“Año del Bicentenario, de la consolidación de nuestra

Independencia, y de la conmemoración de las heroicas

batallas de Junín y Ayacucho”

INFORME DESCRIPTIVO DE PRÁCTICAS

PRE-PROFESIONALES

MODALIDAD:
Prácticas Pre Profesionales en Empresa

EMPRESA: Picantería Democrática Victoria

ESTUDIANTE: Edgar Antonio Zapata Conde

SEMESTRE: III

DOCENTE: Cesar Liendo

CARRERA: Gastronomía

AREQUIPA – PERÚ
2024

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Indice
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 3

CAPÍTULO I: INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA ............................................................. 4

1. DATOS GENERALES .................................................................................................. 4

2.ACTIVIDADES PRINCIPALES: ..................................................................................... 4

3. MISIÓN: .......................................................................................................................... 5

4. VISIÓN: ........................................................................................................................... 5

5. OBJETIVOS DE LA EMPRESA:................................................................................... 5

6. ORGANIGRAMA: ........................................................................................................... 5

CAPÍTULO II: INFORMACIÓN DEL ÁREA DE PRÁCTICAS Y OBJETIVOS ................ 6

DATOS GENERALES:....................................................................................................... 6

DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE PRÁCTICAS: ................................................................ 6

OBJETIVOS DE LAS PRÁCTICAS: ................................................................................. 7

CAPÍTULO III: DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS ......................... 8

CONCLUSIONES ................................................................................................................ 10

ANEXOS .................................................................................................................................. 11

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INTRODUCCIÓN

El presente informe de prácticas pre profesionales de la carrera de

gastronomía fueron desarrolladas en la Picantería Democrática Victoria, con
esta presentación se da a conocer las funciones y actividades que
desempeñe durante todo el periodo que forme parte del centro de labores
poniendo en práctica los conocimientos que adquirí durante el 1 año de
formación en la carrera, también se da a conocer el desenvolvimiento
logrado por mi persona en las actividades encomendadas y desarrolladas
así como información de la empresa que contribuyo con mi formación.

Esta experiencia me ha permitido adquirir nuevas destrezas, habilidades y

competencias que serán de gran valor para desenvolverme adecuadamente
en el campo laboral, y poder buscar mejores oportunidades para seguir
creciendo profesionalmente.

Edgar Antonio Zapata Conde

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CAPÍTULO I:
INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

1. DATOS GENERALES

 Razón social de la empresa: FALCON GASTRONOMICA E.I.R.L.

 RUC: 20601053161

 Nombre Comercial: Victoria Picantería Democrática

 Jefe inmediato: Raúl Gustavo Feria Lázaro

 Cargo: Jefe de Almacén y Producción

 Descripción de la empresa:

Nuestro nuevo concepto gastronómico que es GASTRONOMÍA

ANTROPOLOGICA. Consiste en mostrar y revisar 3500 años de
gastronomía arequipeña y la mostramos en nuestra carta: platos
prehispánicos (pre incas), platos del Virreinato, platos de la república y
platos contemporáneos.

 Dirección: Cal. Zela Nro. 200 Dpto. B (Frente al Parque San Francisco)

 Provincia: Arequipa

 Distrito: Arequipa

 Celular: 985 849 989

 Página de la empresa: https://victoriaarequipa.com.pe

 Sitios web: https://www.facebook.com/VictoriaPicanteria

2.ACTIVIDADES PRINCIPALES:

Museo, restaurante y centro de investigación homenaje al mestizaje culinario

arequipeño de 500 años.

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3. MISIÓN:
Brindar a sus comensales experiencias sobre las picanterías antiguas a
través de los sabores en la cocina en siglos XVII mostrando así una
picantería antropológica y creativa arequipeña

4. VISIÓN:
Queremos que nos reconozcan nos quieran nos amen nos llame, porque
somos diferentes somos chéveres nuestra comida de siempre, pero con
sabores propios sabores de mamá de la abuela sabores familiares
donde nuestro compromiso es crear experiencias nuevas inolvidables y
deliciosas.

5. OBJETIVOS DE LA EMPRESA:
 Ofrecer a cada uno de nuestros clientes un servicio de experiencias
de las antiguas chicheras o chicheros de 1650.

 Enseñar la preparación de 4 bebidas que nos permite recorrer la

historia de 3500 años de nuestras bebidas locales.

 Se trata de mostrar y enseñar la auténtica cocina local desarrollada

por la picantería arequipeña iniciando por el entendimiento de
productos y cultura arequipeña

6. ORGANIGRAMA:

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CAPÍTULO II:
INFORMACIÓN DEL ÁREA DE PRÁCTICAS Y
OBJETIVOS

DATOS GENERALES:

1. Nombre del practicante: Edgar Antonio Zapata conde

2. Dirección: psj.los fresnos LL-14 la campiña unificada sector II
3. Distrito: socabaya
4. Celular: 999858592
5. Correo electrónico: edgar.zapata@stendhal.edu.pe
6. Escuela profesional: gastronomía
7. Cargo que ocupa: asistente de producción
8. Tiempo: 80 horas
9. Área de Practicas: Área de almacén y producción

DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE PRÁCTICAS:

 Área Almacén/Producción:

Realice mis prácticas dentro del almacén que queda en el pasaje veliz
103 A quienes me brindaron la oportunidad de aprender e involucrarme
en el rubro de gestión de almacenes y producción en cantidad
Desde el área de producción mis funciones era producir el mise en place
para ambos locales de La Benita de los Claustros y la Victoria Picantería
Democrática
Hacer limpieza y lavado de todo lo que se usa en la producción como
ollas y limpieza profunda de las cocinas y todo el almacén
Desde almacén mis funciones eran el empacado y rotulado de la
producción hecha en el día también llevar un control de manejo de
inventarios(kardex) recibir y verificar todo lo que llegaba a almacén
alistar y enviar todo lo requerido para ambos locales y también
requerimientos de emergencia

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OBJETIVOS DE LAS PRÁCTICAS:

1. Objetivo General:
Brindar apoyo como auxiliar de producción, digitar y registrar las
entradas y salidas de todos los productos ingresados a las
congeladoras y el almacén mantener los pisos limpios y también las
congeladoras mantener un buen stock de almacenamiento y hacer
los almuerzos del personal

2. Objetivos específicos:

 Empaquetar rotular y almacenar correctamente cada producto.

 Mantener todo limpio para evitar la contaminación cruzada
 Preparar todo para la producción del día.
 Mantener las bachas limpias y ordenadas para uso constante del
lavado de los productos
 Trabajar en conjunto para la elaboración de un nuevo control de
almacenamiento y así llevar un mejor control de los productos en las
congeladoras y capacitar al personal sobre la mejora (en proceso)

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CAPÍTULO III:
DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
REALIZADAS

1. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES PROFESIONALES

DIA 1

Ingreso al almacén se limpió ají verde, ají mirasol, ají panca para las
preparaciones estofados el llatanes y las ocopas para ser envasado y
congelarlo.

DIA 2

Picado de cebolla y procesado del ajo para la preparación del relleno del rocoto
y luego empaquetarlo en porciones de 1kg se rotula y llevarlo a congelación.

DIA 3

Procesado de ají panca para la preparación del relleno del rocoto y limpieza
de tripas y llevarlas a cocción de 2 horas luego se deja enfriar se corta en
trozos pequeños y se empaca en 150 gramos y se rotula y se lleva a la
congeladora.

DIA 4

Limpieza de rocotos sacando las venas con una cuchara poner en ollas
agua con vinagre azúcar y limón se hace dos veces la cocción para sacar el
picante se deja enfriar y se empaca dependiendo de su tamaño en una
bolsa va 6 rocotos grandes y en otra bolsa de la misma capacitad van de 8
rocotos chicos también se rotula y se guarda en la congeladora se tiene que
tener mucho cuidado con los rocotos al momento de tanto de
empaquetarlos y sacarlos de la congeladora porque se puede romper

DIA 5

Limpieza de langostinos y cangrejos para el empaquetado de las parihuelas

para luego guardar en la congeladora

DIA 6

Alistar el requerimiento para enviar a los locales de Benita y victoria y

recepción de productos y limpieza profunda de todo almacén y desinfección

DIA 7

8
 Picar rocoto para la elaboración de los llatanes y ají verde para las ocopas
picar cebolla en para ambas preparaciones con un peso determinado por
receta

DIA 8

Alistar nuevamente el requerimiento de la semana del día martes hasta el

viernes para el envió de los locales limpieza de todo el desorden
ocasionada por el requerimiento y alistar la preparación de chicharrón

DIA 9

Se me envió a la picantería victoria a ayudar a preparar el rocoto relleno y

limpieza ayudar también a servir los platos como el adobo el rocoto relleno y
el lomo a la piedra

DIA 10

Después de ir a almacén bajar hasta Benita a ayudar al chef Nelson a

preparar las entradas terminar de preparar el relleno del rocoto ocopas
llantanes y soltero de queso

DIA 11

Ir a almacén y porcionar las costillas de cordero luego bajar a victoria a

reemplazar al chef Santiago por su día de descanso y preparar todo antes
de la hora de rash

DIA 12

Licuar la cebolla junto con ají panca, ajo y concho para el adobo luego
llevarlo a cocción para ablandar el cogote de cerdo sacar el cogote una vez
listo y dejar enfriar empaquetarlo rotulado y guardar en la congeladora luego
esperar a que reduzca el adobo dejar enfriar y empaquetar rotular y guardar
la congeladora

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CONCLUSIONES

En relación con lo adquirido y aprendido a lo largo de mis prácticas pre

profesionales en la empresa, puedo concluir que la experiencia fue de gran
ayuda para mi formación como futuro cocinero, aprendiendo conceptos nuevos
y de mucha ayuda para mi formación como profesional, he aprendido a
manejar más términos relacionados a la carrera.

Todo trabajo nos deja una enseña como el apoyo que te brinda cada miembro
de la empresa al realizar una consulta, corregirte errores y sobre todo brindarte
la confianza para trabajar en equipo y así seguir creciendo.

Puedo decir, que dentro del desarrollo como practicante logré adaptarme a las
diferentes situaciones, problemáticas y otras actividades que me delegaron y
por las cuales tuve que pasar relacionándose con el conocimiento adquirido en
los estudios.

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ANEXOS

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