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Estudiante: Marleni Ramírez Camacho

Actividad de evaluación n.5 - Normativa para el uso de aditivos

ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN N°5

TEMA: Normativa para el uso de aditivos

OBJETIVO QUE Interpretar la normativa nacional e internacional vigente que regula
ABARCA: el uso de aditivos.
PUNTAJE TOTAL: 30 puntos
VALOR
10% 10% Cognoscitivo
PORCENTUAL

Instrucciones:

1. La siguiente es la información de la etiqueta de un natilla:

Ingredientes: Crema láctea, almidón modificado y de maíz (estabilizadores), bicarbonato de

sodio (0,1%) (regulador de acidez), sal, ácido sórbico (0,05%) (preservante), cultivos lácticos y
bixina (colorante natural). Contiene proteínas lácteas y lactosa.

a. De acuerdo con lo que indica el Codex Alimentarius, busque el concepto de

“ingrediente”. Puede ingresar al siguiente enlace y buscar el concepto:
https://www.fao.org/3/y2770s/y2770s02.htm

De acuerdo con lo que indica el Codex Alimentarius “ingrediente” se refiere a

cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o
preparación de un alimento y esté presente en el producto final, aunque posiblemente en
forma modificada.

b. Con base en la información suministrada y lo estudiado en el material didáctico, indique:

(2 pts)

• La cantidad de ingredientes que tiene el producto 3

• La cantidad de aditivos que tiene el producto 5

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2. Complete la información que se le solicita. (16 pts)

Aditivo Clases Númer Númer Recomendaciones de uso
funcionales a la o oE (cantidad máxima permitida
que pertenece y tipo de alimento)
según Codex SIN

Ácido láctico Reguladores de la 270 E 270 - BPM

acidez. - 2000mg/kg: Alimentos
complementarios para
lactantes y niños
pequeños
Citrato trisódico Reguladores de la 331(iii) E 331(iii) - BPF
acidez, - 5000mg/kg: Alimentos
Emulsionantes, complementarios para
Sales lactantes y niños
emulsionantes, pequeños
Secuestrantes,
Estabilizadores
Goma xantana Emulsionantes, 415 E 415 - BPF
Espumantes, - 10000mg/kg: Alimentos
Estabilizadores, complementarios para
Espesantes lactantes y niños
pequeños
- 1000mg/kg: Fórmulas
(preparados) para usos
médicos especiales
destinados a los
lactantes

Pectinas Emulsionantes, 440 E 440 - BPF

Agentes - 10000mg/kg: Alimentos
gelificantes, complementarios para
Agentes de lactantes y niños
glaseado, pequeños
Estabilizadores, - 10000mg/kg: Fórmulas
Espesantes (preparados) de
continuación
- 2000mg/kg: Fórmulas
(preparados) para usos
médicos especiales
destinados a los
lactantes
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3. Para resolver un problema tecnológico presente en un alimento procesado, lo primero que se

debe hacer es identificar a cuál categoría y sub-categoría pertenece ese producto para luego
investigar los aditivos que son permitidos para ese grupo de alimentos, según el Anexo B de la
Norma General del Aditivos del Codex (que se encuentra en la carpeta de documentos de esta
semana), determine la siguiente información: (6 pts)

Alimento Nombre y número de la categoría y la subcategoría de

acuerdo con el Anexo B de la Norma General del Aditivos
del Codex
Pan cuadrado integral Categoría: Productos de panadería
con varios cereales
Subcategoría: Pan y productos de panadería ordinaria
Sopa de pollo Categoría: Sales, especias, sopas, salsas, ensaladas y
productos proteínicos.
deshidratada
Subcategoría: Sopas y caldos
Néctar de manzana Categoría: Bebidas, excluidos los productos lácteos

Subcategoría: Néctares de frutas y hortalizas

4. Analice la siguiente información sobre el uso del aditivo: la cera de abejas (SIN 901), si se va a
utilizar en una mezcla para pan, el Codex Alimentarius indica que se puede usar en una cantidad
establecida como BPF o BPM, responda las siguientes 2 preguntas basado en esta información:

a) ¿Qué significa que un aditivo se puede usar según las BPF o BPM? (1 pt)
Quiere decir que todos los aditivos alimentarios se emplean conforme a las condiciones de Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF), las cuales consideran que la cantidad de aditivo que se añada debe
limitarse a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado. También que los aditivos están
normados según El Reglamento Técnico Centroamericano RTCA, por lo que da seguridad de los
mismos.

b) En la práctica, ¿cómo se determinaría la cantidad a usar de esta goma? (1 pt)

Según BPF establece la cantidad máxima de 200 mg/kg. Esto quiere decir que la formula se emplea de
la siguiente manera, si tenemos una mezcla de 300 g es decir 0,300 kg entonces usamos regla de tres
mezcla kg --------- 200 mg
0,300 mg----------- X mg X= 60÷1 = 60 mg es la cantidad máxima a utilizar en 300 g de mezcla de
pan para este caso en gramos sería 0,06 g
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5. Para los siguientes ejercicios debe presentar el planteamiento y los cálculos necesarios para
obtener la información solicitada, además expresar la respuesta en las unidades
correspondientes.

a) Calcule cuanto aditivo se debe pesar de un mejorante para harinas que se usa en una
concentración de 120 ppm, si se van a procesar 90 kg de masa para pan salado,
indique el resultado en gramos. (3 pts)

1kg----------120 mg

X= 90 kg ------ X mg

X= 90x120÷1000

X= 10,8 g

Se necesita pesar 10,8 g para los 90 kg de masa.

b) La ficha técnica de un espesante indica que se recomienda usar en una concentración

del 0.75%m/m. Calcule la cantidad que se debe pesar para preparar un lote de 35 kg
de producto terminado. Exprese la respuesta final en gramos. (3 pts)

1 kg --------- 0,75 mg

35 kg ------- X mg

X= 0,0075x35 = 0,2625

X= 0,2625x1000

X=262,5

X= 262,5 g Se debe de utilizar o pesar de dicha concentración.

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RÚBRICA DE LA PRESENTE ACTIVIDAD DE EVALUACIÓN

Observe en el siguiente cuadro, la manera en que se evaluará la actividad:

ASPECTOS VALOR
1 Determina la cantidad de ingredientes y aditivos 2
2 Completa el cuadro con la información 16
solicitada, las clases funcionales y numeración
de los aditivos
3 Completa el cuadro con la información 6
solicitada, nombre y número de las
subcategorías de cada alimento
4 Investiga la información sobre BPF 2
5 Resuelve los problemas, indicando el 6
planteamiento, los cálculos y la respuesta
6 Cumple con el formato solicitado 1
TOTAL 33