FACULTAD DE INGENIERÍA Y
ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL
Título del estudio de caso:
Diseño del proceso productivo para la disminución de mermas generada
en el proceso de fermentación de la cerveza artesanal Barbarian - Lima,
2022
AUTOR(ES):
Acebedo Quezada, Leonora (0000-0003-0121-6893)
Pacheco García Frecia Ines (0000-0002-9047-6226) no aportó este avance
Rojas Pimentel, Jorge Antonio(0000-0003-1761-0406)
Ramirez Aguilar, Aldair Joffer (0000-0003-4289-9918)
Ramos Torres, Marl Antony (0000-0002-2087-0551)
Acosta Araujo Rikelmer Denilson (0000-0003-0686-1568)
Santamaria Benavides, Carlo Jampier (0000-0003-41962962)
ASESOR(A)(ES):
Mgtr. Ing. Arce Vizcarra, Fernando Guillermo (0000-0002-5343-3753)
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
LIMA - PERÚ 2022
I. Introducción
1.1 Objetivo General
1.2 Objetivo Específico
1.3 Justificación
1.4 Metodología de Investigación
1.5 Técnicas de Recolección de datos
II. Descripción y análisis del fenómeno estudiado
2.1 Definición De La Cerveza Artesanal Barbarian
2.2 Clasificación De La Cerveza Artesanal Barbarian
2.3 Proceso de elaboración de la cerveza artesanal Barbarian:
III. Conclusiones
Referencias bibliográficas
I. Introducción:
Desde la antigüedad la cerveza ha sido una bebida embriagante y consumida por
todo el mundo. Desde tiempos inmemoriales, la cerveza ha sido una bebida
embriagante consumida en todo el mundo. Actualmente la industria de producción de
la cerveza artesanal se ha desarrollado y sigue aumentando a nivel mundial y
nacional debido a su consumo. En el Perú el consumo de la cerveza artesanal va
cada vez más en aumento, esto se debe a sus sabores exclusivos que pueden
encontrar en ellas. Si bien es cierto esta todavía no es de consumo masivo, pero esta
misma existe una gran posibilidad de ingresar al mercado de una manera
exponencial. Hoy en día, la industria de la cerveza artesanal ha crecido y sigue
creciendo a nivel mundial y local debido a su poder de consumo.
En Perú, el consumo de cerveza artesanal va en aumento, pues allí se pueden
encontrar sus exclusivos sabores. Si bien es cierto que aún no se ha comercializado
ampliamente, es probable que ingrese al mercado a lo grande. Hace unos años, el
sector de cervezas artesanales en el Perú está uniéndose para satisfacer las mayores
demandas del consumidor que busca siempre nuevas opciones, sabores y
experiencias, y que marcan un estilo de vida. Hace algunos años, el sector de la
cerveza artesanal peruana se unió para satisfacer la mayor demanda de los
consumidores, quienes siempre buscan nuevas opciones, sabores y experiencias, al
mismo tiempo que dejan huella y un Estilo de vida.
Es en el segmento premium donde está centrada la demanda y oferta de las cervezas
artesanales, un segmento en que la oferta innova a diario, esto nos lleva a buscar su
versatilidad en crear nuevos hábitos de consumo, experiencias y sabores que
combinen con comidas y momentos especiales, para desarrollar toda su creatividad e
impulsar el consumo, elaborando cervezas que se muestran orgullosas en los
distintos canales de venta como restaurantes y bares, sin embargo, ahora la presión
por desarrollar nuevas estrategias para el Go To Market son más elevadas
considerando el mercado global en la que pertenecemos. En el segmento premium se
concentra la demanda y oferta de cerveza artesanal, segmento cuya oferta se
renueva diariamente, lo que nos lleva a luchar por su flexibilidad creando nuevos
hábitos de consumo, experiencias y sabores asociados a comidas y momentos
especiales. , con el fin de aprovechar al máximo su creatividad y motivar a los
consumidores, mediante la creación de una cerveza que es juzgada con orgullo en
varios canales de venta como restaurantes y bares, sin embargo, hoy en día la
presión está desarrollando nuevas estrategias para los más grandes Go To Market en
el mundo actual donde vivimos.
Este es un campo relativamente nuevo pero sostenible, que encuentra nichos con
consumidores cada vez más sofisticados Este proyecto está diseñado para analizar el
sector de la cerveza artesanal, seguir las tendencias actuales en los hábitos de
consumo, analizar las estrategias actuales en el Go To Market y buscar océanos
azules donde la competencia es una sub elemento con el fin de asesorar y ofrecer
soluciones en la actualidad. el campo, con el objetivo de hacerlo más dinámico e
inclusivo de personas actuales y diferentes.
El presente documento contiene información con base, teorías y fuentes confiables
que fundamentan el proceso de fermentación para la producción de cerveza
artesanal, así mismo como aplicar métodos y técnicas para reducir mermas en dicho
proceso y mejorar el sistema de producción de la cerveza artesanal. Nuestro mercado
peruano de cerveza está dominado por Unión de cervecerías peruanas Backus and
Johnson S.A.A, porque maneja un amplio portafolio de marcas para diversos
segmentos de mercado (economic, mainstream, premium).
Nuestro estudio se considerará el análisis al segmento Premium que se encuentra en
un crecimiento nivel local (10% en soles al 2016) debido a la tendencia que presenta
el consumidor con respecto a la premiumización de su consumo. Por consiguiente, la
marca en estudio Barbarian del segmento premiun artesanal en el presente estudio
con su cerveza artesanal, surgió del desarrollo empresarial de tres jóvenes peruanos
en el año 2009, en el estudio se analiza todo el desarrollo de Lima Metropolitana,
mediante las seis variables (awareness, consideration, trial, repeat, recommendation,
loyalty) del modelo “Brand Dynamics” de la investigadora Kantar Millward Brown junto
al análisis de los atributos más valorados (innovación y variedad de sabores) por el
consumidor limeño que se extraen de la herramienta cualitativa (focus group),
mientras que por otro lado, se utilizará la herramienta cuantitativa (encuesta) en
donde el consumidor limeño logra percibir a la cerveza artesanal como premium, con
alto grado de alcohol y variado en sabores, siendo además percibida la marca
Barbarian como una de las marcas artesanales más importantes del mercado por su
fortaleza de la innovación.
Como resultados del estudio, obtuvimos el desarrollo de una propuesta de branding
para Barbarian que se enfoca en desarrollar una imagen de toda la marca como una
cerveza artesanal para el segmento de un estilo juvenil, innovador y variado en
sabores, además de formar parte del segmento premium de cervezas en donde es
necesario un mayor poder adquisitivo para poder consumir el portafolio de la marca,
mientras que la salud de marca (brand equity) de Barbarian se considera la que en
mejor estado se encuentra con respecto a las seis variables del modelo frente a sus
principales competidores artesanales (Popular Candelaria y Nuevo Mundo) y además
la marca obtiene como principal insight de oportunidad de mejora a la variable loyalty
que es la que menor resultado obtiene en los hallazgos del estudio a comparación de
las otras variables del modelo.
1.1 Objetivo General
Determinar la influencia del Diseño del proceso productivo para la disminución de
mermas generadas en el proceso de fermentación de la cerveza artesanal
Barbarian - Lima, 2022
1.2 Objetivo Específico
Describir la influencia del Diseño del proceso productivo para la disminución de
mermas generada en el proceso de fermentación de la cerveza artesanal Barbarian
- Lima, 2022
1.3 Justificación
El presente proyecto busca elaborar una propuesta de mejora para disminuir y
prevenir mermas el proceso de elaboración de cerveza en la empresa Barbarian -
Lima, con ello, mejorar las condiciones en la cual se elabora la cerveza, asegurar la
calidad del producto y obtener un incremento de la productividad. Esto ayudara a
reducir en gran proporción los problemas que existan en la empresa y ayudara a
tener mayor posicionamiento en el mercado limeño del Perú, lo cual se reflejara en
sus indicadores de calidad. Esto es justificado por la situación en la que se
encuentra el sector, la cual cuenta con requisitos de mejora en el proceso de
elaboración para el ingreso de la cerveza artesanal al mercado local peruano y
producción con la mejor calidad, por lo que, se debe cumplir con requisitos de
calidad, además de mejorar el proceso para una
elaboración más eficiente. Como resultado se obtendrá un desarrollo de mejor
proceso que no solo beneficiará al empresario sino principalmente al consumidor
del segmento de la cerveza artesanal (clientes), su principal fin de este análisis es
obtener una cerveza con mejoras en aroma, sabor y calidad. Finalmente,
realizar un seguimiento al proceso productivo para mantener una vigilancia de este,
para prevenir riesgos en la elaboración, disminuir los errores, incidentes y
repetición de trabajos que puedan surgir.
1.4 Metodología de Investigación
El trabajo de investigación que realizamos tiene un enfoque cuantitativo, es decir
es una recolección de datos para demostrar el cumplimiento de la hipótesis.
El alcance del trabajo de investigación es de carácter explicativo.
El diseño estadístico empleado es no experimental, es decir solo se enfoca en
analizar el contexto en el que está el proceso de elaboración, para posterior a ellos
brindar una propuesta de mejora.
1.5 Técnicas de Recolección de datos
Para la evaluación y recolección de datos utilizaremos una hoja de procesos, DOP
y DAP, así se plantea utilizar la técnica de las 5’s para realizar una mejora del
proceso productivo, dando como consecuencia el incremento de la productividad,
orden y estandarización del proceso viéndose reflejados en óptimos indicadores de
calidad.
Para identificar la raíz de estas causas que generan el problema principal, se
emplea el diagrama de Ishikawa, a fin de identificar exactamente el origen de cada
una de ellas, con esto a su vez se está atacando el problema principal de la
organización.
II. 2.1Definición de la cerveza artesanal Barbarian
Barbarian es la cerveza artesanal líder en el mercado peruano. Nacido en 2009, en un
garaje de La Molina, fue concebido como un proyecto de tres amigos que querían
comerse su propia "chilla". Nunca buscaron vivir de ello, ni lo diseñaron como un
negocio, ni pensaron mucho en ganar dinero con él.
Solo quieren, como la mayoría de los niños de su edad, tomar un poco de cerveza y
pasar un buen rato. Pero esta afición se ha convertido en un negocio y está
creciendo. Hoy son una marca que produce 30 mil litros mensuales, con más de 800
puntos de venta entre Perú, Chile, España y Estados Unidos.
Con un crecimiento anual de tres cifras y dos bares, uno en Miraflores y otro en
Barranco, al frente del negocio están tres socios, todos de 32 años, y amigos de la
escuela. Ellos son Ignacio Schwalbe, Director de Marketing, RRPP y Proyectos; Juan
Diego Vázquez, Director de Cervecería Barbarian; y Diego Rodríguez, Director de
Bares Barbarian.
La empresa buscará crecer desde la barra, desde un tercero. En el futuro, esperan
agregar más tiendas a través de la franquicia. En cuanto a la producción, esperan
llegar a supermercados, restaurantes y bares. “Aunque ya estamos en el extranjero,
estamos manejando el proceso de internacionalización con mucho cuidado. Juan
Diego explica: "Queríamos abastecer el mercado local y luego expandirnos
internacionalmente".
De tres personas, la fábrica ahora tiene 32 trabajadores, así como más de 50
trabajadores de barra. “Hemos sido líderes en este mercado desde el principio.
Somos nuestra máxima prioridad. Somos una cervecería peruana que vende la
mayoría de tipos de cerveza. Es un trabajo duro y continuo. Nuestro crecimiento ha
sido de tres dígitos desde nuestros inicios. Y este año, no vamos a tener un
crecimiento de tres dígitos, sino un 70% o más. Son metas ambiciosas que nos
empujan a seguir adelante, avanzar y crecer con un equipo fuerte”, dice Ignacio,
recordando, cerveza en mano, que todo empezó como un hobby. ¡salud! Ellos lo
merecen.
El proceso de producción de cerveza artesanal está bastante estandarizado en todo el
país. La mayoría de las cervecerías utilizan artesanías y a gran escala.
Los procesos son muy similares y, en general, las fuentes son ligeramente diferentes.
El proceso incluye 3 etapas: molienda, remojo/cocción y fermentación/envejecimiento.
Todos
Este proceso es muy importante porque si falla, la calidad de la cerveza se verá
afectada directamente. Sin embargo, el paso central es el paso de fermentación, en
las proximaa secciones detallarán cada proceso, así como la importancia de la
fermentación.
2.2 CLASIFICACIÓN DE LA CERVESA ARTESANAL BARBARIAN.
1. Pilsener magic quinua.
2. American wheat Ale la nena .
3. Peruvian red Ale.
4. American Pale Ale Lima.
5. English Porter Chaski.
6. American Ipa 174.
2.3 Proceso de elaboración de la cerveza artesanal Barbarian:
La elaboración de la cerveza artesanal consta de unas series de pasos, que
generalmente no varían, ya que aportaran con diferentes matices en el proceso de
elaboración.
Por lo tanto, se sabe que la calidad de la cerveza artesanal será mejor para las
personas, que son consumidas por todos los estratos sociales (Carvajal e Insuasti,
2010).
Es por ello que para llegar a obtener la cerveza artesanal Barbarian se realizan los
siguientes procesos.
2.3.1 Selección de maltas:
El proceso de elaboración de la cerveza comienza con la selección de la
malta según la receta, que se elabora a partir de ella. Se pueden
agregar maltas especiales adicionales a la malta base para lograr ciertos
matices. La malta tostada le da diferentes sabores y colores. Por
ejemplo, una malta bien tostada le da sabor a café y apariencia oscura,
o una malta menos tostada le da sabor a chocolate y frutos secos y color
pardusco.
2.3.2 El molturado
Consiste en triturar los granos de cebada, hasta convertirlos en polvo.
La malta se presiona entre los cilindros del molino de granos pero no
destruye la cáscara, actuando como filtro durante el proceso de filtrado,
mientras que la parte interna del grano se convierte en el mejor polvo
posible.
2.3.3 El macerado
Una vez que las semillas son trituradas, pasan por sumergirse en un
baño de agua caliente de 65°C a 70°C durante una hora u hora y media,
permitiendo también que la temperatura se estabilice. El proceso de
macerado es similar a remojar una bolsita de té. En esta etapa se
obtiene mosto de la cerveza, que se distingue por su dulzor, ya que del
grano se extraen todos los azúcares modificados por enzimas. El
proceso de remojo finaliza con el reciclaje y filtración del material
necesario, eliminando todo el bagazo de caña y elementos sólidos que
ya no sirven.
2.3.4 El hervido o ebullición
Después de separarlo de los granos, transfiera el tomillo a una cacerola,
donde hervirá durante una hora. Debes abrir el recipiente cuando el alga
comience a formar espuma. Esto vaporiza compuestos no deseados. Al
hervir se introducen varios tipos de lúpulo. El lúpulo es responsable del
amargor agregado al comienzo de la ebullición. Se da un gusto, un
cuarto de hora antes del final. Al final del proceso de ebullición, se debe
agregar lúpulo para darle a la cerveza un aroma distintivo. Durante el
proceso de ebullición, se debe eliminar cualquier espuma de proteína
creada por el lúpulo para eliminar los sabores no deseados de la
cerveza y producir una cerveza más transparente.
2.3.5 El enfriado
La mezcla se enfría inmediatamente lo más rápido posible, para así
evitar cualquier contaminación o cambio de sabor, gracias al uso de
bobinas de metal. Esta se filtra y se transfiere al fermentador.
Dependiendo del estilo de cerveza, lager o cerveza, el mosto de malta
debe permanecer a una temperatura u otra. De hecho, cada levadura es
activa bajo diferentes condiciones. En la cerveza de baja fermentación,
llamada lager, la temperatura será de unos 5-10 °C; mientras que, en
una cerveza altamente fermentada, llamada cerveza, sería de 18 a 23
grados centígrados. Una vez que el mosto de malta se ha transferido al
fermentador y se ha alcanzado la temperatura correcta, se agrega la
levadura y se cierra el fermentador.
2.3.6 La fermentación y el embotellado:
Al mezclar la levadura es preferible mover dicha mezcla para
ambientarla, así en más fácil que la levadura cumpla su acción y
producción, este microorganismo es el que consume gran parte del
azúcar y produce el alcohol y dependiendo de cada tiempo de proceso la
cerveza cumple su fermentación. Después de la primera fermentación se
cumple un segundo fermentado que puede llegar a durar entre 2 a 3
semanas de fermentado, para el embotellado o almacenado en barriles.
2.3.7 La estabilización de los sabores:
Se lleva a cabo para llegar al punto de maduración de la cerveza
obteniendo así el mejor sabor y aroma del producto, manteniendo
adecuada higiene, ya que su proceso se basa netamente en el uso
directo de las manos y cualquier contaminante podría afectar al principal
objetivo del sabor, Barbarian se caracteriza por tener un sabor único en
la industria.
