ESCUELA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AGROINDUSTRIALES

INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Laboratorio de Experimentación Agroindustrial

CÁTEDRA: Yachay Agroindustrial II: Procesamiento de lácteos

SEMESTRE: Cuarto ciclo

DOCENTE: MSc. Juan Diego Cortez PhD.

INTEGRANTES DEL GRUPO:

Wilmer Illescas Zhigue

Nina Quilumbango Espinosa

Nommy Stefanuto Zuñay

TEMA:

Elaboración de crema y mantequilla

FECHA:

Viernes, 22 de marzo del 2024

MARCO TEÓRICO
1.1. Crema de leche

En base a (Pacheco de Delahaye et al., 2008) los humectantes, o cremas, son cremas que son

una mezcla heterogénea de los líquidos fácilmente miscibles, como el aceite y el agua. Cuando dos

sustancias inmiscibles entran en contacto y se agitan, cada sustancia se descompone en pequeñas

partículas. Si se agita adecuadamente, las partículas son tan pequeñas que cuesta separar una

sustancia de otra y conseguimos una emulsión. Sin embargo, este tipo de mezcla es inestable y se

separa al reposar. Por otro lado, (Tamsut y García, 1999, como se citó en Pacheco de Delahaye

et al., 2008) menciona que la emulsión dada de grasa – agua (agua en grasa) es el resultado de una

crema, misma que puede contener sólidos, grasa, proteína, lactosa, cenizas y agua.

1.2. Mantequilla

Basado en (La Mantequilla, Alimento de Gran Consumo y Versatilidad, s. f.) la

mantequilla es el producto que se obtiene de la leche mediante procesos mecánicos o batiendo nata

desinfectada. El término “mantequilla” se refiere únicamente al producto elaborado con leche o

nata extraída de la vaca. Adicional, (Mantequilla - Guía de los Alimentos | Nestlé Family Club, s.

f.) menciona que se puede elaborar con leche de varios animales, finalmente el resultado será la

conversión de una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa

(mantequilla). Al estar elaborado a partir de la leche, es un derivado de la leche. Sin embargo, se

utiliza como grasa porque su contenido en calcio es mínimo y su contenido en grasa es alto.

1.3. Objetivos

1.3.1. General

Elaborar crema y mantequilla mediante la aplicación de conocimientos teóricos y bajo los

criterios de inocuidad, garantizar un producto de alta calidad y seguro para el consumo humano.
1.3.2. Específicos

− Optimizar el proceso de obtención de crema y mantequilla, aumentando la eficiencia y el

rendimiento del producto final.

− Controlar el contenido de grasa en la crema mediante el ajuste adecuado de la

descremadora, favoreciendo un menor ajuste en la descremadora con tornillo para obtener

una crema con menor y mayor contenido de grasa.

− Incrementar el rendimiento de la producción de crema y mantequilla.

INSUMOS Y MATERIALES

Tabla 1

Insumos y materias utilizados en crema de leche

Cantidad Insumos Cantidad Materiales

20 L Leche 2 Ollas o envases
2 Cucharones
1 Termocupla
1 pH metro
1 Centrifugadora
1 Funda plástica

Autoría propia: 24/03/2024

Tabla 2

Insumos y materias utilizados en mantequilla

Cantidad Insumos Cantidad Materiales

2850,00 ml Crema de leche 1 Envases
1% Sal 1 Papel encerado
 10-15 gramos Especias: Romero y orégano 1 Termocupla
380, 28 ml Leche descremada 1 pH metro
1 Batidora

Autoría propia: 24/03/2024

PROCESAMIENTO – CREMA

2.1.Desinfección y Recepción de la Materia Prima

Con hipoclorito de sodio al 0,5 % se desinfectan los mesones, equipos y materiales de

trabajo que se utilizarán en la elaboración de crema. Verificar que la leche obtenida esté libre de

contaminantes físicos y se encuentre en buen estado.

2.2. Precalentamiento

Calentar la leche cruda hasta 55 grados centígrados con ayuda de la marmita.

2.3. Descremado

- Dividir la producción en 33.33% y usar la descremadora sin tornillo, tornillo medio

ajustado y tornillo ajustado.

- Recolectar la crema y la leche descremada.

- Medir el volumen, concentración (m/m), masa de las 3 cantidades de crema obtenidas.

- Mezclar las tres masas de crema y realizar los cálculos pertinentes para llegar a 45% de

concentración.

2.4. Obtención de subproductos

2.4.1. Subprocesos

2.5.1.1. Leche descremada saborizada.

Debemos mezclar la leche descremada con azúcar, esta debe contar con una proporción de

5%, luego pasteurizamos a 80 grados centígrados durante 5 minutos. Como pasos finales, debemos

enfriar a 45 grados centígrados para proceder a la adición de los colorantes y saborizantes

deseados, en este caso, fresa y vainilla; envasamos.

 2.5.1.2. Crema.

Lo que se obtuvo de la centrifugadora lo pasteurizamos a 80 grados centígrados durante 5

minutos y refrigeramos a 5 grados centígrados.

2.5.Flujograma
Autoría propia: 22/03/24
 PROCESAMIENTO – MANTEQUILLA

3.1. Desinfección

Limpiar las áreas de trabajo, utensilios a utilizar y equipos, con hipoclorito de sodio al 5%

2.6. Adición de crema a la batidora

- Añadir la crema obtenida en la práctica de crema.

- Batir hasta observar la separación del suero con la crema.

2.7. Amasado

- Añadir agua a 4 grados centígrados (la mantequilla no tolera temperaturas altas)

- Refrigerar por 30 minutos.

2.8. Obtención de mantequilla

- Añadir sal en proporción al 1% para obtener mantequilla natural.

- Añadir sal en proporción al 1%, adicional, orégano y romero para obtener mantequilla

especial.

2.9. Empaque y Envasado

- Dividir en proporciones iguales la masa de mantequilla obtenida.

- Ubicarla en moldes que ayuden a la formación del producto final, como una barra.

- Almacenar mantequilla a 5 grados centígrados.

2.10. Flujograma
 Autoría propia: 22/03/24

REGISTRO DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Análisis de calidad de la materia prima (leche)

3.1.1. Resultados obtenidos del LACTOSCAN – Crema de leche

Tabla 3

Resultados obtenidos a través de un análisis en el LACTOSCAN.

Atributo Valor
G 03.52
D 28.13
L 04.52
S 08.22
P 03.00
A 00.00
T 28.50
PC 0.520
pH 6.66
s 0.67

Autoría propia: (3/13/24)

Nota. En la tabla 3 se muestra los “valores” nutricionales de la leche, utilizada como materia prima, en porcentaje, a

excepción de T que está en grados Celsius.

3.1.2. Registro de tiempo y ajuste de tornillo – Crema de leche

Tabla 4

Control del tiempo y el ajuste del tornillo en la descremadora.

Ajuste Tiempo Peso de la crema

Sin tornillo 5.00 0.31kg

Tornillo ajustado a
10.33mins 0.31kg
la mitad

Tornillo ajustado
15.00min 0.2kg
completamente

Autoría propia: (3/31/24)

Nota. La tabla 4 se muestran valores del peso de la crema a partir del nivel de ajuste del tornillo de la descremadora.
3.1.3. Resultados obtenidos del LACTOSCAN – leche descremada y crema sin tornillo

Tabla 5

Resultados obtenidos para crema sin tornillo.

Atributo Valor
Crema 3g
Agua 57ml
Nota: Se presentan los valores obtenidos de la crema y agua en la descremadora sin tornillo.

Tabla 6

Resultados obtenidos para leche descremada sin tornillo

Atributo Valor
G 00.00
D 35.50
L 05.15
S 09.31
P 03.44
A 00.00
T 29.90
PC -03.44
pH 6.55
s 0.75

Autoría propia: (3/13/24)

Nota. En la tabla 6 se muestra los “valores” nutricionales de la leche descremada sin tornillo, utilizada como materia

prima, en porcentaje, a excepción de T que está en grados Celsius.

3.1.4. Resultados obtenidos del LACTOSCAN – leche descremada y crema en el tornillo

justado a la mitad

Tabla 7

Resultados obtenidos para crema con el tornillo a la mitad.

Atributo Valor
Crema 3g
Agua 57ml
Nota: Se presentan los valores obtenidos de la crema y agua en la descremadora con el tornillo a la mitad.

Tabla 8
Resultados obtenidos a través de un análisis en el LACTOSCAN.

Atributo Valor
G 00.00
D 35.28
L 05.11
S 09.24
P 03.42
A 00.00
T 31.50
PC -0.57
pH 6.53
s 0.74

Autoría propia: (3/13/24)

Nota. En la tabla 8 se muestra los “valores” nutricionales de la leche descremada con tornillo medio ajustar, utilizada

como materia prima, en porcentaje, a excepción de T que está en grados Celsius.

3.1.5. Resultados obtenidos del LACTOSCAN – leche descremada y crema en tornillo justado

Tabla 9

Resultados obtenidos para crema con tornillo ajustado.

Atributo Valor
Crema 3g
Agua 57ml
Nota: Se presentan los valores obtenidos de la crema y agua en la descremadora con el tornillo a la mitad

Tabla 10

Resultados obtenidos a través de un análisis en el LACTOSCAN.

Atributo Valor
G 00.00
D 35.50
L 05.17
S 09.35
P 03.45
A 00.00
T 34.05
PC -0.58
 pH 6.49
s 0.75

Autoría propia: (3/13/24)

Nota. En la tabla 10 se muestra los “valores” nutricionales de la leche descremada con tornillo, utilizada como

materia prima, en porcentaje, a excepción de T que está en grados Celsius.

3.1.6. Cálculos para bajar concentración de grasa de 66.8% al 30%

Tabla 11

Datos para calcular la cantidad de leche descremada a añadir para bajar la concentración de

grasa.

Datos por utilizar

Atributo Valor Observaciones
Concentración 1 “C1” 71.1% Promedio porcentaje grasa
Masa promedio “m1” 820g Suma de todas las cremas.
(Tornillo ajustado, sin ajustar y
medio ajustar)
Concentración 2 “C2” 45% Concentración deseada a
alcanzar.

Autoría propia: (3/13/24)

Nota. En la tabla 11 se muestran los valores a utilizar para bajar la concentración de grasa de 66.8% al 30%

calculando la cantidad de leche descremada que añadir.

FORMULA APLICADA: “C1m1 = C2m2”

 En los cálculos se obtiene la masa 2, la cual representa la cantidad de crema que se necesita

para llegar a al porcentaje de 45% de grasa, a partir de esta, se calcula la cantidad de la leche

descremada añadir por medio de la ecuación 𝑚𝐿𝐷 = m2 – m1, la cual calcula la cantidad de leche

descremada a añadir para llegar al porcentaje de grasa deseado. Esta cantidad se añade a la mezcla

cuando se juntaron las 3 cremas de leche obtenidas.

3.1.6. Registro de temperatura, pH y peso - Mantequilla

Tabla 11

Toma de temperatura inicial y final, pH inicial y final y el peso final del producto.

Práctica crema-Mantequilla

Temperatura pH Peso final

Final:
Inicial: 9°C Inicial: 6.57 Final: 6.61 575.7g
17.8 °C

Crema Vita y otras

Temperatura pH Peso final

Inicial: Final:
Inicial: 6.60 Final: 6.67 8.08g
8.10°C 16.20°C

Autoría propia: (3/31/24)

Nota: La tabla muestra los valores de pH y temperatura inicial y final; y el peso del producto final a
partir de las cremas utilizadas para la fabricación de mantequilla

3.1.7. Pesos de las porciones de mantequilla obtenidas:

Tabla 12

Práctica crema-Mantequilla

Mantequilla + sal Mantequilla + orégano Mantequilla + Romero

61.52g 85.21g -
93.94g 88.48g -
86.63g - -
20.54g - -
86.86g - -
Crema Vita y otras

Mantequilla + sal Mantequilla + orégano Mantequilla + Romero

110.14g - 96.22g

85.82g - 93.02g

94.49g - 105.07g

98.32g - 103.68g

Autoría propia: (3/31/24)

Nota: La tabla muestra los pesajes de las diferentes mantequillas obtenidas en base a los dos tipos diferentes
de cremas utilizadas.

3.1.4. Costos

3.1.4.1 Crema de leche.

Tabla 13

Registro económico detallado para la elaboración de la crema de leche

Crema 850(ml)
Producto Cantidad Unidad Precio Total
Leche sin 20000 ml $12.00
pausterizar
Fundas 1 - $0.10
 Total $12.10
Utilidad 33% $3.99
Total + utilidad $16.09
PPU $16.09$
IVA 12% $1.93$
PVP $18.05
Lote $18.05
Autoría propia: (3/31/24)

Nota. La cantidad de producto presentado en la tabla se basa en el uso dado para originar solo el producto que

está en el encabezado de la tabla.

En esta ocasión, se utilizó 20000 ml de leche sin pasteurizar, y una funda ya que el producto

obtenido con los tornillos en los 3 estados diferentes se mezcló en uno con grasa del 45 %.

3.1.4.2 Mantequilla.

Tabla 7

Registro económico detallado para la elaboración de la mantequilla

Mantequilla (82.02 g)
Producto Cantidad Unidad Precio Total
Leche
Descremada 190.14 ml $0.33

Crema de leche 1425 ml $6.50

Papel encerado 9 - $0.05

Sal 2.85 g $0.03
Total $6.91

Utilidad 33% $2.28

Total + Utilidad $9.19

PPU $1.02
IVA 12% $1.14 $0.12
PVP $1.20
Lote $10.80
Autoría propia: (3/31/24)
 Se utilizó 190.14 litros de leche descremada para la elaboración de mantequilla, obteniendo una

recaudación de $10.80 por lote.

Tabla 8

Registro económico detallado para la elaboración de la mantequilla especial.

Mantequilla especial (95.26 g)

Producto Cantidad Unidad Precio Total
Leche
Descremada 190.14 ml $0.33

Crema de leche 1425 g $6.50

Frascos 6 - $0.05
Orégano 2 g $0.50
Romero 2 g $0.50
Sal 2.85 g $0.03
Total $7.91

Utilidad 33% $2.61

Total + Utilidad $10.52

PPU $1.75
IVA 12% $1.96 $0.21
PVP $2.00
Lote $12.00
Autoría propia: (3/31/24)

Se utilizó 190.14 litros de leche descremada para la elaboración de mantequilla, obteniendo una

recaudación de $12.00 por lote y $2.00 por el precio unitario.

3.2. Rendimiento del producto

3.2.1. Crema de leche.

 Según lo calculado, se aprecia que la crema ha ejercido menos del 5% respecto a su materia prima

utilizada.

3.2.2. Mantequilla

Según lo calculado, se aprecia que la crema ha ejercido tan solo el 5.08% respecto a su materia

prima utilizada.

3.2.3. Mantequilla especial

 Según lo calculado, se aprecia que la crema ha ejercido tan solo el 5.90% respecto a su materia

prima utilizada. Siendo este el que mayor rendimiento obtuvo en relación a los otros productos elaborados.

4. MARCAS COMERCIALES Y MILKTECH

Los productos de mantequilla, y crema de leche pululan en el mercado ecuatoriano, siendo

la mantequilla un producto esencial en la canasta básica y la crema un artículo ideal para la

preparación de postres y helados. En esta ocasión, se comparará la calidad y precio de la

mantequilla entre las marcas de BONELLA y MILKTECH; igual que el mismo análisis para la

crema de leche entre ALPINA y MILKTECH.

En primer lugar, se analiza el precio de las mantequillas. En el caso de BONELLA, su

artículo se encuentra en 1.25$ por cada 250g, mientras que MILKTECH ofrece 82.02g por cada

1.20$. Esto significa que MILKTECH vende 250g de mantequilla en 3.65$. Lo que son 2.40$ más

que su competidor BONELLA. Así como en precio Bonella es más rentable que MILKTECH.

En segundo lugar, se analiza los precios de la crema de leche de ambas marcas. En el caso de

ALPINA, esta ofrece 200g por 1.23$ mientras que MILKTECH provee 850g por 18.50$. Esto

significa que MILKTECH ofrece la misma cantidad que ALPINA por un precio de 3.02$ más

elevado.

Por esta razón es que, en términos de ahorro, tanto Bonella en la mantequilla como ALPINA con

la crema, son mucho más rentables que los productos de MILKTECH.

5. CONCLUSIONES

− El tiempo de obtención de la crema es menor en la descremadora sin tornillo en

comparación con la descremadora con tornillo con ajuste medio y ajuste completo. Por otro

lado, el contenido de grasa en la crema es mayor en la descremadora con tornillo ajustado

que en la descremadora sin tornillo y tornillo con ajuste medio.

 − La elaboración de la mantequilla se realiza a temperatura bajas y de forma rápida ya que a

altas temperaturas la grasa se derrite.

− La crema y la mantequilla tienen un porcentaje de rendimiento bajo, por tanto, preparar un

mayor volumen

3. RECOMENDACIONES

− Desinfecte y arme cuidadosamente la descremadora para evitar cualquier inconveniente en

la obtención del producto final

− Siempre colocar agua tibia en la descremadora, antes y después de la elaboración de la

crema.

− Lavar con agua caliente todos los utensilios, incluido las áreas de trabajo y el lavabo

utilizados, para eliminar toda presencia de grasa en los materiales.

− En la leche descremada se recomienda agregar un poco de frutas para evitar un sabor

artificial en la bebida láctea.

4. BIBLIOGRAFÍA

Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). (2011). Crema de leche. Requisitos. NTE INEN

0712. https://archive.org/details/ec.nte.0712.2011/page/n7/mode/2up?view=theater

Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). (2011). Mantequillas. Requisitos. NTE INEN

0161. https://ia903206.us.archive.org/19/items/ec.nte.0161.2011/ec.nte.0161.2011.pdf

Isabela. (2021, agosto 19). Qué es una crema y cómo interpretar su composición. BIODIVERSO |

Cosmética Natural Sostenible. https://biodiversocosmetic.com/que-es-una-crema-y-como-

interpretar-su-composicion/

La mantequilla, alimento de gran consumo y versatilidad. (s. f.). La Leche - Puleva.

https://www.lechepuleva.es/leche/mantequilla
Mantequilla - Guía de los alimentos | Nestlé Family Club. (s. f.).

https://nestlefamilyclub.es/articulo/mantequilla-caracteristicas-y-propiedades#

Rojas, E. P. D. D. A., & Salinas, N. (2008). Caracterización fisicoquímica de cremas de leche. Rev.

Fac. Agron.

5. REGISTRO FOTOGRÁFICO

Elaboración de crema

Figura 1.

Armado de la descremadora

Autoría propia: 21/03/2024

Figura 2.

Preparación de insumo

Autoría propia: 21/03/2024

 Figura 3.

Tratamiento térmico

Autoría propia: 21/03/2014

Figura 4.

Proceso de descremado

Sin tornillo Tornillo a la mitad Tornillo completo

Autoría propia: 21/03/2014

Figura 5.

Leche (materia prima); crema; leche descremada (de izquierda a derecha)

 Autoría propia: 21/03/2014

Figura 6.

Tratamiento térmico (leche descremada)

Autoría propia: 21/03/2014

Elaboración de mantequilla

Figura 7.

Batido de la crema

Crema (elaboración propia) Crema comercial

 Autoría propia: 22/03/2014

Figura 8.

Lavado y desuerado

Autoría propia: 22/03/2014

Figura 9.

Amasado
 Autoría propia: 22/03/2014

Figura 10.

Formación de cubitos de mantequilla

Autoría propia: 22/03/2014

Figura 11.

Envasado y almacenamiento

Autoría propia: 22/03/2014

6. NORMAS INEN