FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES

LABORATORIO BIOQUÍMICA

Alumno: _______________________________________ Código: _________________

Alumno: _______________________________________ Código: _________________

PRACTICA 5: IDENTIFICACIÓN DE LIPIDOS

OBJETIVOS:

1. Identificar cualitativamente la presencia de lípidos en los alimentos.

2. Establecer algunas propiedades de los lípidos, que son empleadas para su identificación
bioquímica

3. Obtener las bases para la selección adecuada de la reacción para la identificación de cada
tipo de lípido.

1. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los LIPIDOS son un conjunto de moléculas orgánicas, en su mayoría biomoléculas,

compuestas por carbono e hidrogeno y en menor medida oxigeno, aunque también pueden
contener, fosforo, azufre y nitrógeno. Son compuestos ternarios que están formados
básicamente por largas cadenas hidrocarbonadas que pueden estar sustituidas o no por grupos
alcohólicos, aminos, fosfatos, etc. La característica común de todos los lípidos es que son
insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos como la gasolina, benceno, xilol, y
cloroformo entre otros En los seres vivos, los lípidos cumplen diversas funciones que van desde
el almacenamiento de energía (triglicéridos), estructurales (fosfolípidos de las bicapas),
regulación (hormonas esteroides).

Las grasas, son una clase de lípidos de los cuales los más comunes son los triglicéridos
formados por una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos.

GLICEROL (alcohol) + 3 ACIDOS GRASOS ÉSTER (triglicérido) + AGUA

Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente se conocen como grasas y los líquidos como
aceites, estos son de origen animal y vegetal y son ampliamente usados en la industria de
alimentos y cosmética. Los triglicéridos son saponificables. En la saponificación el triglicérido es
hervido en un medio básico (generalmente NaOH) para separar los ácidos grasos del glicerol.
Esta es la base para la obtención del jabón. Así, el jabón es, por tanto, una sal de un ácido
graso. Los ácidos grasos en solución forman micelas, las cuales son fundamentales para la
acción del jabón

2. SEGURIDAD DURANTE LA PRÁCTICA

2.1 Normas de seguridad

El estudiante debe referirse al manual de normas de seguridad.

2.2 Equipos de protección personal

Usar durante todo el desarrollo de la práctica los siguientes elementos de seguridad:

• Bata de laboratorio
• Guantes de nitrilo
• Gafas de seguridad
Mantener los elementos personales de seguridad identificados y en buen estado. Está prohibido su
intercambio con los demás compañeros de laboratorio.

2.3 Manejo de Residuos químicos

Tanto por razones de seguridad como por respeto al medio ambiente, es importante disponer los
residuos generados en las prácticas del laboratorio de química en forma adecuada. Por ello el
estudiante debe:

1. Emplear los recipientes destinados para eliminar los residuos o desechos de laboratorio, los
cuales están debidamente identificados según el tipo de sustancia a desechar.

2. Verter únicamente los residuos en el recipiente correspondiente para evitar reacciones no

controladas y potencialmente peligrosas. No arrojar por el desagüe los desechos o residuos
químicos obtenidos durante el desarrollo de la práctica. Si tiene alguna inquietud al respecto
comuníquela al responsable del laboratorio, quien le indicará la forma correcta de hacerlo.

3. METODOS

3.1. MATERIALES

Tabla 1. Listado de materiales necesarios para el desarrollo de la práctica por pareja.

ITEM CANTIDAD
Gradilla 1
Tubo de ensayo pequeño 15
Pipeta graduada de 1mL 2
 Pipeta graduada de 5mL 2
Pipeta graduada de 10mL 2
Pipeta de 1 mL 2
Vaso de precipitados de 50mL 2
Vaso de precipitados de 100mL 2
Varilla de vidrio 1
Espátula 1
Pinza para tubo de ensayo 1
Gotero plástico 1
Frasco lavador 1
Propipeta 1
Plancha de calentamiento (estufa) 9 para todo el salón

3.2. REACTIVOS

Tabla 2. Listado de reactivos necesarios para el desarrollo de la práctica por pareja.

ITEM CANTIDAD
Aceite vegetal 10mL
Solución de Sudán III en frasco cuentagotas 4mL
Tinta roja en frasco cuentagotas 4mL
Cloroformo. 10mL
NaOH al 20% 4mL

NOTA: El estudiante debe traer a la práctica lo siguiente:

Tabla 3. Listado de alimentos necesarios para el desarrollo de la práctica por pareja.

ITEM CANTIDAD
Caldo de pollo (natural) 6mL
Margarina 250g
Yema de huevo 1
Tocino 10g
Aguacate medio
3.3. PROCEDIMIENTO

A.TINCION

Proceder así:

1. Disponer en una gradilla dos tubos de ensayo, colocando en ambos 2mL de aceite
vegetal.

2. Añadir a uno, 3 gotas de solución alcohólica de Sudán III. Al otro tubo añadir 3 gotas
de tinta roja. Agitar ambos tubos y dejar reposar.

3. Observar en el tubo los cambios y anotar.

4. Proceder de igual forma con 2mL de cada alimento.

PRODUCTO SUDAN III TINTA ROJA

Caldo de pollo

Margarina

Yema de huevo

Tocino*

Aguacate*

* Macerar y disolver con 5mL de agua destilada y dejar reposar. Tomar la cantidad necesaria.

La margarina se pone a derretir y se utiliza de inmediato.

B. SOLUBILIDAD

Proceder de la siguiente manera:

1. Tomar dos tubos de ensayo y poner en uno de ellos 2mL de agua y en el otro 2mL de
cloroformo.

2. Añadir a cada tubo 1mL de aceite de girasol y agitar fuertemente. Observar la apariencia
de la mezcla y dejar en reposo.

3. Registrar los cambios en apariencia, color o fases.

4. En otros tres tubos de ensayo con 2mL de cloroformo cada uno, adicionar en uno: caldo
de pollo, en otro: margarina y en el tercero: yema de huevo. Agitar fuertemente, dejar en
reposo, observar y registrar cambios.
C.SAPONIFICACIÓN

1. En un tubo de ensayo se adicionan 2mL de aceite de girasol

2. Se añade 2mL de NaOH al 20%. Se agita enérgicamente para formar una emulsión.

3. Calentar al baño maría durante 20 min., o en ebullición por 8 minutos. Dejamos enfriar
a temperatura ambiente o al chorro del agua.

4. Observamos los resultados: se observa la aparición de una sustancia dura. Tomarla con
la mano y olerla. Se aprecia una textura y olor característico del jabón. Intentar
enjabonarse las manos con él.

4. PREGUNTAS:

1. ¿Cuál es la estructura química del Sudan III?

2. ¿A qué se debe la reacción de color con el sudan III?
3. ¿Qué propiedad de los lípidos se determina con este reactivo? Explique
4. ¿Qué diferencia hay entre los ácidos grasos del aceite de girasol y los de la margarina?
5. ¿Cómo explica los resultados obtenidos en la prueba de solubilidad de este laboratorio?
6. Esquematice la reacción de saponificación para un triglicérido
7. ¿Qué son las micelas, incluya en su explicación un dibujo de la estructura de una micela
de un acido graso?
8. ¿Cómo ayudan las micelas en el proceso de “limpieza” del jabón?
9. ¿Además de en los jabones, en qué tipo de productos farmacéuticos son usados los
ácidos grasos y con qué fines?
10. ¿Cómo se determina los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre? ¿Qué nombre
reciben estas pruebas?
11. ¿Qué importancia tienen estas pruebas bioquímicas en la salud?
5. BIBLIOGRAFIA.

• BOATELLA RIERA, Josep. Química y Bioquímica de los alimentos II. Barcelona: Edicions
Univers. Barcelona, 2004. ISBN: 978-84-475-2836-7.
• ALBERTS, B. y col. Biología Molecular de la célula. España: Edit. Omega, 2004.
• BAYNES, John W.; DOMINICZAK, Marek H. Bioquímica Médica. España: Edit. Elsevier, 2007.
ISBN: 978-848-086-730-6.
• BERG, Jeremy Mark; STRYER, Lubert; TYMOCZKO, John; MARACULLA, José M. Bioquímica.
Edit. Reverte, 2008. ISBN: 978-84-291-7602-5