ESCUELA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AGROINDUSTRIALES

INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Laboratorio de Experimentación Agroindustrial

CÁTEDRA: Yachay Agroindustrial II: Procesamiento de lácteos

SEMESTRE: Cuarto ciclo

DOCENTE: MSc. Juan Diego Cortez PhD.

INTEGRANTES DEL GRUPO:

Wilmer Illescas Zhigue

Nina Quilumbango Espinosa

Nommy Stefanuto Zuñay

TEMA:

Elaboración de helado

FECHA:

Jueves, 28 de marzo del 2024

MARCO TEÓRICO
1.1. Helado

El helado tuvo sus orígenes en China, donde realizaban mezclas de leche con hielo.

Posteriormente, apareció en la India, Grecia y Roma, sin embargo, el helado se popularizó en las

cortes italianas, cuando Marco Polo llevó recetas de postres helados utilizadas hace muchos años

en Asia (Isique Huaroma, 2014, 14).

González Martínez (2019) menciona que, una vez pasteurizados los ingredientes durante

la producción de helado, se procura disminuir la temperatura en menos de dos horas, ya que pasa

por el umbral de temperatura de 45ºC a 15ºC, donde crecen los microorganismos, por tanto, se

debe alcanzar rápidamente una temperatura de 4ºC para impedir la contaminación microbiana.

Un avance importante dentro de esta industria fue el descubrimiento del descenso

crioscópico mediante el uso de salmueras, permitiendo obtener helados de textura cremosa a

través del uso de utensilios rodeados de hielo y sal (Isique Huaroma, 2014, 15).

Realizar el batido del helado permite añadir aire a la mezcla e incrementar el volumen

final. Este proceso es importante ya que si el batido no es continuo puede afectar a la consistencia

del producto por la formación de cristales grandes, de la misma manera, se debe añadir sal y hielo

alrededor de la mezcla cada treinta minutos (Bastin et al., 2003).

López Pérez (2017) indico que, la materia grasa para helados puede ser de origen animal

y vegetal, mientras que la primera se usa para elaboración artesanal, en cambio, la segunda para

elaboraciones industriales (16).

El aire introducido y el tamaño de estos afectan a la textura, propiedades físicas de fusión

y dureza del helado (Sofjan & Hartel, 2004).

 Según Michue Mango et al. (2015), la fórmula para calcular el porcentaje de aireado u

overrun es:

𝑣𝑜𝑙. ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 − 𝑣𝑜𝑙. 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

𝐴𝑖𝑟𝑒𝑎𝑑𝑜 (%) = 𝑥100
𝑣𝑜𝑙. 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

1.2.Objetivos

1.2.1. General

Elaborar helados a base de leche mediante la aplicación de conocimientos adquiridos en

clase para determinar los problemas que se puedan suscitar durante el desarrollo de la práctica.

1.2.2. Específicos

• Identificar los problemas que se presentan en la elaboración de helados.

• Establecer el costo de producción del helado y ver su viabilidad en el mercado.

• Calcular el rendimiento del producto elaborado mediante la formula del porcentaje de

overrun.

INSUMOS Y MATERIALES

Tabla 1
Insumos y materiales utilizados para elaboración del helado

Cantidad Insumos Cantidad Materiales

1L Leche UHT 1 Paila de cobre

159,13 mL Crema de leche 3 Bowl

291,73 gr Azúcar 1 Balanza

101,4 gr Leche en polvo 1 Espátula

7,8 gr Estabilizante 1 Termómetro

108 gr Galleta oreo 1 pH metro

208 gr Galletas Krispiz 1 platillo

- Hielo 1 Estufa

- Sal en grano 1 Olla grande

18 Vasos de plásticos
medianos

18 Palitos de madera

1 Lactoscan

2 Jarras medidoras

- Toallas de cocina

Autoría propia: 15/04/2024

2. PROCESAMIENTO

2.1.Desinfección y Recepción de la Materia Prima: se desinfectaron los utensilios y los empaques

de los insumos que se iban a utilizar en la elaboración del helado con hipoclorito de sodio al
 0,5%.

Por otro lado, se toman 50mL de leche para realizar el control de calidad por medio del

análisis del lactoscan

2.2. Formulación: se calcularon los gramos y mililitros que se requerían de leche, leche en polvo,

crema de leche, azúcar y estabilizante para la preparación del helado en base a los porcentajes

proporcionados por el docente en la guía de la práctica.

2.3. Batido: se colocaron todos los insumos en un recipiente y se realizó un batido con ayuda de

una espátula durante un minuto.

2.4. Pasteurización: se situó la mezcla obtenida anteriormente en una olla para calentarla,

midiendo la temperatura con ayuda de un termómetro hasta alcanzar los 70ºC.

2.5. Enfriamiento: se puso la mezcla en una tina pequeña agua con hielo para poder enfriar la

mezcla rápidamente hasta obtener 15ºC.

2.6. Mantecado: se colocó hielos en un bowl, luego se distribuyó la sal en grano sobre los hielos.

Posteriormente, se situó la paila de bronce (previamente lavada y desinfectada) encima de los

hielos, agregando la mezcla enfriada, posteriormente se empezó a batir constantemente con

ayuda de una espátula. Además, se introdujo las galletas de oreo, galletas Krispiz previamente

triturados.

Observación: no se pudo obtener la consistencia del mantecado debido a los siguientes

factores: se terminaron los hielos, la temperatura del galpón 8 es caliente, no se adicionaron

eficientemente los hielos cuando estos se derretían en el transcurso del tiempo de batido,

entre otros, por último, se cambió la paila de bronce por un bowl de aluminio.

2.7. Envasado: se desinfectan los vasos y los palitos de madera, después se colocaron la mezcla

obtenida con una jarra medidora en los vasos de plástico, para finalmente colocar los palitos

de madera y ubicarlos ordenadamente en una bandeja.

2.8. Almacenamiento: el producto obtenido se colocó en una bandeja para almacenarlo en

congelación.

2.9.Flujograma
Autoría propia: 10/04/2024
 REGISTRO DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Análisis de Calidad de la Materia Prima (leche)

3.1.1. Resultados obtenidos del LACTOSCAN.

Tabla 2

Resultados obtenidos a través de un análisis en el LACTOSCAN.

Atributo Valor
G 03.52
D 28.13
L 04.52
S 08.22
P 03.18
A 00.00
T 28.50
PC -0.520
pH 6.66
s 0.67

Autoría propia: (13/04/24)

Nota. En la tabla 2 se muestra los “valores” nutricionales de la leche, utilizada como materia prima, en porcentaje,

a excepción de T que está en grados Celsius.

La tabla 2 contiene las proteínas, grasas, lactosa, agua y demás componentes presentes

en la leche receptada para la elaboración del producto. Los valores detectados están dentro del

rango que se sugiere, el pH está también dentro del rango, de esta forma no hay riesgos de contar

con leche alcalina o contaminación microbiana.

3.1.2. Costos.

Tabla 3.

Registro económico detallado para la elaboración de helado

Helados
Insumos Cantidad Unidad Precio
Total
Leche UHT 1000 ml $0,95
Crema 159,13 ml $1,80
 Leche en 101,4 g $1,06
polvo
Galletas 316 g $1,50
Azúcar 291,73 g $0,34
Envases y 18 $1,00
palos de
madera
Estabilizante 7,8 g $0,10
Total $6,75
Utilidad $2,23
33%
Total + $8,98
Utilidad
PPU $1,15
IVA $1,29 $0,14
12%
PVP $1,30
Lote $10,14

Autoría propia: (13/04/24)

Para la elaboración de helado, se utilizó 1 litro de leche pasteurizada y

aproximadamente 160 mililitros de crema de leche, obteniendo una recaudación de

$10,14 por lote y una ganancia de $3,39. Se aprecia que la ganancia no es grande; sin

embargo, representa un poco más de la mitad invertida.

3.2. Rendimiento del Producto

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜 − 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒

𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 (%) = × 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒

1800 − 1560.06
𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 (%) = × 100
1560.06

𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 (%) = 15,38 %

Esto significa que el helado obtuvo un aumento del 15 % en su volumen, por la

incorporación de aire durante el batido y congelación. A pesar de ser mayor al 10% este resultado
no se encuentro dentro de los parámetros de overrun de un helado comercial (30 al 100 %). Es

probable que este resultado sea a base de temperaturas inadecuadas para la congelación, técnica

de batido ineficiente o la adición de los ingredientes fueron excesivos, lo que provocó poca

retención de aire en la mezcla.

CONCLUSIONES

4.1 Tras la aplicación del procedimiento de la elaboración de helados se logró determinar los

diversos problemas de la textura poco cremosa y sedosa del producto final, esto debido a: la poca

disponibilidad de hielo, la discontinua y poca adición de hielo en el batido de la mezcla; el

cambio de la mezcla de la olla de cobre al bowl; y la alta concentración de calor en el galpón 8.

4.2 Mediante la elaboración de una tabla de costos, se concluyó que el helado no es rentable en el

mercado. Esto se debe a que su precio de venta al público sobrepasa por más del 200% en

relación a otros helados en el mercado.

4.3 Se encontró que el porcentaje de 15% de overrun no ha sido suficiente para catalogarse como

helado comercial que esta entre el 30 % al 100%.

RECOMENDACIONES

5.1 Hacer uso de la olla de cobre en todo el proceso de batido de la mezcla para disminuir el

tiempo de batido y lograr la textura deseada.

5.2 Fabricar una mayor cantidad de hielo y ubicarla constantemente, por debajo de la olla de

cobre mientras se bate la mezcla, a medida que se derrite el hielo presente.

5.3 Utilizar un cucharon de madera para reducir el contacto directo entre la cuchara y la olla.

BIBLIOGRAFÍA

Bastin, S., Burrier, S., & Lucas, A. (2003). 4-H Dairy Foods. University of Kentucky - College of

Agriculture. http://www2.ca.uky.edu/agcomm/pubs/4ji/4ji02pc/4ji02pc.pdf

González Martínez, J. (2019). Elaboración y presentación de helados. HOTR0509 (2da ed.). IC

 Editorial.

https://www.google.com.ec/books/edition/Elaboraci%C3%B3n_y_presentaci%C3%B3n_

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419&gbpv=1&dq=helados+base+leche+pdf&printsec=frontcover

Isique Huaroma, J. (2014). Elaboración de helados (1ra ed.). Editorial Macro.

https://www.google.com.ec/books/edition/Elaboraci%C3%B3n_de_helados/YQovDgAA

QBAJ?hl=es-419&gbpv=1&dq=helados+base+leche+pdf&printsec=frontcover

López Pérez, J. A. (2017). Elaboración y presentación de helados. Ediciones Paraninfo, S.A.

https://www.google.com.ec/books/edition/Elaboraci%C3%B3n_y_presentaci%C3%B3n_

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419&gbpv=1&dq=helados+base+leche+pdf&printsec=frontcover

Michue Mango, J. E., ; Encina Zelada, C. R., & ; Ludeña Urquizo, F. E. (2015). Optimización del

overrun (aireado), de la dureza, la viscosidad y los costos de un helado mediante el diseño

de mezclas. Ingeniería Industrial, (33), 229-250.

https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=337443854010

Sofjan, R. P., & Hartel, R. W. (2004, 03). Effects of overrun on structural and physical

characteristics of ice cream. Elsevier, 14(3), 255-262.

https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.08.005

REGISTRO FOTOGRÁFICO

Elaboración de helado

Figura 1.

Enfriamiento de la mezcla
 Autoría propia: 28/03/24

Figura 2.

Batido de la mezcla

Autoría propia: 28/03/24

Figura 3.

Envasado del producto final

Autoría propia: 28/03/24

NORMAS INEN