UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS

ELABORACIÓN Y FORMULACIÓN DE UN MODELO DE

NEGOCIO PARA ESTABLECER UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN
DE CERVEZA ARTESANAL DE CAMU CAMU EN HUANUCO 2022

ELABORACIÓN Y FORMULACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

DE CAMU CAMU - HUANUCO 2022

GC. O1 -------- CERVEZA CRISTAL --------- O2

GE. O3 -------- CERVEZA ARTESANAL (CC10%) --------- O4

O3 -------- CERVEZA ARTESANAL (CC20%)--------- O5

O3 -------- CERVEZA ARTESANAL (CC30%)--------- O6

 2

LINEA DE INVESTIGACIÓN: OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL

TESISTA: Leidy Stefany Nieto Carbajal

ASESOR: Dr. Pedro Getulio Villavicencio Guardia

HUÁNUCO – PERÚ
2022
 3

Contenido
I. ASPECTOS BÁSICOS DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN............................................................3
1.1 Fundamentación o situación del problema de investigación.................................................3
1.2 Formulación del problema de investigación general y específicos.........................................4
1.2.1 Problema general.........................................................................................................4
1.2.2 Problemas específicos..................................................................................................4
1.3 Formulación del objetivo general y específicos......................................................................4
1.3.1 Objetivo general...........................................................................................................4
1.3.2 Objetivo especifico.......................................................................................................5
1.4 Justificación............................................................................................................................5
1.5 Limitaciones...........................................................................................................................6
II. ASPECTOS OPERACIONALES........................................................................................................7
2.1 Formulación de hipótesis general y específica.......................................................................7
2.1.1 Hipótesis general.........................................................................................................7
2.1.2 Hipótesis especificas....................................................................................................7
2.2 Variables................................................................................................................................7
2.3 Definición teórica y operacionalización de variables..............................................................7
III. MARCO TEÓRICO.........................................................................................................................8
3.1 Antecedentes de la Investigación...........................................................................................8
3.1.1 Internacionales............................................................................................................8
3.1.2 Nacionales....................................................................................................................8
3.1.3 Regionales....................................................................................................................9
3.2 Bases teóricas.......................................................................................................................10
3.2.1 Experiencia de Estados Unidos y Otros Países...........................................................10
Bibliografía 22
 4

I. ASPECTOS BÁSICOS DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 Fundamentación o situación del problema de investigación

El problema a solucionar, es que en aun cuando en el mercado Huanuqueño existe gran

consumo de cerveza, en la población Huanuqueña hay una tendencia de consumo hacia
las cervezas que son industrializadas.
Por lo tanto, se manifiesta un problema al tener que llegar al mercado con un producto
del cual se conoce muy poco; sin embargo “La cerveza artesanal es una cerveza 100%
natural. Sus ingredientes principales (agua, malta, levadura y lúpulo) son de una calidad
superior. Por lo tanto, el resultado final es un producto de mejor calidad. Esto repercute
directamente en los beneficios que aporta la cerveza, ya que potencia todos ellos.
Ayuda a prevenir las piedras en los riñones: la deshidratación aumenta la posibilidad de
tener piedras en los riñones. La cerveza artesanal, en un consumo moderado, nos ayuda
a estar hidratados. Esto se debe a que el 90% de la cerveza es agua. Además, el lúpulo
que contiene la cerveza, también ayuda a prevenir la formación de dichas piedras.”
(Selecta, 2019).
Sin embargo, es probable que este mercado sea potencial, así como en algún momento
lo fue Perú para la cervecería Barbarian, cuando aún no se conocía mucho del producto
artesanal y también era de preferencia la cerveza industrial.
Por otra parte, la cerveza artesanal en Huánuco en materia de producción y elaboración
son baratos, ya que los insumos se producen en Huánuco, además, esto brinda mayor
calidad de producción netamente original y detalladamente elaborado en sus insumos y
materias primas para brindarle un producto final que contiene ingredientes necesarios y
claves para otorgarle los beneficios mencionados en la cerveza a base de Camú Camú y
esto sería una ventaja para el modelo de negocio y comercialización.
Así mismo una de las estrategias para llegar a este mercado Huanuqueño es los
beneficios que contiene el Camu Camu adicionados los beneficios que tiene la cerveza
artesanal podrá llegar a un mercado amplio Huanuqueño, ya que ahora las personas se
preocupan más por las cosas que consumen y los beneficios. “Lo que hace especial al
camu camu es que es el alimento con mayor contenido de vitamina C que conocemos,
superando un valor importante de 2000 mg de vitamina C por 100 g de fruta. Para
 5

hacernos una idea, significa que el camu camu tiene 40 veces más vitamina C que las
naranjas. Pero esto no es lo único que llama la atención de esta fruta, ya que además es
rica en muchos más nutrientes, como son los flavonoides, aminoácidos esenciales y
algunos minerales.” (Escorihuela, 2021).
Lo importante de todo esto es trabajar con calidad, innovación para seguir mejorando la
calidad de la cerveza y al mismo tiempo concientizar a la población consumidora de
este producto, de manera que podamos crear un estilo de vida y una cultura cervecera
más preocupada por su salud cuidado y diversión.

1.2 Formulación del problema de investigación general y específicos.

1.2.1 Problema general.

¿Es factible y rentable crear una empresa que produzca cerveza artesanal de
Camu Camu en la ciudad de Huánuco?

1.2.2 Problemas específicos.

- ¿Cuáles son las influencias de compras en los consumidores de cerveza

artesanal?

- ¿Cuáles son los hábitos y estilos de vida de los consumidores para motivarlos a
la compra de cerveza artesanal de Camu Camu?

- ¿Qué factores influyen en la satisfacción de consumidor de cerveza artesanal

en la ciudad de Huánuco?

- ¿La frecuencia y experiencia de compra influye en la práctica de consumo del

consumidor de cerveza artesanal de Camu Camu?

1.3 Formulación del objetivo general y específicos

1.3.1 Objetivo general

¿Determinar cuáles son los principales beneficios que más valoran los
consumidores que compran cerveza artesanal, para elaborar cerveza artesanal
utilizando Camu Camu en Huánuco?
 6

1.3.2 Objetivo especifico

1) Determinar el perfil de los consumidores de cerveza artesanal peruana en

Huánuco.
2) Determinar los segmentos del mercado de cerveza artesanal según los
beneficios valorados.
3) Identificar los beneficios valorados según la edad de los consumidores de
cerveza artesanal peruana en Huánuco.
4) Identificar los beneficios valorados según el género de los consumidores de
cerveza artesanal peruana en Huánuco.
5) Identificar los beneficios valorados según el nivel socioeconómico de los
consumidores de cerveza artesanal peruana en Huánuco.
6) Determinar la influencia de los beneficios valorados en la preferencia por
cervezas artesanales peruanas.
7) Determinar la influencia de los beneficios valorados en la relación entre
calidad y precio de cervezas artesanales peruanas.

1.4 Justificación

El consume de la cerveza en Huánuco es bastante alto, puesto que las personas la

consumen en fechas especiales o en reuniones, aun así, las cervezas artesanales se
consumen en lugares específicos en los que se busca probar algo distinto que no
impacte la ocasión en forma negativa, pero que igual forma les haga pasar un momento
agradable.
Según el relevamiento de la consultora Internacional pronunciado en el 2012. La
preferencia por las bebidas de elaboración artesanal es una de las tendencias de
consumo observadas en el estudio de los gustos de los consumidores. En Latinoamérica
se observará un crecimiento proyectado en el consumo de cerveza per cápita, impulsado
principalmente por la categoría lager estándar nacional que alcanza a más consumidores
de ingreso medio.
La presente investigación es conveniente por dos motivos, los cuales forman parte de la
teoría sobre metodología de la investigación de Hernández, Fernández y Baptista
(2010) El primer aporte de la investigación es teórico. Según Kotler en el proceso de
evaluación de alternativas previa a la compra los consumidores “consideran a los
 7

productos como un conjunto de atributos con diferente capacidad de ofrecer los

beneficios valorados para satisfacer su necesidad” (Kotler, 2001). Dentro del típico
proceso de compra, en donde el consumidor evalúa racionalmente los productos antes
de decidir con la información que dispone, los beneficios valorados en las cervezas
artesanales funcionan como criterios para valorar este producto y para posteriormente
decidir su compra. En este sentido, la investigación aportará conocimiento sobre los
beneficios más relevantes para el consumidor de cerveza artesanal peruana. El segundo
aporte de la presente tesis es práctico debido a que la información obtenida será útil
para los productores e inversionistas. Considerando el incremento continuo del
consumo de cerveza en el Perú, el desarrollo de un gusto más sofisticado y exigente por
parte del consumidor, la influencia de las tendencias de consumo y la importante
evolución de la industria de cerveza artesanal en otros países de la región en los últimos
años se puede afirmar que los inversionistas encuentran en la industria de cerveza
artesanal en Huánuco una atractiva oportunidad de negocio, la cual necesitan
aprovechar implementando estrategias de marketing sustentadas con información de
calidad.

1.5 Limitaciones

El principal motivo de las limitaciones de la presente investigación se debe al

desconocimiento de la calidad de cerveza artesanal, ya que están acostumbrados a
consumir cervezas industriales de bajo costo, calidad, sabor y grado alcohólico en
comparación con cervezas artesanales que supera en creces a los otros tipos de cerveza.
Esto va de la mano con el desconocimiento de sus beneficios de las cervezas
artesanales y su escaza publicidad, los medios están saturados de cerveza industrial ya
conocidas, y no dan oportunidad a que incursionen las cervezas artesanales.
 8

II. ASPECTOS OPERACIONALES

2.1 Formulación de hipótesis general y específica

2.1.1 Hipótesis general

Hi: La experiencia sensorial es un beneficio valorado importante para el

consumidor.
Ho: La experiencia sensorial NO es un beneficio valorado importante para el
consumidor.

2.1.2 Hipótesis especificas

Hi1: Existe relación entre el beneficio de cuidar la salud y la edad.

Ho1: NO Existe relación entre el beneficio de cuidar la salud y la edad.

Hi2: Existe relación entre el beneficio de cuidar la salud y la edad.

Ho2: NO Existe relación entre el beneficio de cuidar la salud y la edad.

2.2 Variables

2.3 Definición teórica y operacionalización de variables

 9

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Antecedentes de la Investigación

3.1.1 Internacionales

En un primer antecedente, el trabajo de investigación realizado por (Ucañay Pisfil,

2021) que llevo por título: Estudio fisicoquímico y organoléptico de una cerveza artesanal
con zumo de maracuya (Pasiflora edulis) tipo Ale. El autor planteo como objetivo, realizar el
estudio fisicoquímico y organoléptico de una cerveza artesanal con zumo de maracuyá
(Passiflora edulis) tipo Ale, en donde se utilizó malta de cebada, levadura, lúpulo y estas
fueron agregadas en la etapa de fermentación, en tres niveles de concentración de zumo de
maracuyá (5%, 10% y 15% w/w) respectivamente, con la finalidad de determinar el mejor
tratamiento, logrando para ello, la aceptabilidad del consumidor. En el desarrollo del análisis
estadístico para las mediciones fisicoquímicas y organolépticas se empleó un diseño
completamente aleatorizado (DCA) de un factor con 3 réplicas. Para los criterios
fisicoquímicos (pruebas paramétricas) se trabajó bajo los supuestos de normalidad de
Shapiro-Wilk y homogeneidad de varianzas mediante la prueba de Levene, de cumplirse
estos supuestos se realizó el análisis de varianza (ANVA), y la prueba de comparaciones
múltiples de Tukey. Para los criterios organolépticos (pruebas no paramétricas) concerniente
a la aceptabilidad general se realizaron las pruebas de Friedman y Wilcoxon. Estos análisis
estadísticos se realizaron con un nivel de confianza del 95%. Los resultados dieron como
mejor tratamiento la utilización de una concentración del 5% w/w, con un pH 3.72, densidad
1.0113 g/L, grado alcohólico 6.92% v/v y unidades de amargor (IBUS) 3.66,
respectivamente.

3.1.2 Nacionales

El trabajo de investigación realizado por (Castillo Larrarte & Lozano Escorcia , 2020)
que llevo por título: Evaluación de la adición de Gulupa como ingrediente adjunto, para la
producción de una cerveza artesanal Tipo Ale. Los autores plantearon como objetivo, evaluar
la adición de gulupa (Passiflora pinnatistipula) como ingrediente adjunto a una cerveza
artesanal tipo Ale en una microcervecería denominada “La Verónica”, con la finalidad de
 10

instaurar una receta para dicha bebida. Se evaluaron sus características fisicoquímicas,
sensoriales y microbiológicas. Los resultados de las características fisicoquímicas fueron: pH
4.0, grado alcohólico 5.0, unidades de amargor (IBUS) 15.24. Así mismo, concerniente a la
evaluación sensorial un juez certificado BJCP, clasificó a la cerveza de gulupa dentro del
estilo Blonde Ale. Finalmente, mediante el uso de pruebas Petrifilm 3M® se realizaron las
pruebas microbiológicas de recuento total de microorganismos mesófilos: ≤ 100 UFC/100mL
y recuento total de mohos y levaduras ≤ 20 UFC/100mL; los mismos que estuvieron dentro
de los parámetros microbiológicos establecidos por NTC 3854:2016, asegurando la calidad e
inocuidad de la cerveza.
(Cortez Quinto, 2020) en su investigación denominada: Influencia del mango
(Mangifera indica) y babaco (Vasconcellea x heilbornii) en las características organolépticas
de una cerveza artesanal. El autor planteo como objetivo, desarrollar una cerveza artesanal
con pulpa de mango (Mangifera indica) variedad Tommy Atkins y babaco (Vasconcellea ×
heilbornii) y evaluar la influencia de estas frutas en las características organolépticas. En el
desarrollo, se establecieron 3 tratamientos con diferentes formulaciones de pulpa de mango y
babaco; T1: 4.55 % - 1.52 %; T2: 7.58 % - 3.03 %; T3: 10.61 % - 4.51 % respectivamente. El
análisis sensorial fue determinado mediante escala hedónica de 5 puntos por 30 jueces semi-
entrenados. Para el análisis estadístico se utilizó un diseño en bloques completo al azar
(DBCA), aplicando el test de Tukey al 5 % de probabilidad. El mejor tratamiento fue el T3.
Los resultados fisicoquímicos obtenidos fueron: pH de 4.28, grado alcohólico 5 %. Para la
evaluación sensorial: Apariencia: 4.40; Olor: 4.50; Color: 4.37; Sabor: 4.67 y percepción de
CO2: 4.60. Para el análisis microbiológico se realizó a los 5 días de la entrega de la muestra y
otorgaron valores: aerobios mesófilos.

3.1.3 Regionales

(Apaza Machaca & Apaza Machaca, 2017) en su investigación: La utilización tecnológica

de guiñapo de maíz morado (Zea mays) como sustituto parcial de malta (Hordeum 5 vulgare),
para la elaboración de una cerveza artesanal tipo ale. Los autores plantearon como objetivo,
la evaluación tecnológica con la finalidad de obtener una cerveza artesanal tipo ale utilizando
guiñapo de maíz morado (Zea mays) como sustituto parcial de la cebada malteada (Hordeum
vulgare). En el desarrollo se utilizaron como variables independientes: la proporción de
materia prima de guiñapo de maíz morado y malta respectivamente: 20 % - 80 %; 25 % - 75
 11

%; 30 % - 70 %. Se evaluaron sus características fisicoquímicas, sensoriales y

microbiológicas. El mejor tratamiento fue la utilización de 20 % guiñapo de maíz morado -
80 % malta. Los resultados fisicoquímicos obtenidos fueron: pH de 4.38, grado alcohólico
6.1 %, los mismos que estuvieron dentro de los parámetros establecidos por la NTP
213.014:2016. Para la evaluación sensorial se utilizó una escala hedónica inversa donde 1:
Me gusta mucho y 5: Me disgusta mucho, obteniendo: Color: 1.85; Olor: 1.77; Espuma: 1.62;
Aroma: 1.69 y amargor: 2.62. Para el análisis microbiológico se otorgaron valores: aerobios
mesófilos 130 UFC/mL, mohos < 10 UFC/mL, levadura 97 x 103 UFC/mL y ausencia de
Coliformes, los mismos que estuvieron dentro de los parámetros microbiológicos
establecidos por la NTP - ISO - 4832:2021 asegurando la calidad e inocuidad de la cerveza.

3.2 Bases teóricas

3.2.1 Experiencia de Estados Unidos y Otros Países

(Ruiz Urquiza, 2017) En la actualidad, la cultura cervecera está tomando un nuevo

rumbo. Desde hace tiempo, las compañías cerveceras industriales, han enfocado sus esfuerzos
por alcanzar al consumidor global, aquel que se identifica con las asociaciones que la misma
marca le da con la música, deportes, arte, cultura o tendencias tecnológicas. En suma, su
consumo ya es parte de un estilo de vida. Es en el mercado Premium, en el que los
productores de cerveza artesanal llevan la delantera, ya que su potencial es grande y tentador:
la gran versatilidad que dan las fórmulas permite que con diversos ingredientes se propongan
sabores distintos y realmente nuevos. Ésta parece ser la encomienda de algunos
emprendedores dispuestos a imprimir toda su creatividad, conocimientos, intuición
degustativa y entusiasmo en elaborar las cervezas que se muestran orgullosas en aquellos
bares o restaurantes donde se pueden maridar con diferentes platillos.

IV.1.1 La cerveza artesanal en el Perú

El mercado de la cerveza artesanal aún se encuentra en expansión en nuestro país. Se

vende anualmente aproximadamente 1 millón y medio de litros, cuyos precios oscilan entre
15 y 20 soles por litro. Si bien es cierto la cerveza artesanal representa únicamente el 0.01 %
del mercado total de cervezas, es un producto con alto potencial.
 12

Si hablamos ya de cifras de cerveza en general, en tierras peruanas esta bebida es líder

en consumo en comparación con las demás bebidas alcohólicas. Según la Cámara de
Comercio de Huánuco, el consumo por persona es de 47 litros al año, lo que representa un
promedio de 6 cajas de cerveza anuales por persona. Esto demuestra el potencial de este
mercado con miras al futuro. Otra cifra a considerar es que, en 2016, los peruanos gastaron S/
428.50 en cerveza, S/ 100 más que 5 años antes.

IV.1.2 Efectos en la salud de la cerveza artesanal

(Generación, 2018) Varios estudios han revelado los múltiples beneficios en salud que
entrega la cerveza tradicional y son estos mismos los que se intensifican aún más con el
consumo de la cerveza artesanal. Esto no quiere decir que ahora está permitido tomar
diariamente y en exceso, sino que esta ganancia se produce al beber moderadamente.
Según un estudio hecho por científicos italianos que se publicaron en la revista
European Journal of Epidemiology, el consumo moderado de cerveza hace que las personas
tengan un 42% menos de riesgo de sufrir alguna enfermedad cardíaca. Esto se debe a que los
polifenoles que contiene ayudan a reducir el riesgo de desarrollar patologías relacionadas al
corazón.
Como la cerveza artesanal está hecha de un 90% de agua, esta hidratación reduce el
riesgo de que se desarrollen piedras en el riñón. “Con la cantidad de veces que vamos al baño
cada vez que nos tomamos un par de cervezas, el riñón trabaja constantemente,
manteniéndolo sano”, comenta Podlech.
Respecto a la anterior, la cerveza artesanal tiene altos niveles de potasio lo que, según
un informe realizado por la Sociedad Española de Hipertensión - Liga para la Lucha contra la
Hipertensión Arterial y el Centro de Información Cerveza y Salud, produce un efecto
diurético, eliminando agua y electrolitos en el organismo, previniendo el estreñimiento.

DEFINICIONES CONCEPTUALES

IV.1.3 Concepto de cerveza

La cerveza es: “la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levaduras

seleccionadas, de un mosto procedente de malta de cebada, sola o mezclada con otros
 13

productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, adicionado con

lúpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de cocción. La malta puede ser sustituida
por malta de cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares, siempre que
las sustancias añadidas no excedan del 50% en masa de la materia prima utilizada”
(Asociación de Cerveceros de España, 2017, p.14).

IV.1.4 Ingredientes utilizados para producir cerveza

La evaluación del sabor depende en gran medida de los ingredientes incluidos en la

elaboración de cerveza. La cerveza es elaborada con 4 elementos básicos, cada uno
indispensable en la calidad del producto final (Asociación de Cerveceros de España, 2017).

Agua

Debe ser pura, sin sabor ni olor alguno, de otra forma podría afectar las características
organolépticas del producto. Por otra parte, por su contenido salobre, influye en la calidad.
Los minerales presentes contenidos en el agua son el calcio (influyen en la turbidez y el
color), los sulfatos (que influyen en el amargor) y los cloruros, que afectan en la textura y el
dulzor.

Levadura

Es utilizada para el proceso de fermentación del mosto también influye en los

atributos organolépticos de la cerveza. La fermentación ocurre cuando la levadura transforma
a los azúcares del mosto de cerveza en alcohol y gas carbónico.

Malta:

Se obtiene mediante el proceso de malteado, el cual consiste primeramente en hacer

germinar los granos de cereal (por lo general se utiliza cebada), de esta forma se liberan los
azúcares contenidos en ellos. Posteriormente el proceso de malteado termina cuando los 6
granos son tostados por medio de aire caliente. El grado de tostado de la malta determina el
color de la cerveza.

Lúpulo:
 14

La flor de lúpulo confiere a la cerveza de cinco características: Amargor (el cual sirve
de contrapeso al dulzor de la malta), aroma (cítrico, frutal o herbal), sabor (cítrico, frutal o
herbal), estabilidad de la espuma y conservación de la cerveza (propiedades antisépticas)
Existen varios tipos de lúpulo, cada uno de ellos aporta diferentes características a la cerveza.
Se distinguen dos grandes categorías: lúpulos amargos y lúpulos aromáticos. Los primeros se
caracterizan por la alta concentración de ácidos alfa que son los encargados de dar el sabor
amargo a la cerveza. Los lúpulos aromáticos se caracterizan por contener aromas y sabores
más refinados que los amargos. (Centro de Información Cerveza y Salud, 2017)

IV.1.5 Proceso de elaboración de cerveza

Las etapas del proceso de elaboración de la cerveza son las siguientes:

Elaboración de la malta (malteado del cereal)

Para elaborar la malta se siguen tres pasos: Selección del grano, el germinado, y el
tostado de la malta.
a) La selección del grano: Debe observarse que los granos tengan una textura
homogénea
b) Germinado: Los granos de cebada se ponen en remojo hasta que estos adquieren una
humedad determinada, para que provoque la germinación. El tiempo aproximado de
la misma es de 3 a 5 días, hasta lograr que el brote tenga el mismo tamaño del grano
aproximadamente. En ese momento se debe parar el proceso de germinación, ya que
se ha realizado la transformación de almidón insoluble en soluble.
c) Tostado o secado: Una vez germinado el grano, se realizó el secado y tostado con
aire caliente obteniendo así la llamada malta básica, que son granos de cebada con
alto contenido de almidón soluble. El estimado de tiempo para el tostado puede variar
dependiendo de la receta (la cerveza será más oscura si el tiempo ha sido
prolongado).

Limpieza y esterilizado de los ingredientes

 15

La malta y los ingredientes adjuntos (cereales no malteados como el arroz) se filtran

por medio de tamices, esta forma se retiran piedras y tierra. El agua se debe normalizar (solo
debe contener calcio, cloruros y sulfatos)

Molienda de la malta e ingredientes adjuntos

La molienda de la malta e ingredientes adjuntos se realizó utilizando un molino de

acero inoxidable. Posteriormente estos ingredientes se pasan por tamices (se retira restos de
cáscaras de cereales luego de ser molidos), para que finalmente se pueda obtener una harina.

Maceración de la malta y producción de mosto

Esta etapa empieza mezclando en grandes recipientes la harina de cereales con el

agua. Estos ingredientes se remueven hasta obtener una pasta conocida como mosto.

Filtrado del mosto

El mosto es filtrado para eliminar restos de malta remojada, restos que puedan
estropear el proceso de fermentación.

Cocción

El mosto filtrado se lleva a cabo en una caldera, donde se calienta hasta ebullición
junto con el lúpulo y en ocasiones azúcar.

Enfriado

Antes de pasar por la etapa de fermentación, el mosto debe enfriarse (Entre 15°C y
25°C)

Primera fermentación

El mosto frío se introduce en tanques donde se agrega la levadura, ingrediente que

provoca que los azúcares se transformen el alcohol con desprendimiento de burbujas de
dióxido de carbono. El proceso libera calor, por esta razón debe estabilizarse la temperatura.
El tipo de levadura y la temperatura del mosto determinan 2 tipos de fermentación:
 Fermentación Alta:
 16

Se producen por la interacción de la levadura Saccharomyces cerevisiae

principalmente y un mosto con temperatura alta (Entre 15°C y 25°C) propicia para su
desarrollo. Las células de este tipo de levadura tienen un tamaño muy pequeño por lo que las
burbujas de dióxido 8 de carbono (CO2) producidas en la misma fermentación, arrastran las
partículas hacia la parte superior del tanque de fermentación, donde quedan apelotonadas
realizando su labor.
De aquí viene el nombre de “Fermentación Alta” La primera fermentación tiene una
duración relativamente corta que dura entre 2 y 5 días. (Cervezalia, 2016)
El resultado final de la alta fermentación es la cerveza Tipo Ale.
Una variante de la fermentación alta es la fermentación espontanea, en la cual la
levadura no es agregada, sino proviene del ambiente donde son inoculadas de manera natural
por las levaduras salvajes del ambiente durante la noche. Posteriormente se almacena el
mosto en barricas de roble o castaño donde empieza una fermentación que puede durar hasta
tres años. Los microorganismos más comunes en las cervezas de fermentación espontánea
son las brettanomyces, el lactobacillus, las pediococcus y las acetobacterias. El resultado de
la fermentación espontánea es la cerveza Ale estilo Lambic.
 Fermentación Baja:
Se producen por la interacción de la levadura de la especie Saccharomyces
pastorianus (también conocida como Saccharomyces Carlsbergensis) y un mosto con
temperatura baja (entre los 6°C y 10°C ), en el cual se puede desarrollar mejor. Las células de
esta especie de levadura son mucho mayores que del tipo que produce el estilo Ale, lo que
hace que tiendan a acumularse en el fondo del tanque (el nombre “fermentación baja”
proviene de este hecho). El ritmo de trabajo de esta levadura además es mucho más lento que
en el caso de las cervezas Ale por lo que es necesario esperar entre 1 a 3 semanas para que
finalice el proceso de fermentación. (Crónicas de Malta, 2017) El resultado final de la alta
fermentación es la cerveza Tipo Lager.

Maduración o “segunda fermentación”

Una vez finalizada la primera fermentación se requiere mantener la cerveza en

tanques con 0°C. El tiempo y el frio provocan el refinamiento del sabor y el aroma. En los
tanques de maduración la cerveza tendrá un reposo de entre 2 a 6 semanas dependiendo del
 17

grado de maduración programado y el esperado refinamiento del sabor que deseemos obtener
para el tipo de cerveza. (Crónicas de Malta, 2017)

Filtrado

Tras la maduración se realiza un nuevo filtrado para conseguir que la cerveza tenga un
aspecto brillante y eliminar residuos de levadura.

Envasado

En el proceso industrial donde la cerveza se esteriliza y gasifica de forma artificial. En

el proceso artesanal, se deja actuar a la levadura dentro de la botella para que madure
(evolucione en sabores) y se gasifique de forma natural. La cerveza se envasa en botellas de
vidrio, latas de aluminio y barriles de acero inoxidable. Finalmente, se rotulan los envases
según la marca.

IV.1.6 Tipos y Estilos de cerveza

Para conocer mejor el mercado de la cerveza es necesario definir las categorías por
Tipo y por estilo consideradas en la actualidad. Los tipos (o Familias) de cerveza responden a
la temperatura de fermentación, en este sentido existen dos Tipos de cervezas.

Cervezas Tipo Ale

Las Cervezas de Tipo Ale, son producidas con una fermentación alta (la fermentación
sucede en la superficie del líquido). Se caracterizan por la variedad, complejidad e intensidad
de sus sabores y aromas (resaltan los dulces y afrutados), y por su mayor amargor (Crónicas
de Malta, 2017). Presenta además una amplia gama de colores que va desde los dorados y
pálidos hasta los tonos más oscuros.
Las cervezas Ale también comprenden el grupo de cervezas que contienen
ingredientes adicionales que aportan aromas y sabores especiales. (Cervecería Independiente,
2015). Entre estos ingredientes se encuentran: miel, chocolate, hierbas, y especias como
pimienta, ají, rocoto, canela, clavo o cilantro, y frutas en pulpa o extracto (naranja,
melocotón, aguaymanto, maracuyá etc.)
 18

Las cervezas Ale, a su vez pueden dividirse en dos grupos de acuerdo al tipo de
control del proceso de fermentación del mosto: Las Ale elaboradas con cepas de levadura
controlada y las Ale elaboradas con levaduras salvajes. El resultado de esta última forma tan
particular de fermentación (denominado fermentación espontanea) es la cerveza del estilo
Lambic. El sistema para la producción de esta variedad es el más antiguo: En la fermentación
espontanea se deja airear el mosto para que las bacterias que se encuentran en el medio 10
ambiente se depositen en los depósitos de fermentación. Es un proceso difícil de controlar,
pues existe un mayor riesgo a que el producto se estropee. Las cervezas Lambic tienen una
mezcla única de sabores ácidos, amargos, dulces, y terrosos con aromas frutales. (Cervecera
Independiente, 2015)
Es importante mencionar que la gran mayoría de estilos de cerveza artesanal
pertenecen a este tipo de cerveza.

Cervezas Tipo Lager

Las Cervezas de Tipo Lager, son producidas con fermentación baja (la fermentación
sucede abajo del mosto. La palabra lager proviene del alemán lagern que significa "guardar”
que significa almacenamiento, la cual puede durar entre tres semanas y nueve meses.
(Crónicas de Malta, 2017)
Las lagers tienen un aspecto limpio y trasparente, un sabor más definido y son
bastante suaves y espumosas, tienden también ser más refrescantes que las Ale. Por otra
parte, las levaduras lager tienden a producir menos rango de sabores y aromas. En la
actualidad son las cervezas de mayor consumo en el mundo y el Perú. Puede afirmarse que
prácticamente todas las cervezas industriales comercializadas en el mercado peruano son del
tipo de Lager y casi todas las cervezas artesanales son del tipo Ale.
Las cervezas tipo Ale o Lager pueden ser producidas bajo diferentes estilos. Cada
estilo surge como resultado de combinar diferentes factores (cantidad y tipo de ingredientes
utilizados y el tratamiento de los mismos en cada etapa del proceso de elaboración de
cerveza) los cuales tienen un efecto en las distintas propiedades organolépticas de la cerveza:
 Cantidad y tipo de ingredientes utilizados Cantidad de cereal, tipo de cereal
(cebada, trigo, maíz, centeno etc.), variedad del cereal, tipo de lúpulo, cantidad
 19

de levadura, tipo de levadura, tipo de agua, contenido alcohólico, ingredientes

adicionales (trigo, quinua, frutas, especias etc.)
 Tratamiento de los ingredientes Tiempo de fermentación, nivel de tostado del
cereal, control sobre el proceso de fermentación.

CAPÍTULO IV
METODOLOGÍA

ÁMBITO

La población objeto de estudio (muestra) estuvo dada por las personas que consumen
cerveza artesanal seleccionados aleatoriamente en la ciudad de Huánuco.

POBLACIÓN Y SELECCIÓN DE LA MUESTRA

El público objetivo para la investigación cualitativa y cuantitativa está compuesto por

hombres y mujeres, de 18 a 45 años de edad, que consumen cerveza artesanal peruana por lo
menos 1 vez al mes y que habitan en alguno de los distritos Huánuco.
 20

PROCEDIMIENTO

El proceso inicia con la purificación del agua, se debe purificar 1 155 litros de agua a
través de máquinas purificadoras de agua, esta etapa consiste de 3 filtros, el primer filtro por
el que ingresa el agua potable se encarga de quitar las partículas grandes mediante una
zaranda interna, el segundo filtro contiene carbón activado, el cual se encarga de quitar el
cloro, el tercer filtro contiene una resina la cual retiene los iones metálicos del agua como
cobre, hierro y plomo, después del filtrado, el agua atraviesa por una tubería en donde se
realiza la osmosis inversa para retener partículas súper finas a través de membranas
semipermeables, estos purificadores son esenciales para dejar el agua lista y a una
temperatura deseada para continuar con el proceso, el agua rechazada se descarta por otra
tubería, la cual va a ser utilizada para limpieza general de la planta, el agua completamente
purificada pasa a un tanque de almacenamiento de agua en donde se inicia el proceso del
mash, lo cual consiste en calentar el agua y controlar que llegue a 63 grados, una vez que el
agua llegó a la temperatura deseada, el agua se traslada por medio de una bomba al tanque de
maceración, en donde se agrega manualmente la malta de 250 kilogramos previamente
triturada en un molino de rodillos, se hierve la malta triturada con el agua por
aproximadamente 1 a 1,5 horas, dentro de esta etapa se realiza un reproceso para
homogenizar el mosto mediante un tanque pulmón, se tiene que impedir que llegue a 70
grados, pues si se excede esta temperatura se pueden formar los taninos no deseados, por lo
que es un proceso que debe ser controlado. El tanque de maceración contiene filtros en la
base que retienen los granos triturados de malta, los cuales son desechados del proceso.
Una vez concluido el tiempo de macerado, queda el mosto, el cual va a ser transferido
a un tanque de cocción, donde se hierve a 100 grados por 1 hora; y 15 minutos antes de
terminar esta cocción se agregan los lúpulos, los cuales existen en variedades con
características y aromas distintos, se van a utilizar para este proceso el lúpulo Perle Hallertau.
En total se va a adicionar 16 kilogramos de lúpulos. Es indispensable agregar el lúpulo al
final del proceso de cocción para evitar el amargor de la cerveza.
Una vez terminada la hora de hervor, se deja reposar el mosto por 20 minutos, el
tanque de cocción tiene un sistema que retiene el lúpulo en el centro de la base por donde se
desecha. Posterior a este proceso, el mosto caliente ingresa a un intercambiador de calor para
poder enfriarlo, el proceso de enfriamiento es importante pues para pasar el mosto al
 21

fermentador, se debe enfriar a una temperatura ideal de 25 grados. En el tanque fermentador,

se baja la temperatura a 19 grados, una vez que llega a esta temperatura se le adiciona 0.875
kilogramos levadura liquida, mezclada previamente con agua y esta va a fermentar la cerveza
por 8 días, pasados los 8 días se quita la levadura por la parte inferior del tanque, una vez
realizado este proceso, se baja la temperatura a 14 grados durante 5 días, en esta etapa se
agrega la esencia de camu camu endulzada con stevia, el proceso de la esencia de camu camu
va a ser descrita posteriormente.
Pasados los 5 días, se baja la temperatura nuevamente a 1 grado e inicia la maduración
donde todos los sólidos restantes decantan a la zona inferior del tanque y son retirados con
una manga, la maduración dura 17 días. Después de estos 21 días, la cerveza pasa a un tanque
de cerveza terminada, el cual se encuentra a 3 grados, en esta fase se le adiciona 2 kilogramos
de C02. El proceso finaliza con el embotellado, las botellas de 330ml son previamente
lavadas, esterilizadas y etiquetadas, las etiquetas se compran esterilizadas y listas para ser
aplicadas en las botellas, en cuanto a las tapas corona, estas vienen previamente limpias y
esterilizadas listas para ser utilizadas.
Para describir el proceso de elaboración de esencia de frutos exóticos endulzada con
stevia, el proceso inicia con la recepción del camu camu, se pesa, se lava y se corta,
eliminando la pepa, las cascaras y los tallos, una vez cortada la fruta, se introducen todas a
una olla donde se le agrega agua y la stevia previamente pesada, se hierve controlando la
consistencia de la esencia, una vez que se haya llegado a un punto en el que la esencia esté
medio espesa, se apaga la olla y se cuela, lo que quede en el colado se puede reutilizar solo
una vez más en el proceso, de ahí será desechado como merma. Lo que quede del colado se
denomina esencia de camu camu endulzada con stevia el cual será utilizado después en el
proceso explicado anteriormente.
Todos los insumos importados van directo al proceso debido a que vienen
empaquetados y en condiciones listas para ser utilizados. El resultado final son 1000 litros de
cerveza artesanal de camu camu.
Cabe resaltar que tanto la merma orgánica del proceso cervecero y de la producción
de la esencia de camu camu se retirará en las mismas bolsas en la que la materia prima vino
empaquetada y se le proporcionará al personal de la municipalidad del distrito de Ate cuya
función es recolectar los desechos para un plan de reaprovechamiento de los residuos
orgánicos.
 22

V.1.1 Diagrama de proceso (DOP)

Imagen 1
Diagrama de Operaciones del Proceso para la elaboración de cerveza artesanal con Camu
Camu
 23

Bibliografía

Apaza Machaca, Y., & Apaza Machaca, R. (2017). Tecnologia para la elaboracion de una
cerveza artezanal tipo ale, con sustitucion parcial de malta por guiñapo de maiz
morado. Arequipa: Universidad de San Agustín de Arequipa.
Castillo Larrarte, S., & Lozano Escorcia , N. (2020). Evaluación de la adición de gulupa
como ingrediente adjunto, para la prodicción de la cerveza artesanal. Bogotá:
Fundación Universidad de América .
Cortez Quinto, B. (2020). Influencia del mango y babaco en la característica organolécticas
de cerveza artesanal. Milagro: Universidad Agraria del Ecuador.
Escorihuela, E. (26 de Marzo de 2021). ABC Blogs. Obtenido de https://abcblogs.abc.es/aula-
nutricion/nutricion/los-beneficios-del-camu-camu-el-alimento-con-mas-vitamina-c-
que-conocemos.html?ref=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F
Generación, M. (11 de Noviembre de 2018). Aseguran que beber cerveza artesanal
moderadamente tiene varios beneficios para la salud. Obtenido de
https://www.elmostrador.cl/agenda-pais/2018/11/23/aseguran-que-beber-cerveza-
artesanal-moderadamente-tiene-varios-beneficios-para-la-salud/
Promperú, O. d. (9 de Febrero de 2021). Gob.pe. Obtenido de
https://www.gob.pe/institucion/promperu/noticias/341610-vogue-destaca-beneficios-
de-camu-camu-para-consumidor-aleman
Ruiz Urquiza, Y. (2017). La Cerveza Artesanal y una experiencia multisensorial. Mexico:
Galaz.
Selecta, G. (25 de Abril de 2019). Selecta Gourmet. Obtenido de
https://www.selectagourmet.com/blog/beneficios-de-la-cerveza-artesanal-para-la-
salud/
Ucañay Pisfil, K. (2021). Estudio fisicoquímico y organoléptico de una cerveza artesanal
con zumo de maracuya tipo Ale. Lambayeque: Universidad Nacional Pedro Ruiz
Gallo.
24
 ANEXOS

ANEXO I

Imagen 2
Balance de Materia
2
ANEXO II

Tabla 1
Matriz de consistencia

PROBLEMAS PREGUNTA DE INVESTIGACION OBJETIVOS HIPÓTESIS METODOLOGÍA

Problema general Pregunta general Objetivo general Hipótesis general
¿Determinar cuáles son los
¿Es factible y rentable principales beneficios que
La experiencia
crear una empresa que más valoran los
¿De que manera se puede implementar sensorial es un
produzca cerveza consumidores que compran
una empresa productora de cerveza de beneficio valorado
artesanal de Camu cerveza artesanal, para
Camu Camu en Húanuco? importante para el
Camu en la ciudad de elaborar cerveza artesanal
consumidor.
Huánuco? utilizando Camu Camu en
Huánuco?
Problemas especificos Pregunta especifica Objetivos Especificos Hipótesis especifica
¿Cuáles son las Determinar el perfil de los
influencias de compras ¿Qué es lo que influye al comprar consumidores de cerveza
en los consumidores de Cerveza? artesanal peruana en
cerveza artesanal? Huánuco.
¿Cuáles son los hábitos y Análisis: Explicativo
Identificar los beneficios Enfoque: Cuantitativo
estilos de vida de los
¿Los habitos de los clientes y sus estilos valorados según la edad de (datos)
consumidores para Existe relación entre
de vida llegan a motivas a los clientes a los consumidores de cerveza Diseño estadístico: No
motivarlos a la compra de el beneficio de cuidar experimental
consumir cerveza? artesanal peruana en
cerveza artesanal de Camu la salud y la edad.
Huánuco.
Camu?
¿Qué factores influyen Determinar la influencia de los
en la satisfacción de beneficios valorados en la
¿Qué influye para que los clientes
consumidor de cerveza relación entre calidad y precio
consuman cerveza?
artesanal en la ciudad de de cervezas artesanales
Huánuco? peruanas
¿La frecuencia y
experiencia de compra Determinar la influencia de los
¿Los que consumen cerveza con
influye en la práctica de beneficios valorados en la
frecuencia estan informados sobre sus
consumo del consumidor preferencia por cervezas
beneficios?
de cerveza artesanal de artesanales peruanas.
Camu Camu?