Anexo 1- Jeinner Campo

Matriz de Caracterización de Producto Cárnico

NOMBRE Y DESCRIPCIÓN

Nombre del producto: Salchicha Premium

PRODUCTO

Descripción
Producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con
base en carne de animales de abasto, con adición de sustancias de
uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales
aprobadas de diámetro máximo de 45mm. Icontec (20/05/1998)-
Norma técnica colombiana NTC 1325/98.
Salchicha, según la norma COGUANOR 34 131, es el producto
elaborado en base a una mezcla de carne de res o carne de cerdo, o
una mezcla de ambas, grasa de cerdo, condimentos, especias y
aditivos alimentarios completamente molidos y uniformemente
mezclados, con agregado o no de sustancias aglutinantes y/o agua
helada o hielo, introducida en tripas naturales o fundas artificiales,
sometida al proceso de cocción y a los procesos tecnológicos de
curado y/o ahumado.

Características fisicoquímicas

Icontec (20/05/1998)-Norma técnica colombiana NTC 1325/98

1
Información nutricional:

Valores medios de 100g Valor

Energético 725kj / 174kcal
Grasas 2,7g
Grasas saturadas 0,5g
Carbohidratos 0,7g
Proteína 17g
Sal 1,42g

Características microbiológicas

Dónde:
n: Numero de muestras que se van a examinar.
M: Índice máximo permisible para identificar nivel de buena
calidad.
m: Índice máximo permisible para identificar nivel
aceptable de calidad.
c: Numero de muestras permitidas con resultado entre m y M.

Icontec (20/05/1998)-Norma técnica colombiana NTC 1325/98.

Características sensoriales

Color: Ámbar (Rojo quemado) o rasado tenue.

Olor: Agradable, ligeramente condimentado.
Sabor: Característico a carne y mezclas de sabores de especias.
Textura: Suave al tacto, semi-dura, semi-blanda.

2
 Formación de estructura de la emulsión

% de materias - formulación
COMPOSICIÓN
PRIMARIA DEL
PRODUCTO

Etapas del proceso del producto (