Manual

UF0071
Cocina española
e internacional
UF0071 Cocina española e internacional
Datos de Identificación del Certificado de Profesionalidad

–– Denominación: Cocina.
–– Código: HOTR0408.
Datos de la Unidad de Competencia asociada a la Unidad Formativa

UC0262_2: Preparar y presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España
y de la cocina internacional.
Nivel de Cualificación
Según el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, la realización de este certificado
equivale a una titulación equivalente al nivel 2, lo que acredita:
–– Competencia en actividades determinadas que pueden ejecutarse con autonomía.

–– Capacidad de utilizar instrumentos y técnicas propias.
–– Conocimientos de fundamentos técnicos y científicos de la actividad del proceso.
Autora
Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) es licenciada en Geografía e Historia

por la Universidad de Córdoba y diplomada en Dietética y Nutrición por la Universidad
Nacional de Educación a Distancia (UNED). Es una de las profesionales más
importantes y destacadas dentro del panorama gastronómico en España.
Su larga trayectoria profesional y su experiencia en el ámbito de la gastronomía le han

reportado numerosos premios nacionales e internacionales, entre los cuales destacan
el Premio Nacional de Investigación en Gastronomía, concedido por la Real Academia
de Gastronomía en 2002; Premio de la Cadena Ser al trabajo en radio de difusión
gastronómica en 2003; I Premio del Concurso Pedro Ximénez en la Cocina en 2006;
Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación (Saber del sabor. Manual de
cultura gastronómica, Editorial Almuzara, 2008); Premio de la Academia Internacional
de Gastronomía en 2008; y Gourmand World Cookbook 2008, en la categoría de
mejor libro de historia de la gastronomía en España.
Es presidenta de Garum Gourmet, empresa especializada en el desarrollo de

asesoramiento en el ámbito gastronómico de primera generación, miembro
numerario de la Real Academia de Gastronomía de España y miembro de la Red de
Excelencia de Investigadores del Instituto Europeo de Historia de la Alimentación,
con sede en Tours (Francia).
Autora de numerosos artículos y obras sobre gastronomía, docente y experta

conferenciante en cursos, simposios y jornadas dedicadas a la alimentación y cocina,
ha publicado también libros didácticos de la colección de Hostelería y Turismo con el
sello Ideaspropias Editorial, realizando una excelente labor creativa.
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Introducción
del módulo
formativo
La gastronomía es algo más que comer, como es algo más que cocinar. Si se desea realizar un acer-
camiento completo a esta compleja ciencia, se debe aprender algo más que las técnicas: conocer las
recetas tradicionales y la cocina clásica, saber quiénes han sido los autores más importantes y qué
obras han dejado.
Además, es fundamental conocer cómo se ha desarrollado la gastronomía a lo largo de la historia. En el

Mediterráneo tenemos un ejemplo importante de variedad e historia, que nos ha influido decisivamente y
que forma parte de nuestras más antiguas raíces, pero por otro lado, la cocina europea, con la francesa a
la cabeza, ha sido una de las claves para entender la historia de la gastronomía moderna.
Las cortes reales europeas de la edad moderna, especialmente la española, francesa e inglesa, y sus
relaciones familiares, llevaron las distintas cocinas a diferentes países, pero excepto esta, había muy
poca comunicación entre las diversas gastronomías. Entre todas ellas, fue la cocina francesa la que
lideró la alta cocina, recogiendo la rica tradición regional y adaptándola a un formato muy sofisticado y
altamente elaborado.
Fue en Francia donde nació este movimiento, donde arraiga y crece hasta hacerse fuerte en el mundo
contemporáneo. Los grandes cocineros franceses perfeccionaron con los siglos unas técnicas que
hicieron nacer la alta cocina. Y desde dentro de la cocina francesa nació la gran revolución de la Nou-
velle Cuisine, que desmonta la compleja cocina anterior a la II Guerra Mundial, la simplifica y la hace
conceptualmente saludable.
Desde entonces, la gastronomía no ha hecho más que sorprendernos en todo el mundo. Igual que la
sociedad actual, se ha globalizado, convirtiéndose en un fenómeno de gran interés en todas partes, y de
influencias mutuas, haciendo de sí misma casi una cocina de mestizaje.
Pero hasta hace pocos años, esto no había sido así. En general, podemos decir que cada país, incluso
cada región, tenía una cocina propia y característica, que la definía, y que apenas tenía contacto con
otras cocinas. Era una cocina de herencia materna, doméstica y popular, aunque en espacios de poder
como en las cortes y palacios, tenía una dimensión más amplia y rica, con productos selectos y técnicas
y presentaciones más elaboradas.
Resulta apasionante acercarse a la multitud de cocinas mundiales que existen. Por supuesto, sería
inabarcable conocerlas una a una, pero presentaremos una visión general definida y clara, explicando
tendencias y características de las principales cocinas del mundo.
Como es natural, incidiremos en la española. A la hora de conocer diferentes gastronomías, lo fundamental

es conocer a fondo la propia, la local, la pequeña, para después aumentar el círculo de acción y abordar
el resto.
Estas son las bases auténticas del conocimiento gastronómico: analizar quienes somos y cómo somos en
relación con otros mundos, con otras cocinas.
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Índice
del módulo
formativo
Cocina española............................................................................................................................6
Cocina del resto de europa......................................................................................................106
Otras cocinas del mundo..........................................................................................................156
Consideraciones generales de las elaboraciones

culinarias y las materias primas. ..............................................................................................218
Unidad didáctica 1
Título del
Cocina formativo
módulo española
Índice
de la unidad
Introducción de la unidad.............................................................................................................8
Capacidades y criterios de evaluación de la unidad....................................................................8
1. Características generales y evolución histórica ................................................................10
2. Alimentos españoles más emblemáticos.Productos con denominación

de origen protegida. ..............................................................................................................16
3. La dieta mediterránea...........................................................................................................29
4. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española

en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española.........................33
5. Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.......................................39
6. La dieta mediterránea y sus características.......................................................................42
7. Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades.

Platos más representativos .................................................................................................44
8. Restaurantes españoles más reconocidos. .......................................................................93
9. Utilización de todo tipo de la terminología culinaria..........................................................95
Resumen.....................................................................................................................................100
Bibliografía. ..............................................................................................................................101
Enlaces
de interés. .................................................................................................................................102
Preguntas frecuentes..............................................................................................................103
Glosario....................................................................................................................................104
Créditos
fotográficos. ............................................................................................................................105
Introducción
de la unidad
Hasta hace muy pocos años, la cocina española no solamente no estaba bien valorada a nivel mundial,
apenas se conocía, fuera de los tópicos de la paella, el gazpacho y la tortilla de patatas.
Actualmente, las cosas son distintas, gracias a los grandes cocineros y a la internacionalización creciente,
la cocina española tiene un gran reconocimiento en todo el mundo. La gastronomía española es una gran
atracción para el turismo y se ha convertido en una importante generación de riqueza.
Pero a pesar de que este reconocimiento sea actual, la gastronomía española no ha surgido de la nada,
por el contrario, cuenta con una historia milenaria, en la que tienen un importante papel los productos
autóctonos, las técnicas propias y la cocina regional, que es sobre la que realmente ha crecido.
Su historia, con su cocina propia, nace con los pueblos íberos y los celtas, que conocieron diversas oleadas
de visitantes provenientes del este del Mediterráneo: fenicios y cartagineses, romanos y hebreos, pueblos
árabes, etc. Todos ellos dejaron su impronta en la historia y, por supuesto, en la gastronomía española, que
se ha ido nutriendo de las diversas aportaciones de todos estos pueblos.
La llegada de productos americanos marca otra de las importantes pautas que modificaron radicalmente
no solo la gastronomía española, sino la de todo el Viejo Mundo: tomates y patatas, pimientos, chocolate,
especias, etc. Modificaron radicalmente la antigua cocina.
Por otro lado, y al hablar de los productos, no se puede dejar de hacer referencia a la importancia de la
geografía en la cocina española. Cada región, con una geografía y un clima concretos, hace nacer un
estilo de cocina
Hay que tener en cuenta que además de una rica gastronomía, con una potente historia detrás, también
hay decir que esta se encuentra inmersa en los hábitos de la dieta mediterránea, que además de estar
asociada a un estilo de vida saludable, fomenta el consumo de productos locales, apoya a la pequeña
industria y a los productores.
Finalmente, es necesario apuntar que gracias a la presencia de estos variados y ricos productos, al
importante peso de la cocina regional y a la gran transformación que han sufrido los patrones culinarios
en los últimos cincuenta años, la gastronomía española, apoyada por la presencia de importantes perso-
nalidades, es hoy una de las más importantes y reputadas cocinas de todo el mundo.
Capacidades
y criterios de
evaluación
de la unidad
Al final de la unidad didáctica seremos capaces de:
C1: Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución.
CE1.1 A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de fabricación,
complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes:
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–– Interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben
aplicar.
–– Deducir necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las co-
rrespondientes elaboraciones.
–– Explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesi-
dades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan.
–– Representar, mediante gráficos o dibujos adecuados, la presentación de los resultados esperados.
C2: Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas
y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales o temporales.
CE2.1 Distribuir útiles y herramientas, así como géneros, en forma y lugares apropiados para la
realización de elaboraciones culinarias.
CE2.2 Efectuar las operaciones para realizar las elaboraciones culinarias de acuerdo con la receta
base o procedimiento que la sustituya, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los
equipos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.
CE2.3 Ejecutar las operaciones de guarnición y decoración necesarias que se deriven de la definición
de la elaboración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comerciali-
zación, mostrando sensibilidad y gustos artísticos.
CE2.4 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de
las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.
CE2.5 Justificar los lugares y métodos de almacenamiento y conservación más apropiados teniendo
en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones, las características que se derivan de
su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
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1. Características generales y evolución histórica

Si bien se hablará de unas características generales que son comunes a todas las regiones españolas,
hay que tener en cuenta que en España existe una gran riqueza gastronómica y peculiaridades propias
de cada región, tanto en cuanto a productos como a técnicas y estilos de cocinado.
Inmersa en la tradición mediterránea, tanto en el pasado como en el presente, la cocina española es

conceptualmente saludable por el uso de ingredientes sanos, además de por la presencia de técnicas de
cocinado positivas para este fin.
Sin duda, este tipo de cocina se caracteriza por la utilización de determinados productos que ensalzan
su prestigio y calidad: el uso del aceite de oliva virgen extra, la presencia de los diferentes vinos, no so-
lamente como armonización con los platos, sino como ingrediente fundamental en ellos, también el uso
de legumbres, de hortalizas y verduras, de pescados y de especias aromáticas como el azafrán, el ajo y
otras hierbas.
En relación con la gran cocina francesa, modelo culinario hasta el siglo xx, la cocina española no se
desarrolló tanto en la alta cocina como en los modelos regionales y nutritivos, basados en técnicas y
productos ancestrales.
El uso de determinados productos define la cocina española, no solamente por su presencia, sino sobre
todo por el carácter que conceden a esta y por el uso de técnicas condicionadas por estos. Los productos
más característicos de la cocina española son el aceite, los embutidos, el vino y las legumbres.
El aceite de oliva virgen extra (no deben confundirse con los aceites refinados, de menor calidad) se
produce en casi toda España, pero destaca el aceite de oliva cultivado en Andalucía, Cataluña, Toledo,
Aragón, etc. A este respecto, se debe destacar que el olivar es el segundo cultivo en extensión, tras los
cereales y, según la AAO (Agencia para el Aceite de Oliva), está presente en 34 de las 50 provincias
españolas. España no actúa solamente como consumidor, sino que es el primer productor y exportador
mundial tanto del aceite de oliva como de las aceitunas de mesa.
Se utiliza, principalmente, para elaboraciones en crudo y para cocinado de distintas variedades, tanto
monovarietales como coupage. Siempre se tendrá en cuenta el tipo de aceite para la preparación, las
elaboraciones más suaves requieren aceites más sutiles.
Los embutidos, entre los que destaca el jamón, pero también cabe citar la chistorra navarra y los embu-
tidos más comunes como el chorizo, la morcilla y la caña de lomo, que se realizan con sus respectivas
variedades a lo largo de toda la geografía española, como la morcilla de arroz, la de Burgos, de cebolla,
con especias, con piñones, cecina de León, longaniza, fuet, sobrasada, butifarra o embutidos de caza son
algunas variedades de este producto tan típico español. No solamente forman parte de la cocina, también
se consumen como unidades independientes, en aperitivos, entrantes, meriendas y desayunos, etc.
Existe a su vez una gran oferta de vinos, dependiendo de las zonas vitivinícolas, y también según sus
propias características. De este modo, hay vinos finos y generosos, tintos, blancos, rosados, espumosos
o dulces. Se puede decir que, aunque la tradición española de producción y consumo de vinos es muy
antigua, es en el siglo xx cuando se consiguen unos vinos de calidades excepcionales por la incorporación
de la última tecnología.
Las legumbres, que dan forma a platos clásicos de la cocina española como las decenas de variedades
de cocido (madrileño, andaluz, maragato, escudella, montañés), la fabada y los guisos de habichuelas,
las lentejas, los callos a la madrileña. Son guisos, cazuelas y estofados cuyo principal protagonista es
la legumbre, y se acompañan de embutidos, verduras, hortalizas y carnes. El interés de este producto
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es que se utilizan variedades locales, no solo de este, sino también del resto de los componentes, desde
los embutidos hasta las verduras y hortalizas, por ejemplo, la berza gaditana.
Destaca el alto consumo de pescados y mariscos. La gran extensión de la costa española ha favorecido
que usen las técnicas de mayor calidad para tratar estos productos. Manejan así los productos con respeto
y aplican temperaturas suaves y tiempos cortos, que es la mejor forma de obtener resultados de alta calidad
en lo tocante a pescados y mariscos.
En lo relativo a las técnicas, definen la cocina española las técnicas como la fritura, el estofado, el
horneado, las cazuelas, los cocidos y potajes, los arroces (la técnica de uno de ellos, la paella, no se
repite en ninguna otra cocina), el marinado y los escabeches. En repostería destacan las cremas horneadas
o cocidas como los flanes, las cremas pasteleras y las natillas. Pero además, todas las preparaciones que
añaden miel, como pestiños y torrijas, y otros dulces de sartén.
La técnica de la paella se pone en práctica a partir de un resultado de arroz seco

y no caldoso. Para ello se necesita un recipiente abierto, como la paella (es el
nombre técnico del recipiente, y no paellera), que provoca una evaporación rápida
mientras se hace el arroz. Por otra parte, también es preciso saltear el arroz con el
sofrito y su aceite, de manera que se empape bien en la mezcla para tomar todo
Ejemplo
el sabor. Posteriormente, a esta acción, se añadirá el doble del volumen del arroz
en líquido, que puede estar constituido por un fondo de verdura, carne, pescado
o pollo o simplemente por agua, por lo que es preferible la primera opción, ya que
se obtendrá más sabor. La esencia de una buena paella es siempre un excelente
fondo, que se dispondrá con anterioridad. El resultado final de la paella será
un arroz en capa no demasiado gruesa, perfectamente cocido pero seco y no
caldoso, suelto y ligero.
También se debe destacar el aprovechamiento de arropes y mostos, la creación de recetas para utilizarlos,
que en repostería tradicional son muchas, herederas de las antiguas cocinas romana y andalusí. Se usan
para rebozar dulces fritos, para enriquecer postres y cremas o sencillamente para ponerlos sobre pan o
tortas. Todo ello es expresión de la calidad y antigüedad de la cultura gastronómica española, que ya antes
de que existiera el azúcar, y solamente con miel se podía hacer repostería.
El arrope es el resultado de reducir el mosto de uva hasta hacerlo muy espeso y ambas variedades se
usan para endulzar postres y hacer repostería tradicional. Si el arrope se endurece, puede ser reutilizable,
se debe añadir un poco de agua y se pone al baño María hasta homogeneizarlo.
Estas técnicas están, por lo general, relacionadas con los productos, pues la fritura se encuentra relacionada
con el aceite de oliva virgen extra, los horneados con los asados de cochinillo y el cordero castellanos, los
estofados y cocidos con las legumbres en todas las regiones. La técnica proporciona un buen uso a un
producto existente y entre ambos aspectos dan cuerpo a las elaboraciones.
En líneas generales, se puede hablar de que las técnicas más y mejor trabajadas en la cocina española
son los guisos, los cocidos y potajes, las frituras y las masas. También hay que resaltar, como una de
las principales características de la cocina española, el empleo de una excelente condimentación que,
enlazada con su propia agricultura, entra en la cocina y cobra así un papel determinante: ajo, romero,
tomillo, cebolla, perejil, azafrán o pimentón, caracterizan muchos platos clásicos. Existen otros condimentos
como los vinagres, la miel o los aceites. De ahí la importancia de elegir uno de estos elementos en relación
con el papel que van a cumplir en la cocina, y no solamente disponer de una variedad que sirva para todo.
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En relación con las elaboraciones están los buñuelos de viento, los huesos de santo, el atún encebollado,
los bartolillos o las migas. Algunos se repiten, como este último, con un sinfín de variedades en casi todas
las regiones de España. Además de esto, también se cuenta con las elaboraciones culinarias domésticas
o de restauración, algunas elaboraciones industriales que caracterizan esta cocina, como son los encur-
tidos, aceitunas principalmente, las salazones de pescado, típicas de la costa mediterránea española,
como los lomos de atún, la mojama, las huevas de mújol, las anchoas, típicas cantábricas, y algunas de
menor utilización como son el bonito seco o las sardinas de bota.
Recapitulación
Se puede establecer que las elaboraciones finales de la cocina española se definen por un
lado, por los productos que utilizan, las técnicas que aplican y el resultado final, que es una
combinación de todos estos factores.
Consulta
Para ampliar esta información consulta el siguiente enlace http://www.real

academiadegastronomia.com/noticias_dentro.php?id=56 sobre las cien elabo-
raciones que definen la cocina española.
En lo que respecta a la evolución histórica de la alimentación, cuanto más se echa la vista hacia atrás,
más se halla el arraigo de los productos con las elaboraciones y con las características locales. Es natural,
debido a que la globalización es un fenómeno actual, que no se había producido con anterioridad. La cocina
ha estado ligada durante siglos a lo local, a los usos y tradiciones ancestrales, que utilizan el producto de la
zona, al que se incorporan lentamente otros alimentos nuevos.
En España, la meseta central se caracterizaba por el consumo de carnes de oveja y cabra, como fuente
de proteína principal, mientras que en las largas zonas de costa sobresale el consumo de pescado. El
cereal, el olivo y la vid han sido los tres cultivos predominantes, junto con las zonas de huertas, más
localizadas. De hecho, los pueblos autóctonos, íberos y celtas, basaban su alimentación en estos
cultivos y productos, así como en otro animal muy abundante en la España antigua, el conejo; por otro
lado, la miel era el gran producto endulzante, ya que el azúcar no aparece como producto de uso cotidiano
hasta el siglo vii.
Los tartesios del sur de la península dominaban el arte de hacer cerveza, el del vino y las salazones de
pescado. La gastronomía comenzaba a ser un elemento que significaba riqueza.
A partir del siglos viii a. C., comienzan a llegar oleadas de comerciantes fenicios y griegos, que
terminan estableciendo colonias en las costas peninsulares, sin penetrar aún en el territorio. Allí se
establecían y vivían comerciando con los pueblos del interior y con ellos intercambiaban metales por
productos elaborados de origen fenicio y griego. Los fenicios les enseñaban a rentabilizar el olivar y les
aportaban la técnica del injerto sobre el acebuche para obtener cosechas más fructíferas. Esa fue la gran
aportación de este pueblo marinero y comerciante, que modificó desde su raíz la forma de alimentarse en
la Península Ibérica durante los siguientes milenios y hasta la actualidad.
No es que no existieran antes los olivos, ni tampoco que no existiera el aceite de oliva, sino que se consiguen
excelentes producciones al obtener árboles más fuertes y fructíferos. Sin embargo, la alimentación tierra
adentro seguía siendo idéntica a las anteriores centurias, ya que los fenicios no se adentran en la península
ni su llegada cambia el régimen alimentario.
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A partir del siglo iii a. C., comienzan a llegar los romanos; es entonces cuando sí se modifican los antiguos
patrones de alimentación. No obstante, no se pierde la antigua raíz autóctona y los productos siguen siendo
similares, pero a la vez, todo empieza a cambiar. Los romanos aplican en la península unos principios
técnicos agrícolas de gran calidad, que es el principio más importante de la gastronomía.
Estos ordenan el territorio y cultivan grandes extensiones de tierra con los productos de mayor interés
en el Mediterráneo: el trigo, el olivo y la vid. De ahí que, prácticamente en toda la Península Ibérica, los
cultivos mejor gestionados y organizados hagan su aparición. Asimismo, los romanos crean unos sistemas
de redes de transporte excelentes, con carreteras tan bien pavimentadas que muchas han llegado incluso
a la época actual. Esto facilita que los alimentos lleguen a todas partes y que la península quede mucho
mejor abastecida que en épocas anteriores. De esta manera, la alimentación se va basando cada vez más
en estos importantes productos: el pan se hace imprescindible y cotidiano, tanto como el vino y el aceite se
convierte en un importantísimo medio para cocinar al estilo romano, mientras las poblaciones íberas van
dejando en un segundo plano las grasas animales que se habían utilizado.
Como se puede observar, los cambios son notorios, la alimentación conoce un empuje con la llegada de
los romanos, que son los grandes organizadores de su agricultura; y gracias a esto, la Península Ibérica
se convierte en una gran productora de alimentos que, a su vez, se exportan a la capital del Imperio, a
Roma. Se exportan cereales y aceite, pero también salsas de pescado, (garum), salazones de pescado,
embutidos y salazones de cerdo (jamones). Todo esto dirigido a un mercado muy selecto que apreciaba
los productos de calidad.
Roma crea un sistema de estructura agrícola y alimentaria muy bien organizado, con una distribución
magnífica. Hay excedentes alimentarios que se guardan para épocas de penuria y malas cosechas y toda
Iberia conoce el estilo de vida romano, más confortable y de gran prestigio entre las élites locales, que
tratan de asimilarse a ellos.
Las ciudades comienzan a crecer y a tener más importancia, en ellas hay todo tipo de productos, posibili-
dades y formas de acceder a todo tipo de alimentos, tanto elaborados como sin elaborar.
En la Península Ibérica se consume entonces una cocina hecha con aceite de oliva, regada con vino de
la tierra, y cuya base son el cereal, las legumbres y las hortalizas. La carne y el pescado se consumen
con cierta frecuencia, más en las mesas de los poderosos, pero son sobre todo comidas propias de
celebraciones. Los huevos, los frutos secos, el arrope, los vinos cocidos y la miel se utilizan en la repos-
tería, cuya tradición ha llegado hasta la actualidad. Y la caza es otra de las actividades que proporciona
en temporada buenas cantidades de carne.
Entonces, las técnicas no eran tan distintas a las actuales: se fríe en aceite de oliva, se preparan cocidos
y pucheros, se estofa la carne y las comidas se acompañan de pan. Los asados se suelen elaborar para
los días de fiestas y celebraciones, momento en el que se toman dulces especiales y vino, mientras que
la cerveza es más económica y tiene acceso a ella todo el mundo.
Cuando se puede se toma fruta, ya que se disponía de ella fresca solamente en su temporada natural, y
se consumía preferentemente la local, como los higos, las castañas o las manzanas. Pero poco a poco
van llegando frutas nuevas procedentes de Oriente: melocotones, cerezas, ciruelas y nuevas variedades
de manzanas y peras. Durante sus expediciones militares, los romanos no solamente conquistan terri-
torio, son también grandes aprendices de agrónomos, y se ocupan de llevar a Roma (y es conveniente
recordar que Hispania era parte de Roma) los nuevos productos que encuentran.
Pero pronto decae la grandeza del mundo romano, y las invasiones bárbaras son el colofón de un periodo
que terminaba.
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En la Península Ibérica, los visigodos, a partir del siglo v, aparecen con un nuevo modelo de mundo
y con otra concepción de la forma de alimentarse. Se adaptan a los productos y técnicas que existen,
siguen utilizando el aceite de oliva, tomando pan y bebiendo vino, pero las elaboraciones son mucho
más sencillas, la comida no es un problema ni algo importante, sino solamente la forma de transformar
alimentos para sobrevivir.
Los estofados, cocidos y guisos siguen siendo los grandes protagonistas, pero también continúan haciendo
repostería, a la que son muy aficionados. Los cereales como el trigo, la cebada y el centeno suponen la base
de la dieta y se adoba con hierbas aromáticas hispanas, principalmente el ajo, también el romero, el tomillo
o el cantueso. Al igual que en el Imperio romano, para beber prefieren el vino, del que se fabrican diferentes
variedades en cuanto a calidad y tipos de uva.
Se decantan por una cocina más rústica, menos centrada en las elaboraciones complejas, pero basada
en los mismos productos, aunque ahora más locales, ya que las importaciones de productos de lujo que
se habían realizado durante la época romana se habían terminado.
El año 711 vuelve a marcar un cambio de ritmo en la historia y en la forma de alimentarse. Los musulma-
nes comienzan la conquista de España y traen consigo un importante cambio de costumbres, una religión
diferente, ya que España era cristiana en su totalidad. Eran excelentes horticultores y por ello retoman las
labores romanas de la agricultura. Con ellos traen, además, nuevos productos de gran importancia para
el desarrollo de una nueva forma de alimentarse: alcachofas, berenjenas, cítricos (limón, naranja, pomelo,
mandarina, etc.), caña de azúcar, arroz o azafrán.
El islam, por su parte, impone ciertas prohibiciones en la alimentación, como el consumo de cerdo y su
grasa, por lo que esta carne es reemplazada por la de otros animales, como la oveja y la cabra, a la que
aprecian muchísimo. La grasa de cerdo, utilizada en la cocina junto al aceite de oliva, se ve sustituida
por este último sin opción de elección. Por otra banda, la prohibición islámica del vino solamente se puso
en práctica en épocas de represión religiosa, pero en realidad, se consumió durante toda su dominación,
aunque no públicamente, sino en la intimidad.
En cuanto a las preparaciones andalusíes, al incorporarse nuevos productos a la alimentación, como la

berenjena, los cítricos, el arroz o el azúcar, los platos conocen una mayor amplitud y variedad. Se toman
gran cantidad de fritos, tanto salados como verduras empanadas o enharinadas, buñuelos de verdura,
carne o pescado, como dulces, postres del estilo de buñuelos con azúcar, flores de sartén y otros que se
sumergen en arrope o miel. Además de los fritos, tienen un gran éxito las antiguas preparaciones romanas
tales como los marinados y escabeches, por lo que alcanzan en el mundo andalusí su auténtico esplendor.
Se pueden comer platos preparados en la calle, los vendedores dispensan frituras, comidas preparadas,
pan y dulces. Mientras, existen casas en donde las preparaciones que se exponen simbolizan el gran
apogeo de la cocina y donde se preparan y consumen los manjares más finos, costosos y bien preparados
y aderezados.
Las presentaciones se cuidan especialmente, se recurre así a los contrastes de colores y de texturas. Son
comidas muy trabajadas, con varias cocciones, muchas salsas y complementos y de elaboración muy
compleja. Tiene especial relevancia la cantidad de alimento que se sirve sobre la mesa, puesto que es un
indicativo de la categoría del propietario de la casa. Generalmente, se depositan en ella una gran cantidad
de platos con diversas preparaciones, de los cuales cada uno selecciona el que quiere. En estas comidas,
hombres y mujeres comen en salas y horas diferentes y con estas últimas comen los niños.
La cultura judía estuvo presente durante cientos de años, incluso desde la época romana hasta la ac-
tualidad. Con ella, los viejos guisos de legumbres alcanzan un gran esplendor, que son a su vez las
raíces de los antiquísimos cocidos, pero sin carne de cerdo. Al igual que los musulmanes, los judíos no
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consumen carne de cerdo ni su grasa, y las carnes y el resto de productos deben ser kósher, esto es,
sacrificadas con un determinado rito que asegure su pureza.
El mundo conoce un antes y un después en el año 1492, en el que, tras la conquista de América y la toma
de Granada, España se unifica. Las antiguas prohibiciones sobre el consumo de cerdo y el vino quedan
obsoletas y se produce una renovación de los alimentos.
Este cambio es realmente importante, pues simboliza la modificación de la alimentación a nivel mundial,
porque los españoles también exportan sus alimentos a América. A España llegan la patata, el tomate,
el pimiento, también el subproducto de este último, que es el pimentón y el cacao, la piña, el maíz, el
cacahuete, la batata, la calabaza, las habichuelas, la yuca, el aguacate, la papaya, la vainilla o los pavos,
entre otros productos.
A pesar de la importancia que estos productos han tenido en la alimentación española y mundial, no se
integran tan activamente como se puede pensar, sino que por el contrario hay cierta prevención ante su
uso. La patata y el tomate, por ejemplo, no se incorporan de forma habitual a la alimentación hasta los
siglo xvii-xviii, pero lo hacen lentamente y de manera progresiva.
Recomendación
Para obtener más información sobre este tema consulta el manual de Almudena Villegas: El
libro del salmorejo: historia de un viaje milenario (2010).
Desde finales del siglo xix, comienza una nueva tendencia, que si bien existía desde muy antiguo, ahora
toma especial fuerza, y es el interés porque la salud y la alimentación caminen de la mano y que desemboca
en la creación de grupos vegetarianos, lo que finalmente derivará en la producción de una nueva cocina a
mediados del siguiente siglo.
El siguiente gran cambio en la cocina española llegó de la mano de la electricidad, a principios del siglo
xix. Supone otra gran revolución que vuelve a provocar un giro radical en la forma de alimentarse. El uso
de la electricidad supuso eliminar una gran cantidad de personal que era necesario en las cocinas, ya que
todo requería esfuerzo humano. También facilitó las operaciones diarias, pues se dispone de un mayor
número de productos y la refrigeración comienza a facilitar las labores de distribución y conserva.
La aparición de la electricidad influye en otros ámbitos; la sociedad cambia, se hace más dinámica, se
comienzan a producir alimentos envasados y conservados industrialmente y las cocinas domésticas
necesitan menos espacio.
Por otro lado, esta también tiene efectos sobre la agricultura, sobre la forma de comercializar los productos y
sobre la rapidez en todos estos procesos. Aparecen poco a poco alimentos fuera de temporada y la tecnolo-
gía agroalimentaria conoce un desarrollo como nunca había conocido. De esta manera, se fortalecen las
especies de productos alimentarios, con la aplicación de técnicas de ingeniería genética (siglos xx y xxi),
se obtienen especies de fructificación temprana o tardía, para tener abastecido el mercado durante más
tiempo, también se consiguen animales y plantas resistentes o inmunes a enfermedades que en otros
tiempos los habrían asolado, y gracias a ello, la comida se hace mucho más saludable y segura.
La electricidad y la tecnología condicionan el aspecto de las cocinas: no solamente hay máquinas que
hacen un trabajo que antes era imposible realizar, sino que ayudan a conseguir tiempos y temperaturas
muy exactos, a trabajar con menos cantidad de grasas, a congelar buenos productos para utilizar cuando
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es necesario y no lo hay en el mercado. La cocina, a partir de entonces, se modifica radicalmente, ya no

por la introducción de productos distintos, como había sucedido en otras épocas históricas debido a la
aparición de alimentos nuevos, sino que esta transformación se produce en el interior.
Cambian las formas de cocinar, las elaboraciones, las técnicas, y los propios productos, que aunque son
los mismos, se hacen diferentes. La cocina de finales del siglo xx y el siglo xxi es más ligera, más saludable
y más variada que nunca, al menos en líneas generales. Está al alcance de todos y los productos que en
otro momento hubieran sido inalcanzables se vuelven más asequibles; cualquiera puede cocinar bien en su
propia casa y disponer de todo lo necesario para hacerlo.
La industria también ha cambiado el panorama de la cocina española en esta época: aparecen platos
preparados de gran variedad, tanto congelados como refrigerados, envasados al vacío o envasados. Es
posible elaborar comidas en casa sin tener que cocinar, sin embargo todo el proceso industrial trae consigo
un grave problema y se termina desarrollando una gran epidemia de obesidad, que es una realidad hoy a
nivel mundial.
La cocina actual española ha sufrido una serie de cambios importantísimos a lo largo de su historia, lo
que ha culminado finalmente en el origen de una de las mejores cocinas del siglo xxi, quizás la cocina de
referencia en todo el mundo. Los cambios a lo largo de su historia han sido complejos y muy numerosos,
y han estado relacionados con los productos y otros factores, como las culturas y la tecnología. Hoy hay
una cocina basada en principios de física y química, muy trabajada y estudiada, y sin embargo, se siguen
manteniendo ciertas cosas que son importantes y nos caracterizan, como son el uso cotidiano del aceite
de oliva virgen extra, el consumo de vino, y la elevada utilización de legumbres y productos vegetales
junto al pan, también de uso diario.
Actualmente, se debe tener en cuenta la historia de la alimentación como ejemplo para conservar y guardar
los alimentos: hay normas generales como evitar el calor y el sol, exposición que a los alimentos no les
beneficia. Los productos secos estarán en despensas oscuras, debidamente desinsectadas y bien organi-
zadas, en recipientes etiquetados o en sus envases originales. Los alimentos que se puedan deteriorar como
puede ser el caso de los frescos estarán conservados en frío o congelados en cámaras o refrigeradores.
2. Alimentos españoles más emblemáticos.Productos con denominación

de origen protegida
Se ha comprobado como a lo largo de la historia ha habido alimentos que han definido la nación y le han
otorgado una personalidad concreta. Con la seguridad de que estos alimentos caracterizan la gastronomía
de una nación, las DO (Denominaciones de Origen) se han ocupado de proteger su calidad, trazabilidad y
condiciones de cultivo, elaboración y otros. Se puede establecer que la gastronomía, en definitiva, es una
forma más de cultura, de la expresión de una nación y la cohesiona y proporciona una tradición común.
Así, las administraciones públicas se han ocupado de organizar, a través de las DO, la protección de
algunos alimentos emblemáticos y caracterizadores, como son los vinos y los aceites, las legumbres y
algunas carnes, las hortalizas y los productos elaborados.
A continuación se indicarán los alimentos españoles más emblemáticos. Cada uno de ellos tiene unas
características propias que se relacionan con el lugar donde se producen, con su historia y con la cocina.
El aceite y la aceituna son dos de los productos más antiguos y apreciados en la cocina española. El
mejor aceite debería ser únicamente zumo de aceituna, pero en relación con su calidad, hay diferentes
estándares.
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Tanto la aceituna como el aceite tienen las mismas cualidades nutricionales y aportan ambas el mismo
contenido en grasas, e idéntico en vitaminas a, e y d, así como en minerales. Tienen también propiedades
que mejoran el aparato cardiovascular y circulatorio, bajan el colesterol perjudicial y, sobre todo, son la
gran grasa con la que se identifica actualmente la cocina española.
También los aceites se diferencian en cuanto al tipo de aceituna que se utiliza para su extracción, y en
España hay multitud de variedades, si bien se analizarán solo las más importantes, existen unas 262
variedades diferentes de aceituna, algunas son comunes a todo el país y otras son locales y de consumo
muy reducido, por lo que no todas se utilizan en la misma medida.
Las principales especies de aceitunas cultivadas en España son la arbequina, el cornezuelo, la hojiblan-
ca, el empeltre, la aceituna picual y el picudo.
Consulta
Para ampliar esta información consulta el siguiente enlace http://www.variedades

deolivo.com/index.php acerca de todas las variedades de olivos en España y en
el mundo.
La arbequina es la variedad más común y la más apreciada para la exportación por su suavidad. Es de
origen mallorquín y se cultiva especialmente en Cataluña, aunque está extendida a todas las provincias. En
concreto, Valencia, Castilla-La Mancha y Andalucía son las que más la usan. Proporciona un aceite suave,
muy afrutado, con sabor a almendra y manzana; es fresco, dulce y suave, lo que le garantiza muchos
adeptos en el mercado internacional, al que no le gustan tanto los aceites más potentes y con carácter.
El cornezuelo o la cornicabra, llamado así por su característica forma en curva alargada, ofrece unos aceites
aromáticos y afrutados, algo más fuertes que los anteriores, de amargor medio y aroma a fruto tropical. Es
originaria de Jaén, también se conoce como L´Hereu y Queixalet y se cultiva en Castellón y Valencia.
La hojiblanca es una aceituna cuyo zumo se oxida con más facilidad que las anteriores. Es especialmente
dulce, con regusto ligeramente amargo, aspecto positivo en el caso del aceite, y sabor a hierbas frescas
y afrutadas. Es la aceituna más cultivada en las provincias de Córdoba, Málaga y Sevilla.
El empeltre es una variedad típica de Aragón que se ha extendido por toda España y proporciona un aceite
aromático, suave y delicado, que es necesario proteger de la oxidación.
La aceituna picual es producida en Andalucía, el sur de Castilla-La Mancha y Extremadura; es la variedad

que se cultiva en mayor medida y supone el 50 % de la producción total de España. Es un aceite afrutado,
con cierto regusto amargo, más fuerte que el hojiblanca y muy agradable para los que conocen un poco
más a fondo los aceites de oliva. Además de esto, es especialmente rico en antioxidantes.
El picudo es una aceituna dulce, cuyo zumo suele ser muy equilibrado. Es fuente de aceites con aroma a
almendra y manzana, muy dulce. Se cultiva principalmente en la provincia de Córdoba, Málaga, Granada
y Jaén. Es una aceituna ideal para combinar en coupage, pero no tanto para monovarietales.
Otros tipos de aceituna que se cultivan, pero en menor proporción son la blanqueta, la changlot, la
aceituna lechín, la manzanilla sevillana, la manzanilla cacereña, el morrut, la sevillenca, la verdial de
Vélez-Málaga, la verdial de Badajoz y la verdial de Huévar.
La blanqueta es suavemente amarga, de sabor a almendra y manzana. Se cultiva en Valencia, Alicante,

Murcia y Albacete.
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La changlot real es de origen valenciano, pero producida principalmente en Andalucía. Ofrece un aceite
con aroma a manzana y hierba verde.
La aceituna lechín se cultiva en las provincias de Sevilla, Córdoba, Málaga, Cádiz y Huelva. Es muy
resistente a la oxidación, con aroma a tomate y hierba fresca y muy adecuada para los coupage.
La manzanilla sevillana está destinada al verdeo, pero también se usa para coupage de alta gama, en poca
cantidad, ya que no es tan interesante para aceite.
La manzanilla cacereña es igual que la anterior, pero es más potente, suele ser afrutada, picante y
ligeramente amarga.
El morrut es una aceituna muy aromática de origen catalán que se utiliza para coupage de alta gama.
La sevillenca es una aceituna producida en las provincias de Tarragona, Castellón y Valencia. Tiene aroma
a manzana y almendra y es picante, una cualidad muy apreciada por los expertos.
La verdial de Vélez-Málaga es una aceituna especialmente picante que se usa para la producción de
aceite afrutado. Tiene un sabor a almendra y tomate y es muy estable ante la oxidación por su fuerza
aromática, se suele utilizar para hacer coupage con hojiblanca.
La verdial de Badajoz presenta un gran rendimiento. Es una aceituna que proporciona aceites picantes y
afrutados, algo amargos y con un toque de almendra. Se oxida con facilidad y se consume en el mercado
interno.
La verdial de Huévar es similar a la anterior, pero algo más suave y su zona de producción corresponde
a las provincias de Sevilla y de Huelva. Produce un aceite ligero, amargo y picante, diferente a otros, con
cierto aroma a menta.
Además de esta, hay unas 1741 variedades de olivo en el mundo que producen aceitunas diferentes y, por
lo tanto aceites distintos. Algunas de ellas se utilizan para reforzar facetas concretas de los coupage y no
tanto para hacer monovarietales. Entre ellas están arbosana, frantoio, koroneiki, alameña, ojudo, ojo de
liebre, aloreña, carrasquillo, gileta y muchísimas más.
En relación con la calidad del aceite, en realidad se puede decir que el mejor aceite es solamente el que
se hace de primera presión de la aceituna, pero hay otros tipos de aceite de oliva en el mercado, como
son los siguientes:
●● Aceite de oliva virgen: se consigue por un procedimiento natural, derivado simplemente de la presión
de la aceituna. Es un producto natural, con el sabor de la aceituna sin modificar y con todo su contenido
nutricional. Se pueden diferenciar diversas variedades, como son:
–– Aceite de oliva virgen extra que es el mejor de todos los aceites. Es un aceite que carece de
defectos y tiene un sabor irreprochable. Puede ser monovarietal (todo el aceite extraído de la
misma aceituna) o coupage (mezcla de diferentes aceites en diferentes proporciones).
–– Aceite de oliva virgen que no es de tanta calidad como el anterior, aunque igualmente puede derivar
de un coupage o monovarietal. No tiene las mismas cualidades nutricionales ni organolépticas.
–– Aceite de oliva virgen lampante que es un aceite defectuoso que no se puede consumir y en caso
de que se quiera destinar al consumo humano habría que refinarlo. Antiguamente, se utilizaba
para iluminar.
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●● Aceite de oliva refinado: el aceite lampante refinado. Es un aceite incoloro, inodoro e insípido, no tiene
apenas contenido nutricional, excepto el calórico y hay que mezclarlo con otros para que adquiera sabor.
●● Aceite de oliva: es el más consumido, de menor precio que los virgen extra, pero también de menor
calidad y menor contenido nutricional.
●● Aceite de orujo crudo: se consigue al extraer las grasas del orujo con disolventes. Sin embargo, para
su elaboración no es suficiente con el simple proceso de la presión para extraer el aceite, sino que
requiere de este tipo de química.
●● Aceite de orujo refinado: igual que el de orujo crudo, se le somete a un proceso de refinado.
●● Aceite de orujo de oliva: es una combinación de un aceite refinado y otro de oliva virgen (no lampante).
En cuanto a la acidez, si bien el comercio en general le da bastante importancia, no se debe valorar este
aspecto, ya que carece de importancia. El valor de un aceite estriba en la diferencia entre la selección de
un virgen extra de gran calidad y un aceite virgen o refinado.
La otra gran diferencia entre los aceites de oliva es la aceituna con la que se producen, esta sí determina
una gran distancia organoléptica entre unos y otros aceites. Así, habrá aceites suaves y afrutados (de olivos
arbequinos y hojiblanca, por ejemplo), otros más fuertes, algo picantes (de aceituna picual, por ejemplo) y
otros más densos y casi especiados. Los sabores responden a la clasificación realizada anteriormente.
Generalmente, se usarán los de sabor medio para fritura, los más suaves para freír repostería, para crudo
dependerá de la elaboración, pero, a grandes rasgos, dan buen resultado los suaves, sin embargo, en
algunas preparaciones, un aceite fuerte es un excelente contraste y, por último, los más sabrosos suelen
resultar muy bien en guisos, los picantes para acompañar a la carne de caza y los afrutados para el pescado.
Los usos del aceite de oliva en la cocina española son los siguientes:
●● Fritura: debe practicarse a 180 ºC (temperatura de humo), con lo que se obtienen frituras ligeras,
doradas y crujientes y jamás empapadas de grasa.
●● Condimentación: uso del aceite en crudo, una de las mejores posibilidades para la salud, ya que se
conservan intactos sus contenidos nutricionales y se percibe todo el sabor en su plenitud.
●● Guisos: es imprescindible el aporte de una grasa que mejore la palatabilidad de los ingredientes.
Resulta especialmente necesario en el caso de las legumbres, ya que estas mejoran su sabor y textura
si se cocinan con un poco de grasa, preferentemente aceite de oliva.
El vino y el vinagre pertenecen a ese grupo de productos emblemáticos españoles. La viticultura y

vinicultura se han desarrollado extraordinariamente en los últimos años y se han logrado avances tecno-
lógicos que han mejorado y ampliado los cultivos de vid.
La agricultura de la vid ha desarrollado nuevas variedades de cepas más resistentes a las enfermedades
tradicionales y la vinicultura se controla gracias a la aplicación de la tecnología. Esto ha facilitado la prolifera-
ción de vinos y que se produzcan caldos de excelente calidad en regiones en las que anteriormente esta no
era tan buena. Hay, como en el aceite, vinos hechos con una sola variedad de uva o con varias (coupage),
con lo que se consigue que haya vinos para todos los gustos, dirigidos a mercados muy concretos.
Por su parte, los vinos tradicionales españoles han mejorado significativamente su calidad, han conseguido
más estabilidad y heterogeneidad en las distintas añadas y han aumentado el número de litros por cosecha.
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La adaptación de la tecnología a las necesidades del vino ha sido de una impresionante calidad y las bo-
degas se han convertido en centros de visita de turismo por parte de un sector cada vez más interesado
en la gastronomía entendida desde la producción a la mesa.
No se debe olvidar que el vino, además de ser un excelente acompañamiento de la comida, es un

ingrediente fundamental en el desarrollo de muchas elaboraciones, ya que se utilizan para elaborar
caldos de calidad. Las cantidades necesarias en general no son proporcionalmente elevadas y un buen
vino, o bebida alcohólica, mejora sensiblemente el resultado final del plato. Si se tiene en cuenta que
hay que quemar la fracción alcohólica para mantener el sabor en el plato, para lo cual solamente es
preciso dejar un par de minutos a temperatura fuerte o bien flamear el guiso, con la idea de que pierda
ese alcohol que le dará un sabor demasiado potente.
Los vinos que se utilizan para guisar suelen ser de una calidad inferior que los que se usan para acompañar
las comidas, es decir, pueden ser de la misma variedad, aunque de una cosecha inferior para guisar. De
este modo, se puede dejar el reserva o crianza para beber y el cosechero para cocinar.
En general, los platos más potentes y elaborados se acompañan mejor de vinos con cuerpo, es decir, las
carnes de caza, las carnes rojas o los grandes asados irán muy bien con vinos tintos aterciopelados y
con personalidad. Las carnes blancas y los guisos se acompañarán muy bien de vinos más suaves, tanto
blancos como tintos. Por su parte, los pescados no siempre se acompañarán de vinos blancos, ya que hay
algunos pescados a los que un vino tinto les sienta muy bien, como son los atunes, la anguila o el bonito.
Los vinos generosos son ideales para el aperitivo, el postre y para acompañar otras preparaciones.
A continuación, se expondrán las DO y las IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas) tanto los vinos como
otros productos reglamentados están bajo la organización de los consejos reguladores correspondientes.
Las DOP (Denominaciones de Origen Protegidas) tienen vínculos estrictos con los productos que prote-
gen, y en ellos la producción, transformación y elaboración se realiza en la misma zona geográfica. En la
IGP no es necesario que las tres fases se realicen en la misma zona y el vínculo del producto con la IGP es
menos estrecho.
Consulta
Para ampliar esta información consulta el siguiente documento Preguntas

FrecuentesDO_IGP.pdf acerca de las preguntas frecuentes sobre las DO y las IGP.
A continuación, se van a detallar las DO de vinos según la comunidad autónoma.
Por su parte, Andalucía cuenta con una antiquísima producción vitivinícola de importante pasado histórico
y gran tradición de consumo y exportación. Las DO de vinos andaluces son las siguientes: DO Montilla-
Moriles, DO Condado de Huelva, DO Jerez-Xerès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, DO Málaga
y Sierras de Málaga. Tiene además con una Asociación de Vinos de Calidad de Lebrija, de vinos de Granada.
Asimismo, hay doce vinos de la tierra (IGP): Altiplano de Sierra Nevada, Bailén, Cádiz, Córdoba, Cumbres
de Guadalfeo, Desierto de Almería, Laderas del Genil, Laujar-Alpujarra, Los Palacios, Norte de Almería,
Ribera del Andarax, Sierra Norte de Sevilla, Sierra Sur de Jaén, Sierras de las Estancias, y Los Filabres,
Torreperogil y Villaviciosa de Córdoba.
En la zona de Aragón existen cuatro DO que son las siguientes: DO Calatayud, DO Campo de Borja.,
DO Cariñena y DO Somontano. Del mismo modo, tiene cinco menciones tradicionales de vino de la tierra
(IGP): Ribera del Gállego-Cinco Villas, Valle del Cinca, Bajo Aragón, Valdejalón y Ribera del Jiloca.
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El Principado de Asturias es un territorio que casi no tiene producción vitivinícola, aunque es productora
de sidra. De todas maneras cuenta con la DO de vino de Cangas.
Las Illes Balears tienen dos DO, ambas correspondientes a Mallorca, que son la DO Binissalem y la DO
Pla i Llevant. En las Illes Balears también hay vinos de la tierra (IGP): Formentera, Ibiza, Illes Balears, Isla
de Menorca, Mallorca y Serra de Tramuntana-Costa Nord.
En Canarias existen 11 DO: Abona, El Hierro, Gran Canaria, La Gomera, La Palma, Monte Lentiscal,
Lanzarote, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güimar, Valle de la Orotava e Ycodén Daute Isora.
Cantabria se caracteriza por ser una zona tradicionalmente sin vinos, actualmente con producción en
expansión. En cambio, tiene dos asociaciones de vinos de la tierra: Vino de la Costa de Cantabria y Vino
de Liébana.
Castilla-La Mancha cuenta con una enorme producción, muy antigua y de gran tradición. Por un lado, tiene
cuatro agrupaciones de productores de las DO que son las siguientes: A.P.V.DO Almansa, A.P.V.DO Ribe-
ra del Júcar, A.P.V.DO Manchuela y A.P.V.DO Mondéjar. Por otro lado, cuenta con las siguientes DO: DO
Campo de la Guardia, DO Casa del Blanco, DO Dehesa del Carrizal, DO Dominio de Valdepusa, DO Finca
Élez, DO Guijoso, DO La Mancha, DO Manchuela, DO Méntrida, DO Mondéjar, DO Pago Calzadilla, DO
Pago Florentino, DO Ribera del Júcar, DO Uclés y DO Valdepeñas.
También hay en Castilla-La Mancha la asociación interprofesional de las DO vitivinícola Valdepeñas, otra
de Méntrida; una interprofesional del C. R. de la DO La Mancha; una asociación vitivinícola de la DO de
Uclés; cuatro vinos de la tierra: Castilla, Galvez, Pozohondo y Sierra de Alcaraz; y cinco vinos de pago
con DO: Dominio de Valdepusa, finca Elez, El Guijoso, Dehesa del Carrizal, Paco Casa del Blanco y Pago
Campo de la Guardia.
Castilla-León es una zona de gran tradición de producción y consumo de vinos, actualmente exporta
una gran parte de ella, de gran reputación. En esta comunidad hay diez DO: DO Bierzo, DO Cigales, DO
Ribera del Duero, DO Rueda, DO Toro, DO Sierra de Salamanca, DO Tierra de León, DO Tierra del Vino
de Zamora, DO Valles de Benavente y DO Valtiendas.
Además hay una IGP, Castilla y León, un vino de la tierra de Castilla León y una DOP, Vino de Calidad
de Valtiendas.
Cataluña es un territorio de antigua tradición productora, en ella se pueden encontrar doce DO: DO Alella,
DO Cataluña, DO Cava, DO Montsant, DO Conca de Barberá, DO Costers del Segre, DO Priorat, DO
Empordá, DO Penedès, DO Montsant, DO Pla de Bages, DO Priorat, DO Tarragona y DO Terra Alta.
En Extremadura solamente hay una DO, aunque es muy extensa y dispone de una gran cantidad de
variedades, es la DO Ribera del Guadiana. También hay vinos (IGP) de la tierra, Extremadura.
Por su parte Galicia tiene cinco DO: DO Monterrei, DO Rías Baixas, DO Ribeira Sacra, DO Ribeiro y DO
Valdeorras. En este caso cuenta con una serie de IGP que son las siguientes: Vinos de Barbanza e Iria,
Vinos de Betanzos, Vinos del valle del Miño-Ourense.
La Comunidad de Madrid tiene una DO, Vinos de Madrid con tres subregiones: Arganda, Navalcarnero
y San Martín de Valdeiglesias.
Del mismo modo, la Región de Murcia tiene dos DO, de caracteres muy diferentes: DO Yecla y DO Bullas.
También tiene dos IGP reconocidas: Campo de Cartagena y Murcia.
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La producción está dividida en el caso de la Comunidad Foral de Navarra, ya que el 8 % de ella se

encuentra acogida a la DO Rioja y el resto protegida por la DO Navarra. Por una banda, tiene cuatro DO:
DO Navarra, DO Pago de Arínzano, DO Pago de Otazu y DO Prado de Irache. Por otra banda, cuenta
también con una IGP, 3 Riberas.
La producción del País Vasco también está dividida, tiene una zona de la DO Rioja y las siguientes DO
propias: DO Chacolí de Álava, DO Chacolí de Vizcaya y DO Chacolí de Getaria.
La Rioja cuenta con la más famosa de las DO españolas y es la productora del vino más universal de
la tierra, con los reservas y grandes reservas más apreciados del mundo. Logroño es el centro de la DO
calificada Rioja.
Por último, hay que señalar que la Comunidad Valenciana tiene tres DO: DO Alicante, DO Utiel-Requena
y DO Valencia.
Los vinagres son el gran subproducto del vino y se ha utilizado milenariamente para cocinar y como
componente para bebidas. En España hay solamente tres DO de vinagres, todas ellas ubicadas en
Andalucía: vinagre de Jerez, vinagre de Montilla-Moriles y vinagre del Condado de Huelva.
En nuestro país se cultivan una gran cantidad de frutas, desde melocotón y manzana a albaricoques,
cítricos, frutos tropicales y semitropicales, entre otros. La fruta fresca es cada vez un valor más importante
en alimentación, así, desde la OMS (Organización Mundial para la Salud) se recomienda el consumo de
tres piezas al día, en el contexto de cinco porciones de producto vegetal.
Los gustos han ido cambiando con el paso del tiempo y, actualmente se consumen mayor variedad de
frutas que hace unos años, por el simple hecho de que el mercado ofrece tipos diferentes a buen precio.
En España, y dependiendo de la temporada natural, se consumen principalmente manzanas, peras, kiwis,
sandías, melones, uvas y plátanos.
El caso de los kiwis es interesante, ya que a pesar de su origen exótico, permanece constante en el
consumo cotidiano. Quizá se haya convertido en una fruta de consumo por la aceptación del mercado
y a su facilidad en el uso, así como riqueza de nutrientes.
En cuanto a los cítricos, en España está muy enraizados tanto su cultivo como su consumo. Las zonas de
mayor cultivo son la Comunidad Valenciana y Andalucía, ambas cuentan con una importante producción
y con plantas de tratado de esta fruta para consumo directo o para zumos.
Los cítricos (naranjas dulces y amargas, limones, mandarinas, pomelos, etc.) no son frutas autóctonas
españolas, sino de origen chino, que llegaron al Mediterráneo a partir del siglo viii. En nuestro país se han
ido mejorando y adaptando las primitivas especies hasta lograr variedades muy bien acomodadas al clima
y a las necesidades del mercado español.
La manzana, una fruta de invierno, se produce en Cataluña y Aragón más que en otras comunidades, y
las variedades se han multiplicado en los últimos años, sobre todo en cuanto al acceso de los mercados
a estas. Hay distintas variedades, cuyos usos también están diferenciados, y aunque todas son buenas
para consumo en crudo, tienen diferentes aplicaciones en cocina. Reineta y golden, por ejemplo, son
variedades idóneas para cocinar y hacer purés de manzana. Las variedades más crujientes, granny
smith y pink lady lo son para ensaladas, por esta característica organoléptica, y también se puede jugar
con su variado colorido para hacer composiciones de frutas, ya que los tonos amarillos, verdes y sonro-
sados, hasta el rojo fuerte, consiguen unas gamas de colores muy atractivas en los platos.
22
Las variedades de manzanas más consumidas en España son: golden, fuji, starking, reineta, granny
smith, royal gala, pink lady, red chief y verde doncella.
En cuanto a las frutas tropicales y semitropicales, desde la piña, la papaya, la chirimoya, el mango o el
aguacate, algunos cultivos se van extendiendo en zonas muy concretas, es, por ejemplo, el caso del
aguacate en la provincia de Málaga y Granada. Si bien no surten totalmente el mercado español, sí se
van convirtiendo en una fuente importante de suministro. Cada vez hay más cultivos de frutas exóticas
y desconocidas, como son la fruta del dragón, el quinoto, la carambola o el lichi fresco. En general, las
frutas tropicales agradecen la maduración fuera del frigorífico y es preferible adquirir pequeñas cantidades
y terminar la maduración en la cocina, a temperatura ambiente, así desarrollará todo su sabor y aroma, así
como la concentración de azúcares.
Aunque entre todas ellas, el plátano es el que mayor difusión y consumo tiene. El plátano español, de
tamaño más pequeño que el iberoamericano y cubierto con manchas negras, viene de las Islas Canarias,
donde, a pesar de no ser autóctonos de esta zona, el cultivo se ha arraigado notablemente y ha propor-
cionado un constante surtido de esta fruta. Se consume crudo y también triturado, especialmente para
la alimentación infantil.
El plátano, tradicionalmente, se flambea con algún licor fuerte y se le añade al terminar el proceso una
crema, merengue o algún otro tipo de preparación repostera. Actualmente, se tiende a combinar con
frutas ligeras, para equilibrar los postres, en forma de ensaladas de frutas y brochetas frescas.
La uva responde a un cultivo más tradicional y enlazado con la producción vitícola. Se denomina uva
de mesa y se encontrará en el mercado desde finales de septiembre hasta finales del mes de enero,
en diferentes variedades, esto es, desde uvas sin pepitas, a variedades de piel fina y sabor dulce; en
cuanto al color, existen tres variedades, desde verde claro a rosado oscuro o claramente tinto.
Las uvas más consumidas en España son: la moscatel, que es la más popular, la lambrusca, de origen
americano y piel gruesa y la sweetwater, más insípida, pero de piel fina.
Las uvas con DO son las siguientes: la de Vinalopó, producida en Alicante, que cuenta con tres variedades,
aledo, rosetti e ideal. Son uvas muy sabrosas y de piel fina. En lo relativo a las uvas pasas con DO están las
uvas de Málaga, de variedad moscatel; son gruesas y grandes, muy dulces y con pepita.
Los quesos españoles son uno de los grandes productos, con personalidades muy variadas según la
región. Además de las grandes producciones, muchas localidades tienen producción de tipo artesano,
muchas de las cuales han terminado dando forma a especialidades que protegen las DO.
La fabricación de quesos con frecuencia es un elemento dinamizador de las economías locales cuya
base es la ganadería, debido a que las producciones cortas de tipo artesanal están localizadas en
lugares pequeños y con poca tradición industrial. En España existen quesos peculiares y con una gran
personalidad, como puede ser el universalmente conocido queso manchego, los ahumados de tipo
asturiano, el queso de cabrales o los más cremosos y suaves, del estilo de torta del Casar o de la Serena.
Algunos son de gran interés, porque han conseguido rescatar razas autóctonas que de otra forma se hubie-
ran perdido, como es el caso de la oveja payoya, típica de la localidad de Grazalema, en la sierra de Cádiz.
Se tendrá en cuenta que los quesos españoles pueden provenir de la leche de vaca, de oveja o de cabra,
o bien, de combinaciones de leches de estos animales y según sus características dan lugar a quesos
suaves y frescos, hasta cremosos y grasos o curados, incluso con toques picantes.
23
Los usos del queso en gastronomía no se limitan a tomarlo de aperitivo o postre, sino que son cada vez
más los restaurantes que se atreven a integrarlo en los platos, dándoles así la posibilidad de participar
como un ingrediente más en las preparaciones.
En España existen DO e IGP, a través de las cuales se garantiza que la producción sea homogénea,
que se realice dentro de un marco de actuación concreto y se respeten siempre las técnicas y artesanías
tradicionales.
Las DOP o simplemente DO también tienen en cuenta la procedencia de la leche, la raza de animal que
produce dicha leche, incluso las zonas de pasto, tipo de cuajo, temperaturas de fermentación, tipo de
fermentación y los lugares y tiempos de maduración del queso.
DO e IGP del queso
DO Arzúa-Ulloa
DO Cebreiro
Galicia
DO Queso Tetilla
DO San Simón da Costa
DO Afuega´l Pitu
DO Cabrales
Principado de Asturias
DO Gamonedo
DO Casín
Illes Balears DO Mahón-Menorca
La Rioja DO Queso Camerano
DO Picón-Bejes-Treviso
Cantabria DO Queso nata de Cantabria
DO Quesucos de Liébana
DO Flor de Guía o Queso de Guía

Canarias DO Queso Majorero.
DO Palmero
Cataluña DO Queso de l´Alt Urgell y la Cerdanya
DO Queso de Murcia
Región de Murcia
DO Queso de Murcia al Vino
I.G.P. Queso de Valdeón

Castilla y León
DO Queso Zamorano
Castilla La Mancha DO Queso Manchego
Comunidad Foral
DO Roncal
de Navarra
DO Queso de la Serena
Extremadura DO Queso Ibores
DO Torta del Casar
Supra autonómica DO Idiazábal
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Hay un grupo de productos típicamente españoles designados comúnmente con el término charcutería
y que incluye productos curados y embutidos. Por lo general, derivan del cerdo, pero no necesariamente,
porque existen embutidos de caza, aves, cordero, ternera, etc. La división no está clara, por lo que la
denominación genérica de charcutería es correcta. En líneas generales, aunque después se especificará
si se habla de embutidos, curados y otras preparaciones, como patés y cremas de carne. A rasgos gene-
rales, se trata de un grupo de productos que caracterizan muy especialmente la gastronomía española,
y por los que se la conoce en todo el mundo, ya que la gran mayoría son únicos y originales.
Nacen en una antiquísima tradición de aprovechamiento de la matanza del cerdo en la época de invierno,
estación en la que se efectúa mejor la maduración y el secado de las piezas, realizado en los primeros
meses. Entre ellos se sobresalen las morcillas con todas sus variedades (de cebolla, arroz, piñones, etc.),
chorizos frescos o de vela, salchichón, lomo de vela o de orza, chistorra navarra, patés, caldillo extremeño,
sobrasada mallorquina, zurrapa, cachuela, etc. y mil variedades regionales, en las que cada una, el productos
es diferente.
Por un lado, están los productos curados, como el jamón y la paletilla y el lomo embutido, a los que
únicamente se mantiene en sal en un primer momento y después se dejan curar en grandes bodegas,
muy frescas, con corrientes de aire y en las que no dé el sol.
¿Sabías que...?
Estos productos se curan mejor en lugares de gran altitud, más secos que las
zonas de bajas o de costa.
Por otro lado, hay productos embutidos, cuya base principal, a pesar de que hay muchas variantes,
es la carne de cerdo. Tras la matanza, la carne se pica y se mezcla con distintas especias y hierbas
aromáticas, como el pimentón, típico en el chorizo, la cebolla, el clavo, la canela, el ajo, la pimienta y
otras hierbas; después de mezclarse cuidadosamente (antaño se hacía a mano, ahora industrialmente),
la carne aliñada se embute en tripas naturales, las de mejor calidad y en tripa artificial, las inferiores.
Algunos de estos embutidos se dejan curar también, como los curados explicados anteriormente, para
que tomen un poco de cuerpo, como es el caso del fuet, el salchichón o el chorizo de vela, que requieren
un tiempo de curación. Estos embutidos curados se conservan debido a varios procesos, entre los que
destaca la aparición de ácido láctico por una pequeña fermentación, que potencia su sabor original.
Otros embutidos son similares pero sin el proceso de curación anterior, y se toman frescos, como el chorizo
de rosario, la chistorra, la morcilla o las salchichas. Cabe apuntar igualmente que en las zonas de caza se
puede encontrar el chorizo y el salchichón de venado y jabalí, también sometidos a proceso de curación.
Otra variedad de charcutería, que corresponde a las carnes deshidratadas en diferente grado de curación,
como la cecina de caballo, vacuno o cerdo. Son todos los productos crudos y curados, tanto embutidos
como no embutidos.
Con respecto a todos estos productos (embutidos, chacinas y curados), también se ahúman además de
proceder a un proceso de curación cuyo único secreto de calidad es utilizar buena carne, bien aliñada, y
dejar reposar el tiempo necesario en grandes bodegas.
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Y finalmente, hay cremas de carne como la sobrasada mallorquina, cuyo color rojo intenso nace de la
presencia de pimentón, la zurrapa andaluza o el caldillo extremeño, cremas cuya base es la manteca de
cerdo, y que presentan pequeños trozos de lomo o de hígado según las variedades. También hay patés
de diferentes tipos y calidades, todas relacionadas con la matanza del cerdo.
DO e IGP de los embutidos
IGP Jamón de Trévelez

Andalucía
DO Los Pedroches
Aragón DO Jamón de Teruel
IGP Botillo del Bierzo

Castilla y León IGP Cecina de León
IGP Chorizo de Cantimpalos
Cataluña IGP Salchichón de Vic
Extremadura DO Dehesa de Extremadura
Galicia IGP Lacón gallego
Illes Balears IGP Sobrasada de Mallorca
La Rioja IGP Chorizo riojano
Comunidad Foral de Navarra DO Chistorra de Navarra (en tramitación actualmente)
Principado de Asturias IGP Chosco de Tineo
DO Guijuelo
Supra autonómica
DO Jamón de Huelva
Importante
Aunque el jamón es un producto curado y forma parte de este grupo es, sin embargo, todo
un gran producto por sí solo, puesto que es uno de los más prestigiosos alimentos que dan
forma y expresión a la gastronomía española y que tiene un proceso propio de curación,
configurado durante siglos.
Se trata de un producto con un alto contenido proteínico y graso de excelente calidad. La grasa del jamón,
que se presenta tanto exteriormente a la pieza como integrada con la carne, tiene un elevado contenido en
ácidos grasos insaturados, así como ácido oleico. Este último componente existe siempre que el cerdo haya
consumido bellota, ya que se produce por la transformación de su alimentación. Es por eso que los cochinos
alimentados con bellota tienen tanto valor nutricional y las DO vigilan el cumplimiento de este parámetro.
Con respecto al proceso de fabricación de jamones, en primer lugar habrá que tener en cuenta que los
mejores curaderos de jamón se localizan en lugares con una altitud elevada, como es el caso de la sierra
de Salamanca o la de Huelva, y que provienen de cochinos de diferentes razas, lo cual representa el primer
factor de diferenciación, pues el ibérico es la raza autóctona española. Conviene señalar que la etiqueta
jamón serrano es un término genérico, en cambio la denominación jamón ibérico designa jamones que
provienen de esa raza en concreto.
26
Por otro lado, después de la matanza y de sacar jamones y paletas, cada pieza se trabaja manualmente
con sal, masajeando sobre ella para que la sal penetre en todas las grietas para evitar así fermentaciones.
Después se colocan con peso, unas sobre otras, lo que facilita la expulsión de líquidos del interior de la
carne cruda.
Durante esta operación, no solamente se ponen capas gruesas de sal para envolver cada pieza, sino
que la sal se mezcla con nitritos, nitratos y azúcares, que facilitan la pérdida de líquidos de las piezas y la
deshidratación necesaria previa al proceso de curación.
Esta operación con peso se prolonga tantos días como el peso tenga la pieza. Al retirarse se lavan
con agua fría y se cuelgan en secaderos frescos y aireados, en edificios umbríos y situados en lugares
con altitud. Este es el proceso de curado, que tiene varias fases según el fabricante y el tipo de pieza.
La temperatura rondará los 12 ºC y los 25 ºC como máximo, durante unos 90 o 100 días. Tras este
secado en bodega hay otros procesos variados que dependerán del fabricante y que pueden incluir el
traslado a otra bodega con condiciones diferentes, por ejemplo.
Existen dos modalidades de jamón. Por una parte está el jamón serrano, que no es de raza ibérica,
pero puede estar criado con altos estándares de calidad y se considera una ETG (Especialidad Tradi-
cional Garantizada), con sus criterios de calidad correspondientes. Por otro lado, está el jamón ibérico,
preparado a partir de cuartos traseros y delanteros de cerdos de esta raza, que tiene sus propias DO,
en función de la zona en la que se críe. Además, el jamón ibérico se cura durante un tiempo que varía
entre 18 y 24 meses.
Se puede establecer una clasificación del jamón ibérico según la alimentación que siga el animal:
●● Ibérico de bellota: animales que han vivido en el campo y se han alimentado con bellota durante la
temporada, sin pienso y con alimentación natural.
●● Ibérico de recebo: cochino de raza ibérica criado con pienso y bellota en temporada (montanera).
●● Ibérico de cebo: cochino de raza ibérica criado con pienso.
La costa española es extraordinariamente extensa y esto hace que tanto los pescados como sus derivados
tengan un gran protagonismo en la cocina española. En la costa del norte de la península destacan las
vieiras, que son además el símbolo a la Ruta Jacobea, los mejillones, las almejas, las coquinas o los berbe-
rechos, productos propios de Galicia. En el sur y levante destacan la recogida de sardinas y boquerones
y de langostinos y gambas. Y no se debe olvidar las islas, tanto las Islas Canarias como las Illes Balears,
de idéntica tradición. Este condicionante natural ha fomentado la producción de platos elaborados con
pescado, como las frituras andaluzas de pescado, la variedad de bacalaos y bonitos vascos o los bien
conocidos crustáceos gallegos.
Así, hablar de pescado es hablar de una gastronomía muy característica y propia de cada una de las
zonas de recogida que ha desarrollado tradiciones propias y formas de cocinar en relación con la materia
prima y con la propia tradición.
Por otro lado, también la industria de la conserva y semiconserva, como enlatados, envasados en cristal
o al vacío, ha desarrollado elaboraciones a partir de preparaciones tradicionales: sardinas y atún enla-
tado, mejillones al natural, aceite o escabeche, berberechos, navajas, pulpo, vieiras y langostinos. Las
especialidades son variadísimas e incluyen elaboraciones de una gran antigüedad como las huevas de
atún prensadas y la mojama, esto es, los lomos de atún en salazón, propios de levante.
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Otro de los grandes grupos de alimentos altamente saludables y característicos de la cocina española
desde hace milenios son las legumbres.
Los principales grupos de legumbres son: los garbanzos, las lentejas y las alubias, con una gran cantidad
de variantes, que se han ido desarrollando en las diferentes regiones. Así, hay los garbanzos de
Fuentesaúco o las lentejas de la Armuña, o las alubias o habichuelas de La Bañeza o del Barco de Ávila.
Muchas de ellas tienen incluso DO que protege sus características más señaladas, por las que destacan.
Las legumbres son un alimento altamente saludable, clave en la dieta mediterránea y ricas en fibra,
carbohidratos complejos, proteínas y vitaminas del grupo B. Son ideales para la alimentación y muy
flexibles a la hora de componer un recetario. Caracterizan platos sin los cuales no se entendería la
cocina española, como los potajes, guisos y cocidos, elaboraciones de tradición milenaria y consumo
en toda la península, aunque con diferentes variantes, como pueden ser los cocidos madrileños hasta
los potajes andaluces, las fabadas asturianas, las lentejas con compango, los cocidos maragatos, las
paellas con sus garrofones, etc.
Actualmente, forman parte de platos de todo tipo, casi sin limitaciones y no solamente en los cocidos, sino
en ensaladas y cremas, salteados, guarniciones y salsas dips; las legumbres son sin duda una de las
bases de la cocina española del día a día.
Por otro lado, tienen una característica que facilita su consumo y es la deshidratación natural que se
produce tras su recolección, que permite que se utilicen durante un año natural o incluso más. No obs-
tante, lo ideal es consumir las legumbres en el año de su recolección, ya que quedan más tiernas para
el consumo que si se han mantenido secas durante mucho más tiempo. Existen también legumbres
frescas, como los guisantes, las judías verdes y las habas frescas.
La apicultura es la crianza y cuidado de abejas para extraer la miel. La pequeña apis mellifera, la abeja
de la miel, produce este producto y además jalea real, cera virgen y polen, con propiedades para la
salud y con diversos usos muy importantes en el campo de la alimentación y de la nutrición. Además
de esto, la abeja es fundamental para polinizar diversos cultivos, que sin su presencia no fructificarían.
Durante milenios, la miel ha sido la principal fuente de azúcares para repostería y licores, pues la caña de
azúcar no se expande en Europa hasta el siglo xvi, aunque ya se utilizaba en la actual Andalucía. De ahí
que casi toda la repostería tradicional tenga como ingrediente principal la miel. En España están los pesti-
ños y torrijas, caramelos de miel, flores de sartén, tortas de miel, almojábanas, buñuelos y mil variedades
locales que han dado lugar a una repostería antigua que no podía prescindir de este importante producto.
Además, el turrón y el nougat no serían posibles sin miel, así como especialidades tradicionales de cocina
como algunos guisos y asados de cordero y cerdo. También algunos lácteos, como el requesón, se acom-
pañan con miel, e incluso algunos adobos se preparan con combinaciones que incluyen este producto.
Importante
Se debe tener claro que no hay una, sino muchos tipos de miel y esto es debido a que este
producto proviene de la recolección de polen por parte de las abejas, por lo que el sabor y las
características de cada miel dependerán del entorno en donde se recolecte: miel de tomillo,
de romero, de encina, de azahar, de brezo, de jara, etc. Y así de decenas de variedades,
incluyendo la más común mil flores, que comprende varios tipos de pólenes.
28
La miel se produce en toda España, con excelente calidad en todos los casos y con características
peculiares en algunos, lo que ha propiciado la creación de DO, así como de una IGP. Así en el caso
de Andalucía: existe un Consejo Regulador de la DO miel de Granada, en Castilla-La Mancha está el
Consejo Regulador de la DO miel de la Alcarria y, finalmente, en Galicia hay Consejo Regulador de la
IGP miel de Galicia.
Los caracoles, cuya cría se denomina helicicultura, no se consumen en todo el mundo. En realidad,
España, Francia e Italia son los tres países mediterráneos que los han consumido y criado tradicionalmente.
En España se crían entre el 3 y el 5 % de todos los caracoles consumidos, una tercera parte es de caracol
silvestre y el resto se importan de Bulgaria y Marruecos.
Hasta hace poco, los caracoles no se cultivaban, se criaban en libertad y se recogían en su temporada
natural que es en primavera. Pero en la época actual se ha conseguido que exista una auténtica crianza
de este animal, para consumo casi durante todo el año.
De este modo, al estandarizarse su consumo, los criterios de controles higiénicos y la trazabilidad que se
había exigido tradicionalmente a otros productos, se ha aplicado también a los caracoles. Así, se cuida
su alimentación, la forma de sacrificio y se regulan los controles de enfermedades animales para evitar la
propagación de estas o diferentes tipos de posible contaminación.
La helicicultura, en Europa, no se practica fuera de estos tres países señalados anteriormente, esto es, no
existe fuera de ellos una gastronomía del caracol. Aunque hay varias especies, son dos las variedades más
consumidas que se diferencian en el tamaño simplemente. Y por supuesto, en relación con el tamaño, están
las preparaciones.
En ambos casos, es necesaria una limpieza previa del caracol, que se alimenta durante varios días con
harina cruda, y limpia así el aparato intestinal. Posteriormente, tanto grandes como pequeños, se cuecen
varias veces en aguas aromatizadas que les proporcionan sabor. Los pequeños se mantienen en este
ligero caldo y se sirven dentro de él, tomándose uno a uno con ayuda de un pequeño pincho para extraer
la carne. Es recomendable limpiar bien los caracoles, con mucha paciencia, o se amargarán.
Por su parte los caracoles de mayor tamaño representan una gastronomía más refinada, por lo complejo
a veces de su preparación. Se pueden preparar a la borgoñona, para lo cual hay que extraer la carne de
la concha. Se guisa la carne y se rellena posteriormente cada concha con un cuerpo y la salsa, que suele
ser espesa. En este caso, se dispone de platos especialmente preparados para el consumo de este tipo
de caracol, así como de unos pinchos para extraer su contenido.
Consulta
Para ampliar esta información consulta el siguiente enlace http://www.magrama.

gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/
default.aspx en que se pueden consultar las diversas DO e IGP que existen en
España.
3. La dieta mediterránea
Desde hace unos años se habla de ella, pero más que una dieta en el sentido estricto, es una forma de
alimentarse y de vivir que se ha producido en un entorno concreto, en el Mediterráneo. Hoy, se ha creado
un modelo a partir de estas pautas de estilo de vida, que comprende el uso de ciertos productos en la
dieta, el consumo de algunos alimentos en proporciones adecuadas; también la aplicación de diversas
técnicas de cocinado, así como usos relacionados con aspectos sociológicos y actividades físicas.
29
Consulta
Para ampliar esta información consulta el siguiente enlace http://dietamediterranea.

com/dietamed/piramide_dietamediterranea_castellano.png donde podrás observar
la pirámide alimentaria.
En realidad, la dieta mediterránea empieza seleccionando alimentos producidos a través de procesos

agropecuarios adecuados y respetuosos, a ser posible ecológicos y de cultivo tradicional. Pasa después por
el consumo de los alimentos en su tiempo de maduración, tanto vegetales como animales, y posteriormente
por hacer un número y estilo de comidas adecuadas al tipo de vida y a las circunstancias vitales. También a
la relación entre el consumo de alimentos y el ejercicio físico.
La dieta mediterránea nace como concepto en los años 50 del siglo xx, cuan-
do unos científicos norteamericanos descubren que el índice de mortalidad por
¿Sabías que...?
accidentes cardiovasculares en los países mediterráneos es muy inferior al del

modelo norteamericano. Al buscar las causas de esta realidad, se halla que la
alimentación y la forma de vida en unos y otros son muy distintos y el causante
de esto es un estilo de vida característico al que se le denomina dieta mediterrá-
nea. Para los antiguos griegos, la dieta, diaita, significaba estilo de vida, equili-
brio, y de eso se trata precisamente esta dieta mediterránea, de equilibrar todos
los componentes que nos pueden ayudar a ese estilo de vida más saludable.
Está basada en el consumo de alimentos conocido como la tríada mediterránea, que son los tres productos
en los que se basa el estilo de vida mediterráneo: aceite, vino y cereal. El aceite de oliva virgen extra, la uva
en forma de vino y el cereal en forma de pan integral. Además de estos, la dieta mediterránea se basa en el
consumo moderado y constante a lo largo de la vida de los siguientes alimentos:
–– Carbohidratos complejos, como los que nos proporcionan las legumbres, los cereales completos y no
refinados, los frutos secos o el arroz integral.
–– Frutas y verduras con propiedades antioxidantes, tanto enteras como en zumo, aunque preferiblemente
enteras, y una parte de ellas en crudo.
–– Pescados, preferentemente azules.
–– Carnes blancas con preferencia sobre las rojas.
–– Moderación en el consumo, o no consumir directamente, bollería industrial, azúcares refinados y
caramelos y golosinas para los niños.
En este sentido, es preferible el consumo de grasas de semillas, preferentemente de aceite de oliva virgen
extra, de pescado sobre carnes, de legumbres y cereales, de frutas y verduras de temporada y de canti-
dades moderadas de vino, todo esto es parte de cómo se concibe el estilo de vida mediterráneo.
La selección de un producto de temporada conllevará el consumo de productos de mejor calidad y a mejor

precio. Se consumirán así algunas frutas y verduras crudas y otras tratadas con métodos respetuosos
para sus nutrientes, se consumirá también la suficiente fibra alimentaria, abundante agua (al menos 2 al
día) y se caminará o practicará ejercicio físico diariamente, son otra parte de la dieta mediterránea.
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Tan importantes han sido los descubrimientos desde los años 50, que todo esto ha llevado a crear fun-
daciones y organismos que ayudan a reeducar a las personas para consumir buenos alimentos de la
mejor forma y se ha creado en España la FDM (Fundación para la Dieta Mediterránea), que ha creado
a manera indicativa un decálogo con las principales recomendaciones para adecuarse a este saludable
estilo de vida. Las pautas que proponen son las que se citan a continuación.
Es conveniente utilizar el aceite de oliva como principal grasa. Se trata de la grasa más utilizada mile-
nariamente en la cocina del Mediterráneo, es rico en ácidos grasos monoinsaturados, responsables de
proteger el sistema cardiovascular, así como de bajar los niveles de colesterol.
Además de ser muy sabroso, existen muchas variedades de aceite de oliva de gran calidad en España y
se puede utilizar para multitud de preparaciones, desde la clásica fritura, en las que el aceite de oliva se
comporta extraordinariamente, hasta las ensaladas, con un uso en crudo. Pero también se puede emplear
en guisos, estofados, etc.
Se deberían tomar entre tres a seis de pasta o sobre panecillos en el desayuno y merienda. Aunque hay
que apuntar que, por muy bueno que sea, un abuso puede conducirnos a engordar innecesariamente.
Se consumirán alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos.
Son en realidad la principal fuente de vitaminas, fibra y minerales de la dieta. Además proporcionan una
gran cantidad de agua. Según la OMS, se deberían consumir cinco raciones diarias de fruta y verdura,
en parte crudas y en parte cocinadas. Entre ellos se deberían consumir frutos secos de temporada, lo más
frescos posible y entre tres a siete raciones semanales. Jamás se tomarán tostados, azucarados o salados,
pero se podrán tomar solos, o cocinar con ellos algunos platos. Los más saludables son las almendras, las
avellanas, las nueces y los piñones. Los alimentos de origen vegetal son igual de fundamentales para el ser
humano y no hay que olvidar que algunos de ellos son ricos en proteínas, como sucede con las legumbres.
La fruta se tomará de temporada, al menos tres porciones diarias, e incluso se puede tomar en forma de zumo.
En cuanto a las verduras y hortalizas se consumirán dos porciones diarias, una de ellas en crudo y de
temporada a ser posible.
En lo que respecta a las legumbres, la cantidad recomendada es de dos a tres raciones semanales, en
recetas que no lleven un exceso de grasa animal, y sí combinadas con hortalizas y verduras. En verano se
pueden tomar las legumbres en ensalada para aligerar la dieta y mantener buenos estándares de consumo.
El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y variedades integrales) deberían formar
parte de la alimentación cotidiana. Se trata de productos indispensables que proporcionan energía por
su riqueza en carbohidratos, aunque se consumirán en sus variedades integrales, que aportarán más
nutrientes esenciales (fibra, vitaminas y minerales).
Se evitarán los carbohidratos simples, como el azúcar, el pan y el arroz blanco, y se consumirán estas varie-
dades con fibra, que son los carbohidratos complejos. En el caso del cereal, además de la fibra, las harinas
integrales incluyen el germen, que es donde se encuentran los nutrientes. Las cantidades recomendadas de
trigo, maíz o arroz son de cuatro a seis raciones, solas o combinadas con otros alimentos.
Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada, son los más adecuados. Se deberán consumir
estos productos de temporada, que el profesional debe conocer perfectamente, ya que además de las
ventajas obvias, tienen las cantidades óptimas de nutrientes esenciales, que fuera de temporada se
pierden, especialmente las vitaminas y los minerales.
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En general, se puede decir que son más frescos, más económicos y sus cualidades organolépticas son
las mejores.
Se recomienda también el consumo diario de productos lácteos, especialmente yogur y quesos. Son
ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, y por otro lado, los lácteos fermentados
contienen microorganismos que ayudan a equilibrar la microfibra intestinal. Habría que tomar entre dos a
cuatro raciones de lácteos al día, mejor en sus variedades menos grasas, es decir, leche, yogur y quesos
frescos frente a quesos curados, natas y mantequillas.
En cuanto al consumo de carnes son preferibles las carnes magras como ternera, pollo y pavo, frente a
las más grasas como cerdo o cordero y las partes grasas de otros animales.
Por su parte, habrá que tener moderación en el consumo de carnes rojas, consumo que se debe producir
junto a otros ingredientes, como legumbres, cereales y verduras. La carne roja tiene un alto contenido en
proteínas y gran cantidad de hierro, pero es preferible consumirla ocasionalmente, nunca más de una vez
por semana.
La cantidad recomendada es de tres a cuatro raciones semanales, preferentemente de carnes blancas

sin grasa. Se seleccionarán las piezas menos grasas de cada variedad para el consumo diario y se coci-
narán de forma sencilla (plancha, parrilla, etc.) y sin tostar demasiado, ya que este tostado puede inducir
a enfermedades como el cáncer.
Se debe consumir pescado abundantemente y una cantidad moderada de huevos.
El pescado azul se tomará una o dos veces por semana, puesto que contiene grasas de alta calidad,
capaces de proteger al sistema cardiovascular. Especies como la sardina, el atún, el salmón, el boquerón
o la trucha tienen unas grasas que ayudan a este sistema y eliminan las placas de colesterol, exactamente
igual que el aceite de oliva.
Las raciones recomendadas de pescado son entre tres a cuatro raciones semanales, preparadas de forma
simple, como a la parrilla o plancha.
Por su parte, los huevos contienen una proteína de alta calidad y nutrientes específicos que los hacen ser
un alimento de gran interés para el hombre. Aunque se ha recomendado en los últimos años el consumo
de no más de cuatro huevos a la semana, actualmente esta pauta se encuentra en revisión, pues consumir
más huevos parece no ser perjudicial.
La fruta fresca debería ser el postre diario y la repostería de consumo ocasional. Es necesario educar a
los niños y jóvenes en el consumo de una buena fruta de temporada, la cual nunca se debería sustituir
por la bollería industrial, de repercusiones muy negativas en la salud.
La mejor bebida es el agua, de la que hay que tomar al menos 2 l al día. Los mayores y los niños pueden
deshidratarse fácilmente durante el verano, por lo que hay que vigilar especialmente su consumo de agua.
Se puede sustituir parte del agua por infusiones, que se tomarán sin azúcar.
El vino se puede consumir moderadamente, una copa al día. Las bebidas destiladas no tienen la misma
acción saludable que el vino, sino todo lo contrario.
Es necesario realizar actividad física diaria, lo que equilibra la alimentación. Hacer ejercicio es tan
importante como comer. Hay que elegir ejercicios adaptados a nuestra forma de vida y a nuestra edad,
pero como recomendación general, caminar es uno de los más fáciles, tonifica el cuerpo y nos mantiene
en buena forma.
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Como es posible comprobar, este decálogo resume las principales características de la dieta mediterránea.
Se debería evitar consumir un exceso de platos precocinados, muy salados o muy dulces, repostería
industrial, excesivas grasas animales, eliminar las grasas trans (presentes en la margarina) y un exceso
de alimentos, en general.
¿Sabías que...?
La dieta mediterránea fue declarada el 16 de noviembre de 2010 patrimonio cul-

tural inmaterial de la humanidad. Su importancia para la salud y el bienestar de
los hombres es tan importante que ha trascendido el ámbito de actuación de sus
comienzos, el Mediterráneo, para ser la forma de alimentarse más saludable en
todo el mundo.
4. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española

en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española
La cocina tradicional y la de vanguardia, si bien parecen estilos de cocina muy diferentes, no son nada más
que dos caras de la misma moneda. No se podrían entender la una sin la otra, por lo que ambas convivirán,
no es necesario pugnar entre una y otra. La cocina de vanguardia se asienta en la cocina tradicional y parte
necesariamente de ella, tanto para continuar una línea independiente como para representar una ruptura,
pero en cualquier caso, nace de algo que ya existía.
Ambos tipos de cocina están continuamente interrelacionados. La cocina tecnoemocional, por ejemplo, jue-
ga con la técnica de la cocina de vanguardia sin renunciar a hacer un guiño a la infancia, a la cocina regional.
Es interesante que se desarrollen diversas tendencias en cocina, pues todas se ven enriquecidas por
los avances en uno u otro campo. En el caso de la cocina tradicional, se ha visto muy aligerado el peso
de la preparación de platos muy elaborados y pesados gracias a los descubrimientos de la cocina de
vanguardia. Es por esto que más que ser posibilidades excluyentes una y otra, vanguardia y tradición,
se complementan y son mejores gracias a la presencia del otro estilo de cocina.
En cualquier caso, ambos tipos de cocina deben aprovechar los recursos que existen en la actualidad y
que facilitan las técnicas y el desarrollo de las preparaciones, pero por otro lado, también cuidarán la salud
de las personas.
Cabe recordar que en la cocina, además de proporcionar placer a través de la alimentación, las personas se
mantendrán en un buen estado de salud gracias al alimento. Así, se evitará en cualquier caso los productos
que no son adecuados para la salud, a pesar de que sea poca cantidad, es la constancia en el consumo lo
que hace que sean peligrosos.
Por tanto, el profesional deberá leer detenidamente todos los etiquetados de los alimentos que utiliza y
conocer sus efectos adversos, para evitarlos si procede.
Finalmente, no importa tanto seleccionar la vanguardia o la tradición como decantarse por una cocina
de calidad, que nos haga disfrutar y que nos mantenga sanos.
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Concepto clave
La cocina tradicional es un estilo culinario que se basa en la cocina regional, que es la que
da carácter y explica la gastronomía de un lugar. A su vez, es la tierra, el clima y la producción
agropecuaria la que determina la cocina regional, aunque en la actualidad se ha visto mejorada
y enriquecida gracias a la participación de otros productos que no son los autóctonos.
Si bien los nombres de los platos son los mismos de hace cien años, por ejemplo, la forma de trabajar esa
misma cocina tradicional es muy diferente. La tecnología lo ha cambiado todo, con la maquinaria para el
frío y calor y la simplificación de los pasos tradicionales.
Por otro lado, esos mismos platos también se han aligerado en gran parte y se han eliminado parte de las
grasas nocivas, al simplificar las salsas y evitar guarniciones muy pesadas. En realidad, la cocina tradicio-
nal también sufre una evolución, lo que la hace mantenerse viva y estar en la realidad de los tiempos y las
necesidades de las personas. Gracias a esa necesaria evolución, la cocina tradicional se ha mantenido
como parte de la cocina real y cotidiana, en gran parte doméstica y arraigada en las zonas donde nació.
Adaptada a las necesidades actuales, con cocciones más cortas y un estilo más saludable, ha crecido
para continuar requiriendo el aporte de los mejores productos de las zonas donde se practica: aceites
de gran calidad, legumbres, hortalizas y verduras, miel y frutas o frutos secos, etc. En realidad, la cocina
tradicional hoy es más exigente que nunca, porque para continuar teniendo su propia personalidad, debe
buscar los mejores productos, trabajados con las técnicas más cuidadas, las cuales también son muy
importantes para que esta cocina responda a unos patrones de calidad.
Actualmente, se valora especialmente esta cocina tradicional, debido a que por la falta de tiempo ha
proliferado el consumo de cocina elaborada o preelaborada, de calidad muy inferior a la tradicional y,
por lo general, mucho menos saludable, cuando no perjudicial. Es por esto que la cocina tradicional
conoce un nuevo auge y seguramente siga evolucionando y mejorando con el tiempo.
Concepto clave
La cocina de vanguardia es un estilo culinario que se apoya en la cocina tradicional, pues la
vanguardia tiene necesariamente que crecer sobre lo que ya es. La cocina de vanguardia no
puede prescindir de un producto de altísima calidad, en su caso no necesariamente autóctono,
sino internacional. Esto explica por qué se hace cocina de vanguardia en cualquier lugar del
mundo y por qué es posible llevarla a cabo.
Su objetivo final, por otra parte, es idéntico al de la cocina de tradición: provocar sensaciones placenteras
en el comensal y hacerle disfrutar, pero también se considerará la importancia de la salud en este camino
del disfrute de los sentidos.
Las referencias a la cocina de tradición son imprescindibles en este tipo de cocina, ya sea para romper,
provocar y buscar novedades o bien para continuar un estilo de vanguardia a partir de premisas tradi-
cionales, como lo fue en su momento la cocina de mercado. Pero la vanguardia significa, en gran parte,
«moda», y la moda no siempre permanece, por lo que la cocina de vanguardia no siempre quedará como
parte de la cocina tradicional.
Algunas de sus tendencias seguramente llegarán a formar parte de la cocina de los próximos decenios,
sin duda, y la tecnología es uno de ellos. La maquinaria como robots capaces de calentar y triturar a la
34
vez, Roner®, hornos capaces de generar vapor controlado, a la vez que medir el tiempo y la temperatura,
aparatos de vacío, Pacojet™, y cientos de invenciones más, que dan lugar a platos que en su momento
fueron casi revolucionarios, han sido capaces de adaptarse a todo tipo de cocina.
En la actualidad, lo que entonces fue vanguardia, se encuentra incorporado a la cocina más cotidiana y es
fácilmente asimilable incluso por la doméstica. Sin embargo, otras invenciones de la cocina de vanguardia
pasarán al olvido, como los menús largos y estrechos propios de la cocina de los años 80 y seguramente
el exceso de espumas que se encuentran a día de hoy en muchos restaurantes de cocina de vanguardia.
El gran aporte de la cocina de vanguardia es por un lado, conseguir una mejora de la técnica gracias a la
constante experimentación y a los diferentes usos de productos tradicionales o incorporación de otros de
diferentes cocinas del mundo y, por otro lado, mantener el interés del público por la buena gastronomía.
En cualquiera de los tres casos, las aportaciones de la cocina de vanguardia son fundamentales, no
solamente para este mismo tipo de cocina, sino también para la gastronomía tradicional, puesto que
gracias a algunas de las novedades incorporadas se consigue una mejora significativa de los procesos
y calidades de esta última.
Finalmente, la cocina de vanguardia ofrece al ser humano algo muy importante en gastronomía: la variación,
esto es, presentar cosas distintas, platos nuevos, incitar a probar alimentos diferentes y combinaciones
insospechadas; es algo que mantiene vivo el interés por la cocina.
El papel de la actual cocina española en el mundo se puede decir que es relevante. La cocina española
de los últimos veinte años ha desarrollado una cantidad de recursos que casi no se hubieran podido ima-
ginar tan solo pocos años antes. Después del auge de la cocina francesa de los últimos siglos, la española
se ha posicionado de forma sobresaliente entre las primeras cocinas del mundo.
Por una parte, el producto y la restauración que existían de fondo hacía presagiar algo así, pero por otro
lado, la gastronomía española tiene una gran deuda con Ferrán Adrià, profesional que ha supuesto un
antes y un después en la cocina española.
Su labor, reconocida internacionalmente, ha puesto en valor el trabajo de muchos otros cocineros de gran
altura, así como un producto de excelente calidad. A partir de ese reconocimiento, la cocina española ha
desarrollado un importante trabajo con los recursos propios, que la han llevado a desarrollar excelentes
criterios para crear un conjunto de restauradores excelentes y muy estables.
Por otro lado, las instituciones de todo el mundo han valorado este esfuerzo y han volcado su atención
en la calidad, el desarrollo y la transformación de los últimos años. Fuera de la gastronomía considerada
típica, de gazpacho, paella y tortilla de patatas, la cocina española en la actualidad está muy bien valorada
y encuentra un reconocimiento especial de sus productos.
Este apoyo ha sido fundamental: el trabajo de las diferentes administraciones al crear y valorar dicho
producto con el apoyo de las DO y las IGP ha sido decisivo para que se continúe trabajando en ellos con
la seriedad y el rigor que era sin duda necesario.
Así, se ha realizado un trabajo conjunto que ha agrupado a distintos sectores y por el que se ha conse-
guido un importante puesto a nivel mundial. Esta valoración otorgada a la gastronomía española en el
ámbito internacional se ha producido, en cierto modo, por la aparición de grandes personalidades dentro
del mundo de la gastronomía, por la labor de empresarios capaces de dar respuesta a las demandas del
producto de alta calidad, por las administraciones, que han podido crear organismos de control y defensa
de dichos productos. De este modo, la labor aislada de grandes personalidades, se ha visto reforzada por
la de diferentes instituciones y empresas, que han actuado como un sólido soporte.
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Con esta consideración, se ha conseguido además retroalimentar la cultura de lo gastronómico en

España y se ha incentivado así al público potencial a consumir buena gastronomía, y a conocer mejor
tanto el producto como la elaboración final.
Igualmente, el fenómeno del reconocimiento internacional ha llevado a que los jóvenes profesionales se
interesen por la formación y a profundizar en esta, así como a que otros muchos jóvenes puedan acceder
a una excelente formación en este sector.
De cualquier manera, no solamente los jóvenes, sino todo profesional relacionado con la gastronomía
debe estar continuamente al día, reciclándose y actualizando conocimientos. Actualmente, con el desarrollo
de la tecnología y la rápida difusión de las noticias y otros aspectos, es imprescindible que la formación
tenga un papel destacado en el día a día de los profesionales.
Sin duda, es fundamental que la formación en cocina se actualice periódicamente y con constancia a lo
largo de la vida profesional, igualmente es conveniente para estar a la altura de lo que actualmente se
espera de la cocina y sus participantes. Además resulta estimulante conocer todos los acontecimientos
que se producen cada día en el mundo de la cocina y la gastronomía.
Como consecuencia del éxito de la gastronomía española, se puede ver hoy por todo el mundo, cómo
proliferan los restaurantes de cocina española: la cocina de tapa es la más solicitada, pero también la alta
cocina y la tradicional puesta al día.
Este fenómeno ha tenido una importante repercusión para la imagen de España en el extranjero: los
profesionales, los productos y la producción se han visto reforzados. De esta forma, los profesionales
españoles gozan de una extraordinaria reputación y el producto agroalimentario está muy bien considerado.
Esto se debe a que el producto está muy bien tratado, en gran parte es ecológico, pero en cualquier caso
cuenta con controles de trazabilidad, con el respaldo de las DO y, sobre todo, con una extraordinaria calidad.
En cuanto a la producción en términos generales, tanto de formación, de literatura gastronómica, de
hotelería y de otros sectores vinculados, disfrutan de las mismas expectativas y reconocimiento.
La gastronomía española está integrada por platos vinculados al ámbito regional que cuentan con el
tradicional reconocimiento mundial. Con frecuencia han caído en el tipismo, por lo que es posible encon-
trarlos, de calidad mediocre, en cocina industrial y preelaborada. Es cierto que, si bien por un lado extienden
más la cocina española, por otro, la calidad que encuentra el consumidor no siempre es la mejor.
El aspecto positivo de esta tipología gastronómica es que realmente son esos platos por los que se
conoce nuestra cocina y los que la representan. Se trata de auténticos emblemas de la gastronomía:
paella, gazpacho, croquetas, embutidos, pilpil, torrijas o pestiños, son algunas de esas preparaciones
tan importantes que llegan a representarnos.
Son platos que provienen de la cocina regional, autóctona y local, que por su calidad han llegado a
trascender y a gustar al gran público. Sin embargo, no hay que conformarse con presentar estándares
de calidad corriente, sino tratar de elevar esas excelentes preparaciones para darles la categoría que
se merecen. No hay que desdeñar ninguna elaboración, por repetida que esta sea, sino utilizar el mejor
producto y aplicar la técnica adecuada para obtener una elaboración de alta calidad.
Tanto la cocina regional como la tradicional requieren, en ocasiones, una puesta al día, para evitar las
combinaciones indigestas y buscar elementos saludables y apetitosos, que ofrezcan una alternativa de
calidad, casi enmarcada dentro de la alta cocina.
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Consulta
Para ampliar esta información consulta el siguiente documento descargable

100_mejores_recetas_total.pdf donde se recogen los 100 platos más representati-
vos de la cocina española preparado por la Real Academia de Gastronomía.
Se realizará una breve síntesis de los platos más representativos de la gastronomía española, que se
dividirán en aperitivos, primeros platos, segundos y postres y se dejarán a un lado ciertos productos que
ya se han tratado anteriormente.
Los aperitivos más comunes son los fritos, entre las que destacan las croquetas en todas sus variedades,
las preparaciones frías, como las ensaladillas y los marinados y la tortilla española que es el aperitivo por
excelencia y merece una mención especial.
Existen un primer grupo de aperitivos que son los conocidos como fritos. Este tipo de preparados por
sí solos pueden componer un plato fuerte, tanto entre los primeros como en los segundos, porque han
constituido tradicionalmente un elemento fundamental de los aperitivos. Entre los fritos, hay que destacar
las croquetas que simbolizan el gran plato español, donde mejor se percibe la calidad de una cocina. Las
más clásicas son de jamón, de cocido o de pollo, pero hoy podemos encontrar todo tipo de rellenos, desde
setas hasta gambas.
Asimismo, sobresale la tradicional tortilla de patata, uno de los platos más conocidos de la gastronomía
española, que hoy también conoce diferentes variedades fuera del modelo clásico de tortilla, con o sin
cebolla, y otros más complejos, como las tortillas montadas una sobre otra y con relleno frío, como ensala-
dilla o jamón, y la novedosa tortilla desestructurada que se puede beber en copa y que ha llegado a formar
parte de las elaboraciones de alta cocina.
Las ensaladillas entran dentro del grupo de preparaciones frías y dentro de esta tipología cabe destacar la
ensaladilla rusa, el modelo básico del que existen diferentes variedades, cuyos ingredientes estrella son
la patata y la mayonesa, a los que se le añaden muchos otros como guisantes, pimientos, atún, tomate y
otras hortalizas.
Los marinados fríos, como boquerones en vinagre, son otro de los grupos de aperitivos de mayor tradición
en España, y representan una forma antigua de mantener los productos muy delicados, como es el caso
del pescado, en buenas condiciones durante un tiempo más prolongado.
Los primeros platos están protagonizados principalmente por las legumbres, ya que quizá representen el
grupo más identificador de la cocina española, con raíces en el mundo romano y judío. De hecho, están
basados en productos antiguos como el garbanzo y la lenteja, a las que después de la conquista de América
se une la habichuela en todas sus variedades. La adafina judía y la olla podrida renacentista son los grandes
antecedentes de estos cocidos, que han aligerado bastante su carga de carnes y variedad de ingredientes.
Las legumbres se pueden presentar en gran cantidad de formatos: cocidos, fabadas, guisos, escudellas,
ollas, potajes, etc. En cada localidad se desarrolla una variedad propia y con frecuencia una denominación
personal, que describe un plato similar con algunas variaciones. En Asturias es la clásica fabada asturiana,
con embutido de la zona, en Galicia se preparan legumbres con grelos, el cocido madrileño de tres vuel-
cos es otro de los grandes formatos de estas elaboraciones, herencia de los más antiguos, a pesar de que
tenían más de diez vuelcos; también están el maragato, la olla andaluza, el cocido murciano, el cocido
lebaniego, la escudella de carn d›olla, la berza gitana y los innumerables pucheros.
Aunque han sido siempre platos de preparación muy lenta, hoy se ha aligerado gracias a las ollas de cocción
rápida, que en menos de una hora consiguen cocidos que antes necesitaban al menos 4 h de elaboración.
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Son platos sabrosos, que forman parte de la cocina más tradicional y auténtica, y que aún no se han
hecho populares en el extranjero como ha sucedido con otros, ya que son de exportación más difícil.
Estos platos están conformados por altos niveles de grasa, sin embargo si se incorporan cantidades
moderadas de grasas animales son muy saludables por la presencia prioritaria de legumbres, fuente de
carbohidratos complejos, fibra y vitaminas, así como por las verduras y hortalizas y las carnes, que se
le suelen añadir para completarlo.
En el apartado de los arroces, que constituye otro de los platos principales, destaca la paella, puesto que
es la elaboración más famosa y difundida en todo el mundo. Es un plato de origen valenciano, pero se ha
extendido a toda España y se pone en práctica en muchísimos hogares cada día.
En realidad, la paella es el nombre del recipiente en el que se realiza el plato, que por extensión ha dado
nombre a este. Se trata de un plato de arroz seco, cocinado con ingredientes de la huerta, o bien pescados,
carnes, o lo más habitual, combinaciones de todos estos. También tiene variantes como el arroz a banda,
el arroz negro o arroz con costra, típicos todos de la zona de Valencia. Los arroces húmedos, más jugosos
y algo cremosos, que no se preparan en paella sino en cacerolas, sí se hacen en toda la península, con
idénticos ingredientes que la paella.
Las migas son un plato de aprovechamiento, típico de las zonas frías y del invierno. Un plato contundente y
de peso, ya que incluye además del pan, y según la zona y las posibilidades, los embutidos (chorizo, jamón,
morcilla), torreznos y huevos fritos, para completarlo, siempre con el aroma del ajo de fondo. Según la zona,
las migas se acompañan también de naranjas, bacalao, uvas o chocolate y existe una variedad que lleva
leche, las migas canas.
Los gazpachos presentan una gran variedad, pero el más sencillo es un licuado de tomate, pan, ajo,
aceite, vinagre y sal, pero tiene variantes en las que se incluyen el pepino, la cebolla y el pimiento verde.
Este plato se ha visto actualizado y en muchos restaurantes se pueden tomar gazpachos de frutas como
melón, fresas o sandía, muy refrescantes y sabrosos.
Las diferentes zonas de huerta, como la de Zaragoza, las andaluzas o la valenciana, dan como resultado
la presencia de excelentes platos confeccionados con verduras y hortalizas, como es el caso de las ensa-
ladas frías de escarola, la lechuga, los tomates, los picadillos andaluces, las ensaladas tibias y calientes, la
menestra, las berenjenas rellenas, las frituras de verdura, el pisto, etc. Son solo una muestra de la cantidad
de posibilidades que tiene la cocina española con estos grandes productos.
Los segundos platos o platos fuertes, preparados principalmente con proteína y una guarnición, se
dividirán en dos grande grupos, carnes y pescados, que a su vez se subdividirán en otros subgrupos.
La cantidad de platos de carne de la cocina española es enorme, pero es interesante comprobar como
en general son platos bastante elaborados y complejos, con salsas muy sabrosas, típicas de estofados
lentos. Se pueden citar platos como las albóndigas, los guisos con salsa española, los estofados con
verduras y hortalizas, las magras con tomate, los zarajos típicos de Castilla, etc. También cabe citar los
asados de cochinillo y cordero, que durante todo el invierno se asan en Castilla en diferentes formatos.
Dentro de este apartado hay que nombrar las carnes de caza que, a pesar de que no se consumen todo el
año, sí que son muy típicas de regiones donde se realiza esta actividad. Se pueden establecer, igualmente,
dos grandes grupos en los platos de caza: la caza de pelo y la de pluma o también la caza mayor y la menor.
En cualquier caso se pueden encontrar venados, jabalíes y corzos, y pequeñas piezas como la perdiz y la
codorniz, el conejo y la liebre.
Se trata de platos que requieren de un excelente dominio de la técnica y una gran experiencia, pues son
carnes más duras, sabrosas y difíciles de hacer que otras. Al ser más fibrosas, requieren más tiempos de
cocción, con temperaturas más bajas, consecuentemente.
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El pescado, considerado plato fuerte, sobre los que es necesario resaltar las frituras de pescado andalu-
zas y los guisos de pescado tipo marmitaco, propios de la cocina vasca. Pero el pescado más consumido
en todas las regiones en España es el bacalao.
Este es un pescado que se toma tanto tierra adentro como en las regiones de costa, y quizá el que mayor
número de preparaciones tiene: al pilpil, a la vizcaína, a la navarra, al gratín, en buñuelos, en ensalada, al
ajoarriero, entomatado, etc. Esto es debido a la facilidad que ha tenido consumirlo deshidratado, en salazón.
A día de hoy se puede encontrar fresco, congelado, al vacío y también en salazón, de una altísima calidad.
En cuanto a la técnica que se le aplica a los pescados en España, seguramente sea el país que les ofrece un
mejor tratamiento, porque se utilizan técnicas suaves gracias a las que los pescados se mantienen jugosos
y frescos. En general, se puede establecer que la cocina española es la que mejor trata este producto en
todo el Mediterráneo y una de las mejores del mundo.
El escabeche es una técnica antiquísima, que se ponía en práctica en principio para conservar los
productos, y que, actualmente, aunque no es necesario, se sigue trabajando por la tradición y la popu-
laridad que tiene. De hecho es así, que se pone en práctica sobre casi cualquier producto: hortalizas, por
ejemplo, las pencas de las acelgas o las berenjenas, pescados o aves. El resultado que se obtiene es que
quedan más tiernos, jugosos y con mucho sabor, incluso se enlatan los productos tratados con escabeche.
Es una técnica que se puede reproducir fácilmente en una cocina profesional, así como en las domésticas.
Los postres más célebres son las gachas, la leche frita, el gató de almendras (Baleares), los pestiños,
las flores de sartén, las yemas, las torrijas, los flanes, los mazapanes, los turrones, los mantecados, los
alfajores, los polvorones, los huesos de santo, los buñuelos de viento, el roscón de Reyes, etc. Todos ellos
son platos típicos españoles que se toman de postre o bien como merienda o desayuno y entre horas.
Algunos son fritos, como los pestiños, las torrijas y las flores, y otros están preparados con productos
locales, como es el caso de los mazapanes, los turrones y los alfajores, con almendras. Algunos, como
las yemas, que se hacen principalmente en zonas donde se elaboran vinos, responden a un hecho histórico,
y es que después de clarificar los caldos con las claras, las yemas sobrantes se aprovechaban para hacer
estos dulces de idéntico nombre y por tradición en esas zonas se han seguido preparando yemas, con
variedades locales en diferentes lugares.
5. Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura

Las tapas, los pinchos, las banderillas, los montaditos y la cocina en miniatura son distintas variantes de
la cocina de aperitivo, tan común en la cocina española y con tanto éxito para el turismo, que ha llevado
a desarrollar incluso una variante de alta cocina, la cocina en miniatura, es decir, miniporciones de platos
que simulan los aperitivos.
Concepto clave
La tapa que en estos momentos existe en la cocina española es una pequeña cantidad de
alimento, un bocado que se toma de aperitivo por la mañana o por la tarde (en tamaño indi-
vidual, aunque también se pueden preparar en un tamaño mayor para compartir, de ración
o media ración) que se crea por la necesidad de acompañar la bebida con alguna comida.
Poco a poco, el acompañamiento se hace más importante que la propia bebida, y se va
convirtiendo en protagonista y el vino queda casi como acompañamiento del aperitivo.
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En todas las comunidades autónomas existe alguna variante de los aperitivos, con un nombre concreto
y unas costumbres diferentes: las tapitas andaluzas, el poteo vasco, el chiquiteo o la alifara de Navarra.
El tamaño y la porción son muy importantes en el aperitivo, ya que el término aperitivo viene del latín, y
quiere decir «abrir». Es decir, que el sentido del aperitivo es abrir el apetito y no calmarlo totalmente, por
esta razón se presenta en pequeñas raciones, para probar variedades, sin llegar a consumir grandes
platos como en un menú tradicional.
Generalmente, se tendrá precaución en cuanto a la temperatura y no se mantendrán entre el margen

térmico que abarca de los 10 a los 65 ºC, pues es peligroso para la reproducción bacteriana. De este
modo, se enfriará bajo los 10 ºC o bien se mantendrá caliente por encima de la temperatura marcada. Sin
embargo, esta precaución no es necesario tenerla con las tapas frías como embutidos o quesos.
Existe una gran diferencia en relación con las tapas, porque hay dos variedades de estas:
●● Tapas sin elaborar o las tapas frías: que presentan una oferta variada que consiste en embutidos de
todo tipo, chorizo, morcilla, morcón, caña de lomo, salchichón, quesos, jamón, ahumados, cecinas, mo-
jama, etc. Otra clase de tapas sin elaborar son los encurtidos, es decir, aceitunas de todos los tamaños,
rellenos y tipos (pepinillos, gildas, cebollitas, etc.), además de las patatas fritas a la inglesa y similares.
También se incluyen aquí las tapas de enlatados de calidad: berberechos, mejillones, langostillos o
vieiras. Si se emplean latas individuales no se dejará nada tras el servicio y se tirará la lata inme-
diatamente. Si son latas grandes se mantendrán en frío, protegidas de la contaminación y tapadas
con su tapa o papel film.
●● Tapas elaboradas: pueden ser de cocina o de producto simple. Las de cocina son las más complejas,
de ellas deriva la cocina en miniatura. Se pueden servir en cazuelas de barro y recipientes hondos
si lo requiere la receta, como puede ser el caso de los callos a la madrileña o los guisos tipo fabada
asturiana. Se tendrá un cuidado especial con estas tapas, puesto que al ser productos elaborados,
son susceptibles de contaminación bacteriana tanto como los crudos. Si están crudas, las conservarán
congeladas o refrigeradas, según el caso. Si son cocinadas se mantendrán fuera del margen de prolife-
ración bacteriana.
Las tapas de producto simple son aquellas elaboradas con productos simplemente cocidos con un
tratamiento rápido, como pueden ser los mariscos, los crustáceos cocidos, las ensaladillas rusas y sus
variantes, la tortilla de patata, las croquetas y los fritos de todo tipo, así como las verduras rellenas, por
ejemplo, los pimientos del piquillo y, en general, todo tipo de producto de cocina que haya requerido
elaboración y que se pueda cortar en porciones fácil y lógicamente para consumir individualmente.
Por ejemplo, sería absurdo que una tapa fuera un contramuslo de pollo; la cantidad es excesiva y es
difícil de separar en porciones.
También se incluyen aquí todas las ensaladas, que se dividen fácilmente en porciones, siempre que
estén bien picadas y sean fáciles de coger: ensaladas de marisco, de verduras tibias, incluso cremas
frías de verduras como el salmorejo.
Concepto clave
Los pinchos son un tipo de tapa típico del norte de España. Son muy atractivas, ya que su
presentación en grandes bandejas o platos dispuestos artísticamente sobre el mostrador,
hace que abran el apetito del cliente. Esta es su primera y más atractiva cualidad, tras la cual
se encuentra un producto de primera calidad, así como la facilidad de consumo.
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Hay una variedad de pinchos realmente asombrosa: bocaditos de queso y membrillo, fritos originales, cro-
quetitas de salmón o de trompetas de muerto, verduras rellenas individuales, como calabacines en gruesas
rodajas con picadillo de marisco, bocaditos de foie-gras con algún toque agridulce o pinchos refrescantes
tipo tomate cherry con una hoja de albahaca y una aceituna, rabanitos rodeados de anchoa, cebollitas en
vinagre con un ahumado, etc. Como se puede comprobar y como se señalaba, hay infinidad de pinchos
que son fruto de la imaginación y experiencia del cocinero, pero todos deben tener en común la presen-
tación atractiva, la variedad de elección y la sencillez para coger los pinchos de las bandejas de exposición.
Concepto clave
Las banderillas son un tipo de tapa muy extendido en España, que no corresponde necesa-
riamente a ninguna comunidad ni localidad, ya que se consume en todo el país. Las banderillas
se podrían integrar dentro de las tapas frías, pues se preparan con encurtidos, son sencillas de
preparar, fáciles de consumir y al ser saladas, abren el apetito.
Se presentan en pequeños pinchos que deben ser de plástico alimentario (este es el único tipo de plástico
que se debe usar en alimentación, específico para este uso, otros pueden ser tóxicos), puesto que con
frecuencia las banderillas se pueden adquirir ya preparadas y se componen de combinaciones de encur-
tidos y otros productos.
Por ejemplo, la clásica y excelente banderilla Gilda, en honor a la actriz Rita Hayworth, que hizo una
película homónima en 1946 y que se compone de aceituna rellena, pepinillo, guindilla y anchoa. También
hay banderillas de berenjena de Almagro con queso, de variedades de queso con ahumados y aceituna,
de cebollita en vinagre con pimiento del piquillo y bacalao ahumado o de pepinillo, tomate cherry y
aguacate, una versión más moderna.
Concepto clave
Los montaditos son una variedad de tapas, pequeños bocadillos de pocos centímetros, muy
atractivos por su pequeño tamaño.
Se elaborarán con panes ligeros y flexibles, que se puedan coger fácilmente y que sean de calidad elevada
para que no se desmiguen. Por lo general, se habitúa a prepararlos con un pan local, tipo mollete o cualquier
otro del mismo estilo, que se fabrican especialmente para tal fin. Estos pueden ser fríos o calientes este caso
adoptarán un acabado tostado muy agradable y atractivo.
El nombre de montadito hace alusión a la disposición de los alimentos, que van montados unos sobre
otros y pueden ser de diverso tipo: rellenos de ensaladillas, embutidos, quesos y fiambres, carnes a la
plancha con pimientos picantes, de foie-gras con higos caramelizados, de relleno de changurro, incluso
de guisos ya desmigados y sin espinas ni huesos, platos tradicionales y locales como el atascaburras,
rabo de toro, o cordero asado.
Estos preparados estarán protegidos por una vitrina o por una tapa de cristal, para evitar contaminaciones
y no se permitirá que el cliente los toque a no ser que se les haya servido el seleccionado. Se servirán con
ayuda de pinzas en el plato y jamás con las manos directamente.
La atracción que ha provocado la cocina de la tapa y del aperitivo se ha combinado para obtener este
formato de cocina en miniatura, presentada en pequeñas cantidades, que suele tener un gran éxito.
Tiene su origen en los menús «largos y estrechos», típicos de los años 80 del siglo xx, pero esta ha evo-
lucionado un poco más, para confeccionar pequeños platos que cada comensal puede seleccionar a su
gusto para componer el menú que desee, que no necesariamente tiene que ser exhaustivo, como era el
caso de los menús largos y estrechos.
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Concepto clave
La cocina en miniatura es la elaboración de miniporciones de platos que simulan los
aperitivos desde el punto de vista de la alta cocina.
Esta cocina en miniatura se sirve tanto en locales de alta cocina como en los modernos gastrobares y son
la señal de que se puede comer bien, probando la alta cocina, con precios asequibles. Se preparan los
mismos platos y otras variedades que se ofrecen en los menús tradicionales, bien servidos y presentados,
pero en raciones muy pequeñas, tipo tapa, para consumir con una bebida. Este formato de aperitivo es
muy atractivo para un comensal que cada vez es más exigente, y que no necesariamente quiere dedicar
mucho tiempo o dinero a hacer una comida formal.
La cocina en miniatura es la señal inequívoca de que la alta cocina española se encuentra lo suficien-
temente madura como para permitirse jugar de esta forma con sus elaboraciones. Son accesibles para
todo el mundo lo que lo convierte en una forma de enseñar la calidad de lo que se hace tanto en las grandes
cocinas como en los gastrobares (también gastropub y gastrotaberna), los locales donde preferentemente
se hace la cocina miniatura, muy cuidada. Grandes chefs como Paco Roncero o Pedro Larumbe han
fomentado locales de este tipo, donde se pueden degustar platos divertidos y originales como la burguer
gourmet de foie-gras, mejillones tigre o bomba de carne.
La oferta de cocina en miniatura es variadísima y se permite todo tipo de «locuras gastronómicas», como
los crepes rellenos de cordero, el pincho de berenjenas con queso brie, cebiches, papas con mojo y torrijas
de sobaos pasiegos.
6. La dieta mediterránea y sus características

Se han expuesto las principales bases de la dieta mediterránea y su importancia para la salud. Así,
otra de sus características principales debe ser la frugalidad, porque el exceso de alimento lleva a un
aumento de peso, que no es beneficioso en líneas generales, de ahí lo necesario de considerar este
aspecto, y la variedad en el consumo de alimentos, porque es fundamental que se varíen los diferentes
alimentos de la dieta, se combinen todos aquellos que conforman la pirámide alimentaria y se seleccionen
preferentemente los más saludables entre todos.
Como profesionales, además de conocer las pautas para la dieta mediterránea, habrá que saber cocinar
para poder llevar a cabo las características técnicas de dicha dieta, por ello se citan a continuación las
pautas que se deben seguir en la cocina en el caso de la dieta mediterránea.
En primer lugar, y como paso fundamental, siempre habrá que tener en cuenta, en cualquier tipo de
cocina y especialmente en esta que lleva asociado un estilo de vida, que se deben preparar unos platos
atractivos, agradables para todos los sentidos: el olfato, el gusto y la vista, esto es, que disponga de un
buen olor, sabor y de presentaciones cuidadas; esto es fundamental para abrir el apetito.
Se seleccionarán guarniciones adecuadas, frescas y que complementen adecuadamente el producto

principal, sin repetir constantemente las guarniciones en todos los platos, el cual es un defecto de cocina
que se produce con frecuencia.
A continuación, se presentará en la carta un elevado porcentaje de alimentos de origen vegetal, entre

ellos cereales, frutas y verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos y dentro de esta oferta se procurará
ofrecer algún producto en crudo, en forma de ensaladas tibias o frescas.
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Como el consumidor debe tomar cinco raciones de producto vegetal diarias, se perseguirá servir guar-
niciones preparadas también con estos productos, para facilitarle que cumpla esta recomendación tan
importante.
No se pasarán los productos innecesariamente y se realizarán cocciones respetuosas con el producto,

por ejemplo, en el caso de las pastas se harán al dente, los pescados y los mariscos solo se cocinarán
unos pocos minutos y la verdura se hervirá o se elaborará al vapor para blanquearla.
Siempre es preferible una textura crujiente y firme que blanda y deshilachada, pero habrá que buscar el
punto intermedio para obtener alimentos bien cocinados, pero con textura y que no pierdan vitaminas o
minerales, lo que se produce con los excesos de cocciones.
Se prefiere el producto de temporada y de kilómetro 0, es decir, los productos locales que se han transpor-
tado poco, ya que tendrán, además de mejor precio, una calidad infinitamente superior a los que han viajado
muchos días y kilómetros. Por este motivo se tratará de priorizar la producción local del entorno en donde
se cocina.
Habrá que ser precavidos con los lácteos, a este respecto se optarán por variedades de yogur y kéfir, y
quesos frescos y untuosos, frente a la leche, las natas y mantequillas. Con el principal objetivo de evitar
el exceso de consumo de grasas animales y evitar las intolerancias alimentarias que se producen por la
presencia de la leche en la alimentación.
Se consumirán los tres principales pilares de la tríada alimentaria: el aceite de oliva virgen extra para freír,
guisar y para crudos, por lo que se podrán seleccionar diferentes variedades de este, adecuadas para cada
plato, más suaves, fuertes, monovarietal o de coupage. También se consumirá vino moderadamente, una
copa al día es suficiente y podrá usarse también, tanto para armonizar las verduras como para cocinar.
Se preferirán bebidas fermentadas frente a los destilados, ya que no son saludables. El cereal, que se
ofrecerá en distintas variedades y a ser posible en sus formas integrales o con cereales enteros, se
hará presentando la oferta de panes diversos de alta calidad, platos con pasta y otros que contengan
cereal en harina integral o entero.
Habrá una oferta variada de carnes blancas, pollo, pavo, conejo, y alguna carne roja, que no se debe
consumir de manera diaria. Las carnes rojas favorecen la aparición de problemas cardiovasculares, de
colesterol y de ácido úrico. Siempre se ofrecerán guarniciones variadas y adecuadas a cada tipo de plato,
sin repetir monótonamente la misma para todo.
La oferta de pescados será presentada, teniendo siempre en consideración los pescados azules, que poseen
grasas altamente saludables y que ayudan a eliminar el colesterol y a evitar los problemas cardiovasculares.
Los platos con frutos secos o aperitivos se ofrecerán sin salar ni azucarar. Preferentemente frescos y de
calidad, ya que son una fuente ideal de fibra, de vitaminas y minerales. Además de esto, tienen la ventaja
de que son muy saludables y realmente sabrosos y aportan una determinada textura y aroma a cualquier
preparación. Los principales frutos secos son: las avellanas, almendras, nueces, semillas de girasol y
calabaza, anacardos y piñones. Se evitarán los que tienen sabor o aroma a rancio, ya que esto significa
que sus grasas se han deteriorado.
Se aderezará con una cantidad moderada de hierbas aromáticas y especias. No se sobrepasará la cantidad
de sal en los platos, por lo que es aconsejable quedarse algo cortos en su utilización.
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Se contemplarán diversas ideas para presentar en un alto grado las técnicas de crudos para los productos
vegetales, tanto para primeros platos como guarniciones, así como para los postres. Es importante integrar
las frutas entre los postres, por lo que se trabajarán productos de temporada para ofrecer variedad.
Los tiempos de cocinado serán más cortos, especialmente los que afectan a las verduras; se procurará
utilizar las técnicas del vapor, del salteado simple o en wok y blanqueado. En contraposición, para las
carnes y los pescados se preferirá la parrilla y la plancha y, en general, se trabajará el producto con sen-
cillez mejor que con varias técnicas y con tiempos de cocción excesivamente largos y complejos. Por
su parte, los fritos se presentarán bien fritos, siempre con aceite de oliva, y escurridos y no se recomienda
su consumo excesivo.
No se tostarán excesivamente los alimentos, es decir, el conocido comúnmente como «churruscado», ya

que su consumo continuado puede inducir cáncer.
7. Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades.

Platos más representativos
Concepto clave
La cocina regional es la que representa la cocina tradicional de forma más expresiva y rea-
lista y es la que se puede consumir en las distintas autonomías y localidades. La gastronomía
guarda una relación directa con el medio geográfico, así como con la historia y el entorno
cultural, de ahí el interés en conocer cada uno de los estilos de cocinar de las diferentes
comunidades españolas.
Andalucía se caracteriza por ser la comunidad autónoma más extensa y variada de toda España en
cuanto a clima, geografía y producción agropecuaria. Eso la convierte en una auténtica potencia del
producto alimentario, ya que posee una importante costa, así como una variada producción agraria
y hortícola y una excelente producción ganadera. El este andaluz surte de producto hortícola a toda
España e incluso exporta producto vegetal de alta calidad a toda Europa, especialmente en cultivos de
invernadero que tienen producción ininterrumpida durante todo el año: tomates, pimientos, lechugas,
zanahorias y otras muchas verduras. Por su parte, el sur es rico en producción pesquera y cuenta con
estilos de pesca milenarios como es el sistema de almadrabas.
Además, produce excelentes cereales, vinos, vinagres y aceites de oliva virgen extra. En cuanto al aceite
de oliva, posee la mayor extensión en Europa de este árbol y la mayor producción y se trata de uno de los
aceites de mejor calidad. Los vinos finos de la ribera del Guadalquivir, desde Sanlúcar hasta Córdoba, son
únicos en el mundo, no se repiten en ningún lugar y hay vinos pálidos y ligeros desde las suaves manza-
nillas hasta los vinos amontillados, olorosos o de palo cortado, envejecidos durante decenas de años y de
unas características organolépticas de altísima calidad.
En lo que respecta a la producción ganadera, desde las ganaderías de vacas retintas hasta el cerdo ibéri-
co, las granjas de caracoles o de aves configuran un estilo de cocina. Los subproductos del cerdo son de
altísima calidad y antigua tradición, y cada localidad tiene recetas propias y originales para elaborar las
chacinas y los embutidos. Especialmente, destacan la Sierra de Aracena y el Valle de los Pedroches en
esta producción y cuentan con DO.
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Los platos más representativos de la cocina andaluza, por la extensión geográfica, son muy variados y
ricos. Existe la representación de la cocina de costa con las frituras malagueñas y gaditanas, con platos
de fritos como ortiguillas (anémonas), boquerones victorianos, pijotas, salmonetes, puntillitas, calamares
y adobos de pescados blancos, especialmente la rosada y la japuta.
La frituras no solamente se limitan al pescado, sino que los fritos muy bien elaborados son uno de los
platos más típicos, desde los churros y jeringos (variedad de churro más gruesa) hasta los buñuelos de
verdura, las croquetas, etc.
La cocina de costa también se ve representada en platos de cocina, más allá de los fritos, como el gadi-
tano caldillo de perro, la urta a la roteña, la jibia a la olla o los chocos con habas.
En la zona de interior predominan los guisos de legumbres, las ollas, los cocidos y pucheros, cuyos
elementos principales son las legumbres y verduras y el excelente cerdo ibérico. Toda la geografía an-
daluza está plagada de guisos de este tipo: olla gaditana, olla rondeña, menudo gitano, olla de trigo, etc.
Asimismo, existen productos autóctonos, como los alcauciles, que son alcachofas delicadas, más pequeñas
que las normales, las collejas, las tagarninas y los gurumelos, que son un tipo de setas que crecen en la
Sierra de Huelva. Todos ellos y el uso de las técnicas apropiadas hacen que su cocina sea muy rica.
También están platos fríos como el salmorejo cordobés y las mazamorras, los gazpachos blancos y
rojos, que se consumen especialmente en verano.
Otros platos típicos son las alcachofas a la montilla, la técnica conocida como el esparragado, que se apli-
ca a verduras de hoja blanda como espinacas, cardos y acelgas, el rabo de toro o la tortilla Sacromonte,
que incluye criadillas y mollejas.
La repostería está enlazada con las fiestas anuales y existe un tipo de repostería distinto para cada fecha:
en Navidad, es típico el rosco de vino, los alfajores, los polvorones y los mantecados, en Semana Santa,
los pestiños y las torrijas, las gachas en las fiestas de Todos los Santos y las yemas en todas las zonas
de producción de vinos.
Comensales: 6 pax.
Tiempo: 15 min
Útiles y herramientas: chino, robot de cocina o trituradora
Gazpacho andaluz
Ingredientes:
1 kg de tomates maduros
1/2 pimiento verde
1/2 pepino pelado
1 diente de ajo
150 g de pan fresco, a ser posible candeal
90 cl de aceite de oliva virgen extra
40 cl de vinagre de vino
200 ml de agua fría
Sal
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Preparación:
Ponemos todos los ingredientes sólidos dentro del robot de cocina. Se trituran
hasta que quede una pasta muy fina y, posteriormente se van añadiendo los
líquidos hasta conseguir el espesor deseado, en primer lugar el aceite. Pode-
mos añadir más agua para hacerlo más líquido si parece demasiado espeso.
Gazpacho andaluz
La mezcla debe quedar muy fina y ligera, cremosa. Finalmente, pasamos por
el chino y reservamos en frío.
Presentación:
Se sirve en tazón o plato hondo y se añade una guarnición de jamón, huevo
duro, tomate, picatostes y pimiento verde, todo cortado en dados.
Si el gazpacho le resulta un poco salado o fuerte de ajo o vinagre, podemos
aligerarlo con un poco de agua y si queda demasiado líquido, le añadiremos
algo más de pan o de verdura.
Debemos conservar el gazpacho en frío para evitar que se deteriore. Igualmente,
lo guardaremos en recipientes herméticos para evitar que se contamine con otros
olores.
Comensales: 6 pax.
Tiempo: 15 min y 1 h de reposo
Útiles y herramientas: robot de cocina o la
trituradora y una fuente
Ingredientes:
1/2 kg de pan candeal
3/4 kg de tomates maduros
2 dl de aceite de oliva virgen extra
Salmorejo cordobés
1 diente de ajo
2 c. s. de vinagre de Montilla
Sal
Preparación:
Ponemos en el robot de cocina los ingredientes en este orden: el pan cortado
en trozos, la mitad del aceite de oliva, el vinagre, el ajo y los tomates partidos
en trozos. Se trituran hasta que quede una masa fina y cuando no tenga ningún
trozo, se va añadiendo el resto del aceite en un chorro fino hasta que emulsione.
Dejamos reposar en frío y servimos con dados de jamón y huevo duro.
Presentación:
Se decora con dados de jamón ibérico y huevo duro, sencillamente. También se
puede decorar con unos dados de mojama, con anchoas o alguna verdura.
Si el salmorejo le resulta un poco salado o fuerte de ajo o vinagre, le añadiremos
algunos tomates más y un poco de aceite.
Debemos conservar el salmorejo en frío para evitar que se deterioren. Igualmente,
lo guardaremos en recipientes herméticos para evitar que se contamine con otros
olores.
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Comensales: 4 pax.
Tiempo: 1 h
Útiles y herramientas: tabla de cocina, pelador, cuchillo, sartén y escurridor
Berenjenas con miel de caña
Ingredientes:
1/2 kg de berenjenas
Harina fina
Aceite de oliva virgen para freír
Sal
Miel de caña para decorar
Preparación:
Pelamos y cortamos las berenjenas en rodajas
de 1/2 cm. Se sazonan y se dejan reposar sobre una tabla de cocina para que
elimine el agua, durante 1/2 hora. Se enharinan cuidadosamente y se retira el
exceso de harina.
Se fríen a 180 ºC en aceite de oliva virgen extra, a continuación, se escurre el
aceite y se deja en papel absorbente.
Presentación:
Se decoran con un hilo de miel de caña, que se añade justo antes de servir, y si
se desea dar un toque de color podemos añadir unos tomatitos rojos y amarillos.
Comensales: 8 pax.
Tiempo: 3 h y 30 min
Útiles y herramientas: cazo, robot de cocina, papel, sartén, olla y fuente
Ingredientes:
Pestiños
300 g de harina de repostería

50 g de manteca de cerdo sin sal
1/2 vaso de vino fino
1 vaso de agua fría
1 l de aceite de oliva virgen extra, para freír
500 ml de almíbar ligero, confeccionado
únicamente con agua y azúcar
Sal
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Preparación:
Se pone en un cazo el agua, el vino y la manteca. Calentamos a fuego suave
y cuando esté derretida, añadimos la harina de un golpe, mezclada con la sal.
Se retira del fuego y se mueve con fuerza hasta que se haga una masa. Esta
operación también se puede hacer con robot.
Se amasa a mano muy brevemente y haremos una bola que se envolverá en
papel o film, que meteremos en la nevera durante 2 h.
Después se estira la masa muy fina, se cortan porciones rectangulares y se
juntan dos de los picos que se encuentran en direcciones opuestas, quedará
Pestiños
así como un paquetito. Apretamos bien la zona de unión y freímos en el aceite

a 170 ºC.
Inmediatamente después de freír, pasamos cada pieza por el almíbar, que ten-
dremos reservado en otra olla, caliente, sumergimos un minuto y pasamos a la
fuente de servir.
Presentación:
Se sirven en fuente protegida con blonda. No necesitan más decoración que una
presentación ordenada y en una fuente atractiva.
Los pestiños se deben guardar en un lugar seco y fresco, pero nunca en cámaras
o neveras. Además, hay que protegerlos de insectos y olores con una campana de
cristal o plástico rígido.
Se utilizará siempre aceite nuevo o aceite usado de repostería para freír masas dulces. El aceite con otros
usos puede aportar un desagradable sabor a la repostería. Asimismo, como medida de precaución en
los fritos, se debe procurar que no se requeme el aceite, para que no pierda su buena apariencia y si es
necesario se apagará el fuego unos minutos o se retirará la sartén del fuego. Esto aliviará la temperatura.
La principal peculiaridad de Aragón es que es una comunidad donde se encuentra una de las mejores huer-
tas de la Península Ibérica. La cocina aragonesa tiene una excelente base y responde en gran medida a la
cocina de mercado, en la que destaca el producto de origen vegetal.
Se trata de una gastronomía sólida y sabrosa, nutricia, con carnes como el ternasco, una extraordinaria
carne de cordero joven que tiene DO.
La cuenca del Ebro suministra verdura y fruta de excelente calidad, como cardos, alcachofas, espárragos,
tomates, borraja, pimientos y otros muchos. Entre las frutas, tienen especial calidad las de hueso, como
el melocotón, el albaricoque y la cereza, pero también las peras y las manzanas.
Igualmente, se produce en la zona de Teruel (Calaceite) un aceite de oliva de gran calidad, en el que se
trabajan coupages con las variedades royal, arbequina y empeltre.
Aragón también produce vinos, como en Cariñena, Calatayud y Somontano, que durante los últimos
años se han puesto a la cabeza de los mejores, debido a la calidad de sus procesos tecnológicos y a
una importante apuesta vitivinícola.
Los platos más representativos son el citado ternasco, que es el más reputado cordero aragonés y que solo
se debe alimentar con la leche de la madre. Tiene una DO propia y se prepara al chilindrón, con verduras y
habitas de temporada, con alcachofas, o bien asado y braseado.
Los pollos de huerta aragonesa también se preparan al chilindrón, con buenas verduras y almendras y como
en otras regiones, las migas son un elemento imprescindible de su gastronomía.
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Se hacen embutidos típicos como la longaniza de Barbastro o los fardales de Calatayud, una albóndiga
especie de embuchado.
En cuanto a la repostería, prima la típicamente tradicional, desde los bizcochos de Calatayud a las brevas
rellenas de crema (bizcochitos en forma de breva, rellenos y glaseados). Igualmente, destacan los guirla-
ches, las magdalenas, los crespillos de borraja y los postres derivados de la riqueza de la huerta como las
frutas de Aragón o los melocotones embotados con vino.
Comensales: 4 pax.
Tiempo: 45 min
Útiles y herramientas: cuchillos, olla, sartén y plato
Ingredientes:
1 kg de alcachofas
300 g de lechecillas
200 g de habitas frescas
4 pimientos del piquillo
250 g de borrajas
50 ml de aceite de oliva virgen extra
Ensalada tibia de verdura de huerta
100 g de longaniza de Barbastro

Vinagre
Sal
Preparación:
Cortamos las alcachofas en juliana. Limpiamos las lechecillas, escaldamos con
agua salada y reservamos unas gotas de vinagre. Se blanquean las habitas
tiernas 2 min y se reservan.
Se saltea la longaniza y se reserva, al igual que el aceite utilizado.
Lavamos las borrajas y separamos el tallo de las hojas. Cocemos los tallos en
agua hirviendo y después de 10 min, añadimos las hojas hasta que queden muy
hechas. Escurrimos y añadimos el aceite reservado y batimos hasta conseguir
una crema. Después se sazonan.
Se saltean las alcachofas en aceite y cuando estén a la mitad, se añaden las
lechecillas y las habas. Se doran y se retiran. Con la sartén fría se añaden tiras
de pimientos del piquillo, se tapan y se dejan reposar 10 min.
Se sirve un poco de crema de borrajas en el fondo del plato, se añade la verdura
y se adorna con el embutido.
Presentación:
Se sirve en un plato al que se le repasarán los bordes, debe estar muy limpio. se
decora con la longaniza de barbastro.
La verdura no se debe sobrecocer, hay que aplicarle tratamientos breves para
evitar que quede excesivamente blanda y que pierda su firmeza característica y
todas sus propiedades nutricionales.
Este tipo de verduras congela muy bien, pero hay que evitar las quemaduras por
congelación, por lo tanto se conservarán en recipientes herméticos y ajustados
a su tamaño.
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Comensales: 4 pax.
Tiempo: 24 h de preelaboración y 1h de elaboración
Útiles y herramientas: cuchillo, horno y fuente
Melocotones de Calanda con frutos rojos
Ingredientes:
2 melocotones de Calanda maduros
1 ramita de canela
1 varita de vainilla
100 g de azúcar de caña moscabada
200 g de moras y frambuesas
250 ml de vino tinto con cuerpo
www.alacartaparados.es
Preparación:
Se infusionan durante 24 h el vino tinto con la canela y la vainilla.
Pelamos los melocotones, los partimos por la mitad y les retiramos el hueso.
Llenamos el hueco del hueso con las moras y frambuesas, con el azúcar moreno
y se riega con el vino, sin eliminar la vainilla ni la canela.
Se hornean durante 25 min a 160 ºC, regando constantemente.
Se sirve caliente, acompañado de una copita de licor.
Presentación:
El colorido de este plato es muy atractivo, se puede servir con guarnición de
algunos frutos rojos que se habrán reservado para decorar. Se acompañarán
de una copita de licor de frutas.
Los melocotones se deterioran si se conservan una vez horneados durante mucho
tiempo, es preferible consumirlos inmediatamente.
La gastronomía del Principado de Asturias está claramente marcada por su medio geográfico, el mar y
la montaña la definen en dos zonas claramente diferenciadas, cada una de ellas ligadas a productos ca-
racterísticos. Su cocina está definida por esta diferencia de productos, así como por su clima. Los guisos y
potajes son clave en esta cocina y a través de ellos se pueden diferenciar estos productos de huerta y de
mar, o bien los ganaderos. A través de estos últimos destacan tanto las excelentes carnes como los lácteos.
La ganadería se mantiene a través de pequeñas explotaciones en las que es importante el cuidado de

cada animal, que se alimentan de pastos abundantes y frescos durante todo el año. Esto repercute muy
positivamente por una parte en la calidad de las carnes y por otra en la de los lácteos. La vaca asturiana
produce un tipo de leche rica en grasa, con cuerpo y sabrosa, debido a la excelente alimentación del
animal. Así, tanto la leche como los derivados, quesos, natas y mantequillas, tienen una producción ele-
vada y variada en cuanto a los productos. En relación con los quesos, hay más de veinte tipos propios
de Asturias y entre ellos destacan el Taramundi y el conocido cabrales, con DO propia. En general, son
producciones pequeñas pero con una gran calidad.
La ganadería vacuna se complementa con explotaciones de otros animales, como ovejas, cerdos y aves.
Además de estas carnes, los parques naturales asturianos tienen vida animal suficiente como para que la
caza sea una actividad importante, así las carnes de venado, jabalí, gramo y corzo, además de la caza de
pluma, forman parte de una gastronomía que las integra en forma de embutidos y de cocina tradicional.
Los embutidos, tanto de caza como de cerdo, vaca o caballo, de estos últimos se producen cecinas, son
excelentes; se suelen ahumar debido a que la pluviosidad de la comunidad es elevada y con el ahumado se
conservan mejor. Esta técnica, que se aplicaba en principio por esta necesidad, ha creado la peculiaridad
y la inclinación de que casi todos los embutidos asturianos tengan en mayor o menor medida una cierta
cantidad de ahumado.
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El otro gran producto asturiano es sin duda la manzana, una variedad con la que se producen las famosas
sidras, protegidas por su DO, cuya producción comienza en otoño con la recogida de las variedades tem-
pranas de manzana. Además, cuentan con un vino de Cangas, con DO propia. La sidra es tan popular que
incluso se sirve en cristalería típica, de vasos bajos, anchos y amplios, que propician que la evaporación
sea mayor y se aprecien así todos sus aromas.
Los platos más representativos son los guisos y cocidos, que simbolizan las técnicas más significativas
de la cocina asturiana, desde el pote marinero, preparado con producto de mar, el cabracho, el congrio
y la merluza, a veces, las almejas, y la patata como elemento unificador de ellos.
Entre todos estos potajes, es la fabada asturiana el plato que sin duda caracteriza esta cocina. Su
protagonista es la faba, habichuela de buen tamaño y especialmente cremosa, mantecosa y agradable
de comer, tiene una DO propia. Se combinan en la fabada los embutidos ahumados: chorizo, tocino y
morcilla, además de la patata de la zona. Este es uno de los platos no solamente que mejor representa
a Asturias, sino a toda la gastronomía española.
Por su parte, la cocina de mar se nutre de mariscos y crustáceos, sencillamente trabajados, que se consu-
men recién cocidos y aún tibios, lo que permite disfrutar de todo su sabor. Los erizos de mar, en cremas y
patés, las cigalas, los percebes, las nécoras, los centollos, el buey de mar, las navajas, etc. Son algunas
de estas delicias de mar, platos en los que el producto siempre es más importante que la técnica culinaria.
La repostería asturiana se basa principalmente en los cremosos productos lácteos, como las mantequillas
y las natas, además de la leche, los quesos frescos y las cremas de leche. Así, el arroz con leche, las
frixuelas con canela, la repostería de mantequilla, galletas, pastas y bollos, los postres con manzana y los
frutos secos, especialmente las nueces, las almendras y las avellanas, de producción propia, son la base
de una extraordinaria repostería.
Comensales: 4 pax.
Congrio con sidra y almejas
Tiempo: 20 min de preparación y cocción de la manzana y las almejas y prepa-

ración de la elaboración, 30 min de preparación y cocción de la manzana y las
almejas
Útiles y herramientas: olla, escurridor, olla de barro y platos
Ingredientes:
4 rodajas de congrio, gruesas 250 g c/u
500 g de almejas
2 manzanas reineta
600 ml de sidra natural
200 ml de sidra natural para cocer
la manzana
Harina para freír los lomos
300 ml de coulis de tomate www.hogarutil.com
Aceite de oliva virgen extra para freír
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Preparación:
Cocemos al vapor las almejas y reservamos. También se cuela y reserva el agua
de las almejas.
Cocemos la manzana pelada, descorazonada y cortada en gajos, en la sidra, y
Congrio con sidra y almejas
cuando esté tierna la sacamos de la sidra y reservamos.

Se enharina el congrio y, a temperatura elevada, se dora durante 30 s por cada
lado. Se pasa a una olla de barro y se añade el coulis de tomate, el agua de las
almejas y la sidra. Se sazona y se deja a fuego suave 10 min.
Le quitamos una de las conchas a las almejas, se introduce en la olla, se tapa
y se deja reposar 5 min.
Se monta cada plato con un trozo de congrio, unas almejas y un poco de salsa.
Finalmente, se decora con la manzana desmoronada.
Presentación:
Servimos en un plato hondo, decorado con la manzana que se ha preparado a
tal efecto. Si se desea se añadirá un poco de cebollino.
Los pescados y mariscos quedan más sabrosos si no se sobrecuecen. No debemos
sobrepasar los tiempos de cocción, es mejor que sean ligeros y suaves, ya que
con el calor de la olla se terminan de hacer muy bien. De esta forma obtendremos
unos platos jugosos y con todo su sabor, para evitar que se resequen o se endu-
rezcan, el efecto típico de un exceso de cocción.
Comensales: 4 pax.
Tiempo: 45 min
Pixín, rape, con patata y erizos
Útiles y herramientas: cuchillo, sartén, olla, robot o trituradora y plato

Ingredientes:
900 g de pixín limpio en cuatro trozos
24 erizos de mar
400 g de patata fresca de huerta
100 g de cebolla
100 g de puerro
60 g de zanahorias
2 c. s. de aceite de oliva virgen extra
http://entrecolycollechuga.
las patatas blogspot.com.es
1 c. s. de harina
1/2 l de fumet de pescado
y marisco
Un poco de pimentón dulce ahumado
(Esta receta no lleva sal, ya que los Ingredientes son muy sabrosos)
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Preparación:
Se prepararán los erizos y se rescatará el jugo y el coral. El resto se puede
desechar.
Pixín, rape, con patata y erizos
Picaremos en juliana la cebolla, el puerro y la zanahoria.

Pelaremos y trocearemos las patatas menudas, pero irregulares. Se freirán en
aceite de oliva hasta que se doren y se reservarán.
Se salteará la verdura en aceite de oliva, se añadirá la c. s. de harina y se sazonan.
Se mezcla bien y se intentará que se dore la harina.
Se añadirán los erizos, con su jugo, y también el fumet. Se dejará a fuego suave
15 min y se triturarán en el robot hasta que quede una crema fina.
Cocemos el pixín al vapor 5 min.
Emplatamos, ponemos el rape sobre la salsa y añadimos las patatas. Finalmente,
espolvoreamos con un poco de pimentón ahumado.
Presentación:
La guarnición principal, la patata, se sirve a un lado y se da algo de color con el
pimentón. Se puede dar un poco de contraste con un ramillete de perejil.
Se recomienda preparar con antelación el fumet, eso le evitará tiempo en la
preparación de la receta. Consérvelo en frío, refrigerado o congelado en un
recipiente hermético.
Comensales: 10 pax.
Buñuelos de avellana y manzana
Tiempo: 4 h de preelaboración y 1 h de elaboración

Útiles y herramientas: cuchillo, batidora, sartén y fuente
Ingredientes:
1 kg de manzanas reineta
200 g de avellanas frescas
1/2 kg de harina de repostería
3 yemas de huevo
1 vaso de aguardiente de sidra
200 ml de cerveza rubia
1 c. s. de levadura en polvo
Aceite de oliva virgen extra, variedad
suave, para freír
Canela en polvo
200 g de azúcar glas
Un pellizco de sal
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Preparación:
Mezclamos el azúcar glas y la canela y reservamos en un plato amplio.
Buñuelos de avellana y manzana
Se preparan las manzanas, esto es, se pelan y se les retira el corazón, después
se cortan en gajos a lo largo y se dejan macerar durante 4 h en el aguardiente
para luego reservarlas.
Batimos a mano o en robot las yemas de huevo con la harina y la sal, y vamos
añadiendo la cerveza, la levadura y el aguardiente de la maceración. Debe quedar
una masa fina y no excesivamente líquida.
Calentamos el aceite de oliva.
Aparte, se mezclan las yemas de huevo, la cerveza, el aguardiente, la harina y la
sal. Se mezcla bien hasta que quede una masa fina.
Se calienta el aceite hasta 170 ºC y se pasa cada gajo de manzana por la masa
anterior. Se fríen y se pasa por papel absorbente. Se pone en una fuente y se
reboza en el azúcar y la canela.
Presentación:
Se sirven en una fuente atractiva, cubierta con blonda. Se pueden añadir unos
frutos rojos para dar color.
No se deben utilizar avellanas que huelan a rancio, ni cualquier otro fruto seco. Si
las grasas han enranciado es preferible que las deseche ya que son perjudiciales
para la salud y lo único que aportan son cualidades negativas al preparado.
La cocina de las Illes Balears tiene una importante herencia mediterránea debido a su ubicación y a unas
relaciones muy estrechas con influencias directas de la cocina catalana, así como la inglesa y francesa, lo
que la convierte en una cocina basada en el producto y la técnica tradicional, pero también muy cosmopolita.
Por otro lado, han trabajado muy bien los recursos propios y todos los productos y sus elaboraciones tra-
dicionales; han partido en primer lugar de la pesca, como no podía ser menos en una zona de islas. Sus
fondos rocosos son un escenario de pesca muy sabrosa y tienen como principales productos el salmonete
de roca, las cigalas y las gambas, el pulpo y el calamar, así como las merluzas y los besugos.
En cuanto a los cárnicos, el cerdo es el principal producto, ya que es el origen de embutidos y de la famosa
sobrasada mallorquina, que cuenta con una DO y de la que existen numerosas variedades. En Menorca, la
sobrasada se toma untada sobre pan y con un chorrito de miel. Otros embutidos son la butifarra, el xolis, el
blanquet y el camaiot, todos elaborados con cerdo.
Los vinos negros, con DO de Binissalem, son vinos con cuerpo y fuertes. El tradicional es, como su nombre
sugiere, muy oscuro, aunque actualmente también se producen vinos tintos suaves, blancos y rosados.
Hay productos autóctonos apenas comercializados, como es el caso del esclatasang, un tipo de robellón
muy sabroso, con el que se preparan arroces y guarniciones y especialmente una sopa o guiso llamado
tumbet.
Los platos más representativos son el frito mallorquín, además de la ensaimada y la sobrasada. Este
plato se prepara con patatas, pimientos e hígado y según las variedades, se añaden sangre o asadura de
cordero y cerdo.
Las preparaciones de arroz son otros de los platos más variados y tradicionales, la más conocida quizás
es el arros brut, un arroz diferente a las paellas, ya que es jugoso. Este, en concreto, lleva carne de cerdo
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y conejo, setas y caracoles, además del sofrito y el arroz. Pero hay una gran cantidad de platos de arroz,
tanto secos como jugosos, y se han desarrollado nuevas variedades, especialmente destinadas al turismo,
de platos de arroz con pescados y mariscos.
Uno de los platos más festivos, de carácter familiar, es el cochinillo asado con patatas, conocido como
porcella asada, que se unta con manteca de cerdo y se sazona con sal y hierbas aromáticas. También
hay platos más elaborados, como las cocas y las empanadas, que se preparan con picadillos de cerdo, de
verduras, de combinaciones de ambos o bien de pescados que se desmigan fácilmente como el atún, o
se trocean, como las gambas. Aunque la más típica es el cocarrois, agridulce, hecha con verdura y pasas
hidratadas, que tiene forma de media luna y que parece ser de herencia árabe.
Existen otros platos más ligeros, como el trempó, un picadillo de tomate, pimiento y cebolla, es típico
durante los meses más cálidos.
Y como guarnición clásica, aunque también puede constituir un plato fuerte, está el tumbet, hecho con
patatas, pimientos y berenjenas fritas, que acompaña tanto a platos de carne como de pescado y que
tiene una clara herencia judía.
Entre las variantes en la preparación de huevos, destacan los huevos sóller, un plato realmente fuerte,
que se prepara con puerros y zanahorias, como ingredientes principales de acompañamiento.
Por último, la repostería tiene preparaciones como la famosa ensaimada, hecha de masa aireada y ligera y,
aunque la versión original es simple o rellena de sobrasada, hay variedades que se rellenan de crema ingle-
sa, chocolate, cabello de ángel y huevo hilado. La producción de almendra en la isla proporciona platos típi-
cos como el tambor de almendras y también destacan los doblegats, rabiols y suspiros de Manacor.
Comensales: 4 pax.
Tiempo: 25 min para la salsa y 10 min de elaboración
Útiles y herramientas: sartén, olla, trituradora o robot y plato
Huevos Sóller
Ingredientes:
4 huevos
4 rodajas gruesas de sobrasada
150 g de guisantes frescos
1 zanahoria paisana grande
2 puerros brunoise
150 ml de fumet
250 ml de leche
Aceite de oliva virgen extra www.heraldo.es
Sal (Receta de Joaquín Muñoz, profesor
de cocina en Horeca).
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Preparación:
Se rehogan la zanahoria y los
puerros en aceite de oliva, se añaden
los guisantes y se les da una vuelta.
Se añade el fumet caliente y la leche. Se lleva a hervor suave durante 15 min
y se sazona. A continuación, se tritura en el robot hasta que quede una salsa
fina y se reserva.
Huevos Sóller
Se pasan las rodajas de sobrasada por la sartén y también se reservan.

Se fríen los huevos, se ponen sobre un trozo de sobrasada y se añade la salsa
de verduras.
Se sirve acompañado de pan.
Presentación:
Es un plato muy atractivo y con color, solamente se necesita servir los ingredientes
en el plato bien ordenados y sin que goteen. No hay que sobrecargar las prepa-
raciones atractivas por sí mismas.
Para obtener el nivel de calidad predeterminado, es necesario usar la sobrasada
a temperatura fresca y pasarla solo unos segundos por la sartén. Una vez que
se colocan sobre ella los huevos y la verdura adquiere rápidamente una tempe-
ratura adecuada. Si se parte la sobrasada caliente será difícil corregir que se
deshaga totalmente.
Comensales: 4 pax.
Tiempo:1 h
Útiles y herramientas: cuchillo, sartén,
fuente y plato
Ingredientes:
4 patatas grandes, frescas
2 berenjenas grandes
1 pimiento rojo www.balearsculturaltour.net
Aceite de oliva virgen extra
250 ml de salsa de tomate casera
1 c. s. de perejil fresco
Harina para las berenjenas
Sal
Tumbet
Preparación:
Se cortan las berenjenas en rodajas con la piel, se enharinan y se fríen a tempe-
ratura alta. Se sacan y se reservan.
Se pelan y se cortan las patatas en rodajas y se fríen. Igualmente, se sacan y
se reservan.
Se corta el pimiento en juliana y se saltea hasta que esté blando.
Se montan en una fuente, previamente untada con aceite de oliva, las patatas
y las berenjenas en tandas, unas sobre otras y se añaden en cada capa los
pimientos. Se cubre todo con la salsa de tomate.
Con el horno a 200 ºC, se introduce la fuente y se hornea durante 30 min, bajando
la temperatura a 170 ºC después de los 5 primeros minutos.
Se sirve caliente, como plato fuerte o una guarnición.
Presentación:
Si se sirve como plato fuerte se decorará con un ingrediente fresco, como por
ejemplo un poco de perejil o cilantro fresco o medio tomate cortado.
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Comensales: 6 pax.
Tiempo: 1.15 h
Útiles y herramientas: cazuela de barro, olla, sartén y fuente
Ingredientes:
400 g de arroz
200 g de pollo troceado
200 g de conejo troceado
200 g de costilla de cerdo partida
1 paloma limpia y troceada
100 g guisantes
150 g de judías verdes cortadas
4 alcachofitas en cuartos www.balearsculturaltour.net
1 cebolla brunoise
1 pimiento verde brunoise
1 ajo brunoise
2 tomates paisana maduros
100 g de aceite
500 ml de caldo de pollo
1 porción de azafrán
Sal
Arroz brut
Preparación:
Se trocea toda la carne junta, en trozos de similar tamaño y se reserva.
Se saltean en una cazuela de barro grande la cebolla, el pimiento y los ajos. Cuan-
do se doren se añaden los tomates y se dejan a fuego suave para que se hagan.
Se añade la carne ya preparada y se deja que se dore. Se cubre con el agua,
tapando el recipiente hasta que hierva. Se deja a fuego suave durante 18 min.
Se añaden las judías, los guisantes, el agua y se tapa, a la vez que se baja un
poco el fuego, para que se ablande la carne. Se cocina así durante 15 min.
A continuación, se añaden los guisantes, las alcachofas y las judías verdes y se
dejará hervir, tapado y a fuego suave, durante 12 min. Si es necesario se puede
agregar más agua. Se sazonará.
Se añade el arroz y se mezcla bien con el sofrito y la grasa, después se incorpo-
ran el caldo y el azafrán. Se deja que se haga durante unos 15 min, destapado.
Se apaga el fuego y se deja reposar 10 min. Se sirve enseguida y se acompaña
con alioli.
Presentación:
Como es un arroz tipo paella, seco, la propia verdura y carne hará de decoración.
Se pueden poner cuartos de limón, uno por comensal.
Al preparar los arroces secos, es mejor que nos quedemos algo cortos de caldo
y que vayamos añadiendo según se necesite la preparación, a que añadamos
todo el fondo al principio y se pase el arroz. De esta manera podremos conseguir
un elevado nivel de calidad.
Se puede preparar el fondo de este arroz con anterioridad y congelarlo en un
envase hermético o envasado al vacío, lo que evitará contaminaciones cruzadas.
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Comensales: 10 pax.
Tiempo: 30 min y 15 días para dejarlo reposar
Útiles y herramientas: robot de cocina, brocha y fuente
Ingredientes:
500 g de almendras molidas
de excelente calidad
100 ml de zumo de naranja recién
exprimido
1 cdta. de ralladura de limón
Coca de turrón
1 cdta. de ralladura de naranja dulce

1 cdta. de canela en polvo www.mundorecetas.com
1 copita de anís
10 obleas finas
Preparación:
Se pueden mezclar las almendras en el robot o a mano, que deberán estar recién
molidas, con la canela, la ralladura de limón, la naranja y el azúcar. Se añade el
zumo de naranja y se obtendrá así una masa espesa.
Se ponen las obleas en una mesa amplia y sobre cada una de ellas se pone una
capa gruesa de la masa de almendra (entre 1 y 2 cm). Con ayuda de una brocha,
se pincela la superficie de todas las pastas. Después se dejará reposar en una
despensa fresca durante 15 días.
Presentación:
Se servirá la coca en cuadrados sobre una fuente, para tomar en bocaditos.
Las obleas deben estar muy secas antes de usarlas. Si se han humedecido,
podemos ponerlas a temperatura suave en el horno, sobre papel vegetal, un
par de minutos hasta que se sequen totalmente.
Las principales peculiaridades de la cocina de las Canarias están condicionadas por el turismo, la mayor
actividad económica, debido a la suavidad de su clima durante todo el año. Su gastronomía se caracte-
riza por una notable influencia hispanoamericana, por productos sencillos de producción local, como la
patata o el plátano. Este último se reconoce como una variedad, el plátano canario, tiene una DO propia,
es más pequeño que los hispanoamericanos y muy sabroso. Otro elemento típico con DO son las patatas
canarias, que proviene de la papa antigua de Canarias y se preparan en multitud de platos. En general,
se puede decir, que es una cocina en la que imperan los sabores fuertes de los adobos y mojos de todo
tipo tienen un gran protagonismo.
Otro producto local de gran tradición es el gofio, sémola de cereales, entre ellos el maíz, la cebada y el trigo,
que se tuestan y después se muelen. Se toma principalmente amasado con agua o leche, elaborando una
masa que después se puede volver a cocinar y que se le añade a multitud de guisos, desde potajes de gofio
hasta preparado con vino o en un postre típico conocido como frangollo, y que lleva gofio, pasas, azúcar,
canela y limón.
En cuanto a los embutidos, las morcillas de piñones y las pasas son una tradición isleña, así como los
chorizos preparados con una gran cantidad de pimentón dulce o picante. Existen dos variedades de
queso y cuentan con DO, como son el queso Majorero y el queso de Flor (o Flor de Guía), que tanto se
sirven para untar sobre el pan o para cocinar, especialmente en gratinados.
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En relación con los vinos y licores, destacan los vinos de Malvasía, que se pueden encontrar en variedades
dulces o secas, así como el ron de caña con miel o el ron-miel, con DO
Los platos más representativos: son las papas arrugás con mojo picón. Se trata de una variedad única
de patata, que se asa con la piel y se comen muy calientes acompañadas con el mojo picón, que puede
ser rojo o verde. Este término alude a dos salsas muy diferentes, basadas ambas en aceite de oliva.
Mientras el mojo verde lleva vinagre, ajo y cilantro, el mojo rojo lleva pimentón, que es el que le propor-
ciona el característico sabor, así como una variedad de pimiento rojo picante.
Como aperitivos se suelen poner sus quesos propios de cabra y oveja, así como las carajacas, que consiste
en un hígado adobado y troceado, además del pulpo cocido y otros productos propios del mar.
Como platos fuertes, sobresale el sancocho, que es el más popular, un guisote de pescado salado que se
cocina a fuego muy lento con cebollas dulces, patatas, batatas y perejil y se acompaña con mojo picón.
También los potajes de gofio, acompañados con verduras para los potajes blancos y con fideos para los
ranchos canarios.
«La vieja» es el nombre que recibe una variedad de pescado preparado a la espalda o a la sal, aunque
también se preparan así la caballa o la corvina y el cherne.
Los platos de carne más consumidos son el conejo y el cerdo, que se suelen adobar, para cocinarlos
posteriormente, acompañados con unas salsas densas, que se guarnicionan con patata.
Referente a la repostería, los plátanos preparados frescos y de todo tipo son básicos. También se incluyen
algunos productos hispanoamericanos, como los ñames con azúcar, los huevos moles, los mazapanes,
las quesadillas y los alfajores son otra parte de su repostería, en la que destacan los bienmesabe y las
empanadillas de pequeño tamaño, rellenas de almendras y cabello de ángel.
Comensales: 8 pax.
Tiempo: 45 min
Útiles y herramientas: mortero, cuchillo, sartén y plato
Ingredientes:
Mojo de cerdo
500 mg de magro de cerdo

500 mg de hígado de cerdo
100 g de almendras tostadas
1 kg de cebolla dulce brunoise
150 ml de vino blanco seco
1 cdta. cominos
5 dientes de ajo
www.mundorecetas.com
100 g de pasas hidratadas
3 granos de pimienta
Ramillete de hierbabuena
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Preparación:
Se trituran en un mortero las almendras tostadas, con los cominos, los ajos, la
pimienta y la hierbabuena fresca.
Se cortan las carnes en dados de 2 × 2, se sazonan y se reservan.
Mojo de cerdo
Se rehoga la cebolla en el aceite. Cuando esté transparente se añade la carne a

fuego vivo para dorar el exterior. Se baja la temperatura y se añade el contenido
del mortero. Después se le agrega el vino blanco y se deja a fuego suave, tapado,
durante 30 min. A mitad de la cocción se añaden las pasas y se destapa.
Este plato se acompaña de papas arrugás o cocidas.
Presentación:
Es un plato muy contundente que se puede acompañar además de las papas
arrugás y con una ensalada ligera de berros.
Este plato se conserva en frío, tapado si se ha abierto, o cubierto por una capa
de gelatina si está en un recipiente, lo que evitará la oxidación.
Comensales: 4 pax.
Tiempo:30 min y 25 min de elaboración
Útiles y herramientas: cuchillo, olla, robot y cuenco
Ingredientes:
250 g de gofio
1 l de fumet de pescado y marisco
1 cebolla roja
Gofio de pescado
50 ml de vinagre de vino
50 ml de agua
1 ramita de hierbabuena
Sal http://blog.belivehotels.com/2012/02/
platos-tipicos-de-fuerteventura/
Preparación:
Se cortan en finísimas rodajas la cebolla, dejándola macerar con el vinagre, el
agua y la sal. Se deja reposar 30 min, al menos.
Mientras, se pone el gofio en un recipiente amplio y se añade el fumet hirviendo
junto con la ramita de hierbabuena. Esta operación se puede hacer a mano o en
el robot. Se tiene que mover continuamente para que no haga grumos y quede
muy suave.
Presentación:
Se sirve el gofio en un cuenco atractivo y con el borde limpio, sencillamente decorado
con la cebolla roja y un poco de perejil.
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Comensales: 4 pax.
Tiempo:45 min
Útiles y herramientas: ollas, mortero y plato.
Ingredientes:
200 g de patata canaria
100 g de sal gorda
Para el mojo rojo:
1 cabeza de ajos
1 guindilla picante
Papas arrugás con mojo picón
1 cdta. de comino
1 cdta. de pimentón
4 c. s. de vinagre de vino
150 ml de aceite de oliva
Sal
Preparación:
Se lavan las patatas y se cuecen durante 30 min a fuego muy suave, con la
mitad de la sal. Después se sacan y se ponen en una olla de fondo grueso, en
seco y con el resto de la sal, hasta que se arruguen.
Ambos mojos se hacen igual, machacando los ingredientes en mortero hasta
emulsionar los ingredientes y se añade poco a poco el aceite. Si resultara exce-
sivamente denso, se pueden añadir unas cucharadas de agua. Se conservan en
frío durante 10 días, en recipiente tapado.
Presentación:
Se servirá en un plato con bordes, de barro y el mojo en pequeños cuencos.
Estas patatas son muy fáciles de hacer, la técnica es sencilla, pero es necesario
utilizar una patata fina de calidad para que no queden empapadas de agua y se
sequen correctamente durante el proceso de calentamiento con la sal.
Por su parte, las patatas no se conservan, pero el mojo picón se guarda en tarros
herméticos en frío, preferentemente en cristal.
La característica más destacable de la cocina de Cantabria es que proporciona una gastronomía típica
de una región con dos vertientes tan marcadas: el mar y la montaña. En ella, las protagonistas son las
grandes ollas, desde la olla montañesa (o puchero montañés) a la podrida, así como los arroces de
pescado, como el santanderino.
El pescado es extraordinario en esta región, y la forma más típica de consumirlos es en forma de guisos,
donde realmente se conoce la buena cocina. Se puede encontrar el pescado de mar, pero también excelente
productos de río, entre los que destaca el salmón y la trucha. Los mariscos y los pescados son típicos de
las frías aguas de la bahía de Santander, entre su producción sobresalen los calamares, las langostas y los
centollos, los mejillones, las cigalas, los berberechos, los bogavantes y las nécoras.
La técnica del enlatado, además del producto fresco, es una forma muy nutritiva y saludable de consumir
todos estos productos. La industria cántabra se ha ocupado tradicionalmente de envasar este abundante
producto, por lo que se ha forjado una de las industrias conserveras de mejor calidad en Europa. Coexisten
así las conservas de pescados de pequeño tamaño, como berberechos, navajas y sardinillas o mejillones,
con las de mayor tamaño, como el bonito.
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En cuanto al producto de montaña, está el vacuno cántabro, caracterizado por su gran calidad.
Además, la caza también ofrece excelentes carnes, sobre todo la caza mayor, como corzos, jabalíes y
venados.
En cuanto a los vinos, la producción es corta pero existe una DO de vinos de la tierra «Costa de Cantabria»
y un vino de la tierra de Liébana. Por otro lado, en relación a los destilados, se produce un orujo de
excelente calidad.
Los platos más representativos son las sardinas del norte a la brasa o asadas; constituyen uno de los
platos más sencillos, elaborados con un producto simple, pero muy sabroso. También cobran un papel
importante los cocidos y los guisos de crustáceos, como las almejas y los mejillones, la merluza en salsa
verde o la marmita de bonito. Igualmente, el arroz con bogavante, el bogavante con capón (un típico ejem-
plo de plato de mar y montaña), así como los calamares encebollados, las sopas y los guisos de todo tipo.
El cocido montañés es el gran ejemplo de estos guisos. Preparado con alubias, patata y berza y, sobre
todo, con una excelente charcutería, como el chorizo ahumado, el tocino, la morcilla de arroz, la oreja y la
manita, el jamón, entre otros. Constituye el plato más representativo de la cocina cántabra.
La repostería está relacionada directamente con la presencia de unos lácteos de primera calidad. Las
mantequillas son extraordinarias, no solamente para elaborar repostería, sino para tomar directamente
con tostadas y bollos. Como ingrediente, la mantequilla es básica en sobaos y quesadas pasiegas y en
los hojaldres de Unquera. También las corbatas, los sacristanes y los hojaldres de Liérganes son otros de
los dulces más reputados, junto a los tortos y las pantortillas de Reinosa. En toda Cantabria, además, se
pueden tomar platos exquisitos de arroz con leche, leche frita y natillas.
Comensales: 4 pax.
Tiempo: 2 h
Útiles y herramientas: cazuela, olla a presión u olla simple y sopera
Ingredientes:
200 g de habichuelas blancas finas
250 g de tocino fresco
Cocido montañés
1 costilla de cerdo troceada

250 g de carne de morcillo
3 chorizos cántabros
200 g de repollo picado
4 patatas frescas medianas
Sal
Preparación:
Se ponen en remojo las habichuelas la noche anterior. Se elimina el agua, se po-
nen otra vez en una cazuela limpia con agua fría y se añaden el chorizo, el tocino
y la carne. Se cuecen durante 2 h o bien se cocinan 30 min en la olla a presión.
Se abren y se añaden el repollo y las patatas. Se rectifica la sal y se deja hervir
hasta que las patatas estén tiernas.
Como les ocurre a todos los cocidos y guisos de legumbres, sabrá mejor si se ha
hecho el día anterior.
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Cocido montañés
Presentación:
Se sirve en sopera honda, tapada, para que los comensales se sirvan a gusto y
el cocido esté muy caliente.
Guarde el guiso en recipiente hermético y en frío, bien tapado.
Los guisos de legumbres se deben hacer con 24 h de antelación. Resultan más
sabrosos si han reposado.
Comensales: 4 pax.
Tiempo: 40 min
Útiles y herramientas: fuente, sartén y plato alargado
Ingredientes:
4 besugos individuales limpios
20 dientes de ajo laminados
50 ml de vinagre de cereza
Besugo al estilo de Laredo

1 cdta. de pimentón dulce
Sal Maldon
www.promovalencia.com
Preparación:
Se enjuagan los besugos y se secan, para untarlos después con el aceite de
oliva. Se sazonan por dentro y se espolvorean con el pimentón. Después se
asan a fuego suave, bien cerrados para evitar que se rompan, durante 20 min
como máximo. Deben quedar dorados por fuera y jugosos por dentro, ya que
el pescado jamás se debe pasar de punto.
A continuación, se doran las láminas de ajo en aceite de oliva, para evitar que se
quemen. Cuando se saque la sartén del fuego, se añade el pimentón, le damos
una vuelta y enseguida se añade el vinagre.
Presentación:
Se sirve en un plato alargado, con el salteado de verdura y la patata y con un
poco de salsa por encima. Debe ser una fuente amplia para poder limpiar bien
el pescado.
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Comensales: 6 pax.
Tiempo:35 min
Útiles y herramientas: robot o batidora, moldes cuadrados, fuente y blonda
de tela
Ingredientes:
250 g de mantequilla cántabra pomada
250 g de azúcar blanquilla
3 huevos batidos
3 cdtas. de levadura
Sobaos pasiegos
1 cdta. de ralladura de limón o naranja

(también se puede mezclar)
1 punta de cdta. de sal
Preparación:
Se precalienta en el horno a 180 ºC.
Se mezcla en seco la harina con la sal y la levadura. Después se bate en el robot
el azúcar con la mantequilla. Cuando esté cremoso, se añaden los huevos uno
a uno y la ralladura de limón.
Se va añadiendo la harina a la mezcla anterior y se introduce la mezcla en los
moldes cuadrados de sobaos, sin llenarlos del todo. La mitad será suficiente.
Se hornea durante 15 a 20 min, hasta que estén dorados, momento en el que se
sacará del horno y se dejará enfriar.
Presentación:
Los sobaos se sirven en fuente con blonda de tela o papel.
Para conseguir sobaos de una gran calidad, debemos usar mantequilla casera
recién hecha.
Se deben guardar en un recipiente de latón en lugar seco y protegerlos con papel.
La gastronomía de Castilla-La Mancha se caracteriza por la presencia de guisos, legumbres y productos

de la ganadería, son los más representativos. Aparece representada magníficamente en la literatura del
Quijote: palominos, migas, quesos manchegos, jamón, etc. Son algunos de los ingredientes principales. El
resultado de esta combinación son platos sólidos, tales como guisos de carne y legumbres, impregnados
de sabor a ajo.
Es en Las Pedroñeras en donde nace el único ajo con DO en España, que le otorga un sabor característico
a esta gastronomía.
Almagro es la otra capital de un producto excelente como son las berenjenas típicas de este lugar, que
cuando aún están verdes, se encurten para tomar como aperitivo, son las conocidas como berenjenas
de Almagro. Se pueden acompañar con los excelentes quesos de la zona, los quesos manchegos, que
se hacen con leche de oveja, muy abundante en la zona. Los mejores se hacen de forma artesanal y se
pueden encontrar con variados tipos de curación.
La caza es muy abundante, especialmente en la zona de Toledo, donde se hacen unas excelentes perdices,
estofadas o escabechadas y también otros platos de aves. Por otra banda, el azafrán de La Mancha, con
DO propia, y los mazapanes de Toledo también son dos de los productos más característicos.
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En cuanto a los vinos, Valdepeñas y La Mancha tienen sus propias DO y son de abundante producción.
La tecnología de la viticultura ha mejorado extraordinariamente durante los últimos años, así como los
vinos tradicionalmente algo recios.
Es una de las zonas que nos proporcionan platos más sólidos y los más representativos de esta zona van
desde los bacalaos ajoarrieros, el morteruelo, el tojunto, el atascaburras, el pisto manchego, los galianos,
los hornazos, las migas con torreznos, las carcamusas, etc. Además del cordero y el cerdo, que se trabajan
sencillamente asados.
Pero es en los guisos donde mejor se encuentran representadas las características de la cocina de la
zona: el ajo de matadero, una crema sólida hecha con hígado de cerdo y panceta, los piñones y la fuerte
condimentación (ajos, canela, clavo y orégano), o el morteruelo de Cuenca, una pasta hecha de carne de
gallina, liebre y perdiz, bien adobadas todas y mezcladas hasta formar un cuerpo sólido.
En lo referente a la repostería, el mazapán es el auténtico protagonista de la gastronomía. En Toledo, se

preparan los más finos y mejores mazapanes, hechos con almendra dulce de alta calidad. Además, la
repostería tradicional hecha de magdalenas y rosquillas, bizcochos borrachos y mantecados, también se
pueden encontrar las tortas de chicharrones y todo tipo de postres confeccionados con miel de la Alcarria.
Comensales: 4 pax.
Tiempo:30 min
Útiles y herramientas:cazuela y plato hondo.
Ingredientes:
1 l de caldo de ave y verduras
4 dientes de ajo
75 g de jamón en dados
100 g de cuscurros de pan
4 huevos
Sopas de ajo
1 cdta. de pimentón dulce ahumado

Sal
Preparación:
Se fríen en una cazuela los dientes de ajo con el aceite de oliva, pero se deben
dorar y no quemar. Se retiran del fuego y se saltea el jamón, añadiendo el pimentón
dulce. Se vuelve a poner en el fuego y se cubre con el caldo.
Se deja cocer a fuego suave durante 15 min y se cascan los huevos en la cazuela,
para que se pochen. Después de 4 min se puede retirar la sopa.
Presentación:
Se sirve inmediatamente en un plato hondo, para que esté muy caliente, y se
acompaña de los cuscurros de pan.
Si queremos una sopa de ajo de una calidad excepcional, se debe utilizar un caldo
realmente bueno y denso, bien colado, algo gelatinoso incluso y con mucho sabor.
Guarde los fondos congelados o refrigerados y cerrados herméticamente. No
llene los recipientes del todo, ya que los líquidos se dilatan al congelarse.
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Comensales: 4 pax.
Tiempo:maceración 18 h y elaboración 1.30 h
Útiles y herramientas:fuente, escurridor, cazuela y plato
Ingredientes:
4 perdices rojas
200 ml de vino fino
150 ml de agua
1 kg de cebollas frescas en aros finos
6 dientes de ajo
1 zanahoria en rodajas
2 hojas de laurel
www.granviauno.com
10 bolitas de pimienta negra
4 clavos de olor
Perdiz adobada
1 ramita de tomillo fresco

Sal
Preparación:
Se limpian las perdices y se vacían.
Se parte la cebolla en aros, se machacan los ajos y se pone todo en un recipiente
amplio. Se cubre con el vinagre, el vino, el agua y se añaden las especias. Se
brida y se escurren las perdices y se introducen en el recipiente anterior.
Se deja macerar todo 18 h, en un recipiente tapado en el frigorífico.
Al día siguiente, se pone en una cazuela y se lleva a hervor suave durante 1
hora. Finalmente, se retiran las perdices y se sirven con la cebolla y la zanahoria
y con la guarnición de verdura y patata.
Presentación:
Se sirven en un plato con su guarnición correspondiente y su salsa.
Para que las perdices no queden duras, se tratarán con cuidado, sin golpearlas,
y se cocerán a fuego suave bien tapadas para que no pierdan líquido. Si necesitan
más tiempo, no se dudará en aplicárselo.
Se puede conservar la perdiz envasada al vacío con su jugo, refrigerada o conge-
lada. Se evitarán las quemaduras por congelación con este método.
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Comensales: 8 pax.
Tiempo: 2 h
Útiles y herramientas: olla, robot o trituradora, molde y cuenco hondo
Ingredientes:
1 perdiz entera
1 codorniz
250 g conejo
250 g liebre
250 g de gallina de corral
250 g de hígado de cerdo
250 g de jamón serrano
Morteruelo conquense
250 g de panceta grasa (no ahumada)

400 g de pan rústico
150 ml de aceite de oliva www.webosfritos.es
1 punta c. s. de pimentón dulce
1 punta de una cdta. de canela
1 punta de una cdta. de alcaravea
1 punta de una cdta. de clavo molido
Pimienta negra
Sal
Preparación:
Se ponen en una olla todas las carnes, en crudo y con hueso. Se añaden los
embutidos y se cubren con agua. Se dejan cocer 1.30 h, a fuego suave. Se deja
enfriar en esa agua y se escurre bien después.
Se sacan las carnes y se le quitan todas las pieles, los huesos y los tendones.
Se meten en un robot y se le da un golpe para triturar.
Presentación:
Se sirve un cuenco hondo, acompañado de panecillos y tostadas para untar.
El morteruelo necesita carnes de muy buena calidad y se le quitarán todas las
pieles y cartílagos. No se sazona hasta el final, para evitar que quede muy salado.
La gastronomía de Castilla y León está marcada por su geografía de meseta alta, con un clima extremo,
de frío en invierno y calor en verano. Se caracteriza por ser una zona abierta conformada por pueblos que
guardan una gran historia, a la que está asociada su gastronomía. Destacan así los platos de cuchara, las
ollas, los potajes y los cocidos, cuya base es la legumbre.
Son zonas también de grandes y excelentes asados, donde localidades como Segovia, Ávila o Sepúlveda
son determinantes en esta gastronomía. Las sopas calientes y sólidas, calderetas, asados y postres tradi-
cionales son los rasgos más representativos de la gastronomía castellana.
Existen una gran variedad de legumbres y con frecuencia están dotadas con DO propia, como los
garbanzos de Fuentesaúco, las lentejas de la Armuña, los garbanzos pedrosillanos, las judías en
La Bañeza y del Barco de Ávila, judiones de la granja o judías rojas de Ibeas en Burgos. Todo ello
da lugar a exquisitas combinaciones de guisos de legumbres, que con los productos del cerdo propor-
cionados por la localidad de Guijuelo, forman cocidos castellanos de todo tipo. Además, en Guijuelo,
Salamanca, se pueden encontrar jamones y embutidos con DO.
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Este riquísimo panorama alimentario se completa con quesos frescos de Burgos, otros de Soria o Tiétar.
A esto se le suman los vinos de alta calidad, como los de Rueda, Cigales, Toro y, por supuesto, los de la
Ribera del Duero, todos ellos con DO. Son vinos que poseen propiedades diversas: vinos tintos, blancos
y rosados, con diferentes envejecimientos y calidades.
Es difícil establecer los platos más representativos con una oferta tan amplia, pero se puede establecer
que hay ciertas preparaciones principales como son los asados, en general, y el lechazo (oveja) o el
cochinillo, en particular.
Por su parte, el cocido maragato de Astorga puede representar los ricos cocidos catellanoleoneses. Pero
este cocido tiene la peculiaridad de que se toma al revés de los demás. Tiene al menos tres o cuatro
vuelcos y se comienza por el más fuerte, con las carnes, para seguir con las verduras, con los garbanzos
y finalmente se toma la sopa.
La repostería tiene unas raíces muy antiguas, relacionadas con la cocina histórica, como los bollos
maimones, el ponche segoviano, los mantecados de Astorga o las yemas de Santa Teresa. Además, la
presencia de excelentes hornos en toda la comunidad ofrece la posibilidad de encontrar una panadería
de alta calidad.
Comensales: 2 pax
Tiempo: 50 min
Útiles y herramientas: cuchillo, sartén, olla y plato
Ingredientes:
1 kg de cochinillo
500 ml de caldo de carne
Cochinillo de huerta

1 cebolla cortada en aros
2 zanahorias en rodajas
200 g de habas frescas
Harina
Azafrán
4 dientes de ajo http://caminosysabores.rtvcyl.es/
Pimienta verde
Tomillo fresco
Sal
Preparación:
Se trocea el cochinillo y se aromatiza con la pimienta verde, el tomillo y la sal. Se
saltean los ajos enteros con un poco de aceite y se retiran.
Se pasa la carne por harina, se retira el exceso y se dora en la sartén anterior. Se
pasa el cochinillo a una olla con la otra mitad del aceite, se añaden las verduras
y el vino y se tapa durante 4 min.
Se añade el caldo y se deja hervir 30 min.
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Cochinillo de huerta
Presentación:
Se sirve el cochinillo con la verdura y se puede acompañar con unas patatas
asadas. En cada plato se pondrá un trozo de cochinillo con las verduras y las
patatas y se rehogará con una salsa. Deberá estar muy caliente.
Tanto para el cochinillo como para el lechazo, hay que seleccionar los ejem-
plares jóvenes, con la piel entera, sin desgarros. No deben tener señales de
deshidratación, por lo tanto tendrán la piel jugosa y tersa, algo grasa y húmeda.
Comensales: 6 pax.
Tiempo: 2 h
Útiles y herramientas: fuente de horno y fuente simple
Ingredientes:
1 lechazo de 4 kg
100 g de manteca de cerdo
300 ml de agua
4 hojas de laurel
Sal
www.recetasdehoy.com
Preparación:
Lechazo
Se abre el lechazo por la parte baja, se deja el espinazo entero y se abre para que
quede en un solo plano. Después se sazona el interior y la piel.
Se coloca el lechazo en una gran fuente de horno y bajo él se colocan unas
ramitas de laurel, a continuación se unta con manteca por dentro y por fuera.
Se introduce en el horno a 180 ºC durante una hora, con la parte interior hacia
arriba, y después se le daría la vuelta y se mantendría así durante 45 min a 150 ºC.
Se regará todo el tiempo con la propia manteca y con el agua.
Al terminar, se volverá a sazonar, y se tendrá en cuenta que debe estar muy
crujiente y doradito por todos lados.
Se acompañará con patatas.
Presentación:
Se sirve entero, con la guarnición en una fuente y más salsa para que los co-
mensales sirvan a su gusto. Se trocea en la mesa o a la vista de los comensales.
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Queso de Burgos con membrillo y frutos secos
Comensales: 2 pax
Tiempo: 25 min
Útiles y herramientas: cuchillo y fuente
Ingredientes:
300 g de queso de Burgos
300 g de membrillo
50 ml de miel de acacia
50 g de nueces www.cocinillas.es
50 g de avellanas
Preparación:
Se cortan el queso y el membrillo en lonchas finas. Se montan capas de queso y
membrillo, y finalmente se cubre con la miel.
Presentación:
Se decorará con las nueces y las avellanas, ligeramente picadas.
El membrillo se guarda en las latas propias en lugar frío y seco. Hay que cerrarlas
bien. También se puede conservar envasado al vacío. No se debe conservar el
postre terminado, sino los ingredientes por separado hasta que lo se monten.
Cataluña es una comunidad muy rica gastronómicamente, ya que además de contar con una larga histo-
ria en su cocina, tiene zona de mar, de montaña y zonas de bosque. Asimismo, además de la gastronomía
rural, tiene una de las cocinas más modernas y actualizadas de toda Europa.
El espacio geográfico que ocupa cerca de Francia y capaz de recibir circulación de todo el Mediterráneo,
ha facilitado que las comunicaciones desarrollen sus propias posibilidades.
Entre sus productos más representativos están los embutidos de Vic, como el típico salchichón, las mor-
cillas y las longanizas, espetec y secallona.
Sobresalen también los pescados, propios del Mediterráneo, además del pescado de roca, especialmente
los salmonetes, y también el marisco, como las langostas, las cigalas, las sepias y las espardenyas. Por
otro lado, las verduras catalanas más características son los calçots, un tipo de puerro joven y muy fino,
que se prepara a la brasa y se acompaña de la salsa romescu. Además, Cataluña es tierra de extraordi-
narias setas silvestre, como los níscalos y los rebozuelos.
Aunque se producen una gran variedad de vinos, destacan especialmente el Penedés y el Priorato. Son
vinos con diferentes propiedades, tanto blancos, como tintos, rosados y dulces. Esta producción está ca-
racterizada por el cava, que tiene la virtud de poder acompañar cualquier plato a cualquier hora.
Existen múltiples platos representativos catalanes, desde el sencillo y popular pan con tomate hasta las
salsas como la romescu o el alioli, que acompañan a platos como los calçots y los arroces, como el arroz
a banda. El arroz negro de Tarragona es otro de estos platos tradicionales. Por otro lado, los suquet son
platos de pescado, guisos típicos de la Costa Brava, insertos en la antiquísima tradición mediterránea de
sopas de pescado y marisco.
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El pescado se ve representado además en platos como la arengada, el bacalao y los pescados azules,
que se preparan tanto con técnicas sencillas como a la parrilla o a la plancha, con forma de albóndigas
(bacalao) y guisos.
Además de platos como la exqueisada, el empedrat o el trinchat, todos de verdura; los guisos de legum-
bres también tienen importante presencia en platos como la escudella (con garbanzos y embutido), o la
cassolada. Además, se pueden encontrar guisos de caza, como el civet de liebre, así como platos de
pescado de río, especialmente la trucha.
Por otro lado, a pesar del gran peso de la cocina tradicional, no se puede dejar de señalar la importancia
de la cocina moderna, que se extiende especialmente en Barcelona.
Comensales: 6 pax
Tiempo: 45 min
Útiles y herramientas: fuente de horno, olla y fuente
Ingredientes:
8 canelones (placas prehervidas)
2 cebollas brunoise
250 g de setas limpias variadas brunoise
300 g de foie-gras mi cuit
100 g de mantequilla
1600 ml de bechamel www.todareceta.es
100 g de queso gruyer, que se rallará
en el momento
Canelones de foie-gras
Pimienta
Sal
Preparación:
Se utilizarán placas prehervidas, para que el proceso sea más corto (se seguirán
las instrucciones del fabricante para rehidratarlas). Se untará una fuente de horno
con mantequilla y se reserva.
Se rehoga la cebolla con la mantequilla hasta que quede casi dorada y se añaden
entonces las setas picadas y se salpimientan. Se le da una vuelta y cuando estén
hechos, se le añadirá el foie-gras. Se romperá hasta hacer una preparación cre-
mosa y se incorporarán 100 ml de bechamel, se mezclará bien y se dejará enfriar
un poco. Se prueba y se rectifica de sazón.
A continuación, se rellenará cada canelón con un poco de esta mezcla y se cerra-
rán sobre ellos mismos, colocándolos en la fuente con la unión hacia abajo.
Se regará con la bechamel y se rallará el queso para cubrir la fuente con él. Si se
quiere se puede añadir algo de mantequilla para que dore mejor.
Se dorará en el horno, unos 20 min a 200 ºC.
Presentación:
Se presentan en una fuente, gratinados y se sirve a la vista del comensal.
También se pueden presentar en platos individuales, que se colocarán sobre
un bajo plato para que no quemen el mantel.
Para obtener un plato de excelente calidad, se tomarán los canelones recién
hechos. Un excesivo tiempo de horneado puede resecarlos. Además de esto,
no se congelarán.
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Comensales: 4 pax
Tiempo: 30 min
Útiles y herramientas:cepillo, trituradora, fuente de barro, sartén y fuente
Ingredientes:
500 g de robellones frescos
800 g de butifarra cruda
4 dientes de ajo
Butifarra con robellones
Perejil fresco
Pimienta negra recién molida
www.todareceta.es
Sal
Preparación:
Se limpian las setas con ayuda de un cepillo. En el caso de que tuvieran tierra se
enjuagarán brevemente y se secarán con papel de cocina.
Se tritura el aceite con el ajo hasta hacer una pasta, que se unta en una fuente de
barro. Se ponen las setas sobre la fuente, se salpimientan y se añade el perejil.
A continuación, se hornean durante 12 min a 200 ºC.
Mientras se hornean las setas, se fríen las butifarras en la manteca a fuego
medio y se pinchan para que no estallen. Cuando estén hechas, se ponen las
butifarras sobre las setas y se sirven, acompañadas con patatas y alioli.
Presentación:
Se presenta en una fuente las butifarras completas con las setas y las patatas, el
alioli en un recipiente aparte. Se sirve a los comensales un poco de cada parte.
Un plato muy sencillo que se basa en seleccionar productos de primerísima
calidad, y sobre todo, muy frescos. No sobrepasarán los tiempos de cocción y
se servirá inmediatamente.
Las setas se conservan en la parte menos fría de la nevera y en ningún caso
deben perder su humedad. Debido a su calidad, es preferible consumirlas lo
antes posible.
Extremadura, zona de dehesa, donde el cerdo es realmente uno de los grandes protagonistas, junto a
la carne, los embutidos y, últimamente, los vinos y los aceites de oliva. Además de esto, su cercanía con
Portugal hace que su gastronomía guarde ciertas similitudes con aquella.
Extremadura genera una gran cantidad de setas, desde las criadillas de tierra a las setas de cardo. Los pe-
queños huertos producen verdura que apenas se comercializa, como los espárragos silvestres, los cardillos
y otras verduras.
En la campiña extremeña se cultivan vides, olivos, cereales y garbanzos y se pueden encontrar ganado
vacuno, oveja merina y ganado porcino, mientras que en la zona de sierra proporcionará una excelente
caza mayor como el jabalí y el venado y caza menor como los zorzales, los faisanes, las palomas torcaces,
las perdices y las liebres.
Aunque el producto extremeño por antonomasia es el embutido, los jamones ibéricos, los chorizos,
los lomos, el salchichón y los patés de carne y la grasa de cerdo. También se pueden destacar las dos
variedades de queso muy similares, la Serena y la Torta del Casar, que son unas tortas cremosas, que
se deben consumir a temperatura ambiente o tibia para disfrutar de todas sus cualidades.
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Los platos más representativos son el gazpacho extremeño, similar al andaluz pero cuya masa incluye
yema de huevo duro, es uno de sus platos estrellas junto con las migas extremeñas, la perdiz estofada y
todo tipo de platos de bacalao.
Es curioso el caso del llamado lagarto, un guiso que en realidad hoy no se pone en práctica, pero que
antiguamente sí se comía, acompañado de salsa de perejil y vino. Los caracoles, sin embargo, se
consumen guisados, así como el gazpacho de pastor, la pringada (mezcla de carnes de matanza y
picadillo de chorizo). Todo ello va adobado con pimentón de la Vera, producto con DO propia, que se
puede encontrar en variedad picante o dulce.
Por su parte, los postres se basan en una fruta de excelente calidad, entre las que destacan las cerezas,
especialmente las del valle del Jerte, y los higos. También cobran una gran importancia los dulces con miel,
como los pestiños, las perrunas, el tocino de cielo, las flores de sartén con miel o azúcar y, por supuesto, sus
típicas tortas de chicharrones.
Comensales: 4 pax.
Tiempo: 20 min de preelaboración y 1 h de elaboración
Útiles y herramientas: cuchillo, sartén y plato rústico
Ingredientes:
500 mg de pan candeal
500 ml de leche
1 cabeza de ajos
Agua
Sal
Migas canas
http://revelandomisfuentes.
blogspot.com.es/
Preparación:
Se trocea el pan en pequeñas migas, a mano, sobre una superficie amplia y
aireada. Se espolvorea con agua salada y se deja reposar toda la noche.
A la mañana siguiente, se doran en un gran perol los ajos, con piel y todo, en el
aceite de oliva. Cuando estén dorados se añade el pan y para que tomen todo
el aceite, se remueve continuamente hasta que estén doradas. Entonces, se
agrega la leche, se le da unas vueltas más y se sirve. Este preparado se puede
acompañar con huevos y embutidos.
Presentación:
Se trata de un plato rústico, por lo que se presenta en la fuente de cocción, un
perol, o bien en una fuente con el servicio completo, migas, huevos y embutido,
para que los comensales sirvan al gusto.
Las migas se deshidratan con facilidad, por lo que si hay que guardarlas se debe
hacer cuando están recién hechas y aún húmedas, en recipiente muy ajustado a
su tamaño o envasadas al vacío.
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Comensales: 6 pax.
Tiempo: 24 h de preelaboración, 45 min de elaboración y 30 min de reposo
Útiles y herramientas: olla exprés, sartén, robot, mortero, olla y sopera
Ingredientes:
500 g de bacalao deshidratado
250 g de garbanzos
250 g de espinacas frescas
200 g de patatas peladas y cortadas
en gajos
1 cebolla brunoise
1 tomate paisana, pelado
Harina
1 rodaja gruesa de pan
2 huevos duros
1 diente de ajo
Pimentón
Bacalao de viernes
Sal
Preparación:
Se pondrá el bacalao en remojo durante 24 h y se le cambiará el agua al menos
ocho veces. Además de esto, se ponen los garbanzos en remojo durante una
noche completa.
Por la mañana se cuecen los garbanzos en una olla exprés hasta que queden
tiernos y se reservan.
Con el bacalao totalmente desalado, se seca y se fríen los trozos enharinados
en aceite de oliva virgen extra y se reserva.
Igualmente, se fríe un trozo de pan, se pone en un robot o en un mortero y se le
añade el perejil, la sal, los huevos, el pimentón y el ajo.
Se sofríe la cebolla con el aceite de oliva en una olla, se añade el tomate y se deja
que se haga muy bien, despacio. Se agregan entonces las patatas y se le da una
vuelta para que quede homogéneo. A continuación, se incorpora el contenido del
mortero, se mueve y después se le añaden los garbanzos.
Se añaden las espinacas frescas sobre el guiso y se cubre con el agua de la
cocción de los garbanzos. Se deja hervir todo a fuego muy suave, semitapado,
durante 15 min, y se sazona.
Finalmente, se añade el bacalao y se mantiene a fuego suave otros 5 min. Se tapa
y se deja reposar 30 min y se sirve muy caliente.
Presentación:
Se sirve en un plato, sin decoración añadida, o en una sopera para servir en
la mesa.
Conservaremos los ingredientes por separado: sofrito, caldo, garbanzos cocidos,
bacalao y espinacas. Si lo vamos a congelar no añadiremos patata. Se evitarán
las contaminaciones cruzadas que se producen con los pescados.
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Comensales:12 pax.
Tiempo: 40 min
Útiles y herramientas: sartén y trituradora
Ingredientes:
500 g de higos secos o turcos
500 g de almendras frescas peladas
500 g de azúcar moreno
100 g de cacao en polvo
Dulce de higos
250 g de agua
Aceite de oliva virgen extra,
variedad suave http://dulce-de-higo.recetascomidas.com/
Preparación:
Se saltean los higos durante 8 min en la sartén, hasta que estén dorados, después
se hace lo mismo con las almendras.
Se elabora un almíbar con el agua y el azúcar y se reserva.
Se trituran los higos hasta hacer una pasta y se agregan al almíbar. Se trocean
las almendras y se añaden al almíbar. Se añade también la ralladura de limón.
Si la mezcla ha quedado muy líquida, se puede espesar un poco más al fuego.
Cuando esté en su punto, se deja enfriar y se hacen unas bolitas. Para hacerlas se
mojan las manos con el aceite de oliva. Finalmente, se espolvorean con el cacao.
Presentación:
Se pondrá cada bolita en una cápsula y se pueden consumir.
Galicia se conoce, en gran parte, por su buena y acogedora gastronomía.
La pesca y el marisqueo marcan su principal estilo de cocina. Destacan la vieira, los percebes, los mejillo-
nes, las almejas y otros bivalvos. Además del centollo, las nécoras, el buey de mar y los pescados como el
sargo y el cabracho, el besugo y el rodaballo. Galicia es la comunidad española donde mayor porcentaje de
pescado por persona se consume.
Los pimientos de Padrón, el lacón, la queimada y los excelentes grelos son parte de sus peculiaridades.
Es necesario apuntar que los grelos son las hojas de los nabos, que se utilizan como verdura y son el
ingrediente principal del caldo gallego.
El principal condimento que se utiliza en las recetas es el pimentón que, además, proporciona un color
muy atractivo. En cuanto a las carnes, la ternera gallega es la protagonista de todas las carnes, platos que
se acompañan de vinos Ribeiros o Albariños, ligeros, blancos y con DO, aunque últimamente comienzan
a destacar algunas variedades de vinos tintos.
Los platos más representativos son el pulpo a la gallega, la empanada gallega y el cocido gallego. Son
algunos de los platos con más renombre de la zona.
El caldo gallego se prepara con las características berzas y la grasa de cerdo o unto, que es una grasa
rancia de sabor particular. Además, van acompañados con patatas gallegas, alubias y carnes, entre
las cuales se encuentra el lacón. Otro guiso típico es el que se hace con cachelos, acompañado con la
tradicional patata gallega muy tierna y con el chorizo.
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Aunque se habla de empanada gallega, se debería hablar en plural, de empanadas, desde la clásica
de atún y pimiento hasta las más tradicionales de xoubas, pequeñas y delicadas sardinas, berberechos,
zamburiñas y mil variedades más, incluso algunas agridulces.
El pulpo a la gallega se prepara en las pulperías, allí se cuece y se golpea hasta conseguir dejarlo tierno, un
punto muy difícil de conseguir en cualquier otro sitio y que las conocidas pulpeiras preparan de forma inme-
jorable. El pulpo á feira es el tradicional, simplemente se hierve y se adoba con aceite de oliva y pimentón.
Con respecto a la repostería, las filloas son la mejor muestra de su repostería, finísimas tortas de masa
de huevo, que se pueden rellenar o tomar sencillamente espolvoreadas con azúcar, acompañadas de
aguardiente de hierbas o tostado o de deliciosas queimadas.
Comensales: 4 pax.
Tiempo: 12 h preelaboración y entre 1 y 3 h de elaboración
Útiles y herramientas: olla, olla rápida, cuchillo y sopera o platos individuales
Ingredientes:
500 g de grelos
500 g de patata gallega
150 g de habichuelas blancas
1 hueso de jamón
1 hueso de caña
50 g de unto
200 g de lacón
200 g de tocino fresco
100 g de chorizo gallego
Caldo gallego
Sal
Preparación:
Se hidratan las habichuelas durante 12 h.
Al día siguiente, se calienta una olla grande con la mitad de agua y en el siguiente
orden, se añaden los ingredientes, los huesos, el tocino, el lacón, el unto y las
habichuelas.
Se cuece, en una olla rápida o normal, y se espuma. Al final de la cocción, cuya
duración dependerá del tipo de olla, se destapará y se añadirán las patatas, el
chorizo y los grelos cortados.
A continuación, se pondrá a fuego suave y semitapado durante 20 min.
Finalmente, se dejará reposar 1 hora y entonces se quitarán los huesos, se tro-
cearán las carnes y se servirá caliente.
Presentación:
Se sirve en una sopera o bien en platos individuales, no es necesario decorarlo
más.
Las habichuelas más cremosas no quedarán bien si no se añade al guiso algún
tipo de grasa. En este lleva el lacón, el tocino y el unto, por lo que se obtendrá
un excelente resultado.
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Comensales: 4 pax.
Tiempo: 15 min de preelaboración y 20 min de elaboración
Útiles y herramientas: sartén, tenedor, bandeja de horno y fuente
Ingredientes:
2 hojas congeladas de masa quebrada
o bien 500 g de masa de pan
200 g de sofrito de cebolla y tomate
1 kg de zamburiñas sin concha
1 huevo batido
http://www.cocinagallega.es/
Preparación:
Empanada de vieiras
Se dejan las hojas de masa quebrada a temperatura ambiente para que

descongelen. Se extienden bien y se le da la forma de la empanada, redonda o
rectangular o se hace lo propio con la masa de pan ya fermentada.
En una sartén se calienta el sofrito a fuego suave, tras lo que se añaden el sofrito
y las vieiras, moviendo todo bien. Se prueba la sazón y se rectifica en caso de
que sea necesario.
Se extienden un poco las hojas de masa quebrada y se coloca el relleno sobre
una de ellas. Se extiende la otra y se cubre el contenido de la anterior, para dar
forma a la empanada. Se cierra una hoja sobre otra, dando un pequeño pellizco
cada vez.
Se pincha con un tenedor la superficie de la empanada y se pincela con la yema
de huevo batida.
Se pone la empanada sobre una bandeja de horno cubierta por un papel vegetal.
Se hornea a 200 ºC hasta que se dore (algo más de 15 min). Finalmente, se deja
enfriar totalmente antes de consumir.
Presentación:
Se sirve entera, a temperatura ambiente (no debe pasar por el frigorífico) y en
fuente con blonda. También se puede servir troceada en trozos individuales.
Las empanadas se pueden conservar en lugar seco pero bien tapadas para
protegerlas de la deshidratación.
La principal peculiaridad de la gastronomía de Comunidad de Madrid es que es el mercado mejor

abastecido de España, donde se pueden encontrar todo tipo de productos, y que además cuenta con
un público capaz de apreciarlos. Por lo tanto, se considera también la capital de la gastronomía, donde
se pueden encontrar una gran cantidad de locales dedicados a esta actividad, desde las cocinas más
tradicionales a las más modernas.
Aunque en Madrid es posible degustar la gastronomía de todos los puntos de España, también tiene una
cocina propia que se encuentra representada por platos tan típicos como los callos a la madrileña, el cocido
madrileño, el besugo navideño, la lombarda cocida o las lentejas a lo tío Lucas. Además, los judiones de la
Granja, las perdices escabechadas y los pichones del Pardo son otros platos tradicionales madrileños.
La popularidad de la gastronomía madrileña se percibe en sus platos más representativos como los
bocadillos de calamares a la romana o los bartolillos que hasta hace pocos años se vendían por las
calles, en atractivas barquilleras metálicas. Además, los buñuelos de viento y los huesos de santo son
otras dos preparaciones típicas de la capital del reino.
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Comensales: 4 pax.
Tiempo: 12 h de preelaboración y 2 h de elaboración
Útiles y herramientas: cazuela, olla y plato
Ingredientes:
200 g de garbanzos
500 g de callos de ternera
2 manitas de ternera
150 g de chorizo
150 g de morcilla
3 tomates brunoise
2 cebollas
1 cebolla entera partida en dos
3 dientes de ajo http://comida-y-bebida.practicopedia.
1 pimiento choricero lainformacion.com/
100 ml de vino blanco
1 c. s. de perejil
Callos a la madrileña

2 clavos de olor
Sal
Preparación:
Se dejarán los garbanzos en remojo durante 12 h y se hidratará el pimiento
choricero en una pequeña cantidad de agua caliente. Por otro lado, se remojarán
los callos en agua durante 3 h, se aclararán bien, se enjuagarán con vinagre y
se trocearán.
Ponemos en una cazuela los callos, cubrimos con de agua, y se hierve durante
10 min, tras los cuales se escurrirá y se reservará.
Después se limpiarán las manitas de ternera y se trocearán.
Se incorporarán en una olla amplia los callos, las manitas, el perejil, las dos
mitades de cebolla, los clavos y la sal. Se cubrirá con agua y se dejará hervir
durante 30 min a fuego lento.
En otra olla se ponen a hervir los garbanzos, la morcilla y el chorizo hasta que
estén tiernos (en olla rápida). Se rehogan la cebolla y el ajo en aceite de oliva y
cuando estén listos se añadirá el tomate, la carne del pimiento hidratado y sin
piel. Además se agregará el pimentón, el vino y los 200 ml de agua sobrante de
hervir los garbanzos. Se hervirá durante 5 min.
Se agregarán a esta segunda olla los callos y la carne de las manitas, y se dejará
hervir durante 8 min. Añadimos al guiso la morcilla y el chorizo troceados.
Presentación:
Se sirven en un plato, muy calientes y sin decoración añadida.
Los callos son muy gelatinosos y en frío cuajarán. Esto no es un problema,
pero debe volver a regenerar el plato de forma suave, aplicando calor lenta y
homogéneamente.
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Comensales: 4 pax.
Tiempo: 50 min
Útiles y herramientas: cuchillo, brocha, besuguera y fuente honda
Ingredientes:
Un besugo de 1,5 kg desescamado
y eviscerado
300 g de patatas nuevas
1 cebolla dulce
Sal http://comida-y-bebida.practicope-
dia.lainformacion.com/
1 limón cortado en rodajas para decorar
Preparación:
Después de limpiarlo, se enjuagará y se secará el besugo y a continuación se
sazonará interior y exteriormente. Posteriormente, lo cerramos y se harán unos
Besugo a la madrileña
cortes del tamaño de las rodajas de limón, que a su vez se introducirán en dichos
cortes.
Se pelarán y se cortarán las patatas en rodajas y la cebolla en aros.
Se colocarán en una besuguera las cebollas y las patatas en el fondo, y salpicamos
con aceite de oliva y sal. A continuación, horneamos a unos 180 ºC durante 25 min.
Después se coloca el besugo sobre la patata, rociamos el pescado con el aceite
de oliva y se salpicará con el perejil.
Se sacará y se colocará el besugo sobre la verdura, untamos con ayuda de
una brocha con aceite de oliva y se espolvoreará con perejil fresco y vino. A
continuación, se horneará durante 30 min.
Finalmente, lo sacamos con cuidado de la besuguera y se servirá con la verdura,
muy caliente.
Presentación:
Se presenta en una fuente honda y amplia, con la verdura aparte en otra fuente.
Se le muestra al comensal y se limpia el besugo, sirviendo en cada plato un poco
del pescado y las verduras.
Como todos los pescados, el besugo es propenso a producir contaminaciones
cruzadas, por lo que deben higienizarse con agua caliente y desinfectante los
útiles con los que lo ha preparado: tablas, cuchillos y otros.
La gastronomía de Región de Murcia se asocia directamente con la producción de la huerta, y por tanto,
con unos productos de excelente calidad. La cocina murciana nace de su agricultura, pero también de la
pesca, ya que es la comunidad que más DO acapara.
La huerta da lugar a que durante todo el año haya excelentes productos, desde tomates a pimientos,
pepinos y habas, lechugas, espárragos, escarola, distintas hojas de lechuga, hortalizas como las za-
nahorias, nabos o patatas. Asimismo, se produce un extraordinario arroz, especialmente bueno para las
paellas, como es el arroz bomba, cultivado en Calasparra, con DO, y frutas como ciruelas, higos, pera de
Jumilla también con DO, ñoras y pimentón.
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La presencia de la huerta ha favorecido la presencia de la caza menor, especialmente el conejo, la liebre

y la caza de pluma. Así, los pasteles de caza, las terrinas y los guisos con la verdura y la hortaliza propia
son uno de los conjuntos de platos más comunes.
La costa facilita la pesca de especies como las doradas, el salmonete y los langostinos. También destaca
el mújol, del que se aprovechan especialmente los sacos de huevas para hacer caviar. Asimismo, de su
herencia histórica, romana, provienen la gran cantidad de salazones, especialmente las huevas prensa-
das y las mojamas de atún.
En cuanto a los vinos, se producen nuevas variedades de tintos dulces, así como los tradicionales de
Yecla y Jumilla, con DO ambos.
Los platos más representativos están protagonizados, como es natural, por el producto de huerta tan
característico de su gastronomía. Se pueden citar así los zarangollos, o revueltos de calabacín, los
guisos de michirones (habas secas, de gran tamaño) con verduras y embutidos, el gazpacho murciano,
las gachasmigas, la olla gitana, las albóndigas de bacalao y los pasteles de carne de caza, entre los que
destaca el pastel murciano. La liebre y el conejo se preparan en calderetas con verdura y es especialmente
delicioso el pollo huertano guisado con tomate.
Como no podía ser de otra forma, los arroces son parte nuclear de su cocina, así hay arroces secos tipo
paella, como la paella murciana y los arroces caldosos. Son especialmente llamativos el arroz con conejo
y caracoles, y el arroz con pava, preparado con boquerones frescos y coliflor.
Entre la fruta destacan las peras, los albaricoques y los melocotones, que se toman solos o cocinados con
vino, y también los panes de higos y los postres con almendra. De la abundancia de este último producto
nacen los mazapanes y de la presencia de bodegas, las yemas de Caravaca, los libricos de Yecla. Son
muy populares los paparajotes, que son hojas de limonero envueltas en masa y fritas.
Comensales: 6 pax.
Tiempo: 65 min
Útiles y herramientas: placa de horno y plato
Asadillo de la huerta
Ingredientes:
2 calabacines grandes
2 cebollas partidas por la mitad
3 pimientos verdes
3 tomates
1 pimiento rojo
Comino en polvo
Azafrán http://floruca.wordpress.com/
Sal
80
Preparación:
Se calienta el horno a 190 °C.
Mientras se lavan las verduras y se retiran los pedúnculos en el caso de la
berenjena.
Se colocará toda la verdura, entera, en una placa de horno grande y se rociará
Asadillo de la huerta
con aceite de oliva y sal.

Se dejará hornear 45 min, si es necesario, se le dará la vuelta a las hortalizas
cada poco tiempo y se regará con el jugo. Cuando estén listas se taparán y se
apagará el horno y se abrirá, dejándolas sudar durante 20 min.
A continuación, retiramos las pieles de los pimientos y los tomates, pero no de
las berenjenas o los calabacines, y las cortamos todas en tiras largas.
Finalmente, sazonamos con el comino y el azafrán.
Presentación:
Se sirven en un plato individual y se decora con aceitunas negras y cuscurros
de pan frito.
Este plato mejora si se presenta a temperatura tibia. Para mejorar los resultados
se debe utilizar un aceite de oliva con personalidad y no debemos impacientarnos
durante el tiempo de sudado de las verduras, si tiene que prolongarlo no será
un problema.
Comensales: 6 pax.
Tiempo: 35 min
Útiles y herramientas: sartén honda y plato o fuente con blonda
Ingredientes:
12 hojas de limonero
2 huevos enteros
500 ml de leche
1 cdta. de levadura
100 g de azúcar
1 c. s. de agua de azahar
Paparajotes

1 cdta. de ralladura de naranja
Aceite de oliva virgen extra, variedad suave
Sal
Canela molida y azúcar glas mezcladas para espolvorear
Preparación:
Se lavan bien las hojas de limón, se secan y se reservan.
Se baten los huevos hasta que queden espumosos y blancos. Entonces, se añade
la sal, la leche y después el azúcar.
Mezclamos la harina con la levadura y se añade poco a poco a la mezcla anterior,
y al final, cuando esté hecha una masa fina, se agregan las ralladuras de naranja
y limón y el agua de azahar.
Ponemos una sartén honda con abundante aceite de oliva a calentar y, cuando
esté a temperatura de humo, freímos en el aceite las hojas de limón previamente
rebozadas en la masa. Se sacan, se escurren y se pasan por azúcar glas.
Es necesario aclarar que las hojas de limón no se comen: solo se introduce en la
boca el buñuelo y se retira la hoja suavemente.
81
Paparajotes
Presentación:
Se sirven en un plato o en una fuente con blonda.
Conservaremos los paparajotes cubiertos por un paño limpio o campana de
vidrio en lugar seco.
La cocina de la Comunidad Foral de Navarra responde a una gastronomía sólida y cuidada tradi-
cionalmente. Es uno de esos lugares en los que el producto y la cocina están realmente hermanados y
consiguen un resultado de alta calidad.
La huerta navarra cuenta con un producto de altísima calidad y mucha reputación: productos como los
pimientos de piquillo de Lodosa (con DO), espárragos de una excelente calidad, gruesos y carnosos,
cogollos típicos de Tudela y embutidos como el clásico chorizo de Pamplona o las chistorras, chorizos de
calibre más fino que el habitual y frescos.
También la carne de vacuno es de una calidad extrema y los lácteos, que dan lugar a una gran variedad
de quesos, como el queso de Roncal o el Idiazábal.
En cuanto a los vinos y licores, destaca el aguardiente de endrinas o pacharán, de atractivo color rojizo y
el vino de Navarra cuenta con una DO.
Entre los platos más representativos se pueden citar los fritos de la huerta y todo tipo de aperitivos
realizados con ellos, que son el comienzo de un buen menú: pimientos del piquillo rellenos, espárragos
y verduras rellenas. Los guisos de legumbres, especialmente el de pochas con chorizo, son otro de los
atractivos de la cocina navarra, así como la excelente técnica del chilindrón, con el que se preparan
pollos y gallinas principalmente.
Las carnes de ternera navarra (con DO) son uno de los productos que requieren menor elaboración y son
extraordinarias. Pero también hay excelentes aves, como el pato y la oca, el pichón, la paloma, la codorniz,
la pintada o el capón, que se preparan con chocolate (la perdiz), en adobo (la codorniz), y cabe citar los
subproductos, derivados de ellos, el confit y el magret de pato, así como el foie.
En repostería, sobresalen las tortas de chanchigorri, que se toman como desayuno y merienda y a la hora
de los postres, las cuajadas con miel de la zona y el arroz con leche del Baztán.
Comensales: 4 pax.
Tiempo: 50 min
Truchas a la navarra
Útiles y herramientas: sartén, fuente de horno y plato alargado

Ingredientes:
4 truchas
8 lonchas de jamón serrano
Harina
200 ml de vino blanco fino
Sal
http://canalcocina.es/
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Preparación:
Pasamos por la sartén las lonchas de jamón. Reservamos.
Lavamos las truchas, las secamos e introducimos dentro de cada una las anterio-
res lonchas de jamón. A continuación, enharinamos las truchas y las cerramos.
Se enharinan y se cierran bien. Se fríen a temperatura alta durante 45 segundos
Truchas a la navarra
por cada lado, solamente para cerrar los poros.

Untamos una bandeja o fuente de horno con aceite de oliva y se colocan en el
fondo las otras cuatro lonchas de jamón. Se coloca una trucha sobre cada loncha.
Se riegan con el vino y se introducen en el horno precalentado a 190 ºC durante
25 min. Finalmente, se saca la fuente del horno y podemos servir inmediatamente.
Presentación:
Servimos en un plato alargado la trucha sin espinas, con un poco de su jugo y
guarnición de verdura o patata.
Si hemos superado el tiempo de cocción recomendado de la trucha, no habrá
remedio y quedarán secas. Para evitar esto se deben probar en intervalos de
tiempo reducido y así siempre se podrá alargar hasta obtener el nivel de calidad
predeterminado.
Comensales: 6 pax.
Tiempo: 20 min
Útiles y herramientas: cuchillo, sartén y fuente alargada
Ingredientes:
3 cogollos
12 anchoas
Cogollos de Tudela
6 dientes de ajo brunoise

2 c. s. de vinagre
Sal
http://tximitxurricocina.blogspot.com.es/
Preparación:
Se higienizan perfectamente los cogollos introduciéndolos unos minutos en
agua. Se sacan del agua y se secan cuidadosamente, partiéndolos en cuartos.
Se saltea el ajo en el aceite de oliva hasta que se dore sin quemarse, y se riegan
los cogollos con él. Se pone sobre cada medio cogollo una anchoa. Se retoca de
sal y vinagre y se sirve inmediatamente.
Presentación:
Se pueden servir en una fuente alargada y se decorará con tomates cherry.
Estos cogollos no admiten conservación. Una vez añadido el aceite se deterioran
en pocas horas.
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Comensales: 10 pax.
Tiempo: 2 h
Útiles y herramientas: robot, rodillo, sartén, molde, fuente o plato
Ingredientes:
350 g de harina
75 g de azúcar
150 g de mantequilla pomada
2 huevos
100 cl de agua
500 ml de crema pastelera recién hecha
Canutillos de crema rellenos
Aceite de girasol para freír los canutillos

1 cdta. de ralladura de limón http://lacocinadeerkuden.
1 punta de vainilla blogspot.com.es/
1 punta de sal
Azúcar glas para espolvorear
Preparación:
Se trabajará la harina, bien con el robot o bien manualmente, añadiendo primero
los huevos. Cuando estén bien mezclados se añadirá la mantequilla y la sal, y,
finalmente, el agua, la vainilla y la ralladura de limón. Se hará una masa homogé-
nea, no hace falta batir mucho tiempo para evitar que endurezca la masa.
Enharinamos una superficie plana y se extiende sobre ella la masa, hasta hacer
una capa muy fina. Se cortarán cuadrados grandes, con los que se envolverán
los moldes de los cornetes.
Calentamos el aceite en una sartén profunda y freímos en él los cornetes. Al
dorarse los retiramos y se extraerá el molde interior.
Cuando estén fríos (1 hora al menos), introducimos la crema pastelera fría dentro
de una manga y rellenamos cuidadosamente.
Ponemos sobre una fuente y espolvoreamos con azúcar glas.
Presentación:
Se sirve sobre un plato llano o fuente con blonda.
Prepararemos poca cantidad de canutillos y se consumirán en el momento. La
crema necesita frío pero la masa se puede humedecer fácilmente y deteriorarse.
La cocina del País Vasco ha sido uno de los orígenes de la gastronomía moderna española. Una cocina
muy bien trabajada, cuidadosa con el producto y respetuosa con la técnica, que en los últimos años ha
conocido un espléndido desarrollo. La cercanía con Francia ha sido también motivo de impulso para que
esta cocina se haya convertido en una auténtica referencia, más allá de la tradición.
Sus cocineros han conseguido las puntuaciones más altas dentro de las guías gastronómicas y sus platos
son un referente para el resto de los cocineros españoles.
Destacan, como no, los pescados como producto estrella: merluzas, bacalao, cocochas y chipirones son
sus buques insignia. También hay una interesante producción de aves y subproductos de estas, así, pato,
oca, ganso, pollo de huerta y su foie, confit y magret (en el pato, la oca y el ganso). Además, hay embu-
tidos como las salchichas de Viana, el jamón de Bayona o las morcillas de cordero. Por otro lado, como
bebidas autóctonas están la sidra y el chacolí, que es un vino blanco ligero.
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Es realmente difícil establecer los platos más representativos, ya que la abundancia de ellos y la variedad,
además de las novedades que cada año integra su gastronomía, hacen que la selección resulte complicada.
Aun así, se tendrá en cuenta la costumbre de los pinchos y los aperitivos de bocado que se pueden
tomar en infinita variedad: los pimientos rellenos, las ensaladillas, los montaditos, el marisco en pequeños
volovanes, las verduras rebozadas o rellenas, las minitortillas de embutido o de hortalizas, etc., son algu-
nas de las posibilidades de los pinchos.
Sin embargo, los guisos fuertes son las mejores elecciones para una comida más formal: la merluza gui-
sada en salsa verde, las angulas, las cocochas, los múltiples bacalaos, especialmente a la vizcaína o al
pilpil. También los platos con setas son una buena elección para este tipo de cocina, como por ejemplo,
los chipirones en su tinta acompañados de arroz o el delicioso changurro frío o caliente (centollo relleno),
son platos clásicos de la cocina vasca. El marmitaco, quizás sea el más representativo de todos, se trata
de un guiso de atún con patatas y constituye la mejor muestra de esta cocina sólida.
Las legumbres tienen una presencia constante, como en toda España, especialmente las pochas con
codorniz.
En relación con el postre, sobresalen los Ignacios de Azpeítia, las mantecadas de Orduña y los rellenos
de Bergara. Los lácteos tienen igualmente gran presencia en los postres, especialmente el queso fresco
con miel de la zona y los frutos secos.
Comensales: 6 pax.
Tiempo: 30 min de preelaboración, 10 días de reposo y 15 min de presentación
Útiles y herramientas: sartén, olla y plato llano
Ingredientes:
1,2 kg de bonito limpio de piel, cortado en seis tacos
1,5 kg de patatas frescas
1 ramita de tomillo
Escabeche de bonito con patatas
2 hojas de laurel
8 dientes de ajo
1 cdta. de orégano
8 bolas de pimienta negra
Harina
http://www.conpan.es/
Sal
Preparación:
Frotamos los tacos de bonito con un poco de sal, enharinamos y freímos a tem-
peratura alta para que se doren exteriormente.
En otra sartén rehogamos los ajos con su piel y añadimos las hojas de laurel,
el tomillo y el orégano. Enseguida retiramos la sartén del fuego y añadimos el
pimentón, la pimienta y finalmente el vinagre.
Todo ello se hierve a fuego suave durante 3 min. Si el vinagre es muy fuerte, se
puede añadir un poco de agua.
Se introduce el bonito frito en el escabeche, dentro de un recipiente muy ajustado
a la cantidad y herméticamente cerrado.
Se refrigera y se puede consumir después de 10 días de reposo. Finalmente, se
sirve tibio acompañado de las patatas salteadas.
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Escabeche de bonito
Presentación:
con patatas
Se servirá en un plato llano, con patatas salteadas o con verduras. Se le puede

añadir una salsa, tipo mayonesa, en una fuente aparte.
El escabeche mejora con los días, por lo que no se debe tener prisa en consumirlo.
Se debe conservar en un recipiente de cristal envasado al vacío durante un mayor
periodo de tiempo, pero también se puede congelar.
La gastronomía de La Rioja se caracteriza porque ocupan un lugar destacado los magníficos tintos por
los que se conoce a esta región en todo el mundo, pero su gastronomía acompaña bien a la presencia
tan potente de los vinos.
Es una región de influencia navarra, aragonesa e incluso vasca, pero ha sabido manifestar una perso-
nalidad propia, en la que destacan productos como las setas y las legumbres. Hay una excelente producción
de estas últimas, especialmente de alubias, así como de los productos de huerta como las alcachofas, los
cardos, los pimientos y los tomates.
Las carnes de cordero -joven-, el cerdo y la caza de pluma son fuente de algunos de los mejores platos
riojanos, como puede ser la caldereta de cordero y el escabeche de perdiz. También se cazan liebres,
jabalíes y venados. La caza se consume principalmente estofada y son maestros en la preparación del
chilindrón de aves, los cardos a la riojana, los caracoles guisados y los huevos a la riojana con ñoras.
En cuanto a los quesos, hay una DO de queso de Cameros, preparado con leche de cabra. Por otro lado,
en la capital de La Rioja, Logroño, se pueden tomar una gran cantidad de aperitivos, se trata de una coci-
na que está creciendo en los últimos años y desarrollándose de forma muy señalada.
Los platos representativos son las patatas a la riojana y las calderetas de cordero, son dos clásicos de esta
cocina. También se debe citar el guiso antiguo, que tomaban los pastores, la caldereta riojana y las sopas
de ajo.
En cuanto a la repostería, aún tiene un cierto aroma árabe. Entre sus platos sobresalen los molletes de
Santo Domingo de la Calzada, los robles o manguitos, la camuesada (manzanas cocidas en leche) y los
antiquísimos hormigos, preparación hecha con harina, leche, canela y miel.
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Comensales: 4 pax.
Tiempo: 65 min
Útiles y herramientas: olla, sartén, olla de barro y plato específico
Ingredientes:
1 kg de caracoles gordos
2 cebollas brunoise
100 g de tocino veteado
100 g de jamón
1 c. s. de harina
Caracoles a la riojana
3 c. s. de aceite http://www.degustalarioja.com/
2 pimientos rojos en conserva, cortados en tiras
500 g de tomates picados
Sal y pimienta
Preparación:
Ponemos los caracoles limpios en una olla con agua y se llevan a ebullición. Se
tira el agua, se pone agua limpia y se cuece durante 45 min.
Sofreímos la cebolla en manteca de cerdo a fuego lento. Cuando esté lista
añadimos el jamón y el tocino en dados. Rehogamos, añadimos la harina y
mezclamos bien.
Se escurren los caracoles, tirando el líquido de cocción. Se ponen en una olla de
barro y sobre ellos el sofrito anterior.
Sofreímos aparte los pimientos y el agua de las latas. Le damos una vuelta y
añadimos los tomates. Cuando esté todo bien hecho ponemos sobre los caracoles
y cocemos a fuego lento 30 min. Servimos calientes.
Presentación:
Se sirven los caracoles en un plato especial destinado a tal fin, con diversas
cavidades cóncavas donde se pueden ubicar sin rodar. A continuación, se le
añade la salsa.
Se deben limpiar bien los caracoles antes de cocinarlos. Es el truco para que
no amarguen y se consiga un excelente nivel en las cualidades organolépticas.
Comensales: 8 pax.
Tiempo: 70 min
Útiles y herramientas: olla y fuente
Menestra de cardo
Ingredientes:
8 pencas de cardo
4 pencas de acelga
200 g de jamón en tacos
200 g de judías verdes
200 g de borraja
200 g de habitas frescas
250 g de guisante fresco http://www.spain.info/
8 corazones de alcachofa limpios
2 zanahorias en rodajas
4 cebolletas brunoise
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250 g de setas variadas (paisana gruesa)

8 patatitas francesas cocidas y fritas
8 espárragos
100 cl aceite de oliva virgen extra
1 c. s. harina
Sal
Preparación:
Ponemos los espárragos a la parrilla, los tostamos un par de minutos y se reservan.
Menestra de cardo
Se limpian todas las verduras, se retiran las fibras y se hierve cada grupo por
separado sin pasarse de tiempo, deben quedar todas al dente. Hervimos las
pencas de acelgas y los cardos, las judías verdes, las habas, la borraja, la alca-
chofa y la zanahoria.
Las pencas de acelgas y de cardos se enharinan y se fríen, para añadirlas
después así.
Se rehogan las cebolletas en aceite de oliva y se añaden las rodajas de zana-
horia. Cuando la zanahoria esté bien salteada se añaden las setas, se les da
una vuelta y se añade una cucharada de harina. Movemos hasta que la mezcla
quede homogénea.
Poco a poco vamos añadiendo el resto de las verduras, tratando de que todas
tomen el sabor del aceite, y teniendo cuidado para que no se rompan. Añadimos
el vino, sazonamos y rehogamos durante 25 min, semitapadas. Dejamos reposar
otros 10 min tapadas.
Presentación:
Finalmente, se ponen en una fuente y se decoran con las patatitas y los espárra-
gos a la parrilla.
La menestra se puede congelar envasada al vacío, siempre que no añada patata.
La cocina de la Comunidad Valenciana está marcada por esa unión especial con el Mediterráneo que
le proporciona un conocimiento profundo de las técnicas de cocina. Además, cuenta con una antiquísima
tradición de una huerta rica y un producto extraordinario, desde los pescados de la Albufera a los cítricos
y los arroces.
Valencia es mucho más que paella, aunque sin duda este plato la representa, tanto como a toda España,
y se pueden encontrar decenas de variedades de paellas, preparadas con el arroz bomba que se cultiva
también allí.
El arroz quizás sea el producto más simbólico de esta comunidad, especialmente el arroz bomba, ideal
para las paellas. La huerta proporcionan otros productos simbólicos: el garrofón, una alubia gruesa, ancha y
plana, las alcaparras que se toman encurtidas y los tirabeques, similares a las judías verdes, pero más finos.
En la huerta se crían conejos, pollos, codornices y otras aves, así como una especie de caracol llamada
vaqueta, que se utiliza para las paellas.
La Albufera suministra pescados muy peculiares como la anguila, que se destina a la elaboración de guisos
especiales y salsas fuertes. También los langostinos, el congrio, el rape y los mejillones son pescados de
esta zona. Fruto de la Albufera también son las conservas de pescado, como las mojamas de atún, y a
pesar de la calidad del pescado fresco, también tienen una gran tradición los guisos de bacalao.
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A partir del cerdo se obtienen productos muy representativos de esta zona como son los embutidos,
especialmente la típica butifarra valenciana, longanizas frescas y morcillas.
Los platos valencianos más representativos son sin duda las innumerables paellas y arroces, entre los
que se pueden encontrar cientos de variantes. Desde el arroz a banda, preparados con excelentes caldos
de marisco y pescado hasta paellas más sencillas. El arroz a banda puede componer un menú completo
por sí mismo, ya que se toma un primer plato con el arroz cocido con el fumet de los pescados y mariscos
y, posteriormente, se toma el pescado y el marisco como segundo plato.
Entre las paellas más típicas destacan las de verdura y huerta, que añaden caracoles y setas a los
productos vegetales. Los arroces también pueden añadir costra, que se forma al incorporar un huevo
batido que se agrega sobre la paella y se gratina unos minutos. También las hay con legumbres, como
garbanzos o garrofón, y otros arroces son caldosos, como las famosas olletas o el arroz del señorito.
Otro plato muy típico es la anguila que se guisa en all y pebre, un guiso que también lleva patatas y pimen-
tón, y la sangre de la misma. Igualmente, son tradicionales las cocas, tanto las saladas como las dulces,
se trata de un plato frecuente en esta zona y está compuesto por una base de masa fina de pan que se
cubre con diferentes verduras hortelanas. También las hay en variedad dulce para los postres.
Alicante, Valencia y Utiel-Requena cuentan con DO propias para los vinos de estas zonas, aunque sin duda,
las bebidas valencianas más tradicionales son las horchatas de chufa y el agua de cebada (con exquisito
sabor torrefacto, a regaliz y café).
En cuanto a la repostería, la producción de almendra y miel ha llevado a la excelente preparación de

turrones de Jijona, peladillas en Alcoy, monas de Pascua, orelletes con miel (frutas de sartén) y pasteles
de calabaza.
Comensales: 6 pax.
Tiempo: 45 min
Útiles y herramientas: sartén, paellera, cuchara y paella
Arroz a banda (marisco)
Ingredientes:
12 cigalas
250 g de langostinos
200 g de calamar
200 g de arroz
1,2 l de fumet de marisco
4 dientes de ajo
4 ñoras
1 cebolla brunoise http://elperfumedemicocina.files.
4 tomates maduros sin piel paisana wordpress.com/
50 cl de aceite de oliva
Azafrán
Sal
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Preparación:
Sofreímos la cebolla en el aceite, y cuando esté lista se añaden el ajo, las ñoras
y los tomates hasta que estén bien hechos. Se reserva en la paellera.
Arroz a banda (marisco)
Se rehogan las gambas peladas y el calamar y después se sacan y se reservan.

Se añade el arroz a la paella y el azafrán.
Habrá que asegurarse de que el arroz quede bien impregnado de la grasa, por
lo que le damos una vuelta con ayuda de una cuchara, y finalmente se añade el
fumet hirviendo. Cuando comience a hervir dejamos 10 min y colocamos decorati-
vamente el arroz con las cigalas crudas, metiéndolas bien entre el arroz.
Se pone la paella en el horno precalentado a 200 ºC durante 15 min. Se añadirá
más caldo en el caso de que sea necesario.
Presentación:
Se sirve el arroz en la paella, y aparte, se sirve un plato con las gambas y los
calamares y el alioli.
Prepararemos el fumet con antelación y lo tendremos listo para usarlo direc-
tamente en la paella. El arroz no admite conservación.
Comensales: 6 pax.
Tiempo: 50 min
Útiles y herramientas: bandeja de horno, sartén y bandeja
Ingredientes:
500 g de masa de pan preparada con un poco de aceite de oliva
2 calabacines cortados en tiras
1 cebolla morada cortada en finísimos aros
1 tomate en finísimas rodajas
1 pimiento verde en tiras
Coca de huerta
1 pimiento del piquillo en tiras

Sal
Preparación:
Extendemos la masa de pan, hasta que quede fina. Ponemos sobre una bandeja
de horno cubierta con papel vegetal y reservamos.
Rehogamos los aros de cebolla a fuego suave, sacamos y reservamos. Hacemos
lo mismo con los pimientos en otra sartén, así como con el calabacín. Todo aparte.
Se montan sobre la masa de pan las rodajas de tomate, encima las tiras de
calabacín y ordenadamente, ponemos también las de pimiento. Se rocían con
un poco del jugo de la sartén, se espolvorea con pimentón y sal e introducimos
en el horno. El horno estará precalentado a 200 ºC y se hornean unos 25 min.
Se sacan del horno y se espera a que se enfríe para trocear.
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Coca de huerta
Presentación:
Se servirá en una bandeja entera, acompañada con ensalada fresca, o en porcio-
nes individuales.
Para obtener una gran calidad en la coca, es importante que la masa sea fina, ya
que las masas gruesas resultan algo pesadas. Tampoco nos excederemos con
la adición de aceite. Se pueden poner unos hilos, y si durante el horneado vemos
que se reseca, podremos añadir más.
La gastronomía de Ciudad de Ceuta y Cuidad de Melilla se caracteriza por la situación geográfica de

estas dos plazas españolas, fuera de la zona continental europea, lo que provoca que su gastronomía
esté muy influenciada por el entorno norafricano. De este modo, la tradición árabe y la judía tienen un
importante peso en ambas, así como la presencia de productos diferentes a los peninsulares: los adobos,
las marinadas, los pescados y el cereal en forma de sémolas hacen de esta cocina algo especial.
Por sus reducidas dimensiones, no poseen producción agrícola, pero sí pesquera y, en este sentido,
su cocina se asemeja a la de la costa andaluza. Asimismo, los pescados se preparan al estilo andaluz,
principalmente fritos, pero también en guisos y a la parrilla, así como el marisco, que se elabora a la
plancha. Las salazones de pescado son otro de los productos elaborados del atún principalmente y
también se toman unas sardinas deshidratadas en la propia costa, que se conocen como volores.
En cuanto a las carnes, sobresalen los pinchos morunos y la casquería adobada o encebollada. Otros
platos como las albóndigas de rape, las berenjenas y los calabacines fritos y los gazpachos se consumen
diariamente.
Al estilo marroquí, se cocina con muchas especias, con limones encurtidos y salados, muy perfumados
e ideales para los asados de cordero, otra de las grandes especialidades.
Comensales: 6 pax.
Tiempo: 45 min
Útiles y herramientas: sartén y fuente
Ingredientes:
12 pijotas
12 salmonetes
Fritura de pescado
6 acedías
300 g de puntillitas
250 g de chanquetes
300 g de boquerones
Harina para rebozar
http://aquisecocina.blogspot.com.es/
Sal
2 limones para decorar
Preparación:
Se limpia y se eviscera el pescado. Se lava y se enjuaga, secando con papel
absorbente con mucho cuidado.
Se enharinan ligeramente y se retira el exceso de harina.
Se fríen por tandas y con el aceite a 180 ºC.
Se sacan y se ponen sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa.
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de pescado
Presentación:
Fritura
Finalmente, se sirven inmediatamente y se adornan con cuartos de limón.

Para conseguir una fritura de calidad hay tres aspectos que se tendrán en cuenta:
la calidad y frescura del pescado, usar un aceite de oliva virgen extra y freír a
alta temperatura.
Habrá que tener la precaución de consultar la normativa higiénico-sanitaria relativa a la Comunidad

Autónoma, ya que cada una de ellas tiene una normativa determinada. Existen normas de obligado
cumplimiento a nivel nacional y otras a nivel comunitario y local. Es necesario asegurarse de que todas
ellas se cumplen correctamente en el proceso de elaboración. Esta información se puede extraer de las
páginas webs de las correspondientes comunidades autónomas y ayuntamientos. Se hallará un compendio
muy completo de normativa jurídica relativa a los restaurantes y bares así como el código alimentario español
en la dirección.
Además de esto, como norma general, en cocina, como en todas las actividades profesionales, se
deberá ser cuidadoso con las instalaciones, los equipos y la maquinaria, además de hacer un óptimo
aprovechamiento del tiempo, los recursos humanos y las materias primas para evitar costes y desgastes
innecesarios. Igualmente, se tratará de reutilizar lo posible, para que no haya pérdidas, y en último caso,
reciclar los componentes y envases de los alimentos. Con este fin se recomienda estudiar las instrucciones
de cada uno de ellos, además de las fichas técnicas, de manera que se posean unos conocimientos previos
necesarios para desempeñar la labor de manera correcta y sin hacerlo precipitadamente. A continuación se
detallarán algunas normativas de interés.
Existen un conjunto de normas revisadas, estructuradas en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Objetivo:
garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado
o exportación.
Hay un conjunto de reglamentos que completan la normativa anterior que son los siguientes:
–– Reglamentos (CE) 853 y 854 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por los que
se establecen normas específicas de higiene y de organización de controles oficiales de los alimentos
de origen animal.
–– Reglamento (CE) n.º 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007 que modifica el Reglamento
(CE) n.º 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos
aplicables a los productos alimenticios.
Igualmente, hay el Reglamento (CE) 178/2002, de 28 de enero de 2002, del Parlamento Europeo y del
Consejo, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria,
que creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fijó los procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria.
De directa aplicación es la Decisión 2006/765/CE, de 6 de noviembre de 2006, por la que se derogan

determinados actos de aplicación relativos a la higiene de los productos alimenticios y a las normas
sanitarias que regulan la producción y comercialización de determinados productos de origen animal
destinados al consumo humano.
92
Otra normativa importante a nivel estatal es Real decreto 3484/2000 por el que se establecen las normas
de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
Destaca de igual modo el Real decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos
reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre
el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de
modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servi-
cios y su ejercicio.
8. Restaurantes españoles más reconocidos

La mejor forma de acercarse a los restaurantes españoles más reconocidos es conocer de primera mano
las guías gastronómicas y saber cómo los califican anualmente. Estas guías tienen ediciones anuales y
los inspectores conocen de primera mano los restaurantes y su cocina. Cada año otorgan una puntuación
en relación con su forma de desenvolverse. Las guías más reputadas son la Guía Repsol, compuesta
por un equipo español y asesorada por la Real Academia de Gastronomía. Valora especialmente la cocina
española, el producto autóctono y la presencia de este producto en las cartas. También sobresale la Guía
Michelín, enormemente reputada en todo el mundo, sin embargo, es de origen francés y tradicionalmente
ha valorado más el acercamiento a esta cocina que la cocina local. Por último, se debe nombrar la Guía
Gourmetour. Se trata de una guía de origen español, al igual que la Guía Repsol, pero más joven que
esta. Su cometido se centra en valorar la cocina española y su producto.
Según la valoración de la Guía Repsol, en los últimos años, los restaurantes más reconocidos han sido
los siguientes:
●● Aponiente, de Angel León, en el Puerto de Santa María, Cádiz ofrece las preparaciones del mar más
insólitas, como embutidos de mar, ensaladas de algas, pescados y plancton. Presenta dos menús
para elegir.
●● Akelarre, San Sebastián. El restaurante de Pedro Subijana, con bellas vistas al mar ofrece una cocina
vasca y de autor, de ambiente cosmopolita. Además, tiene unas altas valoraciones en lo que respecta
a su carta de vinos, así como en lo relativo al servicio de sala y mesa. Algunas de sus preparaciones
más conocidas son: la infusión de caldo verde, la cigala y el rape ahumado, el trinchado de buey o la
lámina de tocino de cielo de naranja con hojas de frutas.
●● Arzak, San Sebastián. De Juan Mari y Elena Arzak (hija del anterior). Es un restaurante de cocina
vasca y alta cocina, constantemente renovada, y con excelentes servicios de vino, sala y mesa.
Las instalaciones se ubican en una antigua casa de comidas inaugurada en 1897. Algunas de sus
preparaciones más características son: el talo fluido de morcilla, la merluza pitonisa verde y los
espectaculares postres, como es el caso de la manzana negra.
●● Azurmendi, de Eneko Atxa, en Vizcaya. Tiene dos menús de degustación basados en productos de
huerta, pescados y carnes locales. Es necesario destacar, igualmente, las vistas que tiene a un viñedo.
●● Atrio, Cáceres. De José A. Polo y Toño Pérez, ofrece cocina de temporada y de autor. Cuenta con la
mejor carta de vinos de España y algunas de sus recetas son: vieiras asadas en puré de trufas e higos
en carpaccio con cremoso de vainilla.
●● Calima, Marbella. Dani García y David Olivas. Ponen a disposición del comensal una cocina de autor
y un ambiente cosmopolita. Destaca por sus vistas al mar y su espléndida ubicación, además de por
sus excelentes servicios de mesa, vino y sala. Algunos platos son: el gazpacho de cerezas a la raya
soasada y el suflé de avellanas. Su cocina se basa en la vertiente tecnoemocional.
93
●● Carme Ruscalleda, Sat Pol de Mar, Barcelona. Ofrece cocina catalana de autor, personal de Rusca-
lleda, y excelentes servicios de mesa, vino y sala. Su oferta se basa en el producto de mercado y en
una excelente ejecución técnica. Los platos más destacados son: tres espárragos de primavera y rape
enmascarado.
●● Coque, de Mario Sandoval, en Madrid, donde trabajan la investigación gastrogenómica. No dispone
de carta, ya que solamente presenta dos menús en los que ofrece una técnica extraordinaria.
●● Casa Gerardo, Marcos Morán, Prendes, Asturias. Ofrecen una cocina tradicional asturiana en clave
creativa y de autor que incluso les ha llevado a abrir otro restaurante en Londres. Algunos platos son:
el bogavante en vinagreta de tomate, la cigala, la pasta y la berza, la fabada con judías frescas y el
arroz con leche.
●● Diverxo, Madrid. David Muñoz ofrece una alta cocina en clave de fusión, combinada con un ambiente
cosmopolita. Al igual que el anterior, no tiene carta, y presenta platos de cocina fusión española, china
y japonesa. Para Muñoz, su cocina es un «estudio de pintor», con dos únicos menús.
●● El Portal de Echaurren, de Francis Paniego, en Ezcaray, La Rioja. Presentan menús degustación con
platos de origen riojano, como excelentes croquetas y cuidado en los postres.
●● El Celler de Can Roca, Gerona. Los hermanos Roca han conseguido llegar a ser uno de los mejores
equipos españoles. Ofrecen cocina creativa y un ambiente acogedor, con servicio de alta calidad,
por lo que se han llegado a proclamar continuadores de la gran obra gastronómica de Adrià. Sus
mejores platos son: la paletilla de cabrito confitada con ciruelas, el tomate picante y el consomé de
pimientos asados.
●● Etxebarri, Vizcaya. Victor Arguinzoniz es el jefe de cocina que ofrece una cocina vasca en un am-
biente rústico de un antiguo caserío y con un excelente servicio. Su cocina se encuentra centrada
en el tratamiento en parrillas con un producto excelente pero sencillo: caviar, angulas y anguilas,
pescados y carnes.
●● Hispania, Arenys de Mar, Barcelona. Paquita y Dolores Rexach son respectivamente jefes de sala
y cocina, ponen a disposición de los clientes una cocina mediterránea en un ambiente moderno. Se
basa en una cocina catalana de alta calidad con platos como: la ensalada de sesos, el pollo de payés
en escabeche o los colomi a la vinagreta.
●● Kabuki, en Madrid, jefe de cocina Mario Payán, que pone en práctica las mejores técnicas japonesas
con el estilo mediterráneo.
●● La Terraza del Casino, Madrid. Paco Roncero regenta este restaurante en el centro de Madrid en
el que ofrece cocina de autor, siempre imaginativa e insospechada. Destacan sus preparaciones de
nitrógeno líquido.
●● Las Rejas, Las Pedroñeras, Cuenca. Manuel de la Osa interpreta extraordinariamente la cocina man-
chega de autor en un ambiente acogedor. Los platos clásicos de Las Rejas son: la sopa de ajo asado
con ajos y escalope de foie-gras y cremoso de azafrán con helado de cacao.
●● Martín Berasategui, Lasarte, Guipúzcoa. Jefe de cocina y propietario, el mediático Berasategui ha
sabido combinar la cocina tradicional y la modernidad en su carta. Sus platos más aplaudidos son: el
salmonete con cristales de escamas comestibles, el pichón asado y la cebolla con careta ibérica.
●● Mugaritz, Rentería, Guipúzcoa. De Andoni Luis Aduriz que ofrece una cocina de autor con platos como:
la sopa de aleta de tiburón en un caldo de coliflor tostada, la merluza con almidón de agua de chufas
y concentrado de almejas y la especialidad en los postres, entre los que destacan los conocidos como
frutos rojos del jardín embebidos de una decocción de hojas de naranjo.
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●● Quique Dacosta, Denia, Alicante. Ofrece una cocina de autor y vanguardia, con platos y postres muy
especiales como el té verde de bledas y el cerezo en flor. Solo ofrece dos menús, para elegir, con una
gran bodega.
●● Vía Véneto, Barcelona. Pedro Monje y Carlos Tejedor ofrecen una alta cocina en un ambiente clásico.
Presentan una extraordinaria cocina catalana de mercado: royal de espárragos blancos de Gavá con
caviar de salmón siberiano y clafoutis de cerezas con bizcocho ligero de piel de almendra.
●● Zuberoa, Oiartzun, Guipúzcoa. Es un lugar pintoresco regentado por los hermanos Arbelaitz que
presentan cocina de mercado y autor. También cuentan con una excelente carta de vinos. Los platos
más destacados son: las ostras Gillardeau a la plancha con escabeche de vino tinto y emulsión de
su jugo, el salmonete y su jugo emulsionado y la fondant de chocolate con sorbete de cava rosado.
9. Utilización de todo tipo de la terminología culinaria
Los orígenes de vocabulario que conforma la terminología culinaria son franceses,

¿Sabías que...?
debido a la importante herencia de esta cocina en los últimos tres siglos, que ha
sido la que realmente ha sentado las bases de la cocina actual. Los siglos xvii, xviii
y xix corresponden a la época de hegemonía de esta cocina, la cual conoció una
extraordinaria difusión en Europa, debido a que por una parte grandes persona-
jes como Carême o Escoffier fueron protagonistas de la gastronomía francesa y
europea y también a la presencia de importantes cortes. Es por esto que muchos
términos actuales pertenecen al vocabulario profesional francés, aunque algunos
se han castellanizado.
Sin embargo, siempre que exista una posibilidad, se optará por utilizar el equivalente en español, que
es lo más lógico debido a que es nuestra lengua y a que es importante que se utilice para designar los
productos, técnicas, utensilios y otros aspectos relacionados con nuestra propia gastronomía. A conti-
nuación, se incluye los conceptos más destacados de la terminología culinaria.
●● Abrillantar: dar brillo a una pieza asada, o bien de repostería, panadería o cocina con ayuda de una
grasa, azúcar o una dilución similar.
●● Acanalar: hacer canales finos en forma de estrías sobre piezas, especialmente en la piel de los cítricos.
●● Acaramelar: bañar con caramelo un molde o una preparación de repostería.
●● Acidular: Bañar con un líquido ácido algunas verduras o frutas para evitar la oxidación.
●● Aderezar: Sazonar los alimentos.
●● Aditivo: sustancia de carácter químico que se agrega a otros productos alimentarios, para modificar
sus propiedades y alargar su duración.
●● Adobo: mezcla de especias y líquidos para macerar productos alimentarios, como cítricos, aceite,
vinagre, vino y algunas hortalizas, ajo o cebolla.
●● Agrumar: mover una salsa continuamente para evitar que haga grumos.
●● Albardar: envolver un alimento con una loncha de bacón o grasa antes de cocinarlo.
●● Asustar: enfriar un guiso con un chorreón de agua fría.
95
●● Avituallar: proveer de todo lo necesario para hacer una comida.

●● Bañar: sumergir un alimento en un líquido.
●● Blanquear: introducir un alimento durante muy pocos minutos en agua hirviendo. Batir las yemas y el
azúcar hasta que blanqueen y estén a punto de espuma.
●● Bouquet garní: ramito de hierbas aromáticas con el que se condimentan los fondos. Se compone
de tomillo, laurel y perejil. Se retira tras la cocción, para que no amargue.
●● Brasear, bresar: asar a fuego lento un alimento o alimentos en su propio jugo.
●● Bridar: atar un alimento, principalmente carnes, con bridas o con algodón de uso alimentario.
●● Carcasa: esqueleto de un ave que se usa para hacer un fondo.
●● Clarificar: retirar la espuma de un vino, de un caldo o de un almíbar.
●● Cocer: hervir un alimento en un líquido o llevar a ebullición.
●● Confitar: cubrir con un baño de azúcar unas frutas. También se refiere a la cocción de carnes y aves
a fuego muy lento y en su propia grasa para mantenerlos en conserva.
●● Coupage: mezcla de diversas variedades de un líquido en diversa proporción. Se refiere sobre todo
a aceites y vinos.
●● Cuajar: transformar una sustancia líquida en una masa sólida y pastosa. Sobre todo se refiere a
alimentos que contienen albúmina, como la leche o el huevo.
●● Dégorger: purgar un alimento para extraer las impurezas, por ejemplo, purgar las berenjenas con sal
para quitar las esencias amargas.
●● Desalar: quitar la sal de un alimento, hervir o mantener en agua. Se hace con las salazones y con
el bacalao.
●● Desbarbar: cortar o retirar las barbas de un alimento, como las barbas de los mejillones o de pescados.
●● Desbridar: quitar la brida o bramante, el hilo de algodón con el que se sujeta un asado durante su
cocinado.
●● Desglasar: retirar la sustancia que queda en un recipiente, sartén, cacerola o placa de horno, con la
ayuda del calor y un líquido como agua, vino, vinagre, limón y otros.
●● Desgrasar: retirar la grasa de una salsa, fondo o preparación.
●● Deshidratar: retirar el líquido de un alimento para prolongar su duración.
●● Desleír: mezclar un sólido en un líquido hasta su disolución.
●● Despojos: las partes internas no musculares de los animales, como la criadilla, el hígado, el corazón,
la lengua, los riñones, etc.
●● Embuchar: introducir diversos ingredientes en una tripa de animal o en una red para cocinarlo.
●● Encostrar: guiso que se prepara con costra de masa o con costrones de pan.
●● Escaldar: introducir un alimento durante un tiempo muy corto en un líquido en ebullición.
●● Escalfar: cocer en agua hirviendo un alimento durante pocos minutos, especialmente se refiere a
los huevos.
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●● Escamar: retirar las escamas de un pescado. También existe desescamar.

●● Espalmar: aplanar un alimento por medio de golpes con ayuda de una maza o espalmadera para
regular su grosor.
●● Espantar: poner a fuego fuerte un guiso, habitualmente de legumbres, durante dos segundos, para
bajar inmediatamente el fuego. Esto facilita el proceso de cocinado de las legumbres.
●● Espumar: retirar la espuma que se forma en la superficie de un fondo u otra preparación.
●● Estofar: cocer a fuego lento un alimento en una olla tapada.
●● Extracto: sustancias que se obtienen de las carnes, los vegetales o la leche, que llevan todo su sabor
en un volumen muy pequeño.
●● Farsa: relleno que se pone a aves, pescados y hortalizas. Con la farsa también se hacen pasteles
y terrinas (relacionado con el término embuchar).
●● Fermentar: alimento que se transforma por la acción de bacterias o levaduras. No siempre es negativo,
hay algunos que se fermentan intencionadamente para mantenerlos o dar sabor.
●● Fondo: son caldos, sofritos y salsas de base. Se trata de composiciones básicas de cocina, muy
importantes para conseguir una cocina de calidad y bien fundamentada.
●● Freír: introducir un alimento en aceite hirviendo.
●● Fricandó: guiso de carne a fuego lento, con verduras, vino y setas.
●● Fumet: caldo de marisco y pescado, muy sabroso. Es uno de los fondos básicos de cocina.
●● Glasear: dar brillo a la superficie de un alimento. En repostería se glasea con almíbar o azúcar glas.
●● Gratinar: tostar la parte superior de un plato con ayuda de un horno, de una salamandra o de otros
instrumentos culinarios.
●● Hervir: llevar un líquido a ebullición.
●● Huevas: masa que forman los huevos de algunos peces y de los que se obtiene el caviar o se preparan
cocinados enteros, rebozados, prensados o simplemente cocidos.
●● Incorporar: añadir un ingrediente a una preparación para conseguir un resultado homogéneo.
●● Infusión: extraer el sabor, aroma y otras propiedades de un alimento mediante la acción de sumergirlo
en agua u otros líquidos, a temperatura ambiente o caliente.
●● Juliana: corte de verduras u otros alimentos en tiras finas.
●● Levantar: hervir durante unos segundos a fuego fuerte para evitar que fermenten preparaciones líquidas
como caldos y salsas.
●● Laminar: cortar en rodajas muy finas o láminas.
●● Laquear: untar varias veces la superficie de un alimento con una combinación de azúcar, miel y espe-
cias hasta que esta quede brillante y densa. Es una operación que se realiza con aves y carnes.
●● Lardear: untar con grasa un asado o envolver en una tira de tocino o bacón.
●● Levar: acción que produce la levadura al fermentar la masa de pan.
●● Licuar: hacer líquido un alimento sólido.
97
●● Ligar: mezclar varias sustancias hasta conseguir una masa homogénea.

●● Macerar: bañar un alimento en un líquido a temperatura ambiente, para ablandarla o extraer algunas
de sus características organolépticas.
●● Majar: golpear en el mortero.
●● Marinar: sazonar los alimentos para conservarlos o darles sabor.
●● Masa: mezcla de ingredientes para repostería o panadería. Pueden ser desde masa de pan a hojaldre,
brise, brioche, etc.
●● Mechar: introducir mechas de tocino o de verduras, como zanahoria, dentro de un asado, en crudo,
para que quede más jugoso. Se realiza con la aguja de mechar.
●● Mermar: reducir.
●● Mirepoix: base de cebolla y zanahoria, cortada en dados de tamaño similar que forman la guarnición
aromática para los fondos de cocina y que se pueden rehogar o no.
●● Mojar: bañar un alimento con vino, caldo o agua, mientras se está cocinando.
●● Montar: batir un producto o varios productos para introducir aire entre sus moléculas y conseguir
aumentar su volumen y esponjosidad, con lo cual se hará más estable.
●● Mortificar: dejar madurar una carne tras su sacrificio para evitar el rigor mortis y permitir que se
ponga tierna.
●● Nage, a la: presentación de mariscos en caldo corto, cocidos con hierbas aromáticas y otros ingredientes.
●● Nutrición: acción de alimentar un organismo con sustancias fácilmente asimilables.
●● Paisana: preparación de verduras cortadas en juliana y variadas.
●● Panada: mezcla de harinas, pan rallado o migas de pan con huevo, leche o caldo, para aumentar el
tamaño de un relleno o farsa, y darle consistencia.
●● Papillote, a la: técnica que utiliza un elemento para envolver un alimento (especialmente papel de
aluminio o encerado) y cocinarlo asado de esta forma.
●● Parrilla: utensilio que se utiliza en la parte superior del horno para asar o tostar los alimentos.
●● Pastaflora: pasta para repostería, muy fina, que se deshace al comerla. Se elabora con huevos, harina
y azúcar.
●● Pasteurizar: esterilizar la leche, el vino y otros alimentos, para provocar subidas y bajadas importantes
de temperatura en pocos segundos.
●● Petit four: pequeños dulces de repostería, secos y glaseados.
●● Pilpil: técnica de cocina española que consiste en aprovechar la gelatina de la piel del bacalao para
ligar una salsa con aceite.
●● Popieta: filete fino de carne, pescado o verdura que se guisa o asa y después se gratina, relleno.
●● Primera presión: es la grasa que se obtiene de la aceituna en un primer momento, cuando se empieza
a exprimir; esa extracción se caracteriza por ser la de mayor calidad.
●● Ragú: estofado o guiso de carne o pescado.
98
●● Reacción de Maillard: reacción química producida por el calor, que produce interacciones entre
glúcidos y prótidos para dorar la superficie, con el objetivo de cambiar el color y potenciar el sabor y
el aroma. Por ejemplo, el tostado de un asado o de una sencilla tostada de pan.
●● Rectificar: corregir la sazón al final de una preparación.
●● Rebozar: bañar un alimento en un preparado con huevos, pan o harina o variaciones de estos
elementos, para protegerlos en la fritura.
●● Rehogar: cocinar a fuego lento, sin agua y con poca grasa.
●● Rustir: asar.
●● Roux: fondo de grasa tostada con harina.
●● Salsear: regar un plato con salsa. El salseado actual es ligero, los alimentos no se bañan literalmente,
sino que la salsa se pone en la cantidad justa y no excesiva.
●● Salpicar: mojar con unas gotas de líquido una preparación.
●● Saltear: sofreír un alimento a fuego vivo, en una pequeña cantidad de grasa.
●● Savarín: molde con forma de corona. Sirve para platos salados y dulces.
●● Sellar: dorar una carne a fuego vivo en poco tiempo, para cerrar los poros y evitar la pérdida de jugos.
●● Tentempié: refrigerio, comida ligera.
●● Tornear: moldear las hortalizas.
●● Trabar: ligar o espesar un líquido, salsa, crema, sopa, etc., añadiéndole yema de huevo, harina, nata
batida o mantequilla.
●● Trinchar: partir un alimento en trozos.
●● Tripa: intestino menudo del animal (callos). Las de cerdo se usan en la matanza para preparar los
embutidos.
●● Ultracongelado: producto congelado por un procedimiento industrial llamado ultracongelación, que
se lleva a cabo nada más recoger los alimentos y los conserva entre los -30 ºC y los -50 ºC.
●● Uperización: procedimiento de esterilización de la leche por inyección de vapor durante menos de un
segundo hasta alcanzar una temperatura de 150 ºC. La leche uperizada, esterilizada en una muy alta
temperatura, conserva todas sus propiedades.
●● Varillar: batir con varillas una preparación como huevos y cremas.
●● Villeroy: salsa bechamel espesa que cubre generalmente filetes de ternera, ave o pescado para freírlos
después de empanados.
●● Vino generoso o fortificado: son aquellos vinos a los que se les aplica diversas técnicas para aumentar
la graduación alcohólica, entre las que se encuentra el encabezado. Los vinos más destacados de esta
tipología son el amontillado, el oloroso o el palo cortado.
●● Volatería: conjunto de aves utilizables en cocina.
●● Volován: término de origen francés con el que se denomina a un pastelillo hueco de hojaldre que
admite diversos rellenos, salados o dulces.
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Resumen
En esta unidad didáctica se ha aprendido que la historia de la cocina española ha estado marcada por los
pueblos íberos y los celtas, fenicios y cartagineses, romanos y hebreos, pueblos árabes, etc. Todos ellos
dejaron su impronta en la gastronomía española, que se ha ido nutriendo de las diversas aportaciones
de todos estos pueblos. Además de estas influencias, la cocina francesa ha desempeñado un importante
papel, pues fue el principal modelo culinario hasta el siglo xx y la llegada de los productos americanos.
Se han analizado los productos más emblemáticos de España, que son: el aceite y las aceitunas, el vino
y el vinagre, las diferentes variedades de frutas, desde los kiwis, las manzanas hasta las frutas tropicales
o semitropicales (piña, papaya, chirimoya), los quesos, los productos curados y los embutidos, entre los
que merece una mención especial el jamón, los pescados y las legumbres.
Se ha profundizado en la dieta mediterránea, que está asociada a un estilo de vida saludable y que basa
la alimentación en tres productos que considera fundamentales: aceite, vino y cereal.
La cocina tradicional y la de vanguardia son estilos que van parejos; la cocina de vanguardia nace arraigada
a la cocina regional y de estas deriva la cocina de vanguardia. Esta última es la principal fuente de la
conocida cocina en miniatura; por otro lado están las tapas, pinchos y banderillas.
Por otra parte, la gastronomía guarda una relación directa con el medio geográfico, así como con la historia
y el entorno cultural, de ahí que cada una de las comunidades españolas tenga unas determinadas peculia-
ridades y unos platos que representan su cocina.
Se han señalado los principales restaurantes que, a nivel nacional, han sido determinados por la Guía
Repsol. Además de este, existen otras guías gastronómicas, como pueden ser la Guía Michelin y Guía
Gourmetour. Estas calificaciones se realizan anualmente, por lo tanto las guías se editan cada año.
Por último, se han definido los principales conceptos clave propios de la terminología culinaria han sido
definidos y recogidos en una lista al final de la unidad didáctica. Se encuentran términos como embuchar,
fumet, ligar, mortificar, etc.
100
Bibliografía
Villegas Becerril, A.: Manual de cultura gastronómica: saber del sabor, Córdoba, Editorial Almuzara, 2008.
— El libro del salmorejo: historia de un viaje milenario, Córdoba, Editorial Almuzara, 2010.
Consejería De Medio Ambiente De La Junta De Andalucía: Gastronomía en la reserva de la biosfera inter-
continental del Mediterráneo [en línea], 2008. Disponible en: http://www.juntadeandalucia.es/medioam-
biente/web/Bloques_Tematicos/Publicaciones_Divulgacion_Y_Noticias/Documentos_Tecnicos/Betica_
rifenha/betica_rifenha.pdf [Consulta: 27/05/2014].
101
Enlaces
de interés
●●Páginas webs:
Página que trata la producción de la manzana.
http://www.mercasa.es/files/pdf_productos/Manzana.pdf
Página web que expone las denominaciones de origen de los vinos españoles.
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/
vcprd/DOP_valtiendas.aspx
100 recetas tradicionales representativas de la cocina española seleccionadas por la Real Academia de
Gastronomía.
http://www.realacademiadegastronomia.com/archivos/pdfs/100_mejores_recetas_total.pdf
Caracterización del sector de la producción ecológica española en términos de valor, volumen y mercado.
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/la-agricultura-ecologica/actualizaci%C3%B3on_
caracterizaci%C3%B3n_sector_p._ecol%C3%B3gica-sept.2012-informe_final_definitivo_-
web-.20.11.12_tcm7-232360.pdf_tcm7-232360.pdf
Página que contiene información acerca de todas las variedades de olivos en España y en el mundo
http://www.variedadesdeolivo.com/index.php
Página que incluye información acerca de la dieta mediterránea y la pirámide de la alimentación
http://dietamediterranea.com/dietamed/piramide_dietamediterranea_castellano.png
Página en la que se pueden consultar las DO y las IGP en el estado español
http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/
default.aspx
102
Preguntas
frecuentes
En realidad, ¿es tan importante para un cocinero conocer la historia de la alimentación?

Sí, es fundamental, porque le proporcionará la base necesaria para conocer cómo han evolucionado
los productos y los platos, y cómo las distintas sociedades prefieren unas preparaciones sobre otras.
También le ayudará a inspirarse en preparaciones de otra época y a conocer cómo se han utilizado los
distintos productos.
¿Hay alguna característica común que defina la cocina española por encima de las peculiaridades
autonómicas y locales?
Sí, por supuesto, estas son: el uso de aceite de oliva como grasa principal, la condimentación con ajo y
cebolla, el uso de técnicas como la fritura y el guiso y la armonización de los platos con vinos de la tierra.
¿Es cierto que todavía queda herencia culinaria de hace cientos de años?
En concreto romana y árabe, quizás quedan demasiado lejos. Es perfectamente cierto, aún se pueden
ver preparaciones milenarias, como son el pan (aún más antiguo que la cocina romana), los guisos de
pescado, los dulces fritos y los potajes. Entre los platos más antiguos que se pueden datar de estas culturas
se encuentran el flan y las torrijas (de origen romano), los churros (de origen egipcio) o los guisos de
berenjenas (de origen árabe).
103
Glosario
●●Coupage: mezcla de vinos o aceites de diferentes tipos y procedencias, bien armonizados, para conseguir
un producto final más acabado y regular.
●●Monovarietal: aceite o vino realizado con una sola variedad o tipo de aceituna o de uva. Por ejemplo,
monovarietal hojiblanca (aceite) o monovarietal tempranillo (vino).
104
Créditos
fotográficos
El diseño de las ilustraciones ha sido realizado por personal de Adquiero Servicios Integrados.
105
Unidad didáctica 2
Título del
Cocina
módulo formativo
del resto de europa
Índice
de la unidad
Introducción de la unidad.........................................................................................................108
Capacidades y criterios de evaluación de la unidad................................................................108
1. La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia

en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos. ............110
2. La cocina portuguesa, principales características
y platos más representativos. ............................................................................................130
3. Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España......................137
Resumen.....................................................................................................................................150
Bibliografía. ..............................................................................................................................151
Enlaces de interés....................................................................................................................152
Glosario....................................................................................................................................154
Créditos fotográficos. ............................................................................................................155

Introducción
de la unidad
En esta unidad didáctica se analizarán algunas de las cocinas más cercanas a España y se estudiarán
las grandes cocinas nacionales de Europa. Se aprenderán las diferencias entre las grandes zonas geográ-
ficas y culturales, así como sus raíces históricas, se valorará de esta forma la tradición y la riqueza de la
gastronomía europea.
Europa es un gran territorio con una historia milenaria, lo que favorece que la gastronomía que se produce
en ella sea antigua y muy arraigada. Además de esto, tiene una unidad común que nace de sus orígenes
como parte del universo romano. Los primeros siglos de nuestra era (desde el i al v) formaron las raíces
comunes europeas, tanto de carácter territorial como cultural, administrativa, religiosa y gastronómica.
La primera unificación europea se produjo en esta época y era también de carácter gastronómico, ya que
los romanos llevaban consigo sus costumbres culinarias e incluso sus productos. Europa conoce entonces
la primera moneda común con la que se podían pagar los alimentos, una red de caminos a través de los
cuales comunicarse y unas ciudades que se convierten en centros nucleares del territorio, al que agrupan.
En estas ciudades comienzan a celebrarse los primeros mercados europeos, con inspecciones por parte
de la Administración Pública, sistemas de medidas y pesos y otros organismos de control. Al existir una
moneda común, las comunicaciones e intercambios de alimentos se facilitaron y se establecieron precios
fijos en todo el imperio para los distintos alimentos.
Estos son los orígenes comunes de la gastronomía europea, y su nacimiento, que con el paso de los siglos
se ha desarrollado y ha evolucionado a las diferentes cocinas nacionales, con características diferenciadas
entre ellas, así como con productos autóctonos que cada día son más valorados.
A partir de entonces, el desarrollo de las diferentes cocinas europeas ha tenido una estrecha relación con
la geografía de cada país, la producción agrícola y ganadera, y también la labor humana.
Capacidades
y criterios de
evaluación de
la unidad
CE1.1 A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de fabricación,
aplicar.
108
C2: Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas y
representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales o temporales.
CE2.3 Ejecutar las operaciones de guarnición y decoración necesarias que se deriven de la defini-
ción de la elaboración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de
comercialización, mostrando sensibilidad y gustos artísticos.
CE2.4 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una
de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.
109
1. La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia

en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos
Las cocinas francesa e italiana son sin duda las más célebres de toda Europa, no porque el resto no sean
de calidad, sino por la forma en que se han desarrollado históricamente y cómo algunos de sus platos
representativos se han convertido en auténticos mitos de la cocina.
Ejemplo
En la cocina italiana se puede destacar el caso de la pizza.
La cocina francesa, por su parte, ha supuesto un gran hito en la historia de la alimentación, debido a la gran
calidad de sus recetarios, de su cocina y de los cocineros. Las preparaciones básicas de la cocina francesa
han sido la base de la cocina moderna, en primer lugar, de la europea, y después de la internacional. Esto
se debe a los cuidados con que se ha trabajado una materia prima excelente, a los conocimientos
técnicos y a su buena aplicación. También al interés general por la cocina en todo el país, así como al
afán por comer bien.
En ambos casos (italiano y francés) se trata de dos de los grandes ejemplos de la cocina local llevada a
la internacionalización, por caminos distintos, desde luego, pues la italiana es la del producto y la técnica
sencilla, mientras la francesa es la del producto de mayor calidad y trabajado de forma más compleja.
La cocina francesa es la gastronomía europea con más historia, que desde el siglo xvi hasta la actualidad
ha trabajado la técnica culinaria, ha desarrollado así un sistema profesional gastronómico a todos los ni-
veles: en la cocina, en la sala y en la producción de alimentos.
Es un tipo de gastronomía culta, debido a la profundización que se ha realizado históricamente en todos

los aspectos del ciclo gastronómico: desde el cuidado con la producción de alimentos hasta el desarrollo
de un protocolo de mesa y servicio de sala muy refinado.
La exquisitez con que se han cuidado todos estos aspectos ha llevado a su cocina a las más altas expec-
tativas europeas y a ser patrimonio culinario de Francia. Este cuidado ha trascendido a todos los lugares
donde se ha hecho cocina: desde las cortes de los grandes reyes franceses a las mansiones burguesas del
siglo xviii y, por supuesto, a la restauración, desde los locales más modestos a los grandes restaurantes.
La gastronomía en Francia se ha entendido muy bien y se ha disfrutado como un hecho completo y a

todos los niveles, por lo que ha sido un motivo para la reunión de personas, para agasajar y para celebrar
eventos. En todos ellos no solamente se ha tratado de preparar comidas agradables, sino de cuidar las
presentaciones, y de que la vista de los platos y las mesas fueran tan atractivos como su sabor.
En lo que respecta al entorno geográfico, la cocina francesa forma parte de unos sistemas de producción
estrechamente relacionados con su geografía. Como es inevitable, un país tan extenso tiene una pro-
ducción de alimentos muy variada. En concreto, en Francia existen dos zonas importantes que van desde
la costa al sur, el Mediterráneo es una zona cálida y de agricultura mediterránea, en la que predomina el
olivo, la vid y el cereal. Al oeste, la costa atlántica es mucho más fría y en ella se puede encontrar una
excelente pesca y producción de ostras (Arcachón).
110
Las zonas de interior proporcionan una huerta de alta calidad, así como relevantes ganaderías bovinas.
En general, se puede decir que es un territorio excelentemente dotado para la agricultura y la ganadería
y que el hombre ha trabajado de forma muy eficiente los recursos naturales para dotar a la gastronomía
de recursos propios de alta calidad.
La integración de esta inmensa cantidad de recursos procedentes de todas las regiones francesas es
uno de los motivos que explican su extraordinaria gastronomía. La zona cercana a los Alpes proporciona
unos lácteos de extraordinaria calidad, se pueden encontrar miles de quesos diferentes, así como otros
derivados lácteos. Con los vinos sucede algo parecido, hay vinos de diferentes regiones, también de alta
calidad, desde blancos a tintos, pero sobre los que destaca el gran vino que se comercializa en todo el
mundo y que es uno de los pocos capaces de acompañar a una comida completa: el champán.
Debido a la gran extensión del territorio, las cocinas locales son muy variadas y tienen un entorno y
productos diversos.
Alsacia es la zona que se encuentra fronteriza con Alemania, cuya capital es Estrasburgo. Es una cocina
muy rica, sólida y bien condimentada, aromática y muy tradicional. Tiene grandes influencias de la coci-
na alemana, de este modo destacan como productos clave las salchichas, el chucrut y la cerveza. Los
estofados son los platos más representativos, son propios de zonas frías y los hay de verdura y patata,
pero también de carne de cerdo y puerros. Es muy conocida la oca guisada al estilo de Estrasburgo. En lo
relativo a la repostería, los postres especialmente famosos son los navideños, con el stollen a la cabeza
y también la bredela. Además de estos, sobresalen los panes y las galletas especiadas, que se aromati-
zan con nuez moscada, canela y clavo, y cuya base es una mantequilla de gran calidad. En cuanto a los
productos, la manzana y otras frutas de hueso como la cereza, el melocotón y la ciruela son básicos para
la repostería, con las mermeladas y las confituras que la caracterizan.
El norte de Francia (Picardía, Normandía, Paso de Calais) es una región húmeda y fría, con una cocina
muy diferente, caracterizada por este clima más duro. Es un lugar en el que se cría un excelente ganado
debido a la presencia de pastos, así que su cocina se define por la producción de la leche y los derivados
(quesos, cremas, mantequillas) muy buenos para diversas aplicaciones en la cocina. Como sucede con la
zona que linda con Alemania, aquí se produce una influencia de la cocina belga, con postres de carácter
lácteo, cerveza, y carnes ahumadas, especialmente el cerdo. También la patata es una de las protago-
nistas de esta cocina invernal.
En el sur, la cocina provenzal es la que marca un carácter propio muy agudizado. Se encuentra inmersa
en el contexto de la alimentación mediterránea y está relacionada con las cocinas de la zona (catalana,
italiana, corsa, etc.); usa el aceite de oliva como grasa principal y los productos de huerta, donde las
hierbas aromáticas son uno de los ingredientes más interesantes para conseguir una personalidad muy
definida. Lavanda, romero, salvia, tomillo, laurel, eneldo o hinojo son algunas de las decenas de aromáti-
cas que se utilizan. Entre los productos de la tierra, los arroces de la Camargue (tipo bomba), y las setas
y trufas son algunos de los más representativos.
Además de los productos vegetales, de la zona de costa se obtienen mariscos y pescados que se preparan
de formas muy variadas, como las bullabesas, sopas muy aromáticas y complejas. También son platos clá-
sicos provenzales el pistou, el ratatouille y el tapenade (crema de aceitunas y anchoas).
Y finalmente, la repostería provenzal también utiliza aromáticas (lavanda, hinojo, angélica, etc.) y flores
(rosas, caléndulas, etc.), acompañadas con mantequilla y miel para hacer postres o los típicos caramelos
berlingots, así como los cremosos con flor de sal.
111
Junto a la región de la Provenza se encuentra la zona del Languedoc, con una importante influencia
mediterránea y un clima tibio. Su cocina es similar a la provenzal, pero más suave y con una mayor can-
tidad de guisos y preparaciones de estilo doméstico. Las abundantes zonas de salinas en su territorio
han favorecido el desarrollo de una industria de salazones de pescado y carne y la presencia de platos
como las brandadas de bacalao, preparadas con quesos cremosos o el bourride, sopa de pescado al
estilo de la bullabesa. El cassoulet es como el ratatouille, un plato que aunque con origen en Languedoc,
ha trascendido a toda Francia y se ha convertido en uno de los platos franceses emblemáticos y consiste
en un guiso de carne de cerdo con habas blancas, muy cremosas y suaves.
Al suroeste se encuentra Aquitania, una cocina antigua y con un excelente producto. Allí se usan tanto
las mantequillas para guisar, como el aceite de oliva, para guisar y condimentar. Es la zona donde se
produce uno de los productos franceses más famosos: el foie, fruto de la alimentación de ocas y patos,
que favorece la hipertrofia de su hígado y se puede presentar tanto confitado como a la plancha.
Es un lugar donde destaca la producción de setas y manzanas. Las setas amplían su temporada natural
(otoño-invierno) deshidratándose, congelándose o bien envasándose. Por su parte, la manzana es el
origen de las sidras de la zona, así como de un licor extraordinario, el armañac, que es un destilado de
alta graduación y sometido a un proceso de envejecimiento, que se toma como acompañamiento para los
postres y como ingrediente de diferentes recetas.
Existe además una importante producción de vinos, centralizada en la región de Burdeos, donde se
producen los vinos con esta denominación (Burdeos), y se confitan no solamente los foie, sino otras
partes de ocas y patos, especialmente alones, muslos y magret. También se suele encontrar el jamón
de Bayona, un jamón fresco ligeramente ahumado, consumido tanto frío como pasado a la plancha.
En la Francia central hay una gastronomía muy compleja y variada, desde los excelentes embutidos
preparados con cerdo hasta el andouillette, un tipo de embutido realizado con carne de cerdo y también
de vaca. Esta variedad de embutidos da lugar a la preparación de terrinas de carnes aromatizadas con
licores de la zona, plantas aromáticas y frutos secos.
Además, se trata de una zona donde hay una cocina cuidada, de guisos y estofados. Especialmente reco-
nocido es el hochepo, un sólido guiso confeccionado con verduras y varios tipos de carnes (ternera, pollo,
cerdo y cordero), y cuyo sistema de preparación es el braseado. También son muy reconocidos los platos
preparados con puré de patata relleno de picadillo de carne, con verduras y quesos, que tras su preparación
se gratinan para que adquieran una costra crujiente. Uno de los más tradicionales de este estilo de guiso es
la patata salteada con trufas, setas y queso, una preparación muy aromática y a la vez contundente.
La zona de Borgoña aporta una bodega de altísima calidad, con vinos tintos y blancos típicos de la zona.
Todos los platos que llevan el apellido Bourguignon provienen de esta zona. Entre ellos, los caracoles a
la borgoñesa (bourguignon), unas piezas de gran tamaño, que se preparan en una salsa de perejil, ajo y
mantequilla, y cuya carne se extrae de la concha para después volver a introducirla en ella. El buey bour-
guignon tiene su origen aquí: es un guiso de buey troceado y cocinado con suaves chalotas y tinto de la
zona, un plato muy representativo de la cocina francesa. La fondue bourguignon es otro de los platos con
apellido y al contrario que las homónimas suizas, este plato no funde el queso, sino que calienta grasa o
aceite, en el que cada comensal cocina sus trozos de carne de buey cruda y le da así el punto que desea.
El pot-au-feu bourguignon, es decir, un cocido con garbanzos al estilo de la Borgoña, es otro de los platos
típicos, junto a los pasteles tipo quiche, preparados con huevos y nata y aromatizados con cantidad de
queso, que son un excelente plato fuerte acompañados de una ensalada.
112
La Lorena es la zona del noreste, de clima más suave y proporciona un interesante contraste por su cocina
cuidada. El plato más representativo de esta parte es la famosa quiche lorraine, una tarta salada, confeccio-
nada con una base de pasta quebrada, rellena con huevos, bacon, nata y aromatizada con nuez moscada y
pimienta blanca. En la actualidad, se pueden encontrar miles de variedades de esta exquisita tarta, incluso
algunas industriales, pero para degustar las auténticas es necesario visitar esta zona. Por otro lado, y como
ocurre en la Borgoña, hay platos que llevan el apellido del país, Lorraine, como un paté preparado con car-
nes adobadas y picadas, cocinadas en un hojaldre que se hornea. Existe, igualmente, un potaje conocido
como lorraine, preparado con carne de cerdo, embutidos y verduras.
Uno de los grandes productos de la zona y sobre el que se basan muchas salsas y por supuesto la
repostería, son las ciruelas mirabelle, un tipo de ciruela muy aromática que se utiliza para hacer confitu-
ras, licores, tartas de crema y fruta e, incluso, salsas agridulces para acompañar platos de cerdo y aves.
Por otro lado, la Bretaña (no se debe confundir con Gran Bretaña), más fría y con una gastronomía propia
de este clima, se encuentra al noroeste, en plena costa atlántica y cerca de las islas. Su cocina es sólida y
su base la mantequilla, lo que la hace realmente suave. Con estas mantequillas de alta calidad se preparan
las galletas bretonas, el flan bretón, las galettes (crepes salados) y todo tipo de bizcochos y pasteles. Son
parte de esta gastronomía los guisos fuertes, calientes y muy trabajados, preparados con carne de cerdo y
hortalizas y salsas muy densas y sabrosas. En esta zona se producen también ostras que se consumen en
toda Francia.
En cuanto a los postres, el más típico de la Bretaña francesa es el kouign amann, un rico hojaldre que se
carameliza y hornea y que hay que tomar preferentemente recién hecho para percibir la exquisita mante-
quilla del hojaldre.
El eje Ródano-Alpes constituye la última de las zonas de la gastronomía francesa, con cocina de alta
montaña, en la que el queso y las sopas tienen una gran importancia. La raclette, que ha trascendido el
mundo entero, es originaria de esta zona, se prepara derritiendo queso en unos diminutos recipientes,
como pequeñas sartenes y son calentados en la propia mesa por el comensal y se suelen acompañar de
patata y encurtidos. También se toman aquí las clásicas sopas de cebolla con cubierta gratinada por una
costra hecha con queso.
Con una cocina muy distinta, pero dentro de la misma zona, se encuentra la ciudad de Lyon, quizá una
de las mejores que se pueden hallar en todo el mundo para comer bien. La tradición por la buena gas-
tronomía caracteriza profundamente la ciudad, ya que fue allí donde nació la nouvelle cuisine que cam-
bió el mundo de la gastronomía a mediados del siglo xx. En el restaurante La Pyramide, el restaurador
Fernand Point dio la oportunidad para que este movimiento se desarrollara y naciera de cocineros que
después han sido clave, como los hermanos Troisgros, Paul Bocuse o Michel Gerard.
De Lyon son típicas unas albóndigas en forma de quenelle, el gratin dauphinois, preparado con patata
nueva y crema fresca, y preparados de repostería como el marron glacé, el nougat (un tipo de turrón)
y el coussin lionés. En Lyon se producen además unas excelentes pulardas (es una gallina que se cría
especialmente para el engorde, que se mantiene sin movimiento, sobrealimentada y sin luz. De esta
preparación sale un ave gruesa, de carne blanca, blanda y muy aromática.) y capones.
Finalmente, la ciudad de París, donde confluyen todos los estilos y productos de la gastronomía francesa.
Aquí se pueden degustar los mejores platos de todas las regiones, donde llegan las pulardas de Lyon, el
foie de la Aquitania, el champán de esta región, etc. Es una ciudad donde tanto la cocina modesta y popular
como la gran cocina se miman con idéntico cuidado y donde los cocineros saben que cada día tienen que
dar lo mejor de sí. Se puede decir que es una ciudad abierta, donde cohabitan la cocina francesa tradicional
con los establecimientos de todo tipo de cocina, con la cocina exótica, que ocupa un lugar especial París.
113
Las principales comidas francesas son: el desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena.
El desayuno es la primera de las comidas, donde triunfa el desayuno continental, a base de zumo natural,
café con leche y croissant. El almuerzo se toma a partir de las 12.30 h, como en toda Europa, y consta de
dos platos y el postre, a pesar de que en las grandes ciudades este menú se ha simplificado debido a la
reducción de la franja horaria impuesta por las condiciones laborales. La merienda es una de las costum-
bres que no se ha perdido del todo, y se toma a primera hora de la tarde, sobre las 4 h, acompañado de
café y repostería. En cuanto a las cenas, son el momento de disfrutar de la gran gastronomía, se comien-
zan a las 7 de la tarde, y son el momento de reuniones sociales y familiares.
Recapitulación
La gastronomía francesa y con ella su historia tienen una estrecha relación con el territorio.
Se ha realizado un recorrido por el territorio francés, de gran extensión, y que cuenta con
una importante variedad productiva, que va desde el ganado, la agricultura y el producto de
bosque. Eso implica una cocina muy rica, en la que la mano del hombre ha intervenido para
proporcionarle grandes ventajas. El interés por comer bien desde una época muy temprana
en su historia ha facilitado la aparición de una gran tradición gastronómica, lo que ha permi-
tido que las cocinas y todos los canales de ámbito alimentario estuvieran bien dotados para
proporcionar el placer de la buena comida.
La presencia de cortes reales en este medio, a las que llegaba el producto de toda la nación, pues se
apreciaba y valoraba en su justa medida, también actuó como factor de excelencia gastronómica. Proveer a
las cocinas reales con los mejores cocineros, con cocinas muy bien dotadas de instrumentos, herramientas
y productos, que después se valoraban en las mesas, hizo que el trabajo en cocina se perfeccionara conti-
nuamente. Así, se trabajan recetarios y normativas en cocina.
Aunque la gran cocina francesa arranca desde la época romana, en la que tienen una gran relevancia
productos como los jamones y los embutidos, las setas y las trufas, es a partir de las grandes cortes de los
Borbones cuando conoce su desarrollo. Los siglos xv al xviii son los de la cocina cortesana, pero a partir
de la Revolución francesa, en 1789, al desaparecer la cocina cortesana, toma su lugar la gastronomía
burguesa, de marcado carácter local, excelente producto y buena técnica.
La actual cocina francesa surge directamente desde esta cocina burguesa. Se caracteriza por ser una
cocina más cercana al producto y flexible, relacionada con la vida cotidiana y con la realidad, por lo que
está en contraposición directa con la cocina cortesana, que fue excesivamente barroca. Las grandes
preparaciones se adecuan a un mundo cambiante y se dan a conocer las técnicas de la alta cocina adap-
tadas a la cocina burguesa: presencia de los fondos muy cuidados, salsas trabajadas, técnicas de asado
de animales, uso del foie, repostería fina, etc.
La cocina francesa había evolucionado por los cambios sociales que se habían producido y expresaba
un mundo que era muy diferente. Su gastronomía se había convertido en un modelo para toda Europa,
un ejemplo de cómo usar bien el producto, de técnica y de profesionalidad. Fue el auténtico patrón
europeo hasta casi el siglo xxi.
Tras la Revolución francesa, los grandes cocineros de la corte se quedaron sin trabajo, lo que provocó
la apertura de diversos restaurantes y establecimientos que alcanzaron su esplendor a partir del siglo
xix, y que desde entonces no han parado de evolucionar. Fue el comienzo de la edad de oro de la
restauración y el principio de los grandes chefs europeos, por lo que la cocina francesa se convirtió en
referencia europea del buen comer.
114
Con la herencia de la buena técnica, aparecen los platos de referencia, con frecuencia relacionados con
la cocina local y que hoy son la base de la cocina francesa. Platos como el ratatouille, la sopa bullabesa,
los crepes suzette, la ensalada niçoise, la sopa de cebolla y la repostería a base de mantequilla.
Importante
La cocina francesa tiene unas características que la han llevado a convertirse en un autén-
tico modelo gastronómico: la presencia de un excelente producto y muy variado, la práctica
de una técnica muy bien dotada de medios y la capacidad de reconocimiento de su calidad
por parte del público francés.
El hecho de haberse convertido en la primera de las cocinas europeas hasta el siglo xx hizo que desarrollara
un vocabulario propio, lógicamente, en lengua francesa. La gran calidad de su cocina ocasionó que fuese
el modelo a seguir en toda Europa y que se convirtiera en cocina de referencia, con lengua francesa, útiles,
herramientas y preparaciones con este mismo origen.
Así a día hoy, gran parte del vocabulario de cocina es de origen francés, lo que si bien es positivo porque
facilita la comprensión de todos los cocineros en esta lengua, por otro lado ha impedido que se desarrolle
este vocabulario de carácter técnico en otras lenguas.
La proyección de la cocina francesa ha sido extraordinaria en todo el mundo, y muy relevante, lo que
ha provocado la mejora de las cocinas autóctonas europeas. Hasta el siglo xix, personalidades como
Escoffier, Taillevent o Carême fueron auténticos símbolos y referentes, además de personalidades que
inauguraron un estilo de alta cocina que después continuó y culminó con la creación de la nouvelle cuisine
de la mano de los críticos Gault y Millau y los cocineros Gerard, Bocuse y Troisgros.
Actualmente, algunos de los grandes de la cocina francesa son Robuchon, Ducasse o Bras y crean
escuela con sus grandes restaurantes, cuyas casas madre se ubican en Francia, pero cuentan con
locales repartidos por todo el mundo: Tokio, Shangái, Nueva York, etc. Esto ha ocasionado la expan-
sión de la cocina francesa por todo el mundo y a su vez esta se ha enriquecido por el contacto con
productos y técnicas exóticas.
Realmente la cantidad, variedad y calidad de estos productos franceses es asombrosa y muy cuidada, se
podrían citar una gran cantidad de producción, pero se hará una muestra de carácter genérico de algunos
de los productos más importantes: vinos y licores, quesos, embutidos y los platos más representativos.
Los vinos franceses fueron los primeros en organizarse a través de las DO, cuyas siglas en francés son
AOC (Appellation d’Origine Contôlée). Esta organización nació en el año 1905 y desde entonces a la
actualidad han ido creciendo en variedad, calidades y producción.
Los vinos más reputados son los del Ródano, Burdeos, Borgoña, Beaujolais y por supuesto los de la
Champaña. En cuanto a licores, destacan el armañac, el chartreuse, el coñac y otros licores de frutas y uvas.
La presencia de una ganadería ovina, caprina y vacuna importante y de muy buena producción da lugar
a una gran cantidad y calidad de leches, mantequillas, natas, cremas y quesos. Entre estos últimos están
algunos de los más reconocidos en todo el mundo y es necesario saber que allí se toman después de la
comida y antes del postre, y no tanto al estilo español, como aperitivos y entrantes.
115
–– Quesos de pasta blanda y costra enmohecida: camembert y brie.

–– Quesos de pasta blanda y costra lavada: munster.
–– Quesos de pasta prensada: cantal, reblochon.
–– Quesos de pasta prensada cocida: beaufort, gruyer.
–– Quesos de pasta fundida: queso de nueces, concoillotte.
–– Quesos exclusivos de cabra: picodon de la Drôme, crottin de chavignol.
–– Quesos azules: roquefort, bleu de Gex.
Los embutidos son principalmente de cerdo y con cierta frecuencia se pueden encontrar con variedades
ahumadas. Entre ellos destacan los salchichones y las longanizas, así como el jamón ahumado, espe-
cialmente el de Bayona. Aunque no son de idéntica calidad que los españoles, ni se les aplica el mismo
tratamiento.
Sin embargo, la charcutería se nutre también de otros animales, como el pato y el conejo, y los rillettes son
una muestra de ello; estos son una crema confeccionada con hebras de carne de cerdo, aromática y que se
unta sobre pan. Otro caso sería el de las gesier (mollejas de pato) que se preparan confitadas y se acom-
pañan de ensaladas y verduras. Entre los cientos de variedades de embutidos destacan las salchichas
de Toulouse, que son el producto más importante dentro de un guiso tradicional, el cassoulet que son
salchichas frescas embutidas con un poco de azúcar y pimienta y también el andouille, preparado con
estómago de cerdo, especiado, embutido y ahumado, que se puede tomar tanto a la plancha como crudo.
Por su parte, la panadería francesa, con la conocida baguete encabezando la lista, es extraordinaria y muy
popular. De esta manera son numerosos los hornos de pan, donde además se elaboran preparados de
confitería y repostería. Entre estos últimos, se pueden citar los cruasanes, las masas de todo tipo para
pastelería salada y dulce y la repostería fina. Tienen un lugar especial por su altísima calidad y técnica
de elaboración.
Hay tal cantidad de platos más representativos de la cocina francesa local, que sería imposible de manera
global reproducirla aquí, pero algunos de los platos más famosos pueden ser algunos que se comentarán
a continuación. En primer lugar, se debe tener en cuenta que en el año 2010 se consiguió para la cocina
francesa un reconocimiento internacional, ya que fue declarada patrimonio cultural inmaterial de la huma-
nidad, por su historia y calidad en todos los sentidos.
Las comidas francesas se suelen acompañar de vino, que se armoniza según los platos elegidos, y el
queso se toma después del segundo plato y antes del postre. Todos los platos, desde los más sencillos,
se cuidan muchísimo en cuanto a la presentación, la guarnición y el maridaje con vinos. Al final de la
comida y después del postre se presentan mignardises, diminutas pastas y repostería fina y seca, que
se armonizan con licores como coñac, armañac, licores de ciruelas y también cafés.
La cocina francesa, sin embargo, no es solamente la de la alta cocina, sino que en las pequeñas brasserie,
que son mucho más modestas que los grandes restaurantes, se puede encontrar tanto mimo y cuidado con
los platos como en los grandes locales. Esto se explica por la presencia de un público exigente en todos los
niveles. Los principales platos fríos son la ensalada niçoise, los embutidos y el gesier de pato.
Por otro lado, las sopas más destacadas son las siguientes: vichyssoise, crema de patata y puerro, sopa
crujiente de cebolla, bisque de mariscos y bullabesa.
116
Entre los guisos, sobresalen el clásico guiso con legumbres que es el pot-au-feu, cuyos orígenes compiten
con los cocidos españoles en antigüedad y parece que los franceses se inspiran en estos. Los braseados
son uno de los guisos más clásicos, especialmente el de buey, que conoce su máximo esplendor en el
formato bourguignon. El coq au vin, o pollo al vino, es otro de los guisos más típicos.
Los hojaldres y las masas saladas son uno de las mejores tipologías de platos, cuya calidad se debe al
uso de excelentes mantequillas y al conocimiento de una técnica muy bien aplicada. Se preparan con
rellenos de cremas de huevos y nata, que cuajan al ser horneados. La quiche lorraine es el ejemplo más
claro de estos. También se preparan con masas los patés en croûte, paté de carnes o pescados envueltos
en masa quebrada y cocinados dentro de ella.
En cuanto a las salsas para acompañar a todos estos platos, la mayoría de las que forman parte de la alta
cocina son francesas, como el pistou, una salsa provenzal hecha con ajo, aceite de oliva y albahaca, la
salsa Colbert, elaborada con mantequilla clarificada y estragón, la maître d´hotel y el resto de mantequillas
condimentadas y las salsas finas como la velouté o ruille.
Los postres pueden ir desde preparaciones secas, tipo macarrón o croissant, a tartas de frutas como las
tatin, elaborada con manzana, albaricoque, melocotón o cerezas y los crumble, cremas cubiertas con
migas dulces.
h
Suflé de pintada
http://recetascocina.multinotas.com
Comensales: 4 pax.
Tiempo: 20 min de preparación y 25 min de horneado
Útiles y herramientas: batidora para las claras, sartén, molde de suflé, horno,
rallador de queso
Ingredientes:
100 g de pechuga de pintada, asada y cortada en pequeños trozos
400 ml de leche con su nata
30 g de mantequilla
30 g de harina
20 cl de nata densa
3 c. s. de queso gruyer
6 claras de huevo
Pizca de nuez moscada
Pimienta negra molida
Sal
117
Preparación:
Precalentamos el horno a 190 ºC.
Calentamos la mantequilla en una sartén a temperatura media; al derretirse se
añade la harina de un golpe, moviendo sin parar hasta que se dore. Cuando esté
bien mezclado, agregamos, a la vez que se bate, 200 ml de leche. La mezcla
debe quedar cremosa y homogénea.
Entonces se incorpora la otra mitad de la leche y se cuece a fuego suave
moviendo sin parar durante 5 min.
Rallamos el queso gruyer en tiras anchas y se añade hasta que esté bien mezclado.
Sazonamos con la sal y las especias.
Se unta un molde redondo con mantequilla. Debe ser un molde especial para
Suflé de pintada
suflé, con las paredes especiales para este fin, estriadas. Ponemos la crema en
este molde y añadimos los trozos de pularda.
Batimos las claras a punto de nieve y cuando estén duras se añaden a la crema,
mezclando en un movimiento amplio y de arriba a abajo, para que las claras no
se bajen, pero que queden bien incorporadas.
Horneamos 25 min o hasta que el suflé haya subido del todo. Se tendrá en cuenta
que el suflé puede bajar y deteriorarse sin remedio si se abre el horno antes
de terminar, porque las corrientes de aire lo estropean, y que hay que llevarlo
inmediatamente a la mesa, para presentarlo y que tenga buen aspecto.
Lo serviremos en un molde atractivo.
Presentación:
Se servirá inmediatamente esta preparación, después de poco tiempo baja y no
se reutilizan bien.
Podemos hacer suflés más sencillos, comenzar practicando con pollo en lugar de
pintada, setas o puerros. Todos estos productos le proporcionarán un excelente
resultado. En el caso de que el suflé no suba, lo reutilizaremos como relleno para
un hojaldre.
Quiche de puerros
http://espanol.babycenter.com/blog/vida_y_hogar/quiche-de-puerro-con-bacon-de-pavo-
y-gorgonzola090412/
Comensales: 6 pax.
Tiempo: 10 min de preelaboración, 12 min de elaboración y 25 min de horneado
Útiles y herramientas: 6 moldes para tartaletas y pincel de cocina, bolitas de
hornear, sartén para saltear, recipiente y varillas, rallador de queso, cucharas y
papel vegetal
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Preparación:
Calentamos la mantequilla y pincelamos con ella el interior de los moldes para
tartaletas individuales.
Ponemos la masa quebrada a temperatura ambiente, extendemos para que
quede homogénea y cortamos unos círculos de papel vegetal que se adaptarán
a los moldes, tanto al fondo como a las paredes. Sobre el papel ponemos las
bolitas de hornear, si no tenemos, podemos sustituirlas por garbanzos secos.
Horneamos durante 12 min las tartaletas.
Quiche de puerros
Se retiran las bolitas y el papel, que se añaden con el fin de que no suba la masa
y quede pegada al molde.
Mientras, salteamos la chalota con la mantequilla. Al quedar transparente añadimos
los puerros y sazonamos con tomillo. Apagamos y reservamos.
Se baten aparte los huevos con la nata, la pimienta y la nuez moscada hasta dejar
una mezcla homogénea que se incorpora a los puerros y la chalota. Se sirve un
cucharón de esta mezcla en cada tartaleta.
A continuación, cubriremos las tartaletas con el queso recién rallado, grueso y
hornearemos durante 20 a 25 min a unos 180 ºC.
Cuando estén doradas sacaremos y dejaremos reposar. Evitaremos desmoldarlas
antes de que se hayan enfriado, ya que durante este proceso terminan de cuajar
y de hacerse.
Presentación:
Finalmente, desmoldaremos y serviremos con una ensalada de canónigos y
tomate deshidratado.
Comensales:6 pax.
Tiempo: 10 min de preelaboración y 1 h de elaboración
Buey braseado con zanahorias
Útiles y herramientas: cuchillo pesado para corte de carne, sartén, cazuela

amplia, cucharas, fuente de horno, colador, sartén para reducir, fuente
Ingredientes:
1 300 g de buey cortado en dados grandes
250 g de cebollitas nuevas
5 zanahorias muy frescas, limpias y cortadas
en rodajas de 1/2 cm
2 c. s. de harina
50 cl de vino tinto de calidad
100 cl de caldo de carne
100 g de mantequilla
1 bouquet garní
10 granos de pimienta negra
1 clavo de olor
Sal
119
Preparación:
Doramos en la mantequilla los trozos de buey a temperatura fuerte, solamente
para sellarlos exteriormente y vamos colocando los dados en otro recipiente.
En esa mantequilla salteamos las cebollitas y la zanahoria, a fuego suave y ta-
padas, hasta que se doren un poco y añadimos la harina hasta que se disuelva
Buey braseado con zanahorias
bien con la mantequilla. Cuando no queden grumos agregaremos el vino y el

caldo, lo llevaremos a ebullición 1 minuto, lo retiraremos del fuego y después
añadiremos la pimienta y el clavo.
Colocamos en una fuente de horno el buey, el bouquet garní y las verduras con
su jugo. Incorporamos el caldo anterior, tapamos y horneamos a 180 ºC durante
40 min.
Una vez terminado, se retira el bouquet garní, se cuela la salsa para que no
queden hierbas y reducimos.
Presentación:
Finalmente, servimos la salsa con la carne y lo acompañamos de unas patatas
duquesa.
El buey quedará dorado si se seca bien antes de saltearlo o freírlo. De otra manera
puede comenzar a soltar líquido y quedará cocido en lugar de tostado.
Podemos refrigerar la preparación, o congelar una vez terminada. Para ello
retiraremos las zanahorias (no congelan bien), abatimos la temperatura
y ultracongelamos en un recipiente etiquetado con el nombre de la preparación
y fecha de la congelación.
La cocina italiana es una gastronomía regional, más que nacional, ya que la unificación de Italia es rela-
tivamente reciente en la historia, y se produjo apenas en la segunda mitad del siglo xix. Es una cocina
simple, sencilla, cuya base han sido principalmente las harinas en forma de pasta seca, fresca o de pizza.
Importante
La clave del éxito y difusión de la cocina italiana ha sido: la sencillez, los productos económicos
y la facilidad de elaboración.
En la cocina italiana, igualmente que en su cultura, hay una notable diferencia entre el norte y el sur del país,
realmente son dos zonas muy diferenciadas y con culturas gastronómicas locales y cocinas distintas.
Por un lado, el norte tiene influencias europeas, en concreto alemanas y francesas. Se caracteriza por
poseer una excelente charcutería y derivados lácteos de gran calidad, además de una abundante caza y
los platos correspondientes a esta actividad. Estratégicamente es más rica que el sur, lo que se percibe
en el desarrollo de la técnica y los recetarios.
Por otro lado, el sur es la clave para entender la cocina de la pasta, una cocina mucho más mediterránea,
fresca y espontánea, donde hacen su aparición las hierbas aromáticas, el tomate y el aceite de oliva, las
aceitunas, las uvas pasas y las sémolas de trigo y maíz.
Se tratará de superar los tópicos, por lo que iremos más allá de la pizza y la pasta, tratando de analizar sus
raíces en el territorio, su arraigado carácter familiar, más incluso que el local. En el sur italiano triunfan las
120
recetas familiares, relacionadas con la producción de pequeñas zonas, cuyo carácter popular es evidente
y se consumen en todos los ámbitos sociales. El carácter mediterráneo es un hecho en toda la península
italiana, con una extensa línea de costa, toda ella mediterránea, lo que marca definitivamente a esta nación.
En lo que respecta al entorno geográfico, Italia entera está marcada por la presencia de una capital que ha
sido una ciudad realmente potente durante tres siglos a. C., la gran Roma. Está ubicada casi en el centro
de la península, es un camino de llegada de productos de todas las regiones y donde se encuentra con
facilidad un referente. Platos como los antipasti, sencillos entrantes de aperitivo a modo de entremeses, la
pasta, la pizza y la saltimbocca, que son finos filetes de ternera con jamón y una hoja de salvia pinchada,
son algunos de los platos típicos romanos. Los helados no dejarán indiferente a nadie y, en todo el mundo,
los heladeros italianos triunfan por la calidad y la cremosidad de su producto.
La pizza romana es ligera, fácil de comer e incluso digestiva, ya que la porción de masa es muy fina
y crujiente y está bien horneada, de forma que no produce pesadez como sus variantes industriales.
Este tipo de masas se consiguen con la presencia de excelentes hornos para pizza, así como con la
experiencia de los pizzeros, que amasan y dejan fermentar dos veces la masa antes de cocinarla.
Además, es todo un arte saber añadir a la pizza la cantidad justa de relleno, sin que quede seca
la base ni excesivamente húmeda, porque de esta forma se secaría. En ningún lugar del mundo se
consume la pizza con la calidad de la italiana, ni con su equilibrio entre masa y relleno, ni con su cru-
jiente borde: todo ello es realmente un éxito de los cocineros de la zona.
Como se puede ver, y más allá de la pizza, la cocina romana es una cocina realmente histórica, en la que
se mezcla tradición y cocina familiar con la llegada masiva de productos de consumo de otros países.
La cocina de norte de Italia es característica de las ciudades, más que de las zonas, ya que estas hasta
hace muy poco (siglo xix) eran el centro de territorios de poca extensión. Parma, Venecia, Verona, Milán,
Ferrara, Florencia, etc. eran el núcleo de pequeños principados, con gastronomías particulares y localismos
muy acentuados.
Cuanto más cercanas están todas estas ciudades y territorios a las fronteras con Francia y Alemania, la
influencia mutua es más fuerte. La cocina del norte italiano es muy rica en embutidos de cerdo y caza, entre
los que destaca el jamón curado, el fresco y el ahumado, con variedades como el jamón de Módena, el de
Toscana o el de Parma. También las mortadelas y el salami, frescas y sin curar, con múltiples variantes,
caracterizan el norte. Desempeñan un importante papel los quesos, las setas y trufas (en especial trufa
blanca típica del Piamonte), así como los braseados y los guisos cuya base son las hortalizas y las verduras
combinadas con diferentes carnes.
Génova es la principal ciudad de una región costera y con influencias en todo el Mediterráneo. Se encuentra
situada en el noroeste italiano y se caracteriza por ser una región de comerciantes y navegantes. Allí se
inventó el risotto, un plato de arroz bomba y queso, que se cuece con fondos aromáticos, muy famosa pero
cuyo punto exacto no se consigue fácilmente. También Génova es la cuna del pesto genovés, una deliciosa
y ligera salsa confeccionada con aceite de oliva, albahaca, piñones y ajo, que se usa para acompañar platos
de pasta y verdura.
La zona de la Toscana es muy productiva y rica, con preciosos paisajes y riqueza en ganado y agri-
cultura. Es una cocina de productos básicos y de gran calidad, muy bien trabajada pero sencilla, cuya
base son las harinas y las legumbres, así como la trufa blanca y las setas, que también son patrimonio
toscano. Algunos platos toscanos son la bistecca alla fiorentina, un filete de ternera con atún, estofado
con verduras, hortalizas y vino, y las alcachofas alla fiorentina, o los crostini de fegatini, tostas untadas
con paté de hígado de liebre muy condimentado.
121
El sur simboliza el dominio de la pasta, Nápoles por excelencia y la rica cocina napolitana, influenciada
por el Mediterráneo, por la abigarrada población y por la sencillez de las preparaciones. Triunfan las
pizzas y la pasta con multitud de salsas, guarniciones y acompañamientos.
Aunque el italiano no ha tenido los grandes productos de otros países, como el aceite de oliva y los
grandes vinos, han conseguido vender los suyos con una habilidad extraordinaria. Con ello han logrado
ofrecer una imagen inmejorable de su país, lo que ha repercutido en el creciente turismo y en la buena
venta de sus productos.
La italiana es una de las cocinas internacionales con más proyección, cuyos emblemas han sido la pizza
y la pasta. En primer lugar, se proyectó en Europa e inmediatamente alcanzó los EE. UU. y el resto del
mundo. Incluso algunas grandes marcas de productos alimentarios comercializan este tipo de comidas al
estilo italiano, aunque sin la calidad de los originales.
En cualquier rincón del mundo se puede consumir pizza actualmente, desde luego sin la calidad de las
italianas en ningún aspecto, y con variantes pantagruélicas como las pizzas con varias capas, las que
llevan los bordes rellenos de queso o se acompañan de salsas. Las pizzas norteamericanas, por su
parte, son muy abizcochadas, con una masa gruesa y poco frugal, en un estilo de cocina muy diferente
al italiano, deformando la idea original.
La pasta constituye el otro gran concepto de la cocina italiana: económica, flexible, combinable, fácil
de preparar y capaz de adaptarse a todo tipo de sabores y recetas, se trata de un producto difícilmente
superable. Más que un producto es un concepto que hoy por hoy es insustituible en la cocina moderna
de todos los continentes.
Realmente, tanto la pasta como la pizza son dos platos sencillos y básicos que, sin embargo, han conse-
guido extender la influencia de la cocina italiana a todo el mundo. Las comidas a domicilio, los locales
populares y hasta especializados, incluso la alta cocina, se nutren cada día de estas dos grandes especiali-
dades italianas y la pasta y la pizza son dos tipos de platos que se consumen a diario en todo el mundo.
Entre los productos alimentarios italianos destaca la pasta fresca o seca, también los vinos, los licores
y los quesos.
La pasta italiana original y de calidad se consume fresca y no seca. No se adquiere en supermercados,

sino en panaderías especializadas en pasta, donde se prepara a diario.
El principal rasgo que hay que considerar con respecto a la pasta es que sea de primera calidad, prefe-
rentemente fresca, y en segundo lugar que se realice una buena cocción. Para ello, hay que cocinarla al
dente, es decir, de forma que se produzca una cierta resistencia de la pasta al morderla.
Los pasos que hay que seguir en la cocción de cualquier cantidad y tipo de pasta son los siguientes: se
hervirá en agua salada (1 cdta. por litro de agua) muy abundante, en una olla amplia. Cuando comienza
a hervir y no antes, se añade la pasta. Una regla de obligado cumplimiento en este proceso es que no
se debe mover la pasta durante la cocción, ya que este movimiento puede ocasionar que las cadenas de
gluten dejen la pasta glutinosa y blanda, en definitiva, desagradable.
En el momento de probarla se debe comprobar que es resistente a la mordida, sin anillos interiores de
color diferente, señales que indican que la pasta está lista. Inmediatamente, se escurre y se salpica con
aceite de oliva virgen extra y después se añade la salsa que se quiera y se consumirá lo antes posible.
Como resultado, se obtendrá un extraordinario plato de pasta.
122
Aunque en toda Italia se consume pasta, más fresca que deshidratada, es en el sur donde se consume
como plato principal casi diariamente, tanto a nivel doméstico como en la restauración. Las variedades
de pasta son increíbles, y cada localidad presenta algunas diferencias con respecto a otras. De este
modo, hay pasta larga, espagueti, tagliatelle, pasta corta y gruesa, como los macarrones, pasta fina y
corta, como los fideos o pastas planas como los canelones y la lasaña, o rellena como los tagliatelle, los
ravioli y los capelletti. Hay otras formas, como por ejemplo, en forma de mariposa, lazos, rizos, etc. Estas
últimas se conocen como farfalle, linguinis, risonis, agnolottis, conciglie, penne, risoni, zitti, y una multitud
de nombres y formas más.
Estas se pueden preparar solo con masa de trigo, pero también pueden llevar otros ingredientes como
espinacas, como es el caso de la pasta verde o el tomate, que nos dará la pasta roja o el huevo, en el caso
de la pasta más anaranjada y amarillenta, o negra, preparada con tinta de calamar.
Se pueden encontrar muchas variedades de vinos en Italia, y tienen, como sucede en toda Europa en la
actualidad, una serie de DO que protegen las características de cada uno de ellos. De esta manera, hay
vinos espumosos, tintos, blancos y rosados. Cada región produce una variedad determinada, como los de
Sicilia, los Barolo del Piamonte, los Bardolino y Valpolicella de la región del Véneto, el famoso Chianti que
produce la Toscana, así como otros como el Montepulciano o los de la Pulia en donde están los Tarantino
y en Dogliani los vinos dulces.
Además de los vinos convencionales, existen los vinos aperitivos, como el vermú, que puede ser blanco,
tinto o rosado, y que se toman antes de la comida. Son vinos preparados a base de hierbas aromáticas,
naranja, jengibre y ajenjo, lo que hace que sean aperitivos, es decir, abren el apetito, y tónicos. Además
de la famosa marca Martini®, otros vinos aperitivos italianos son el Campari, amargo y fuerte, con aroma
a naranja, y el Cynar, con extractos de alcachofa, aperitivo y tónico.
Entre los licores italianos más famosos está el amaretto, preparado con almendras amargas maceradas
en vino, que se confecciona en Saronno, o el lemoncello, un licor de limón que se prepara a nivel familiar
en todo el país, pero cuyo origen es la Campania. El marrasquino, por su parte, es muy aromático y está
confeccionado a partir de almendras y cerezas, es de alto grado alcohólico, como una variedad de pasti,
licor anisado y finalmente está la grappa, de sabor a frutas, con muchas variedades y la sambuca.
De la misma manera que existen DO de los diferentes vinos, también las hay de los diferentes quesos,
lo que garantiza su calidad. Existen el gorgonzola, la mozzarella, el pecorino, (elaborado con leche de
oveja), el grana padano o el parmigiano reggiano, etc.
En la Campania, al sur, hay un queso muy popular en Europa, la mozzarella, que se prepara con leche
de búfala, una ganadería que tiene mucho arraigo en la zona. Se caracteriza por ser un queso fresco,
elástico, que se derrite muy bien, por lo que es idóneo para gratinar.
Además de estas, existen otras preparaciones lácteas, en particular el mascarpone y la ricota, cremas de
leche poco cuajadas, muy buenas para cocinar y para hacer repostería.
Las comidas italianas se desarrollan tomando en primer lugar los antipasti o entremeses, después dos
platos y antes del postre, los quesos, al estilo francés. Después del postre es obligado el excelente café,
que se prepara de forma magistral. Se obtienen cafés aromáticos, fuertes y con una espuma cremosa
sobre ellos. Entre las variedades de café está el capuchino, servido con espuma de leche, café espresso,
corto y fuerte, mocaccino, ristretto, suizo o vienés, variedades todas de excelentes calidades. Al estilo de
los helados, en ningún otro sitio de Europa se toma café de mejor calidad que en Italia.
123
La cocina es de marcado carácter familiar, burgués y agrícola, apegada al terreno. Abunda la presencia
del tomate y de las hierbas aromáticas, el ajo y el aceite de oliva, lo que determina ese estilo de cocinar
tan mediterráneo. La pasta es otro de los ingredientes que forman el día a día de este tipo de cocina.
Los antipasti son un conjunto de entrantes variados que constituyen el comienzo del menú y que tienen
gran variedad de preparaciones, como verduras escabechadas, pequeñas albóndigas, marisco, embutido,
encurtidos y ensaladas de pequeño tamaño. Cabe citar una variedad de antipasti muy destacada, los
crostini, que tienen una cubierta de paté y pequeños fritos como alcachofitas y flores de calabacín (fiori
di zucchini).
Por su parte, la pizza admite todo tipo de preparaciones, ya que sobre ella se han imaginado mil variantes,
y con la misma masa y relleno. El formato más simple es la focaccia, masa de pizza sin relleno pero
aromatizada con romero fresco, ajo, aceite de oliva y sal. Y aunque los crostini se sirven como acom-
pañamiento de otros platos, también es una variedad de pizza básica. También están los calzone, unas
enormes empanadillas de pizza. Las pizzas más básicas son la napolitana, cuyos componentes son el
tomate, la mozzarella, el orégano, la albahaca fresca, el ajo y las anchoas, y la pizza margarita que se
compone de tomate, mozzarella y aceite de oliva. Otro grupo de ingredientes posibles son las verduras
como la berenjena, el calabacín, las aceitunas, las alcaparras y las setas. En ellas se pueden poner
decenas de quesos variados con la única condición de que fundan bien, o salsas más pesadas como
la boloñesa o salsas de queso.
Junto a las pizzas, se ha desarrollado una excelente industria del pan, que proporciona variedades
diversas como la ciabatta, panes con ajo y aceitunas, la michetta, el pan toscano o picos de pan como
los famosos y ya universales grissini.
De antigüedad milenaria es la polenta, uno de los platos más antiguos del Mediterráneo, que se ha prepa-
rado tradicionalmente con sémola de trigo y, actualmente, con sémola de maíz. La sémola se cocina con
mantequilla y caldo, hasta que forma una pasta densa que se deja enfriar sobre una bandeja y después se
corta en trozos, que se toman como guarnición, en platos con salsa o gratinada y con verduras. La polenta
es un plato familiar y cotidiano, de consumo diario, como la pasta.
Otro plato célebre son los ñoqui, cuya variedad más conocida es a la romana. Son unas bolitas de patata
cocida que se cocinan de la misma forma que la pasta y se acompañan con salsa o bien como guarnición
de un plato más fuerte, como por ejemplo, carne en salsa.
Los platos son bastante diferentes en el norte y en el sur de la península, como ya se ha comentado, y
aunque se establecerán las diferencias entre las dos cocinas, se pueden encontrar con facilidad en toda
Italia platos de bacalao frito, al estilo de Florencia y Vicenza, y de calamares y sepia rellena y guisada en
su tinta. Los guisos de pescado son uno de los platos fuertes italianos y también rellenos y al horno: dora-
das, lubinas, merluzas, etc. Se suelen rellenar con hinojo, perejil y pan rallado y se hornean suavemente.
También hay guisos de marisco, algo más sólidos que las bullabesas francesas.
En lo concerniente a la cocina del norte, se pueden señalar los guisos de arroz propios y muy característi-
cos, como el riso tonatto, el risso alla toscana o el risso valdostano. En Venecia es típico el guiso de arroz
con calamares y tinta, y en todo el norte se aromatizan con azafrán y se acompañan con fiori di zucca. Por
supuesto, entre ellos está el risotto, arroces cremosos acompañados con lácteos. También son típicos de
esta zona, más fría, los estofados de verdura como el minestrone, así como los de setas, excelentes en la
zona, y los estofados de legumbres, especialmente las fave, habichuelas, junto a decenas de variedades de
ragú, un estofado de carne y hortalizas con salsas que se prepara a fuego lento, a veces incluso en el horno.
124
La pasta de Génova tiene fama por la calidad de su pesto y son famosos los pansotti alla genovese, pasta
con salsa de nueces, o trenette al pesto, pasta con dicha salsa. Todo ello se armoniza con vinos de Barolo
o Calvofiore.
El sur está marcado por un clima diferente y más mediterráneo: el mar hace su aparición en casi todos
los menús en forma de marisco (gambas, mejillones y langostinos), pescado azul o blanco a la plancha y
calamares preparados de forma similar. La pasta con gambas se conoce como gamberi, y se confeccio-
nan muchos platos de pasta con calamar guisado o tinta de calamar, incluso pasta negra, hecha con tinta.
Los platos de pasta típicos del sur son los bucatini all´amatriciana (Roma), los canelones al ragú, espagueti
siracusana y todo tipo de pasta al funghi, término que quiere decir que lleva setas. Si lleva pomodoro, el
tomate será el ingrediente principal. Pero la pasta, siempre que sea de auténtica calidad y esté bien cocida,
estará buena simplemente con un buen aceite de oliva virgen extra.
En el sur italiano se fríe muy bien el pescado, especialmente los pescados azules frescos como los
boquerones, pero mejor aún si están previamente marinados. También se consumen la caballa, el pez
espada y la anguila guisada. Los pescados azules en general se toman fritos: caballas, chanquetes, bo-
querones y sardinas. En este sentido, uno de los ingredientes más familiares es el atún en lata, y se usa
para todos los tonattos (cualquier plato que lleve este apelativo es que añade atún en su composición),
para las empanadas y salsas.
La repostería destaca por sus excelentes helados y las preparaciones con lácteos, como la cassata o
panna cotta. Además están los clásicos tiramisú (que significa literalmente: «tira de mí hacia arriba», que
es justamente lo que hace el café con azúcar), de los que se pueden encontrar decenas de variedades y
las pastas de almendra y merengue.
En todo el país, la Navidad se presta a preparaciones propias como el turrón, las tartas navideñas al estilo
alemán, sobre todo en el norte, muy especiadas. También se toma durante el invierno el rico zabaglione, es
una crema suave, aromatizada con licor, que se toma en copa. También se consumen variedades de arroz
con leche muy cremoso, y que se consigue añadiendo nata a la preparación, y postres de frutas, así como
flanes de diferentes sabores.
Patatas guisadas tonatto
http://amimaneracocinando.blogspot.com.es/2012/09/guiso-de-bonito-con-patatas-y-
otro.html
Comensales: 8 pax.
Tiempo: 15 min de preparación, 40 min de cocción y 15 min de reposo
Útiles y herramientas: sartén, cuchillo cebollero, paleta para sofrito, olla amplia
para la cocción, cazuelitas para servir
125
Ingredientes:
800 g de patata pelada y cortada en gajos
350 g de bonito fresco cortado en dados
2 pimientos verdes brunoise
1 pimiento rojo brunoise
2 tomates concassé
1 cebolla brunoise
Patatas guisadas tonatto

1 hoja de salvia
1 hoja de laurel
Sal
Preparación:
Calentamos el aceite y rehogamos en él la cebolla. Cuando esté lista añadimos
los pimientos y tras estos los tomates, que se sofríen a fuego suave durante un
cuarto de hora.
Agregamos las patatas y mezclamos bien con el sofrito, cubrimos con agua,
sazonamos con la salvia y el laurel, probamos de sal y hervimos a fuego suave
durante 30 min.
Se añaden los dados de bonito y cocemos a fuego suave durante 5 min. Dejamos
reposar 15 min, tras lo cual podemos servir.
Presentación:
Finalmente, se emplata en cazoletas de barro individuales, espolvoreado con
perejil fresco.
Crostini de peverandao
http://food52.com/recipes/
Comensales: 6 pax.
Tiempo: 20 min de elaboración, 1 h de reposo y 10 min de presentación
Útiles y herramientas: cuchillo, mortero para hacer la pasta, tostador, pala para
untar la crema
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Ingredientes:
2 baguete
200 g de foie
2 tomatitos deshidratados
8 aceitunas negras sin hueso
1 c. s. de alcaparras
6 anchoas gruesas
3 c. s. de mantequilla sin sal
1 punta de salvia molida
1 punta de azafrán
Hojas de salvia y romero fresco para adornar
Crostini de peverandao
Preparación:
Cortamos las baguete en rodajas de 2 cm cada una. Reservamos.
Elaboramos una pasta con el foie, las alcaparras, las aceitunas, el tomate deshi-
dratado, las anchoas, la mantequilla, la salvia y el azafrán. Hay que tener la
precaución de no añadir sal, se debe probar antes de hacerlo.
Trituramos bien y dejamos enfriar la pasta en la nevera durante 1 hora.
Tostamos las rodajas de baguete en el horno, por las dos partes, dándoles la
vuelta. Se untan con la crema que se ha hecho, que se llama peveranda.
Se adorna cada crostini con hojas de salvia, alternándolos con los que llevan el
romero fresco.
Para ahorrar tiempo, podemos tener los crostini preparados y congelados, en
bolsas herméticamente cerradas para que no tomen humedad. Solamente
requerirán regeneración 2 min en el horno y se pueden usar directamente. La
peveranda, por su parte, es mejor no sazonarla sin antes probarla, ya que los
ingredientes tienen bastante contenido en sal. Si nos gusta algo picante, añadiremos
unas gotas de tabasco.
Presentación:
Antes de realizar la preparación y montaje, podremos tener los dos ingredientes
principales preparados: los crostini congelados y la peveranda refrigerada. Los
montaremos fácilmente, pero una vez terminado el plato no tienen reaprove-
chamiento, ya que el pan se humedece.
Pagrio corso
http://tusrecetas.abcdesevilla.es/
127
Comensales: 8 pax.
Tiempo: 25 min de preparación, 35 min de horneado y 4 min en otras tareas
Útiles y herramientas: fuente de hornear, cacerola para hervir las patatas, sar-
tén pequeña, cucharas
Ingredientes:
1 pagrio de 2 kg
1/2 kg de patatas peladas y cortadas en lonchas finas
3 c. s. de pan rallado
150 ml de agua
1 c. s. de perejil fresco y una más para adornar
4 dientes de ajo en láminas
Pagrio corso
1 cdta. de pimentón
Pimienta
Sal
Preparación:
Ponemos las patatas a hervir desde frío. Cuando hiervan dejamos a fuego suave
y hervimos durante 8 min. Escurrimos y reservamos.
Se fríe el ajo con un poco de aceite de oliva hasta dorarlo suavemente. Reservamos.
Untamos con aceite el fondo de una fuente de barro grande y de paredes bajas.
Se colocan las patatas en el fondo. Salpimentamos y añadimos el ajo con el aceite.
Se mezclan el perejil con el pimentón, la sal y la pimienta.
Presentación:
Se sirve en la misma fuente que se ha horneado, adornando con la mezcla de
perejil fresco.
Sabayón de frutas
del bosque
http://lolacoci.blogspot.com.es
128
Comensales: 6 pax.
Tiempo: 25 min de preparación, 4 min de horneado y 3 min de terminación
Útiles y herramientas: 6 moldes de cristal, individuales, para hornear y servir,
baño María, batidor robot, bolsa de plástico alimentario y rodillo de cocina
Ingredientes:
50 g de fresitas
150 g de moras
150 g de frambuesas
20 g de mantequilla
1 c. s. rasa de ralladura de limón
3 c. s. de zumo de limón
4 yemas de huevo
15 cl de Cointreau®
100 g de galletas tipo digestive
Sabayón de frutas del bosque
Punta de vainilla en polvo

Punta de sal
Preparación:
Trituramos las galletas metiéndolas en una bolsa pequeña de plástico alimentario
y pasando el rodillo sobre ellas.
Precalentamos el horno, con el gratinador al máximo (200 ºC).
Mezclamos las frutas y las ponemos en el fondo de los moldes de cristal.
Prepararemos un recipiente para el baño María, debe ser amplio para poder
trabajar mientras hacemos el baño María.
Se baten las yemas con el azúcar glas hasta blanquearlas, debe quedar una
crema espumosa muy blanca. A continuación, añadimos la punta de sal, la vaini-
lla y el Cointreau mientras se sigue batiendo.
Ponemos la mezcla en el baño María, se mantendrá a temperatura elevada desde
el principio, durante unos 6 min, sin parar de batir.
Repartimos la crema sobre las frutas, dentro de cada molde y colocamos un
puñadito de galletas trituradas sobre cada uno. Se ponen en una bandeja de
horno y se gratinan hasta que se doren, unos 4 min.
Presentación:
Servimos a temperatura ambiente, es mejor que no pasen por el frigorífico o
cámara. Además de esto, se pueden acompañar de un licor de frutas.
La crema del sabayón es muy delicada, por lo que trataremos de seguir los
pasos para que no se corte. En el caso de que se cortase, comenzaremos con
otros ingredientes desde el principio y añadiremos la crema cortada poco a
poco, para integrarla en la preparación.
Preferiremos las frutas frescas en lugar de congeladas, estas últimas pueden
soltar agua, que deterioraría la crema.
Conservaremos la crema refrigerada y envasada al vacío en caso de que no la
vaya a utilizar directamente.
129
2. La cocina portuguesa, principales características

y platos más representativos
La Península Ibérica es una sola entidad geográfica y territorial, que se divide en dos países, cuyas fron-
teras son en todo caso simbólicas, más que una representación de diferencias geográficas reales. Esto
quiere decir que la agricultura y la ganadería son muy similares a las españolas, aunque la evolución de
los productos agroalimentarios haya sido en algunos casos divergente. La gastronomía, si bien cuenta con
productos similares cuando no idénticos, ha evolucionado de forma diferente en muchos casos, es importante
el producto, pero también la experiencia, la tecnología y la calidad del tratamiento humano sobre los
alimentos. El recetario portugués tiende a las recetas de corte popular y familiar, con una gastronomía
potente y sabrosa, que usa como grasa principal el aceite de oliva y como productos los pescados, las
legumbres, las carnes de cerdo, el cordero y las aves, así como las hortalizas y algunos productos que
en otros lugares están prácticamente perdidos, como son por ejemplo las castañas y las algarrobas.
Desde épocas históricas, España y Portugal no han tenido división alguna, ni

política ni por supuesto geográfica, pues no hay barreras de este tipo entre
ambos países. Durante la antigüedad, las tribus íberas ocupaban el territorio
peninsular sin diferenciación, y en época romana, el sur portugués formaba
¿Sabías que...?
parte de la provincia Bética, mientras que el norte pertenecía a la Lusitania,

una gran provincia que ocupaba Extremadura y dicha zona. Así, las dos cocinas,
española e ibérica, tienen tanto en común que cualquier ciudadano de uno de
los dos países puede encontrar similitudes de su propia gastronomía en el otro.
Realmente, la separación política entre ambos se produce de manera tardía, en
1640, época de Felipe II, lo que justifica, además de la misma geografía, dicho
parecido. El clima, el medio agrícola y la naturaleza son un continuo entre uno
y otro país, con la única diferencia de la presencia de una importante zona de
costa atlática en Portugal.
Portugal es un país de carácter abierto, cuya gastronomía está marcada principalmente por el carácter
familiar y tradicional, que ha trascendido incluso a restaurantes y lugares públicos. Productos como el
aceite de oliva, los vinos de Oporto, el bacalao y las legumbres son algunas de las bases de su cocina.
Los guisos son una de las formas más habituales de cocina, tanto de pescado como de carnes, verduras
y legumbres, y se suelen perfumar con hierbas aromáticas, especialmente con cilantro en rama, cuyas
hojitas se sirven picadas sobre la preparación. Pero como en España, también el ajo y el perejil son dos
productos omnipresentes, que entran a formar parte de los ingredientes de muchísimas recetas.
Como siempre, la geografía marca un tipo de cocina, y la enorme costa atlántica que rodea todo el país se
refleja en la gastronomía. Allí se pueden encontrar excelentes pescados frescos que se suelen preparar
a la parrilla, acompañados por verduras hervidas, patata, zanahoria, judías verdes, etc. Asimismo, el
marisco se encuentra con facilidad y a un precio razonable, pero siempre se destinan a preparaciones
muy sencillas, como la parrilla o la plancha y las de corte familiar, como los guisos.
Entre estos guisos de pescados, la protagonista auténtica es la cataplana, y como en el caso de la pae-
lla, el recipiente y el guiso tienen la misma denominación. La cataplana es un guiso jugoso de pescados,
verduras y mariscos, con diversas variantes, incluso hay una variedad que lleva carne de cerdo. La
cataplana original está fabricada en bronce y actualmente en acero inoxidable, y consta de dos semiesferas
que se cierran herméticamente y se ponen al fuego, lo que consigue que los ingredientes sean muy jugosos
y sabrosos. Aunque también se puede preparar la cataplana en olla a presión a temperatura suave.
130
Por otro lado, Portugal es un pueblo volcado al mar, con una gran presencia de la costa que es proporcional
a su territorio, un país que ha tenido tradicionalmente colonias en América latina y África, por lo que en en
determinadas épocas, sus principales actividades a este respecto eran la importación y la exportación de
productos entre las colonias y la metrópoli. Esa población, que ha viajado de las colonias al país y viceversa,
ha creado un enriquecimiento de la cocina portuguesa con respecto a la forma de trabajar los productos y a
los propios alimentos y en algunos casos aporta un punto exótico muy interesante.
El territorio de Portugal está recorrido por una costa atlántica de importante presencia. La cocina portuguesa
respira historia y solidez, valora un producto muy contundente y de gran calidad, y mientras los restaurantes
de vanguardia son escasos y poco valorados, sí lo son los que hacen cocina más familiar y con historia. La
capital del norte, Oporto, se caracteriza por ser una ciudad dinámica y por la presencia de los vinos de esta
denominación, que pueden ser ruby, blanco o tawny, términos que se refieren a su coloración y que son uno
de los grandes productos portugueses.
El norte es una zona rica, con un cuidado patrimonio histórico y sobre todo, gastronómico. Se pueden
encontrar excelentes guisos y asados de cabrito y oveja y embutidos de cerdo. Además del producto
de huerta, como las patatas y todo tipo de verduras. Son muy populares los bocadillos conocidos como
francesinhas, rellenos de chorizo y jamón, y con queso gratinado sobre la mezcla. Este es el estilo de
la cocina portuguesa, apuesta por la solidez, el sabor y los platos suculentos, más que por un innece-
sario refinamiento. Para ello cuenta con la baza de un producto excelente y de la tierra. En cuanto a los
postres, el norte es la zona de los excelentes lácteos, que dan forma a arroces con leche exquisitos,
flanes y cremas de leche.
Por su parte, el centro del país, el espacio comprendido entre los ríos Duero y Tajo, produce excelentes
vinos y se caracteriza por una cocina bien armonizada con ellos. Asados de cabrito y cerdo son los
platos más celebrados, en especial los cochinillos de mealhada, pero también los estofados hacen su
aparición, y son muy valorados los de ternera, buey e incluso al norte, y en su zona de producción de
lamprea. Igualmente, sobresalen los guisos del estilo de las calderetas castellanas, los guisos y estofados
con hortalizas y legumbres. Es zona productora de queso así como de excelentes mieles.
Lisboa es una ciudad cosmopolita, abierta, un centro fuerte para todo el país con un alto número de visitantes
cada año. En cada rincón de Lisboa se pueden encontrar restaurantes de todo tipo, que destacan por su
amplio horario para ofertar sus menús. Desde el centro de la ciudad hasta el puerto, se puede disfrutar de la
gastronomía portuguesa. La zona cercana al monasterio de los Jerónimos y la torre de Belém también están
cercanos a una zona nueva, abierta al mar, donde se pueden encontrar muchísimos locales para comer de
manera más o menos informal. Es el lugar donde se hacen originalmente los pasteis de Belém, preparados
con crema y hojaldre, que se han extendido a toda la ciudad.
En estas zonas abiertas se puede tomar una gran cantidad de pescados y mariscos, especialmente a la
parrilla, la especialidad portuguesa, son platos sencillos y aliñados con aceite de oliva y ajo y decorados
con cilantro fresco. Entre los más populares se encuentran las lulas (calamares), polvo (pulpo), dourada,
y sobre todo el bacalao, que es el gran pescado de todo el país y que se puede tomar con cientos de
variantes, aunque si es un producto de buena calidad, es suficiente con prepararlo a la plancha. De este
último pescado se dice que es el alimento nacional y desde luego es el más famoso y consumido.
Los arroces son otra especialidad lisboeta, y los que se preparan con marisco, igual que las cataplanas,
son realmente extraordinarios. En cuanto a las legumbres, las preferidas son las judías o habichuelas,
que dan lugar a unos guisos con muchas variantes y que se conocen bajo el nombre de feijoada.
131
En la frontera con Extremadura se puede encontrar una zona interior, llamada Alemtejo, menos conocida
que las anteriores, pero con una gastronomía muy típica. Una zona de dehesa, donde se crían cochinos y
se producen excelentes embutidos: chorizos, morcillas, lomos, cremas de hígado y manteca son parte de
la producción del Alemtejo. También existe una excelente caza y su producto se prepara de forma similar al
extremeño: liebres y conejos, palomas, perdices, incluso jabalí, de los que también se preparan embutidos.
Finalmente se llega al sur, la zona del Algarve, caracterizado por su clima amable en torno a la costa del
sur de la península, donde se puede disfrutar de esa pasión de los portugueses por la cocina grelhada, es
decir, a la parrilla: sardinas, caballas, marisco, cerdo, pollo o verdura. Todo puede pasar por la parrilla y
tener ese sabor especial que caracteriza las barbacoas y parrillas al aire libre. Otro preparado típico son
las guarniciones de verdura hervida con aceite de oliva acompañado de un buen pan, así como una
repostería muy arraigada, compuesta por pasteles de algarrobas y garbanzos, por ejemplo, y postres
como los rodriguiños,especialidades compuestas por una masa de huevo hilado tostado y con licor.
A pesar de estar tan cercanos a España, en Portugal se mantiene el horario europeo, más que el más tardío
español. Las comidas son abundantes, con buenas guarniciones, tanto que un solo plato casi puede ser
una comida completa, y nos servirán aperitivo con la bebida, normalmente pan con mantequilla, paté de
sardinas, queso de untar y aceitunas. El café es de excelente calidad.
En Portugal existen también las DO, que protegen productos de alta calidad, especialmente los vinos,
los aceites, las carnes, los embutidos, los quesos, la miel y los frutos secos, además de la protección de
platos locales. Es especialmente llamativo que dispongan de una DO de la castaña, así como de frutas
como las ciruelas, las cerezas, las manzanas o los cítricos, y en las islas Madeira, DO de la chirimoya y el
maracuyá. Esta designación garantiza la calidad homogénea y la seguridad de que han pasado un control
estricto de calidad.
Además de estos productos que se acaban de señalar atendiendo a las diversos zonas del país, existen
otros productos alimentarios portugueses típicos. Los principales productos de referencia son el bacalao,
el aceite de oliva, los quesos y los embutidos, pero no se deben olvidar otros tipos. La patata es uno de
los productos hortícolas más apreciados y que más presencia tiene en el recetario portugués, en especial
son excelentes las que tienen DO, entre ellas se pueden citar las patatas Tras-os Montes.
En cuanto a la miel, que es una de las claves de la repostería portuguesa, y cuenta con varias DO, como
Alentejo, Sierra de Lousã, Monchique, o Montesinho, entre otras, y se usa tanto para tisanas como para
pastelería y repostería.
En lo que respecta a los frutos, entre los más tradicionales se encuentran las castañas, las almendras del
Duero, la aceituna negra en conserva, de la localidad de Freixo, y aunque no tienen DO, las algarrobas
son uno de los productos más antiguos que aún se siguen utilizando en la repostería lusa.
Existe una extensa variedad de quesos, especialmente de cabra y oveja, aunque también producen
queso de vaca. Se toman de aperitivo, al estilo español, y no al estilo francés, país donde se consu-
men como postre. Los hay de diversa tipología: cremosos y mantecosos, también curados y envejecidos,
y algunas DO son las de queso Serpa (curado, de oveja y pasta amantecada), el de Serra de Estrela, cu-
rado, amantecado y elaborado a partir de leche de oveja cruda, que se usa para postres por su untuosidad;
también el Mestizo de Tolosa, picante y agradable, hecho con leche de oveja y cabra, y otros, con variedad
de curación, pastas amantecadas en general que gustan mucho y se usan con frecuencia para ensaladas.
El bacalao es el producto portugués por antonomasia, no hay ningún restaurante que no lo incluya entre
sus platos y se toma de muchísimas formas: frito, guisado, en guisos y potajes, a la parrilla, en tortillas,
etc. La imaginación desarrollada con este producto y sus múltiples preparaciones es casi inagotable. El
bacalao tiene varias características que le permiten formar parte de esta cocina tradicional tan rica y
polivalente. En primer lugar, se presenta tanto entero como desmigado, al natural o en salazón y, por
supuesto, en diversas calidades, con lo que puede competir en tapas, primeros platos, segundos y
132
entrantes con casi todos los demás productos. El recetario portugués de bacalaos es muy amplio y extraor-
dinariamente rico y la nueva cocina portuguesa también lo utiliza y pone al día, con lo que no hay peligro en
cuanto a la continuidad del producto. Entre los platos de bacalao más destacados, se encuentra el bacalao
grelhado, dourada, y guisado con pimientos y tomate. La facilidad de su preparación y las grandes posibili-
dades que tiene en cocina, han hecho que el bacalao se haya convertido en el gran plato portugués.
Además, de este pescado se aprovechan tanto los lomos como las cocochas, la cabeza y el hígado y los
cortes como el medallón.
Importante
No se deben retirar las pieles al bacalao antes de cocinarlo, ya que aportan gelatina y den-
sifican el guiso; deben mantenerse siempre, especialmente en los guisos, a la parrilla y a la
plancha, aunque en el caso de las croquetas y los buñuelos de bacalao es necesario apartar
las pieles, pues no aportan esa gelatina característica.
El pan es otro de los productos estrella, que gozan de una gran calidad. Está elaborado con harinas de
trigo candeal y en el norte del país también con harinas de maíz que dan lugar a panes dulzones y densos.
Su calidad permite que aún se puedan consumir panes artesanales, hechos a mano, algunos con picadillo
de embutido en el interior, aunque los más conocidos son las fogaças y los panes de Broa de Avintes.
Otro gran producto portugués son los embutidos, muy similares a los españoles, pero con frecuencia
preparados ligeramente ahumados: salchichón, chorizo, lomo embutido, jamón, morcillas y salchichas,
son algunos de los más conocidos.
Igual que en España, el cocido es uno de los grandes platos portugueses, cuya base es el garbanzo.
Cada región prepara una variedad de cocido distinto: con carne de caza, con embutidos de cerdo, con
liebre o con cordero. En general, están muy condimentados, con clavo, pimentón, perejil, laurel, cominos,
ajo y cebolla, etc., y las carnes, al estilo antiguo, se mezclan en el mismo plato, por ejemplo cordero y
cerdo, o carne de caza y cerdo o incluso de más de tres tipos a la vez. Se sirven en dos o tres vuelcos,
con su sopa con fideos o pan, las legumbres y verduras y al final las carnes en seco, sin caldo.
La sopa verde es un plato típico del norte del país, diferente aunque marcado con el estilo tradicional de
los caldos gallegos. Se prepara con una col a la que los portugueses llaman gallega y que proporciona
el color típico verdoso, al triturarse la col con un poco de caldo y adquiere así ese tono verde tan agradable.
También se añaden ajo, cebolla, patata, aceite de oliva y embutidos ahumados. Es una sopa muy nutritiva
para el invierno, que se acompaña de panes de maíz.
Los asados son típicos de las zonas de interior y el cabrito y la oveja son los más reconocidos, al estilo
castellano. Una variedad de estos platos de carne es la chamfana, el cabrito cocido lentamente en vino
tinto y acompañado de hortalizas.
En cuanto a los postres, la repostería comprende platos casi nacionales como los ovos moles, un tipo de
bocaditos hechos con yema de huevo, muy dulces. La repostería se aromatiza con licores, especialmente
el ron, y se complementan con nata, como los pasteis de Belém, típicos de Lisboa. Tiene un aire de
repostería antigua, con enormes brazos de gitano hechos de merengue cocido y rellenos de cremas,
tartas de garbanzos y algarrobas y pastelería con rellenos confeccionados con yemas.
Importante
Hay que ser precavido con la conservación de las yemas en general, aún ya cuajadas, son
susceptibles de deterioro, por lo que es mejor tomarlas muy frescas o conservarlas en el
frigorífico.
133
En lo que respecta a los vinos, entre todos los portugueses destacan los oportos, producidos no solamente
en el entorno de la ciudad de Oporto. Se trata de vinos envejecidos que se pueden encontrar en sus
variedades de blanco, ruby y tawny. Es un vino con un gran paladar, agradable, fuerte y licoroso, cuyo
principal comprador tradicionalmente ha sido el público británico. Además de este, son famosos los
moscateles de Setúbal y el vino de la isla de Madeira. En las últimas décadas también ha evolucionado
extraordinariamente la calidad y producción de otros vinos, especialmente los tintos del Duero, que se
han modernizado y mejorado ostensiblemente.
Comensales: 6 pax.
Bacalao ahumado con puerros (plato de la cocina moderna portuguesa)
Tiempo: 14 min de cocción y 15 min de elaboración

Útiles y herramientas: cuchillo cebollero, olla baja, batidor de mano y fuente
de presentación
Ingredientes:
6 lonchas de bacalao ahumado
12 puerros (solo la parte blanca)
2 yemas de huevo duro
6 patatas medianas hervidas
1 cucharada de mostaza dulce
1 cdta. de hojas de cilantro
1 ramillete de cebollino y otro de cilantro
Pimienta
Sal
Preparación:
Retiramos la hoja exterior de los puerros y hacemos un corte en la parte superior,
por la mitad, para lavarlos a fondo, ya que suelen tener tierra. A continuación,
retiramos las raíces.
Las ponemos en una olla baja y las cubrimos con agua fría por completo.
Añadimos un poco de sal y cuando llegue a ebullición dejamos hervir durante
10 min a fuego suave.
Se retiran los puerros y se reservan, desechando el agua.
Envolvemos cada puerro, o cada dos puerros, según sean de gruesos, en una
loncha de bacalao ahumado.
Preparamos una salsa batiendo las yemas de huevo duro con el vinagre y el
aceite. Añadimos la mostaza y el cilantro picado, hasta que quede sin grumos.
Sazonamos con sal y pimienta.
Presentación:
Se presentan los puerros tibios con la salsa, que se ponen en lágrima sobre
estos y se decora con el cebollino y el cilantro.
134
Bacalao dourada (plato clásico de la cocina portuguesa)
http://restaurantesgrupolamision.wordpress.com
Comensales: 6 pax.
Tiempo: 12 h de remojo y 25 min de elaboración
Útiles y herramientas: recipiente amplio para remojar el bacalao, sartén,
espumadera y tenedor
Ingredientes:
750 g de bacalao en salazón
5 patatas medianas tipo harinoso
600 g de cebolla brunoise
10 huevos
Aceite de oliva virgen extra en cantidad suficiente para freír
Ramillete de cilantro fresco
Sal
Preparación:
Pondremos el bacalao en remojo durante 12 horas, cambiando el agua cada 4
horas.
Al final del proceso retiramos todas las espinas y pieles, haciendo el proceso a
mano, tras lo cual se pica el bacalao y se reserva.
Cortamos las patatas tipo paja y las freímos en aceite de oliva (en cantidad
generosa), hasta que se doren ligeramente. Se escurren y reservan.
Mientras, rehogamos la cebolla en dos cucharadas de aceite de oliva hasta que se
dore bien. Entonces añadimos el bacalao y le damos una vuelta para que quede
bien mezclado.
Batimos los huevos, sazonamos e incorporamos al guiso anterior del bacalao.
Cuando estén medio cuajados, añadimos la patata paja.
Presentación:
Al terminar se sirve y se decora con un ramillete de cilantro.
En esta receta se tendrá especial cuidado con no sazonar excesivamente,
lo que dependerá de la salazón del bacalao, que deberá estar lo más limpio
posible de sal.
Si hay que conservar este plato, no añadiremos las patatas, sino que dejaremos
preparados los ingredientes y montaremos los huevos con el bacalao y las patatas
en el último momento, para que queden jugosos y crujientes a la vez. Conser-
varemos los ingredientes en cámara.
135
http://www.amarillavillas.nl/
Comensales: 4 pax.
Tiempo: 25 min de preelaboración, 35 min de elaboración y 8 min para la presen-
tación
Útiles y herramientas: cuchillo cebollero, cataplana, cazo, cucharón y paletina
Ingredientes:
½ kg de rape cortado en dados
150 g de mejillones sin concha
150 g de berberechos sin concha
150 g de colas de langostinos
500 g de almejas finas con sus conchas
80 g de jamón cortado en dados
Cataplana
500 g de cebollas
700 g de patatas
1 pimiento verde
500 g de tomate
2 dientes de ajo
250 ml de agua
1 ramito de cilantro
Sal
Preparación:
Haremos una picada de ajos, perejil, vino y sal. Reservamos.
Después picamos la cebolla, el tomate y el pimiento con un corte brunoise, por
separado.
Pelamos y cortamos las patatas en dados grandes.
Revisamos el marisco para que esté limpio y ponemos en el fondo de la cataplana
el aceite de oliva. Sobre él, las verduras crudas y las capas de pescado y marisco.
Al final colocamos las almejas con concha y el jamón. Añadimos la picada de ajos
y el perejil y sobre el guiso ponemos el resto del vino y añadimos el agua.
Se mantendrá a fuego suave durante 35 min, y a media cocción se abre el reci-
piente, se mezclan bien los ingredientes y se deja que siga hirviendo.
Presentación:
Justo antes de presentarla en la mesa se añade el cilantro, cerramos la cataplana
y servimos muy caliente. La cataplana sirve de recipiente de cocina y como sopera
de presentación en la mesa.
136
3. Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España

Las cocinas regionales de Europa son el núcleo donde se arraiga la cocina tradicional y de donde
parten todas la cocinas actuales europeas. Las tradiciones griegas e italianas enmarcadas en los usos
mediterráneos, la nórdica que en los últimos años se encuentra en pleno auge, representada por la
noruega y la sueca. La británica, algunas de cuyas tradiciones se han implantado en todo el antiguo
Imperio británico y la cocina continental, cuyo ejemplo francés se ha visto anteriormente, proporcionarán
algunas pistas más al estudiar la cocina alemana y la suiza.
Los países nórdicos, Noruega, Suecia y Finlandia, son casos especiales dentro de Europa por su clima
extremadamente frío. Su gastronomía no se ha valorado hasta hace pocos años, en los que ha tenido
lugar una gran explosión de la alta cocina, con cocineros y restaurantes innovadores y singulares, que
no solamente han atendido a la nueva cocina, sino que para ello han utilizado los medios de la cocina
tradicional: productos y técnicas. Estas cocinas no son las que cuentan con el mejor producto dentro de
Europa, con excepción de los fantásticos pescados, lo que ha provocado que sean gastronomías muy
sencillas, de carácter doméstico, con preparaciones específicas realizadas con el fin de que los productos
se conservaran durante los largos inviernos.
Entre todos sus productos, quizás sea el salmón el más conocido y consumido en todo el mundo, ya que
es conocido por su calidad así como por las técnicas con las que se trabaja. Entre las preparaciones a
base de salmón, están los marinados, ahumados y fermentados. Los salmones marinados se conocen
como gravlax. Se trata de una preparación de estilo moderno, lo que permite un acercamiento al público
actual, a la auténtica confección del salmón sueco, que es el fermentado. La técnica antigua utilizaba los
lomos de salmón envueltos con aromáticas autóctonas y se introducían dentro de cajas de madera, que
a su vez se enterraban. Permanecían semicongelados, pues por su climatología no superaban los cinco
grados, y tras este proceso se consumían. En cuanto al salmón ahumado, es más que conocida la calidad
de los salmones que se han criado en aguas frías, así como la calidad de la técnica de ahumado propia
de los países nórdicos.
Salmón marinado al estilo sueco
http://recetasdeviajes.com
Comensales: 8 pax.
Tiempo: 8 min preelaboración, 24 h de marinado y 12 min de presentación
Útiles y herramientas: fuente con paredes altas, papel sulfurizado y cuchillo
de hoja larga.
137
Ingredientes:
1 lomo de salmón entero, con la piel exterior, pero sin espinas (de peso aproxi-
mado, 1300 g)
1 kg de sal
500 g de azúcar
1 rama de eneldo fresco
5 bolitas de pimienta negra
Salmón marinado al estilo sueco
6 rodajas de limón
Preparación:
Mezclamos el azúcar y la sal y añadimos la pimienta negra troceada en el mortero.
Se frota sobre el pescado y se pone una base de la mezcla en una fuente, prefe-
riblemente gruesa. Sobre la base colocamos el pescado, añadimos las rodajas de
limón y el eneldo y volvemos a cubrir en capa gruesa con el resto de la preparación
de sal. No debe quedar al aire ninguna parte del salmón. A continuación, cubrimos
con papel sulfurizado.
Ponemos encima algo de peso, para que el salmón quede prensado de forma
regular por todas partes. Dejamos marinar 24 horas. Si durante este tiempo
suelta mucha agua, podemos retirarlo para evitar que empape el pescado.
Se retira el peso, la sal y el azúcar, primero a mano y luego con una ducha de
agua fría muy ligera y rápida. Secamos inmediatamente con papel absorbente y
se cortan lonchas a nuestro gusto, colocando siempre la piel hacia abajo, de esa
manera no se rompa el salmón, mientras la piel lo mantiene firme y jugoso.
Presentación:
Se acompaña de salsas agrias, como de yogur. También puede ser un plato
completo si se combina con ensalada y patatas asadas.
Este salmón dura más que el fresco, pero también es susceptible de deterioro,
por lo que debe conservarse en frío.
Entre los productos suecos más característicos, además del salmón y, por supuesto sus huevas, que se
utilizan tanto para decorar como para componer platos, ya que son muy sabrosas, existen productos que
se han adaptado muy bien a las dificultades del clima ártico, como son las patatas y la frambuesa ártica.
Su origen no es sueco, pero han superado las dificultades del frío extremo y han llegado a constituir,
especialmente en el caso de la patata, la base de la alimentación sueca. Son patatas de color naranja
suave cremoso, muy sabrosas y dulces, que se pueden guisar, asar o cocer. Se consumen especialmente
acompañadas por crema agria sazonada con hierbas aromáticas.
Por su parte, la frambuesa ártica es de tamaño más pequeño que la del continente, pero también es
muy aromática y se usa para postres, confituras y mermeladas, así como para hacer salsas agridulces.
También los arándanos son otra baya típica de esta gastronomía y, por su sabor y riqueza en vitamina C,
se utilizan en muchos platos, desde las salsas que acompañan la carne hasta los postres y los desayunos,
comidas en las que las confituras de arándanos son un clásico y están muy extendidas.
En cuanto al resto de los productos de origen vegetal, tienen más dificultades en su agricultura por este
mismo motivo. Destacan los tubérculos, los más apropiados y protegidos por su crecimiento bajo el suelo.
Como se ha señalado anteriormente, además de la patata ártica, hay más tipos de patatas adaptadas,
y también los colinabos, la col (en este caso no es un tubérculo) y los nabos. La col se conserva todo el
año mediante el procedimiento típico de la fermentación en forma de chucrut, pero el resto de verduras
frescas son de importación o bien se adquieren congeladas o en conserva.
138
En cuanto a los productos de origen animal, disponen de pescado con muchas variedades y sobre todo
gran calidad, ya que el pescado procedente del Atlántico norte, con sus frías aguas, es excelente. Estos
productos no solamente se consumen frescos, sino que se acecinan, como los arenques, se conservan
marinados, ahumados o en salazón.
Con respecto a las carnes, sobresale especialemente una singular carne de reno, similar a la del caballo o la
vaca, carne roja muy rica en proteínas y muy sabrosa, que se toma, además de fresca, en forma de cecinas
y en tiras deshidratadas, método bajo el que se conservan muy bien. De la misma manera, se consumen
el alce y también el cerdo, que es una carne muy popular. Esta última carne se marina ligeramente y se
ahuma, técnicas que proporcionan carnes con muchos matices de sabor, a partir de la cual se prepara el
bacon, las salchichas y los embutidos también ahumados, que son diferentes a los mediterráneos.
La perdiz de nieve es una especie de perdiz de un bello color blanco, típica de esta zona, que se consume
en temporada, otoño o invierno. Se cocina durante un tiempo corto, por lo que la carne queda muy sonrosada
y jugosa, al punto y más cruda de lo habitual. Se aprovechan además el hígado y las patas, con las que se
elabora un paté y con los huesos, muy sabrosos, un fondo con el que se confecciona una salsa para
acompañarla.
La repostería y la panadería suecas son muy variadas y están realmente muy bien trabajadas. Se trata
de un tipo de cocina que apenas requiere productos frescos, por lo que se preparan durante todo el año
fácilmente. Así, se enriquecen la panadería y la bollería con semillas y sabores de toda clase y se consu-
men diariamente grandes cantidades de estos excelentes productos.
Las épocas de fiesta como Navidad, Cuaresma y Pascua son muy celebradas con postres típicos de cada
época, como galletas gruesas, dulces y bizcochos muy especiados y algo picantes, que proporcionan
una agradable sensación de calor. Durante la Navidad, las galletas de jengibre y clavo son típicas y no
solamente las consumen los niños, sino que también se toman acompañadas de licores fuertes. Durante
la Cuaresma son típicos los bizcochitos regados con crema y almendras y perfumados con cardamomo.
En Pascua, con la primavera cerca, son habituales los huevos de chocolate, los huevos rellenos de este
producto y la bollería con huevos son típicos para festejarla. Estas fiestas de primavera, cuando los días
comienzan a ser más largos, se celebran mucho en los países de largos y oscuros inviernos y una de las
muestras de la celebración es una rica gastronomía.
Entre los platos más conocidos de origen sueco, además del salmón, están los arándanos en salsa o
mermelada, el alce, el reno o el chucrut (al estilo alemán) y, por supuesto, las albóndigas suecas que una
famosa casa de muebles ha popularizado en todo el mundo. La col, con multitud de platos, la bollería y la
repostería comentadas son otras de las preparaciones más típicas de suecia.
En cuanto a las bebidas, destaca el snap o más bien los snaps, porque hay muchísimos tipos, al ser la más
popular. Se trata de un licor con muchos grados y que se aromatiza con bayas como endrinas o hierbas del
tipo del eneldo. También es típico de Dinamarca, se prepara a nivel doméstico e industrialmente. La cerveza
de fuerte graduación alcohólica es común como bebida diaria.
Importante
Se debe conservar el snap en frío, incluso admite que se conserve en el congelador, ya que
por la graduación alcohólica no se congelará.
139
La gastronomía sueca se caracteriza por la simplicidad en la que durante siglos ha vivido la cocina
sueca, pero ha cambiado radicalmente en los últimos años. La globalización de la alimentación, con
todos los problemas que ha traído en muchos lugares y con la homogeneización de sabores y gustos,
ha beneficiado mucho a estos países, que han conocido últimamente una explosión de gastronomía de
alta calidad.
Entre los restaurantes de Estocolmo se encuentran algunos de los más premiados en las guías, para la
sorpresa del resto de Europa. Se sigue cuidando el producto y las técnicas autóctonas, dando nueva vida
a los platos tradicionales y algunas de las celebraciones culturales más importantes de todo el mundo,
como es la entrega de los Premios Nobel, se celebran con la exposición de una gastronomía que comien-
za en el desayuno de los premiados y llega hasta la cena posterior a la ceremonia de entrega. Pero si se
desea degustar las últimas cenas de estos premios, se puede hacer en el restaurante Stadshuskällaren,
que año tras año repite los platos para placer de sus clientes.
Se tratará la cocina británica debido a que es más amplia que la inglesa y reune una gran variedad de
cocinas locales de gran tradición: la escocesa, galesa, británica e irlandesa. A pesar de su mala repu-
tación, sorprendentemente, uno de sus restaurantes, propiedad de Heston Blumenthal, The Fat Duck,
ha conseguido en los últimos años ser considerado el mejor del mundo. Se basa en la cocina británica
más simple, actualizada con una gran técnica y creatividad que caracteriza a este gran profesional.
Hay dos comidas en la gastronomía británica que gozan de mayor importancia. Se trata del desayuno, a
primera hora de la mañana, y de la hora del té, sobre las cinco de la tarde. En estas dos comidas es donde
podemos observar con más claridad la tradición de la zona en cuestiones alimentarias, los momentos en
que las recetas son más auténticas y en las que nace en realidad el concepto de cocina británica.
En relación a eso, el desayuno de las islas es muy fuerte, como todos los anglosajones. Se bebe té o café,
con crema de leche y tostadas combinadas con excelentes mantequillas y confituras y mermeladas de
todo tipo. Además, el desayuno se complementa con zumos de frutas y una parte salada que suelen ser
huevos, en cualquiera de sus variantes, revueltos, fritos, pasados por agua, con bacon o salchichas , a
veces con guarnición de pequeñas judías blancas en salsa, que se conocen como beans. Entre la bollería
que se sirve, además de las tostadas se encuentran los muffins y scones. El plato más antiguo entre los
desayunos británicos es el porridge, unas espesas gachas muy contundentes hechas con cereales (prin-
cipalmente avena), muy espesas y escasamente sabrosas pero altamente nutritivas. Los lácteos también
desempeñan un importante papel en estos desayunos, que se toman en forma de leche o crema para
acompañar a las infusiones o bien en forma de natas enriquecidas para la bollería.
Importante
Si el porridge queda muy líquido o muy espeso, es fácilmente solucionable, se le añadirá el
ingrediente que haga contrapeso, más avena o más líquido.
Aunque los copos de avena se conservan muy bien en sitio fresco y seco, en recipiente ce-
rrado, cuando el porridge ya se ha confeccionado, hay que tomarlo inmediatamente, de lo
contrario no se puede aprovechar.
La cocina británica se ha visto enriquecida con gran cantidad de aportaciones de las antiguas colonias. En
Europa, la primera cocina internacional, china o hindú, se consumió en Londres, precisamente porque
algunos de estos territorios eran colonias británicas y sus habitantes, súbditos del gran imperio. Así el
estilo británico y, el londinense especialmente, han convivido con estas cocinas exóticas desde hace
decenios, de forma natural. La repercusión que la convivencia de naciones tan diferentes ha tenido en
la cocina británica es visible, por ejemplo, en la creación de los chutneys, que son salsas agridulces
preparadas con frutos exóticos y otros locales.
140
Sin embargo, junto a esta tendencia muy cosmopolita de la gran cocina internacional, está la auténtica co-
cina británica: sólida, contundente, no muy sofisticada pero sí muy trabajada y compleja, que se ha visto
rescatada desde los años 80 del siglo xx, ya que los especialistas consideraban que se iba perdiendo en
beneficio de la interculturización de la cocina de su país. Esto ha favorecido que la valoración por la cocina
tradicional haya crecido en los últimos años y, no solamente en el ámbito rural, también en el urbano, tanto
en las casas como en los restaurantes de cocina inglesa clásica. Sin embargo, no se puede juzgar, como
en el caso de otras cocinas, la cocina británica por la oferta callejera de sus ciudades, ya que esta oferta
suele ser de calidad muy inferior a la profesional o la doméstica.
Otro de los grandes problemas de esta cocina es que la gastronomía auténtica no se encuentra en estos
canales de comida rápida y fácil, sino que nació en las cocinas de la alta burguesía y la aristocracia y desde
entonces apenas ha salido del ámbito privado, algo que está cambiando en la última época, y que cocineros
y comunicadores del tipo de Jamie Oliver están dando a conocer a través de los medios de comunicación.
La cocina británica rápida y callejera se define por su escasa calidad y, aunque no siempre es así, entre
los platos más típicos de este estilo de esta tipología se pueden encontrar los fish and chips, esto es,
fritura de patatas y pescado blanco que se adquieren en puestos callejeros. Tampoco el exceso de guarniciones
a base de puré de patatas ha favorecido su prestigio, sin embargo, hoy estos purés se preparan con mantequillas
y patatas orgánicas, por lo que han adquirido una mayor calidad.
En cuanto a la gastronomía comercial, los restaurantes rápidos ingleses ofrecen unos platos simples y
contundentes, calóricos y reconfortantes, como chuletas de cerdo empanadas con puré de patata, patatas
fritas o asadas, empanadas de carne de ternera o pollo y champiñón, muy trabajadas y nutritivas, al estilo
de los steak and ale pie, o bien guisos de pollo muy elaborados, cuya guarnición más común son unos
guisantes salteados con mantequilla y acompañados en el mejor de los casos por unas hojas de menta.
Esta es la cocina típica de la época de la industrialización, cuando había que servir platos nutritivos y rápidos
y que los pubs actuales (restaurantes, no lugares de copas) ofrecen como menú cotidiano.
La tradición gastronómica británica también aporta una excelente repostería y panadería, además de la
preparación de excelentes cervezas de todo tipo de graduación y sabores. Además ofrece elaboraciones
de salsas, las más conocidas de menta o de manzana, o los grandes asados de buey, roast-beef, o de
cerdo, y las sopas nutritivas preparadas con componentes vegetales.
El estilo de la cocina británica se caracteriza por el uso de la mantequilla como grasa principal, así como
otros lácteos para espesar, como la nata densa y los quesos cremosos. Además, son clásicas de esta
cocina las técnicas de cocción lenta y el estofado, o los platos horneados, tanto para repostería dulce
como pastelería salada,
Los puddings salados o dulces son una de las preparaciones inglesas más típicas. Estos consisten en
masas húmedas hechas con pan, huevos y leche, a veces licor o almíbar, rellenas de cualquier cosa co-
mestible. Son muy sabrosos y nutritivos. Entre los salados se pueden nombrar los puddings de salmón,
de pollo, de ternera, de setas, etc. Entre los dulces, el más famoso es el yorkshire, relleno de pasas y
almendras y aromatizado con ron y especias; el más consumido es sin duda el pudding de Navidad,
preparado con harina de centeno, que da un color castaño oscuro a la preparación. Este se condimenta
con cortezas de cítricos en conserva, cerezas, almendras y frutos secos, pasas y ciruelas secas y al
presentarlo se flambea con coñac. Todos estos puddings se pueden servir en porciones individuales o de
mayor tamaño, para compartir, y es posible decir que, en general, los más grandes se resecan menos y
resultan más sabrosos.
141
Las guarniciones agridulces preparadas con frutas y hierbas aromáticas, como la manzana y la menta
o las bayas y las frutas de verano con hueso, como las ciruelas, melocotones, cerezas, son uno de los
clásicos de esta cocina. Entre los platos principales están las cremas de verduras y carnes, que se enri-
quecen con quesos cremosos, además de las ensaladas de arenques marinados, Las verduras hervidas
y salteadas con mantequilla y los pasteles de hojaldre o pasta quebrada rellenos de pollo, setas, queso,
carnes de pescado y cerdo y combinaciones de estos ingredientes con verduras.
Los asados de carne de buey y de aves son unos de los exponentes más notables de la cocina británica,
requieren de un alto conocimiento técnico del horneado y son platos adecuados para ser el centro de
una reunión o de una gran comida. La afición por la caza en la campiña inglesa hizo nacer esta serie de
técnicas aplicadas especialmente a las aves, que se trabajan extraordinariamente. Se hornean envueltas
en mantequilla y bacon, especialmente las magras, para evitar que se resequen durante el horneado, y
también se estofan o brasean, acompañadas de hortalizas y verduras de la zona.
Entre los asados, el rey es el buey Wellington, cuyo nombre se puso en honor al primer duque, y que
consiste en una pieza de solomillo de ternera de gran calidad envuelto y asado dentro de una capa gruesa
de hojaldre. En su interior tiene un salteado de champiñón y foie que mantiene la humedad interior. Es un
plato excelente que se acompaña de salsa española y que tiene variantes como el salmón Wellington, e
incluso las salchichas Wellington, caracterizadas por una elaboración más sencilla.
En cuanto a las bebidas, la más popular entre los británicos es la cerveza, ya que la producción de vid es
ínfima. Los ingleses son muy aficionados a los vinos franceses, portugueses y españoles, especialmente
a los finos de Jeréz, que ellos llaman sherry.
Sin embargo, la gran bebida británica es el té y esto no se fundamenta solo en un tópico, sino en una
realidad palpable de la vida cotidiana inglesa. Esta tradición tienen un origen de carácter histórico, pues
esta costumbre de beber el té a primera hora de la tarde la inventó la duquesa de Bedford en el siglo xviii,
a la que tras almorzar le gustaba sentarse con sus amigas a charlar, y después de un par de horas sentían
ganas de tomar un bocado, que tomaban acompañado con un poco de té. Este hábito que llega hasta la
época colonial, cuando la India formaba parte del imperio y producía el té que se consumía a todo lo largo
de este.
Actualmente, el té no tiene un horario establecido, sino que se toma a todas horas, tanto en las casas como
en los salones de té, acompañado de todo tipo de bocaditos, salados o dulces. Hay acompañamientos
especiales para ello, como las pastas, pequeñas y quebradizas, hechas con mantequilla o scones, pastelillos
dulces y horneados que se acompañan con nata de Devonshire, y crumpets, húmedos bocaditos calientes que
se toman recién hechos, acompañados de salado o dulce.
Importante
Si se desea preparar un té exquisito, en primer lugar se calienta la tetera con agua caliente.
Después de 3 min, se retira el agua e introducimos las hojas de té y a continuación se tapa la
tetera. Se deja que las hojas se abran con el calor de la tetera durante otros 3 min y se añade
el agua hirviendo para hacer la infusión. Se tapa y se deja reposar 7 min y se puede servir.
El té fermenta fácilmente si no se conserva en lugar muy seco y bien cerrado. Nunca se debe
guardar en el frigorífico, ya que tomaría humedad, sino en una despensa oscura y seca.
142
Entre otros dulces también está el clásico plum cake y los rochers, con pasas. Entre los acompañamientos
salados para el té se encuentran los sándwiches, de pequeño tamaño y algún toque agridulce: salmón
ahumado con limón, pepino y apio con crema de rabanitos, jamón dulce y crema de queso, entre otros.
Se comprueba así que la repostería es una de las grandes bazas de la gastronomía inglesa: bollería,
confituras, pastelería, etc. Sin duda, la repostería británica es excelente y ofrece una enorme variedad
entre la que se reconocen galletas de todo tipo, bizcochos, dulces típicos como los citados scones y
los húmedos crumpets, además de los muffins, plum cakes preparados con frutos secos, y un sinfín de
preparaciones de tartas de frutas y rebozados de frutas.
La cocina alemana es un estilo culinario basado en un buen producto y una técnica sencilla, con
preparaciones de carácter doméstico y elaborado. El plato nacional son las salchichas de gran tama-
ño y especialmente sabrosas, acompañadas generalmente de chucrut; o el propio chucrut con codillo
salmuerizado y ahumado y cocinado posteriormente. Las salchichas de diferente tipología son algunos
de los productos más consumidos y, en general, como sucede con el resto de las carnes y pescados,
es frecuente que se elaboren con la técnica del ahumado, puesto que es un sabor muy popular. Por
otro lado, la col en forma de chucrut y sus variedades, junto a las patatas, forman la base de la cocina
alemana, cuyas preparaciones más comunes son los estofados, asados, pasteles salados y sopas.
Como productos alemanes típicos destacan las carnes, en concreto la de cerdo, que con frecuencia se
ahuma, y algunas piezas se salmuerizan ligeramente, pero tienen también una importante presencia las
carnes de caza, como el jabalí, el corzo y el venado, además de la caza de pluma, que se consume estofada
y guisada, acompañada de patatas asadas, nata de cocina y salsas de bayas ácidas.
Con respecto a los pescados, se preparan igualmente: ahumados, escabechados y en salazón, prefe-
rentemente, con guarnición de encurtidos agridulces. Estos pescados son tanto de mar como de río, porque
los medios hidrológicos alemanes son muy ricos y abundantes. Entre los pescados que se pueden encontrar
están el salmón, las anguilas y las truchas.
La panadería y la bollería sobresalen por su excelente calidad, especialmente los panes son productos
muy cuidados y de gran variedad, con semillas, frutos secos y frutas deshidratadas, fibra, diferentes
cereales y granos enteros. Los panes oscuros, de centeno y cebada son particularmente populares.
Por su parte, la pastelería tiene muy en cuenta la fruta, especialmente la manzana, la ciruela y las peras.
Se preparan bases de masas hojaldradas o quebradas, con crema y nata de excelente calidad, debido a
que los productos lácteos son muy buenos. Estas bases se completan con frutas salteadas con mantequilla
y azúcar, por ejemplo, y las cremas o natas, generalmente, van horneadas. Son típicas la famosa tarta
selva negra, típica de la región de Baviera y confeccionada con chocolate, y el pastel de manzana o
apfelstrudel con cientos de variedades en todo el país. Se completan estos postres con cerezas en marras-
quino y enchocolatadas.
Alemania es productora de vinos blancos excelentes y cervezas variadas. Estas últimas las suelen ser
de cebada y trigo, negras y doradas, de fruta e incluso ligeramente ahumadas, en todo un universo de
productos. En cuanto a los vinos, las regiones de Main, Mosela y Rhin son productoras de delicados vinos
blancos, pálidos y pajizos y ligeros, con una gran personalidad, ideales para los platos suaves.
La gastronomía alemana se caracteriza porque en las zonas más frías y en época invernal los protago-
nistas son los platos calóricos y contundentes, como los guisos y los estofados, las salchichas con puré
de patata, y pan de centeno, en lugar de trigo. El codillo en salmuera y los estofados de pescado también
son propios de esta época. Las chuletas de Sajonia, típicas de la zona y que se han exportado al resto de
Europa se acompañan de guarniciones sólidas, como nabos y patatas salteados con mantequilla. Estos
platos a su vez acostumbran a ir acompañadas por encurtidos agridulces como pepinillos, cebollitas y otras
hortalizas, que facilitan la digestión.
143
Al sur, las salchichas representan el principal plato de la gastronomía, desde las famosas de Frankfurt
a las Bratwurst, de tono blanquecino agrisado. Se acompañan de salsas de rábano picante o mostaza
picante o dulce y chucrut, en cualquier caso. La provincia de Baviera, al sur de Alemania y fronteriza con
Austria, está marcada por una gastronomía singular y más rica, con exquisitos pasteles salados rellenos,
así como una repostería de alta calidad y muy cuidada, con pasteles abizcochados, con frutos secos y
especias del tipo del jengibre y de la canela, así como pastas de toda clase y, especialmente, la repostería
del chocolate. También son maestros en la preparación de confituras y mermeladas, más concretamente
de las que están compuestas por productos autóctonos como bayas del bosque.
Más al sur, cerca del norte de Italia, la influencia de la pasta en la cocina es más que evidente. En esta zona
se pueden encontrar pastas de todo tipo y de gran calidad. En temporada de Navidad destaca la repostería
con las galletas de jengibre y clavo, así como el grog, un preparado de vino tinto y ron con azúcar mos-
cabado, canela y clavo, que se toma caliente.
Por lo general, la comida alemana, en cualquiera de sus variantes, es abundante, contundente y muy
sabrosa, pero no excesivamente variada ni tan sofisticada como la francesa.
La suiza es la cocina de la adaptación al medio, una cocina de alta montaña, típica de la Europa central,
cuyo producto estrella son los lácteos. Es algo más delicada que la alemana, una cocina burguesa, sa-
brosa, nutritiva y muy influenciada por el entorno, aunque mantiene siempre la presencia de los lácteos,
que nacen de los ricos pastos que tiene la región en todo el territorio y que da lugar a sus derivados, como
los quesos de vaca, mantequillas, cremas, y todo tipo de preparaciones de este tipo, que son realmente
de altísima calidad.
Otro producto tradicional suizo es el chocolate, a pesar de que allí no se cultiva el producto de origen, el
cacao, pero sí se transforma de una manera extraordinaria y se encuentran muchas variedades de este.
Y entre los desayunos, el muesli, mezcla de todo tipo de cereales, frutos secos e incluso chocolate, que
se toma con yogur o leche para desayunar.
Importante
Se debe conservar el chocolate en un lugar fresco y seco, nunca en el refrigerador, ya que
los sólidos grasos se descomponen y adquieren una pátina blanca poco atractiva. En general,
los cambios fuertes de temperatura no favorecen a este producto.
En lo relativo a los productos típicamente suizos, el queso es la clave de su gastronomía, especialmente

el de vaca, y se conoce a una de sus capitales, Berna como la ciudad del queso, que se toma en platos
como la fondue y se añade a cremas de hortalizas y verduras y a otros guisos. También se consume solo,
tanto de aperitivo como al estilo francés, antes de los postres. Hay miles de variedades, aunque las más
conocidas y famosas son el queso gruyer y el emmental.
También las cecinas ahumadas son de gran calidad, especialmente las de cerdo, que se pueden cocinar
posteriormente a haber sido ahumadas.
En cuanto a los platos más reconocidos, Suiza ha sido bastante tradicional a la hora de ponerse al día
con la alta cocina y ha sabido conservar sus platos tradicionales, aunque como sucede en toda Europa,
más aligerados de contenido graso. Es por esta razón que se conservan platos muy populares como la
fondue y la raclette, confeccionadas con queso, que se llevan y preparan delante del cliente en la mesa,
también el papet Vaudois, estofado de salchichas con patatas y puerro, o el rosti, un plato de guarnición
de patata braseada con bacon.
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Cada cantón tiene sus particularidades, mientras Lausanne es la clave para probar el papet, la carne
guisada con patatas es patrimonio de Zurich y Ginebra ofrecerá la más alta cocina de toda suiza. En
Berna, por su parte, es tradicional un plato sólido con salchichas, carne ahumada y chorizo.
El papet de puerros es típico del cantón de Vaud, se trata de un estofado de puerros con patata y crema
al que se le añade chorizo, bacon y salchichas y se colocan sobre el guisote, al que proporcionan sabor
y consistencia.
Aunque Suiza no tiene costa, la pesca en ríos es muy activa y prolífica, las especies que más se consumen
son la trucha y la perca. Los lagos, especialmente el lago Leman, son fuente de pesca y en los restaurantes
de sus riberas se consumen todos estos pescados. Allí, la trucha con almendras, las percas fritas o am-
bos pescados, acompañadas de vino alemán y queso, son algunas de las preparaciones más populares.
El pescado también se elabora en preparaciones sencillas, se saltea con mantequilla y perejil y se moja
después con vino.
Entre los postres, las tartas y los chocolates son los reyes de la repostería, que es muy delicada y de gran
calidad. También hay tartas de frutas y crema, así como natas y preparaciones lácteas.
La gastronomía de los Balcanes está determinada por la producción pesquera de Montenegro, Croacia,
Albania y Bosnia-Herzegovina que son los tres países que baña el Adriático y cuya vocación marinera
es clave en su gastronomía. Se trata de territorios con zonas importantes de montaña, además de largas
costas, en las que se produce carne de cordero en una y se pesca en la otra. La cocina se basa en estos
productos, así como en unos lácteos de gran calidad, especialmente los fermentados del tipo yogur.
El pescado es variadísimo y los pequeños pescados y mariscos como el pulpo, los salmonetes, los bo-
querones o las sardinas se fríen, mientras que las piezas mayores se guisan y estofan. Son pescados
de costa, entre los que se pueden encontrar algunas variedades locales, pero sobre todo el pescado
azul mediterráneo como los anteriores, además de atunes y caballas o jureles.
También se les aplica la técnica de la parrilla, que les da un especial sabor al consumirse con hierbas
aromáticas y regarse con aceite de oliva. Los guisos de pescado se brasean al horno o se preparan
en el fuego, con una base de hortaliza del tipo de las cebollas, ajos y tomates, regados con aceite de
oliva y acompañados de ensaladas y patatas. Además de estos pescados de mar, los de agua dulce
también se consumen, como la carpa, de carne algo migosa, que se suele preparar en salazón o freír
y también ahumar.
La verdura y frutas se producen localmente y, aunque no son autóctonos, los tomates son de gran
calidad, también los pepinos, los pimientos y otros productos de huerta. Se producen aceitunas y con
ellas se elabora tanto la aceituna de mesa como el aceite de oliva, aunque no alcanza la calidad de la
de otros países mediterráneos.
Los quesos de cabra constituyen otra de las preparaciones tradicionales, tanto frescos y aromatizados
con hierbas como algo más envejecidos. En cuanto al pan, son artesanales, se hacen a la vista de
los clientes, en unos hornos metálicos cerrados, y se toman inmediatamente, recién preparados. Son
sencillos y se confeccionan con harina refinada, y aunque cuentan con una gran tradición en todo el
Mediterráneo, solamente se continuan consumiendo en la zona de los Balacanes.
En cuanto a la repostería, es sencilla y se preparan fritos y buñuelos de fruta, así como tartas basadas en
quesos frescos y fruta de temporada.
Se puede acompañar las comidas con vinos de pequeña producción de la zona, algo agrestes, mientras
que durante los postres, los licores de uvas, de alto grado alcohólico, son los protagonistas.
145
La geografía griega marca una gastronomía en la que el terreno del país es decisivo: península de costa
recortada y abrupta, tierra rocosa y difícil. Esto ha determinado un carácter y una gastronomía frugales
y sencillos, que se remiten a la dieta mediterránea de forma característica. Hay una zona compuesta por
decenas de pequeñas islas, cuya gastronomía está caracterizada por el consumo de pescado. En la pe-
nínsula, en parte también es así, pero además cuentan con otros recursos como son el aceite de oliva, la
horticultura y la ganadería caprina.
El aceite de oliva es de excelente calidad, con especies propias griegas, como la aceituna koroneiki, y se
consume no solamente en forma de aceite de oliva, sino como aceituna encurtida. La griega es una cocina
típicamente mediterránea, de hortaliza fresca, pescado, aceite de oliva y queso. Condimentada con hierbas
aromáticas de la zona, tales como el romero, el tomillo, el orégano es sabrosa y saludable.
En cuanto a los productos griegos, la lista la encabeza el aceite de oliva virgen extra, y aunque no son
los productores más importantes del Mediterráneo, sí tienen una extraordinaria producción. La aceituna
deshidratada y en salmuera también forma parte de su dieta. Entre los productos vegetales, la huerta
destaca por las pequeñas producciones de alimentos de temporada como los tomates, las cebollas y las
berenjenas.
En cuanto a la cabaña ganadera, está liderada por el ganado caprino, y un importante subproducto, la leche
con la que se fabrican quesos y yogures. Los yogures son densos, ácidos y con mucho sabor, a veces se
condimentan con hierbas aromáticas, y entre los quesos destaca el feta, también el graviera y galotyri. Son
quesos ligeros, de pasta prensada, salados y que se pueden añadir a ensaladas y platos de hortalizas tibias.
Entre los platos más conocidos, se encuentran los pescados con una sencilla preparación, a la parrilla y
a la plancha, aromatizados con hierbas. Además de estos, las brochetas de pescado, hortalizas y carnes,
también preparadas a la parrilla, que se pueden encontrar fácilmente, y el gyros, carne asada en una gran
brocheta de la que se cortan lonchas que se acompañan con ensalada sobre pan de pita y se cubre con
salsa de yogur. El pan de pita, que es tan popular en Oriente, también se consume en Grecia, y los mejores
son los que preparan en el restaurante delante del comensal, así como los que se pueden adquirir en la
calle. El estofado de cordero es el plato más popular, se sirve muy condimentado y se suele acompañar de
arroz y verduras.
Las legumbres, como no podía ser de otra forma en el Mediterráneo, también tienen su espacio, espe-
cialmente los garbanzos y las lentejas. Estas últimas preparadas en forma de guiso se conocen como fakes.
Taramosalata responde a un guiso de huevas de pescado saladas y patata, es muy sólido y contundente,
así como lo son los guisos marineros, braseados a fuego lento.
Por su parte, la musaca es un plato de berenjenas con queso y carne de cualquier tipo, que actualmente
se prepara en todo el mundo y que ha dado a conocer la cocina griega en otros países. Los platos de
arroz son muy numerosos, hay variedades de arroz cocinado con verduras salteadas y platos originales
que rezuman tipismo como las hojas de parra encurtidas y rellenas de arroz y carne. Todo se condimenta y
alegra con cítricos, vinagre, aceite de oliva y hortalizas frescas, además de hierbas aromáticas autóctonas.
Entre las bebidas, los vinos griegos tienen una producción corta, y entre ellos destaca el original vino
de resina, un vino blanco en el que se introduce resina de pino, lo que le proporciona un sabor especial
y único en el mundo. Aunque no son vinos de alta gama, sí corresponden a una gastronomía saludable
y con mucho sabor.
A continuación, se expondrán los platos más implantados de la gastronomía europea en España, lo que
ha sido propiciado por diferentes factores.
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Los últimos treinta años en la alimentación mundial han hecho que las perspectivas sean realmente
diferentes a lo conocido anteriormente, pues la globalización impone tipos de comidas que hasta ahora
jamás hubiera sido posible conocer localmente. La facilidad con que la industria reproduce y replica platos
originales en todo el mundo también ha provocado que se consuman platos típicos de un lugar en otros
sitios insospechados. La cadena de distribución, por su parte, consigue que estos productos se ubiquen
en supermercados y centros comerciales, de manera que quedan a mano del consumidor, que se verá
atraído por la variedad y no siempre por la calidad o salubridad de los productos.
La creación de la Unión Europea, con la eliminación de tasas internas en la distribución de los alimentos,
ha favorecido el intercambio alimentario entre países y ha provocado que el aceite de oliva español se
venda fácilmente y, a la inversa, que en España se consuman productos alimentarios de origen diverso.
Algunos platos que hoy parecen corrientes y cotidianos, hace unos años apenas se conocía su nombre,
un caso claro es el de la pizza que hasta hace poco solo era conocida por quienes viajaban a Italia o los
vinos de Rioja, que en Europa eran una exquisitez casi desconocida.
En general, es la gastronomía italiana la que gana la partida en lo que a platos exportados se refiere,
y esto sucede por varios motivos: se trata de platos económicos, ricos y nutritivos, capaces además de
adaptarse a muchos gustos, por lo que han tenido un éxito extraordinario, tanto en España como en el
resto del mundo. En resumen, los productos que han adquirido más prestigio y fama a nivel mundial en
nuestro país han sido los siguientes:
●● Pasta: es el gran producto italiano. En un principio y durante un largo periodo de tiempo se comerciali-
zaba la pasta seca, pero son las pastas frescas y las diferentes clases de pasta como los tradicionales
macarrones, fideos o espaguetis, los que hoy triunfan. Por otro lado, también sobresalen las pastas
rellenas como los ravioli o ñoqui, pastas planas como las cintas, con formas, con colores, etc. Son
perfectas para todos los bolsillos y admiten cualquier acompañamiento, incluso tomarlas simplemente
con un sencillo chorrito de aceite de oliva. Además pueden ser o bien un plato fuerte o bien convertirse
en una guarnición muy completa.
●● Pizza: es el otro gran plato, más que un producto, la pizza se presenta como un preparado que solo
necesita ser horneado y está listo para comer, en lo que se conoce como quinta gama. Se puede
encontrar tanto en la restauración profesional como en las cadenas de supermercados, incluso en
locales que llevan la comida a casa y que aseguran la mayor calidad. Las mejores pizzas, sin embargo,
son las que prepara uno mismo o las que se consumen en locales de alta categoría, ya que la pizza
industrial, fermentada una sola vez antes de cocinar, suele convertirse en un plato pesado y que dificulta
la digestión con mucha frecuencia.
●● Pescados nórdicos ahumados: que se encuentran no solamente en los países nórdicos, sino en
casi todo el norte de Europa. Además de los pescados nórdicos, hay el bacalao islandés o el excelente
salmón escocés. Hace unos años era un producto muy costoso y raro, aunque actualmente son fáciles
de adquirir y se encuentran en multitud de precios y calidades.
●● Vinos franceses: tintos y blancos, espumosos como el champán y licorosos como el armañac. Hasta
hace pocos años era un patrimonio exclusivo de quien viajaba o de escasos espacios donde se podía
adquirir en España. Actualmente, los vinos españoles compiten muy bien con los franceses, aunque
aún no se han alcanzado las calidades de los licorosos ni del champán.
●● Quesos franceses: son muy variados y suelen estar preparados con coupage, es decir, una mezcla
de lácteos; son productos delicados que viajan con dificultad. Se vigilarán especialmente los de pasta
blanda y se adquirirán en tiendas gourmet y preferentemente embalados en cajas de cartón o madera
fina, que garantizan su conservación durante la cadena de distribución. Además de esto, se vigilarán
las fechas de caducidad.
147
●● Lácteos ingleses y centroeuropeos: España produce muy buenos lácteos, pero más que la propia
leche, cuya caducidad tiene pocos días, los más interesantes son los productos derivados de lácteos
especialmente cremosos. La cremosidad tiene relación con el tipo de alimentación del ganado, y así
las natas espesas, los quesos cremosos, los yogures, las mantequillas y la crema de leche cobran un
interés especial.
●● Cervezas: son de diverso tipo, ya que pueden ser belgas, alemanas, danesas, inglesas, etc. Existe
una gran oferta de cerveza, por lo que el consumidor puede elegir a su gusto y esto permite acercarlas a
las distintas gastronomías. Así, a pesar de los elevados precios con respecto a las cervezas corrientes,
merece la pena probar estas cervezas, cuyo precio es muy asequible.
●● Galletas inglesas: la repostería inglesa, centrada principalmente en las galletas de mantequilla, galletas
especiadas, muffins y plum cake, son de gran aceptación en España. Los precios son asequibles y la
calidad es extraordinaria.
●● Caramelos y chocolates suizos y belgas: más que el tradicional chocolate español a la taza, los
bombones y las tabletas de origen belga son muy apreciados por su altísima calidad. Si bien hay marcas
que son casi prohibitivas al bolsillo medio, se pueden encontrar excelentes calidades con precios
asequibles, por las que se decanta el consumidor español debido a su devoción por el chocolate.
Importante
Es necesario ser precavido con las materias primas, sobre todo si son de importación, por
el precio y la dificultad de localizarla. Se deben calcular las posibles mermas. En relación
a esto, es aconsejable reutilizar y aprovechar los pequeños restos que están en buenas
condiciones, siempre que sea posible. Puede aprovechar, por ejemplo, restos de chocolate
después de haber preparado una crema, las frutas que sobran después de haber montado
un sabayón, para decorar un plato de quesos o componer unas pequeñas tartaletas e incluso
reservar los restos de licores para flambear algunas frutas o regar los bizcochos.
Con relación a esto, habrá que tener la precaución de consultar la normativa higiénico-sanitaria europea.
Existen normas de obligado cumplimiento a nivel europeo y otras a nivel comunitario y local. Es necesario
asegurarse de que todas ellas se cumplen correctamente en el proceso de elaboración
Además de esto, como norma general, en cocina, como en todas las actividades profesionales, se deberá
ser cuidadoso con las instalaciones, los equipos y la maquinaria, además de hacer un óptimo aprove-
chamiento del tiempo y los recursos humanos. A este respecto se evitarán los desgastes innecesarios, se
llevará a cabo un mantenimiento periódico o si es necesario se realizarán reposiciones, como por ejemplo
gomas o cualquier otra pieza de repuesto. Al final, la duración de unos equipos bien mantenidos merecerá
la pena en términos de rentabilidad económica. Con este fin se recomienda estudiar las instrucciones de
cada uno de ellos, además de las fichas técnicas, de manera que se posean unos conocimientos previos
necesarios para desempeñar la labor de manera correcta y sin hacerlo precipitadamente.
Existen un conjunto de normas revisadas, estructuradas en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parla-
mento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Su
objetivo es garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el
mercado o exportación.
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Asimismo, hay un conjunto de reglamentos que completan la normativa anterior que son los siguientes:
–– La Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril
de 2004, por la que se derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de higiene de
los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determi-
nados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/
CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo.
–– De directa aplicación es el Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y
del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
–– Otra normativa importante a nivel europeo es Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del
Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas para la organización
de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
–– Destaca de igual modo existe el Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legis-
lación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria
–– Se ha establecido también el Reglamento 882/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la
verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre
salud animal y bienestar de los animales.
–– Finalmente, cabe citar el Reglamento (CE) n.º 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007
que modifica el Reglamento (CE) n.º 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo
a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Con el objetivo de realizar unos sistemas de ahorro de costes y cuidado de los recursos disponibles habrá
que llevar a cabo las siguientes prácticas:
–– Mantener buenas prácticas para el uso eficiente del agua, al instalar difusores, dispositivos limitadores
de presión y temporizadores.
–– Revisar las temperaturas de calefacción y aire acondicionado, que se situarán alrededor de los 20 ºC,
e instalar fuentes de energías renovables.
–– Mantener toda la maquinaria con revisiones realizadas por especialistas.
–– Utilizar los lavavajillas y lavacristales a cargas completas.
–– Alejar las cámaras frigoríficas de los aparatos que producen calor (como el horno), por lo que en las
cocinas habrá una zona de calor y otra de frío.
–– Usar equipos de bajo consumo.
–– Aprovechar la luz solar y usar acristalamiento doble en las ventanas.
–– Utilizar sistemas de alumbrado de bajo consumo.
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Resumen
En esta unidad didáctica se ha aprendido que las cocinas francesa e italiana son sin duda las más célebres
de toda Europa, no porque el resto no sean de calidad, sino por la forma en que se han desarrollado históri-
camente y cómo algunos de sus platos representativos se han convertido en auténticos mitos de la cocina.
De este modo, en ambos casos (italiano y francés) se trata de dos de los grandes ejemplos de la cocina local
llevada a la internacionalización, por caminos distintos, desde luego, pues la italiana es la del producto y la
técnica sencilla, mientras la francesa es la del producto de mayor calidad trabajado de forma más compleja.
Se ha señalado que cada país tiene un sistema de producción asociado a la geografía, así la cocina
francesa está marcada por la zona de costa y la zona de interior. En lo que respecta a la primera,
predominan el cultivo del olivo, la vid y el cereal y, en general, una excelente pesca. En lo que respecta a
la segunda, proporcionan una huerta de alta calidad, así como relevantes ganaderías bovinas. Los platos y
productos franceses más representativos son los quesos, el champán, las salchichas, el chucrut, la cerveza,
la manzana, las hierbas aromáticas, la bullabesa, el foie, entre otras.
En cuanto a la cocina italiana se ha indicado que se produce una notable diferencia entre el norte y el
sur del país. Por un lado, el norte tiene influencias de los países limítrofes. Se caracteriza por poseer una
excelente charcutería y los derivados lácteos, además de la caza y los platos correspondientes. Por otro
lado, el sur es la clave para entender la cocina de la pasta, una cocina mucho más mediterránea, fresca y
espontánea, en la que hacen su aparición las hierbas aromáticas, el tomate y el aceite de oliva, las acei-
tunas, las uvas pasas y las sémolas de trigo y maíz.
Se ha profundizado en la cocina portuguesa, que se caracteriza por el carácter familiar y tradicional. Los
productos básicos son el aceite de oliva, los vinos de Oporto, el bacalao, los quesos y las legumbres;
asimismo, está marcada por la costa atlántica que proporciona excelentes pescados frescos y un marisco
de notable calidad.
Por último, se ha analizado los productos y preparaciones europeas más reconocidas en España. Estas
son: la pasta, la pizza, los pescados ahumados, los vinos y los quesos franceses, los lácteos centroeuro-
peos, las cervezas alemanas, las galletas inglesas y los caramelos y los chocolates suizos y belgas.
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Bibliografía
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Cortés Valente, M. O.: Cocina portuguesa, Guipúzcoa, Ediciones Oria, S. L., 1998.
Fumey, G. y O. Etcheverria: Atlas mondial des cuisines et gastronomies: supplément cultures alimentaires
et mondialisation, París, Editions Autrement, 2009.
Jannattoni, L.: La cucina romana e del Lazio, Roma, Newton & Compton, 2013.
León Bonillo, M. J. y E. Ramírez Juidías: Higiene y manipulación de alimentos como factores de la preven-
ción en la calidad agroalimentaria [en línea]. Disponible en: http://personal.us.es/leonbo/Investigacion/
HIGIENE_Y_CALIDAD_AGROALIMENTARIA.pdf [Consulta: 28.05.2014].
Mennell, S.: All manners of food eating and taste in England and France from the middle ages to the present,
Oxford, Basil Blackwell, 1987.
Villegas Becerril, A.: Manual de cultura gastronómica: saber del sabor, Córdoba, Editorial Almuzara,
2008.
— Córdoba gastronómica: cocina, cultura, territorio, Córdoba, Editorial Almuzara, 2012.
●●Legislación:
Real decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario
Español.
151
Enlaces
de interés
Página en la que se pueden diferenciar las características y platos más habituales de la cocina francesa.
http://www.viajejet.com/tag/comida-tipica-de-francia/
Página donde se pueden analizar algunas recomendaciones acerca de la cocina italiana
http://www.abc.es/estilo/20130911/abci-errores-cocina-italiana-201309091636.html
Página de la Academia Barilla, dedicada al desarrollo y promoción de la gastronomía italiana
http://www.academiabarilla.com/
Página en la que se puede analizar la cocina tradicional danesa
http://denmark.dk/es/estilo-de-vida/comida-y-bebida/la-cocina-tradicional/
152
Preguntas
frecuentes
¿Qué relación guardan la geografía y la alimentación?

Cada cocina europea tiene un territorio, un clima y un producto determinado. Además, siempre se encuentra
asociada a una historia y con todos estos factores, la alimentación forma parte de la cultura de un territorio.
Así, la geografía ofrece una importante raíz para que se desarrolle la alimentación, el producto, la materia
prima para comenzar a cocinar. De este modo, la geografía siempre es la que marca el tipo de alimentación
que se realiza.
¿La cocina francesa tiene la importancia que se le ha dado tradicionalmente?

Sin duda, es el punto clave del que parten todas las cocinas actuales de Europa y Occidente. Desde el
siglo xviii hasta finales del siglo xx, el modelo francés ha sido el más importante y copiado, el de mejor
calidad y refinamiento, que se ha repetido y adaptado a todas las cocinas europeas.
¿Están bien valoradas las cocinas europeas?

Sin duda, ya que representan un mundo altamente civilizado, refinado y culto, que habrá que seguir
cuidando y que es responsabilidad de la sociedad mejorar.
¿Por qué es importante conocer el recetario europeo?

Realmente no es un recetario, sino el conjunto de estilos para cultivar la gastronomía de diferentes formas.
No solo cada país, sino cada provincia y localidad, por pequeña que sea tiene alguna particularidad, y estas
diferencias las hacen únicas, de ahí la importancia de conocer la gastronomía y con ella el recetario eu-
ropeo: es parte de nuestra cultura y nuestra historia.
153
Glosario
●●Armañac: licor de alto contenido alcohólico, preparado a base de destilado de manzana.

●●Brasserie: pequeño restaurante francés, en los que se puede tomar algo durante todo el día, desde el
desayuno a la cena.
●●Cataplana: guiso jugoso de pescados, verduras y mariscos, con diversas variantes, incluso una que tiene
carne de cerdo. El nombre que designa el plato es el mismo que el del recipiente que está fabricado en
bronce y actualmente en acero inoxidable y consta de dos semiesferas que se cierran herméticamente.
●●Fondue: plato suizo que se prepara con queso fundido y kirsch, dentro de un recipiente característico,
de hierro fundido. Los comensales mojan un poco de pan con un pincho largo dentro de la fondue para
empaparlo de queso.
●●Jengibre: raíz aromática, picante y de color amarillento, con una piel fina que no es necesario retirar.
Se puede encontrar fresco, deshidratado, en polvo o confitado.
●●Muesli: mezcla de cereales típica de Alemania, que tiene avena, nueces, almendras, copos de trigo,
pasas, semillas de lino y puede tener chocolate, frutos secos y frutas deshidratadas.
●●Pularda: gallina que se cría especialmente para el engorde, que se mantiene sin movimiento, sobrea-
limentada y sin luz. De esta preparación sale un ave gruesa, de carne blanca, blanda y muy aromática.
154
Créditos
fotográficos
155
Unidad didáctica 3
Título del
Otras
módulo formativo
cocinas del mundo
Índice
de la unidad
1. La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos

de los distintos países. Otras cocinas de América..........................................................160
2. Características generales de la cocina del Magreb. Platos y productos
más representativos. Menaje más característico...........................................................184
3. Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos,
alimentos y condimentos. El wok y sus características.
Otros recipientes y utensilios.............................................................................................193
Resumen.....................................................................................................................................212
Bibliografía. ..............................................................................................................................213
Glosario....................................................................................................................................216

Introducción
de la unidad
En esta unidad didáctica se adquirirá una visión global de las gastronomías iberoamericanas, magrebí
y asiática, lo que nos ayudará a posicionar la gastronomía local que es mucho más conocida. Por otro
lado, se conocerán los platos tradicionales de diferentes zonas del mundo, se analizarán las técnicas y
los productos y, sobre todo, se entenderá en qué medida la filosofía y la religión guardan una estrecha
relación con la gastronomía.
Actualmente, es importante conocer la gastronomía de diferentes zonas, aunque sea a grandes rasgos,
aprender cómo se ha desarrollado la base de la cocina local, la evolución de los recipientes específicos
y las técnicas para usarlos. Eso permitirá avanzar en el conocimiento de la gastronomía y saber cómo
se pueden mejorar los procesos locales y desarrollar a la vez posibilidades técnicas y mejoras prácticas.
La gran aldea global, aunque aparece como novedad a finales del siglo xx, es una realidad desde el
descubrimiento de América; esto conlleva la exportación e importación de diferentes alimentos, lo que
simboliza el principal interés para el profesional de hoy, que no se puede limitar a estudiar las bases de la
cocina propia, sino que tiene que ir un poco más allá. De este modo, aprender que el tomate, a pesar de
su expansión en todo el mundo, es de origen americano y es usado en Europa de forma masiva después
del siglo xviii, por ejemplo, facilitará una idea de cómo se han comportado los diferentes productos en los
distintos territorios del globo.
Se concluirá que las fronteras, con la mundialización de los alimentos, apenas existen hoy en día y que se
tiene acceso a productos de cualquier parte del mundo; además de esto, también se empezará a valorar
el peso y la importancia de las tradiciones locales y cómo forman parte de una cultura y de una forma
de entender la vida: la elegancia y el arte con que se disponen los platos orientales, la capacidad nutritiva de
los tubérculos como la patata o las prohibiciones islámicas; esto forma parte del conocimiento que un
profesional debe adquirir a lo largo de sus estudios. En conclusión, se aprenderá cómo somos y cómo son
los otros, para valorar y ubicar todas las cocinas mundiales, la forma de vivir de otros pueblos y de
nosotros mismos.
Capacidades
y criterios de
evaluación
de la unidad
CE1.1. A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de fabricación,
aplicar.
158
C2: Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas y
representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales o temporales.
CE2.3 Ejecutar las operaciones de guarnición y decoración necesarias que se deriven de la definición de
la elaboración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comerciali-
CE2.4 Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de
las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.
159
1. La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos

de los distintos países. Otras cocinas de América
Hablar de la gastronomía en Iberoamérica resulta difícil al ser este un territorio tan extenso, por lo que
es necesario hacer una síntesis en la que sin duda no se incluirán muchas cosas importantes, pero es
necesaria ya que de esta forma se aportará una idea general de la gastronomía de dicho continente. Se
puede hablar de zonas como el Caribe, el Amazonas, las Cordilleras andinas o la extensa Pampa, dando
las pinceladas necesarias para tener una concepción a grandes rasgos de todo ello.
La riqueza tanto de las tierras y los productos del Nuevo Mundo como su variedad han proporcionado a la
gastronomía unas posibilidades incalculables; de esta manera, no se podría concebir hoy la gastronomía
europea sin productos clave como el tomate, la patata, el pimiento, el chocolate, el maíz, las habichuelas
o el pavo, entre otros. Todos ellos alimentos de origen americano.
Se comprobará así cómo el mundo se enriqueció definitivamente con las aportaciones de ambos y se
establecerán las diferencias entre las cocinas europeas, incluso norteamericanas y las hispanoamericanas,
y cómo su amplia geografía, la distribución de islas y costas, la presencia de los andes como una gran cade-
na montañosa, han hecho nacer un tipo de producto que posteriormente se ha adaptado al mundo entero.
También el mundo sufrió un cambio con la llegada de los alimentos americanos, un claro ejemplo es la
cocina de fusión, inventada muchos siglos antes por las legiones romanas y los viajeros mediterráneos,
confirmó su existencia cuando los conquistadores tomaron los primeros platillos preparados con maíz o
consumieron los jugosos tomates, más pequeños que los actuales, de la mano de los indígenas.
Las diferentes gastronomías iberoamericanas están marcadas, principalmente, por la ubicación de sus
tierras y por su altitud; así las zonas de islas y costas cuentan con acceso a la pesca y a la captura de ma-
riscos y moluscos, que son formas de alimentación basadas en las proteínas y los vegetales y presentan
una gran diferencia con la gastronomía de grandes altitudes, por ejemplo, lugares en donde la patata era
la principal fuente de alimentación.
El Amazonas y su entorno, por la rica vegetación que tiene y la inmensa fauna, es una fuente alimentaria
muy diferente a las tierras pobres y desérticas o semidesérticas del sur del continente. La existencia de
distintas zonas climáticas, que como se verá son tan diferenciadoras en toda Iberoamérica, son el prin-
cipal factor que determinará las diversas tipologías que existen en cuanto a la gastronomía americana:
trópicos, alturas andinas de más de 4000 m, con el Aconcagua como cima y nieves perpetuas, grandes
mesetas, islas caribeñas, incluso, al sur del todo una zona polar extensa. La riqueza de la flora y de la fau-
na, a la llegada de los primeros europeos, solo había sido conocida en pequeños puntos, y las diferentes
culturas apenas tenían contacto entre ellas.
Actualmente, el Amazonas es fuente constante de nuevos descubrimientos biológicos, ya que es un

territorio sorprendente en el que quedan ciertas zonas sin explorar, debido a su extensión y a la variedad
vegetal, de ahí la capacidad de oxigenación que tiene su atmósfera, que es conocida como «el pulmón
del mundo».
Las distintas civilizaciones precolombinas: mayas, aztecas, incas, pueblos caribes, etc. conocían y domi-
naban en distinto grado la agricultura, la domesticación de animales y las técnicas de cocinado, y cada
una de sus cocinas eran diferentes. En aquella época, la innovación no fue tan rápida ni continua como
en la actualidad y las tradiciones se pasaban de madres a hijas, por lo tanto se repetían siglo tras siglo
idénticas formas de cocinar con los mismos productos.
160
Por otro lado, la falta de avances tecnológicos, que en cambio en Occidente llevaban funcionando milenios,
como la rueda, el uso de los metales y la utilización de animales para tiro, provocó que estas sociedades no
fueran capaces de mejorar el uso de sus alimentos ni de potenciar otros.
Las mayores aportaciones del sistema alimentario hispanoamericano fueron sin duda las de carácter
vegetal, y entre ellos, algunos de los alimentos que han conseguido alimentar al mundo entero en época
de hambrunas, por su capacidad nutritiva y su fácil cultivo, esto es, la patata y el maíz. Entre los alimentos
de origen animal, comían el pavo o guajolote, aunque no lo consiguieron domesticar, sino que lo cazaban;
también comían el cuy o el conejillo de Indias, el perro, la llama y la alpaca. De estas dos últimas, además
se extraían las excelentes lanas que portaban para combatir los fríos andinos.
El producto vegetal es el que ha transcendido realmente y el que ha hecho que el mundo entero consuma
diariamente productos autóctonos iberoamericanos.
Importante
Las principales aportaciones gastronómicas americanas a la gastronomía mundial son las
siguientes: la patata, el tomate, el maíz, las habichuelas, el pimiento, el cacao, la calabaza, la
yuca, etc. Aunque estos son los más importantes, no fueron los únicos alimentos que apor-
taron los pueblos americanos, pues la variedad es muy alta, así se pueden citar entre otros
la quinua, el camote, los cacahuetes, el ñame, el aguacate, la vainilla y la piña, además del
pavo. Por otro lado, entre las técnicas heredadas, la más popular es la barbacoa, una forma
de asar fácilmente que era propia de los indios caribes y cuyo término se originó en su lengua.
Se puede establecer que la patata es uno de los alimentos más importantes para el hombre; lo fue tanto
en su zona de origen, el altiplano andino, como en las épocas de hambruna en Europa, como sucedió
en Irlanda a mediados del siglo xix, en Ucrania en 1930, durante la dura colectivización implantada por
la antigua Unión Soviética o en las zonas rurales y aisladas de toda Europa, en las que desde que se
conoció la patata, la hambruna se palió en gran parte. Igualmente, las hambres de Rusia, Polonia y los
países del norte de Europa fueron mitigadas por el tubérculo. Estas son algunas de las situaciones en las
que mejor se ha aprovechado el rendimiento de la patata. Se trata de un tubérculo muy resistente, que
se adapta a todo tipo de climas y altitudes y cuya labranza es bastante sencilla. Además de esto, es muy
rica en fibra, en agua e hidratos de carbono, lo que explica su capacidad saciante y se puede consumir
de múltiples formas y preparar con muchas técnicas.
Como se ha mencionado, su lugar de origen es el altiplano andino, en la cordillera de este nombre, una zona
que ocupan actualmente Colombia y Perú, zona en la que los indígenas cultivaban decenas de especies de
patata. Hoy siguen cultivándolas igualmente y desprecian la patata comercial, ya que les parece un producto
chicloso e insípido. En esta zona aún existen diversas variedades de patatas de todos los tamaños, sabores
y colores: negras, amarillas, naranjas, rojas, con sabor a fruto seco, duras o más tiernas.
En cuanto a las habichuelas, cabe decir que la familia de las legumbres es muy extensa y se conocen
diversas familias y muchas especies en el Oriente Medio y el Mediterráneo desde la época neolítica.
Entre estas legumbres, en el Mediterráneo hay un tipo de haba que puede ser de color verde o crema,
tiene gran tamaño y es plana. Sin embargo, las habichuelas americanas son muy diferentes en cuanto
a la morfología y las cualidades organolépticas. Son suaves y cremosas y con una enorme variedad de
sabores, características y colores.
Actualmente, estas últimas son las habichuelas que se utilizan para hacer, por ejemplo, la famosa fabada
asturiana, que se considera tan tradicional y que sin embargo aparece después de la llegada de las habas
161
a esta zona. En España estas legumbres se han adaptado muy bien al clima y a los distintos lugares, por
lo que se han convertido en uno de los alimentos que caracterizan la gastronomía. Han ocupado un lugar
propio entre los estofados y los cocidos típicos españoles y se han convertido en las protagonistas de los
platos como la fabada, las alubias con chorizo, o las judías del gamxet con butifarra.
Sin embargo, el modo de preparación de las habichuelas, las alubias o los frijoles, antes de la llegada de
los españoles, consistía en cocerlas, molerlas o hacerlas puré para servirlas con las tortillas de maíz.
Se ha confirmado que los pueblos autóctonos ingerían más productos vegetales

que animales, por lo que se podría pensar que consumían pocas proteínas. Sin
embargo, al combinar en la misma comida los frijoles con el maíz, conseguían
¿Sabías que...?
una forma de proteína bastante completa (aunque nunca tanto como la proteína
de origen animal), con lo que mantenían un buen estado de salud. Progresiva-
mente, los indígenas fueron perdiendo este hábito y dejaron de comer los frijoles
con el maíz y pasaron a tomar este último solo, cuya capacidad nutritiva es muy
inferior a la de otros cereales, a pesar de que es un producto muy consistente;
esto ocasionó que empezaran a enfermar de pelagra y otros problemas provo-
cados por la debilidad de su organismo, que a su vez causó la disminución de
las poblaciones.
El maíz es el alimento que mejor caracteriza la gastronomía hispanoamericana. Sin duda se puede
establecer que es el cereal que caracteriza esta zona, como el trigo lo es del Mediterráneo o el arroz
de Asia. Era un alimento básico, que se comía a diario en todas las comidas, que daba forma a muchos
de sus dioses, y que tenía, como le sucedía a la patata, una enorme gama de variantes. Existían mazorcas
diminutas, otras grandes y de colores más intensos, maíz para desgranar o para conservar, otro para
consumir inmediatamente, etc., pero todos ellos eran muy consistentes y ricos en hidratos de carbono.
Una de las técnicas más importantes descubiertas por los indios era la nixtamalización, una fórmula para
ablandar los granos de maíz más duros, cubiertos por una película resistente que imposibilita su consumo
directo. Para ello se deja el maíz, como se suele hacer con las legumbres, una noche entera en agua y a
la mañana siguiente se hierven con un poco de ceniza en el agua. La mezcla se vuelve a dejar una noche
entera en reposo y al día siguiente se desgranan y utilizan. En aquella época, el maíz no se tomaba
entero, sino molido y en forma de tortillas finísimas que se hacían con agua o se utilizaba para hacer
sopas y guisos, el pozole o bien para platos más contundentes como las arepas y los tamales, para lo
que se envolvían masas húmedas de maíz en hojas vegetales y se dejaban cocer o asar.
Otro alimento que cambió definitivamente toda la cocina mundial fue el tomate. En la actualidad, no
se puede concebir la cocina sin este producto, que ha cambiado la cocina en todos los sentidos y en
todos los continentes. Es originario de una amplia zona que va desde el actual Chile a Ecuador. La
variedad autóctona de tomates era muy amplia y se fue extendiendo por el continente hasta llegar a
México. Cuando llegaron los españoles, se cultivaban variedades de tomate en toda Hispanoamérica y se
trituraban para elaborar con ellos salsas. Hoy se toma de muchísimas formas: crudo, cocinado, en zumo,
incluso confitado y en mermelada, y hay que decir que es un fruto muy saludable, bajo en calorías y rico
en sabor y en vitaminas a y c.
El cacao fue el primero de los alimentos que se consumió en España y de aquí se exportó a Europa,
donde, como muchos españoles, se aficionaron a él rápidamente. El chocolate, un producto elaborado con
cacao además de otros ingredientes, se consumió en un primer lugar como bebida, antes de que existieran
bombones o tabletas y, la moda española, al igual que en la actualidad, era espesar y endulzar el chocolate,
162
mientras el estilo de chocolate francés era mucho más líquido. Lo bebían todos los estamentos de la
sociedad española y a todas horas. Para los pueblos precolombinos, el cacao era una moneda y también
se utilizaba triturado y batido con agua, como bebida refrescante y energizante. Fue mucho más tarde
cuando se comenzó a endulzar con azúcar y aromatizar con vainilla, mecanismo a través del cual se
endulzaba la original aspereza gracias además, a la aportación de la leche.
Actualmente, los países iberoamericanos productores de cacao, como Ecuador, Brasil o México, no lo
procesan, sino que lo exportan en forma de masa de cacao o de semillas a otros países, donde se transfor-
ma. A día de hoy no es Iberoamérica, sino África, el continente que más cacao produce, desde países como
Costa de Marfil o Ghana y se transforma en Norteamérica y Europa, especialmente en Bélgica, y Suiza.
Los pimientos pertenecen a la gran familia de los capsicum, con variedades de todo tipo y tamaño, así
como de sabor y grado de picor, de este modo hay pimientos amarillos, verdes, rojos, anaranjados e
incluso blancos. Algunos son más carnosos que otros, unos dulces y otros picantes y todos muy ricos
en vitaminas c y a y en una cierta cantidad de capsicina según la especie. Precisamente, a los pueblos
precolombinos les interesaba el pimiento más por esta capacidad picante que por cualquier otra, ya
que los utilizaban para condimentar y eran muy aficionados a este sabor. Incluso en la guerra utilizaban
polvo de pimiento muy picante para ahumar a los enemigos, que quedaban desarmados ante la agre-
sión química. También lo utilizaban en las zonas y épocas más frías para calentar las manos y los pies.
La yuca o la mandioca es un tubérculo de gran tamaño, originario de Brasil y México y rico en hidratos
de carbono, siempre que se elimine la toxicidad que tiene si se consume en crudo. Por este motivo, los
indios precolombinos lo dejaban en agua, hervían las raíces y las trataban para eliminar todo el jugo con
el fin de quedarse únicamente con la pulpa, que era calórica y se podía mezclar con otros ingredientes.
Esta pulpa, una vez extraídos todos los tóxicos, se dejaba secar hasta hacer unas galletas deshidratadas
que duraban mucho tiempo, incluso años, y que a la hora de volver a utilizarlas solo había que mojarlas
en sopa, en salsa o incluso en agua y se podían consumir de nuevo. De la yuca se extrae la tapioca, que
hoy se utiliza como un ingrediente habitual en los hogares.
Las calabazas eran conocidas en Oriente Medio desde el mundo clásico y se llevaron en época temprana al
Mediterráneo, pero eran especies pequeñas y con poca pulpa. América exportó calabazas de gran tamaño,
con una rica pulpa, que tenía múltiples usos, desde el alimentario hasta como un medio de transporte para
conservar líquidos.
Los españoles llegaron a América con caballos, animales que jamás habían visto los pueblos precolombi-
nos, y los principales alimentos que estos llevaron a América fueron el pan, el vino y el aceite, entre muchos
otros alimentos jamás conocidos en el otro lado del Atlántico. Ambos mundos se enriquecieron y mejoraron,
en consecuencia su gastronomía se complementó. La alimentación de estos pueblos preincaicos era, por
otra parte, muy diferente a la actual, puesto que como sucedió en Europa, desde el siglo xvi a la actualidad
las cosas han evolucionado y sufrido drásticos cambios.
La llegada de alimentos españoles y europeos a América modificó el mundo de la alimentación hispanoa-

mericana, como sucedió en Europa. En la actualidad no sería posible una alimentación completa solo con
los alimentos autóctonos, como tampoco sería posible en Europa. La relación fue de enriquecimiento mutuo
y de mejora continua de los productos, de la producción y las técnicas. En general, se puede decir que la
alimentación mundial sufrió una notable mejoría a partir de la primera gran fusión gastronómica realmente
trascendente del mundo.
La lista de productos que llevaron los españoles es extensísima, tanto en alimentos vegetales como en
animales, además de sus subproductos, elaboraciones, etc. Se pueden citar las siguientes aportaciones,
consideradas las más importantes.
163
En lo que respecta a los alimentos de origen vegetal, viajaron algunos de los alimentos más importantes
del Antiguo Mundo, como los cereales, el trigo, la avena, el centeno, el arroz y la cebada. También lo hizo
la tríada mediterránea, el olivo y la vid, junto con el ya mencionado trigo. Acompañando a estas aportacio-
nes, también llegaron a América la rueda, el carro, el caballo, los molinos para la molienda de cereal, la
aceituna y los hornos europeos, así como los subproductos, tales como las aceitunas encurtidas, los mostos
y los vinos, las uvas, los arropes y las pasas.
La familia completa de las crucíferas, esto es, la col, los rábanos, las lombardas y las coliflores, conquistaron
estos territorios; además de las zanahorias, las espinacas y las acelgas, la cebolla, las berenjenas, los
espárragos, las lechugas y aromáticas, como el hinojo, el ajo, la pimienta, la mostaza, el cilantro, el romero
y el orégano, el clavo y el jengibre, algunas de ellas provenientes del otro lado del mundo, de Oriente.
La familia de las legumbres se completó con la llegada de los garbanzos, las lentejas y el haba medite-
rránea. Además también se produjo la incorporación a su gastronomía de las frutas de hueso, como los
melocotones, las cerezas, las ciruelas y los membrillos, y las de pepita, como las manzanas y las peras y
los cítricos, esto es, los pomelos, las naranjas, los limones y las limas. Igualmente, llegaron algunos frutos
secos como los pistachos, las almendras, las nueces y las avellanas.
En cuanto a los alimentos de origen animal, estos modificaron y mejoraron en mayor medida el aporte
proteínico, por supuesto, en mayor medida que los vegetales. En América, por ejemplo, no conocían el
cerdo, la gallina, las vacas, las ovejas ni las cabras y, por tanto, tampoco los productos que generaban
estos animales, como la leche, la mantequilla, el queso y los huevos de gallina.
Como modelos de diferentes gastronomías hispanoamericanas y por la imposibilidad de estudiar

cada país de forma independiente, se tratarán a continuación los diferentes modelos que nos ofrecerán
un mosaico de gran interés: un país del oeste del continente, bañado por el gran río Guayas, Ecuador;
una zona de islas, la República Dominicana y Haití, otro espacio altamente europeizado por la migración
como es Argentina y el modelo brasileño, que disfruta de la gastronomía típica de las zonas de tierras de
la riquísima amazonia.
Por su parte, Ecuador es un país de contrastes, con una zona baja y costera, bañada por el océano
Pacífico, cuya capital es Guayaquil, y una zona de elevada altitud cuya capital, al igual que la de todo el
país, es Quito.
La cocina criolla e indígena en Ecuador sigue teniendo un gran peso en las costumbres de las zonas rurales,
a pesar de que en las grandes ciudades, la influencia de la comida rápida y barata constituye un auténtico
problema de salud, con una elevada progresión de la obesidad. Se percibe también la influencia española
en los hábitos tradicionales, y en los últimos años, la de la gran cocina industrializada norteamericana.
La base de la alimentación es el maíz en sus diversas variedades, desde tortillas a rellenos, y este alimento
está destinado a otro uso, y es que como grasa para cocinar no se utiliza el aceite de oliva, sino el de maíz,
mucho más económico allí, y la grasa de cerdo, principalmente.
La geografía gastronómica ecuatoriana comprende la zona costera que va desde donde desemboca el Gua-
yas, al altiplano donde se ubica Quito, la capital y la zona de Cuenca, por este motivo las gastronomías son
diversas y están adaptadas al medio. La clasificación geográfica que se puede establecer es la siguiente:
●● Sierra ecuatoriana y zona de Quito: es la zona más aislada y tradicional, contiene grandes altitudes
y está asociada a una cocina antigua que se vincula con los antiguos pueblos indígenas. Su plato
más importante es la fanesca, una sopa o guiso preparado con granos de maíz y otros, además de
verduras y bacalao en salazón. Es un guiso heredero de los antiguos y nutritivos platos precolombi-
nos, pero trabajado con otros ingredientes y con connotaciones religiosas e históricas. Actualmente,
164
este plato se prepara con legumbres y cereales como arroz, habas, guisantes, lentejas, frijoles, maíz
y altramuces y, entre las verduras, coles y zapallo (calabaza) y se adoba con ajo, cebolla, pimienta,
comino y sal. El único ingrediente animal que se añade es la grasa de cerdo y, en los últimos años,
para suavizarlo, se le agrega un poco de nata espesa al final de la preparación. Se puede establecer
que además de la herencia autóctona, tiene un cierto aroma a plato de abstinencia o cuaresmal. Es un
perfecto ejemplo de fusión entre las cocinas españolas antiguas y las autóctonas.
Por las temperaturas, es una zona en la que se trabajan especialmente los guisos y estofados similares
a este y también algunas sopas a las que se les conoce como coladas. Asimismo, es la zona donde se
consume el cuy, cada vez más infravalorado, además de los chicharrones y los embutidos de cerdo que
dan lugar a una gastronomía compuesta por platos de herencia autóctona, sólidos y nutritivos.
A continuación se muestra el cuy guisado:
●● Guayaquil: es la capital de la cuenca del Guayas y se encuentra muy distante de la sierra. Es una
ciudad cosmopolita donde se pueden consumir espléndidos pescados y mariscos y por lo tanto un
excelente cebiche. Se trata de una combinación de pescados blancos, corvina, bacalao, lenguado, y
mariscos, almejas, camarones y pulpo, con verduras, tomate y cebolla, aromáticas como cilantro y el
zumo combinado de limas y limones. Cada sitio tiene un tipo especial de cebiche, una variedad que
depende de los gustos y los productos y que es muy singular, suele ir acompañado de diversos tipos
de maíz y plátano.
A continuación se muestra cebiche de almejas con plátano de guarnición:
●● Zona esmeraldeña: zona que cuenta con una importante población negra, que llevó consigo hace
más de dos siglos el gusto por el aceite de ajonjolí y el de coco. Además, estos dos ingredientes,
especialmente el coco, se utilizan para cocinar platos como el cerdo o los dados de pollo con coco, el
165
cilantro y la colada de camarones con coco. Es muy típico también un plato conocido como chucula,
un postre de la tribu de los indios colorados, que aún existen, que consiste en una crema hecha con
plátano dulce, hervido en leche y aromatizado con canela, elaboración que recuerda a los arroces con
leche españoles.
●● La cocina manaba: es de corte tropical y se basa en las preparaciones de cacahuetes en sus diver-
sas variantes, enteros, molidos, en aceite o con maíz. Es habitual hacer paquetitos, conocidos como
tamales, con una mezcla de harina de maíz condimentada con grasa de cacahuete y otros ingredientes.
Con esta mezcla también se hacen harinas que se condimentan y se fríen, como las croquetas o los
cholitos (indios cholos) que consiste en cocinar el pescado de la zona con cacahuete en ollas de barro y
también otros productos del mar como el marisco, así como el cerdo y los chicharrones de cerdo o el
pescado y los camtes.
Importante
Los platos y los productos típicamente ecuatorianos son el maíz, los productos de tipo
animal, en especial los mariscos y los pescados, el cebiche, el sancocho, el plátano verde
y el bolón verde.
El maíz es el gran producto básico ecuatoriano, como sucede en una gran parte de Hispanoamérica.
Con él se hacen panecillos húmedos, se elaboran tortillas finas, tamales grandes y pequeños y todo
tipo de guisos, es decir, forma parte de la cocina como alimento de diario, básico, pero también de la
repostería. Además, no solamente se toma en forma de harina o fécula, sino también en grano, como
guarnición y parte principal de muchísimos platos. Incluso las palomitas de maíz, que en Europa se
considera una golosina infantil, son la guarnición de algunos platos. Esto es posible por la cantidad de
variedades, sabores y tipos de maíz que existen allí.
En cuanto a los productos animales, en la zona costera, con capital en Guayaquil, se pueden encontrar muy
buenos mariscos y pescados de estero, ya que es una zona con marisma. En el resto del país, el cerdo es la
fuente principal de carne, así como el pollo. Al estilo español, se siguen preparando embutidos de cerdo, con
su grasa y diferentes partes, que se suelen ahumar para prolongar su duración. El cuy apenas se consume
ya, es un conejillo de Indias muy sabroso, de carne blanca similar al conejo o pollo, pero con diferente sabor,
cuyo consumo ha quedado relegado a las clases populares y a los indios.
El cebiche es el plato más representativo del país, cuyo origen se disputa entre Ecuador y Perú. Se trata
de una ensalada fría macerada y muy sabrosa, elaborada a base de dados de tomate, cebolla roja mace-
rada en lima, mariscos troceados (que son los que aportan las distintas variedades de cebiche, como el
de almejas, de camarón, de langosta, etc.), pescado blanco marinado y a veces otros ingredientes, que
se acompañan de granos de maíz de gran tamaño y sin salar o maíz tierno cocido.
El sancocho es una combinación del cocido español con el producto autóctono ecuatoriano, el maíz. Se
trata de un plato muy antiguo que repite la técnica de los guisos y los cocidos españoles de legumbres en
una interesante técnica de fusión con los maíces americanos.
El plátano verde o macho es un plátano de gran tamaño, duro y poco dulce, que se corta en rodajas y se
saltea, con el fin de utilizarlo como guarnición de diferentes platos. Es muy común y si se prepara frito,
después de aplastarlo y sazonarlo se conoce como patacón.
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El bolón verde es el típico desayuno de la costa que se acompaña con café a primera hora de la mañana
y que consiste en unas bolas preparadas con plátano verde, manteca de cerdo, queso y chicharrones,
todo ello sazonado y salteado.
Comensales: 6 pax.
Tiempo: 20 min de preelaboración y 1 h de maceración
Útiles y herramientas: cuchillos cebolleros afilados, tabla para pescado, reci-
pientes para macerar, recipientes para servir, exprimidor de cítricos
Ingredientes:
500 g de filetes de corvina
500 g de camarón (similar al langostino)
1 ají
Zumo de 2 limas
Zumo de 2 limones
3 tomates de carne firme
1 cebolla roja grande
1 c. s. de cilantro fresco picado
Tabasco
Sal
Cebiche ecuatoriano
Para la guarnición:
2 choclos cocidos cortados en rodajas (maíz)
2 yucas cocidas o fritas
Plátano verde, frito en rodajas (chifles)
Preparación:
Cortamos la cebolla finísima, más aún que en juliana, y en largas tiras. Se sumer-
ge en el zumo de las limas y salamos ligeramente. Se reserva.
Cortamos la corvina en pequeños dados, de forma homogénea, 2 × 2 es un buen
tamaño. Se reserva.
Pelamos y limpiamos los camarones, les quitamos así los intestinos y enjuagamos
bien. Secamos, cortamos en dados y reservamos.
Ponemos en un recipiente la corvina y los camarones y añadimos el zumo de
limón, el cilantro, la sal y el ají cortado en finas rodajas. Se mueve suavemente
y se deja reposar.
Se corta el tomate pelado en pequeños dados y se añadirá la cebolla.
Dejamos macerar todo durante 1 h. Después se mezcla y se le añade incluso
una parte del líquido de maceración
Presentación:
Se presenta acompañado con el maíz, la yuca, los chifles o los choclos.
Si el cebiche no ha quedado suficientemente sabroso, lo podemos dejar unas
horas más hasta que se marine correctamente. No hay que olvidarse de limpiar
perfectamente los camarones después de retirar el intestino.
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Brasil es un país con inmensas posibilidades gastronómicas, marcadas por un territorio en el que se habla
portugués y que tiene la mayor extensión de toda Iberoamérica. Gran parte de la amazonia se encuentra en
su territorio y cuenta con una gran extensión de costa atlántica. Su población de tipo mixto, heredera de los
antiguos esclavos, pueblos autóctonos y europeos, ha conformado una gastronomía muy diferente a la de
otros pueblos hispanoamericanos.
La alimentación tradicional está basada en la yuca, de cuya pulpa se extraían los tóxicos y se cocinaba
después de retirar todo el líquido; una vez hecho esto se podía asar o saltear mezclada con otros ingredientes,
o bien extraer de ella la mandioca, con la que se hacían platos diferentes.
La carne de res, que tras la conquista se expande rápidamente, es una de las principales fuentes de
proteínas, y también lo son el cerdo y los pequeños animales propios de las selvas amazónicas fruto de
la caza, así como el pescado y el marisco. Tradicionalmente se abrían en el suelo unos hoyos que se
comportaban como hornos para asar las grandes piezas. Estos rústicos pero útiles hornos son el origen
de la afición por las grandes parrilladas cárnicas actuales.
En nuestros días, el plato nacional es el arroz con frijoles, un guiso sencillo, simple y cotidiano, pero el
más famoso y del que se pueden encontrar innumerables variedades es la feijoada. Se trata de un plato
basado en los cocidos ibéricos portugueses, en el que se combinan las legumbres, como su nombre
indica los frijoles, en este caso negros, con la carne de cerdo en salazón o también ahumada. Es muy
sabrosa pues las partes que se añaden son oreja, manitas, tocino y embutidos. Se sirve al estilo de los co-
cidos antiguos, en varios golpes: primero los frijoles hervidos y después las carnes. Además se sirve como
guarnición una ensalada de col, se suele decorar con cilantro y también lleva plátano frito y unos fritos
preparados con harina de mandioca que se llaman farofa. Es realmente, un plato abundante y completo,
más relacionado con sus orígenes portugueses por la técnica utilizada y con los africanos y autóctonos
por el producto empleado.
A continuación se expone un ejemplo de arroz como guarnición:
Las enormes dimensiones de este país hacen que su gastronomía sea muy variada y extraordinariamente
rica. Dependiendo de la historia y la ocupación de las diferentes inmigraciones a Brasil, la gastronomía es
muy diferente, más aun teniendo en cuenta que es un país que tiene más de 8,5 millones de km2.
En el norte del país se encuentra la zona donde la gastronomía indígena tiene mayor peso, la amazonia
que ocupa gran parte del territorio, donde los pueblos indígenas aún viven como hace milenios, cazando
y recolectando. En las ciudades, las fiestas religiosas tienen su propia gastronomía, que incluye el pato
no tucupi o pato al tucupi, que se cocina con un subproducto de la mandioca, el tucupi, y una planta típica,
el jambo, y se brasea al horno.
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Al este, la región en torno al Salvador y a Pernambuco consumen una gran cantidad de platos con cama-
rones, la farofa, el bolo de rolo, típico de Pernambuco, y los platos de influencia africana, como el arroz
de cuxa. Esta es la zona donde la herencia africana de los descendientes de esclavos tiene mayor peso
en la gastronomía.
El centro del país es la zona más aislada y donde existen las grandes haciendas; los productos principales
son el mijo y la mandioca, además de las carnes de caza y la pesca de la zona.
En la zona sur del país están la capital, São Paulo y Río de Janeiro, las dos ciudades más conocidas de
Brasil. Es donde se pueden encontrar más variedades de churrascos y donde se puede comer con aceite
de palma y de coco, que son muy poco saludables y nada recomendables; también destacan los platos
como el pan de queso, propios de la repostería, los plátanos fritos con frijoles y las bolas de mandioca
y el cerdo en salazón acompañado con una masa hecha con harina de mandioca y frijoles, el couve-de
folhas con tutu de feijao.
Los productos y platos que pertenecen a la tradición brasileña son el café, los frijoles, las carnes secas y
las frutas tropicales, de las cuales cuentan con una gran variedad.
El café es una de las preparaciones más conseguidas de Brasil. El truco para conseguir este excelente
producto reside en su técnica elaborada. Ha conseguido hacerse con el primer puesto de productor de
café en el mundo. Los cafés se definen por ser cargados, aromáticos y por contener esa pequeña capa de
espuma densa que se consigue en las buenas elaboraciones. Para paladearlo en su esencia, lo adecuado
es tomarlo sin leche y con algo de azúcar.
Los frijoles negros que se emplean para elaborar la suculenta feijoada son uno de los alimentos nacionales
junto con el arroz.
El gran plato de las zonas donde se consume más carne es el churrasco, término que se refiere a las carnes
de vaca asadas y que se prepara en restaurantes especializados que se conocen como churrasqueiras.
Son la herencia de los antiguos hornos construidos bajo tierra y se pueden tomar churrascos variados, de
más de una sola pieza de carne, es decir, trozos de diferentes partes, como por ejemplo, la costilla, el
solomillo, etc. Suelen servirse acompañados de plátano frito, de arroz y de pasta. Por su parte, las carnes
secas, es decir deshidratadas y en salazón, también son muy populares y tienen un precio asequible,
especialmente las de cerdo.
La riqueza natural de Brasil se plasma en la cantidad de frutas tropicales que se cultivan y exportan:
guayaba, maracuyá, cajú (produce anacardos), açai, mangos, jabuticaba, pitanga, carambola, jaca,
tamarindo, araça, umbú, etc. Se pueden consumir al natural, por ejemplo se puede conseguir una gran
variedad de zumos de fruta, batidos y rebajados con agua, como se hace también en México. Es necesario
apuntar que la fruta de exportación que llega a Europa no tiene ni la mínima parte de sabor que tienen allí
los deliciosos frutos tropicales, carecen de la madurez adecuada y no se han desarrollado correctamente.
Además de esto, se ha desenvuelto muy bien la citricultura y se producen excelentes naranjas.
En cuanto a las bebidas, sobresale la caipiriña, que es un cóctel a base de cachaza, licor destilado de
la caña de azúcar, al que se le añade zumo de lima, hojas de menta y azúcar moreno, además de hielo
picado. También se produce y consume una gran cantidad de cerveza ligera.
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Comensales: 4 pax.
Tiempo: 30 min de marinado, 15 min de preelaboración y 25 min de cocinado
Útiles y herramientas: recipiente para marinar, cuchillos cebolleros, sartén honda
amplia para el guiso, pequeña sartén para saltear los camarones, olla para cocer
la mandioca, cucharones y cucharas para remover.
Ingredientes:
1 kg de camarones
1 kg de mandioca
2 dientes de ajo
1 cebolla en rodajas
3 c. s. de zumo de lima
1 hoja de laurel
6 c. s. de aceite de oliva
6 c. s. de aceite de palma
500 ml de leche de coco natural sin endulzar
300 ml de salsa de tomate
Bobo de camarao
2 pimientos verdes brunoise

1 pimiento picante, ají
1 c. s. de cilantro picado
Pimienta negra molida
Sal
Preparación:
Dejamos marinar los camarones limpios con zumo de lima, ajo machacado, pi-
mienta y sal. Reservamos durante 30 min y se saltea en una pequeña cantidad
de aceite de oliva. Se reserva.
Hervimos la mandioca en agua con laurel, sal y cebolla en rodajas, hasta que se
deshaga y quede como una crema suave.
A continuación, salteamos en aceite de oliva la cebolla, el ajo y los pimientos.
Cuando estén hechos, se añade la salsa de tomate y se sofríe durante cinco min.
Agregamos la crema de mandioca anterior y se mueve despacio y continuamente.
Incorporamos los gambones y la leche de coco, también el aceite de palma. Se
deja esto a fuego suave 10 min, se deja reposar y se sirve.
Presentación:
Se sirve caliente decorado con cebollino y coco rallado.
Si no disponemos de camarones, podemos usar langostinos y repetir el mismo
proceso con ellos. Es necesario recordar que la leche de coco y el agua de coco
son productos distintos y no se podrán sustituir uno por el otro. Si no tenemos
aceite de palma, utilizaremos aceite de coco, pero no grasa de coco, pues son
productos diferentes.
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Como en el caso de otros países iberoamericanos, la cocina de Colombia está estrechamente relacionada
con su geografía y está definida por la zona andina y las grandes cordilleras que atraviesan el país. Se
singulariza por su gran riqueza hidrográfica y posee una costa caribeña y otra riquísima zona alrededor
de los ríos Orinoco y Amazonas.
Al estar situado en la franja del trópico, Colombia es un país sin estaciones y se caracteriza por su gran
monotonía en las temperaturas y el clima. Esto marca un tipo de producción singular y tanto la agricultura
como la transformación de alimentos y el estilo de comidas son muy diferentes al de los países con
marcada estacionalidad anual. Aunque hay, como en otros países, un importante mestizaje, al contrario
que en Brasil no es la cultura africana la que predomina, sino la herencia alimentaria española, combinada
con los anteriores, por supuesto, y también con las costumbres indígenas.
Como se va a comprobar es una gastronomía muy variada según las diferentes regiones, zona que
comprende el territorio que va desde la costa caribeña a las altitudes de Bogotá o a la zona colindante
con la amazonia.
Su capital, Bogotá, está determinada por su ubicación en la cordillera, con una altitud de 2600 m y donde
existe una importante presencia indígena. Diariamente se consumen platos preparados a base de patatas,
maíz, calabaza y una gran cantidad de dulces. Hay puestos de comidas preparadas para tomar comida
rápida en cualquier rincón de Bogotá, así como frutas preparadas para consumir directamente.
Bogotá tiene algunos platos típicos y tradicionales como son el ajiaco santafereño, una sopa clara
preparada con ruedas de mazorcas de maíz, patatas y pechugas de pollo. Es un plato fuerte, por ello
se acostumbra a acompañar con aguacates troceados, alcaparras y crema de leche que se agrega al
plato principal, modificado según el criterio del comensal. Sin embargo, el plato más simbólico de la
capital y que la identifica es la fritanga, que se prepara con carne de cerdo (oreja, morro, costilla, rabo,
chicharrones, lomo, etc.) y embutidos fritos (similares a la morcilla y al chorizo), combinados con patatas
cocidas, asadas o fritas, rodajas de plátano frito, todo ello elaborado con la manteca de cerdo. Se acompaña
además de una salsa más o menos picante, el ají de aguacate, muy aromática y sabrosa, preparada con
cilantro, lima y aguacate.
A continuación se expone una presentación de ajiaco santafereño:
Una costumbre típica de Bogotá es tomar el chocolate de la tarde, que se consume bebido en taza y
acompañado de mojicones y pastas de todo tipo, es el chocolate santafereño.
La zona más alta de Colombia es el altiplano Cundiboyacense, donde crecen una gran variedad de tubércu-
los autóctonos a más de 2700 m de altitud. Se caracteriza por su clima frío y con una temporada de lluvias.
171
Esas latitudes requieren comidas nutritivas pero no pesadas, muchas sopas y guisos líquidos dentro del
marco de una alimentación más pobre que sencilla, sin apenas grasas y muy rica en carbohidratos que
provienen de los tubérculos y que sirven para reponer energía. Las patatas se saltean y asan con sal, se
hacen guisos de tubérculos y un poco de cerdo con trigo y habas y hay muchos quesos y cuajadas con
poca elaboración. En toda esta gastronomía de carácter antiguo, se descubre la herencia española en lo
que conocen como postres de nata, una crema cuajada con leche, yemas de huevo y azúcar.
Como no podía ser de otra forma, la costa caribeña se define por una gastronomía de marisco y pescado.
Los platos son más similares a los caribeños que a los colombianos de interior y la población es mestiza
y de herencia negra. El plato más señalado es el sancocho, en este caso de pescado, que se prepara
con pescado blanco y marisco, ñame, yuca y leche de coco. El patacón (plátano verde aplastado y frito)
pisao también ocupa un lugar importante. Este se guisa combinando el arroz con el coco o con chipi-chipi
y las almejas. Los mariscos caribeños son de gran calidad y existe una gran variedad de cangrejos que
se caracterizan por su sabor. Estos se suelen vaciar y marinar su contenido con zumo de lima, hierbas
aromáticas y hortalizas. También hay multitud de platos elaborados a base de arroz, guisos, guarniciones
e incluso postres. Entre los cuales destaca la leche de coco en la que se cuecen los pescados y los ma-
riscos, así como las carnes blancas, el postre y la fruta tropical como piña y mango, acompañados de ron
caribeño y de caña de azúcar.
La zona de los volcanes colombiana se conoce como el Gran Cauca, de bosque húmedo y gran riqueza
de fauna y flora. Es donde se preparan mejor las recetas con cacahuetes y es típico el arroz atollado, un
tipo de arroz cocinado y seco. Otra comida típica son los tamales rellenos de pipián que llevan patata colo-
rada, cacahuete y carne de pollo con cebolla y tomate, además del condimento. Con todo ello se hace una
mezcla densa y se envuelve en hojas de plátano. Además se acompaña de una salsa picante con tomate
y cebolla, pimiento, azafrán y clavo que se conoce como hogao. Como postre tradicional se pueden citar
los manjares blancos preparados con leche.
Antioquía y Viejo Caldas es la zona alta donde crecen los cafetales y son tierras conquistadas por la selva.
Se consumen los frijoles rojos diariamente, al estilo antiguo, acompañados por arroz hervido. Allí también
triunfa el mondongo, un antiquísimo guiso de menudo de cerdo de origen africano que se sazona al estilo
caribe, con salsas de ají picante y cilantro. El mondongo se sirve con unas empanadillas de pequeño
tamaño que se hacen con harina de maíz y se rellenan con patatas. Otro plato típico son los arequipes,
que bajo distinto formato se consumen en toda Hispanoamérica, son unas sopas con leche y azúcar
que se dejan casi caramelizar y se perfuman con canela.
Al centro de Colombia queda Tolima Grande, un inmenso valle en el que se ha cultivado y cuidado la
agricultura durante siglos. Es una zona rica también en ganado, donde los quesos frescos son producto
de la buena alimentación de las reses. Además, y como modelo de cocina antigua y herencia española,
ofrecen la lechona rellena, cerdo relleno con patata, arroz, carne de cerdo, todo adobado con ajo, cebolla
y cominos.
Otros territorios destacables son La Guajira y Santanderes que son territorios amplios, bajos y con
montañas suaves, donde se puede encontrar una red hidrográfica muy rica e incluso zonas de salinas
y esteros. Las comidas tradicionales de esta zona son un guiso de cordero, conocido como el friche,
que incluye las entrañas y la sangre y que se acompaña de arroz y frijoles negros, además, también
se toman guisos de garbanzos al estilo español del cocido. Uno de los productos que más llaman la
atención del turista es la hormiga culona, que se limpia y se tuesta con sal durante la Semana Santa.
Al igual que Brasil, Colombia tiene una zona de selva amazónica, Orinoquía, donde los indígenas aún
viven fuera de la civilización. Estos se alimentan principalmente de insectos, comidas con ají y platos
con fruta y pescado que simboliza la unión entre el agua y la tierra, un bello modelo que representa la
geografía donde habitan.
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La zona de pastoreo dentro del sur del país, donde hay enormes rebaños que transportan los vaqueros a
pie, se caracteriza por esta gastronomía cárnica y las grandes parrilladas. Se preparan en barbacoas al
aire libre en grandes piezas que se conocen como «ternera a la llanera», adobada con sal y cerveza, o
también pinchada en grandes brochetas. En esta zona hay una cuenca hidrográfica muy rica y una pesca
muy abundante, que los vaqueros ahúman en estas grandes parrilladas para sus viajes. Además, las ga-
llinetas, que son un tipo de ave de la familia de las gallinas de guinea, se cocinan también a la brasa, se
sazonan y se cocinan completas, hasta con plumas, y envueltas en una capa gruesa de arcilla. Al retirar
la arcilla, salen las plumas y se puede comer directamente.
El clima de esta zona está determinado por los contrastes, ya que hay temporadas secas y otras muy llu-
viosas. Esto provoca que la hidratación sea fundamental para los seres humanos y que haya multitud de
bebidas: guarapo, guarulo, chicha de moriche, majule, vinete, atol o chicha de arracacha. Todas ellas son
bebidas alcohólicas y se hacen con líquidos fermentados cuya base es siempre el maíz, que se combina
con diferentes alimentos como la miel, la patata, las frutas, las especias, etc. La variedad de chicha en la
que se combina el maíz fermentado con caña de azúcar exprimida se conoce como guarapo. En general,
las bebidas alcohólicas tienen mayor seguridad de no provocar enfermedades ni contagio microbiano
con respecto al agua, que sí puede provocarlas. Estas chichas de maíz fermentado y con presencia de
alcohol son la bebida más antigua que se puede encontrar en Hispanoamérica y que los indios de todas
las culturas han preparado en sus distintas variantes.
Los hidratos de carbono en forma de granos, legumbres, tubérculos y cereales son la base de la alimenta-
ción de Colombia: patata, maíz, frijoles, yuca y arroz. Sus usos son diversos: guarniciones, relleno, elabo-
ración de panes, tortillas, tamales y como plato principal, además de para preparar bebidas. El animal que
más se consume es el cerdo y después la gallina y, en menor medida, el cordero y la res. A este respecto,
cabe apuntar que la caza se lleva a cabo en la zona de la amazonia y la pesca se realiza en todo el país.
En cuanto a las frutas, existe una gran variedad de plátanos, desde los que tienen un tamaño diminuto
hasta los grandes plátanos verdes que se toman más como hortaliza que como fruta, por su escaso dulzor.
Son todos muy sabrosos y dulces y como sucede con otros productos, ninguna fruta colombiana expor-
tada tiene el atractivo y aromático sabor y jugosidad que tienen las que se consumen en aquel país. Con
las frutas se preparan aguas de fruta, con parte de fruta triturada y agua, que resultan muy refrescantes.
Los tubérculos son otro de los grandes potenciales alimentarios, que aportan energía cada día a la pobla-
ción, como es la yuca y la patata. Otro fruto destacable es el coco que tiene un alto porcentaje de grasa,
cuyo aceite se conoce como copra y se utiliza en la industria alimentaria, ya que proporciona muy buen
sabor aunque no es muy saludable por la cantidad de grasas saturadas que contiene. El coco se emplea
en la cocina colombiana como cualquier otro fruto, como acompañamiento de platos de todo tipo, desde
pescados y mariscos, con los que combina excelentemente, hasta con pollo y arroz. Y por supuesto, los
usos de repostería típicos que también se le dan en Europa. Igualmente, la leche y el agua de coco se
suelen añadir a las salsas para aportar cremosidad y aroma, puesto que combinan muy bien con estas
preparaciones.
El plato nacional es el sancocho, un guiso muy complejo y con mucha historia, que combina parte de la
tradición ibérica de los potajes y la herencia africana con productos autóctonos. Es un cocido con varie-
dades de carne o pescado, verdura y hortalizas. El sancocho de gallina y vaca se guisa con estas carnes
y una salsa con cebolla, tomate y ajo. También se le añade patata, yuca, plátano verde en trozos, rodajas
de mazorcas de maíz tierno y se condimenta con azafrán, ají, cilantro y comino. Los sancochos, como los
cocidos de calidad, requieren tiempo y tranquilidad y se hacen a fuego lento el tiempo que sea necesario
hasta que quede tierno. En la zona de Tolima Grande hay un sancocho especial de gallina, yuca, plátano
verde y ají. Todas las variantes tienen en común que se acompañan de pan de yuca, el cual se prepara
con pulpa de yuca, queso tierno, huevos y mantequilla y que no es un pan fermentado como los de trigo,
sino más bien un bollo muy sabroso y algo húmedo.
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Igualmente, están las arepas que son un modelo de plato que se prepara en toda Colombia. Su principal
ingrediente es la harina de maíz (que a día de hoy se puede encontrar precocida y que no requiere el
trabajo de las harinas antiguas) que se sala y se mezcla con agua. Esta técnica proporciona un resultado
simple y sabroso, que se puede consumir tanto en salsa o con algún relleno, en forma de empanadillas,
quenelle o envueltos en hojas de plátano. La masa de las arepas es muy sólida y consistente, más que el
puré de patata denso, por ejemplo, y puede suavizarse con crema de queso o nata, rellenar con picadillo
de carne y verdura o tomarse en forma de dulce.
A continuación se presenta una exposición de arepas de maíz:

Sancocho colombiano
http://athpatrimoniocultural20132.blogspot.com.es/2013/08/tolima.html
Comensales: 6 pax.
Tiempo: 15 min de preelaboración, entre 40 min y 1 h de elaboración
Útiles y herramientas: olla a presión o normal, cuchillo, colador y diversos reci-
pientes para la presentación
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Ingredientes:
500 g de pechuga de pollo cortada en dados gruesos
500 g de magro de cerdo en una pieza
500 g de ternera para cocido
2 plátanos verdes en rodajas de 4 cm
3 mazorcas de maíz tierno y grueso, cortadas en rodajas de 4 cm
1 cebolla cortada en aros
2 patatas rojas
2 l de agua descalcificada
1 ramito de cilantro
1 aguacate maduro
2 dientes de ajo
Sancocho colombiano
3 granos de pimienta negra

Sal
Para la guarnición: arroz cocido, aguacate maduro y tortillas de maíz
Preparación:
Cocemos las carnes en olla exprés durante 20 min o a fuego lento en olla tapada
hasta que la carne esté tierna, al menos 40 min. Después de los cuales los
sacamos y los dejamos enfriar, después le quitamos la grasa y extraemos las
fibras cuidadosamente. Se reserva la carne y el agua de la cocción de la carne.
Se cuela el agua de la carne y se ponen en él las mazorcas, la cebolla, las patatas
y el ajo. Se sazona con sal y pimienta. Se lleva a hervor, se baja el fuego y cuando
esté la patata cocida, pero no deshecha, añadimos el plátano, y cuando esté tierno
apagamos e incorporamos la carne deshilachada anteriormente.
Presentación:
Se sirve en plato hondo y este irá acompañado por platos independientes que
contendrán el arroz hervido, las tortillas de maíz y el aguacate pelado y sin hueso
cortado en cuartos a lo largo.
El truco para que el sancocho esté en su punto es conseguir un caldo de muy
buena calidad y que el resto de los ingredientes estén muy tiernos, especialmente
el maíz. Si es necesario, para que todos los ingredientes queden tiernos y si
alguno alcanza su punto, puede sacarlo para evitar que se sobrecueza.
Las islas del Caribe, en especial la República Dominicana y Haití, tienen un producto muy diferenciado
y este apenas requiere trabajo técnico debido a la gran calidad de los mismos, más bien se opta por
la sencillez de las antiguas técnicas indias, pues los taínos de Haití tomaban las frutas simplemente
al natural y las carnes a la barbacoa. Precisamente el término barbacoa es de origen taíno y ha sido
divulgado por todo el mundo por la facilidad del mecanismo empleado. Además de las frutas, los indios
consumían una gran cantidad de pescado y mariscos.
La llegada de los españoles ocasionó cambios importantes como sucedió en otros lugares del continente,
pues además de las piñas, las papayas, los mameyes y las guabas, llegó una importante fuente de
proteínas que enriquecieron la alimentación del Caribe: el cerdo. Se adaptó perfectamente e incluso
algunos ejemplares llegaron a asilvestrarse y a colonizar la isla, lo que sucede fácilmente con esta
especie. En un periodo corto de tiempo, estos animales formaron parte de la gastronomía isleña que se
ha desarrollado en torno al uso de su carne hasta la actualidad, momento en el que se convierte en uno
de los principales productos de consumo y que se le conoce como chancho.
175
Se puede percibir, a día de hoy, en la gastronomía caribeña una fusión de cocina africana, española y
criolla, con ciertos rasgos de la autóctona, en un tono más exótico que la del continente. Además, algunas
islas, por la colonización que han sufrido, tienen dependiendo de los colonizadores, una influencia britá-
nica o francesa muy marcada.
El producto fresco es de excelente calidad y lo primero que llama la atención es la elevada categoría de
las frutas, su sabor y textura. Pero como medida de precaución sanitaria, se debe solicitar siempre que no
estén peladas, ya que se pelarán justo antes de consumirlas. El clima cálido y húmedo obliga al residente a
hidratarse de manera constante, beber líquido y consumir platos ligeros como las ensaladas de marinados,
frescas o tibias inclusive.
La cocina caribeña se define por ser más ligera que la continental, usa menos hidratos de carbono y menos
grasa y se caracteriza por los sabores agridulces y los platos muy aromáticos. Los pescados y mariscos
se suelen acompañar de marinados y, en general, proliferan las salsas frescas preparadas con lima, coco,
jengibre, ajo, al estilo español, y diferentes especias.
Algunos platos típicos son los asopaos, que consisten en unos entrantes fuertes en la línea de las sopas
que se hacen con todo tipo de ingredientes, pero principalmente se componen de arroz, acompañado de
carne, verdura o pescado y, entre cuyas variedades, destaca el asopao con camarones, plato de arroz
guisado con camarones. Otro plato destacado es el sancocho al estilo caribeño, es decir, guisado de for-
ma similar a los de otros lugares de Hispanoamérica, pero con sus propias variantes; así como el coco,
uno de los productos más presentes en toda la gastronomía, de este modo, existen sopas con coco, pollo
con arroz, coco y chancho con salsa de coco, entre otros. Hay una serie de platos que se preparan con
una base de cebolla, ajo, jengibre y pimientos y se acompañan con yuca, plátano y arroz, como guarni-
ciones constantes, a este respecto se puede nombrar el chivo con arroz, yuca y plátano, que es un plato
de fiesta.
A continuación se muestra una elaboración de asopao:
El arroz no se utiliza solamente como guarnición, sino como producto básico para la confección de platos
principales. Como guarnición se consume simplemente hervido, se moja en la salsa del guiso principal
o se toma en el plato principal, salteado con el sofrito y mezclado con la carne o el pescado, ya que en
la última fase de elaboración se termina de guisar todo junto. En este caso se acompaña con crujientes
rodajas de plátano verde frito, conocidos como chifles.
El locrio, o más bien los locrios, son otro de los grandes platos caribeños, preparados con arroz guisado,
verdura, pescado y marisco o bien con carne y con condimentos que le proporcionan un tono anaranjado
típico, además de un caldo que le aporta sabor. Es un plato que se ha recuperado para la gastronomía,
pero cuyos orígenes se encuentran en la alimentación popular cotidiana y parece que es herencia de la
paella valenciana.
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Otro producto fundamental es el maíz, con el que también se preparan tamales, al estilo del continente,
pero además de las versiones saladas, se hacen versiones dulces, a modo de postre o bocado entre
horas, aromatizado con coco, azúcar moreno y canela. Entre las versiones saladas de platos preparados
con maíz, está el buche de perico, el majarete y las arepitas. De esta forma, también hay un locrio que se
prepara con harina de maíz en lugar de arroz. Este último combinado con un sofrito (ajo, cebolla y tomate),
longaniza y carnes de cerdo y vinagre. Se cocina a fuego muy lento hasta que la harina se convierte en
gachas, de forma que quede espeso y sabroso.
A continuación se ofrece un ejemplo de tamal así como de bollo de maíz:
Para beber, lo mejor es probar algunos de los excelentes rones que se hacen con la caña de azúcar
caribeña. Además, las frutas trituradas y endulzadas, en forma de cremas para beber, espesas y perfec-
tas para los más golosos, los que también pueden optar por los postres típicos, tales como cremas de
leche y arroz, con azúcar y canela.
La gran problemática del Caribe es la pobreza generalizada, Haití es muestra de ello, más que la República
Dominicana, pues en aquella zona ni siquiera todas las poblaciones disponen de electricidad o de agua
corriente. Así, la gastronomía surge en muchos de estos lugares más que como un disfrute como la
necesidad de comer para mantenerse con vida.
Locrio caribeño
http://www.cocinacaribe.com/locrio-de-pollo
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Comensales: 8 pax.
Tiempo: 8 h de marinado, 10 min de preelaboración y 25 min de elaboración
Útiles y herramientas: recipiente para la marinada, papel film, cucharas, cuchi-
llo, sartén y fuente
Ingredientes:
1 kg de pechuga de pollo cortada en dados
200 g de arroz blanco
500 ml de caldo de pollo
100 ml de aceite de coco
1 cdta. de azúcar moreno
150 g de tomate en dados
1 ají verde
1 pimiento verde
2 ajos triturados
Locrio caribeño
El zumo de 2 limones y 1 lima

Hierbas frescas: cilantro, orégano, pimienta negra molida y perejil
Sal
Guarnición: aguacates sin hueso ni piel, cortados en cuartos y tortillas de maíz.
Preparación:
Marinamos los dados de pollo sin grasa ni tendones con el zumo de los cítricos
y todas las especias. Al terminar, troceamos la lima y un limón en dados y lo
añadimos a la marinada. Se mueve y se deja que tome el sabor durante 8 h en
la cámara.
A continuación, doramos el azúcar moreno en el aceite de coco, apartamos del
fuego e incorporamos las pechugas marinadas, de las que se habrán retirado los
cítricos. Se doran a fuego vivo.
Se añade entonces el pimiento y el ají, cortados en brunoise, los dados de tomate
y se sazona. Agregamos el caldo y se lleva a hervor, para añadir después el arroz.
Cuando este esté tierno se puede servir inmediatamente el guiso.
Presentación:
Irá acompañado de aguacates y tortillas de maíz y se servirá muy caliente.
Si tenemos prisa, podemos calentar la marinada en microondas y después intro-
ducir el pollo. De esta forma absorberá mejor los sabores.
En general, el comportamiento gastronómico de las diferentes zonas hispanoamericanas es, como se ha

visto, muy variado y dependiente, en primer lugar debido a la climatología y en segundo lugar a causa
de la herencia cultural y de los productos. Es un inmenso continente del que únicamente se ha dado una
pincelada de las cocinas más significativas. Se han expuesto la cocina atlántica, la del Pacífico, la caribeña
y la de altitud, así como la de las grandes cuencas hidrográficas. Pero no se debe olvidar la cocina del norte,
ya que en todo el mundo se percibe hoy la gran influencia del territorio norteamericano.
Norteamérica es un territorio muy extenso que mira a dos mares y que ocupa prácticamente todo un
continente, a pesar de que su historia es muy joven y no está desarrollada, gastronómicamente hablando.
La influencia del estilo de vida americano, norteamericano en realidad, ha viajado por todo el mundo y su
cocina ha convertido muchos platos típicos a nivel mundial en comidas rápidas, lo que les ha aportado un
toque especial.
178
El kétchup, los perritos calientes, el pollo frito, las hamburguesas y las pizzas se han convertido en comidas
típicamente americanas y se exportan a todos los lugares del mundo bajo la influencia de la potente industria
alimentaria norteamericana. Pero si se echa la vista hacia atrás en la historia de la gastronomía nortea-
mericana, se comprueba que la influencia indígena es inexistente en su gastronomía. Los pueblos indios
no estaban asentados continuamente en los mismos lugares y su estilo de vida prácticamente desapa-
reció, así como su gastronomía. Caso muy diferente es el de la conquista española, ya que los españoles
se relacionaron con los pueblos indígenas y se produjo una mezcla de culturas y alimentos, por lo que se
enriquecieron mutuamente.
En cambio, los ingleses, que llegaron en el año 1620 rechazaron el contacto con los indios norteamericanos.
Sin embargo, los colonos adaptaron al nuevo continente el sencillo estilo de cocina inglés, donde no era
posible contar con los productos británicos desde el primer momento. Llevaron semillas y herramientas
para desarrollar una nueva agricultura en el Nuevo Mundo y pudieron obtener, poco a poco, las cosechas
y el desarrollo de los alimentos a los que estaban acostumbrados. También se encontraron con la realidad
americana: una abundante caza y pesca, una agricultura inexistente y un clima mucho más duro que el
que encontraron los españoles en Hispanoamérica.
De este primer núcleo y de los primeros encuentros con los indios nativos, nació
la célebre festividad norteamericana conocida como el Día de Acción de Gracias.
Este surge a raíz de que empiezan a rezar juntos, europeos e indios, y a agra-
decer a Dios el final de una primera cosecha. Conocieron así de la mano de los
indios el pavo tradicional que hoy se consume en toda Europa y el maíz que aún
en tierras tan frías se prodigaba, sin embargo también se vieron sometidos a la
dureza de las condiciones y vivieron una vida precaria y difícil durante mucho
tiempo. De manera progresiva, esta sociedad rural, en la que los grupos eran
muy pequeños y se tenían que organizar por sí mismos, en un alarde de autoa-
bastecimiento, fue creciendo por la llegada de nuevos inmigrantes y por el propio
¿Sabías que...?
desarrollo de estas primeras colonias.
Era de suma importancia conservar los alimentos a través de cualquier técnica

que les permitiera sobrevivir en época de escasez, como mermeladas y confituras,
ahumados, salazones, deshidratados, etc. Los primeros colonos norteamericanos
fueron expertos en este tipo de preparaciones, lo que se puede observar en
los primeros recetarios que nacen de la auténtica necesidad de mantener los
alimentos en buen estado durante el máximo tiempo posible. Estos primeros ma-
nuales de cocina estaban escritos por mujeres y eran eminentemente prácticos,
encaminados a la supervivencia de las familias y al estricto aprovechamiento de
los alimentos. Se pueden imaginar las dificultades de una sociedad aislada, en
un inmenso territorio sin descubrir, muy escasa y con una población de indios
que constantemente tenía escaramuzas con los colonizadores. Además de la
población británica, llegaron colonos provenientes de toda Europa: alemanes,
comerciantes de pieles franceses (concretamente más al norte, donde estaría el
futuro Canadá), suizos y holandeses, principalmente.
179
La alimentación era el arte de aprovechar todos los recursos. Los estofados, las
sopas y los guisos eran los métodos de cocina más comunes, porque permitían
aprovechar los recursos de la caza y la pesca, así como los tubérculos y todo tipo
¿Sabías que...?
de productos, con mayor rentabilidad. Además de estos platos, las masas de pan y
los derivados eran el otro gran recurso: nutritivo, saciante y capaces de adaptarse
a todo. Especialmente, se desarrollaron los panes de todo tipo y los pasteles
salados, que permitían aprovechar los restos de las masas de pan y los de los
guisos y estofados. Por otro lado, los británicos eran muy aficionados a este tipo
de pasteles, de los que conocían muchas variedades, pero los primeros colonos
los desarrollaron extraordinariamente. Posteriormente, estos derivaron en unos
pasteles algo más refinados de masa de pan con frutas y crema, del tipo de la tarta
de manzana, pero para estas elaboraciones se empleaban toda clase de frutas
autóctonas y bayas de todo tipo que se podían conseguir en las zonas de bosque.
Las siguientes generaciones de colonos fueron perdiendo el sentido de adscripción a la tierra de origen
y sintiéndose americanos, la alimentación fue mejorando y gradualmente dio lugar a una gran cocina de
fusión entre los inmigrantes europeos, los colonos establecidos y los productos que se desarrollaban en
las colonias. De esta forma, los recursos naturales fueron los protagonistas de la nueva cocina, cuyas
primeras formas eran herederas directas de la inglesa: la caza y la pesca, los cereales y las hortalizas,
no demasiada fruta y las verduras y las hierbas autóctonas que podían encontrar o que provenían de las
semillas que habían llevado.
El crecimiento de las colonias y la expansión hacia nuevas tierras provocó un gran desarrollo de la alimen-
tación y de las necesidades de previsión, así como la adaptación a los diferentes esquemas geográficos
norteamericanos: desde las grandes llanuras y estepas a la rica California, las tierras bajas mexicanas,
las zonas de los grandes lagos, etc. Del mismo modo en que sucede con otros territorios, la gastronomía
se adaptó a las necesidades de cada lugar, lo que se puede observar actualmente en las diferencias que
presentan, por ejemplo, la cocina californiana y la neoyorkina, en los dos extremos de Norteamérica, o la
cocina del sur y la tejana o, por ejemplo, la de los estados del interior o del norte.
A pesar de la mala imagen que tiene en todo el mundo, debido a los productos conocidos como fast food
que su industria distribuye internacionalmente, la cocina norteamericana es variada y tiene su tradición,
pero esta se ha ido adaptando al medio y a sus posibilidades.
La geografía es un condicionante decisivo en el caso de la gastronomía, así existen diversos modelos en

la cocina de los EE. UU. que tienen relación con los territorios, desde el este al oeste, las tierras frías del
norte o la cocina sureña.
En el norte hay un clima frío y duro. El territorio de Canadá se caracteriza por ser una zona con grandes
lagos, donde los estofados de alubias, las carnes y el pescado son los alimentos más consumidos.
Igualmente, el salmón y los pescados de río son excelentes por la riqueza de las cuencas hidrográficas.
La costa este, cuya capital sin duda alguna es Nueva York, es la zona más refinada y donde triunfa una
cocina más cuidada, sobre todo en los restaurantes más que a nivel doméstico, especialmente en los
estados de Conneticut, Pensilvania y Nueva York. Por el estilo de vida americano, la cocina doméstica
está bastante descuidada, razón por la que funciona muy bien la industria alimentaria que surte a los
180
hogares de comidas preparadas o bien la de restaurante y cocina rápida. En esta zona del país es donde
se encuentra la cocina más internacional y cosmopolita, donde están los mejores restaurantes, tanto en
Washington, la capital de la nación, como Nueva York y es, además, donde triunfan las cocinas exóticas
de todos los países, donde los mejores cocineros tienen sucursales de sus restaurantes y donde el público
está abierto y preparado para todo tipo de cocina.
Todavía en la costa este, pero más al sur, hay una zona cálida y con un estilo de vida muy diferente,
centrada en el estado de Florida, donde se consumen muchos pescados y mariscos, con excelentes
precios y, como en todo el país, la cocina rápida, en cadena, presente en todas las ciudades nortea-
mericanas, grandes y pequeñas. Al sur está la cocina cálida y picante de Texas, muy influenciada por
la mexicana y la española, así como por un territorio donde hay gran abundancia y calidad de ganado.
Allí triunfan las carnes de ternera de excelente calidad, los platos picantes y de sabor fuerte, con toque
ahumado que es muy popular. Se observa la influencia hispanoamericana en los múltiples guisos de
frijoles, en la presencia de las tortillas de maíz y la repostería casera al estilo mexicano. Es el modelo
de la cocina de los grandes ranchos, donde triunfan las carnes.
La cocina sureña se identifica con la zona sureste, es decir, la zona que comprende los estados de Mis-
sissippi, Luisiana, Alabama y Georgia, que es donde se puede encontrar la cocina doméstica de mejor
calidad o casi la única que se practica en todo el país. Esto se debe a un estilo de vida más tranquilo que
en las grandes ciudades del norte y también a la mezcla de razas desde el origen de la colonización: la
presencia de una importante mano de obra negra de origen africano, la influencia española y francesa
con el elemento anglosajón ha provocado un estilo de cocina muy sabrosa, casera, tradicional y de gran
calidad. Es posible probar una cocina que sobresale por la buena presentación, la abundancia y el tiempo
que se le dedica a los fogones, lo que se traduce en ese tipo de cocina sabrosa y de corte casero. Los
guisos de arroz con pollo y salsa, los potajes de habichuelas con carne y salsa densa, los pasteles de
marisco, las ensaladas tibias y frescas, y un cuidado especial con la panadería al estilo anglosajón, con
ciertos toques dulzones, los panes abizcochados y una repostería basada en pasteles de crema y frutas,
en hojaldres, los pancakes con siropes, las galletas de todos los sabores, los cremosos helados y los
batidos de frutas helados son algunas de las delicias de los inacabables postres, almuerzos, meriendas
y desayunos sureños.
En el sur se puede hallar una agricultura muy extendida y cercana a las pequeñas ciudades, se pueden
encontrar fácilmente productos de huerta de primera mano, o más fácilmente que en las grandes ciu-
dades. Bien es verdad que utilizan una grasa muy poco recomendable en términos nutricionales, la
del cacahuete, aunque también mantequilla, sobre todo para repostería. Por un lado, hay una serie de
productos fundamentales en su cocina: los lácteos, en forma de natas, mantequillas y quesos frescos para
cocinar, los cereales, las legumbres y los tubérculos. Especialmente, el sabor de los panes de maíz, los
tubérculos, la batata, la patata o la yuca y el arroz conforman la base de su cocina. Por otro lado, se puede
destacar la gran afición a las conservas, que viene desde antiguo en la cocina norteamericana. Esta tenden-
cia se ve reflejada en el sur con la aparición de mermeladas, confituras y jaleas de todo tipo y sabores. La
hospitalidad en el sur comienza, sin duda, por una excelente mesa.
Al oeste del país se practica una cocina muy diferente, natural, centrada en la salud y la calidad. California
es el modelo de esta cocina donde las vitaminas, el cuidado obsesivo por el cuerpo y los alimentos orgá-
nicos son lo más importante. Las ensaladas, las frutas frescas, las carnes a la plancha y todo tipo de
preparaciones sin azúcar son el modelo a seguir. También la cocina asiática persigue este fin, con sus
platos más ligeros y sanos, y productos como los mariscos, los pescados, las frutas y las verduras con
abundancia de preparaciones en zumos, son parte de la alimentación cotidiana.
181
En la actualidad, la sociedad americana tiene una alimentación muy al estilo anglosajón, comienza así el
día con desayunos fuertes, ricos en grasas, proteínas e hidratos de carbono: lácteos variados, huevos,
salchichas, bacon (y al sur incluso los frijoles), además de las tortitas con sirope de caramelo o arce, y a
veces patatas, zumos de frutas y café en grandes cantidades. A lo largo de la jornada de trabajo consu-
men muchos refrescos y café ligero y de calidad mediana, azucarado y en ocasiones bollería industrial
tipo Donut®. El almuerzo es ligero y se toma en la calle y no en las casas, pues la jornada laboral no les
deja apenas tiempo para cocinar. La cena es el momento en el que la familia se reúne para comer, muy
temprano en relación con el horario español, quizás a partir de las seis o seis y media, y casi siempre
toman alimentos que se adquieren telefónicamente o bien comida de cuarta y quinta gama. Una sociedad
en la que triunfan los lácteos preparados de mil diversas formas, desde batidos y helados hasta cremas y
leches con sabor, yogures, etc.
Por otra parte, Norteamérica es, debido a su escasa tradición gastronómica, un territorio fértil para la lle-
gada y la excelente aceptación de diversos platos y productos de cualquier país. Allí triunfa la gastronomía
italiana, la china, la exótica, y hasta la española, ya que destacan en ventas los productos españoles
(aceite de oliva, embutidos, vinos y vinagres, etc.). Así como las tapas en distintas variantes, tipo de
gastronomía que se pueden encontrar en las grandes ciudades.
Sin duda y, a pesar del aprecio del norteamericano por la gastronomía de importación, hay preparaciones
que triunfan y son parte de la cultura gastronómica, como es el caso de las hamburguesas y los perritos
calientes. Pero también existen muestras de productos de gran calidad como son las carnes de ternera y
búfalo, los cítricos de Florida y las frutas de California. En cuanto a las preparaciones, destacan la gruesa
tarta de queso de Nueva York, la jalea de cualquier tipo, especialmente la de arándanos, las tartas y los
postres de manzana así como las cervezas y refrescos de cola.
Entre los platos importados que se han convertido en parte de la cultura americana están la pasta y la
pizza, que se pueden adquirir preparadas y listas para comer, la comida china o japonesa y la comida
tex-mex, que tiene especial aceptación entre todas las exóticas. EE. UU. ha adaptado estos platos y
ahora presentan algunas diferencias con el producto original (por ejemplo, la pizza americana tiene una
base gruesa frente a la italiana, que es fina y ligera), pero que sin duda forman parte hoy de su forma de
concebir la alimentación cotidiana. La gastronomía es tan popular que, a pesar de que a nivel doméstico
sea casi inexistente, hay grandes premios para cocineros destacados, entre los que destacan los patro-
cinados y organizados por el famoso James Beard, cocinero y autor de innumerables obras de cocina.
El gran problema actual de los EE. UU. en relación con su alimentación es sin duda el elevado índice de
obesidad al que se enfrenta y que tiene difícil solución. Esto se debe a la pésima base de los hábitos ali-
mentarios: casi no se come en casa, sino que se hace en los restaurantes o en los puestos ambulantes, y
en las raras ocasiones en las que se come en casa no se cocina, sino que se adquiere comida preparada;
por supuesto la falta de ejercicio, la comunicación durante las comidas, etc., han llevado a que esta po-
blación tenga un auténtico problema con los elevadísimos índices de obesidad, que conllevan problemas
circulatorios y coronarios, diabetes, hipercolesterolemia, etc.
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http://tesathome.com/2014/03/05/chilis-food-festival/
Comensales: 4 pax.
Solomillo de búfalo al estilo ranchero
Tiempo: 15 min de preelaboración, 35 min de elaboración 4 min de presentación

Útiles y herramientas: cuchillo de corte de carne, sartén amplia, bandeja de
horno, tenedores y cuchillos de trinchar
Ingredientes:
500 g de tomates en dados
2 cebollas medianas brunoise
2 dientes de ajo
Chiles picantes al gusto
1 pimiento verde brunoise
1 cdta. de semillas de apio
3 c. s. de salsa barbacoa
1 cdta. de pimentón dulce ahumado
Harina
Pimienta molida
Sal
Salsa:
100 ml de salsa barbacoa
100 ml de salsa kétchup
100 ml de whisky
1 cucharada de tabasco
1 cdta. de curry
1 cdta. de estragón picado
1 cdta. de perejil picado
2 c. s. de cebolla deshidratada
Guarnición: patatas fritas o asadas y tomates asados
183
Preparación:
Cortamos el solomillo en ocho trozos homogéneos y regulares, que se sazonan
con sal y pimienta, enharinamos ligeramente y salteamos en el aceite a tempe-
Solomillo de búfalo al estilo ranchero
ratura fuerte durante 2 min, solamente para que la capa exterior se cierre. Sa-
camos de la sartén y reservamos.
En la misma sartén salteamos la cebolla, añadimos después el ajo machacado,
el pimiento y el chile al gusto. Cuando el sofrito esté bien hecho a temperatura
media podemos añadir el apio, el pimentón y el zumo de lima, así como el vinagre.
Dejamos hervir a fuego suave 3 min y añadimos el tomate.
Dejamos hacer a temperatura suave otros 6 min, moviendo, y apagamos el fuego.
Colocamos la carne en una fuente de horno, añadimos la salsa anterior sobre la
carne y ponemos al horno durante 30 min a 180 ºC. Damos una vuelta de vez
en cuando.
Mientras se hace la carne preparamos la salsa mezclando los líquidos y los sólidos
por separado y después incorporamos los sólidos a los líquidos. Batimos bien a
mano, tapamos y reservamos en frío.
Presentación:
Servimos en una gran fuente el solomillo con las patatas fritas o asadas y los
tomates y añadimos un cuenco con la salsa barbacoa.
Este solomillo resulta exquisito si no está muy pasado. Por lo tanto, lo calen-
taremos para que quede el exterior caramelizado y el interior jugoso. Es mejor
que vayamos controlando la carne a lo largo de la preparación para evitar que
se reseque.
2. Características generales de la cocina del Magreb. Platos y productos

más representativos. Menaje más característico
El Magreb es el conjunto de territorios de religión islámica y lengua árabe del norte de África. Lo componen
los siguientes países: Argelia, Libia, Marruecos, Mauritania, Sáhara occidental y Túnez. Todos ellos tienen
un clima similar, una lengua común y una única religión. Se caracteriza por ser una zona cálida y seca,
tanto, que una gran parte de ella es desierto. Tiene una tradición similar y una única cultura, con pequeños
matices en los diferentes países. En todos ellos está prohibido el consumo de cerdo y derivados de vino
y bebidas alcohólicas en general. También es obligatorio el ayuno durante el ramadán, ya que como los
estados son islámicos, es decir, el gobierno y la religión no están separados, todas estas prácticas
alimentarias son de obligado cumplimiento. A modo de pincelada, se puede apuntar que en lugar de
pan fermentado se prefiere el uso de cuscús, sémola de trigo, así como panes sin fermentar. La bebida
principal es el té y la carne de mayor consumo el cordero. La alimentación tiene una gran cantidad de
productos vegetales y la repostería es exquisita y muy cuidada. La sociedad islámica del Magreb tiende
a organizarse en grandes familias y amigos, que comparten la comida en las fiestas y es la mujer quien
tiene el peso de la casa, la organización y ella es la encargada de elaborar todas las comidas.
El Magreb, con excepción de las zonas desérticas, ha estado poblado milenariamente, por lo que cuenta
con una variada herencia gastronómica. Antiguas tribus nómadas eran los habitantes magrebíes, en un
territorio sin fronteras ni límites, de una gran amplitud. La civilización romana fue la primera en imponer
184
un cierto orden, pues crearon algunas ciudades y aprovecharon los recursos agroalimentarios, por lo que
dedicaron un gran porcentaje de terreno al cultivo de trigo y olivar. También los judíos han sido un pueblo
que se ha instalado en muchas ciudades magrebíes, sobre todo tras la expulsión de España, cuando
muchos de ellos se trasladaron al norte de África. Cierta herencia otomana, francesa, española y sobre
todo un estilo de vida mediterráneo caracterizan la cultura gastronómica magrebí, donde en la actualidad
se consumen muchas legumbres, frutas y verduras, preparadas en estofados y cocidos. También se
preparan numerosas ensaladas con estos ingredientes, carnes muy trabajadas, rellenas, adobadas y
cocinadas en recipientes singulares como es el caso del tajín (que se refiere tanto al contenido como al
continente, como sucede con la paella) y son especialmente llamativos sus postres, muy dulces por estar
preparados con miel, con frutas deshidratadas y frutos secos. La gran herencia de la cocina magrebí es
el entorno mediterráneo, con la cultura bereber autóctona, las civilizaciones comentadas anteriormente y
que actuaron sobre la primitiva cultura y la importancia del mundo rural y nómada sobre el urbano, aunque
esta tendencia va poco a poco perdiendo fuerza.
Existe una gran inclinación a los sabores fuertes, pero apenas se usan los picantes. Los principales condi-
mentos son los cítricos como el limón, las hierbas aromáticas y las especias que en la repostería cumplen
esta función de aportar sabores fuertes. También se recurre al almíbar para empapar los frutos de sartén
y confitar las frutas. En cuanto a las grasas, al estar prohibida la grasa de cerdo, la principal grasa de uso
es el aceite de oliva, una de las tradiciones más típicas del Mediterráneo.
Respecto a los pescados, se conservan en salazón muchos de ellos y se guisan con verduras en hornos,
por lo tanto se confeccionan unos platos muy completos. También las carnes se salan o acecinan para
que tengan una mayor duración y se pueden consumir directamente acecinadas, lo que es una herencia
de los largos viajes que se hacían en el desierto.
Las comidas se preparan colocando todos los platos sobre la mesa, para que cada cual componga su
menú, y no se sirve al estilo europeo un primero y un segundo plato y después los postres, sino un gran
menú y después la repostería. Todo ello acompañado constantemente por té negro, muy caliente y azu-
carado. También se consume mucho café, pero al final de la comida o entre horas.
La tradición magrebí marca que sea la mujer la encargada de hacer la compra, cocinar y servir la mesa,
así como de tratar especialmente bien a los invitados, que se convierten en el centro de atención de las
comidas y de la familia. Lo habitual es que se cocine para toda la familia, es decir, no solo para el mari-
do y los hijos, sino también para los abuelos, los tíos y otros familiares, e incluso para los vecinos, para
compartir así la comida cotidiana y no solo en las festividades. De este mismo modo, es más habitual la
comida en las casas, a nivel doméstico, a pesar de que en las grandes ciudades magrebíes hay excelentes
restaurantes, que con frecuencia visitan solo los extranjeros y los turistas. Es la cocina de la tradición más
arraigada y antigua, que sigue siendo la misma de hace muchos siglos.
La cocina del Magreb es la cocina familiar, en compañía, en la que todos los miembros se integran y
participan. Sin embargo, únicamente es la mujer la que cocina y esto conlleva un gran trabajo porque
es una cocina muy elaborada y se suele cocinar para familias amplias, en las que participan varias
generaciones. Aunque en capitales importantes hay restaurantes realmente buenos, la cocina más
tradicional y popular es la que se consume a nivel doméstico, a través del cual se perciben la tradición
y las costumbres.
En la primera comida del día, el desayuno, suelen tomar té negro o café, solo o con leche, y pan frito o
tostado, con mantequilla o aceite de oliva y mermelada, pero también dulces. El café y el té acostumbran
a tomarlo en diferentes momentos del día y varias veces. A la hora del almuerzo se consumen guisos
calientes, estofados y potajes durante el invierno y en verano ensaladas y fritos, y todas las comidas se
toman acompañadas de cuscús. Por lo tanto, estas consisten en un plato principal, carne o pescado, combi-
nado con sopas o ensaladas, cuscús, legumbres y varios platos de verduras y hortalizas. Todavía se toma
un bocado durante la merienda y se cena de forma sólida, aunque no tanto como al mediodía. La pasta se
185
ha hecho muy popular y sus características como alimento neutro, barato y capaz de consumirse en forma
de sopas, ensaladas o entrantes y guarnición de todo tipo la han popularizado y la han hecho cotidiana.
La religión islámica impregna todo su sistema de vida, desde lo más nimio hasta lo realmente importante,
y como no podía ser de otra forma, también la comida. El día festivo semanal es el viernes, día durante el
que no se trabaja y la familia se reúne para comer platos especiales en esa jornada de descanso. La otra
gran fiesta islámica es el ramadán, treinta días sagrados cuya fecha es variable debido a que se rige por
el año lunar y varía anualmente. La norma exige que se ayune todo el día y que tampoco se beba nada
mientras el sol no se pone. A la caída del sol, se puede comer y beber a placer. Es el momento de fiesta
diaria en cada mes de ramadán, cuando se juntan las familias y los amigos para disfrutar del final del duro
día de ayuno, que es especialmente difícil sobre todo si coincide en verano, pues no pueden beber. El ayuno
se rompe con la harira, una sopa espesa de legumbres y se preparan diversas variedades de cuscús.
En este sentido cada país y cada territorio tiene unas costumbres peculiares, pero en general se puede
decir que se rompe el ayuno con unos dátiles y leche o agua, con frutas y refrescos naturales de fruta
y a continuación se va a rezar a la mezquita y a la vuelta a casa empieza la fiesta con el consumo de
la harira. Se preparan grandes cenas que compensan el ayuno, durante las cuales se toman pescados
y carnes en adobo o marinadas y fritas, tortillas y huevos rellenos, tajines y pasteles de pollo, paloma,
cordero, conejo y guarniciones de ensaladas y verduras. Todo se acompaña de cuscús y panes sin fer-
mentar, como grandes tortas finas, y después llega el momento de los dulces: frutos de sartén rebozados
en miel o almíbar, hojaldres con frutos secos picados y almibarados, dátiles, ciruelas, albaricoques y otros
frutos deshidratados. Finalmente, antes del amanecer se vuelve a tomar una comida fuerte, más que un
desayuno, sirve para afrontar el esfuerzo que supone superar el día: lonchas de carne asada con panes
sin fermentar, quesos, tostadas con mantequilla y miel, repostería y zumos de frutas, té y leche. El resto
llevan a cabo un ayuno total y absoluto.
Además de las fiestas, son características del Magreb las prohibiciones religiosas típicas islámicas.
Lo más llamativo es la prohibición de no consumir cerdo, ni sus productos ni su grasa. Eso complica
especialmente la cocina diaria, ya que muchos productos de cuarta y quinta gama actuales incluyen
aditivos y gelatinas hechas con carne de cerdo. De ahí que la mantequilla y el aceite de oliva sean las
principales grasas para cocinar y aliñar. Por esta razón se consumen muchos tipos de aves, como la
tórtola, la paloma y por supuesto el pollo, además del cordero y la cabra. El vacuno no se consume
apenas, aunque no está prohibido.
Además, todos los animales tienen que estar sacrificados de una determinada forma, el matarife no
solamente pronuncia unas oraciones especiales, sino que desangra totalmente el animal para que se
cumplan las prácticas permitidas por las tradiciones religiosas. Así, los alimentos puros se conocen
como halal, lo que quiere decir que cumplen con las prescripciones coránicas y que no tienen ningún
elemento prohibido. La forma de sacrificar a los animales está relacionada con la procedencia del pueblo
árabe, tribus con estructura en forma de clan que han vivido en el desierto en seminomadismo hasta hace
realmente muy poco tiempo, donde tenían que sobrevivir con pocos y escasos alimentos, por lo que era
necesario cuidar todos los aspectos de la dieta.
La tercera regla alimentaria es la prohibición de alcohol de cualquier clase, ni siquiera en forma de vinagre,
ya que estos antes de ser vinagres fueron vinos. Así, ninguna bebida fermentada, del tipo que sea, se puede
consumir, independientemente del fin para el que se emplee.
Los platos que marcan el mundo magrebí son los relativos a la de la repostería, deliciosos pasteles salados,
complejos y barrocos, y los asados. Del mismo modo, los frutos secos y las frutas deshidratadas como el
dátil tienen una importante presencia.
En cuanto a los productos, el trigo es el principal producto y es la base de muchas preparaciones, como
sucede en el entorno mediterráneo. Con él se preparan masas para hojaldres y masas quebradas, panes
186
fermentados o sin fermentar, finas obleas para rebozados y fritos y pastelillos de repostería. Además de la
harina de trigo, que da forma a estas preparaciones, el trigo sirve para hacer sémolas, que es el producto
más característico de esta cocina. Con la sémola se hace el famoso cuscús, se espesa para hacer dulces
fritos, se toma con dátiles para empezar la jornada y se hacen ensaladas frías o tibias como el famoso
tabulé. La ventaja que tienen estas sémolas es que se adaptan a todo tipo de platos, son muy neutras y
absorben sabores y olores, por lo que resultan muy prácticas para todos los usos que se les dé, tanto en
cocina sencilla como elaborada, para diario o para una festividad y tanto para dulce como salado.
En realidad, el cuscús cotidiano es el que se toma solo o acompañado de vegetales y el cuscús propio de
las festividades es el que lleva carne. Sin embargo, como en todo el mundo, este hábito ha cambiado y
cada día se ha internacionalizado más la alimentación, también en el Magreb, y se toman más carnes que
hace unos años. Antiguamente, era conocido como alcuzcuz y era el plato principal de todas las comidas.
Se trata de un alimento consistente y admite múltiples preparaciones, la más cotidiana es la que se
acompaña con garbanzos y vegetales cocinados. El cuscús, término moderno, se cocina en la cuscusera,
un recipiente que se pone al fuego y que permite recoger toda la humedad del vapor de agua hasta que
queda suelto y bien cocido.
http://cocina.facilisimo.com/cuscus-con-pollo-y-verduras/2
Comensales: 4 pax.
Cuscús básico
Tiempo: 20 min
Útiles y herramientas: olla de vapor o cuscusera, tenedor y cuchara
Ingredientes:
Cuscús
Agua
Mantequilla
Sal
Preparación:
Respetamos las indicaciones y proporciones del paquete, y dependiendo del tipo
de cuscús, añadimos la cantidad de agua indicada, siempre ligeramente salada.
Si el cuscús está precocido no requiere cocción, será suficiente con introducirlo
en el agua salada hirviendo. Cuando haya tomado toda el agua, añadimos una
cucharada rasa de mantequilla y mezclamos suavemente con ayuda de un
tenedor. Es importante este paso para soltar el cuscús y que no quede aplastado.
Después de terminar el cuscús, lo moveremos bien para evitar que se quede
apelmazado. Es importante moverlo con un tenedor y añadir la grasa en caliente,
ya que esto ayuda a evitar ese desagradable efecto.
187
Cuscús básico
Presentación
Debemos utilizarlo inmediatamente, bien solo o aliñado con verduras, carnes
o pescados.
Si queremos hacer cuscús caldoso para sopa solamente tendremos que añadirlo
en forma de lluvia al caldo hirviendo.
Otros productos cotidianos son las carnes, especialmente de ave, cordero y cabra. Estas últimas son muy
habituales y en fiestas señaladas se toman los ejemplares más jóvenes. Se preparan con unas técnicas
muy complejas: rellenos, cocidos y asados después, estofados o braseados, y a veces con dobles coc-
ciones (por ejemplo cortadas en trozos y fritas y después estofadas). No se presentan en formatos secos,
sino jugosos, con salsas más o menos espesas en las que se suelen incorporar verduras, cebolla, tomate,
calabacín, berenjena, habas, además de pasta, arroz o cuscús, o una variedad para elegir entre los tres.
También se preparan en forma de pastelas, pasteles salados, con salsas densas que ayudan a que el
plato cunda más, especialmente estos de carne, un ingrediente más costoso que las sémolas, sobre todo
en el Mediterráneo.
Frente a las más cortas cocciones de los pescados, especialmente fritos y horneados, la carne se prepara
estofada y en guisos y requiere, por la dureza del cordero, por ejemplo, algo más de tiempo y paciencia,
por ello se cocina en un recipiente conocido como tajín. Actualmente, hay tajines de acero inoxidable, pero
los más tradicionales están fabricados en cerámica y constan de una base honda y una tapadera cónica
y elevada, como una chimenea, que permite que la carne se haga con muy poca pérdida de humedad.
Además de estos guisos lentos, la carne se toma en pinchitos cortada en pequeños dados y en forma de
albóndigas fritas y a veces estofadas.
También se preparan bastillas, pastilla o pastela, preferentemente con aves como el pichón, aunque tam-
bién con conejo y pollo. Son unas delicadas tartas de pasta filo en la que se introduce un guiso que tarda
más de doce horas en hacerse, al que después se le incorpora una carne previamente cocinada, casi
deshecha, con cebolla, perejil y cilantro, comino, cúrcuma, canela, almendras, azúcar y sal y se lleva al
horno. Es un estilo de cocina que se practicaba en Europa en la época medieval, que se basa en la mez-
cla de sabores, salado y dulce, masas y carnes guisadas, algo que ya hoy no ha tenido continuidad.
Recapitulación
La cocina magrebí, como se puede comprobar, es un estilo de cocina antigua, mediterránea
y de corte incluso medieval, sin embargo, muchas cosas se van perdiendo debido al estilo de
vida tan cambiante que existe y a la mejora las carencias sociales. Por otro lado, las dobles
cocciones son un rasgo de la cocina típicamente antigua mediterránea: la fritura tras el adobo,
la cocción y el horneado, el guiso y el horneado (como en la pastela) y otras muchas.
Los platos más representativos de la cocina del Magreb son el tajín y el hummus.
Se denomina tajín tanto el guiso como el recipiente, además de la técnica de estofado típica. Consiste
en una preparación que lleva diferentes ingredientes, desde carnes y pescados a hortalizas y verduras, y
sobre todo condimentos, muy importantes en la cocina marroquí como se ha podido comprobar. Además,
el tajín es un tipo de elaboración que se cocina a fuego muy lento, con lo que se obtiene un inigualable
sabor. La lentitud a temperatura media consigue que los productos más duros se ablanden y que los sa-
bores se impregnen correctamente. Es la antigua técnica del estofado con la ventaja de que se produce
poca pérdida de líquidos debido a la chimenea que tiene el recipiente.
188
El hummus es un puré frío de garbanzos que se ha popularizado en todo Occidente en los últimos años,
incluso se puede adquirir preparado. Es típico de todo el sur del Mediterráneo, como otros purés de le-
gumbres, bien condimentado y en frío. Tiene la ventaja, frente a otros guisos con garbanzos, de que no
resulta pesado porque no lleva grasa animal y, por la misma razón, es propio de pueblos con carencias
alimentarias, especialmente de carne. En el Magreb se toma hummus en todas las comidas, es propio de
todas las clases sociales y tanto pobres como ricos lo incluyen en su dieta. Sirve para mojar carnes, pa-
nes, verduras, y para rellenar todo tipo de alimentos.
http://notonlypizza.com/?m=200906
Comensales: 4 pax.
Tiempo: 12 h remojo de los garbanzos, 6 min de preelaboración, 20 min de
cocción, 10 min de triturado y 5 min de montaje
Útiles y herramientas: robot para hacer el paté, olla a presión, recipiente para
remojar y cuchillo cebollero
Ingredientes:
200 g de garbanzos
Agua para cocer
Hummus
1 cdta. de cominos
50 cl de zumo de limón
8 bolas de cilantro
Pimentón dulce
1 diente de ajo
60 cl de aceite de oliva
Sal
Preparación:
Ponemos los garbanzos en agua una noche entera. Al día siguiente los hervimos
en agua hasta que queden tiernos. Dejamos enfriar un poco y no tiramos el agua.
Ponemos los garbanzos escurridos con la mitad del aceite de oliva y todos los
demás ingredientes en un robot. Trituramos hasta hacer una papilla fina. Si
queda muy seco podemos añadir un poco del agua de cocción. Al final añadimos
el aceite en hilo para que quede untuoso y bien montado.
Dejamos enfriar en el frigorífico y servimos.
Presentación:
Puede acompañarse de crudites, untarse en sándwiches o canapés y servir
para picar con todo tipo de crujientes.
Reservaremos siempre un poco del agua de hervir los garbanzos, es clave para
conseguir la textura deseada en el hummus. Si quedara demasiado líquido y no
le quedan garbanzos, añada unos copos de puré de patata.
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Como se ha comentado, la harira es el potaje típico del ramadán, que se prepara con legumbres, habichuelas
rojas principalmente, pero se le pueden añadir lentejas, o garbanzos y arroz. Es altamente nutritivo y sa-
ciante, y se condimenta, como toda la cocina magrebí, con mucha intensidad, puesto que se le añade ajo,
tomate, cilantro, perejil, cominos y alcaravea. Es el estofado típico y tradicional, pero cada vez más, los más
jóvenes se inclinan por platos más ligeros para romper el ayuno y evitan la cocina más local.
En la zona del Magreb la bebida típica es el té caliente, especialmente en los lugares más cálidos y
desérticos, muy azucarado y negro, a veces puede ir acompañado de leche. También se bebe un café
excelente y azucarado y, al igual que el té, se puede tomar con o sin leche, y del mismo modo son habituales
los zumos de frutas de todo tipo, leche y batidos. En ningún caso, como es sabido, se deben consumir
bebidas alcohólicas por la prohibición islámica.
Por su parte, la condimentación es una parte fundamental de su cocina. No solamente se hace con
hierbas o condimentos típicos, sino con frutos secos, frutas deshidratadas y aguas aromatizadas. Es un
aspecto muy importante en sus elaboraciones, puesto que le aporta un toque mediterráneo, característico
del sur, y la personalizan. Sus mercados y cocinas desprenden un olor a especias, a hierbas, a condimentos
de todo tipo, y los aromas se intensifican durante las épocas de calor. Es una cocina muy agradecida en este
estilo, pues todos los sentidos convergen en ella.
El primer condimento, el más básico e importante, es el aceite de oliva, virgen extra preferentemente.
Como ácido principal se usa el zumo de limón o lima, así como los limones encurtidos en su propio zumo
y la sal, que resultan muy sabrosos y dan carácter a los asados, ya que se rellenan y frotan con estos
limones; se usan para aromatizar pescados y carnes fundamentalmente, aunque una parte del jugo de
este preparado se puede añadir a la verdura. Como aguas aromáticas se usan las de rosas y de azahar,
para la repostería y también para las pastelas de pollo, tórtola o pichón. En cuanto a las verduras, se
condimenta con cebolla y ajo, también con frutos como la aceituna de todos los tipos y frutos secos,
desde nueces, almendras, avellanas, piñones y pistachos.
La miel es otro condimento que perfuma y da sabor. Se usan todo tipo de mieles y no solo para bañar la
repostería, sino también para los asados y para dar cuerpo a las salsas. En general, el gusto por la cocina
agridulce implica un uso constante de la miel en muchísimos platos.
Incluso la condimentación occidental tiene un espacio aquí, así el kétchup y la mostaza dulce se van
usando cada vez con mayor frecuencia.
Los condimentos más corrientes son la pimienta, el pimentón, el zumo de limón, los cominos, el perejil y el
azafrán. El clavo y la canela no tienen un uso restringido en los platos dulces, como sucede con la cocina
española, así que se usan en toda la cocina, tanto en guisos, asados y estofados.
El azúcar también se usa como condimento, por lo que los platos adquieren sabores diferentes y comple-
jos. El hinojo, el anís, la canela, el clavo, el agua de azahar, de rosas y el azafrán se usan para los dulces,
aunque como se señalaba, no de forma exclusiva.
El jengibre, la nuez moscada, la cúrcuma (la gran especia magrebí), el cilantro en grano y en hoja, la
mejorana, la menta (con la que se perfuma el té), el laurel, el orégano, el perejil, el tomillo, el romero,
el comino, el albahaca, el alcaravea y el alholva son algunas de las aromáticas cotidianas. También los
cítricos son parte de la cocina cotidiana: zumos de naranja, lima y limón, así como el zumo de granada e
infusiones son claves en este tipo de cocina.
190
El menaje más característico de la cocina del Magreb está formado por dos utensilios principales: la
cuscusera y el tajín. Hoy, se utiliza también de forma cotidiana la olla a presión, su gran aliada para las
legumbres y, aunque en Europa resulte incluso anticuada, para ellos es una revolución que permite hacer
más rápida la cocina que es característicamente lenta.
La olla de vapor es otro instrumento que se usa a diario y tiene usos muy polivalentes, tanto para la verdura
como para hacer el cuscús. Hay variedades de acero inoxidable, muy prácticas, pero en general, las ollas
de barro consiguen mejores sabores y más pulidos. En España se conoce bien esta tradición de las ollas de
barro, y ya es sabido que los guisos que se hacen en ellas son muy delicados. Esto se consigue gracias al
tiempo, a la lenta cocción y al propio recipiente que le aporta sabores.
Probablemente el tajín sea el recipiente más característico de la cocina magrebí, con su chimenea y
particular arquitectura, bellísima por otro lado. En el tajín se introducen alimentos que ya han sufrido
una previa preparación, por ejemplo, los sofritos ya hechos, a los que se añaden las carnes salteadas
y el caldo o la verdura. Se llama tajín o tajine tanto el recipiente como el guiso, pero también la técnica.
El tajín más conocido es el de pollo con limones en salazón, también el de cordero con dátiles y frutos
secos. Cuando todo está listo se añade caldo y arroz o cuscús opcionalmente, para componer un plato
completo y se deja a fuego muy suave o en el horno hasta que está listo. Hoy, el repertorio de tajín se
ha ampliado y los hay de pescados y de verduras con legumbres, preparados con la técnica tradicional.
El otro recipiente que caracteriza el menaje magrebí es la cuscusera, elaborada con barro, aunque las
actuales están hechas en acero inoxidable. La forma idónea de preparar el cuscús es al vapor, y en este
recipiente, que cuenta con dos pisos, en la parte de abajo se hierve el agua y el vapor que se desprende
de este proceso entra a través de los orificios del piso superior y humedece suavemente el cuscús sin
apelmazarlo. Si se dispone de una cuscusera o bien un recipiente para hervir al vapor, puede colocar en
el agua que hierve algunas verduras y hierbas, como cebolla, zanahoria, laurel y azafrán o cualquier otra
combinación, de forma que las utilice después como parte del cuscús, pero además, darán sabor tanto
al agua como al cuscús. Se moverá de cuando en cuando el cuscús con un tenedor, de forma que quede
ligero y no apelmazado. Las cocciones actuales son muy cortas, debido a que el cuscús viene preparado
para que sea así, aunque las antiguas eran mucho más lentas.
En cuanto a las mesas, no se encontrarán cubiertos al estilo occidental, sino que se come con las manos,
con los dedos pulgar, corazón e índice, con los que se cogen cuidadosamente las porciones y se llevan
así a la boca. El único cubierto que sí encontrarán son las cucharas para sopas y estofados. Sin embargo,
no se debe pensar que comer así es una falta de cortesía, sino por el contrario, una de las formas en que
se expresa una cultura.
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http://lamaquinadeltiempo.es/receta-de-cous-cous-cucus-de-verduras-
y-garbanzos-la-harissa/
Comensales: 4 pax.
Tiempo: 20 min de preelaboración, 20 min para el cuscús, 5 min de presentación
Útiles y herramientas: cuchillo cebollero, sartén para las verduras y paleta,
cuscusera, tenedor, fuente de servicio
Verduras estofadas con cuscús
Ingredientes:
250 g de cuscús hecho
2 calabacines
2 cebollas
4 dientes de ajo brunoise
1 zanahoria grande limpia y cortada en dados
3 tomates pelados y cortados en dados
1 c. s. de perejil picado
Comino molido
1 cdta. de cúrcuma
1 c. s. de azúcar moreno
Sal
Preparación:
Se cortan las berenjenas y calabacines en dados. Los calabacines se sazonan y
los ponemos en una sartén honda con aceite a fuego suave, para que se hagan.
Dejamos que se hagan y reservamos.
Mientras, se cortan las cebollas en aros y añadimos los ajos brunoise. Incor-
poramos los tomates y dejamos que se hagan a fuego suave. Agregamos el
azúcar, la sal y dejamos que se haga.
Presentación:
Ponemos el cuscús en un recipiente hondo, se sazona con sal, cominos, cúr-
cuma y aceite de oliva virgen extra. Añadimos las berenjenas y los calabacines,
movemos suavemente y agregamos el resto de la verdura. Decoramos con el
perejil fresco bien picado y servimos tibio de inmediato.
Este plato se puede preparar con antelación, haciendo el cuscús y las verduras
por separado. Después se puede conservar envasada al vacío toda la verdura y
montar en el último momento. Rectificaremos la sazón entonces, ya que puede
haber quedado algo insípido.
192
3. Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos,

alimentos y condimentos. El wok y sus características.
Otros recipientes y utensilios
Hasta bien entrado el siglo xviii, la cocina asiática ha sido la mayor desconocida en todo el mundo. Las
relaciones con Occidente eran escasas y no comprendían los usos culinarios, además de esto, la propia
geografía marcó un aislamiento que había sido milenario hasta entonces, ya que el continente está aislado
de Europa por medio del enorme desierto de Mongolia. La cultura china, especialmente reservada y silen-
ciosa, de gobierno fuerte y centralizado, también ha impedido el contacto durante milenios. Sin embargo, a
partir de la colonización de la India por los ingleses y de la creación de las colonias francesas y holandesas,
el desconocimiento del continente comenzó a convertirse en conocimiento, incluso muchos productos
asiáticos empezaron a llegar a Occidente.
Asia es un gran continente, con muchos archipiélagos, zonas de islas y territorios diferenciados: desiertos,
zonas húmedas y tropicales, grandes arrozales, altas montañas, etc. El contraste y la variedad del territorio
favorecen que existan diferentes culturas, una historia diversa e incluso filosofías y religiones. Si bien al
pensar en cocina asiática, China es la primera imagen que nos asalta. Aunque existen otras gastronomías
como la hindú, la vietnamita, la tailandesa, la japonesa, la de los archipiélagos o la coreana, la china es ac-
tualmente la más conocida de todas y la que se ha incorporado a la sociedad de consumo y esto es debido
a la más temprana incorporación de los chinos a la cultura occidental.
La elevada densidad demográfica asiática, la climatología diversa y los diferentes territorios junto con
otras circunstancias relativas a la escasa comunicación interterritorial, hasta hace relativamente poco
tiempo, han provocado que las cocinas asiáticas sean muy locales y altamente diferenciadas, muy distin-
tas y adaptadas a cada zona. Además, la pobreza que en algunos casos es extrema también incide en
la forma de alimentarse. El otro aspecto que condiciona la gastronomía es la gran pobreza que existe.
Se cultiva un tipo de cocina muy personal e independiente, no contaminada por otras gastronomías. Allí
la tradición es fundamental y se transmite de unas generaciones a otras, por lo que sobre todo en áreas
rurales, se siguen practicando las mismas normas, idénticos hábitos y formas de cocinar, de la misma
manera que se ha hecho durante décadas.
Hay algunos productos estrictamente asiáticos que definen su gastronomía, como son el arroz, el bambú
y la soja, que se presentarán en diferentes formatos. En general, se puede hablar de hábitos de consumo
muy relacionados con el elemento vegetal, por encima del animal.
En general, el arroz es la base de la alimentación asiática, el gran cereal, como el trigo lo es en el Medite-
rráneo. Los grandes arrozales asiáticos son muestra de un tipo de vida, de cultivo y de alimentación. Se
puede encontrar en cualquier lugar y se consume bajo diferentes formas en toda Asia e incluso diferentes
variedades de arroz. Es el alimento que se toma a cualquier hora, desde la mañana a la noche y forma
parte de una cultura, de una forma de vida y es la base de una gastronomía que en muchos lugares es
simple subsistencia.
Tiene además un componente religioso, pues en los templos se ofrece arroz y es un alimento que se
consume tanto en comidas de carácter festivo como diarias. Con él se elaboran licores, papel, fideos de
arroz y cocido, además de mil formas más: en quenelle, bolitas, humedecido con salsa de soja y relleno,
de guarnición en muchos platos o sencillamente de plato principal, aliñado con hierbas y especias o con
vegetales y hortalizas. Existen diversas variedades: arroz redondo, integral o sencillo, verde o rojo, largo
y corto. Puede utilizarse como relleno de algunas verduras e incluso, de manera excepcional, de aves,
y para preparar dulces o cualquier otro producto de repostería. La historia de Asia está ligada a este gran
alimento, el arroz, rico en hidratos de carbono y capaz de proporcionar las fuerzas necesarias para superar
la jornada; se obtienen varias cosechas al año y se puede almacenar fácilmente si es necesario, además
193
se transporta con facilidad. Actualmente, el arroz se consume en todo el mundo, aunque es un cereal que
se ha conocido relativamente hace poco tiempo, ya que a España, por ejemplo, llegó de la mano de la
cultura andalusí.
Debido a su neutralidad en sabores se acompaña de cualquier otro producto: pescado y marisco, aves y
otro tipo de carnes, verduras, setas y productos asiáticos como el bambú.
Precisamente el crecimiento del bambú se produce en la zona asiática y tiene múltiples utilidades, como
sucede con el arroz. Se puede emplear para hacer cestería o incluso para confeccionar espacios donde
conservar los licores. Los tallos jóvenes son para consumir guisados con cualquier otro tipo de producto,
especialmente el arroz. La sobriedad de los productos asiáticos guarda una relación estrecha con su
modo de vida, con su propia espiritualidad y con su religión. Su cocina, como parte de un estilo de vida
frugal, es sabrosa y buena, y sobre todo, aprovecha todos los productos autóctonos que han estado a su
disposición, como es el caso del bambú.
Una fuente importante de proteínas de origen vegetal es la soja. Es una legumbre, una pequeña habichuela
cuyo nombre científico es glycine max, que sirve tanto para comer directamente como para hacer salsas
y condimentos; se toma en polvo, el jugo de cocción, también en forma de queso, de aceite, de leche, etc.
Después del arroz, la soja es el producto asiático más importante y, además, debido a sus beneficios para la
salud, especialmente para la femenina por su alto contenido en estrógenos, se ha extendido rápidamente a
Occidente. Contiene además flavonoides, que con los fitoestrógenos, ayudan a la mujer en la menopausia,
colaboran para bajar el colesterol, la diabetes y las enfermedades del aparato circulatorio.
Su riqueza en proteínas se deriva de la gran cantidad de aminoácidos esenciales que contiene, pero no
los incluye todos, por lo que para obtener proteínas de mejor calidad se puede combinar con algún cereal,
como el arroz, el trigo o incluso el maíz. La soja se conoce como la carne vegetal debido a su riqueza
en proteínas vegetales, aunque no se pueden comparar las proteínas de este tipo con la calidad de la
proteína animal.
Su bajo precio hace que sea un alimento asequible a todos los bolsillos y la calidad de las bebidas
que se extraen de ella, como la leche de soja, fácil de hallar en el mercado occidental, tiene la ventaja
de que puede ser consumida por las personas intolerantes a la lactosa. Igualmente, el tofu o queso de
soja sirve como sustitutivo de la carne, se trocea y se cocina o se aliña y se adoba. Incluso productos
de sexta gama, texturizados de soja, se pueden deshidratar y rehidratar posteriormente para consumir
de mil formas diferentes. El tempeh, los brotes frescos de soja y las salsas de soja y fermentados de esta
leguminosa increíble son algunos de los productos innumerables y de las posibilidades alimentarias que
tiene. La soja se puede cocinar como cualquier otra legumbre, en guisos y estofados, pero también se
puede saltear y freír, consumir en brotes que se añaden a ensaladas o hacer cremas y purés y se puede
utilizar en preparaciones de repostería. La soja no solo forma parte del pasado y del presente de la cocina
asiática, sino que es el futuro de todo el mundo tanto para alimentación como para el área de la salud.
China es uno de los países que tiene un territorio más extenso, con diversas lenguas, todas ellas en uso,
zonas climáticas y etnias, que a su vez tienen costumbres y hábitos diferentes. Todo ello unido por un solo
gobierno y una historia común, pero con cocinas diversas, marcadas en cualquier caso por las diferentes
agriculturas, ganaderías y medioambiente.
La agricultura china, por encima de su ganadería, ha sido el gran modelo de aprovechamiento de un

territorio, especialmente las formas de cultivo del arroz, que han llevado a un alto dominio de las téc-
nicas de irrigación además de la explotación de las zonas de marisma baja. Animales como el cerdo
y las aves, e incluso el búfalo, son parte de la oferta de carnes y, en zonas de estepa, la cabra y la
194
oveja. Además del arroz, otros cereales como el mijo y el trigo se cultivan y consumen. Asimismo, desta-
can los pescados y los mariscos que provienen no solamente de sus costas, que no son muy extensas,
sino de la gran riqueza hidrológica del interior.
Importante
Las fiestas chinas, la religión y la cultura tienen una relación directa con la cocina. De este
modo, el año nuevo chino, que puede tener lugar a finales de enero o principios de febrero,
es la gran fiesta anual, junto a las fiestas del dragón, el animal totémico y representativo de
su cultura y las fiestas de la fertilidad. Asimismo, la tradición marca un estricto protocolo en la
mesa, donde los ancianos son los protagonistas, a los que se sirve primero y los que hablan
en primer lugar. La comida se toma con palillos o cuchara, sentados sobre esterillas, no en
sillas al estilo occidental, y no se debe hablar en la mesa, aunque esta última norma se ha
perdido actualmente sobre todo en lugares públicos y comidas de negocios.
En todos los territorios donde han existido cortes reales o imperiales, hay una gastronomía de alta calidad.
Esto sucede en China.
En torno a este milenario imperio ha existido una excelente gastronomía, muy refinada, que ha alimentado
a decenas de cortes durante su larguísima historia. Los cítricos en su totalidad, por ejemplo, son origina-
rios del sur chino: naranjas, mandarinas, limones, pomelos y toda la variadísima familia de los cítricos, que
además se injertaban entre sí para mejorar las especies. Desde allí se han extendido a todo el mundo, y ya
no se concebiría la alimentación sin cítricos.
La primera dinastía o pre Chin (221 a. C.) disfrutaba de ciruelas y una variedad de melocotones, cere-
zas, manzanas, peras y castañas, así como de un fruto autóctono, la jojoba. También los melocotones
y las cerezas son autóctonos chinos y de ahí se extendieron al resto del mundo. Más tarde, durante la
dinastía Han, que comienza a partir del siglo i a. C., se introduce el haba de soja en las dietas imperiales.
Anteriormente, solamente la consumía el pueblo, pero al empezar a tratarla cocineros profesionales y
con dotaciones de cocinas de excelente calidad, las propiedades de la soja comienzan a conocerse y a
expandirse sus usos. De esta manera, las recetas que las empleaban y las decenas de platos comienzan
a tener entre sus ingredientes el haba de soja y sus variantes de tofu y leche.
En cambio, el Imperio chino, hasta su caída, se mostraba esquivo a entablar relaciones internacionales y
parco en relaciones comerciales y aunque en parte el carácter chino sigue siendo bastante reservado y lo
fue aún más durante la época comunista, desde la última mitad del siglo xx, las relaciones comerciales han
mejorado y se han ido abriendo lenta y paulatinamente a todo el país. China ha exportado sus variantes de
cocina popular y barata a todo el mundo, en cualquier ciudad por grande o pequeña que sea, se pueden
encontrar restaurantes chinos y una interesante oferta a buen precio que si bien no tiene nada que ver
con la auténtica cocina china, representa algo de ella. Regentados por chinos en su mayoría, hay miles de
restaurantes chinos a lo largo de todo el mundo, que basan la oferta no solamente en productos de este
país, sino que consideran también la oferta local, lo que desvirtúa la calidad de la cocina original aunque la
acercan más al público.
Sin embargo, en capitales como Pekín o Shangái aún se pueden encontrar restaurantes donde se ofrece
una auténtica comida china, siempre fuera de los circuitos turísticos: platos derivados de la cocina imperial,
con productos refinados y muy costosos.
La cantidad de etnias y lenguas que existen en China están representadas por un tipo de cocina, pero se
puede decir que la heredera principal de la cocina imperial es la cantonesa, que se consume especialmente
en Pekín. Esta cocina busca la suavidad y la elegancia, las presentaciones armoniosas y pretende realzar el
195
sabor auténtico de los alimentos, al buscar texturas aterciopeladas y condimentando con poca grasa, sal
o azúcar, mientras que sí añaden salsa de soja en variedades suaves y vinagres de frutas muy delicados.
Este estilo de cocina es la más popular en toda China, es la moda de una cocina que se ha hecho muy
popular por su gran calidad y su adaptación a diferentes precios y clientes. En ella está presente el hot
pot de Chobngqing (una sopa), el cerdo al estilo de Hunan o el cordero de Xinjiang (estofado de cordero
cortado en dados con verdura y jengibre). Por otro lado, también Occidente ha conquistado Asia en algún
sentido y se puede ver en diferentes restaurantes el éxito de las mesas de bufet, una aportación occidental.
En cuanto a sus tradiciones, han conseguido recuperar las denominaciones de platos que se hacían antes
de la época comunista y que se prohibieron en esta parte de su historia, lo que mejora la relación del propio
chino con su historia.
El chino de hoy busca siempre este equilibrio entre el ying y el yang, como lo hacían sus antepasados,
por lo que prefieren los alimentos más delicados que los excesivamente potentes, con el fin de equilibrar
los cinco sabores: salado, dulce, picante, amargo y ácido, que sirven para tratar diferentes dolencias, las
cuales se interpretan como la falta de fluido de algunos de estos productos. Mientras al norte se usan
más pastas confeccionadas con trigo como las tortitas y la pasta en fideos, dumplings y wonton, al sur la
cocina es la clásica del arroz, la que se puede considerar más típica: bolitas de arroz, fideos de arroz
transparentes y muy bellos, repostería con arroz y sopas de todo tipo con este ingrediente, que es
expresión de una cocina más pobre.
En cuanto a restaurantes actuales, el local más famoso es el Quanjude Roast Duck, que además de la casa
principal tiene franquicias en todo Pekín, de gran éxito tanto entre los locales como entre los visitantes de un
cierto nivel. Su plato estrella, como es comprensible, es el pato lacado a la pekinesa, que se entrega a cada
comensal con un certificado del número del pato, el cual comenzó a entregarse desde el día en que el local
abrió sus puertas y llevan millones de patos vendidos.
Recapitulación
La comida china, como se ha comentado, busca el equilibrio entre los platos, los ingredientes
y las cantidades. En ella importa tanto el sabor como la vista, el aroma y la estructura del
plato. Todo debe estar en equilibrio y bien estudiado o no tendrá calidad y los buenos cocineros
chinos conocen el arte de la armonía y la distinción en la mesa. Se equilibran los sabores y los
colores, las texturas y las temperaturas, por lo que la cocina se convierte en un arte complejo
que conoce o debe conocer muy a fondo su religión y filosofía además de la técnica culinaria.
Las combinaciones son muy complejas y variadísimas y entre los sabores principales hay miles de
combinaciones y matices que dan lugar a la expresión de diferentes estados de ánimo y con ello, platos.
Para el chino, el sabor salado es el más importante, el que representa la base y desde el que se arma
toda la estructura gastronómica. El amargo se utiliza en toques concretos, se aplica con almendras, piel
de cítrico y cítrico amargo y se usa para equilibrar platos pesados y grasos, como por ejemplo, los asados.
El sabor agrio, por su parte, es muy apreciado en el norte de China, donde no hay una sola comida en que
no se utilice. También se usa muy adecuadamente para estimular el apetito perdido y como toque en las
entradas de una comida. Para aplicar el agrio se usa vinagre de arroz o de frutas y se añade en las salsas
y en forma de aliño para todo, especialmente en combinación con grasas, como ayuda para que se elimine
la pesadez en la digestión.
Finalmente, el sabor dulce es el que se utiliza para corregir los excesos de los anteriores y por ello a lo
largo de toda la comida, en China se sirven en la mesa alimentos y bebidas muy dulces. También muchos
platos llevan incorporado miel o azúcar de caña y el sabor dulce se encuentra en la salsa de soja con la
que se condimenta y en algunos vinos a los que se añade azúcar. Es símbolo de delicadeza y elegancia.
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El picante que no es un sabor, pero sí una textura, se usa para estimular y provocar mediante la combinación
con ciertos sabores. Se extrae de las multitudes de variedades de pimienta que hay en Asia, ya que la
pimienta es autóctona asiática, y del jengibre, ligeramente picante y estimulante. Los picantes chinos no son
como los americanos, son más suaves y proporcionados, e incluso aromáticos.
Sopa de tallarines con verdura, hongos y gambas
Comensales: 4 pax.
Tiempo: 7 min de preelaboración, 15 min de elaboración
Útiles y herramientas: recipiente para el remojo de los tallarines, olla para el
caldo, wok y paleta de wok y fuente de servicio
Ingredientes:
200 g de tallarines de arroz, secos
1 l de fondo de buey sabroso
150 g de carne de gallina, picada en finas tiras
150 g de gambas peladas
2 hongos shiitake
4 cebolletas frescas cortadas en juliana
150 g de col en juliana
100 g de zanahoria juliana
3 c. s. de aceite de cacahuete
2 c. s. de salsa de soja
Preparación:
Ponemos los tallarines en remojo en agua fría.
Ponemos a calentar el caldo de buey.
Calentamos el aceite en un wok y salteamos las gambas, la carne, las setas y
finalmente añadimos la cebolleta, la col y la zanahoria. Se sazona con la soja.
Añadimos la verdura al caldo, añadimos los fideos y calentamos durante 3 min
hasta que estén tiernos, nunca más tiempo. Probamos de sazón y rectificamos
si es necesario.
Presentación:
Se sirve recién hecho y muy caliente. No necesita más decoración.
Muchos cocineros hierven los fideos de arroz y de esta forma se inutilizan. So-
lamente los introduciremos en agua y los saltearemos en el momento antes de
servirlos, de esta forma no se pasan.
Entre los productos más utilizados están la pasta y el arroz, casi de manera igualitaria, y dependiendo de
las regiones de producción de cada uno de los cereales.
197
Las técnicas más usadas son la fritura, el salteado en wok, el asado para aves y el hervido. Pero hay
que decir que más que buscar el auténtico sabor del producto, las técnicas de sazón son fundamentales.
Los asados se sazonan con un líquido que consiste en una mezcla de vinagre, sal, pimienta y salsa de
soja con azúcar, en diferentes proporciones dependiendo del plato, y se unta con un pincel para aliñar
la carne. Las hortalizas duras se trabajan en forma de pequeñas esculturas con la idea de crear belleza
incluso en los alimentos.
Entre los platos más extendidos está el pato asado, la sopa de cordero de Pekín, en la capital, y en la
provincia de Shandong el estilo de cocina Lu. Al sur la alimentación es más pobre, ya que se basa princi-
palmente en el arroz.
El cocinero chino se ha denominado tradicionalmente pao y se le sigue llamando

así. Los antiguos eran los que trabajaban en las cortes de los grandes manda-
tarios, y se les consideraba unos personajes realmente importantes, ya que su
¿Sabías que...?
trabajo requería conocimientos técnicos de cocina, de salud y de sensibilidad

estética para componer con armonía todo ello. Así, los pao eran realmente unos
personajes con cierto poder e importancia. Hoy también están bien considerados
y tienen diferentes especialidades dentro de las cocinas de los grandes restau-
rantes. Entre ellos existe una clara y determinada jerarquización y un protocolo
estricto que se respeta escrupulosamente. Todos ellos acceden a su trabajo y
conocen muy bien las técnicas y su aplicación y se especializan en la talla de
hortalizas duras, en los cortes, en el manejo de los fogones y también en el
conocimiento de grupos de productos: especialistas en vegetales, en huevos y
condimentos y en carnes y pescados.
Por su parte, la cocina de cara al público en restaurantes es bastante joven y hasta el año 1980 no
se abrió el primer restaurante de este tipo y fue el Yibi Restaurant, en la capital, Pekín, aunque tras él
se abrieron miles. La tradición de secretismo, propia del régimen imperial y heredada de modo exagera-
damente acusado de la etapa comunista, trataba de evitar que se expandiera el conocimiento milenario. Esto
ha sido un problema para la enseñanza a jóvenes profesionales, que tan solo después de duras pruebas
han conseguido obtener el conocimiento necesario para poner en práctica su profesión. En cuanto a los
extranjeros, muchas de las técnicas les están vetadas, no tanto porque exista una ley para ello como
por la tradición oscurantista. El problema que ha traído consigo ha sido la pérdida de miles de técnicas
y recetas de la tradición imperial, que hoy se afanan por reconstruir, en un delicado y difícil trabajo de
apertura para la que es la nueva cocina china, casi recién nacida.
En Pekín, actualmente, tanto hoteles como restaurantes compiten en la oferta culinaria más exquisita y
cuidada, con un servicio de sala y mesa extraordinario, productos muy cuidados y elegantes salones;
olvidada la falta de iniciativa personal y de estímulo del régimen comunista, jóvenes cocineros que han
nacido tras haber finalizado el régimen más duro se inician en la nueva cocina y en la profesionalización
de esta práctica.
La oferta en todo el país, pero especialmente en las grandes ciudades, ya que el medio rural sigue siendo
muy difícil para este tipo de locales, es enorme. Se come en la calle y el restaurante de cualquier tipo es
la extensión de la vida social y laboral. El turista también puede gozar del confort de estos restaurantes,
que venden platos tradicionales como el pato asado a la pekinesa, de corteza anaranjada y crujiente, el
cerdo agridulce o yuxiang, los platos de marisco o frutas tropicales, todo ello acompañado de bebidas
dulces, cerveza o vino de arroz. Y poco a poco se trata de recuperar ciertos platos de la gran gastronomía
antigua, actualmente casi olvidados.
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http://doughmesstic.com/2011/05/03/sticky-rice-with-coconut-sauce-and-mangos/
Comensales: 4 pax.
Tiempo: 12 min de cocción de arroz, 5 min de preelaboración, 7 min cocción de
la salsa y 6 min elaboración
Útiles y herramientas: olla de cocción, mortero, tenedor para mezclar el arroz,
Arroz con salsa de coco
cazo para la salsa y fuente de presentación

Ingredientes:
250 g de arroz
1 c. s. de mantequilla
100 ml de agua de coco
1 c. s. de coco fresco rallado, no confitado ni comercial
1 c. s. de vinagre de arroz
3 c. s. de azúcar
1 pimiento picante seco, sin semillas, picado
2 dientes de ajo
2 c. s. de jengibre confitado cortado en finas rodajas y después en tiras
Preparación:
Hervimos el arroz y añadimos al agua 2 c. s. de salsa de soja. Cuando esté bien
Machacamos bien el ajo con el pimiento picante en mortero. Añadimos el zumo
de lima y reservamos.
Mezclamos el agua de coco con el azúcar y el vinagre, calentamos en un reci-
piente ajustado a su tamaño. Cuando llegue a hervor apagamos y añadimos el
contenido del mortero, el coco rallado y la salsa de soja. Regamos el arroz con el
líquido y añadimos el jengibre confitado. Servimos inmediatamente.
Presentación:
Podemos añadir frutos tropicales o bien dados de pollo caramelizado con salsa
de soja.
Podemos usar agua de coco fresca y sin edulcorar, a ser posible orgánica. Si
disponemos de un arroz asiático, suave y perfumado será aún mejor que el
blanco normal.
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El wok es el utensilio gastronómico más común en todas las casas, el más popular y utilizado en China.
Sirve para multitud de usos, pero principalmente se utiliza para saltear los ingredientes del plato que se
cocina. Se ha usado de manera milenaria y puede ser de hierro fundido, de acero y actualmente se puede
encontrar de acero inoxidable y aluminio. La ventaja de este recipiente es que puede cocinar con una sola
llama pequeña pero intensa y también su rapidez. Puede caramelizar ligeramente los alimentos que se
encuentren en el fondo del wok, que es cóncavo y mide de 30 a 40 cm de diámetro, mientras los que
están en las paredes pueden hacerse más lentamente.
Este tipo de gastronomía representa la cocina doméstica y de diario, la alimentación popular y la cotidia-
neidad. Se maneja, cuando se tiene experiencia, con una gran ligereza y rapidez y se puede cocinar en
él en pocos minutos. Su tamaño y el salteado clásico que se hace en el wok exige que los trozos que se
saltean sean regulares y de tamaño pequeño, todos similares.
Su uso se ha exportado a Occidente, debido a que en este salteado se requiere muy poca cantidad de
grasa y a la rapidez y facilidad de uso, y hoy se puede ver no solamente en los restaurantes asiáticos, sino
en muchos hogares en los que el cuidado de la salud es un asunto importante.
En el wok se saltean carnes y pescados, también verduras, que adquieren un punto crujiente muy agra-
dable y se pueden reducir salsas sobre los productos previamente salteados. Solamente requieren unos
pocos cuidados entre los que se encuentran calentarlo bien antes de comenzar a usarlo, conservarlo lim-
pio después de utilizarlo y untado con una fina capa de grasa, igual que se hace con las paellas, para que
no se deteriore el metal. Antes de volver a usarlo solo tendrá que enjuagarlo y pasar un papel absorbente
por su superficie.
Vietnam es un modelo de cocina del sur asiático, con influencias europeas, que ha sabido conservar la
tradición e incorporar las novedades sin perder su propia identidad. Un país muy poblado, de clima húmedo
e importantes zonas de selva monzónica, una gran diversidad de climas, fauna y flora, con grandes ríos,
extensas costas y zonas de humedales, manglares y marismas que ha sufrido en el siglo xx grandes guerras.
Formó parte de China hasta el siglo x, momento en el que se independizó y fue protectorado francés durante
el siglo xix, de ahí el interés en esta cocina que con influencia francesa se refinó extraordinariamente.
Vietnam es un país muy poblado, de clima húmedo e importantes zonas de selva monzónica, una gran
diversidad de climas, fauna y flora, con grandes ríos, extensas costas y zonas de humedales, manglares
y marismas que ha sufrido en el siglo xx grandes guerras. Formó parte de China hasta el siglo x, momento
en el que se independizó y fue protectorado francés durante el siglo xix, de ahí el interés en esta cocina
que con influencia francesa se refinó extraordinariamente. Vietnam tiene un modelo de cocina, con in-
fluencias europeas pero que ha sabido conservar la tradición e incorporar las novedades sin perder su
propia identidad.
Tiene cientos de variedades de especies vegetales y animales comestibles, más de 500 especies de
pescados de mar y río y de aves potencialmente comestibles.
Es curioso como en Vietnam se pueden encontrar patés y baguetes al estilo francés, por la antigua in-
fluencia, y algunas técnicas y protocolo de mesa de estilo occidental, combinado con el concepto chino de
armonía y equilibrio, aspectos procedentes de la cocina tailandesa e indonesia, la condimentación hindú
y el uso de productos autóctonos, respecto a los cuales el aprovechamiento es fundamental, sobre todo
teniendo en cuenta la superpoblación del territorio vietnamita.
Vietnam es un amplio territorio con zonas elevadas, dos grandes deltas, cuencas hidrográficas importantes
y diferentes microclimas que marcan gastronomías distintas.
200
En la capital, Ho Chi Minh, se encuentra el delta del Mekong, en donde hay unas extensísimas zonas de
arrozales muy ricas. Es una zona en la que no hay variación de estaciones y se producen varias cosechas
de arroz al año y también de frutos, que maduran continuamente. En el sur es donde se prepara el mejor
nuoc-mam de Vietnam.
En la capital se pueden encontrar numerosos restaurantes y una representación de la gastronomía de

todas las regiones del país. Sin embargo, la propia ciudad no tiene más de 300 años, por lo que su propia
historia es corta y no tiene gran tradición, de ahí que se puedan encontrar en ella muy bien representada
la gastronomía de todas las provincias. La demanda de restaurantes es muy elevada, lo que potencia el
efecto de atracción en general. Sus platos más típicos son la sopa de buey con fideos de arroz, las tortitas
de maíz y alimentos más difíciles para el occidental, como gruesas larvas, carne de serpiente, perro o
rata y murciélagos.
En general, es una cocina muy condimentada con diferentes variedades de currys, lemon grass, agua y
leche de coco, hojas de curry, la planta, y lima. Además, esta cocina está muy condimentada con azúcar
en muchísimos platos, ingrediente que intenta suavizarla y aportarle ese sabor ligeramente agridulce
típico de la cocina del sur vietnamita. La influencia de la cocina camboyana es visible en esta zona, espe-
cialmente la de la etnia Khmer, muy inclinados a utilizar agua de coco, su propia carne y la leche de coco,
aliñada con chiles, lemon grass y jugo de lima. También en esta zona es típico comer carne de tortuga
y de aleta de tiburón, ambas carnes nutritivas, gelatinosas y muy apreciadas. En general es una cocina
delicada y muy mezclada en condimentos y sabores, elegante y suave.
El sur se caracteriza por una cocina claramente distinta a la del norte, más fuerte y potente. Hanói es el
mejor lugar para consumir los siguientes productos y en el que existen más variedades: pescado, buey,
pollo, entre otros. Está influenciada por la cocina de montaña, en la que viven un gran número de habi-
tantes que bajan frecuentemente a la capital. También se comen en Hanói, para escándalo de los occi-
dentales que la visitan, perros de pequeño tamaño que se crían para consumir y que se eligen al gusto
en la puerta de los restaurantes, donde los sacrifican y los guisan. Especias como la canela y el clavo, el
anís estrellado y la salsa de soja fuerte son la condimentación clave en esta cocina. De igual manera, es
tradicional encontrar puestos ambulantes con barbacoas donde se venden los días de fiesta brochetas
con pescado o trozos de pescado y lonchas gruesas de bacon. El pescado se marina durante varias horas
en aceite de cacahuete, vino de arroz, nuoc-man, jengibre, cúrcuma y pasta de gambas. Se ponen en una
brocheta las piezas, se asan y se sirven sobre un lecho de arroz hervido, son unas brochetas suculentas.
En el territorio central, cuya capital es Hue, la ciudad más antigua vietnamita, donde hubo en su momento
una corte imperial y una de las mejores cocinas asiáticas, se pueden hallar los mejores platos y la técnica
más pulida. El confucionismo es la religión predominante y esta fue una de sus grandes capitales, lo que
motivó que naciera a la vez un movimiento vegetariano que se ha extendido por todo el país. Además,
es la zona donde se toma el mejor pescado, preparado de una forma más sofisticada y variada. En los
restaurantes de la zona y cerca de las ruinas de la gran ciudad imperial se pueden tomar cuencos con
fideos de arroz acompañados con salsas picantes de vegetales, brotes de soja sobre tortillitas crujientes
de gambas; frente a lo que ha ocurrido en China, aún se recuerda la cocina de la gran corte vietnamita,
cuando se ofrecía a la familia imperial 12 platos para desayunar y 66 en cada una de las otras dos comidas:
delicados nidos de golondrina, ostras, langostas, abalones, pollos cebados, aves, hortalizas, y como pos-
tres, 16 platos de repostería, fruta y dulces, lo que daba un número total diario de platos servidos mayor de
161, todos ellos números simbólicos para su concepto de vida.
En cualquier rincón de Vietnam y, especialmente en las ciudades, hay alguien preparando pho, la tradicio-
nal sopa con fideos y pescado, que se hierve y prepara en la calle, y se consume allí mismo, después de
esto queda un aroma a comida y sopa hervida que es habitual, asimismo la salsa de soja se utiliza al estilo
chino, para condimentar, pero tienen una salsa propia, milenaria y heredera de los garum romanos, que
se conoce como nuoc-mam y está confeccionada con pescados. Esta proporciona un sabor y un aroma
muy potentes, por este motivo se usa en poca cantidad.
201
Esto explica por qué la comida en la calle es típica de su cultura y no solamente se puede consumir en
restaurantes, sino que la gente acostumbra a comer en la calle, ni siquiera en puestos, sino sobre su bi-
cicleta o junto a un pequeño fuego, ofrecen su comida a quien la quiera adquirir. De ahí el aroma intenso
a comida hervida que se percibe continuamente: se puede adquirir pho de mil variedades, pastelillos de
arroz, carne cocida o en salsa, pasteles con salsas fermentadas y con gambas o pescado, guisos con
agua de coco y arroz, o pastelillos de sésamo. También frutas partidas y preparadas para comer y paste-
lillos de yuca.
Todo ello se ofrece directamente en una olla o en cestos, ya que se puede preparar en el hogar: guisos
con soja, tofu cocinado y salteado, arroz de cientos de formas y sabores o un extraño pudding oscuro
elaborado con sésamo negro. Y además, pescados a la parrilla de variedades que apenas se conocen en
Occidente, todo de muy buena calidad y fresco, a pesar de que al occidental se le haga extraño comer de
esta forma y sin la seguridad alimentaria a la que está acostumbrado. Desde primera hora de la mañana
puede haber personas preparando el pho en la puerta de sus casas y que lo ofrecen como reconstituyente
para todo el día.
En esta zona después de degustar el pho se pueden visitar los tradicionales mercados, en los cuales
también se ofrecen comidas preparadas con antelación o elaboradas in situ, a la vista del público. La
fruta no se deja para el postre, sino que acompaña muchos platos que se consideran principales, como el
pescado o la carne, lo que proporciona una sensación de exotismo y originalidad muy acusada. En estos
mercados es posible encontrar todo tipo de frutas y verduras, especias, pescados salados y condimentos
preparados para cocinar directamente, y en ellos la simpatía y agrado de los vietnamitas es clave para
entender una forma de vivir simple y frugal.
No se puede concebir la cocina vietnamita a través los restaurantes europeos especializados en la

gastronomía de esta zona; al igual que la cocina china, no tiene nada que ver con la realidad. Si bien es
cierto que las normas higiénico-sanitarias brillan por su ausencia, también es verdad que los sabores, la
fragancia de las frutas y verduras frescas y la extraordinaria condimentación, merecen la pena a pesar
de todos los inconvenientes o incomodidades. Allí no existe la prisa y la cocina de verdad es la que se
hace en las casas o esa que se adquiere en las calles.
La cocina vietnamita se prepara en las calles no solamente porque se quiera vender, sino también por
necesidad, pues las diminutas viviendas con frecuencia carecen de cocinas. Se nutre de producto del día,
de lo que se recolecta en una naturaleza abrumadoramente espléndida o en los mercados. Su base son
los cereales, el arroz en concreto, cuyas variedades de mejor calidad se utilizan para la exportación, lo
que provoca que los locales utilicen para cocinar los arroces de calidad inferior. Se produce arroz en el
delta del río Mekong y también al norte, en el delta del río Rojo.
Recuerda que
El plato nacional es el pho, esa sopa que se encuentra por todas partes y se consume a
cualquier hora.
Se prepara con una base de huesos de buey, cebolla, anís estrellado, chile y jengibre, aunque también
hay variedades de pescado. Lo más normal es encontrarla preparada con esta base y finísimas tiras de
ternera y vísceras, además de fideos de arroz que se añaden al final y se condimenta con cilantro, cebo-
llino, menta y lima. Se sirve muy caliente y es la mayor expresión de su cultura alimentaria. En algunos
locales solamente ofrecen pho y es que gusta muchísimo a los vietnamitas. Cada zona tiene sus técni-
cas y modos de preparación, por lo tanto varían de un sitio a otro, pero siempre se mantienen aspectos
esenciales. Las variaciones consisten en el tipo de corte de la carne, en los trozos de buey que hay que
extraer para hacer el caldo, en el tipo de fideos que se usarán para dar consistencia y en el momento en
202
el que se incorpora cada ingrediente a la delicada y sabrosa sopa. El vietnamita se toma su tiempo para
consumirla, disfruta de ella y no tiene problema en tomar un tazón en cualquier momento del día, de ahí
la sensación de que continuamente están preparando comidas hervidas.
El otro gran plato vietnamita es el rollito de primavera, más delicado y singular que el típicamente chino.
Se prepara con papel de arroz, muy delicado y frágil, que se puede encontrar refrigerado en España, y se
rellena de finas tiras de carne de cerdo, pollo, langostinos o cangrejo, combinado con verduras como la
cebolleta, la col, las setas o el bambú. Hay que montar unos rollitos finos y pequeños, bien cerrados y se
comen mojados en salsa nuoc-mam, previamente salteados en aceite vegetal y, en el mejor de los casos,
servidos sobre hojas frescas de ensalada.
La bebida nacional es el té, pero se estilan sobre todo los tés ligeros y verdes o blancos y no tanto los
tés negros del mundo magrebí ni ingleses. Son tés sin una fermentación fuerte, delicados y sabrosos que
se toman a todas horas y que resultan muy agradables en un clima tan húmedo. En Vietnam existe una
importante producción de té y las plantaciones son una notable fuente de trabajo para muchos vietnami-
tas, ya que es la importación más cuantiosa, al igual que la del arroz. La taza de té representa además
al budismo, la religión nacional y es la bebida que se le ofrece a las visitas, a los representantes de otras
naciones y con él se acompañan las comidas, los desayunos y se bebe en la calle o en casa. Hay miles
de tipos de té, pero el mejor sin duda es el que se prepara con las hojas enteras de la camelia, al que a
veces se le proporciona aroma con hojas y pétalos de flor, con fruta tropical y con especias suaves como
la vainilla o la canela. También se consume café por la influencia francesa pero en menor cantidad y es
casi una bebida para extranjeros.
En cuanto a las técnicas de cocina vietnamita están determinadas por una serie de factores que re-
sultan difíciles de entender para un occidental. A esto se le suma una inexistente seguridad alimentaria,
que contrasta con los extraordinarios cuidados que se le otorgan a aspectos técnicos sobre la cocción,
para que las hojas que se usan en los rollitos, de col o cebollino, queden crujientes después del coci-
nado, para que la verdura se corte del tamaño exacto y no de otro y que en el wok quede en su punto
justo, para cocer el arroz de forma adecuada a la receta que se va a preparar. En este sentido, se puede
concluir que una de las técnicas más utilizadas es el corte justo y adecuado para cada plato, ya que el
salteado requiere que los cortes estén muy estudiados y controlados.
Se puede comprobar que las técnicas son simples, pero controladas, y para saltear se usa aceite de
semillas o grasa de cerdo. El salteado en wok se hace con calor fuerte y durante poco tiempo, de ahí la
importancia del corte, por una parte para que se haga por todas partes y, por otra, para que el producto
no tome toda la grasa. Es muy visual y atractivo y tiene ciertos movimientos que es necesario aprender
para realizarlo con soltura.
La fritura se puede hacer en wok o sartén y se hace con aceite de semillas, y especialmente de cacahue-
te. Se fríe con un ligero rebozado o sin protección y después se cocina en salsa o acompañada de otros
ingredientes.
La parrilla sirve especialmente para los pescados, muy abundantes en Vietnam, y se practica en cualquier
rincón de la calle, tanto para consumo doméstico como para la venta ambulante.
En cuanto a la condimentación, no se puede prescindir del nuoc-mam, del jugo de lima y su corteza ralla-
da, de los chiles y del ajo, del azúcar de caña, del cilantro y del vinagre de frutas o arroz. Este nuoc-mam
se puede conseguir envasado en tiendas de cocina china, y es de aroma muy fuerte, sin embargo cuando
se añaden unas gotas en una preparación cambian totalmente tanto su aroma como su sabor. Recurren
también a las raíces como el lemon grass, de aroma a limón y apariencia similar al cebollino, hojas de
albahaca y menta, salsas de frutas, especialmente de ciruelas y frutos exóticos, golden needles, hojas
aromáticas para condimentar. Igualmente, se usan mezclas de especias preparadas ya como el ngy vi
huoung, mezcla de cinco especias muy aromáticas, la pimienta de Sichuan, el clavo, la canela, el hinojo
203
y el anís estrellado. Si se desea hacer un plato vietnamita es necesario tener también pasta de gambas o
mam tom y hongos de varias especies, que se pueden adquirir deshidratados y que tienen así una duración
muy larga, como por ejemplo los nam dong co.
Por su parte, la soja hace su aparición en forma de tofu suave o de soja fermentada y aromática, el
chao-do, en sus variedades roja o blanca. El arroz glutinoso o el suelto, para cocinar, y sus variedades:
papel de arroz para rollitos y otras preparaciones, fideos de arroz para el pho, vermicelli de arroz y
otros. Estos últimos preparados de arroz no requieren cocinado, simplemente se remojan en agua a
temperatura ambiente y se añaden al guiso.
http://joycruzonline.com/ba-nois/
Comensales: 2 pax.
Tiempo: 20 min de elaboración; 10 min de reposo, 4 min de triturado y servicio
Salsa de sésamo y nuoc-mam
Útiles y herramientas: sartén y espátula
Ingredientes:
60 g de semillas de sésamo
60 ml de salsa de soja
60 ml de nuoc-mam
20 g de carne de coco recién rallada
3 c. s. de vinagre de arroz
1 c. s. de azúcar moreno
Preparación:
Salteamos las semillas en el aceite de cacahuete, a temperatura media y moviendo
constantemente, durante 2 min como máximo.
Mezclamos el resto de ingredientes hasta que se disuelva el azúcar y añadi-
mos la mezcla al sésamo todavía caliente. Tapamos, dejamos reposar 10 min
y trituramos.
Presentación:
Se conserva en recipiente de cristal en lugar fresco y oscuro y se sirven unas
gotas en los distintos platos.
Debemos probar la salsa mientras la confeccionamos para ajustar bien los
ingredientes y equilibrarlos adecuadamente.
Para acompañar unas brochetas de pollo o como marinada de pescado o para
salsa de rollitos vietnamitas
204
Corea, situada en el noreste chino y frente a Japón, es una península de importante extensión, dividida
actualmente en dos países de idéntica tradición pero muy diferentes gobiernos. Tiene una zona montaño-
sa, una gran extensión de costa y unas tierras ricas y con extensos cultivos de arroz.
Es una tierra muy rica y con grandes productos autóctonos, su geografía ha condicionado la presencia de
una abundante pesca y riqueza de producción frutal: peras, cerezas, nueces, gingko biloba, caquis, cirue-
las de varias especies, nísperos, bambú y frutas exóticas como la del dragón, además de setas en la zona
boscosa y montañosa y decenas de hortalizas. Como en el resto de Asia, la influencia de la religión es
básica para entender su cocina, en Corea es especialmente compleja, ya que las dos grandes religiones
asiáticas conviven pacíficamente, el confucionismo y el budismo. Los monjes confucionistas son en gran
parte vegetarianos y los monjes budistas también, por ello su alimentación se basa en sopas de verduras
de la zona, arroz y raíces aliñadas con sésamo, aceite de cacahuete y salsa de soja.
En cuanto al aspecto geográfico, a pesar de que su extensión no es comparable a la china, la zona de

montañas, costa e interior de Corea, marca diferentes gastronomías.
Se comenzará el recorrido en Seúl, la capital, muy cosmopolita, gigantesca en extensión y altamente po-
blada. Allí se puede encontrar la cocina de todas las provincias y como es el caso de los otros dos países
que se han elegido como modelo de la cocina asiática, se trata de una ciudad donde existió una corte real
y una aristocracia. Es una de las claves para encontrar una cocina con arraigo, historia y calidad. Allí es
muy popular el buey, que vive en las ricas zonas con excelentes pastos del entorno: buey a la barbacoa,
bulgogi, costillas de buey o galbi jjim, el seolleongtang, una sopa de arroz con buey, y los delicados pas-
telillos de arroz de iso, con decenas de variantes.
El plato veraniego por excelencia es la anguila a la parrilla sazonada con pasta de chile o jangeo gui, que
se sirve en la provincia de Jeollado. También se sirve kimchi, plato de marisco con cebolleta, soja y sus
brotes, hojas de mostaza y rábano, así como pulpo asado. Allí se toman excelentes y costosos abalones,
molusco de concha de buen tamaño que se fríe con aceite de sésamo y se acompaña de arroz.
La provincia de Kangwon-do, con zona de costa, tiene una rica pesca que se lleva al resto del país, tanto
fresca como seca y en salazón, muy popular también. Tienen una cocina contundente y nada delicada,
allí se cultiva también el cereal, las patatas y el maíz, que dan base a esta gastronomía. Se toman sopas
de fideos de arroz, gamjajeon, pastelillos de yuca y patata, y excelentes productos vegetales que sirven
de apoyo a platos de cereal y como guarnición y condimento de los pescados.
Más delicada es la cocina de Kyonggi-do, donde el arroz y otros cereales, complementados con hortalizas
y carne, forman la esencia de la cocina. También aquí se consumen carnes de vacuno, tanto de buey
como de vaca, derivados de la soja, especialmente el tofu, sopas contundentes y simples, con escasa
condimentación.
En la provincia de Chungcheong-do se pueden encontrar excelentes pescados y mariscos y es posible

comer carne de cangrejo marinada con aceite de sésamo, salsa de soja, chile y ajo, pescados marinados
a la parrilla y también productos de interior, especialmente hortalizas y setas, arroz que se cuece o se
transforma en fideos de muchas variedades y sabores y gelatinas de maíz, que sirven para confeccionar
pastelillos muy sabrosos, tanto dulces como salados.
Además de estas zonas con rica biodiversidad, están las zonas modernas, ciudades industriales como
Taegu, la capital de la provincia de Kyonsangdo. Se caracteriza por la riqueza industrial, pero también
tiene una excelente pesca y zonas agrícolas. Allí se consume vino de soju, hecho con arroz y patata, se
produce buena fruta y los platos son fuertes, picantes, salados y con abundancia de carnes. Destacan la
sopa taegu, con buey, col china y chalota, el pescado deshidratado y guisado, agutchim, y el sashimi de
gran calidad, condimentados con pasta de chile.
205
La más sofisticada de todas las provincias es la llanura de Honam, famosa por la abundancia y la cantidad
de comidas y de platos servidos en todas ellas. Hay muchas granjas de bueyes y su plato estrella es el
jeonju bibimbap, el origen de los platos de buey coreanos. Se hacen filetes de buey que se caramelizan
exteriormente y después se condimenta con aceite de sésamo, salsa y brotes de soja y setas deshidratadas.
El plato se acompaña por arroz y huevos fritos, por lo que es realmente contundente.
El plato nacional coreano es el namul, un plato popular y sencillo que se prepara en la provincia de
Jeonju. Es originario de las montañas, pero se consume en todo el país. Para su elaboración se coloca
un soporte de hierro sobre el fuego suave, se cocina un plato de arroz en un recipiente de madera y se
condimenta con una sencilla cebolla, ginseng y salsa de soja. Se prepara también con diferentes verduras
de las zonas, como puerros, zanahoria y cebollino.
Los principales productos coreanos son una excelente variedad de pescados, el buey, el vacuno, en
general, y las hortalizas y las raíces, dentro del conjunto de productos vegetales. Se puede consumir un
excelente sashimi, finísimas lonchas de pescado crudo que se aromatizan con salsa de soja o chile. El
bosque y la montaña proporcionan una increíble variedad de setas, ginseng (que se toma como verdura)
y tubérculo como yuca y patata.
Entre los platos más populares, está el sashimi, las sopas de verduras ligeras, los platos con buey y pescado
acompañados de una gran cantidad de verduras y hortalizas. La condimentación no es especialmente exóti-
ca pero sí es suficiente y es bastante sólida, como toda su cocina. La fruta es excelente hasta tal punto que
la repostería no ha evolucionado como en otros lugares. Se preparan pastelillos salados con patata, yuca y
arroz. Todas las comidas se acompañan con té verde, ligero y afrutado.
El wok coreano es el recipiente más importante para cocinar. Sirve para saltear y freír, es polivalente,
puesto que en realidad sirve para casi todo. También se utilizan las vaporeras o las ollas de vapor para
cocer el arroz, que es el plato principal, y las barbacoas y parrillas, tanto caseras como callejeras, ya que
la calidad del vacuno es excelente y permite este simple método de cocinado. Asimismo tienen recipientes
especiales para hacer unas salsas fermentadas que son muy populares y suelen ser de elaboración
doméstica aunque también se pueden comprar, las más populares son las salsas fermentadas de soja.
Pastelillos de yuca y buey
Comensales: 4 pax.
Tiempo: 1 h de elaboración de la yuca y 20 min preelaboración
Útiles y herramientas: cacerola amplia para hervir la yuca, wok, batidora, vaso
para hacer los pastelillos, sartén y fuente
206
Ingredientes:
400 g de yuca fresca, pelada
250 g de buey en dados
2 c. s. de cebollino fresco molido
2 huevos
Pan rallado fino
1 c. s. de semillas de sésamo
6 cucharadas de mantequilla clarificada
Pimienta de Sichuán
Sal
Pastelillos de yuca y buey
Preparación:
Hervimos la yuca en una cacerola amplia con bastante agua durante 45 min.
Ponemos a macerar, mientras tanto, el buey en la salsa de soja. Reservamos.
Cuando la yuca haya hervido la secamos, le quitamos toda el agua. Dejamos
enfriar y retiramos las fibras duras, aplastando para retirar el agua que quede y
la trituramos en la batidora. Agregamos a la mezcla los huevos, la sal, la pimienta
de Sichuán, el cebollino y, por último, el aceite de cacahuete.
Ponemos en un recipiente las semillas de sésamo con el pan rallado, que servirá
para rebozar los pastelillos.
Extendemos la masa de la yuca, que deberá tener 2 cm de grueso y se cortan
unos círculos con ayuda de un vaso, los pasamos por la mezcla de sésamo y pan
rallado y los freímos en la mantequilla hasta que se doren.
Los dejamos escurrir y de forma simultánea salteamos el buey. Acompañamos los
dados de buey con los pastelillos de yuca y decoramos con hojas de cebollino.
Mezclamos el pan rallado con las semillas de sésamo.
Presentación:
Montamos el plato con los pastelillos de yuca y los dados de buey, regamos con
un poco de su jugo y salpicamos con semillas de sésamo.
No se debe tener prisa en secar la yuca, es necesario retirar todo el agua para
que quede un pastelillo agradable. Si no tenemos aceite de cacahuete, podemos
usarlo de nuez o en última instancia de girasol.
El wok es el gran recipiente asiático por excelencia, el más reputado y conocido en Occidente junto a los
palillos. Representa tanto a la cocina sencilla como a la más sofisticada, puesto que la diferencia entre
ambas en cuanto a técnicas no es tan profunda como se puede pensar. Esta técnica y el recipiente se
relacionan estrechamente y se las conoce por el mismo nombre, un salteado a alta temperatura y muy
rápido, que evita que los productos vegetales pierdan propiedades. Esta técnica y el recipiente tienen
estrecha relación con la forma de entender la gastronomía para un asiático: saludable, de producto fresco
y con cocciones cortas. En él se puede corroborar como se relacionan la cultura, la cocina y la historia,
como en pocos ejemplos en la historia de la gastronomía. Ligado a la sencillez del recipiente, de unos
30 o 40 cm de diámetro, confeccionado en aluminio, hierro o acero inoxidable, se presenta una forma de
cocinar que mantiene los colores de los productos porque no están sobrecocidos y que permite mantener
la armonía de los colores en las cocinas asiáticas, en las cuales es tan importante la estética bajo la cual
existe todo un sistema de pensamiento.
207
La belleza en todos sus aspectos es parte de la forma de entender la cocina asiática y esta se refleja en
los platos, con bellas tonalidades de verduras cocinadas con cocciones cortas, servidas en porcelana y
tomadas del plato con sencillos palillos. Esta estética y filosofía de lo saludable, bello y sabroso forman
parte de la técnica y del desarrollo del wok.
Recuerda que
El wok es un recipiente abierto, confeccionado en metal, de un diámetro de entre 30 y 40 cm,
dotado de asas para moverlo con facilidad y ligeramente cóncavo, en la zona más profunda
es donde se calienta con mayor fuerza e intensidad. Permite que en las zonas más alejadas
del fuego se calienten a fuego suave o se mantengan otros ingredientes que no necesitan
tanto calor todo el tiempo.
La técnica de trabajo con el wok es el salteado sencillo, con un poco de grasa y un movimiento caracterís-
tico para conseguir el salteado regular y por todas partes. Es importante que todos los ingredientes tengan
un grosor y un tamaño similares y de textura semejante, que sean homogéneos para que se cocinen por
igual. Si son muy diferentes es preferible hacerlos en distintas tandas y mezclarlos al final. La técnica del
wok se conoce como salteado oriental, una fórmula muy útil para cocinar durante un tiempo breve a alta
temperatura y con poca grasa, de manera que se mantengan las propiedades nutricionales de los pro-
ductos y sus características organolépticas.
El wok debe potenciar las características de los alimentos: aroma, sabor y colores, lo que se obtiene con
su técnica rápida y de temperaturas altas. El punto central del wok es el que obtiene la máxima tempe-
ratura y hay que procurar realizar movimientos circulares, pero se procurará siempre mantener el centro
en el punto de calor principal. Tras el salteado, los ingredientes se sirven de inmediato, se sazonan y
condimentan o también se pueden condimentar durante la cocción.
El mejor wok para las cocinas actuales es el que está confeccionado en acero al carbono. También los
de hierro colado dan muy buen resultado, pero hay que recordar que es necesario comprar un anillo de
base para colocar el wok sobre el fuego, pues por su propia forma cóncava si no tiene este soporte no
se mantiene fijo. Después de utilizarlo se debe limpiar cuidadosamente y hay que darle una fina capa
de aceite de oliva crudo. Si se va a utilizar por primera vez, es necesario calentarlo a fuego fuerte con
un poco de aceite de oliva y después limpiarlo cuidadosamente.
A la hora de introducir los ingredientes en el wok hay tener en cuenta los siguientes aspectos:
–– Deberán estar a temperatura ambiente y nunca fríos.

–– Se procederá con el corte una vez limpios. Las verduras y las hortalizas deben estar cortadas en juliana
o paisana fina. Si tienen corazón o zonas duras, se retirarán antes de proceder con los cortes.
–– Si se trabajan verduras blandas se cortarán también en juliana muy fina.
–– Las hortalizas duras se cortarán a gusto: juliana o paisana, pero todas iguales.
–– En el caso del salteado de carnes o aves se cortarán en tiras finas, no muy largas y homogéneas. Lo
más práctico es cortar en filetes finos y después estos en tiras regulares.
–– Si se tienen piezas muy blandas, se pueden semicongelar para después cortar con mayor facilidad.
–– Después de cortar se sazonan las piezas o se marinan. Se puede hacer con vinagre de arroz, salsa
de soja, nuoc-mam, o especias como el curry, la citronella, el jugo de lima, etc.
208
–– Si se quiere cocinar pescados se retirarán todas las espinas, pieles y cuerpos grasos. Hay que selec-
cionar pescados o mariscos duros frente a los blandos que se puedan deshacer con los movimientos
firmes. También se pueden marinar, como las carnes.
–– Se calienta el wok untado ligeramente con algún aceite o grasa. Se vierte el aceite por las paredes y
no por el fondo, al que caerá posteriormente. Si hay algunas partículas, se retiran ahora.
–– Al subir la temperatura se podrán añadir los ingredientes.
–– Se saltea con movimiento rápido y seguro y se le dará vueltas constantemente.
La sencillez de la cocina asiática tiene relación con la excelencia de los productos aportados por una natu-
raleza realmente exuberante y generosa en aquella zona. Esto en líneas generales, por supuesto, ya que
también hay una importante herencia de la cocina imperial. En las cocinas prevalecen las ollas de vapor
para el arroz, el wok y los cazos para hervir. Además, para los asados, comidas propias de celebraciones,
se usan los hornos.
En cuanto a las mesas, se usan palillos y cucharas, jamás tenedores ni cuchillos, ya que la comida viene
preparada para comerla de esta forma. En general hay recipientes de madera de bambú, cuencos espe-
cialmente, para el arroz y vasos pequeños si se toma aguardiente de arroz.
Además del wok, existen otros recipientes y utensilios que siempre estarán presentes en la cocina
asiática y que son:
●● Palillos largos: ayudan en las cocciones. Se pueden usar y tirar para evitar contaminaciones.
●● Cestillas: pueden ser de bambú o fibra natural y se utilizan para cocer al vapor la verdura o el arroz. Se
trata de un sistema que aprovecha muy bien los nutrientes de cada uno de los productos y revaloriza
la importancia de que sean frescos y tengan buen aspecto, ya que apenas modificarán su presencia
después de un cocinado al vapor bien aplicado. Esta técnica requiere un corte bien aplicado, regular y
homogéneo para todas las piezas y aprovecha además las fuentes de calor, pues con un solo fuego se
pueden cocinar entre uno y cuatro ingredientes, cada uno ubicado en un piso de la cestilla de bambú.
Después se pueden utilizar directamente, o incluso servir en el propio cestillo, con lo que se multiplican
sus ventajas y se mantiene el calor. Siempre se pondrán en la parte más baja del cestillo los ingredientes
más duros y arriba del todo los más blandos y ligeros.
Se trata de una técnica adecuada para cocinar cereales blandos como el arroz, para verduras y hor-
talizas, así como para pescados, sin embargo no lo es para las carnes. No se colocará más de una
capa en cada piso de la vaporera, para permitir que suba dicho vapor al siguiente piso si este existe.
También, si se ponen varios ingredientes, se tendrá en cuenta que los sabores pueden mezclarse,
por lo tanto se deben combinar adecuadamente y también es preferible marinar o sazonar antes de
cocinar para que tomen bien todo su sabor. Si se desea, se puede poner una salsa en la mesa junto a
los productos cocinados, a pesar de que resultan muy jugosos.
●● Paleta: es plana y sin rejilla y servirá para recoger un alimento completo de la sartén o el wok, con el
fin de evitar o limitar el calor aplicado y la sobrecocción.
●● Tablas de cocina: son gruesas y pesadas. Para cada tipo de alimento, se utilizará una diferente.
Esto se debe a que los productos crudos son altamente contaminantes y se pueden producir conta-
minaciones cruzadas.
●● Espumadera: suele ser de rejilla, honda, muy ligera y amplia. Sirve para recoger los fritos o los
productos que se están cociendo en agua o caldo. Se escurre muy bien con estas espumaderas.
209
●● Pincel de bambú: se usa para impregnar los asados con maceraciones, especialmente necesario en
el pato asado. Se debe mantener limpio y seco y con las cerdas siempre colocadas hacia arriba para
evitar que se deformen.
●● Macheta china: es gruesa, pesada y amplia. Se compone de un cuchillo en forma de machete dotado
de un fuerte mango de madera y una hoja plana, pesada y de buen tamaño. Sirve tanto para cortar
con el filo como para aplastar con la parte ancha de la hoja.
●● Rejillas de escurrir: tienen pequeñas patas, donde se ponen los alimentos recién fritos o cocidos, con
el fin de que se escurran perfectamente o se enfríen.
●● Útiles de bambú: cucharas largas, paletas escurridoras y otros, para recoger algunas preparaciones
de la cocina de Asia que son delicadas como los dumplings, por ejemplo.
Importante
Es necesario ser precavido con las materias primas, sobre todo si son de importación, por
el precio y la dificultad de localizarla. Se deben calcular las posibles mermas. En relación
a esto, es aconsejable reutilizar y aprovechar los pequeños restos que están en buenas
condiciones, siempre que sea posible. Puede aprovechar, por ejemplo, restos de chocolate
después de haber preparado una crema, las frutas que sobran después de haber montado
un sabayón, para decorar un plato de quesos o componer unas pequeñas tartaletas e incluso
reservar los restos de licores para flambear algunas frutas o regar los bizcochos.
Es necesario consultar la normativa higiénico-sanitaria del país correspondiente, puesto que existen normas
a escala nacional con el fin de que estos parámetros que dictan se cumplan en las elaboraciones.
En el ámbito culinario habrá que seguir unas indicaciones de carácter general. De este modo, habrá
que ser cuidadoso con las instalaciones, los equipos y la maquinaria, además de hacer un óptimo
aprovechamiento del tiempo y los recursos humanos. A este respecto, se realizará un mantenimiento
periódico o si es necesario se realizarán reposiciones. Para ello, es aconsejable analizar las instruccio-
nes de cada uno de ellos, además de las fichas técnicas. Así la el encargado de manipularlos tendrá
unos conocimientos previos necesarios.
A nivel internacional y europeo, hay una normativa de carácter higiénico-sanitaria que habrá que cumplir
y que afecta a diversos aspectos de esta área.
A nivel internacional está la denominada UNE-EN-ISO 22000: 2005 Sistemas de gestión de la inocuidad
de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria (ISO 22000:2005) en la
cual se ha homogeneizado la gestión de la seguridad alimentaria.
Además de esta norma, es importante no olvidarse del Codex Alimentarius, una serie de normas, direc-
trices y códigos de prácticas alimentarias internacionales acordadas que pretenden proteger la salud
de los consumidores.
Existen un conjunto de normas revisadas, estructuradas en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parla-
mento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Objetivo: garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el
mercado o exportación.
210
Asimismo, hay un conjunto de reglamentos que completan la normativa anterior que son los siguientes:
–– Igualmente hay la Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas Directivas que establecen las condi-
ciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y
comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se
modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo.
–– De directa aplicación es el Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y
del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
–– Otra normativa importante a nivel europeo es Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del Par-
lamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas para la organización de
controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
–– Destaca de igual modo existe el Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legis-
lación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria.
–– Se ha establecido también el Reglamento 882/2004 , de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo
y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verifi-
cación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud
animal y bienestar de los animales.
–– Finalmente, cabe citar el Reglamento (CE) n.º 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre de 2007
que modifica el Reglamento (CE) n.º 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo
a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
211
Resumen
En esta unidad didáctica se ha aprendido que las principales aportaciones gastronómicas americanas a la
gastronomía mundial son las de carácter vegetal, se pueden citar a este respecto las siguientes: la patata,
el tomate, el maíz, las habichuelas, el pimiento, el cacao, la calabaza, la yuca, etc.
Los principales alimentos que los españoles llevaron a América fueron el pan, el vino y el aceite, entre
muchos otros alimentos jamás conocidos en el otro lado del Atlántico, como pueden ser el trigo, la avena,
el centeno, el arroz y la cebada, el olivo, la vid, los garbanzos, las lentejas y el haba mediterránea, entre
muchos otros. En cuanto a los alimentos de origen animal, en América, por ejemplo, no conocían el cerdo,
la gallina, las vacas, las ovejas ni las cabras y, por tanto, tampoco los productos que generaban estos
animales, como la leche, la mantequilla, el queso y los huevos de gallina. De esta forma, ambos mundos
se enriquecieron y mejoraron, en consecuencia su gastronomía se complementó.
Se han tratado diferentes modelos de gastronomía americana, por la imposibilidad de estudiarlos en su

totalidad, que han aportado un mosaico de gran interés: Ecuador, la República Dominicana y Haití, el
modelo brasileño y la zona de Norteamérica.
En torno a esto, se ha podido establecer que los platos y los productos típicamente ecuatorianos son el
maíz, los productos de tipo animal, el cebiche, el sancocho, el plátano verde y el bolón verde; los productos y
platos que pertenecen a la tradición brasileña son el café, los frijoles, las carnes secas y las frutas tropicales;
los hidratos de carbono en forma de granos, legumbres, tubérculos y cereales son la base de la alimen-
tación de Colombia. Los platos nacionales más representativos son el sancocho y las arepas. La cocina
caribeña simboliza la fusión de varias gastronomías. Destacan así los siguientes platos y productos: los
asopos, el locrio, el sancocho al estilo caribeño, el arroz y el maíz. En lo que concierne a la cocina norteame-
ricana se puede decir que es una gastronomía que cuenta con su tradición, pero se ha tenido que adaptar
al medio y a las circunstancias, destaca en este sentido la cocina llamada fast food.
Se ha analizado la cocina magrebí, una de las cocinas de tradición más arraigada y de carácter familiar y
que está condicionada por creencias religiosas. El islamismo prohíbe el consumo de cerdo, derivados de
vino y bebidas alcohólicas en general. Los platos tradicionales son el hummus, la harira y el tajín y como
producto típico se puede nombrar el cúscus. Aunque también destacan los platos de repostería y los frutos
secos y las frutas deshidratadas. Por su parte, la condimentación es un rasgo fundamental de su cocina.
En cuanto a la gastronomía asiática era, un principio, la gran desconocida, pero una serie de circunstan-
cias han provocado que las cocinas asiáticas sean muy locales y altamente diferenciadas, muy distintas y
adaptadas a cada zona. Además, la pobreza que en algunos casos es extrema también incide en la forma
de alimentarse.
Hay algunos productos estrictamente asiáticos que definen su gastronomía, como son el arroz, el bambú
y la soja, que se presentarán en diferentes formatos. El principal exponente de este tipo de cocina es el
chino que destaca por una cocina elegante y que busca el equilibrio entre los platos, los ingredientes y las
cantidades. Entre los productos más utilizados están la pasta y el arroz, casi de manera igualitaria, y depen-
diendo de las regiones de producción de cada uno de los cereales y las técnicas más usadas son la fritura,
el salteado en wok, el asado para aves y el hervido.
Se ha realizado un repaso de la cocina coreana y vietnamita como representantes de esta cocina. De este modo,
se puede concluir que los principales productos coreanos son una excelente variedad de pescados, el buey,
el vacuno, en general, y las hortalizas y las raíces, dentro del conjunto de productos vegetales. Se puede con-
sumir un excelente sashimi, finísimas lonchas de pescado crudo que se aromatizan con salsa de soja o chile.
El bosque y la montaña proporcionan una increíble variedad de setas, ginseng (que se toma como verdura) y
tubérculos como yuca y patata. En cuanto a la cocina de Vietnam sobresalen los rollitos de primavera, el nuoc-
mam y el pho, y en relación a las bebidas, el té. En general se caracteriza por ser una cocina muy condimentada.
212
Bibliografía
Child, J.; S. Bech y L. Bertholle: Mastering the art of French Cooking, Nueva York, Alfred Knopf,
Cortés Valente, M. O.: Cocina portuguesa, Guipúzcoa, Ediciones Oria, 1998.
Cuví, P.: Recorrido por los sabores del Ecuador, Quito, Nestlé, 2001.
El sabor de Colombia, Colombia, Editorial Villegas, 2006.
González Turmo I.; F. El Ouardani y A. El Aallali: Rojo y verde, Gijón, Ediciones Trea, 2007.
Jackson, A.: The cuisine of Vietnam, Vietnam, Gioi publishers, 2005.
Junru, L.: Chinese Foods, Pekín, China Press, 2004.
Ornes de Perelló, A.: Cocina criolla, Santo Domingo, Editora Centenario, 2002.
Villegas Becerril, A.: Manual de cultura gastronómica: saber del sabor, Córdoba, Almuzara, 2008.
— El libro del salmorejo: historia de un viaje milenario, Córdoba, Almuzara, 2010. 2004.
Wolfert, P.: Couscous and other good food from Morocco, Nueva York, Gael Greene, 1973.
213
Enlaces
de interés
Página de consulta de recetas internacionales.
http://www.mis-recetas.org/recetas/paises
Página donde se puede observar la opinión acerca de la importancia de la cocina iberoamericana aten-
diendo a la numeración de los restaurantes más importantes.
http://www.realacademiadegastronomia.com/opiniones_dentro.php?id_opinion=5
Página de la academia iberoamericana de gastronomía.
http://www.ibergastronom.com/
Página donde se analiza las características del wok.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/18/el-wok/
214
Preguntas
frecuentes
¿Qué relación guardan la religión y la alimentación en los países magrebís?

Los países que se encuentran en el Magreb están totalmente influenciados por la religión islámica. Está
prohibido el consumo de cerdo, el vino y sus derivados, así como cualquier bebida alcohólica en general.
Además, durante el ramadán es obligatorio ayunar y no beber durante el día hasta que el sol se ponga,
momento en que el que se reúnene familia y amigos para romper el ayuno.
¿Cuáles son las principales utilidades del wok?

La cocina con wok tiene unas excelentes cualidades para la elaboración de comidas. Tiene múltiples
usos, puede encontrarse de diversos materiales y con él se puede cocinar con una sola llama pequeña,
pero de manera intensa y veloz.
215
Glosario
●●Curry: mezcla de especias típica de la cocina hindú y oriental en general que contiene jengibre, canela,
claro, cúrcuma y muchas más, que pueden llegar hasta 20. No confundir con una hierba que también
tiene el mismo nombre.
●●Nixtamalización: proceso por el cual los indios americanos hacían posible el consumo del maíz, le
retiraban la cascara dura y permitían así el cocinado posterior.
●●Sémola: pasta alimenticia de cereal, especialmente de trigo, en forma de granos finos al estilo del cuscús.
●●Verde o macho: plátano de textura muy firme, de cáscara verde, que se usa para guisar y no es co-
mestible fresco. Las rodajas fritas se llaman chifles.
216
Créditos
fotográficos
Agradecemos la colaboración de:
●● Almudena Villegas Becerril, autora de esta unidad didáctica, por la cesión de la fotografía de las pp.
165a, 165b, 168, 171, 176.
El resto de fotografías incluidas en la unidad didáctica son de www.freeimages.com y del banco de
imágenes de Ideaspropias Editorial.
217
Unidad didáctica 4
Título del
Consideraciones generales
de lasmódulo formativo
elaboraciones culinarias
y las materias primas
Índice
de la unidad
1. Higiene alimentaria..............................................................................................................222
1.1. Calidad higiénico-sanitaria: concepto y aplicaciones......................................................222
1.2. Normativa higiénico-sanitaria..........................................................................................223
2. Instalaciones y equipos. Útiles y herramientas ...............................................................225

2.1. Limpieza y mantenimiento de instalaciones y equipos...................................................225
2.2. Batería, útiles y herramientas de cocina.........................................................................230
3. La conservación de los alimentos. ....................................................................................233

3.1. Técnicas usadas para la conservación de los alimentos................................................234
3.2. Acondicionamiento de las materias primas.....................................................................238
3.3. Elaboración en frío..........................................................................................................239
3.4. Elaboración en caliente...................................................................................................239
3.5. Mantenimiento y conservación en frío............................................................................239
3.6. Mantenimiento y conservación en caliente.....................................................................240
3.7. Técnicas de regeneración...............................................................................................240
3.8. Emplatado y servicio.......................................................................................................242
3.9. Lugares de conservación ...............................................................................................243
4. Técnicas de decoración y guarnición................................................................................246
5. Gestión de recursos y materias primas. ...........................................................................253
Resumen.....................................................................................................................................255
Bibliografía. ..............................................................................................................................256
Glosario....................................................................................................................................259

Introducción
de la unidad
En esta unidad didáctica se expondrán una serie de consideraciones generales que habrá que aplicar en
las diversas elaboraciones culinarias y el tratamiento de las materias primas.
De este modo, se ha de aplicar la normativa higiénico-sanitaria establecida tanto a nivel europeo como
nacional para garantizar la calidad de todo el proceso culinario.
Las instalaciones y los equipos son elementos clave y van a tener un papel importante en el resultado
de las elaboraciones, por este motivo es necesario cuidar la limpieza e higiene del local, de todas sus
instalaciones y equipos. Esta higiene es especialmente necesaria en aquellas personas que manipulen
alimentos, para evitar cualquier posible contaminación de estos, a quienes se les exigirá el cumplimiento
de ciertas prácticas higiénicas. Por estas razones, dentro del plan de autocontrol cobra especial interés
un plan específico de limpieza y desinfección que describa los procedimientos de limpieza, tanto general
como específica de determinados equipos o zonas de trabajo; la necesidad de un mantenimiento continuo
del correcto estado de suelos, paredes, equipos, utillaje, etc. Incluirá también los sistemas implantados
para la lucha contra insectos y roedores, imprescindibles por su papel en la transmisión de enfermedades.
Tan importante es la elaboración como la conservación de la misma y de las materias primas empleadas.
Con este objetivo, se indicarán los lugares idóneos de conservación según el tipo de producto y se apli-
carán unas técnicas destinadas a la conservación de los alimentos, y que pasa por el acondicionamiento
de las materias primas, los diferentes métodos de elaboración, el propio mantenimiento y la conservación
y, por último, el emplatado y el servicio. En esta última fase de la cadena cobran especial importancia las
técnicas de decoración, puesto que esta no es únicamente una cuestión de estética o de márquetin para
un negocio, sino también de salud: un plato atractivo lo hace más deseable y apetecible.
Actualmente, es importante gestionar de manera adecuada los diversos recursos y materias primas em-
pleadas en la cocina y por ello se tomarán medidas de tipo preventivo para reducir costes y desgastes
innecesarios.
Capacidades
y criterios de
evaluación
de la unidad
C2: Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas
y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales o temporales.
220
CE2.3 Ejecutar las operaciones de guarnición y decoración necesarias que se deriven de la definición
de la elaboración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comerciali-
CE2.6 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo
provecho a las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
CE2.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
221
1. Higiene alimentaria
Concepto clave
La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos
se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad.
Todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos deben ser conscientes de que una
intoxicación alimentaria, causada por un fallo en la cadena de manipulación de los alimentos, puede
tener efectos muy graves sobre la salud, llegando incluso a causar la muerte en determinados casos.
Es por ello que se debe prestar una especial atención a los aspectos fundamentales relacionados con los
alimentos, es decir, a la recepción, almacenaje y conservación de las materias primas, a la preparación
culinaria de los alimentos, a la higiene del personal que se encuentra en contacto con los alimentos y de
cualquier instalación, material o utensilio que pueda entrar en contacto directo con estos.
La higiene alimentaria abarca las normas preventivas aplicables a cada uno de estos aspectos mencio-
nados. Así, según la OMS (Organización Mundial de la Salud), la higiene alimentaria comprende todas
las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos y mantiene a la vez el
resto de cualidades propias, con especial atención al contenido nutricional.
1.1. Calidad higiénico-sanitaria: concepto y aplicaciones
Concepto clave
La calidad higiénico-sanitaria hace referencia a las características que un producto alimenta-
rio ha de tener con el fin de que su consumo satisfaga las necesidades de las personas y no
suponga un riesgo para su salud.
El ya derogado Real decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de
higiene relativas a los productos alimenticios (vigente hasta el 28 de mayo de 2006) definía en su artículo
2 la higiene de los productos alimenticios de la siguiente manera:
«(…) conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (entendiéndose por producción
primaria los procesos de recolección, sacrificio, ordeño y similares) e incluyen preparación, fabricación, transfor-
mación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.»
Así, salvaguardar la higiene de los alimentos debe ser un objetivo prioritario para el personal que trabaje en
ellos, que tendrá que asumir como propia esta responsabilidad y adoptar todas las medidas preventivas que
estén a su alcance.
Se ha de aspirar, naturalmente, a la elaboración de unas comidas preparadas de calidad, en lo que respecta

tanto a su presentación como a las características organolépticas y el valor nutritivo, para que sean bien
aceptadas. En definitiva, se trata de alimentar a quien las coma y de hacerlo de una forma agradable a los
ojos y al paladar. Para ello, se recurrirá a una selección cuidadosa de las materias primas y a personas que
conozcan suficientemente el arte de la cocina.
222
Pero, desde un punto de vista sanitario estos factores de calidad no bastan. Se necesita, además, una
garantía de salubridad comprometida con el desarrollo y salvaguarda de la salud pública, con el fin de
evitar que el consumo de aquellos platos agradables y nutritivos represente el más mínimo peligro para el
consumidor. Es decir, que ningún producto que se sirva ha de causar daño alguno al consumidor ni entrañar
riesgo de poder ocasionarlo. El derecho a la salud del consumidor es prioritario sobre cualquier otro.
Son dos caras de una misma moneda, dos objetivos y aplicaciones paralelas e imprescindibles y hay que
saber compaginarlas sin que uno actúe en detrimento del otro.
1.2. Normativa higiénico-sanitaria

Existe una normativa higiénico-sanitaria vigente para asegurar la calidad en las diversas operaciones.
Por ello, para realizar las elaboraciones se destacan una serie de normas de obligado conocimiento
y cumplimiento.
El CAE (Código Alimentario Español) de 1967 tiene como finalidad, según indicaba el Decreto 2484/1967,
de 21 de septiembre, por el que se aprobó el texto del CAE:
«a)Definir qué ha de entenderse por alimentos, condimentos, estimulantes, bebidas y demás productos y materias
a que alcanza esta codificación.
b)Determinar las condiciones mínimas que han de reunir aquellos.
c)Establecer las condiciones básicas de los distintos procedimientos de preparación, conservación, envasado, distri-
bución, transporte, publicidad y consumo de los alimentos.»
En cuanto a la legislación comunitaria, es importante recordar que el derecho comunitario se asienta en

el Libro blanco de la seguridad alimentaria, en reglamentos, directivas, decisiones, recomendaciones y
dictámenes.
El Libro blanco de la seguridad alimentaria es adoptado por la Comisión Europea en enero de 2000,
(COM (1999) 719 final). De esta forma, se pretende desarrollar un conjunto de medidas que permita or-
ganizar la seguridad alimentaria de una manera coordinada e integrada para así conseguir una mayor
protección de la salud.
Los reglamentos son directamente aplicables y obligatorios en todos los Estados miembros de la UE sin
necesidad de que se adopten disposiciones de ejecución en la legislación nacional.
Las directivas obligan a los Estados miembros en cuanto al resultado que deba conseguirse en un determi-
nado plazo de tiempo, dejando, sin embargo, a las autoridades nacionales la elección de la forma y de los
medios. Las directivas deben incorporarse a los distintos ordenamientos jurídicos nacionales con arreglo a
los procedimientos de cada Estado miembro.
Las decisiones son obligatorias en todos sus elementos para sus destinatarios. Por lo tanto, no requieren
legislación nacional para su ejecución. La decisión puede estar dirigida a uno, varios o todos los Estados
miembros, a empresas o particulares.
Sin embargo, las recomendaciones y dictámenes no son vinculantes.
En lo que respecta a la normativa alimentaria vigente de carácter general, se pueden citar la legislación
que se incluye en la siguiente tabla.
223
Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de 2004, del Parlamento

Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se
derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones
de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias
para la producción y comercialización de determinados productos
de origen animal destinados al consumo humano y se modifican
las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión
95/408/CE del Consejo.
Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento

Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos
alimenticios.

Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas
específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas
específicas para la organización de controles oficiales de
los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del

Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria,
se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
Normativa europea
Reglamento 882/2004 , de 29 de Abril de 2004, del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los
controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del
cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos
y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.
Reglamento (CE) n.º 1441/2007 de la Comisión de 5 de diciembre

de 2007 que modifica el Reglamento (CE) n.º 2073/2005 de la
Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Real decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican

diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación
a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso
a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009,
de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes
para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso
a las actividades de servicios y su ejercicio
Real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se

establecen las normas de higiene para la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas, además
de otras normas de carácter horizontal de obligado cumplimiento
para cualquier empresa alimentaria, especialmente por el
Real decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan
determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones
comunitarias en materia de higiene, de la producción y
comercialización de los productos alimenticios.
224
Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de prevención

de riesgos laborales
Normativa europea Real decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen
las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares
de trabajo
2. Instalaciones y equipos. Útiles y herramientas

En el momento de llevar acabo las elaboraciones culinarias, es necesario estar dotado de los equipos y
las instalaciones precisas para esta actividad.
Solo a partir de estos requisitos estructurales se podrán aplicar eficazmente las buenas prácticas de
manipulación, los planes de limpieza y desinfección, los programas de recepción de materias primas y
de formación de manipuladores, así como las medidas preventivas necesarias para reducir o evitar los
posibles peligros. Es inconcebible pretender aplicar todas estas medidas sin contar con los medios
estructurales precisos.
Se necesitarán igualmente un conjunto de útiles y herramientas que, lógicamente, serán los primeros en
entrar en contacto con los alimentos que se recepcionarán, elaborarán y almacenarán.
2.1. Limpieza y mantenimiento de instalaciones y equipos

Se distinguen cuatro operaciones diferentes dentro de la limpieza de las instalaciones: Limpieza,
Desinfección, Desinsectación y Desratización (L+DDD). Estas cuatro operaciones persiguen objetivos
distintos y se realizan con diversos medios, aunque las dos primeras suelen unirse en una misma actividad
y las dos últimas, en una segunda actividad, para la que habitualmente se contrata a una empresa externa
especializada.
La limpieza elimina mecánicamente restos orgánicos presentes en suelos, paredes, equipos, superficies,
menaje, etc. y los arrastra con el agua de lavado e impide que puedan servir de medio de cultivo para el
crecimiento de las bacterias o de atractivo alimento para plagas de insectos o roedores. Las operaciones de
limpieza deben realizarse cuanto antes, para evitar que esos restos se sequen y se peguen a las superficies
(lo cual no solo dificultaría su lavado posterior, sino que permitiría la multiplicación de las bacterias).
Sin embargo, la eliminación de los gérmenes se consigue gracias a la desinfección mediante el uso de
distintos productos, solos o incorporados a los productos de limpieza, de acción desinfectante.
La desinsectación es el conjunto de procedimientos eficaces dirigidos a la lucha contra plagas represen-

tadas por lo insectos.
Por otra parte, la desratización es el conjunto de medidas pasivas y activas empleadas para el control y
exterminio de roedores.
De este modo, para eludir cualquier peligro de contaminación es necesario un plan de limpieza y desinfección
de todos los equipos e instalaciones que habrá que cumplir y, posteriormente, verificar.
Para ello se deben disponer de unas buenas condiciones estructurales de las instalaciones y equipos para
cumplir un conjunto de requisitos higiénicos generales que eviten o reduzcan una posible contaminación
y que faciliten el trabajo de limpieza. Esto resulta imprescindible para que esta actividad se pueda llevar a
cabo correctamente.
225
El establecimiento debería reunir unas condiciones estructurales mínimas, para lo que hay que realizar
un diseño previo de espacios y equipos que contemple y evite estos defectos. En caso de no ser posible
ese diseño previo o si se descubren las imperfecciones tras la entrada en funcionamiento, tendrán que
corregirse cuanto antes con la seguridad de que siempre será más rentable hacerlo que perder horas de
trabajo intentando una limpieza que probablemente nunca será satisfactoria.
Así, las superficies de los paramentos (suelos, paredes y techos) serán de un material que evite el acú-
mulo de suciedad y facilite la limpieza y desinfección. El suelo dispondrá de la inclinación suficiente hacia
los sistemas de drenaje. Las paredes y techos serán lisos y se evitarán huecos (por ejemplo, detrás de
tuberías). También se evitarán las esquinas vivas entre el suelo y las paredes. Los paramentos estarán
cubiertos de pintura lavable o material igualmente susceptible de soportar sin desgaste las operaciones
de limpieza. El uso de azulejos está desaconsejado por la suciedad que acumulan en las juntas.
Las superficies de los equipos de cocina (encimeras, estantes, maquinaria diversa, etc.) reunirán las
mismas características y se recurrirá preferentemente al acero inoxidable. La posibilidad de desmontar
los equipos facilitará notablemente su limpieza. Hay que evitar las superficies de madera en encimeras,
estantes o tablas de corte; estas últimas serán de material sintético, tipo polietileno y mejor de diferentes
colores para los distintos tipos de alimentos.
Las ventanas y otras aberturas practicables tendrán que protegerse con telas mosquiteras que eviten
la entrada de insectos; estas protecciones se colocarán de modo que puedan ser desmontadas para su
limpieza periódica. Si las ventanas dejan un alféizar hacia el interior, este deberá ser inclinado porque así
no acumularán suciedad y se evitará su uso para depositar cosas.
En cuanto a las rejillas de los sistemas de ventilación o de los desagües, estas también han de protegerse
porque pueden servir de entrada a cucarachas y roedores, en el primer caso, mediante mallas suficien-
temente tupidas y, en el segundo, se dotarán de un codo sifónico que además impedirá la entrada de
olores desagradables.
Las puertas tendrán que ajustarse al hueco que cierran, en especial las exteriores, pues si dejan un
espacio abierto, frecuentemente en su parte inferior, constituirán una vía de acceso para insectos
reptantes o roedores. Es necesario recordar que durante la actividad laboral las puertas deberán mante-
nerse cerradas.
Las lámparas estarán construidas de forma que no acumulen polvo y suciedad, así como protegidas con
una pantalla plástica para evitar que, en caso de rotura accidental, puedan caer fragmentos de cristal
sobre los alimentos o las superficies sobre las que estos se manipulan.
Para la lucha contra insectos, roedores o de otros posibles vectores, se fijarán medidas pasivas o
preventivas (dirigidas a impedir el acceso de plagas a las instalaciones) y medidas activas o correctoras
(encaminadas a eliminarlas).
Además de las protecciones en ventanas y cualquier otra abertura practicable y de garantizar la hermeti-
cidad de las puertas al exterior, ha de adoptarse una serie de actitudes orientadas a impedir la entrada de
insectos y roedores: desde vigilar el estado de los envases y embalajes que se reciben (posible vehículo
de acceso de estos animales) hasta evitar dejar restos de comida o alimentos desprotegidos (pueden
representar una invitación a estas plagas para que colonicen los locales), así como asegurar un cierre
hermético de los contenedores de desperdicios. Por la misma razón, tiene que evitarse que los roedores
tengan acceso al agua (depósitos abiertos, grifos que gotean, etc.).
Es necesario impedir la entrada y permanencia en el local de cualquier animal doméstico por la posibilidad
de que suponga una forma de contaminación, excepto los perros guía que acompañen a invidentes. El ac-
ceso de personal ajeno al establecimiento es inevitable en determinadas circunstancias, como pueden ser
226
la reparación o mantenimiento de los equipos, la inspección sanitaria, la toma de muestras de superfi-

cies, etc., pero deberá estar cuidadosamente controlado, por ello se limitará en lo posible a las áreas
donde resulte imprescindible su presencia o a momentos en los que no se estén elaborando comidas.
Requisitos higiénicos generales
- Material que evite el acúmulo de suciedad

y facilite la limpieza y desinfección
Superficies - Suelo con inclinación suficiente hacia
de paramentos los sistemas de drenaje
(suelos, paredes - Paredes y techos lisos y sin huecos
y techos) - Evitar esquinas vivas entre suelo y paredes
- Pintura lavable o material que soporte las operaciones
de limpieza
- Material (como acero inoxidable) que evite el acúmulo

Superficies de equipos de suciedad y facilite la limpieza y desinfección
de cocina (encimeras, - Equipos desmontables
estantes, maquinaria - Superficies (encimeras o estantes)
diversa, etc.) de acero inoxidable y tablas de corte de material
Instalaciones
sintético (tipo polietileno) y de colores diferentes
- Proteger con telas mosquiteras

Ventanas
- Alféizar hacia el interior inclinado
Rejillas de los sistemas

- Proteger mediante mallas tupidas
de ventilación
o con un codo sifónico
o desagües
Puertas - Garantizar la hermeticidad al exterior
- Material que no acumule polvo y suciedad

Lámparas
- Proteger con una pantalla plástica
- Móviles; tendrá que cerrarse el espacio entre ellos y el

suelo, o estarán elevados entre 20 y 30 cm
Equipos (maquinaria,
- Espacios cegados entre equipos (cámaras frigoríficas,
mobiliario, etc.) lavavajillas, etc.), suelo y paredes, o instalarlos con una
separación posterior y lateral
- Número y dimensiones suficientes para colocar útiles,

Mobiliario
recipientes y alimentos
Equipos - Equipos independientes de limpieza de alimentos, de
lavado de manos y de limpieza de útiles
- Conservar siempre alejados de los alimentos y de los
útiles destinados a entrar en contacto con estos
Productos y útiles
- No reenvasar los productos de limpieza en recipientes
de limpieza distintos a los originales
- Establecer medidas pasivas o preventivas y medidas
activas o correctoras para la lucha contra insectos,
roedores u otros posibles vectores
227
Los equipos (maquinaria, mobiliario, etc.) serán móviles siempre que sea posible, de modo que se puedan
retirar para limpiar debajo y detrás de ellos. Además, o bien tendrá que cerrarse el espacio entre ellos y
el suelo, o bien estarán lo suficientemente elevados (entre 20 y 30 cm) para poder limpiar bajo ellos sin
dificultad. En el caso de las cámaras frigoríficas, lavavajillas, etc., se cegarán los espacios entre estos
equipos y el suelo y las paredes; otra opción es que se instalen con la suficiente separación posterior y
lateral para que sea posible la limpieza de estas zonas.
Habrá un número y dimensiones suficientes de cámaras, almacenes, armarios, estantes o mesas para
poder colocar todos los útiles, recipientes y, sobre todo, los alimentos, de modo que no haya necesidad
de depositarlos en el suelo, ni siquiera momentáneamente.
Los equipos de limpieza de alimentos y de lavado de manos deben ser independientes de los de limpieza
de útiles para evitar una posible contaminación cruzada, por lo que es aconsejable que exista una sala
dedicada específicamente para los equipos de limpieza. De la misma manera, los productos y útiles de
limpieza se conservarán siempre alejados de los alimentos y de los útiles destinados a entrar en contacto
con estos, preferiblemente en una habitación propia o un armario cerrado, lugares en los que solo habrá
este tipo de productos y equipos. Los productos de limpieza nunca se deberán reenvasar en recipientes
distintos a los originales (perfectamente identificados y con la correspondiente etiqueta) y mucho menos
en envases de alimentos, ni siquiera temporalmente.
En cuanto a la limpieza y mantenimiento de la maquinaria, como norma general, tras la utilización

de cada máquina, esta se limpiará de forma básica eliminando migas, trozos de comida o cualquier tipo
de resto que pueda quedar. Al final del día, se dejará toda la maquinaria limpia y preparada para su
uso correcto al día siguiente. No hay que olvidar que el primer paso para un buen mantenimiento es la
limpieza y orden diario, que ayudará a que no se necesiten reparaciones constantes.
A este respecto, por un lado, habrá máquinas que será necesario limpiar de manera periódica, como es
el caso de la maquinaria fría (congeladores, expositores y frigoríficos) y, por otro lado, en otros casos
será necesario realizar una limpieza diaria, como por ejemplo los filtros de las campanas y las freidoras;
el horno, los fogones, los expositores, con sus cristales y bandejas.
Por su parte, la máquina del hielo debe estar perfectamente higienizada, con los desagües disponibles,
en perfecto uso y la tapa cerrada. La máquina del café requiere atención constante. De esta manera,
hay que mantenerla impecable, brillante y con los filtros en perfecto uso cada vez que sean necesarios.
En general, la dejadez de la limpieza hablará de la calidad higiénica y sanitaria que se mantendrá con el
alimento y será una forma de exponer la forma de hacer las cosas en el negocio.
La maquinaria que no esté a la vista del público, normalmente freidoras, cocinas, zonas de fregado
y cámaras, estarán tan bien dispuestas como las zonas exteriores, con filtros limpios, desagües sin
atranques, olores, etc.
Cada máquina será responsabilidad de una persona, de manera que de forma concreta se puedan
organizar correctamente los trabajos de limpieza. Para facilitar el trabajo, la maquinaria no entrañará
dificultad en su desmontaje y limpieza, con superficies fáciles de trabajar y resistentes. Para la limpieza
de todas ellas se aplicarán medios físicos o de primera acción o medios químicos.
Tras ellos, y realizando el primer y más importante trabajo de mantenimiento, entendido como limpieza y
orden, se procurará una segunda fase de mantenimiento básico, sin embargo, no se intentará arreglar
u optimizar la maquinaria más complicada, ya que se puede deteriorar inevitablemente. En esta segunda
fase, y solo si es necesario, se engrasará con aceites minerales las piezas que lo requieran, se secará
perfectamente para no provocar oxidaciones no deseadas y se cambiarán las gomas y piezas flexibles
con vida limitada antes de que se deterioren.
228
Los medios físicos o de primera acción son objeto del esfuerzo realizado por medio de estropajos, bayetas y
esponjas de acero inoxidable, con los que se frotará para eliminar los residuos sólidos y fácilmente visibles.
Los medios químicos son los desinfectantes y desengrasantes, que actúan por dispersión de la suciedad
y grasa y por emulsión después y finalmente las eliminan. Los lavavajillas y lavavasos, por la temperatura
que alcanzan, consiguen esta acción sin necesidad de lejía ni otros desinfectantes, por lo que resulta
imprescindible disponer de ellos. Los lavavajillas son útiles sobre todo para las piezas pequeñas que
resistan al calor. Los medios químicos pueden ser una segunda acción, pero también se pueden utilizar a
la vez que se aplican los medios físicos. Estos medios químicos funcionan de forma no visible, para evitar
contaminaciones, eliminar grasas y partículas que pudieran ser perjudiciales.
Recapitulación
Esta limpieza, orden y mantenimiento básico bastarán para mantener los instrumentos en
perfectas condiciones y evitar que la maquinaria se deteriore.
Los mantenimientos más complejos se dejarán para los profesionales, sin embargo, hay
ciertas acciones que son fundamentales para conseguir que la maquinaria esté en buen
estado, es lo que se conoce como mantenimiento preventivo.
El propio paso del tiempo es un factor de desgaste que se ejerce inevitablemente sobre las máquinas
de cocina, así como la presencia de suciedad, de grasa y para algunas máquinas, incluso el exceso
de humedad. De este modo, algunos factores que se tendrán en cuenta para el mantenimiento
preventivo son:
–– Manejar las máquinas con prudencia, sin provocar accidentes innecesarios y trabajar con seguridad.
Por ejemplo, habrá que desconectar las máquinas que tengan cuchillas antes de manipularlas con
instrumentos rígidos y, por supuesto, con las manos.
–– Evitar sobrecargar las máquinas de trabajo. Hay algunas, como las panificadoras, que no pueden hacer
dos ciclos completos, uno a continuación de otro, si no se han enfriado previamente.
–– Limpiar por dentro y por fuera las máquinas después de utilizarlas. Para ello, se emplearán paños limpios
y húmedos, para retirar el exceso de grasa. Una vez por semana hay que realizar una limpieza a fondo.
–– Tener siempre a mano los repuestos que posiblemente se vayan a necesitar antes o después; sobre
todo las de gomas, siliconas y plásticos se deterioran con rapidez en condiciones de mucho trabajo.
–– Vigilar que las puertas de los hornos cierren bien, que las placas del magnetrón de los microondas no
tengan restos de comida y que las resistencias no presenten restos de ningún tipo.
–– Los enchufes, cables y tomas de corriente deben estar perfectamente aislados y en condiciones óptimas
(sin deterioro alguno).
–– Mantener apagadas, pero listas para su uso inmediato, las máquinas que no se empleen.
–– Contratar, con cierta periodicidad (por ejemplo, una o dos veces al año), un servicio técnico para que
repase las piezas más costosas o complejas en previsión de posible deterioro por el uso.
La maquinaria de cocina es uno de los mejores ayudantes. Es muy fiable, está siempre disponible y es
sumamente útil; sin embargo, requerirá ciertos cuidados y precauciones con su uso, pues así se prolongará
su tiempo de vida.
229
Siempre se deben conocer qué tipo de maquinaria se va a necesitar y cuál no será útil en absoluto. Cuando
se tenga claro el tipo de maquinaria, se elegirán los modelos más actualizados y de mejor calidad, ya que la
industria realmente avanza en materia culinaria constantemente.
2.2. Batería, útiles y herramientas de cocina
Concepto clave
La batería de cocina es un conjunto de utensilios, fabricados con distintos metales, necesarios
para llevar a cabo las elaboraciones culinarias.
Esta será polivante, irrompible en la medida de lo posible, y de materiales y formas fácilmente limpiables,
higiénicos e inalterables.
Las piezas fundamentales son las ollas, las cacerolas, las sartenes y las placas GN (Gastronorm).
Las ollas son de todos los tamaños, incluidas las de grandes dimensiones para la confección de fondos. Las
ollas serán metálicas de teflón o acero inoxidable y se evitarán las muy pesadas. Así, tendrán una recubierta
antiadherente en el interior y asas que no se quemen ni sufran con el calor. También es importante que los
fondos sean termodifusores para asegurar la calidad de la cocción. Además de estas ollas, se dispondrá
también las de cocción rápida a presión.
Las cacerolas también las habrá de diferentes tamaños, desde las pequeñas cueceleches hasta las grandes
para estofar. Además, se tendrá en cuenta la necesidad de disponer de algunas de gran altura (verticales) y
otras más bajas y grandes para distintas piezas. Los diámetros variarán según la planificación que se haya
realizado con respecto a la oferta de cocina. Se buscarán los mismos materiales y características que las
ollas, con teflón en el interior, fondo termodifusor y asas y mangos que no se quemen, para evitar en este
sentido, los plásticos.
Las sartenes, el tercer gran grupo en importancia, tendrán una base sólida y e igualmente diámetros
variados. Serán antiadherentes y con empuñaduras firmes.
Se dispondrá de placas GN en cantidad suficiente y con variados tamaños, con tapaderas acoplables, que
serán de acero inoxidable y debidamente estandarizadas.
230
Sin embargo, se podrá disponer también de besugueras, ollas profundas y alargadas, con el fondo extraíble
y tapadera, óptimas para la cocción de pescados y carnes; braseras, recipientes con tapadera para estofar
en el horno; y otras de menor entidad como vaporeras o recipientes para realizar un baño María al estilo
tradicional.
- Varios tamaños - Recubierta antiadherente

Ollas - Metálicas de teflón o - Asas resistentes al calor
Características de las puiezas de
acero inoxidable - Fondos termodifusores
- Distintos tamaños y - Fondos termodifusores

la batería de cocina
Cacerolas diámetros - Asas y mangos resistentes

-Interiores de teflón al calor
- Bases sólidas - Antiadherentes

Sartenes
- Diámetros variados - Empuñaduras firmes
- Varios tamaños - Acero inoxidable

Placas GN
- Tapaderas acoplables - Estandarizadas
En cuanto a los útiles y herramientas de cocina, se dispondrá de:
●● Útiles para medir: para calcular perfectamente las mermas, raciones y otros aspectos importantes.
Hay productos que tienen mucha merma, como es el caso de la mayor parte de los pescados, que
requerirán el recálculo de las raciones. Por este motivo, siempre se contarán con balanzas de precisión
que estén bien calibradas. Para medir durante la preparación de las recetas, se dispondrá de cucharas
medidoras y de jarras cuantificadas para el volumen de líquidos y sólidos. También habrá que medir y
controlar el tiempo, así que se contará con un reloj de uso fácil, irrompible y con alarma. En algunas
preparaciones también se necesitará controlar la temperatura, por lo que se contará con termómetros
para manejar con precisión este importante factor de cocinado. Las medidas tanto de temperatura como
de peso son elementos básicos para conseguir buenos resultados, así, se recomienda que los ins-
trumentos de medir sean de fácil utilización, de buena calidad y muy prácticos.
●● Útiles de horno: se dispondrá de varias placas que se ajusten al horno, así como de rejillas suficientes.
También se contará con fuentes abiertas o cerradas y cacerolas de loza o hierro aptas para el horno,
tanto grandes como individuales, lo suficientemente atractivas como para poder servir directamente. Se
tendrán fuentes de gratinado, con bases móviles y de empanada, con bordes ligeramente inclinados
hacia fuera. Además, se contará con moldes para dar forma a diversas preparaciones, se dispondrá por
tanto con moldes de pan y patés, largos, profundos y en distintos tamaños. Es indispensable disponer de
tarteras para distintos tamaños y diámetros, para repostería dulce y salada, además de terrinas de loza
con la tapa agujereada para pasteles de carne y mousses de pescado y verduras.
231
●● Útiles de microondas: permitirán el paso de las ondas de este electrodoméstico. Los utensilios que se
empleen para el microondas no serán metálicas ni de barro. Se dispondrá de distintas ollas multiusos de
cristal tipo Pyrex®, con rejilla interior fácilmente extraíble y tapadera. También habrá fuentes redondas,
profundas o bajas y moldes de Pyrex® de todos los tamaños. Como norma general, las comidas introdu-
cidas en el microondas se cubrirán con una tapa de plástico, especial para microondas. No se introducirá
film o papel aluminio, ni se usará plástico que no sea de uso específico para este tipo de electrodomés-
tico porque el empleo de materiales no admitidos podría causar problemas de salud.
●● Útiles para mezclar, batir y extender: se incluyen, en primer lugar, los utensilios que se usarán
como recipientes, que serán cuencos de todos los tamaños aptos para mezclar. Los mejores son los
de plástico alimentario, rígidos, ya que son irrompibles y de larga duración, pero también se puede
disponer de alguno de acero inoxidable.
En segundo lugar, habrá instrumentos que se manejarán para batir; el principal de ellos es el mortero con
su maza, de material de piedra o loza; no se admiten los morteros de madera o metálicos y por supuesto,
tampoco de bronce. Además, se dispondrá de varios batidores de varillas, de acero o silicona.
Por último, destacan los utensilios empleados para extender, entre los que destaca el rodillo de PVC
(polyvinyl-chloride, cloruro de polivinilo), pesado y manejable, y los pinceles de silicona o cerdas, útiles
para abrillantar preparados y untar fácilmente.
●● Cedazos: independientemente de la presencia de uno o más robots de cocina capaces de triturar
consiguiendo finísimos resultados, habrá otros tamices que serán capaces de afinar aún más como,
por ejemplo, pasapurés con varios tamaños de rejilla y filtro, coladores de buena calidad y un chino,
instrumento cilíndrico por el que se pueden pasar distintas preparaciones semilíquidas para afinar
su grano.
●● Cuchillos: imprescindibles herramientas culinarias, cuyos tamaños, hojas y variedades son inmensas.
Habrá que ajustar la compra de cuchillos a las necesidades de la cocina, sin necesidad de comprar jue-
gos de cuchillos, aunque hay algunos básicos que siempre serán necesarios. Además de la batería de
cuchillos se necesitará un buen afilador.
De este modo, habrá diferentes tipos de cuchillos. Así, se contará con cuchillos para piezas grandes
como los de golpe y los de medio golpe. Los primeros son cuchillos de hoja muy ancha y mango
corto, justo del tamaño de la mano, que le ayudarán a aplicar fuerza sobre el alimento que se va a
cortar; mientras que los segundos, de medio golpe, son de buen tamaño (aproximadamente 24 cm)
y se usarán para cortar sobre tabla, con un movimiento rítmico y basculante. También se empleará en
cocina el trinchante para lonchear carnes y jamón, y de sierra en distintos tamaños para cortar pan y
masas dulces y saladas. Igualmente, se dispondrá de un cuchillo cebollero. Para realizar buenos cor-
tes con los vegetales y para tornear, se hará con el cuchillo puntilla, con el cual también se suelen
cortar los vegetales duros. El cuchillo deshuesador, con hoja dura y afilada, es óptimo para retirar la
carne de los huesos. Si en la carta se oferta marisco, será imprescindible un cuchillo de ostras, cuya
empuñadura está protegida por un saliente para no cortarse con el filo de la ostra. Además, las sierras
de mano y hachuelas, para partir piezas grandes, huesos, etc., son típicas de la cocina de la carne.
De golpe Trinchante Cebollero Deshuesador
De medio
De sierra Puntilla De ostras
golpe
232
●● Útiles de decoración: se prestará especial atención a una decoración sencilla, basada en un producto
fresco, recién preparado y poco elaborado, por lo que las herramientas de trabajo serán mínimas, sobre
todo en relación con las cocinas más complejas, en las que la decoración es mucho más elaborada. Di-
cho esto, los moldes con formas originales son una opción sencilla para decorar, también los cortapastas
de repostería, de tamaños y formas variadas; sin embargo, ciertas herramientas para decoración como
los cucuruchos de latón para formas cónicas, están fuera de esta cocina más sencilla.
Existe un grupo heterogéneo en el que se incluyen distintas herramientas, desde las brochetas metálicas
para hacer pinchos de carne, hortalizas o pescado, las espátulas de silicona en distinto tamaño, los esca-
madores de pescado, hasta las cucharas de bolas de helado, que se diferenciarán según los sabores.
Habrá cucharones de sopa, espátulas con el fondo agujereado, aros sin fondo para emplatar, de ta-
maño individual y algunas herramientas como bramante para armar piezas de carne. Dentro de este
grupo destacan las rejillas enfriadoras y las hojas de Silpat® para el horno, que son hojas de silicona
que resisten altas temperaturas y que se utilizan en lugar de hojas vegetales o de aluminio. También
habrá que contar con ralladores de queso y piel de cítricos. Por supuesto, no hay que olvidarse de las
tijeras de uso general, de otras para aves y de alguna tijera más fina, además de las tablas de cortar,
diferenciadas las de carne, de las de pescado y de la de hortalizas.
Dentro de este grupo, se contará con las herramientas más importantes en cualquier profesión: la for-
mación que no acaba en el momento que se termina un curso, continua siempre y para que se afiance,
hay que contar con los libros profesionales como la herramienta más importante. Nos darán los datos
que se necesiten en un momento dado sobre ingredientes, productos, formas de cocción, tiempo y
temperaturas de asados, por lo que constituyen una herramienta de consulta imprescindible y diaria.
En general, la batería y los útiles de cocina hay que elegirlos detenidamente y reflexionar sobre el tipo
de cocina que se va a llevar a cabo, las necesidades y el volumen del negocio. Sin embargo, ayudarán
a trabajar cada día, por lo que no se debe escatimar en calidad y, por lo tanto, tampoco en precio.
Se pondrá un especial cuidado y atención a las instrucciones de uso de cada útil o herramienta, ya que no
existen técnicas generales, solamente la precaución, el conocimiento y el sentido común.
3. La conservación de los alimentos

En general, los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conser-
vación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos,
que causan pérdidas económicas y, en ocasiones, problemas sanitarios.
Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en perecederos, semiperecederos y no pere-

cederos.
Los alimentos perecederos son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes,
los huevos y las verduras. Los semiperecederos son aquellos que permanecen exentos de deterioro
por un largo periodo de tiempo, como por ejemplo las patatas, las nueces y los alimentos enlatados.
Los alimentos no perecederos no se dañan fácilmente, es lo que ocurre, por ejemplo, con las harinas,
las pastas y el azúcar.
233
3.1. Técnicas usadas para la conservación de los alimentos
Importante
Con las técnicas de conservación se procura evitar que los alimentos sufran deterioro al-
guno, que se debe, por un lado, a la degradación natural y, por otro, a la presencia de mohos,
levaduras y bacterias.
Existen un conjunto de técnicas usadas para la conservación de los alimentos, como la reducción de
la actividad de agua, la variación del pH, la adición de conservantes químicos, la conservación mediante
frío, etc.
Las industrias alimentarias suelen combinar más de un método de conservación para aumentar la eficacia.
Un ejemplo de esta forma de proceder es el ahumado, donde se combina el efecto del secado, el efecto de
la salazón y el efecto antimicrobiano que ejercen diversos compuestos que aporta el humo. Otro ejemplo
son las semiconservas que combinan un tratamiento térmico suave, la salazón, el vinagre y el aceite.
Si se tienen en cuenta estos aspectos, se pueden clasificar las técnicas de conservación de alimentos
en envasado, conservación por acción del calor, radiaciones, frío o reducción del contenido en agua,
escabechado y encurtido y adición de aditivos.
El envasado al vacío, en atmósferas controladas o en atmósferas modificadas, es una técnica de

conservación. En el hogar se pueden proteger los alimentos del exterior almacenándolos en recipientes
o por medio de plástico transparente o papel de uso alimentario.
A su vez, los métodos de conservación por acción del calor se clasifican en:
●● Escaldado: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación.
Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas
(sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de
enfriarlas, se envasan y se almacenan en congelación. De esta forma, no se producen pérdidas nutritivas.
●● Pasteurización: se emplean temperaturas inferiores a 100 ºC, generalmente en torno a 60-80 ºC,
durante pocos segundos, con el fin de eliminar los patógenos presentes en el alimento y reducir la
flora banal (microorganismos alterantes), se consigue así la higienización.
●● Esterilización: se emplean temperaturas superiores a 100 ºC, durante un largo periodo de tiempo
(20 min) para eliminar microorganismos patógenos y formas de resistencia (esporos); de esta misma
forma también permanecen inactivas las enzimas. Este tratamiento es muy eficaz, pero también muy
agresivo con los alimentos, ya que se pierden aromas, los alimentos se oscurecen, la textura se ablan-
da y disminuye el valor nutritivo de los alimentos.
●● Uperización (UHT): se aplican altísimas temperaturas (140 ºC) durante muy poco tiempo (2 seg).
La conservación por radiaciones consiste en la utilización de radiaciones electromagnéticas (microondas,

infrarrojos, radiaciones ultravioletas y radiaciones ionizantes) para la conservación de los alimentos.
La conservación de alimentos por el frío no destruye los microorganismos, pero baja su actividad y
crecimiento e incluso lo paralizan, por tanto aumenta la vida útil del alimento. Se pueden destacar dos
formas, la refrigeración y la congelación.
Con la refrigeración se mantienen los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y 8 ºC, con lo que desciende
la velocidad de las reacciones metabólicas de los microorganismos y se retrasa el proceso de putrefacción
234
para evitar temporalmente, de esta forma, que el alimento se estropee, ya que la conservación de los
alimentos refrigerados va desde un par de días a una semana, según el alimento.
En estas condiciones se almacenan aquellos productos alimenticios que necesitan condiciones de frío.
Las materias primas se guardarán sin sobrecargar en exceso los equipos frigoríficos, para no entorpecer
la circulación del aire frío.
En caso de tener un único refrigerador se colocarán los productos crudos debajo de los alimentos cocinados,
para evitar goteos y transferencia de suciedad que darían lugar a contaminaciones cruzadas. Si se tiene
más de un frigorífico, se pondrán en uno los alimentos crudos y en otro los alimentos ya elaborados.
La colocación de los alimentos seguirá un orden determinado, de tal forma que en la parte superior se
situarán los alimentos elaborados, posteriormente los alimentos sin cocinar y finalmente verduras y frutas.
De este modo, se separan los productos que se encuentran más contaminados, como verduras y pollos,
de los menos contaminados.
En la siguiente tabla se muestran las especificaciones de refrigeración para distintos alimentos.
Producto Especificaciones
Huevos frescos 4-5 semanas
Yemas y claras crudas 2-4 días
Huevos duros 1 semana
Huevos pasteurizados abiertos 3 días
Huevos pasteurizados cerrados 10 días
Mayonesa comercial 2 meses tras su apertura
Carne picada, carne troceada, hamburguesas 1-2 días
Salchichas frescas 1 semana
Fiambres 1 semana
Sopas y guisos 3-4 días
Carne fresca de ternera, cordero, cerdo 3-5 días
Lengua, riñones, hígado, corazón 1-2 días
Carne de pollo o pavo 1-2 días
Pollo cocinado (frito, cocido,

3-4 días
con salsa, etc.)
Pescados magros 1-2 días
Pescados grasos 1-2 días
Pescado cocido 3-4 días
Pescado ahumado 2 semanas
Fuente: USDA (United States Department of Agriculture [www.fsis.usda.gov])
235
Por su parte, la congelación supone el enfriamiento de los alimentos a -18 ºC, momento en el que la
actividad microbiana se detiene totalmente. Esto se traduce en un incremento mucho mayor del tiempo
de conservación. Sin embargo, los microorganismos no mueren, por eso es importante realizar una
descongelación correcta.
Los alimentos almacenados en congelación deben estar siempre provistos de envases o cubiertas protec-
toras, para evitar su deterioro.
No se deben introducir alimentos aún calientes en el congelador, ya que podría elevarse la temperatura
del mismo y afectar negativamente a otros alimentos. Además se pueden producir condensaciones que
perjudican la correcta producción de frío. Asimismo, no se debe recongelar alimentos que se hayan
descongelado, para evitar problemas de recontaminaciones microbiológicas.
Se debe tener en cuenta que durante la congelación se pueden producir daños en algunos alimentos debido
a la formación de cristales de hielo, que rompen las membranas celulares y causan daños estructurales.
Este hecho no tiene importancia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, sin embargo, la textura
y apariencia del alimento se pueden ver modificadas negativamente, lo que se traduce en la obtención de
alimentos menos firmes o crujientes.
En la siguiente tabla figuran las especificaciones de congelación para distintos alimentos.
Huevos frescos No congelar
Yemas y claras crudas 1 año
Huevos duros No se congelan bien
Huevos pasteurizados abiertos No congelar
Huevos pasteurizados cerrados 1 año
Mayonesa comercial No congelar
Comidas elaboradas listas para calentar y guisos congelados 3-4 meses
Productos envasados al vacío No se congelan bien
Carne picada, carne troceada, hamburguesas 3-4 meses
Salchichas 1-2 meses
Fiambres 1-2 meses
Sopas y guisos 2-3 meses
Carne fresca de ternera, cordero, cerdo 6-12 meses
236
Lengua, riñones, hígado, corazón 3-4 meses
Carne de pollo o pavo 1 año
Pollo cocinado (frito, cocido, con salsa, etc.) 6 meses
Pescados magros 6 meses
Pescados grasos 2-3 meses
Pescado cocido 4-6 meses
Pescado ahumado 2 meses
Fuente: USDA (United States Department of Agriculture [www.fsis.usda.gov])
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico hasta doce meses con toda seguridad y
sin que su calidad se vea afectada, pero el tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión y, por ello,
es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
La quinta forma de conservación de los alimentos consiste en la reducción del contenido en agua de los
alimentos, lo que se traduce en:
●● Deshidratación: al aire libre o en secaderos.

●● Liofilización: en este caso los alimentos se congelan y después se produce una deshidratación, de
forma que todo el hielo del alimento pasa a estado de vapor.
●● Evaporación: a través del calor se lleva hasta el punto de ebullición y se evapora el agua.
●● Adición de solutos: salazonado y azucarado. La adición de sal o azúcar reduce la proporción de
agua total disponible en los alimentos, con lo que contribuye en el mantenimiento de los alimentos
durante más tiempo. Un ejemplo es la leche condensada azucarada y el bacalao salado.
●● Ahumado: se combina el efecto del secado, el efecto de la salazón y el efecto antimicrobiano que
ejercen diversos compuestos que aporta el humo.
El escabechado consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos o fritos a la acción
del vinagre y de la sal, con o sin adición de otros condimentos. El tiempo de conservación depende de la
concentración de ácido. El encurtido sigue el mismo proceso que el escabechado, pero dirigido a vegetales.
Otra técnica consiste en la adición de aditivos. Los aditivos alimentarios se definen como aquellas
sustancias y bebidas que se añaden intencionadamente a los alimentos sin el propósito de cambiar su
valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación y
para mejorar su adaptación al uso al que se destinan. Existen distintos tipos de aditivos, entre los que se
encuentran los antioxidantes y conservantes, que son sustancias que impiden las alteraciones químicas
y biológicas en los alimentos y aumentan su vida útil.
237
Técnicas de conservación de los alimentos
Reducción
Envasado Deshidratación
del agua
Escaldado Liofilización
Pasteurizado Evaporación
Calor
Adición de solutos:
Esterilización - Salazonado
- Azucarado
Uperización Ahumado
Radiaciones Escabechado
Refrigeración Escurtido
Frío
Adición
Congelación
de aditivos
3.2. Acondicionamiento de las materias primas

Para la conservación de las materias primas, en la fase de acondicionamiento de las materias primas
habrá que prestar especial cuidado con la descongelación, ya que esta, no controlada, puede provocar un
incremento significativo de las poblaciones bacterianas. Por eso, la descongelación se realizará en el refri-
gerador con el fin de evitar condiciones favorables para la proliferación de microorganismos.
Importante
Nunca se deben descongelar los productos a temperatura ambiente ni bajo un chorro de
agua caliente.
Los alimentos se deben descongelar en recipientes provistos de rejillas para que los jugos liberados no
entren en contacto con los alimentos y una vez descongelados se cocinarán o refrigerarán inmediatamente
a una temperatura de 4 ºC, como mínimo, y durante un periodo máximo de 24-48 h, hasta que sean
consumidos.
238
Durante el proceso de descongelación se tiene que prestar especial atención al control de la condensación
y del goteo del producto, para evitar la proliferación de microorganismos y contaminaciones hacia otros
alimentos que puedan estar en la nevera.
Los hornos microondas pueden utilizarse para descongelar alimentos siempre que se cocinen inmedia-
tamente y cuando se respeten escrupulosamente las instrucciones del fabricante a fin de evitar áreas
sobrecalentadas y descongelaciones no uniformes.
Recuerda que
Está prohibido congelar un alimento que ya fue descongelado, ya que pueden aparecer
problemas de recontaminación microbiológica.
3.3. Elaboración en frío

Para la elaboración en frío de los alimentos que van a ser consumidos sin cocinar como ocurre con las
ensaladas, es necesario delimitar las diferentes zonas de trabajo y emplear utensilios diferentes para
cada tipo de alimentos, así se evitarán contaminaciones cruzadas por contacto entre alimentos crudos y
cocinados.
En este tipo de elaboraciones es preciso vigilar el tiempo y la temperatura de preparación para evitar
excesos en la exposición a la temperatura ambiental.
3.4. Elaboración en caliente

En la elaboración en caliente de los alimentos, es decir, cuando los alimentos se presentan cocinados, se
deben preparar las comidas con la menor antelación posible al momento de servirlas, a menos que vayan
a refrigerarse o congelarse inmediatamente después. Es necesario también que alcancen temperaturas
superiores a 65 ºC en el centro del alimento.
En alimentos que se vayan a freír, dado que el aceite se degrada, no se aconsejan temperaturas superiores
a 180 ºC, se evitará además el contacto con el aire y la luz una vez realizada la fritura, ya que se pueden
acelerar los procesos de oxidación y enranciamiento que dan lugar al deterioro de los aceites.
En la elaboración y preparación de los alimentos en los que figure el huevo como ingrediente, solo se podrán
utilizar salsas de mesa envasadas, ovoproductos pasteurizados o huevos frescos en aquellos productos
que vayan a sufrir un tratamiento térmico, que alcance al menos 75 ºC en el centro de los mismos.
3.5. Mantenimiento y conservación en frío

Una vez que los alimentos han sido cocinados y no se vayan a consumir en el momento o se consuman fríos
es necesario llevar a cabo un mantenimiento y conservación en frío. Además si los alimentos cocinados
se van a consumir antes de 24 h, se conservarán en la cámara frigorífica a una temperatura igual o inferior a
8 ºC en un intervalo de tiempo inferior a las 2 h, para impedir la multiplicación de microorganismos. En caso
de que el consumo se posponga más de 24 h, hasta como máximo cinco días, es preciso bajarla hasta 4 ºC.
239
En algunos casos para el abatimiento o enfriamiento es recomendable el uso de abatidores de temperatura,

equipos utilizados para bajar bruscamente la temperatura de los alimentos recién cocinados, de forma que
se evite la proliferación de bacterias. En su defecto se enfriará el recipiente en el que se van a conservar los
alimentos mediante un baño de agua fría con hielo, posteriormente se introducirá en cámara. En aquellos
alimentos en los que sea factible, se podrá dividir en trozos para facilitar el proceso de enfriado.
Importante
Nunca se deben introducir directamente en el refrigerador los alimentos calientes, pues se
puede dañar el sistema de enfriamiento, por lo que se dejará enfriar a temperatura ambiente
y se completará el enfriado en condiciones de refrigeración.
Los alimentos en los que figure huevo u ovoproductos se mantendrán a temperaturas no superiores a
8 ºC, y nunca permanecerán más de 24 h en refrigeración.
En refrigeración se deben evitar los contactos entre las comidas preparadas y los alimentos crudos, por
eso es muy importante una correcta ubicación de los alimentos, de modo que los platos elaborados se
colocarán en la parte más alta del frigorífico y los productos crudos en la parte inferior. En caso de tener
más de un frigorífico, se pondrán en uno los alimentos crudos, y en otro los alimentos ya elaborados.
Los alimentos cocinados también se pueden congelar para un consumo a medio-largo plazo. La
congelación se hará a temperaturas iguales o inferiores a -18 ºC, previo envasado y etiquetado de los
alimentos.
3.6. Mantenimiento y conservación en caliente

En ocasiones, la comida es elaborada sin apenas anticipación por lo que los alimentos cocinados
simplemente deben someterse a un mantenimiento y conservación en caliente. En estos casos es
necesario asegurar que en el interior de los alimentos se alcanza una temperatura superior a 65 ºC,
para lo cual los establecimientos dispondrán del equipamiento necesario para mantener la temperatura
como una mesa caliente que mantenga la temperatura en bandejas normalizadas.
Nunca se mantendrá en caliente un alimento ya cocinado durante un tiempo excesivo, pues se reseca
y pierde sus características; en ese caso sería más correcto enfriarlo rápidamente e introducirlo en
refrigeración.
3.7. Técnicas de regeneración

Uno de los avances de cocina más interesantes de los últimos tiempos es la mejora de procesos de rege-
neración, gracias a los cuales se puede aplicar sobre los alimentos, por medio de maquinarias y técnicas
aparentemente sencillas, importantes avances físicos y químicos.
Importante
Las técnicas de regeneración suponen el último paso de la cadena de conservación. Gracias
a la regeneración un ingrediente, plato preelaborado o totalmente elaborado que ha sufrido un
proceso de conservación, podrá ser cocinado o consumido como si estuviera recién hecho.
240
En realidad, el concepto de regeneración responde a la necesidad de disponer de comidas preelaboradas

o totalmente elaboradas para poder dar al cliente el mejor servicio en un corto espacio de tiempo.
La regeneración tiene sus problemas, siendo el más importante la pérdida de personalidad de un estilo de
cocina y su uniformización: comer lo mismo en muchos sitios distintos. Para evitarlo, en lugar de comprar
productos preelaborados o elaborados, lo mejor es emplear la regeneración en nuestro favor, procurando
cocinar nuestros propios platos en momentos en los que no hay carga de trabajo para tenerlos listos y
poder regenerarlos cuando se necesite. Este es el gran aporte de la regeneración al mundo culinario:
poder organizar adecuadamente el tiempo en cocina permitiéndonos preparar nuestros propios platos,
en lugar de comprar alimentos de v gama.
Las técnicas más importantes de regeneración de todo tipo de productos son: el baño María, el vacío,
el vapor y la convección.
La técnica del baño María para regenerar consiste en introducir las bolsas de vacío, congeladas o descon-
geladas previamente, dentro del baño María, de forma que, al aplicar el suave calor que se expande a
través del agua con mucha regularidad por toda la superficie, se consiga que se regenere el producto con
una gran homogeneidad y calidad.
Para poner en práctica esta técnica, se puede utilizar el Roner®, termostato que actualmente está presente
en todas las cocinas por su práctico y habitual uso.
Otra técnica de regeneración es al vacío, que consigue evitar la oxidación de los alimentos y que se
aplica también en aquellos que se cocinarán por medio de alguna técnica suave. Con el cocinado al
vacío se produce un interesante fenómeno culinario que es la impregnación, gracias al cual los sabores
y aromas se mezclan y se consiguen así calidades muy interesantes y matices delicados.
El vapor es una técnica que se puede aplicar tanto en horno de convección como en maquinaria genera-
dora de vapor. La regeneración se produce por la acción del vapor, húmedo y caliente, sobre el producto.
Se puede aplicar vapor con o sin presión y además, con este sistema, se puede cocer, estofar, hornear
o guisar, independientemente de regenerar posteriormente lo ya cocinado. Al regenerar con vapor se
procurará utilizar rejillas sobre las que poner el producto para que actúe el vapor sobre ellas, pero se evitará
el contacto con el agua.
Las temperaturas más bajas se usarán para la regeneración de productos delicados como, por ejemplo,
el pescado, mientras que las más altas se emplearán para, por ejemplo, guisos de carne.
La técnica de convección se aplica a través de unos hornos con programas de regeneración muy sofisti-
cados y altamente cualificados para esta labor. En ellos, se combinan diferentes acciones que a veces se
pueden aplicar aisladamente y otras en conjunto: desde el baño María con proceso de Roner® incorporado
hasta las técnicas de vapor con o sin presión.
La convección consistirá en regenerar el producto a través de la aplicación de aire caliente expulsado

homogéneamente por una turbina. Además, se puede contar con la intervención de vapor, lo que facilita
que el producto no se reseque.
241
Técnicas de regeneración
Introducir las bolsas de vacío congeladas o descongeladas

Baño María
y aplicar un suave calor que se expande a través del agua
Evitar la oxidación de los alimentos por medio de alguna

Vacío
técnica suave
Aplicar la acción del vapor, húmedo y caliente, sobre

Vapor
el producto
Regenerar el producto a través de la aplicación de aire

Convección
caliente expulsado homogéneamente por una turbina
Es preferible que las técnicas de regeneración se realicen con alimentos elaborados en el propio centro
de trabajo.
Del mismo modo, habrá que tener en cuenta que las comidas elaboradas y enfriadas se deben recalentar
de manera que en el centro del alimento se alcancen temperaturas superiores a 65 ºC en menos de 1 h y
se mantendrán a esas temperaturas hasta el momento de su servicio.
Si es necesario añadir agua para evitar que se sequen, se pondrá especial cuidado en que el recalen-
tamiento sea homogéneo y se produzca en todas las partes.
Una vez recalentada la comida se debe consumir de forma inmediata. Los alimentos recalentados nunca
se deben volver a refrigerar y si quedan restos al final de la jornada se deberán desechar. Por eso, se
recomienda recalentar solo las cantidades justas de alimento que se precisen.
3.8. Emplatado y servicio

El emplatado y servicio es la actividad más común en restauración colectiva y consiste en un servicio
simple, donde la comida viene ya preparada y racionada en el plato desde la cocina. Pero es frecuente
que en algunos establecimientos de restauración colectiva los menús se sirvan en fuentes y otros reci-
pientes, para después servir a los comensales, mientras que en otros establecimientos ambulantes la
comida se sirve directamente al consumidor por medio de bolsas de papel u otros sistemas.
La vajilla, cubertería y cualquier útil empleado en el servicio estará perfectamente limpio y en condiciones
adecuadas. Nunca se servirá comida en platos de madera; aunque sea muy típico en algunas zonas, hay
que pensar que la madera no es un material muy higiénico porque sus poros absorben suciedad que es
muy difícil de eliminar con un simple lavado y, además, allí se pueden desarrollar microorganismos.
El servicio de comidas debe realizarse en el menor tiempo posible porque supone la exposición del alimento y
durante ese tiempo no va a haber tratamiento térmico que reduzca la población bacteriana creciente.
242
Importante
Son normas básicas para unas buenas prácticas de manipulación de materias primas reali-
zar descongelaciones correctas, desinfectar vegetales, evitar contaminaciones cruzadas, no
recongelar alimentos, realizar frituras de manera adecuada, lavar los pescados y los mo-
luscos, colocar los desperdicios adecuadamente y manipular de forma correcta los huevos
y sus derivados.
Recepción de materias primas
Almacenamiento de
materias primas
Acondicionamiento de
materias primas
Elaboración en frío Elaboración en caliente
Enfriamiento
Mantenimiento
Mantenimiento en frío
en caliente
Regeneración
(recalentamiento)
Servicio
3.9. Lugares de conservación

Como norma general, los lugares de conservación más idóneos son los espacios secos, oscuros y frescos
son los más adecuados para la conservación. De entre los lugares destinados a la conservación de las
materias primas elementales, se destaca la cámara, las bolsas al vacío y los botes herméticos.
243
Concepto clave
Una cámara no es un almacén de alimentos, sino un espacio en el que se recepcionará y
almacenará la mercancía más perecedera durante un corto espacio de tiempo, así como
donde se mantendrá el producto hasta su preelaboración y tratamientos posteriores. Nunca
se guardarán los alimentos en ella más tiempo del necesario.
Mantener los alimentos en este ambiente frío evitará las toxiinfecciones alimentarias y la maduración
excesiva de frutas y verduras. Además, las cámaras, en las que se puede calibrar tanto la temperatura
como el grado de humedad con un termostato, se pueden utilizar, si son suficientemente amplias, como
zona de trabajo para platos fríos, un lugar donde se pueden mantener emplatados y preparados para el
servicio, por lo que se le dará un doble uso.
Hay que tener en cuenta las siguientes precauciones a la hora de emplear las cámaras:
–– Se mantendrán las materias primas aireadas y en espacios claramente diferenciados para no provocar
contaminaciones cruzadas. De este modo, los distintos productos no se rozarán, ni siquiera los del
mismo género.
–– Se taparán herméticamente los recipientes para evitar contaminación de olores.
–– Se adaptarán la temperatura y el grado de humedad al tipo de producto que se conserve en las cámaras.
–– Se pueden conservar en las cámaras los productos crudos, pero los cocinados tendrán otro espacio,
evitando siempre conservar los dos tipos de alimentos juntos.
Concepto clave
Las bolsas de vacío son una herramienta moderna y eficaz para conservar alimentos. Se
trata de bolsas realizadas en varios tamaños y confeccionadas con un plástico especial que
no se deteriora y que soporta altas temperaturas que se aplican en cocina.
Estas bolsas se llenan de alimentos y mediante un aparato adecuado se extrae el aire, por lo que se hace
el vacío en su interior, tras lo que se cierran y se sellan herméticamente con la aplicación de calor. Son
realmente un instrumento muy práctico para congelar, conservar y mantener alimentos en óptimas
condiciones.
Si hay un exceso de materia prima y no sabe qué hacer, se recomienda la preelaboración de toda ella y
el envasado al vacío, debidamente etiquetado a fin de que se pueda disponer de ella en otro momento en
el que se disponga de más tiempo para cocinarla adecuadamente.
Las precauciones que se deben tener en cuenta al usar las bolsas de vacío son:
–– No se usará nunca otro tipo de bolsa, ya que no todas resisten el calor y tienden a descomponerse y
dejar residuos plásticos que pueden ser tóxicos y, en cualquier caso, perjudiciales para la salud.
–– Tendrán que estar perfectamente selladas, así que no se acelerará el proceso de sellado de ninguna
forma, y después se esperarán 1 o 2 min hasta que se consolide.
–– Son extraordinariamente cómodas para trabajar, ya que permiten porcionar las preparaciones en pe-
queñas cantidades o, por el contrario, trabajar con piezas más grandes.
244
–– Evitarán el típico encharcamiento de líquidos y el proceso de deshidratación característico del frío en

el caso de que se refrigeren o congelen los alimentos
–– Se tendrá la precaución de etiquetarlas, incluir la fecha de envasado y la caducidad.
Importante
En cuanto a los botes o recipientes herméticos, otro de los útiles de conservación de
materias primas elementales, es importante no usar recipientes de cristal, aunque sean
herméticos, ya que si se congelan pueden romperse. El plástico es una opción adecuada,
pero siempre que el material sea de alta calidad, con tapadera hermética y fácilmente
reposicionable.
Para recipientes, suele ser más conveniente emplear Gastronorm (GN), que por su estructura y al estar
realizados en aluminio, se adaptan al congelado, refrigerado y a la regeneración de cualquier tipo.
Concepto clave
Los recipientes GN son unos receptáculos especialmente diseñados bajo la normativa eu-
ropea para estandarizar medidas, pesos y volúmenes, de forma que, por una parte, quepan
en los diseños industriales de frigoríficos, estanterías y expositores y, por otra parte, cumplan
los requisitos sanitarios en cuanto a posibilidades de higienización, desinfección y limpieza
en general. Actualmente su uso en las cocinas profesionales es de obligado cumplimiento.
Las ventajas de la utilización de este tipo de recipientes son:
–– Tienen un diseño estandarizado (está sometido a normativa europea) que se adapta a todo tipo de
maquinaria en cualquiera de sus tamaños y capacidades, lo que los convierte en únicos para mantener
alimentos. Es importante contar con un número suficiente de recipientes en distintos tamaños para que
no falten en el uso diario de la cocina, en caso de que se tengan en cámaras o congeladores.
–– Ofrecen una fácil limpieza y mantenimiento. Al estar realizados en aluminio son de fácil higienización
con las altas temperaturas del lavavajillas, no se rompen y, sin gran esfuerzo, se mantienen en perfecto
estado. Además, no tienen recovecos, esquinas ni ángulos difíciles de limpiar.
Al igual que con las bolsas de vacío y, en general, con todos los productos que se congelen o se conserven,
es importante etiquetarlos detallando el contenido, la fecha de envasado y, si se sabe, la fecha de caducidad.
El congelador es una parte fundamental de la maquinaria de aplicación del frío. Se trata de la parte
capaz de alcanzar temperaturas de hasta -35 ºC, por lo que su diferencia con los frigoríficos está en la
capacidad de aplicación del frío. Es muy importante comprender que no es un lugar de almacenaje, sino
de conservación, una herramienta potente que hay que mantener muy limpia, sin olores perjudiciales
que puedan llegar a contaminarlo todo. Con frecuencia, un mal proceso de mantenimiento perjudicará
la temperatura que alcance el congelador. Así, se revisarán con frecuencia las gomas, se descongelará
periódicamente y se limpiará su interior adecuadamente, higienizándolo con soluciones de cloro.
245
Para conservar correctamente las materias primas en el congelador, se deben tener en cuenta las siguientes
indicaciones:
–– Se etiquetarán los productos que se conservarán en el congelador, anotando claramente la fecha de

envasado y, si se sabe, la fecha de caducidad.
–– Se envasarán adecuadamente los productos alimenticios, con el objetivo de evitar el contacto con
la humedad.
–– Se congelará de la forma más rápida posible, de manera que no se formen cristales de agua entre
los jugos internos de los alimentos, ya que los deterioraría sin remedio.
–– Se evitará la congelación de productos crudos que se hayan descongelado una vez y tampoco congelar
productos de mala calidad, ya que el resultado sería mucho peor.
Una conserva bien hecha puede mejorar las cualidades organolépticas de un producto, hacer que madure
de forma óptima y que desarrolle todas sus potencialidades. Para ello, no solamente es indispensable
utilizar materia prima de alta calidad y elaborarla adecuadamente, también es muy importante conservarla
de forma adecuada, en el lugar correcto y aplicarle las técnicas de cuidado imprescindibles durante su
conservación.
4. Técnicas de decoración y guarnición

La aplicación de los diferentes tipos de decoración irá en función de la preparación. Como norma general,
es mejor que predomine la sencillez frente al barroquismo. Se buscará el buen gusto, el equilibrio en las
preparaciones y no se excederá de un número sensato de ingredientes, condimentos o salsas.
Se intentará crear algo de volumen en los platos más planos, con elementos que lo aporten o que se
sitúen estratégicamente y que creen sensación de esta dimensión, lo que dará una visión más compleja
y atractiva del plato.
La organización y preparación de las diferentes comidas deben aportar un aspecto agradable con rapidez
y eficacia. Para ello, se organizarán las presentaciones y combinaciones posibles con anticipación, para
evitar la precipitación que acompaña a la prisa, la falta de ingredientes o que estos no estén en las
condiciones óptimas cara al público.
Tampoco se pondrá siempre la misma guarnición o decoración a todos los platos y se dispondrá de un
surtido de guarniciones y presentaciones que se variará alternativamente, con lo cual, con un mismo
surtido se conseguirán platos diferenciados casi en cada pase.
Entre los tipos de decoración de las elaboraciones culinarias elementales se destaca la clásica, la
minimalista, la imaginativa y la infantil.
La clásica se caracteriza por el cuidado, el buen gusto y el equilibrio. Los ingredientes son familiares y
conocidos por el cliente. En ella no es necesario realizar nada extravagante, sino emplear ingredientes
conocidos y decoraciones fácilmente utilizables como el limón, el perejil, los tomates cherry, las patatas
o las ensaladas.
Lo primero en este tipo de presentación, al ser de carácter formal, es usar ingredientes de muy buena
calidad.
246
Este es un modelo básico, pero se puede recurrir a este tipo de presentación sin aburrir, ya que la calidad
de los ingredientes suple ventajosamente a otros más imaginativos.
En un plato de chuletón con patatas, se buscará que la carne sea de primera,

Ejemplo
esté fresca y bien trabajada; sencillamente se añadirán unas lascas de sal Maldon
sobre ella, en el momento del servicio y unas patatas panadera, también de muy
buena calidad, preparadas con aceite de oliva virgen extra y con un punto de cochu-
ra excelente. Se puede decorar con una ramita de perejil fresco sobre las patatas.
Será un plato presentado de forma clásica en todo su conjunto, desde el tipo de vajilla, que puede responder
a la cocina regional (fabada asturiana), a la intemporal francesa (suflé de setas y pollo), a la cocina inter-
nacional (ensalada César), y a cualquier otra. Pero también se refiere al tipo de presentación, moderada,
sencilla y de calidad.
Este tipo de presentación se puede aplicar a cualquier plato, desde los desayunos, aperitivos, canapés y
bocadillos hasta las ensaladas. No hace falta en ella el aspecto sumamente refinado de tipo imaginativo que
se hace actualmente en la cocina moderna, pero sí la calidad, es decir, que los ingredientes, guarniciones y
decoración encajen adecuadamente y sin estridencias.
Ejemplo
El tipo de presentación clásica será una ensalada de lechuga y tomate, fresca,

recién cortada, jugosa y con volumen, preparada en aro, para un sándwich club.
La minimalista será ligera, austera, colorida y casi arquitectónica. Para ella se usan crudités, aliños y
cortes estudiados de hortalizas y frutas duras. Será ligera, cuidada y con aspecto fresco. Se podrá utilizar
en todas las preparaciones, dependerá de la oferta. Pero sobre todo, se fijará en el producto de mercado,
en la temporada, empleando materia prima fresca, sin sobrecargar con salsas ni grasas. Este tipo de
preparación es perfecta para los platos de verduras y hortalizas, en concreto las ensaladas.
Ejemplo
Una presentación minimalista será una rejilla de zanahoria y apio con una ligera
vinagreta de menta acompañando un miniquiche.
La imaginativa es ideal para los canapés, tapas, sándwiches y bocadillos, pero es un concepto de ali-
mentación que se puede aplicar a todas las preparaciones descritas anteriormente. Es una forma de crea-
tividad adecuada para las ofertas sencillas, ya que hasta a los platos más clásicos se les puede dar una
vuelta aplicando la imaginación y de este modo mejorarlos. Sin embargo, imaginativo no es abarrotado,
no se debe añadir un exceso de ingredientes, salsas y condimentos.
Ejemplo
Se pueden realizar buenas combinaciones para las presentaciones imaginativas

como servir en verano un sándwich con un vaso de chupito lleno de gazpacho
rojo o ajo blanco, o en invierno ese mismo chupito con caldo y una hoja de menta.
247
No se necesitan llenar los menús infantiles de patatas fritas y kétchup. Es la peor forma de educar a los
jóvenes en una cultura gastronómica que no les favorece ni en cuanto a salud ni en cuanto a educación
del paladar. Existen muchas alternativas a este modelo alimentario que es tan poco atractivo. Aunque se
cuidará la parte principal de los platos infantiles, los ingredientes y su calidad, la presentación infantil
siempre será fundamental, pues para los niños lo más importante de la comida es lo que ven. Se buscarán
colores atractivos, limpios, sin complicación. Se eliminará todo lo que sea grasiento o pueda resultar
pesado, los productos fuertes o picantes.
Las preparaciones a las que se puede aplicar este tipo de preparación es a todos los platos que sean
aptos para el consumo infantil, que no sean muy fuertes ni especiados, como ensaladas, sándwiches,
bocadillos y platos combinados.
Se puede preparar una hamburguesa de pescado con guarnición de verdura frita

Ejemplo
en gajos como zanahoria y batata y ruedas fritas de yuca, plátano verde y man-
zana. Se salsea con una salsa de tomate natural. Se presenta en plato pequeño,
con cuchillo y tenedor.
Tipos de presentación
Clásica Minimalista Imaginativa Infantil
Cuidada, Ligera, Creativa Colores

buen gusto y austera, atractivos,
equilibrada colorida y casi limpios, sin
arquitectónica complicación
En relación con este ámbito, cabe decir que el mercado ha crecido y se ha diversificado rápidamente en
los últimos tiempos y existen diversos formatos de conservación. Además de que hay una gran variedad
en la oferta artículos de bollería, repostería y pastelería.
En general, las presentaciones comerciales que se encuentren de platos pretratados, crudos, cocina-
dos o precocinados son principalmente las siguientes:
Latas, cristal y plástico rígido
Conservas Bolsas rígidas de vacío
Briks
Bolsas rígidas de vacío
Congelados Plástico rígido
Cartón de uso alimentario
248
Envasados al Bolsas de vacío rígidas

vacío Bolsas de vacío flexibles
Productos frescos sin envasar
Refrigerados Bolsas de vacío
Envases de plástico alimentario y briks
Asimismo, en todos estos tipos de decoración tiene cabida la técnica de decoración con géneros frescos,
los cuales se utilizarán en muchos casos tanto para la presentación como para la guarnición de los platos.
De este modo, se detallarán algunos ejemplos de decoración.
La decoración de fuentes que están en exposición se basará en diversas técnicas, desde decorar
con uno de los ingredientes en el caso de que sean de alta calidad, hasta adornar con otro producto que
contraste, que llame la atención y sugiera sabor, producto o técnica. Esta última técnica de decoración,
por lo general, no se consume, se mantiene como adorno mientras tenga frescura.
Para realizar un contraste de colores adecuado en las técnicas de decoración, se tendrá en cuenta la
rueda cromática o círculo cromático.
Habrá que considerar que la decoración natural de géneros frescos requiere refresco diario, es decir, ha
de cambiarse cada día en el caso de que pierda la lozanía, se reseque o cambie de color, ya que si no se
hace se consigue justo el efecto contrario, el cliente lo rechazará.
La decoración de los platos tradicionales que se sirven emplatados no será provocativa, puesto que
estos platos no necesitan llamar la atención por su decoración porque han sido elegidos previamente por
el cliente. No son objeto directo para utilizar como herramientas de márquetin, pero se cuidará su apariencia
igualmente. Se decorarán con elementos comestibles, puesto que ya se sabe que una norma básica es que
todo lo que interviene en un plato debe ser comestible.
Los emplatados podrán necesitar decoración en dos sentidos, primero, dando un toque de color dentro
de la misma gama de tonos y, como segunda opción, introduciendo un elemento diferente, de contraste,
ya que también, en ciertos casos, puede ser precisa una cierta llamada de atención sobre un producto.
249
Para ello, se necesita estudiar el plato desde su base, cuidando la combinación cromática entre el in-
grediente principal y la guarnición, siempre buscando un cierto contraste.
Para este tipo de decoración y tras equilibrar los colores, se buscará proporcionar volumen, sobre todo a
los platos planos, rectos, sin gracia visual, ya que por sabrosos que resulten, pueden no llegar a ser todo
lo atractivos que podrían.
En cuanto a la decoración de sándwiches, bocadillos y platos combinados, el género fresco es una

decoración y complemento perfecto. No hace falta que las cantidades sean grandes, solamente que
sugieran la calidad del establecimiento.
Así, los adornos serán tiernos, jugosos y apenas salseados con vinagreta ligera para que sean directamente
comestibles. Consistirán en unas hojas frescas de diversas ensaladas, rodajas de tomate espolvoreadas
con hierbas frescas, alguna ramita de cebollino o perejil. Desde luego, es necesario olvidarse del kétchup
y la mostaza de baja calidad, pues están cargados de azúcar y sal, hacen que la alimentación sea abu-
rrida, y no diferencian la oferta, que puede ser sencilla pero siempre de calidad.
Decoración de fuentes que están en exposición
Usar diversas técnicas, desde decorar con uno de los ingredientes hasta
adornar con otro producto que contraste, llame la atención y sugiera
sabor, producto o técnica
Decoración de los platos tradicionales que serviremos emplatados
Emplear elementos comestibles para:

- Dar un toque de color dentro de la misma gama de tonos del plato
- Introducir un elemento diferente de contraste
Decoración de sándwiches, bocadillos y platos combinados
Utilizar productos frescos (hojas de diversas ensaladas, rodajas de

tomate espolvoreadas con hierbas frescas, ramitas de cebollino o perejil)
Es importante para facilitar la operación de decorado usar una planificación y una correcta organización
previas que estará dispuesta de antemano a través de un análisis que se realizará con la herramienta
de ingeniería de menús. Esto permitirá tener cada día dispuesto el material de decoración sin necesidad
de improvisar o incluso carecer de él.
Además de las técnicas y productos de decoración mencionados anteriormente, existen otros productos
de género fresco empleados con frecuencia en las preparaciones culinarias y para la guarnición, tal y
como se puede observar en la siguiente tabla.
250
Producto
decorativo de Técnica de decoración Ejemplos de platos
género fresco
Se introduce 2 seg en aceite

de oliva o de semillas, a
temperatura humo, con lo que Es uno de los mejores ejemplos
se consigue que quede crujiente de un producto que puede decorar
Perejil fresco,
y apetitoso. Si se usa en fresco, pescados blancos o azules, así
rizado o liso habrá que conservarlo en lugar como fritos y empanados, verduras
fresco y ligeramente húmedo, pues y carnes.
no se debe secar. Es necesario
cortar los tallos más largos.
En uno de los extremos de un El apio o la cebolleta fresca

trozo de apio o cebolleta fresca, preparado así da una gran
de unos 7 cm, se harán varios sensación de frescura. Se pueden
cortes longitudinales sin llegar utilizar estos productos sobre
Apio y cebolleta
al final. Se introducirán en un ensaladas de tonos oscuros, y
fresca recipiente de agua helada y entre preparaciones secas, o con muy
1 y 3 h adoptará la forma de un poca salsa. Por ejemplo, en medio
bastoncillo con las puntas rizadas de un plato de costillas adobadas,
hacia fuera. plato muy elaborado.
Se dispondrán los tomates en Tienen un tono cálido muy agradable

concassé o en rodajas. Es preciso para conseguir contrastes atractivos
Tomates
pulverizarlos con aceite de oliva en ensaladas, sobre pescados fritos
y tomates cherry para mantener su frescor y darles (por ejemplo, lenguado) o sobre
brillo. escalopes de pollo, cerdo o ternera.
Es una excelente forma de cubrir

Se corta el calabacín, alimento
pescados blancos que se quieran
flexible y polivalente, con su piel,
mantener sin que se resequen.
en rodajas (blanqueadas
Calabacín Sobre el calabacín se puede pincelar
y colocadas perfectamente),
con gelatina, haciendo un ejemplar
en escalera, en forma de escamas
excelente para una exposición
o haciendo flores.
o buffet.
El limón contrastará muy bien

con todos los tonos pardos y
acaramelados como los asados,
Los cítricos son una fuente pavo o pollo. La naranja, sin
inagotable de decoración, tanto embargo, dará un tono cálido a
con las pieles (con las que preparaciones en tonos verdes como
Cítricos
se pueden hacer lazos) como una crema de guisantes. También
con la pulpa, en gajos, cortados se puede usar la pulpa de esta
con acanalador, etc. última para dar brillo a un plato de
bacalao fresco, que se colocará
sobre la naranja y aprovechará su
color, destacando singularmente.
251
Producto
decorativo de Técnica de decoración Ejemplos de platos
género fresco
Estas verduras y frutas duras y Se puede buscar el contraste de

torneadas son una guarnición formas, colores y cortes que aporta
excelente, y más duradera que la posibilidad de las verduras
la sencillamente fresca. Para torneadas para dar volumen
Nabos, remolacha, ello se usarán variedades mini y sensación de movimiento.
o grandes y se le dará forma de Por ejemplo: sobre una crema de
calabacín,
bolitas, bastoncillos o huso. Es calabacín se puede poner un copete
zanahorias importante que sean todas las de zanahoria cortada en dados;
y pepinos formas iguales. Tras tornear o y sobre una ensalada sencilla de
limpiar en el caso de las verduras canónigos, unos nabos cortados
mini, se blanquean 2 min en agua en huso mezclados con calabaza
hirviendo salada y se introduce en en dados, salteados y calientes
agua helada para parar la cocción. sobre la preparación fría.
Se pueden poner sencillamente

El cebollino es perfecto para ponerlo
sobre la preparación, buscando
sobre una crema de zanahoria, ya
proporcionar algo de volumen
que pesa poco y se mantiene
Cebollino, tomillo, a platos muy planos, y no
en la superficie. El romero con su
romero y rúcula solamente colocándolos
flor azul se puede poner de pie
tumbados, sino también de pie,
en un asado de carne de venado
haciendo forma
con patata nueva.
de abanico, etc.
Estas piezas para ensalada son Hojas de roble y canónigos pueden

excelentes decoraciones que nos ser una decoración excelente para
permiten un juego de colores muy poner en el último momento sobre
Hojas de roble, interesante, ya que la riqueza del una carne guisada con tomate,
canónigos verde profundo es muy buena para puesto que darán volumen y color;
y endibias destacar sobre colores claros. Se también sobre platos de arroz blanco
utilizarán, en cantidad pequeña, o azafranado. La endibia, con un
algunos manojos, que deben estar color mucho más claro, puede servir
muy limpios. de barquilla para una guarnición.
Se introduce la manzana en un
baño de agua con zumo de limón
o solamente zumo de limón, lo que
será suficiente para evitar que
se oxide en las horas siguientes. Se emplea la manzana verde, roja,
Se corta en dados la manzana o verde y roja para dar nueva vida
Manzana
(se mezclan variedades de a una ensalada César. Los chips de
y plátano macho manzana verde y roja para dar plátano macho son ideales para dar
más color) o se hacen chips para volumen a un bol con guacamole.
dar volumen. Se corta la pieza
en una mandolina o cortador
eléctrico, y se saltea u hornea
para hacer un chip.
La facilidad y polivalencia con que se pueden hacer decoraciones con productos frescos. Tienen un
doble propósito: por una parte, dar esa sensación de naturalidad y frescor que hoy tanto se busca en
alimentación, y, por otra parte, conseguir con estos productos una auténtica forma de decoración, ya
que nos permitirán jugar con sus brillantes colores y aportar ese volumen que muchos platos necesitan.
252
Este último factor no se nos debe olvidar, el volumen es tan importante como el color y la presentación;
sin él la sensación es la de un plato incompleto.
Recuerde que color en contraste o armonía, volumen y frescor, son los tres pilares de una decoración
sencilla, atractiva y natural.
5. Gestión de recursos y materias primas

En la sección de cocina se produce un alto consumo de recursos (materias primas), de agua y energía
(durante la preparación, elaboración y conservación de preparaciones culinarias) y una producción de
residuos continua y significativa. Para realizar una adecuada gestión de los recursos y las materias
primas, pueden aplicarse las siguientes prácticas medioambientales:
–– Calcular cuidadosamente las cantidades de comida y bebida que se adquieren y que se preparan para
reducir las sobras al mínimo posible.
–– Escoger preferentemente marcas de bebidas respetuosas con el medioambiente, que vengan enva-
sadas con materiales reciclables, bien sea en botella de cristal o bien en lata, y disponer de contenedores
específicos para los mismos.
–– Utilizar recipientes de un tamaño adecuado al diámetro de los fuegos de la cocina, para evitar siempre
que la llama sobrepase el fondo de los mismos. Una vez que se alcance la ebullición, no mantener el
fuego al máximo. En las cocinas eléctricas puede apagarse el fuego unos minutos antes de terminar
el cocinado para aprovechar el calor residual.
–– Mantener tapadas las cazuelas durante la cocción para no desperdiciar calor.
–– Escoger útiles de hierro o acero inoxidable en lugar de aluminio, pues la fabricación de este material
es más contaminante y consume más recursos.
–– Lavar las verduras y hortalizas en un barreño en lugar de hacerlo bajo el grifo con agua de continuo.
–– No abrir la puerta del horno salvo cuando sea necesario, pues cada vez que se abre se pierde calor.
La misma precaución se debe seguir en el caso de frigoríficos y arcones congeladores.
–– Asegurarse de que el cierre de frigoríficos y congeladores sea hermético, vigilando el estado de la
goma de cierre, y no colocarlos en las proximidades de ninguna fuente de calor.
–– No sobrecargar el frigorífico con una cantidad excesiva de bebidas que deban servirse frías, sino
reponerlas según las solicite la clientela.
–– Evitar la formación y acumulación de escarcha en las paredes del congelador, ya que el hielo es muy mal
conductor de la temperatura. Igualmente, es preciso evitar el acúmulo de polvo sobre los serpentines
programando su limpieza periódica.
–– Mantener limpios de grasa los fuegos de la cocina, el horno o la plancha, pues la presencia de grasa
reduce la transmisión de la temperatura.
–– No introducir alimentos calientes en el frigorífico; solamente se meterán después de pasarlos por un
abatidor de frío que consiga, como mínimo, reducir su temperatura a unos 10 ºC.
–– Cubrir siempre los recipientes con alimentos que se conserven en el frigorífico. No solo se evitará que
se puedan contaminar por goteo desde los estantes superiores, sino que también se reducirá la carga
de humedad dentro del frigorífico. Para esta protección se preferirán envases con tapa, reutilizables,
en lugar del film de plástico o de aluminio.
253
–– Adquirir frigoríficos con tecnología greenfreeze, impulsada por Greenpeace, que no utilizan en sus
sistemas de refrigeración ni de aislamiento gases como, por ejemplo, los CFC, que contribuyen a la
destrucción de la capa de ozono y al cambio climático.
–– Vigilar que las temperaturas de trabajo de las cámaras frigoríficas y de congelados sean las adecuadas
para garantizar la conservación de los alimentos. De esta forma, no solo se mantiene su calidad y se
asegura la salud de quien los consuma, sino que se reducen las pérdidas por posibles alteraciones y, en
lo que ahora nos interesa, se reducen los residuos. Además, mantener los congelados a temperaturas
inferiores a -20 ºC representa un despilfarro inútil de energía.
–– Asegurar un almacenamiento ordenado y apropiado a cada tipo de alimento, sean materias primas o
productos elaborados, así como una rotación adecuada de los mismos, lo que exige una distribución
correcta y una identificación clara de las fechas de caducidad. Con esta medida se conseguirán los
mismos beneficios que acabamos de indicar en el punto anterior.
–– Almacenar por separado los productos de limpieza de los alimentos o del material que vaya a entrar
en contacto con los alimentos y bebidas (manteles, servilletas, cubertería, cristalería, etc.).
–– El aceite de cocina usado es muy contaminante y por eso nunca se debe verter por el fregadero. Además
de su efecto contaminante, contribuiría a la formación de atascos en los sumideros.
–– Mantener buenas prácticas para el uso eficiente del agua, al instalar difusores, dispositivos limitadores
de presión y temporizadores.
–– Revisar las temperaturas de calefacción y aire acondicionado, que se situarán alrededor de los 20 °C,
e instalar fuentes de energías renovables.
–– Alejar las cámaras frigoríficas de los aparatos que producen calor (como el horno), por lo que en las
cocinas habrá una zona de calor y otra de frío.
–– Aprovechar la luz solar y usar acristalamiento doble en las ventanas.
–– Utilizar sistemas de alumbrado de bajo consumo.
Todas las medidas indicadas en este apartado son compatibles con el cumplimiento de unas buenas
prácticas de manipulación de alimentos que garanticen la salubridad y seguridad de las comidas que se
preparen; aspecto este que debe ser prioritario al manipular alimentos.
A la hora de aplicar estas medidas, hay que tener en cuenta que es necesaria una adecuada formación
ambiental del personal, de forma que incluyan todas las buenas prácticas tanto para proporcionar un buen
servicio como para que puedan comunicar a la clientela las mejoras medioambientales de los servicios
que ofrece el establecimiento.
254
Resumen
En esta unidad didáctica se ha aprendido que la calidad e higiene durante el proceso de elaboración
culinaria se garantizará con el cumplimiento de normativas en materia de higiene alimentaria que existen
a nivel europeo y estatal.
Hay diferentes sistemas de conservación, pero los más destacados son la conservación por medio del
calor o el frío, entre las que se incluyen la refrigeración y la congelación, las radiaciones, la reducción
del agua de los alimentos, el escabechado, el encurtido y la adición de aditivos. Estas técnicas no solo
se aplicarán durante la recepción y acondicionamiento de materias primas, sino que habrá que tener
especial cuidado en las elaboraciones, mantenimiento de las mismas y reelaboración de las mismas, en
relación con este último aspecto existen diversas técnicas de regeneración. Las técnicas de regeneración
más importantes son: por baño María, al vacío, por vapor y por convección. Asimismo, los lugares de
conservación más importantes son las cámaras y los congeladores.
Es importante la presentación y las técnicas de decoración empleadas en los géneros y productos, que ha
de resultar, en general, atractiva y bien trabajada y también se ha de tener en cuenta las presentaciones
comerciales.
Es necesario aplicar ciertas prácticas medioambientales con el objetivo de reducir el consumo de recursos
(materias primas), de agua y energía (durante la preparación, elaboración y conservación de preparaciones
culinarias) y una producción de residuos continua y significativa.
255
Bibliografía
Armanda Domínguez, L. y Cristina Ros Oliver: Manipulador de alimentos, Vigo, Ideaspropias editorial, 2007.
Benavente Carreño, P. I. y Elena Benavente García: Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería,
Vigo, Ideaspropias editorial, 2013.
Villegas Becerril, A.: Elaboración y exposición de comidas en bar y cafetería, Vigo, Ideaspropias editorial,
2012.
256
Enlaces
de interés
●●Páginas webs
Página donde se puede consultar información acerca de la conservación de los alimentos
http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/conservacion.htm
Página donde se pueden consultar diversas noticias sobre higiene alimentaria
http://www.gastronomiaycia.com/tag/higiene-alimentaria/
Página en la que se pueden analizar pautas sobre la conservación de los alimentos
http://www.mapfre.es/salud/es/cinformativo/conservar-alimentos.shtml
Página en la que se ofrece información acerca de la seguridad alimentaria en los bufés
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/07/10/178399.php
257
Preguntas
frecuentes
¿Se puede prescindir de termómetros en cocina?

Si el cocinero no ha necesitado nunca de termómetros en cocina, seguramente se deba a que no ha
hecho repostería fina. Sin duda los necesitará en repostería y le resultarán muy útiles para evitar repetir
las preparaciones. Invertir en buenos termómetros ahorrará tiempo y dinero al profesional.
¿Es correcto abrir el microondas varias veces mientras está funcionando?

Por supuesto que sí. El repostero no dudará en hacerlo varias veces a lo largo de una cocción, ya que eso
le permitirá comprobar si el producto está cuajando bien, si consigue la textura adecuada y en función de
ello también podrá bajar o subir la potencia o recalcular el tiempo de cocción.
¿Cuándo se debe añadir sal durante la cocción?

La sal ejerce sobre los alimentos una acción importante, la de acelerar la cocción, ya que el sodio susti-
tuye al magnesio de las células y eso las hace más permeables; por tanto, los alimentos se cocinan con
más rapidez.
Así, es muy importante elegir bien el momento en el que se añade la sal sobre los alimentos, y también
sobre qué alimentos se debe añadir, ya que esta acción puede mejorar o perjudicar la elaboración. Por
ejemplo, si se prepara un fondo de verduras o un sofrito, se añadirá la sal al principio para que se cocine
con más rapidez y los elementos solubles pasen al líquido de cocción. Sin embargo, con las carnes suce-
de todo lo contrario, si se quiere que no se desangren durante el asado o la plancha, no se agregará sal
nunca antes o durante la cocción, especialmente si las carnes se trabajan con una de estas técnicas; se
añadirá la sal una vez emplatada la carne. Para las carnes guisadas y estofados, se hará lo contrario, de
manera que se enriquezcan las salsas con los jugos de las carnes.
¿Cómo está trabajado el pan que llega congelado?

Muchos de los panes que se utilizan en restauración son panes precocinados, trabajados con una técnica
denominada sistema de cocción parcial. Con este tipo de preelaboración el pan se ha dejado fermentar,
se ha prehorneado e, inmediatamente después, se ha congelado. Tras la congelación, se envasa al vacío
y se distribuye. Es muy importante no romper la cadena de frío en este tipo de panes, ya que se deterioran
si están expuestos a la humedad o a la descongelación no voluntaria.
En el punto de venta se termina de hornear, lo que facilita tener siempre dispuesto un pan casi recién
hecho para el cliente. También se amplían los plazos de caducidad, lo que genera una mejor planificación
y diseño de compras.
¿Cómo reaccionan los pescados y mariscos ante el calor?

Estos productos tienen tejidos musculares muy delicados, con unas proteínas especiales que reaccionan
rápidamente ante el calor y que, por tanto, también se deterioran fácilmente en presencia de altas tempe-
raturas. Para cocer pescados y mariscos, no se aplicará más de 85 ºC de temperatura interna.
Sin embargo, si se aplica cualquier otro tipo de técnicas, la temperatura externa no sobrepasará los 55-
60 ºC. Como norma general, los tiempos de cocción siempre serán más cortos que para las carnes si se
quiere conseguir productos jugosos. El pescado tiende a deshidratarse fácilmente, por lo que estas tem-
peraturas suaves se combinarán con dichos tiempos de cocinado más cortos y técnicas que les ayuden a
mantener su jugo propio, de ahí que una excelente técnica para trabajarlos sea con Roner® y baño María,
que controlan muy bien el tiempo y la temperatura.
258
Glosario
●●Abatidor de temperatura: equipo utilizado para bajar bruscamente la temperatura de los alimentos
recién cocinados, de forma que se evite la proliferación de bacterias.
●●Adición de solutos: técnica de conservación que consiste en reduce la proporción de agua total dispo-
nible en los alimentos, con lo que contribuye en el mantenimiento de los alimentos durante más tiempo.
Un ejemplo es la leche condensada azucarada y el bacalao salado.
●●Batería de cocina: conjunto de utensilios, fabricados con distintos metales, necesarios para llevar a
cabo las elaboraciones culinarias.
●●Calidad higiénico-sanitaria: término que hace referencia a las características que un producto alimen-
tario ha de tener con el fin de que su consumo satisfaga las necesidades de las personas y no suponga
un riesgo para su salud.
●●Convección: técnica de conservación que se aplica a través de unos hornos con programas de rege-
neración muy sofisticados y altamente cualificados para esta labor. En ellos, se combinan diferentes
acciones que a veces se pueden aplicar aisladamente y otras en conjunto: desde el baño María con
proceso de Roner® incorporado hasta las técnicas de vapor con o sin presión.
●●Escabechado: técnica de conservación que consiste en someter los alimentos de origen animal crudos,
cocidos o fritos a la acción del vinagre y de la sal, con o sin adición de otros condimentos. El tiempo de
conservación depende de la concentración de ácido.
●●Encurtido: técnica de conservación que consiste en someter los vegetales a la acción del vinagre y de
la sal, con o sin adición de otros condimentos. El tiempo de conservación depende de la concentración
de ácido.
●●Escaldado: técnica que se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que
inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su
deterioro). Después de enfriarlas, se envasan y se almacenan en congelación. De esta forma, no se
producen pérdidas nutritivas.
●●Esterilización: se emplean temperaturas superiores a 100 ºC para conservar los alimentos, durante
un largo periodo de tiempo (20 min) para eliminar microorganismos patógenos y formas de resistencia
(esporos); de esta misma forma también permanecen inactivas las enzimas. Este tratamiento es muy
eficaz, pero también muy agresivo con los alimentos, ya que se pierden aromas, los alimentos se oscu-
recen, la textura se ablanda y disminuye el valor nutritivo de los alimentos.
●●Higiene alimentaria: conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman
en buen estado y que no sean causa de enfermedad.
●●Liofilización: método por el cual los alimentos se congelan y después se produce una deshidratación,
de forma que todo el hielo del alimento pasa a estado de vapor.
●●Moldes: recipientes que sirven para dar forma a las preparaciones.
●●Pasteurización: método en el que se utilizan temperaturas inferiores a 100 ºC, generalmente en torno
a 60-80 ºC, durante pocos segundos, con el fin de eliminar los patógenos presentes en el alimento y
reducir la flora banal (microorganismos alterantes), se consigue así la higienización.
●●Técnicas de conservación: conjunto de métodos con los que se procura evitar que los alimentos su-
fran deterioro alguno, que se debe, por un lado, a la degradación natural y, por otro, a la presencia de
mohos, levaduras y bacterias.
259
Créditos
fotográficos
Agradecemos la colaboración de:
●● CBB Hostelería www.cbbhosteleria.com , por la cesión de las fotografías de la p. 230.

El resto de fotografías incluidas en la unidad didáctica son de www.freeimages.com y del banco de
imágenes de Ideaspropias Editorial.
260
Todas las marcas registradas y sus correspondientes logotipos que aparecen en este
curso son propiedad de sus respectivos dueños. En cumplimiento de lo establecido en la
normativa de protección de la propiedad intelectual, todo fragmento de obra ajena inclui-
do en la obra propiedad de Adquiero Servicios Integrados S.L. se realiza a título de
cita o referencia, indicando la fuente y el nombre de su autor. Tanto los manuales como
cualquier otro tipo de material son propiedad de Adquiero Servicios Integrados S.L.
y están protegidos por las leyes de propiedad intelectual y por las disposiciones de los
tratados internacionales que sean de aplicación. No podrán ser objeto de explotación,
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UF0071

Datos de Identificación del Certificado de Profesionalidad

Datos de la Unidad de Competencia asociada a la Unidad Formativa

–– Competencia en actividades determinadas que pueden ejecutarse con autonomía.

Almudena Villegas Becerril (Córdoba, 1964) es licenciada en Geografía e Historia

Su larga trayectoria profesional y su experiencia en el ámbito de la gastronomía le han

Es presidenta de Garum Gourmet, empresa especializada en el desarrollo de

Autora de numerosos artículos y obras sobre gastronomía, docente y experta

Además, es fundamental conocer cómo se ha desarrollado la gastronomía a lo largo de la historia. En el

Como es natural, incidiremos en la española. A la hora de conocer diferentes gastronomías, lo fundamental

Cocina del resto de europa......................................................................................................106

Otras cocinas del mundo..........................................................................................................156

Consideraciones generales de las elaboraciones

Capacidades y criterios de evaluación de la unidad....................................................................8

1. Características generales y evolución histórica ................................................................10

2. Alimentos españoles más emblemáticos.Productos con denominación

4. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española

6. La dieta mediterránea y sus características.......................................................................42

7. Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades.

9. Utilización de todo tipo de la terminología culinaria..........................................................95

Al final de la unidad didáctica seremos capaces de:

C1: Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución.

1. Características generales y evolución histórica

Inmersa en la tradición mediterránea, tanto en el pasado como en el presente, la cocina española es

La técnica de la paella se pone en práctica a partir de un resultado de arroz seco

Para ampliar esta información consulta el siguiente enlace http://www.real

En cuanto a las preparaciones andalusíes, al incorporarse nuevos productos a la alimentación, como la

es necesario y no lo hay en el mercado. La cocina, a partir de entonces, se modifica radicalmente, ya no

2. Alimentos españoles más emblemáticos.Productos con denominación

Para ampliar esta información consulta el siguiente enlace http://www.variedades

La aceituna picual es producida en Andalucía, el sur de Castilla-La Mancha y Extremadura; es la variedad

La blanqueta es suavemente amarga, de sabor a almendra y manzana. Se cultiva en Valencia, Alicante,

El vino y el vinagre pertenecen a ese grupo de productos emblemáticos españoles. La viticultura y

No se debe olvidar que el vino, además de ser un excelente acompañamiento de la comida, es un

Para ampliar esta información consulta el siguiente documento Preguntas

A continuación, se van a detallar las DO de vinos según la comunidad autónoma.

La producción está dividida en el caso de la Comunidad Foral de Navarra, ya que el 8 % de ella se

DO e IGP del queso

Illes Balears DO Mahón-Menorca

La Rioja DO Queso Camerano

DO Flor de Guía o Queso de Guía

Cataluña DO Queso de l´Alt Urgell y la Cerdanya

I.G.P. Queso de Valdeón

Castilla La Mancha DO Queso Manchego

Supra autonómica DO Idiazábal

DO e IGP de los embutidos

IGP Jamón de Trévelez

Aragón DO Jamón de Teruel

IGP Botillo del Bierzo

Cataluña IGP Salchichón de Vic

Extremadura DO Dehesa de Extremadura

Galicia IGP Lacón gallego

Illes Balears IGP Sobrasada de Mallorca

La Rioja IGP Chorizo riojano

Comunidad Foral de Navarra DO Chistorra de Navarra (en tramitación actualmente)

Principado de Asturias IGP Chosco de Tineo

Para ampliar esta información consulta el siguiente enlace http://www.magrama.

Para ampliar esta información consulta el siguiente enlace http://dietamediterranea.

En realidad, la dieta mediterránea empieza seleccionando alimentos producidos a través de procesos

accidentes cardiovasculares en los países mediterráneos es muy inferior al del

La selección de un producto de temporada conllevará el consumo de productos de mejor calidad y a mejor

La cantidad recomendada es de tres a cuatro raciones semanales, preferentemente de carnes blancas

Se debe consumir pescado abundantemente y una cantidad moderada de huevos.