BIGA
Ingredientes
 Harina: 100 gr
 Agua (variable):
45/50/55/60
 Levadura fresca: 1 gr
 Peso total:  146 gr  
Preparación
Paso 1
Tomar 15 ml del agua dispuesta para la receta,
templarlos y disolver allí la levadura.
Paso 2
Llevar el resto del agua a una temperatura adecuada al
lugar donde se trabaje la masa. Hacer el cálculo, en
principio, con temperatura base 55.
Paso 3
Verter el agua dentro de un bol pequeño (preferible de
vidrio) e integrar bien la harina y la levadura preparada,
mezclando con paleta, durante 1 minuto.
Paso 4
Amasar muy poco (1 o 2 minutos), solo hasta
semicompactar la mezcla (imagen izquierda). No es
necesario desarrollar el gluten.
Paso 5
Impregnar ligeramente con aceite la superficie de la
masa. Tapar el bol con film de cocina y dejar fermentar.
Paso 6
Hay dos opciones de fermentación: 1) De 12 a 16 horas
> entre 18ºC y 21ºC ó 2) De 24 a 72 horas > entre 0ºC y
4ºC (nevera)
Paso 7
Si la Biga ha fermentado en la nevera dejar atemperar
en un lugar cálido, tapada con paño seco, al menos 1
hora antes de usarla. Agregar a la masa final en trozos
para facilitar su integración.
Pie Francés
Ingredientes
 Harina: 100 gr
Agua templada: 63 ml
 Levadura: 1 gr
 Sal: 2 gr
 Peso total:  166 gr 
Preparación
Paso 1 Tomar 15 ml del agua dispuesta para la receta,
templarlos y disolver allí la levadura
Paso 2 Llevar el resto del agua a una temperatura
adecuada al lugar donde se trabaje la masa.
Paso 3 Verter el agua dentro de un bol pequeño. Añadir
e integrar bien la harina, por partes, mezclando con
paleta.
Paso 4 Añadir e integrar bien a la mezcla la levadura
preparada y luego la sal. Compactar la mezcla con la
mano hasta formar una bola de masa homogénea.
Paso 5 Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de
trabajo.
Paso 6 Amasar de la forma siguiente: amasados cortos
(1 min) y descansos largos (5 min), hasta desarrollar
poco el gluten (20 minutos aprox.). La masa debe
quedar homogénea y semirugosa.
Paso 7 Colocar la masa en un envase engrasado. Tapar
y dejar fermentar, durante 2 horas o hasta duplicar su
volumen, en un lugar cálido (26ºC a 30ºC).
Paso 8 Aplanar la masa con los dedos para
desgasificarla. Doblarla en trípitico dos veces, a lo largo
y a lo ancho. Volver a colocar dentro del envase
engrasado.
Paso 9 Tapar y dejar reposar en la nevera entre 18 y 48
horas o hasta que haya doblado su volumen. Se
conserva bien en la nevera hasta 3 días.
Paso 10
Retirar de la nevera y dejar atemperar en un lugar
cálido, tapada con paño seco, al menos 1 hora antes de
usarla. Agregar a la masa final en trozos para facilitar su
integración.

Pan Andino
Ingredientes
Biga 50
 Harina de trigo (12-13% prot.): 100 gr
 Leche entera: 50 ml
 Levadura fresca: 1 gr
Masa
 Harina de trigo (12-13% prot.): 500 gr
 Leche entera: 180 ml
 Levadura fresca: 30 gr
 Sal: 3 gr
 Huevos (M): 1 unidad
 Mantequilla o Manteca de cerdo: 20 gr
 Melao de papelón: 25 gr
 Azúcar: 120 gr
 Canela en polvo: 3 gr
 Esencia de vainilla: 3 ml
Glaseado de huevo
 Yema (M): 1 unidad
 Leche: 15 ml
 Peso total:  1106 gr 
 Vale para: 2 panes de 553 gr cada uno
Preparación
Paso 1
Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del
pan, según la opción de fermentación elegida.
Paso 2
Preparar el melao de papelón el día anterior a la
elaboración del pan.
Paso 3
Templar 30 ml de la leche dispuesta para la receta y
disolver en ella la levadura con 10 gr del azúcar. Dejar
reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
Paso 4
Verter en un bol grande el resto de la leche a
una temperatura acorde con el clima del momento.
Añadir e integrar bien: canela, esencia de vainilla,
melao de papelón, azúcar y huevo previamente batido.
Paso 5
Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al
tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea
homogénea añadir e integrar bien a la mezcla, en este
orden: Biga en trozos, levadura preparada, mantequilla
o manteca ablandadas en trozos y sal. Compactar la
mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
Paso 6
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo
ligeramente enharinada.
Paso 7
Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos
(4 min), hasta desarrollar poco el gluten.
Paso 8
Extender la masa con rodillo. Plegarla en tríptico y
dejarla reposar tapada con film de cocina por 5 minutos.
Repetir hasta desarrollar muy bien el gluten (3 veces
aprox.). La masa debe quedar homogénea y muy lisa.
Paso 9
Introducir la masa en un envase engrasado y taparla.
Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60
minutos, o hasta duplicar su volumen.
Paso 10
Colocar la masa sobre una superficie ligeramente
enharinada y desgasificarla totalmente.
Paso 11
Dividir en 2 porciones de 500 gr y extender cada una en
forma ovoidal. Cubrir y dejar reposar por 10 minutos.
Paso 12
Enrollar, tensando ligeramente, cada pastón. Rodarlos
sobre la superficie de trabajo para darles forma de
torpedo.
Paso 13
Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente
engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar,
en un lugar cálido, por 90 minutos, o hasta duplicar su
volumen.
Paso 14
Antes de terminar la fermentación del pastón
precalentar el horno a 200ºC.
Paso 15
Al finalizar la fermentación, pintar los pastones con
glaseado de huevo. Efectuar 1 corte a lo largo de 3 mm
de profundidad, inclinando levemente el cortador
(hojilla, cutter, cuchillo de pan).
Paso 16
Bajar la temperatura a 180ºC, introducir la bandeja y
hornear de 30 a 40 minutos.
Paso 17Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar
sobre una rejilla.
Paso 18
La corteza debe ser suave, lisa y de un tono dorado
oscuro.
 Paso 9
Pan Canilla. Formar en barra cada uno de los pastones

Ingredientes Paso 10
Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente
engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar,
 Harina de trigo
en un lugar cálido, por 90 minutos, o hasta duplicar su
(10-11% prot.): 500 gr
volumen.
 Agua: 290 ml
 Levadura fresca: 15 gr Paso 11
 Sal: 10 gr Antes de terminar la fermentación de los pastones
 Azúcar: 20 gr precalentar el horno a 220ºC.
 Manteca / Mantequilla / Margarina: 15 gr
Paso 12
Al finalizar la fermentación pulverizar agua sobre los
Preparación pastones y cernir harina moderadamente.

Paso 1
Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y
disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar
cálido hasta que fermente.
Paso 2
Verter en un bol grande el resto del agua a
una temperatura acorde con el clima del momento y
disolver en ella el azúcar.
Paso 3
Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al
tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea
homogénea, añadir e integrar: la levadura preparada, la
materia grasa elegida (blanda) y la sal. Compactar la
mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
Paso 13
Efectuar 5 cortes diagonales de 1 cm de profundidad,
inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter,
cuchillo de pan).
Paso 14
Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la bandeja y
hornear por 25 minutos, los primeros 10 minutos con
vapor , hasta que adquieran un tono dorado medio y la
base tenga un sonido hueco al golpearla con los dedos.
Paso 15
Retirar las canillas del horno y dejarlas enfriar sobre
una rejilla.

Paso 4
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo
ligeramente enharinada.

Paso 5
Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos
(4 min), hasta desarrollar poco el gluten. La masa debe
quedar homogénea y semilisa.
Paso 6
Cubrir la masa con film de cocina y dejar reposar sobre
la mesa por 15 minutos.

Paso 7
Colocar la masa sobre una superficie ligeramente
enharinada y dividir en tres porciones de 280 gr.

Paso 8
Extender con la mano en cuadrado cada pastón y
enrollarlo ligeramente (preformado en barra). Dejar
reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10
minutos.
 Tapar con film de cocina y dejar reposar por 10
Pan campesino minutos.

Ingredientes Paso 10 Formar en batard los dos pastones.

Pie francés Paso 11 Colocar los pastones sobre una bandeja

 Harina de trigo (10-11% prot.): 300 gr
 Agua: 190 gr
 Levadura fresca: 3 gr
 Sal: 5 gr
Masa
 Harina de trigo (10-11% prot.): 300 gr
 Agua: 190 ml
 Levadura fresca: 3 gr
 Sal: 6 gr
 Mantequilla ablandada: 12 gr
 Azúcar: 9 gr
 Peso total:  1018 gr 
 Vale para: 2 panes de 509 gr cada uno
Preparación
Paso 1 Preparar el Pie francés entre 15 y 18 horas antes
de elaborar la masa final.
Paso 2 Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta
y disolver en ella la levadura con el azúcar. Dejar
reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
Paso 3 Verter en un bol grande el resto del agua a
una temperatura acorde con el clima del momento.
ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y
dejar fermentar, en un lugar cá lido, por 60 minutos,
o hasta duplicar su volumen.
Paso 12 Antes de terminar la fermentació n del
pastó n precalentar el horno a 240ºC.
Paso 13 Al finalizar la fermentació n, pulverizar agua
sobre los pastones y cernir harina. Efectuar 3 cortes
diagonales de 1.5 cm de profundidad, inclinando
levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de
pan).
Paso 14 Bajar la temperatura a 220ºC, introducir la
bandeja y hornear por 40 minutos, los primeros 10
minutos con vapor, hasta que adquieran un tono
dorado oscuro y la corteza se vea con cierto brillo.
Paso 15 Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar
sobre una rejilla.
Tips
 Si usas una harina con menor cantidad de proteínas,
añade zumo de limón para mejorar la masa. Usa 15 ml
de zumo de limón por cada 500 gr de harina, y
descuenta la misma cantidad de agua.

Paso 4 Agregar progresivamente la harina en el bol

grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la  Se puedes sustituir levadura fresca por levadura
mezcla sea homogénea añadir e integrar: Pie francés en instantánea. Usar un tercio del peso original.
trozos, levadura preparada, mantequilla y sal.
Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola
de masa.

Paso 5 Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de

trabajo ligeramente enharinada.

Paso 6 Amasar con amasados cortos (1 min) y

descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco
el gluten. La masa debe quedar homogénea y semilisa.

Paso 7 Introducir la masa en un envase engrasado y

taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar
60 minutos, o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre
si misma a la mitad del tiempo y continuar la
fermentación.

Paso 8 Colocar la masa sobre una superficie

ligeramente enharinada y aplanarla. No desgasificarla
totalmente.

Paso 9 Dividir en 2 porciones de 500 gr y extender con

la mano en cuadrado cada pastón (25 x 25 aprox.).
 Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por
Masa para Pizza 10 minutos.

Ingredientes

 Harina de trigo (10-11%

prot.): 500 g
 Agua templada: 300 ml
 Levadura fresca: 2 gr
 Sal: 10 gr
 Aceite de oliva virgen extra: 15 ml
 Peso total:  827 gr 

 Vale para: 4 panes de 206.75 gr cada uno

Preparación

Paso 1
Templar 50 ml del agua dispuesta para la receta y
disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar
cálido hasta que fermente.

Paso 2
Verter, en un bol grande, el resto del agua a
una temperatura acorde con el clima del momento e
integrar en ella 250 gr de harina. Cubrir con film de
cocina y dejar reposar por 30 minutos.

Paso 3
Agregar progresivamente, mientras se mezcla con
paleta: levadura preparada, harina restante, aceite de
oliva y sal. Compactar la mezcla con la mano hasta
formar una bola de masa.

Paso 4
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo
ligeramente enharinada.

Paso 5
Amasar de la siguiente forma: extender la masa
presionando con los dedos, plegar en tríptico dos veces,
tapar con paño seco y dejar reposar 6 minutos. Repetir
las veces necesarias hasta obtener un gluten con poco
desarrollo. La masa debe ser lisa, elástica y muy poco
pegajosa.

Paso 6
Formar una bola con la masa, hacerle un corte en cruz y
colocarla dentro de un envase engrasado. Tapar con un
paño húmedo y tensado. Dejar fermentar por 2 horas, o
hasta duplicar su volumen.

Paso 7
Colocar la masa sobre una superficie ligeramente
enharinada y desgasificarla. Dividir en 4 porciones
iguales.

Paso 8
Extender ligeramente con la mano cada pastón y plegar
todo el borde hacia el centro (preformado en bola).
Paso 9
Aplanar cada pastón hasta un diámetro de 10 cm.
Untarlos con una ligera capa de aceite de oliva e
introducirlos en contenedores individuales, redondos y
bajos. Dejar fermentar entre 4 y 6 horas, a temperatura
ambiente, hasta duplicar su volumen.

Paso 10
Solo en el momento que se vaya a armar la pizza, se
extiende el pastón sobre una superficie generosamente
enharinada.

Paso 11
Se puede extender con las manos, presionando y
girando el pastón del centro hacia los bordes. De esta
forma se le crea un borde contenedor a la pizza.

Paso 12
También se puede extender el pastón con la ayuda de un
rodillo. En este caso el borde se crea formando un canal
con la punta de los dedos, el mismo va paralelo al borde
del pastón.

Paso 13
Si se quiere esponjosa la distancia del borde externo del
canal al borde del pastón será de 2 cm; si se quiere
crujiente la distancia será de 1 cm. El canal se debe
marcar una vez que el pastón ha sido colocado sobre la
bandeja o paleta de madera.

Paso 14
En cualquiera de los dos casos, a mano o con rodillo,
cuando se quiere una pizza esponjosa el espesor de la
base será de 6 mm. Si se quiere una pizza crujiente el
espesor de la base será de 3 mm.

Paso 15
Básicamente, una pizza lleva una base de salsa de
tomate napolitana y sobre ella se colocan los
ingredientes elegidos.

Paso 16
Si se quiere una pizza esponjosa: dejar levar tapada con
paño seco por media hora y luego colocar los
ingredientes.

Paso 17
Si se quiere una pizza crujiente: perforar la base varias
veces con un tenedor y de inmediato colocar los
ingredientes.

Paso 18
Precalentar el horno a la máxima temperatura posible,
alrededor de 250°C, con calor arriba y abajo.

Paso 19
Dejar solo el calor de abajo. Introducir la bandeja y
hornear hasta que el borde tenga tonalidades de dorado
y dorado oscuro.
 Paso 8
Pan de Molde
Introducir la masa en un envase engrasado y cubrirla.
(tipo Bimbo) Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 30
minutos o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre si
Ingredientes misma a la mitad del tiempo.

 Harina de trigo Paso 9

 Harina de trigo (10-11% prot.): 500 gr
Colocar la masa sobre una superficie ligeramente
 Agua: 250 ml
enharinada. Desgasificarla y dividir en porciones de 830
 Leche: 250 ml
gr, extender con la mano en cuadrado, enrollar
 Levadura fresca: 40 gr ligeramente y dejar reposar tapados por 15 minutos.
 Sal: 15 gr
 Mantequilla ablandada: 100 gr
 Azúcar: 10 gr Paso 10
Formar para pan de molde los pastones
 Peso total:  1665 gr 
Paso 11
 Vale para: 2 panes de 832.5 gr cada uno
Colocar en moldes de pan (capacidad 1 kg de masa)
untados con mantequilla y dejar fermentar en un lugar
Preparación cálido, cubiertos con un paño seco, durante 30 minutos.

Paso 1 Paso 12
Templar (25ºC / 30ºC) 100 ml del agua dispuesta para Antes de terminar la fermentación de los pastones
la receta. Disolver en ella la levadura y el azúcar. Dejar precalentar el horno a 220ºC.
reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 13
Paso 2
Verter, en un bol grande, el resto del agua y la leche, Bajar la temperatura a 200ºC, introducir los moldes y
todo a una temperatura acorde con el clima del hornear por 30 minutos, hasta que adquieran un tono
momento. dorado medio. Retirar los panes de los moldes y
Paso 3 hornearlos por 10 minutos más.
Tamizar y mezclar las harinas. Repartir la mezcla en
dos recipientes: 250 gr y 750 gr respectivamente. Paso 14
Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una
Paso 4 rejilla.
En la mezcla de 250 gr , añadir la levadura preparada y
mezclar muy bien. Tapar con un paño seco y dejar
reposar en un lugar cálido hasta que el prefermento
duplique su volumen.

Paso 5
Agregar progresivamente la harina en el líquido del bol
grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la
mezcla sea homogénea añadir e integrar el prefermento
preparado, la sal y la mantequilla. Compactar la mezcla
con la mano hasta formar una bola de masa homogénea.

Paso 6
Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo
ligeramente enharinada.

Paso 7
Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos
(4 min), hasta obtener un gluten con poco desarrollo.

Pan de a locha
Ingredientes
Biga 60
 Harina de trigo (10-
 Agua: 115 ml
 Levadura fresca: 2 gr
Masa
 Harina de trigo (10-11% prot): 315 gr
 Agua: 210 gr
 Levadura fresca: 6 gr
 Sal: 6 gr
 Azúcar: 10 gr
 Mantequilla blanda: 20 gr
 Peso total:  874 gr  de longitud.
 Vale para: 8 panes de 109.25 gr cada uno
Preparación
Paso 1 Preparar la Biga con anterioridad a la
elaboración del pan, según la opción de fermentación
elegida.
Paso 2 Templar 15 ml del agua dispuesta para la receta
y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar
cálido hasta que fermente.
Paso 3 Verter, en un bol grande, el resto del agua a
una temperatura acorde con el clima del momento y
disolver en ella el azúcar.
Paso 4 Agregar progresivamente la harina en el bol
grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la
mezcla sea homogénea añadir e integrar en este orden:
biga en trozos, levadura preparada, mantequilla blanda
en trozos y sal. Compactar la mezcla con la mano hasta
formar una bola de masa.
Paso 5 Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de
trabajo ligeramente enharinada.
Paso 6 Amasar de la forma siguiente: amasados cortos
(1 min) y descansos largos (5 min), hasta desarrollar
poco el gluten. La masa debe quedar homogénea y
semilisa.
Paso 7 Introducir la masa en un envase engrasado y
taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar
entre 60 y 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.
Plegarla sobre si misma a la mitad del tiempo y
continuar la fermentación.
Paso 8 Colocar la masa sobre una superficie
ligeramente enharinada y desgasificarla. Dividir en 8
porciones de 105 gr aprox. Extender ligeramente con la
mano cada pastón y plegar todo el borde hacia el entro
(preformado en bola). Dejar reposar, con el remate
hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.
Paso 9
Sobre la mesa, ligeramente enharinada, extender en
forma circular cada pastón con un rodillo y llevarlos a
un diámetro de 10 cm aproximadamente. Cubrir los
pastones y dejarlos reposar por 10 minutos.
Paso 10
Enrollar cada disco estirando levemente la masa hacia
nosotros y rematar pellizcando el borde contra el grueso
del pastón.
Paso 11
Hacer rodar el pastón sobre la mesa, con ambas manos,
procurando afinar los extremos, hasta lograr unos 15 cm
Paso 12
Colocar los pastones sobre una bandeja engrasada.
Tapar con film de cocina y dejar fermentar durante una
hora o hasta que dupliquen su volumen.
Paso 13
Antes de terminar la fermentación del pastón
precalentar el horno a 230ºC.
Paso 14
Al finalizar la fermentación efectuar un corte a lo largo
de cada pastón de 1 cm de profundidad (hojilla /cutter /
cuchillo de pan), sin llegar a las puntas.
Paso 15
Bajar la temperatura a 210ºC, introducir la bandeja y
hornear por 25 minutos, los primeros 10 minutos con
vapor , hasta que adquieran un tono dorado medio.
Paso 16
Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una
rejilla.
Tips
Si usas una harina con menor cantidad de proteínas,
añade zumo de limón para mejorar la masa. Usa 15 ml
de zumo de limón por cada 500 gr de harina, y
descuenta la misma cantidad de agua.

Pan de Hot
Dog
Ingredientes
Tang-Zhong
 Harina de trigo (10-11% prot.): 23 gr
 Agua: 117 ml
Masa final
 Harina de trigo (10-11% prot.): 400 gr
 Leche entera: 200
 Levadura fresca: 12 gr
 Sal: 5 gr
 Azúcar: 36 gr
 Mantequilla: 48 gr
 Peso total:  841 gr  Paso 11 Formar en barra cada pastón. Llevarlo hasta un
 Vale para: 10 panes de 84.1 gr cada uno
Preparación
Paso 1 Templar (25ºC / 30ºC) 30 ml de la leche
dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura
con el azúcar (10 gr). Dejar reposar en un lugar cálido
hasta que fermente.
Paso 2 Cortar la mantequilla en pequeños trozos y dejar
ablandar a temperatura ambiente.
Paso 3 Preparar el Tang-Zhong y dejar que enfríe a
temperatura ambiente.
Paso 4 Verter el resto de la leche a una temperatura
acorde con el clima del momento.
Paso 5 Añadir e integrar bien la harina, por partes,
mezclando con paleta, hasta que la mezcla se vea
homogénea. Integrar el tang-zhong y la sal.
Paso 6 Integrar de forma progresiva la mantequilla
ablandada. Compactar la mezcla con la mano hasta
formar una bola de masa homogénea.
Paso 7 Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de
trabajo ligeramente enharinada.
Paso 8 Amasar con amasados cortos (1 min) y
descansos largos (8 min). Para los descansos la masa se
introduce en un envase plástico y se lleva a la nevera.
Repetir hasta desarrollar poco el gluten
Paso 9 Introducir la masa en un envase engrasado y con
tapa. Colocar en un lugar cálido, y dejarla fermentar una
hora, o hasta duplicar su volumen.
Paso 10 Colocar la masa en una superficie ligeramente
engrasada. Desgasificarla y dividirla en porciones de 75
gr. Aplanarlas en cuadrado hasta unos 10 cm.
Enrollarlas, sin tensar, cubrirlas con film de cocina y
dejarlas reposar por 10 minutos.
largo de 14 cm , con los extremos redondeados.
Paso 12 Colocar los pastones, separados entre sí entre 4
y 5 cm, sobre una bandeja ligeramente engrasada.
Paso 13 Cubrir la bandeja con film de cocina y dejar
fermentar por 45 minutos, o hasta duplicar su volumen,
en un lugar cálido
Paso 14 Antes de que termine la fermentación de los
pastones precalentar el horno a 220ºC.
Paso 15 Pintar los pastones con leche.
Paso 16 Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la
bandeja y hornear entre 12 y 15 minutos hasta que
adquieran un tono dorado tenue.
Paso 17 Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar
sobre una rejilla.
Paso 18 Guardar en un envase plástico con tapa, donde
se conservarán bien entre 2 y 3 días a temperatura
ambiente.

Pan Sobado
Ingredientes
Biga 50
 Harina de
trigo (10-11% prot.): 250 gr
 Agua: 125 ml
 Levadura fresca: 2 gr
Masa
 Harina de trigo (10-11% prot.): 250 gr
 Agua: 130 ml
 Levadura fresca: 10 gr
 Sal: 9 gr
 Azúcar: 10 gr
 Mantequilla ablandada: 25 gr
 Refresco de malta: 10 ml
Glaseado
 Yema (M): 1 unidad
 Leche: 15 ml
 Peso total:  837 gr 
 Vale para: 6 panes de 139.5 gr cada uno
Preparación
Paso 1 Preparar la Biga con anterioridad a la
elaboración del pan, según la opción de fermentación
elegida.
Paso 2 Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta
y disolver en ella la levadura y el refresco de malta.
Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
Paso 3 Verter en un bol grande el resto del agua a
una temperatura acorde con el clima del momento.
Disolver en ella el azúcar.
Paso 4 Agregar progresivamente la harina en el bol
grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la
mezcla sea homogénea añadir e integrar: la Biga en
trozos, la levadura preparada, la mantequilla en trozos y
la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar
una bola de masa.
Paso 5 Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de
trabajo ligeramente enharinada.
Paso 6 Amasar con amasados cortos (1 min) y
descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco
el gluten.
Paso 7 Refinar la masa con rodillo: extender, plegar en
tríptico, cubrir con film de cocina y dejar reposar por 8
minutos. Repetir los pasos hasta desarrollar muy bien el
gluten (3 veces aprox.). La masa debe quedar muy lisa.
Paso 8 Colocar la masa sobre una superficie
ligeramente engrasada y dividir en 6 porciones de 135
gr.
Paso 9 Extender con la mano en cuadrado cada pastón y
enrollarlo ligeramente (preformado en barra). Dejar
reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10
minutos.
Paso 10 Formar en barra los pastones.
Paso 11 Colocar los pastones sobre una bandeja
ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y
dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o
hasta duplicar su volumen.
Paso 12 Antes de terminar la fermentación de los
pastones precalentar el horno a 210ºC.
Paso 13 Al finalizar la fermentación pintar los pastones
con el glaseado. Efectuar 3 cortes diagonales de 1 cm de
profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla,
cutter, cuchillo de pan).
Paso 14 Bajar la temperatura a 190ºC, introducir la
bandeja y hornear por 25 minutos, hasta que adquieran
un tono dorado claro. La corteza debe ser delgada y
suave.
Paso 15 Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar
sobre una rejilla.
Tips Si usas una harina con menor cantidad de
proteínas, añade zumo de limón para mejorar la masa.
Usa 15 ml de zumo de limón por cada 500 gr de harina,
y descuenta la misma cantidad de agua.
Cachitos de
Jamón
Ingredientes
Biga 50
 Harina de trigo (10-11% prot.): 250 gr
 Agua: 125 ml
 Levadura fresca: 2 gr
Masa
 Harina de trigo (10-11% prot.): 250 gr
 Agua: 140 ml
 Levadura fresca: 10 gr
 Sal: 9 gr
 Azúcar: 10 gr
 Mantequilla ablandada: 25 gr
 Malta líquida: 9 ml
Relleno
 Jamón ahumado o Jamón de York: 400 gr
 Tocineta (bacon) cocinada: 50 gr
Pintado
 Huevo (M): 1 und
 Mantequilla salada: cantidad necesaria
 Peso total:  1281 gr 
 Vale para: 8 panes de 160.13 gr cada uno
Preparación
Paso 1 Preparar la Biga con anterioridad a la
elaboración del cachito de jamón, según la opción de
fermentación elegida.
Paso 2 Cocinar la tocineta, en una sartén o plancha, a
fuego medio, reduciendo al máximo la parte grasa sin
perder flexibilidad en la carne.
Paso 3 Cortar el jamón en cubitos de 0.5 cm de lado y
picar muy fina la tocineta, de forma que pase
desapercibida a la vista, pero dejando todo su sabor.
Paso 4 Mezclar bien el jamón con la tocineta. Pesar y
reservar 8 porciones iguales.
Paso 5 Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta.
Disolver en ella la levadura y 5 gr del azúcar. Dejar
reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
Paso 6 Verter, en un bol grande, el resto del agua a
una temperatura acorde con el clima del momento.
Disolver en el agua: malta líquida, resto del azúcar y
sal.
Paso 7 Agregar progresivamente la harina en el bol
grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la
mezcla sea homogénea añadir e integrar la Biga en
trozos, la levadura preparada y la mantequilla.
Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola
de masa.
Paso 8 Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de
trabajo ligeramente enharinada.
Paso 9 Amasar con amasados cortos (1 min) y
descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco
el gluten.
Paso 10 Extender la masa con rodillo; plegarla en
tríptico y dejarla reposar tapada con film de cocina por
5 minutos. Repetir hasta desarrollar muy bien
el gluten. (3 veces más aprox.). La masa debe quedar
homogénea, elástica y muy lisa.
Paso 11 Después del último descanso de la masa
plegada, formar una bola con la misma. Cubrir con film
de cocina y dejar reposar durante 15 minutos.
Paso 12 Untar con mantequilla un área de la mesa de
trabajo de 40 x 40 cm, colocar la bola de masa sobre la
misma y aplanar con rodillo, hasta lograr un disco con
un grosor máximo de 1 cm.
Paso 13 Dividir el disco en 8 secciones triangulares: dos
cortes para obtener cuatro partes, y otros dos cortes para
obtener las ocho definitivas. Cubrir el disco seccionado
con film de cocina.
Paso 14 Untar con mantequilla otra área de la mesa de
trabajo, de 30 x 40 cm. Colocar un triángulo del disco
de masa sobre ella.
Paso 15 Extender el lado corto a hacia la izquierda y
hacia la derecha. Extender la parte larga en el mismo
sentido que tiene. Ambas extensiones deben duplicar el
tamaño original del pastón, el cual debe quedar con un
espesor de unos 2 mm.
Paso 16 Colocar el relleno, formando una línea, en la
parte más ancha de la base. Plegar los extremos de la
base sobre parte del relleno.
Paso 17 Enrollar la masa sobre el relleno, tensando
ligeramente. Comenzar con un pequeño ángulo hacia la
izquierda, luego el mismo ángulo hacia la derecha, y
finalmente se coloca en la posición inicial para que la
punta del pastón quede en el centro.
Paso 18 Colocar los pastones rellenos sobre una bandeja
ligeramente engrasada con el remate de la punta hacia
abajo y una separación mínima de 3 cm entre ellos.
Cubrir con film de cocina y dejar fermentar por una
hora.
Paso 19 Antes de terminar la fermentación de los
pastones rellenos precalentar el horno a 200ºC.
Paso 20 Al finalizar la fermentación, pintar ligeramente
los pastones rellenos con huevo batido.
Paso 21 Bajar la temperatura a 180ºC, introducir la
bandeja y hornear por 20 minutos, hasta que adquieran
un tono dorado medio.
Paso 22 Retirar los cachitos del horno y, aún en la
bandeja, pintarlos con mantequilla salada.
Paso 23 Colocarlos a enfriar sobre una rejilla.
Consumirlos, de preferencia, aún tibios.
Tips
 El extracto de malta se puede sustituir por tres veces su
cantidad en bebida de malta, tal como Maltín Polar o
Pony Malta. También hay que restar el líquido añadido
del volumen del agua.

Pan de Queso
Ingredientes
Biga 50
 Harina de trigo
(10-11% prot): 250 gr
 Agua: 125 ml
 Levadura fresca: 2 gr
Masa
 Harina de trigo (10-11% prot): 250 gr
 Agua: 80 ml
 Levadura fresca: 10 gr
 Sal: 9 gr
 Huevo (M): 1 unidad
 Azúcar: 10 gr
 Mantequilla ablandada: 25 gr
 Refresco de malta: 10 ml
Relleno
 Queso blanco duro rallado (feta): 250 gr
 Tocineta (bacon): 90 gr
 Peso total:  1112 gr  Paso 13 Antes de terminar la fermentación de los
 Vale para: 2 panes de 556 gr cada uno
Preparación
Paso 1 Preparar la Biga con anterioridad a la
elaboración del pan, según la opción de fermentación
elegida.
Paso 2 Rallar el queso y reservar. Cocinar la tocineta,
en una sartén o plancha, a fuego medio. El propósito es
reducir al máximo la parte grasa, sin que pierda
flexibilidad la carne.
Paso 3 Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta
y disolver en ella la levadura y el refresco de malta.
Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
Paso 4 Verter en un bol grande el resto del agua a
una temperatura acorde con el clima del momento.
Disolver en ella el azúcar y el huevo ligeramente batido.
Paso 5 Agregar progresivamente la harina en el bol
grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la
mezcla sea homogénea añadir e integrar: la Biga en
trozos, la levadura preparada, la mantequilla en trozos y
la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar
una bola de masa.
Paso 6 Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de
trabajo ligeramente enharinada.
Paso 7 Amasar con amasados cortos (1 min) y
descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco
el gluten.
Paso 8 Refinar la masa con rodillo: extender, plegar en
tríptico, cubrir con film de cocina y dejar reposar por 8
minutos. Repetir los pasos hasta desarrollar muy bien el
gluten (3 veces aprox.). La masa debe quedar muy lisa.
Paso 9 Colocar la masa sobre una superficie
ligeramente engrasada y dividir en 2 porciones de 415
gr. Tapar con film de cocina y dejar reposar por 10
minutos.
Paso 10 Engrasar ligeramente un área de la mesa y
extender con rodillo cada porción en forma de cuadrado
de 5 mm de espesor. Tapar con film de cocina y dejar
reposar por 5 minutos.
Paso 11 Cubrir cada pastón con queso, dejando libre 3
cm de un lado (remate). Colocar separados y
diagonalmente los trozos de tocineta. Enrollar los
pastones.
Paso 12 Colocar los pastones sobre una bandeja
ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y
dejar fermentar, en un lugar cálido, por 60 minutos, o
hasta duplicar su volumen.
pastones precalentar el horno a 210ºC.
Paso 14 Al finalizar la fermentación pintar los pastones
con el glaseado. Efectuar 3 cortes diagonales de 1 cm de
profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla,
cutter, cuchillo de pan).
Paso 15 Bajar la temperatura a 190ºC, introducir la
bandeja y hornear por 25 minutos, hasta que adquieran
un tono dorado claro. La corteza debe ser delgada y
suave.
Paso 16 Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar
sobre una rejilla.
Tips
 Si usas una harina con menor cantidad de proteínas,
añade zumo de limón para mejorar la masa. Usa 15 ml
de zumo de limón por cada 500 gr de harina, y
descuenta la misma cantidad de agua.

Pan de Jamón
Ingredientes
Prefermento
 Harina de Trigo (10-
 Agua: 125 ml
 Levadura fresca: 6 gr
 Leche en polvo: 5 gr
 Azúcar: 10 gr
Masa final
 Harina de Trigo (10-11% prot.): 215 gr
 Sal: 6 gr
 Huevo: 1 und
 Mantequilla: 20 gr
Relleno
 Jamón ahumado rebanado fino: 400 gr
 Tocineta ahumada rebanada fina: 40 gr
 Aceitunas verdes deshuesadas: 80 gr
 Uvas pasas negras: 55 gr
 Melao de papelón: 40 gr
 Vino tinto: c/n
Pintado
 Vino de la maceración: 15 ml
 Melao de papelón: 60 ml
 Leche: 30 ml
 Peso total:  1208 gr  en la parte libre de 4 cm y se envuelven con ella.
 Vale para: 1 pan de 1208 gr
Preparación
Paso 1 Remojar las uvas pasas en vino tinto, al menos
un día antes de elaborar el pan.
Paso 2 Preparar el melao de papelón , y dejarlo enfríar a
temperatura ambiente, el día anterior a la elaboración
del pan.
Paso 3 Mezclar muy bien en un cuenco mediano los
ingredientes del prefermento hasta formar una pasta.
Cubrir con film de cocina y dejar reposar en un lugar
cálido hasta que duplique su volumen.
Paso 4 Durante el tiempo de fermentación hacer lo
siguiente:
Paso 5 1) Retirar el jamón de la nevera y colocarlo
espaciado en una bandeja a temperatura ambiente.2)
Dorar la tocineta a fuego medio en una sartén. Colocar
con el jamón y reservar la grasa de la cocción. 3) Del
total de aceitunas dejar enteras la mitad y picar en dos la
otra mitad. 4) Dejar escurrir en un colador las uvas
pasas. 5) Preparar la mezcla para el pintado final.
Paso 6 Mezclar en un bol grande el prefermento con el
huevo batido. Agregar progresivamente la harina en el
bol, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la
mezcla sea homogénea añadir e integrar la mantequilla
y la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar
una bola de masa homogénea.
Paso 7 Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de
trabajo ligeramente enharinada.
Paso 8 Amasar con amasados cortos (1 min) y
descansos largos (5 min), hasta obtener un gluten con
poco desarrollo.
Paso 9 Introducir la masa en un envase engrasado y
taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar
90 minutos o hasta duplicar su volumen. Plegarla sobre
si misma a la mitad del tiempo.
Paso 10 Colocar la masa sobre una superficie bien
enharinada y desgasificarla.
Paso 11 Estirar el pastón dos veces: la primera a 20 x 20
cm y la segunda a 30 x 40 cm, con un reposo entre
ambas de 10 minutos. Debe quedar con el lado corto
paralelo a los hombros.
Paso 12 Pintar ligeramente con grasa de tocineta (o con
mantequilla derretida), dejando libres 10 cm en la parte
superior y 4 cm en la parte inferior.
Paso 13 Colocar los ingredientes empezando por cierta
cantidad de aceitunas enteras, que se colocan en línea,
Paso 14 Repartir el resto de ingredientes solo en el área
pintada.
Paso 15 Enrollar la masa haciendo un ligero
estiramiento del rollo hacia nosotros. Al llegar al área
libre de pintado (10 cm arriba), estirar la misma.
Humedecer el borde y terminamos de rodar el pastón
sobre ella. Antes de estirar la zona libre se pueden hacer
en ella tiras u orificios para, que una vez estirados,
decoren el pan.
Paso 16 Colocar el pastón sobre una bandeja
ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y
dejar fermentar, en un lugar cálido, por una hora, o
hasta duplicar su volumen.
Paso 17 Antes de terminar la fermentación del pastón
precalentar el horno a 200ºC.
Paso 18 Al finalizar la fermentación pintar con la
mezcla preparada anteriormente.
Paso 19 Bajar la temperatura a 180ºC, introducir la
bandeja y hornear por 30 o 45 minutos. A mitad del
horneado se retira la bandeja del horno y se vuelve a
pintar con la misma mezcla de antes, hasta que adquiera
un tono dorado oscuro.