FORMATO PEA.

33
Revisión Nº: 01

SÍLABO ACADÉMICO Fecha de Aplicación: 06/06/16

SÍLABO DE COCINA LATINO AMERICANA

NOMBRE DE LA INSTITUCIÓN : INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO “STENDHAL”
CARRERA PROFESIONAL : GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO.
UNIDAD DIDÁCTICA : COCINA LATINOAMERICANA
DOCENTE RESPONSABLE : Paulo Paredes
PERIODO ACADÉMICO : III
N° DE CRÉDITOS :
TURNO : Tarde
SECCIÓN : ISA 21
FECHA DE INICIO : |04/03/2024
FECHA DE FINALIZACIÓN : 19/07/2024
________________________________________________________________________________

I. SUMILLA

Técnicas de Procesamiento Cocina latinoamericana, es un curso de naturaleza demostrativa–

práctica, en el cual los estudiantes aprenderán el uso adecuado de los diferentes métodos de
cocción y conocimientos sobre la cocina latinoamericana, con el objetivo de ampliar su visión
aprendiendo nuevas técnicas y productos específicos de la zona. La asimilación de los
conocimientos permitirá aplicar técnicas básicas de preparación y/o cocción de las principales
materias primas alimenticias tales como: carnes, pescados y mariscos.

II. UNIDAD DE COMPETENCIA VINCULADA AL MÓDULO

Gestiona, organiza, coordina y opera las actividades relacionadas con las áreas de producción,
tomando en cuenta los insumos y técnicas usados en los países latinoamericanos.

Utilizar las técnicas y métodos de cocción de la comida argentina, venezolana, colombiana, boliviana,
mexicana, puerto rico, cuba, chile, conocimiento de las características organolépticas de sus insumos,
temperaturas de cocción y conservación.

Documento propiedad de Stendhal. Queda prohibida su divulgación exterior sin autorización formal. Página 1 de 7
 FORMATO PEA.33
Revisión Nº: 01

SÍLABO ACADÉMICO Fecha de Aplicación: 06/06/16

III. CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

Gestiona, organiza, coordina y opera las actividades relacionadas con las áreas de producción con
diversas técnicas culinarias respetando los procedimientos ya la tradición de la gastronómica de
diversos países latinoamericanos.

IV. INDICADORES DE LOGRO *

Describe los diferentes tipos de alimentos, y platos de comida argentina, venezolana, colombiana,
boliviana, mexicana, puerto rico, cuba, chile a sí mismo la historia y e influencias que tiene cada país.
Procesa diferentes alimentos en la presentación de sus platos.

V. COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD

 Conocer las nuevas técnicas culinarias aplicadas en restaurantes con concepto de los diferentes
países de Latinoamérica.
 Dar a conocer que le alumno todas las técnicas de los países latinoamericanos.
 Explica el desarrollo de la gastronomía y su evolución.
 Conoce los estilos de cocina respetando su producto y tradición
 Elaborar menús para restaurante de comida de diferentes países.

VI. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Fecha Elementos de la Actividades de Horas

capacidad Aprendizaje/ Sesiones
1 Identifica claramente 2
los insumos,
Introducción a la costumbres, y
cocina
preparaciones
latinoamericana
tradicionales de los
países

Documento propiedad de Stendhal. Queda prohibida su divulgación exterior sin autorización formal. Página 2 de 7
 FORMATO PEA.33
Revisión Nº: 01

SÍLABO ACADÉMICO Fecha de Aplicación: 06/06/16

latinoamericanos a
tratar en el curso.
2 5

- Carbonada
- Locro Criollo
Cocina argentina Argentino

3 5

- Pique Macho
- Picante de Lengua
Cocina boliviana
4 5

- Arroz Carreteiro
- Feijoada
Cocina brasilera - Moqueca

5 5
- Llanpingachos
- Encocada de Pescado
Cocina ecuatoriana y Langostino
- Empanadas Verdes
6 5

- Ajiaco Bogotano
Cocina colombiana - Bandeja Paisa

7 5

- Curanto en Olla
Cocina chilena - Charquicán
- Porotos con Rienda
8 6

Documento propiedad de Stendhal. Queda prohibida su divulgación exterior sin autorización formal. Página 3 de 7
 FORMATO PEA.33
Revisión Nº: 01

SÍLABO ACADÉMICO Fecha de Aplicación: 06/06/16

Realiza Examen
Examen parcial Parcial Teórico /
Practico
9 5

- Arroz Carretero
Apastelao
Cocina puerto rico - Lechón al Horno

10 5

- Sopa Paraguaya
Cocina paraguaya / - Bori-Bori blanco
uruguaya - Pamplona de Pollo
Uruguaya
11 5

- Asopao de Pollo
Cocina republica - Fricase de Pollo en
dominicana salsa Haitiana.
- Cordero Guisado con
Pimientos
12 5

- Asado Negro
Cocina venezolana - Pabellón Criollo
- Arepa Reyna Pepiada

13 5

- Cochinita Pibil
Cocina mexicana - Mole Poblano
14 5

- Albóndigas en Salsa
Cocina mexicana de Chipotle
- Chiles en Nogada

Documento propiedad de Stendhal. Queda prohibida su divulgación exterior sin autorización formal. Página 4 de 7
 FORMATO PEA.33
Revisión Nº: 01

SÍLABO ACADÉMICO Fecha de Aplicación: 06/06/16

15 5
-Carnitas

-Quesadillas de pollo
Cocina mexicana
-Nachos en salsas
16 Examen final 6

RECURSOS DIDÁCTICOS:

 Taller de cocina
 Aula
 Manual de recetas
 Clases demostrativas con ejemplos reales

VII. METODOLOGÍA

 Es una secuencia estructurada de procesos y procedimientos, diseñados y administrados por el

docente, para garantizar el aprendizaje de una capacidad por parte del estudiante.
 Mediando clases prácticas el alumno podrá aprender de manera directa los insumos y técnicas
de cada país.

IX. EVALUACIÓN
• El sistema de calificación es vigesimal y la nota mínima aprobatoria para las unidades
didácticas es 13.

Documento propiedad de Stendhal. Queda prohibida su divulgación exterior sin autorización formal. Página 5 de 7
 FORMATO PEA.33
Revisión Nº: 01

SÍLABO ACADÉMICO Fecha de Aplicación: 06/06/16

• Se considera aprobado el módulo, siempre que se haya aprobado todas las unidades
didácticas respectivas y la experiencia formativa en situaciones reales de trabajo, de acuerdo
al plan de estudios.
• Los estudiantes podrán rendir evaluaciones de recuperación a fin de lograr la aprobación
final de las unidades didácticas dentro del mismo periodo de estudios. Sólo podrán rendir
examen de recuperación si se ha obtenido como Promedio Final la nota de 10 (diez), 11
(once) o 12 (doce). La evaluación de recuperación será registrada en un Acta de Evaluación
de Recuperación.
• Las unidades didácticas correspondientes a un módulo que no hayan sido aprobadas al final
del período de estudios deberán volverse a llevar.
• Si el estudiante de la carrera desaprueba tres (03) veces la una misma unidad didáctica será
separado del IEST.
• El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número mayor al 30% del total
de horas programadas en la Unidad Didáctica, será desaprobado con el promedio de 01 (cero
uno) en forma automática, sin derecho a recuperación.
• Los criterios para la calificación final varían en caso el curso sea teórico o práctico:

CURSOS TEÓRICOS CURSOS PRÁCTICOS

Exposición 20% Permanente 1 50%
Conocimientos 20% UNIDAD 1 Parcial Teórico 30%
UNIDAD 1
Trabajos 20% Parcial Práctico 20%
Examen Parcial 40% Permanente 2 50%
Exposición 20% UNIDAD 2 Final Teórico 30%
Conocimientos 20% Final Práctico 20%
UNIDAD 2
Trabajos 20%
Examen Final 40%

𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 1 + 𝑈𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 2
𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 =
2

• La asistencia es obligatoria según las normas del Instituto. El límite de inasistencia para que
el estudiante tenga derecho a exámenes es del 30%.

X. FUENTES DE INFORMACIÓN
BIBLIOGRAFÍA (En Biblioteca)
 “Cocina Latinoamericana“ - Lambert, Elizabeth

Documento propiedad de Stendhal. Queda prohibida su divulgación exterior sin autorización formal. Página 6 de 7
 FORMATO PEA.33
Revisión Nº: 01

SÍLABO ACADÉMICO Fecha de Aplicación: 06/06/16

 “Larousse de Cocina Mexicana“ - LAROUSSE

PÁGINAS WEB

XI. REVISIÓN Y V° B°

______________________ _________________________
Docente Responsable Jefe o Coordinador de la Carrera

_______________________
Secretario Académico

Documento propiedad de Stendhal. Queda prohibida su divulgación exterior sin autorización formal. Página 7 de 7