UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA # 01

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZA

PROFESOR TEORIA : Ing. Jesus J. PANIAGUA SEGOVIA

PROFESOR PRACTICA : Mg Sc. Edith Susan PILLACA MEDINA
INTEGRANTES : Joel TINEO RIVERA

GRUPO : MARTES 3:00 pm – 6:00 pm

FECHA DE EJECUCION : 04/05/2021
FECHA DE ENTREGA : 11/00/2021

AYACUCHO – PERU
2021
 INTRODUCCION

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. El
contenido de humedad es importante en los alimentos. En frutas y verduras, el
contenido de humedad es mayor con relación a las harinas y la de aceites que
tienen también humedad

Todos los alimentos contienen minerales y las cenizas equivalen al residuo de

la materia orgánica que queda después de calcinar la muestra. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El
agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua
ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para
el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación
en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma
permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. Así pues,
la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de
determinación usado.

En esta práctica de laboratorio; se determina el porcentaje de humedad y

cenizas en las muestras de Milo y Nesquik se comprueba si cumple con el
porcentaje de humedad y ceniza establecidos en la etiqueta. Se hallara
también el valor estándar de las muestras.

Todos los alimentos contienen minerales y las cenizas equivalen al residuo de

la materia orgánica
 ANTECEDENTES

MÉTODO POR PÉRDIDA DE PESO CON ESTUFA DE VACÍO

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la
conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la
muestra.
Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más
modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas de
termoestatación y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas
zonas de las mismas no varían en más de un grado centígrado.
Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello,
desecarse con precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 ºC.

MÉTODO POR DESTILACIÓN CON SOLVENTES NO MISCIBLES

El método de destilación mas frecuentemente utilizado (método de Bidwell –

Sterling), mide el volumen de agua liberada por la muestra durante su
destilación continua junto con un disolvente no miscible. El agua se recoge en
un colector especialmente diseñado con una sección graduada en la que se
separa el disolvente y se mide; el disolvente retorna, por rebosamiento, al
matraz de destilación. Ofrece un inconveniente que es común a todos los
métodos de determinación del contenido en agua en los que la muestra se
calienta, y es que también mide el agua formada por la temperatura de
destilación, por descomposición de los constituyentes de la muestra analizada.
Tanto la A.O.A.C como la A.S.T.A han adoptado este método para la
determinación del contenido en agua de las especies, utilizando tolueno (la
A.S.T.A. utiliza benceno para las especias ricas en azúcares). A pesar de sus
limitaciones, este método ofrece algunas ventajas, especialmente si se
seleccionan bien los disolventes:
1. La temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullición del
disolvente.
2. puede seguirse la marcha de la velocidad de destilación por simple
inspección visual; ¡Cuando se aclara en el colector la capa superior del
disolvente la destilación ha concluido¡
3. Es un método mas rápido que las técnicas de deshidratación.
4. No precisa aparatos complicados.

MÉTODO INSTRUMENTAL CON LA BALANZA AUTOMÁTICA O’HAUS

Está constituido por una balanza con capacidad para 10 grs ± 0,01 de muestra
y sobre su platillo está colocada una lampara de luz infrarroja a la derecha del
platillo están dos diales similares, uno permite controlar la intensidad
de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar
el tiempo de exposición al mismo. En la parte frontal del instrumento está una
pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en
gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el
peso de la muestra. A la derecha de la pantalla está un dial que permite tarar el
instrumento.
I. OBJETIVO:

- Cuantificar el contenido de agua en un alimento sólido, líquido y

semilíquido.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

HUMEDAD EN ALIMENTOS

El contenido de humedad de alimentos es de gran importancia. En el caso de

las frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en relación con los
otros alimentos que también contienen humedad es mayor en relación, y en los
aceites se encuentran en cierta cantidad o humedad. La determinación de
humedad es importante, para conocer la proporción en que se encuentran
estos nutrientes y nos indican la estabilidad del alimento, sobre todo en granos.
Ya que estos no se pueden almacenar con un 14% de humedad debido al
crecimiento de microorganismos tales como hongos
(BARBOZA Y VEGA)

Dentro del sistema alimenticio, la reactividad de cada compuesto está

influenciado por las moléculas de agua. Está demostrado que la estabilidad de
los alimentos no están solo asociados al contenido total de humedad, si no a la
disponibilidad de agua existente en él, es decir, al estado de agua presente.
Los productos de cereales, tales como alimentos para desayuno, bases de
componentes alimenticios, etc. son producidos con diferentes granos
principalmente por avena, trigo, arroz, cebada, se obtienen por procesos tales
como molienda, pulverizado, son las que se obtienen por procesos tales como
pre cocción de bajas humedad.
(PEARSON 1996)

CENIZAS EN ALIMENTOS

Todos los alimentos contienen minerales parte de los compuestos orgánicos la

incineración para destruir toda la materia orgánica. Las sales orgánicas de los
ácidos metálicos durante la incineración para destruir toda la materia orgánica.
Las sales orgánicas de los ácidos metálicos durante la incineración para poder
formar haluros. Es un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia prima, las cenizas de los alimentos
deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitara su
identificación.
(PERASON 1996)

Las cenizas son residuos inorgánicos de los alimentos que permanecen en la

muestra posterior a la oxidación completa de la materia orgánica. La
determinación de la ceniza es referida como el análisis de residuos inorgánicos
que quedan después de la ignición
U oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. En cereales y
harinas las cenizas es de principal importancia su determinación radica en que
no sirve para conocer el grado de extracción de la harina analizada. Mientras
menor sea el porcentaje de cenizas, menor será la contaminación con salvado
y germen.
(HARD 1991)

TABLA N° 01 – COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS PARA

COMPOSICION Por 100 g

LENTEJAS CANTIDAD CDR (%)
Kcalorias 304 15.9
Carbohidratos 40.6 13.1
Proteinas 23.18 48.4
Fibra 17 56.7

ARROZ
Kcalorias 364 0,19
Carbohidratos 81.6 26.2%
Proteinas 6.67 13.9%
Fibra 1.4 4.7%

Fuente: https://www.aldelis.com/carne-pollo-propiedades-beneficios
III. MATERIALES Y METODOS

III.1. MATERIALES

- Hojas de cálculo Excel

- Tabla de composición de alimentos (citar el método de determinación de
humedad y ceniza respectiva)

III.2. PROCEDIMIENTO
- Elegir una mezcla de alimentos
- Anotar los ingredientes y sus cantidades por ración
- Crear una hoja de cálculo y copiar la información de la cantidad de agua y
ceniza que aporta cada ingrediente en 100g de muestra.
- Calcular la cantidad de agua y ceniza para la cantidad de ración por cada
ingrediente.
- Realizar la sumatoria total de la cantidad de agua y ceniza que aporta la ración
elegida.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

IV.1 RESULTADOS

TABLA N° 02 – DATOS OBTENIDOS EN LA PRACTICA

INGREDIENTES PESO
(GRAMOS)
Porción de arroz 210
Lenteja chica 315
Pollo 93
Brócoli 104
Sal 4

BEBIDA
Agua 252
Azúcar 8
 TABLA N° 03 – ALIMENTOS USADOS EN LA PRACTICA

INGREDIENTES
arroz
Lenteja chica
Pollo
Brócoli
Sal
Ajo
Cebolla
Aceite
Papa
Lechuga

Agua
Azúcar

LENTEJA CHICA

13.0 g agua de la lenteja…………… 100 g

X ……………… 315 muestra g

13 x 315
x=
100

x=40.95

PORCION DE POLLO

75.5 g agua del pollo …………… 100 g

X ……………… 93 muestra pollo g

75.5 x 93
x=
100
x=70.215

PORCION DE ARROZ

72.2 g agua en el arroz …………… 100 g

X ……………… 210 muestra de arrroz g

72.2 x 210
x=
100

x=151.62

PORCION DE BROCOLI

87.3 g agua en el brócoli …………… 100 g

X ……………… 104 muestra de brócoli g

87.3 x 104
x=
100

x=90.79

CANTIDA DE SAL

x=4 g

TOTAL DE CENIZA=40.95 g+70.215 g+151 , 62 g+ 90 ,79 g+ 4 g=357.58 g

V. CONCLUSIONES
- La determinación de cenizas en el alimento, determina la cantidad de
minerales, con esta medida muestra los componentes inorgánicos
específicos como Calcio, Potasio, Sodio, etc.

- Se pudo determinar la cantidad de ceniza total en una muestra

alimenticia, en la que las ecuaciones mostradas o realizadas en la
práctica., empleando la tabla de alimentos 2009 del PERU.

- La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza

total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar
diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y
dificultades involucrados en la determinación ecuacional pueden ser
factores de: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la
flama (teórico) en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio
gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de
carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de
azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del
carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra (BARBOZA Y
VEGA).
VI. CUESTIONARIO

TABLA 4: PRIMERA PORCIÓN DE COMIDA Y BEBIDA

PRIMERA
DEGUSTACION
Lenteja chica
Arroz blanco
Chicha
VII. BIBLIOGRAFIA

 HART, F. L; FISHER, H.J. 1986. Análisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia-

Zaragoza- España.

 PEARSON, 1996, “Técnicas De Laboratorio En El Análisis De Alimentos” ED. Acribia

S.A. Zaragoza-España. Pag.229.

 Sonia Zanabria Galvez, Mg. Sc. (UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

DE AREQIUPA).”Tabla de Composición de los Alimentos Peruanos” .editado por

Instituto Nacional de Lima –Perú.