté muy dura, por lo
que quizá es necesario dejarla fuera de la nevera un rato antes. Rellena con la
mermelada las galletas antes de introducirlas en el horno.
Pon la bandeja con las galletas en el horno, a altura media, y hornéalas durante 15-
18 minutos, hasta que estén hechas, aunque quedarán algo blancas. Entonces
retíralas del horno y pásalas a una rejilla para que se enfríen.
4. Galletas de avena
Ingredientes
120 gramos de avena en copos suaves (hojuelas)
40 gramos de harina (de trigo o de avena)
40 gramos de azúcar (moreno o blanco)
1 huevo
60 mililitros de aceite de girasol
1 cucharadita de levadura en polvo (polvos de hornear)
1 cucharadita de canela molida
1 pellizco de sal
Procedimiento
Mezcla todos los ingredientes en un bol hasta formar una pasta. Si dispones de un
robot mezclador, mucho mejor, pero si no es así, puedes mezclar con una espátula.
Puedes usar azúcar blanco, azúcar moreno o panela. En cuanto a la harina, puede
ser de trigo o de avena.
Forra la bandeja del horno con papel sulfurizado o vegetal y forma las galletas de
avena haciendo pequeñas bolas con las manos y luego aplastándolas. Para obtener
unas galletas de avena crujientes, el truco está en no hacerlas muy gruesas.
Pasado ese tiempo, deja que las galletas de avenase enfríen y guárdalas en una
caja o bote cerrado para que sigan crujientes.
Con el horno precalentado a 200 ºC con calor arriba y abajo y con la función de
ventilador (en caso de tenerla), hornea las galletas de avena durante unos 10
minutos o hasta que estén doraditas. Deben quedar ligeramente tostadas, no
mucho.
5. Galletas de jengibre y canela
Ingredientes
450 g de harina todo uso
200 g de mantequilla
100 g de azúcar moreno o azúcar integral de caña
1 huevo M
80 g de miel (mejor de sabor suave)
2 cucharaditas de canela
1 cucharadita de jengibre en polvo
Procedimiento
Antes de comenzar con la receta, te recomiendo tamizar la harina, el jengibre y la
canela, es decir, los ingredientes secos. Así ya los tendrás preparados cuando los
necesites. Utiliza para ello un tamiz o un colador. Este paso nos ayuda a airear la
harina y evitar que esta cree grumos en la masa.
Bate la mantequilla junto con el azúcar moreno con ayuda de una batidora de
varillas o robot de cocina. Recuerda que la mantequilla deberá estar blanda, en
pomada. Bate ambos ingredientes hasta que la mezcla adquiera un tono más
pálido y tenga un aspecto ligeramente esponjoso.
Añade el huevo y sigue mezclando hasta que el conjunto de ingredientes sea
homogéneo.
Agrega la miel mientras continúas batiendo la mezcla.
Incorpora los ingredientes secos que habías reservado previamente. Baja la
velocidad de la batidora al mínimo, añade un tercio de esta mezcla y bate hasta
que no veas restos de harina. Realiza esta operación hasta que termines de
agregar los ingredientes secos. Recuerda que no debes trabajar la masa en exceso,
pues las galletas te pueden quedar duras.
Divide la masa resultante en dos porciones, aplástalas un poco y envuélvelas con
papel de plástico. Déjalas reposar en la nevera unos 15 minutos. Así consigues que
la masa se enfríe un poco, se endurezca y adquiera una textura más adecuada para
estirarla con el rodillo.
Puedes decorarlo de diferentes maneras, correspondiendo al modelo o base a
elaborar
5. Que diferencias existe entre: Margarina y mantequilla y como se ve reflejado en
el producto.
La margarina es mejor que la mantequilla para la salud del corazón.
La margarina es una mezcla de aceites compuestos mayoritariamente por grasas
insaturadas. La mantequilla está hecha de crema o leche.
La margarina da mayor duración al producto.
Las margarinas son excelentes para esponjar y dar suavidad a postres.
Las margarinas se funden mejor a altas temperaturas, y son una opción más barata
que la mantequilla.
Si quieres hacer preparaciones tradicionales y con un sabor distintivo y casero, la
mantequilla es lo mejor.
Características
Son bastantes similares en sus características, aportan un sabor cremoso y
delicado a cualquier postre, se obtienen capas más crujientes y finas, le da una
apariencia brillante, dorada y atractiva, y masas más esponjosas. Aunque la clara
diferencia es que una es más sana y elaborada a base de otros
elementos(margarina), que la otra (mantequilla).
6. Formulación para la elaboración del producto.
Materia prima Porcentaje Cantidad Precio
Harina 100% 300 gr 1.980
Huevo 40% 120 gr 2.100
Azúcar 50% 150 gr 750
Pulverizada
Cocoa 5% 15 gr 541,3
Escencia de 1% 3 gr 215
vainilla
Sal 0,5% 1,5 gr 4
Margarina 40% 120 gr 1.900
Polvo de hornear 2% 6 gr 600
Total 8.090
7. Diagrama de Flujo para la elaboración del proceso con sus variables.
10-15 min // 170°C
8. Descripción del proceso con
sus evidencias fotográficas.
PROCESO DESCRIPCIÓN EVIDENCIA
RMP Se realizó el verifica miento de la
fechas de vencimiento calidad de
cada producto.
Harina: 14/12/2023
Cocoa: 15/06/2025
Esencia de vainilla: 28/06/2024
Mantequilla: 19/04/24
Polvo para hornear: 19/05/2024
Azúcar: 08/01/24
Sal: 07/09/25
FORMULACIÓN Se estableció los porcentajes
adecuados de cada materia y se
pesó lo necesario para la
elaboración del producto
CREMOR Primero se añadió la mantequilla
amasando da suavemente y
agregando el azúcar Pulverizado,
hice prosiguió amasando hasta que
en esa mezcla no se sintiera el
azúcar, luego de eso se decidió
llevarla a la batidora para poder
generar una muestra más
consistente.
INCORPORACIÓN Luego el la batidora ya teniendo la
DE PRODUCTOS mezcla de mantequilla y azúcar se
SECOS agrega el huevo y se bate de nuevo,
luego debatir se agrega la escencia
de vainilla, luego la harina con el
polvo de hornear, se bate una vez
más, se saca la mitad de la mezcla y
la otra mitad que queda en la
batidora se le agrega la cocoa para
volver a batirse una vez más.
MOLDEAR Ya lista la masa como tal de harina
con vainilla y de cocoa, y se hice
realizan largos palitos de esta
masas se va intercalando los de
vainilla con los de cacao para así
lograr la galleta tipo ajedrezada,
esos palitos se van agregando en
forma cuadrada y dice van cortando
desde un lado cada 1cm
HORNEAR Llegó de savia moldeado se
agregaron de bandeja hice lleva al
horno por 10 o 15 minutos a una
temperatura de 170 °C
REPOSO Luego de zodiaco 15 minutos los
acabó de norte y lo dejamos reposar
por 5 minutos para poder ser
retirada y guardadas
PESAJE Se prisa todo eso lo en general y
luego individualmente cada galleta.
9. Rendimiento del producto: (peso final/peso inicial) *100
10. Análisis del proceso en Planta
Al momento de batir la masa quedó muy seca por lo cual nos toco agregar un huevo
de más.
Cuando sacamos la masa de la batidora por el poco tiempo no la pudimos refrigerar
11. Conclusiones (min 5)
1.Se realizó una buena limpieza desinfección ya que el alimento quedo en muy
buenas condiciones.
2. Todos los productos antes de ser utilizado fueron previamente revisados su
fecha de vencimiento y su calidad
3. Se realizó de manera efectiva la técnica de elaborar la galleta ajedrezada.
4. El sabor de producto era muy agradable y delicioso
5. La presentación del producto era adecuada ya que quedó las características de
una galleta en forma de ajedrez, por la intercalación de la cocoa y vainilla.
12. INTEGRANTES
Nicol Fernanda García Florián
Jardeli Alejandra Villamil Buitrago
Angie Alejandra Rodríguez Cáceres
Edix Tatiana Hernández Pinzón
