EL ROL DEL BARTENDER

“Todos tenemos ideas preconcebidas del comportamiento y el trato del Bartender con sus clientes.
Cada situación requiere un conjunto único de habilidades sociales y técnicas y una combinación de
experiencia teórica y práctica. En el siguiente capítulo analizaremos cómo debe ser su
comportamiento tras la barra”.

RESPONSABILIDADES Y COMPORTAMIENTO

Como Bartender egresado de Bar Academy siempre debes desarrollar tu trabajo al mayor
nivel posible. Para asegurar tu eficiencia, es necesario que estés familiarizado con los precios de
los distintos productos que servirás, como cervezas, vinos, cocktails, comidas o snacks. Un
Bartender eficaz, será capaz de memorizar todos los precios para proporcionar un servicio
rápido, y así poder atender más fácilmente varios pedidos a la vez. La profesión como Bartender
implica un alto nivel de competitividad con los compañeros de profesión. Es importante que te
pongas objetivos y que mejores constantemente tu rendimiento para garantizar tu éxito
personal y tener un ambiente de trabajo en el que te sientas a gusto. Un BARTENDER HÁBIL
debe poseer las siguientes 5 cualidades:

1. Atención al cliente: Los clientes son la razón por la que trabajamos. Asegúrate de
demostrar a cada uno de tus clientes el nivel de atención apropiado.
2. Precisión: Es un requisito indispensable para un Bartender profesional ser muy preciso a
la hora de servir las bebidas, sobre todo cuando utilices técnicas de free pour o vertido
libre.
3. Puntualidad: Llega siempre al trabajo a tiempo, con tiempo suficiente para estar detrás
de la barra y listo para servir en cuanto empiece tu turno.
4. Rapidez: Trabaja rápido y mantén la barra limpia.
5. Serenidad: Un Bartender hábil es capaz de aparentar tranquilidad incluso en las
situaciones más estresantes y mantener la profesionalidad en todo momento.

Estos son los principios básicos que se esperan en un bartender cualificado. Será tu
personalidad, responsabilidad y compromiso lo que te distinga de tus compañeros. Aparte de
estos principios básicos, un buen bartender también deberá:

● Conocer el producto: Tener un alto nivel de conocimiento sobre los productos del bar.
● Trabajo en equipo: Ser parte del equipo, favoreciendo y ayudando a mejorar las
habilidades de los compañeros de trabajo.
● Cuidar el negocio: Garantizar siempre el rendimiento de costes del local.

La rentabilidad de cada bar dependerá de la atención al detalle del Bartender y de cómo lleva
a cabo sus tareas, incluso las más simples. El modo en que desempeñas tu trabajo afecta a los

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costes relacionados con todas las bebidas, el stock y por supuesto, los salarios. Por eso, es
responsabilidad del Bartender generar ganancias mediante una ejecución eficaz y responsable
de tu trabajo. Las pautas descritas a continuación han de ser seguidas para garantizar
rentabilidad y evitar pérdidas:

● Siempre que abras una mesa, pide una tarjeta de crédito a la que se cargará el importe o
cuenta. Nunca permitas a un cliente, tener una cuenta abierta sin identificación válida.

● Si una compra se va a cargar a una mesa abierta, asegúrate inmediatamente de que se

registre en el sistema TPV (Terminal Punto de Venta) y se le asigne la cantidad correcta.

● Registra todas las compras en tu sistema TPV al momento. Si la compra no se carga a una
cuenta abierta, facilítale al cliente su ticket y cierra inmediatamente la cuenta.

● Comprueba tu técnica de vertido libre al comienzo de cada turno para asegurar tu

precisión.

● Memoriza la carta de cocktails, sus recetas y descripciones.

● Registra cualquier derramamiento o desperdicio al final de cada turno.

● Sé preciso cuando hagas inventario de bebidas alcohólicas y todos los otros artículos del
stock.

● Asegúrate de que todos los formularios de pedidos, cuentas, notas de servicio y cuentas
abiertas sean siempre exactas.

● La teoría del 1 % - El porcentaje restante de una botella, la porción que habitualmente se

desecha, tiene un valor económico acumulativo considerable. Todo cuenta, así que dale
uso.

Los Bartenders en la mayoría de los países son los responsables de la caja registradora y del
dinero de reserva (Caja Chica) para utilizar como cambio. Si compartes caja con tus compañeros,
la responsabilidad es del staff de Bartenders. Si eres el único usuario de la ceja registradora, la
responsabilidad es solo tuya.

Existe una gran variedad de cajas registradoras o TPV, y a menudo varían de modelo, según el
bar. Por eso necesitas familiarizarte con las máximas posibles, siguiendo las costumbres de cada

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establecimiento. Asegúrate de ingresar todos los pedidos en el sistema TPV de manera rápida y
correcta para garantizar un control de inventario eficaz y facturas precisas para los clientes.
Cuando cobres a un cliente, es importante estar seguro de que la cuenta es correcta para así
evitar una situación incómoda para ambas partes. Si cumples con estas normas, mantendrás la
reputación positiva del local, garantizarás la satisfacción del cliente y al mismo tiempo evitarás
posibles confusiones. Nunca permitas que personas no autorizadas accedan a la caja
registradora, ya que al final del turno, eres tú el responsable de compensar las posibles pérdidas.
Si tienes que abandonar la barra en algún momento, es de vital importancia bloquear la caja. No
dejes dinero o propinas a la vista o al alcance de los clientes, ya que nunca sabes como de
honrados pueden ser.

El pago mediante tarjeta de crédito está reemplazando cada vez más el pago en cash. Por
ello, es importante familiarizarse con la forma de pago mediante tarjeta de crédito. Existen
muchas tarjetas de crédito de distintas terminales. Algunos ejemplos son: American Express,
Diners Club, Mastercard y Visa.

Cuando un cliente proporciona una tarjeta de crédito a este se le debería ofrecer la opción
de abrir una cuenta para su mesa en el bar. En el caso de que el cliente opte por esta opción, cada
transacción será registrada en el sistema TPV (Terminal Punto de Venta), pero no será cobrada
hasta que el cliente decida cerrar la mesa.

APARIENCIA PERSONAL

Tu apariencia personal es un factor significativo para la

impresión general que el cliente tendrá del bar. Ten esto en mente,
cada vez que comiences tu turno.
Tienes que cuidar tu aspecto, ir bien aseado y siempre vestir ropa
presentable y limpia. Cuando te presentes en el trabajo o cuando
empieces un turno, siempre deberías asegurarte de que tienes el
mejor aspecto posible y de que tu uniforme siempre esté
planchado y en buen estado.

Si la gerencia tiene alguna regla en cuanto a la barba o al

vello facial, deberás cumplir dichas normas. Si tienes el pelo largo,
ha de estar limpio, bien cuidado y recogido. El pelo nunca debería cubrirte la cara ni limitar tu
visión. El calzado ha de estar presentable y limpio y siempre ha de tener un aspecto abrillantado.
Tu equipo debe incluir: Un sacacorchos, un abridor de botellas, un encendedor y tres bolígrafos.
Siempre has de ser puntual y estar preparado para tu turno.

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 Nunca consumas alcohol durante tu turno. Hay bares y restaurantes con una política de
tolerancia en cuanto al consumo de alcohol mientras se trabaja, pero debes recordar que el
alcohol afecta la percepción de tus sentidos, el juicio, y el control que se tiene sobre cualquier
situación. Un Bartender profesional no debería sentir el deseo de trabajar bajo la influencia del
alcohol.

Nada da más vergüenza que un profesional que se emborracha detrás de la barra y se

ridiculiza a sí mismo. En ocasiones, algún cliente querrá invitar al Bartender a un cocktail; En
este caso, el profesional lo rechazará educadamente, explicando que solo bebe cuando no está
trabajando. A menudo esto resultará en una propina en vez de una copa, lo cual, generalmente,
se considera un mejor resultado. La barra es a menudo la parte principal de cualquier
establecimiento y por ello, el Bartender está expuesto a un alto nivel de atención. A los clientes
les encanta observar como el Bartender trabaja, rápida y efectivamente. Eres la persona que
proporcionará momentos de entretenimiento, pero también serás simplemente uno más del
grupo que estará divirtiéndose entre los clientes.

¿CÓMO DEBERÍA COMPORTARSE UN BARTENDER?

Tu comportamiento dentro y fuera de la barra es muy

importante. Un Bartender está siempre a la vista del público y a
menudo atraerá la atención del cliente. Es importante que sigas el
código de conducta específico del bar, pero sobre todo, un
Bartender debe comportarse de manera respetuosa y decente en
todo momento.

Es tu tarea como Bartender asegurarte de que el ambiente del

lugar sea placentero y acogedor en todo momento, independiente
de tu estado de ánimo. El cliente siempre ha de sentir que sus
deseos serán cumplidos y sus expectativas serán superadas. Si los
deseos de tus clientes te parecen una carga y te resultan poco
razonables o se te presenta cualquier situación potencialmente
difícil, siempre has de mantener una actitud profesional y resolver
la cuestión de una manera discreta, educada y agradable.

Nunca consumas alcohol durante tu turno. Hay bares y restaurantes con una política de
tolerancia en cuanto al consumo de alcohol mientras se trabaja, pero debes recordar que el
alcohol afecta la percepción de tus sentidos, el juicio, y el control que se tiene sobre cualquier
situación. Un Bartender profesional no debería sentir el deseo de trabajar bajo la influencia del
alcohol.

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 Nada da más vergüenza que un profesional que se emborracha detrás de la barra y se
ridiculiza a sí mismo. En ocasiones, algún cliente querrá invitar al Bartender a un cocktail; En
este caso, el profesional lo rechazará educadamente, explicando que solo bebe cuando no está
trabajando. A menudo esto resultará en una propina en vez de una copa, lo cual, generalmente,
se considera un mejor resultado. La barra, es a menudo la parte principal de cualquier
establecimiento y por ello, el Bartender está expuesto a un alto nivel de atención. A los clientes
les encanta observar como el Bartender trabaja, rápida y efectivamente. Eres la persona que
proporcionará momentos de entretenimiento, pero también serás simplemente uno más del
grupo que estará divirtiéndose entre los clientes.

Recibe amablemente a tus clientes cuando se acercan a la barra, dales la bienvenida con una
sonrisa, bromea con ellos, se alegre y asegúrate de crear un ambiente agradable en la barra. Tu
actitud y la manera en que te dirijas a tus clientes será lo que defina la impresión que se tendrá
de tu local y eso es lo que determinará si volverán alguna vez o no. Un buen Bartender no solo se
dedica a preparar bebidas, sino que, crea toda una experiencia en los clientes. Deberías trabajar
en equipo con tus compañeros detrás de la barra. Los clientes siempre notarán si hay un buen
ambiente y amistad tras de la barra, y esto sin duda lo apreciarán tus clientes.

Lávate las manos con frecuencia y mantén buenos hábitos de higiene; No te toques la cara ni el
pelo, se consciente de que manipulas la cristalería, los ingredientes, las bombillas y los adornos o
decoraciones de las bebidas y mantén la barra y toda tu área de trabajo limpia y seca en todo
momento.

Los clientes atraen a más clientes. Cuando no estés

demasiado ocupado, intenta pasar un momento
interactuando con tus clientes. Por ejemplo, ayudándoles
con el menú o dándoles consejos sobre la elección de la
bebida. La habilidad de entablar pequeñas conversaciones
con la clientela es una herramienta de valor inestimable,
que te ayudará a fidelizar clientes y, con suerte, a conseguir
más propinas. Si es posible, intenta ser eficiente realizando
varias tareas a la vez, como charlar con los clientes
brevemente mientras limpias las mesas o mientras
preparas bebidas en la barra.

Cuando un cliente llegue al bar, deberías saludarlo física o verbalmente para demostrar que
eres consciente de su presencia, a pesar de que, tal vez estés atendiendo a otros clientes. Esto
creará un ambiente acogedor y te ayudará a mantenerte al tanto de las necesidades de tus
clientes.

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 LA REGLA DE HOSPITALIDAD EN 3 PASOS

1. Los 10 pasos: A diez pasos de distancia de un cliente acercándose al bar, mantente atento
para hacer el primer contacto visual. Realiza un gesto amigable a la nueva visita. Que el cliente se
entere que tú, ya sabes que llego.
2. La bienvenida Memorable: Los mejores bares del mundo no dejan al azar o criterio
individual el cómo se saludan a sus clientes. Genera un saludo memorable que incorpore, por
ejemplo: Buenas noches, bienvenido al bar, mi nombre es Ricardo, ¿le gustaría ver el menú o una
sugerencia para despertar la noche? Sea cual sea la bienvenida memorable que se defina o esté
definida en el bar, aplícala de manera rigurosa, esta bienvenida debe ser parte del sello del bar.
3. Check Back: Una vez el cliente bebió el primer sorbo del producto que haya solicitado,
consulte si está todo en orden. El check back, es básicamente una confirmación que todo está ok,
en caso contrario, corregir inmediatamente; Para asegurar una buena experiencia para el cliente.

NORMAS PRÁCTICAS PARA EL BARTENDER

1. Mantén tu área de trabajo limpia y funcional. Asegúrate de que las botellas y las copas o vasos
que utilices con más frecuencia sean fáciles de alcanzar.
2. Es de extrema importancia que mantengas limpia y ordenada el área alrededor de los clientes.
3. Utiliza siempre los mejores ingredientes posibles y asegúrate de que sean frescos y estén en
buen estado para ser consumidos.
4. Utiliza siempre hielo fresco. De esta manera evitarás servir al cliente una bebida demasiado
aguada.
5. Asegúrate de que los vasos y copas que utilices no estén rayados, rotos o picados, ve que estén
completamente limpios y a una temperatura adecuada.
6. Limpia siempre todas las herramientas y equipo inmediatamente después de usarlos para que
tu área de trabajo permanezca limpia y tus compañeros no tengan que limpiar lo que tú
ensucias.
7. Deja siempre una pequeña porción del vaso sin llenar para no derramar la bebida, ya que un
vaso demasiado lleno es difícil de manejar, tanto para ti, los meseros y el cliente.
8. Una vez utilizado, devuelve cada material al sitio donde estaba, especialmente las botellas.
9. Coloca siempre las botellas en estanterías de exposición con la etiqueta de cara al cliente. De
esta manera, el cliente siempre podrá ver que productos ofrece el bar y para ti, será más fácil
encontrar lo que buscas.
1O. Coge siempre los vasos desde su raíz o base y las copas por su tallo, cuando sirvas las
bebidas.
11. Cuando sirvas a un cliente que está sentado, has de hacerlo desde el lado derecho. Si el
cliente tiene que coger su bebida de la bandeja, has de hacerlo desde el lado izquierdo del
cliente.

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 POLÍTICA SOBRE EL ALCOHOL

Una unidad de alcohol es una unidad de medida internacional que indica volumen alcohólico.
Una unidad contiene 8 gramos de alcohol 100% puro, lo que equivale a 25 ml de alcohol a 40%.
La cantidad de unidades consumidas en un periodo de tiempo es equivalente al nivel de
embriaguez que sufrirá el cliente. Por consecuencia, siempre debes recordar lo que
mencionamos a continuación:

● No puedes beber alcohol cuando estés trabajando detrás de la barra.

● Servir alcohol a personas evidentemente intoxicadas es ilegal y va en contra de los

principios de BAR ACADEMY. Recuerda, si un cliente está visiblemente intoxicado,
negarse a servirle más bebidas alcohólicas es lo mejor para todos. Si un cliente llega al bar
en estado de embriaguez o se emborracha mientras está en tu local, debes notificarlo a un
manager o al personal de seguridad del local.

● Asegúrate de que todos los clientes vivan una experiencia agradable y de que abandonen
el local en condiciones óptimas de salud, esto debe ser tu mayor prioridad en todo
momento.

● Es tu responsabilidad como Bartender asegurarte de que no se sirva alcohol a personas

menores de la edad legal. Si tienes dudas, pide una identificación válida.

● Los restaurantes, bares y pubs, generalmente han de ser dirigidos por una persona
legalmente responsable. El titular del local o un manager autorizado ha de estar siempre
presente cuando un local con licencia esté funcionando. Es responsabilidad del titular del
local designar a los manager o encargados del bar, cuyos nombres deberán ser
comunicados subsecuentemente a las autoridades correspondientes.

● Todos los clientes deben haber abandonado el local a la hora del cierre especificado en la
licencia. Esta hora puede variar según el local y muchos locales tienen políticas
específicas sobre la hora de cierre.

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 EQUIPANDO EL BAR

En este ítem del curso aprenderemos todo lo necesario para montar la barra, desde las
herramientas indispensables para la correcta operatividad del bar, las secundarias que
realzarán el servicio del bartender hasta las de entrenamiento profesional, las opciones más
completas del equipamiento de última generación, con los costos de cada uno de ellos,
cantidades necesarias y diferentes opciones que existen entre otros datos útiles.

COCTELERA BOSTON COLADOR DE BAR JIGGERS

CUCHARAS DE BAR ORGANIZADOR DE BAR BAR CADDY

MORTERO O PILÓN COLADOR CÓNICO DOSIFICADORES

VASO MEZCLADOR LIME SQUEEZER PELADOR DE CÍTRICOS

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 COLADOR JULEP JUICE O POUR MASTER JUGUERA O BLENDER

AHUMADOR O SMOKING RIMMER O LABIADOR SERVICE Y BARMATS

GUN

OTROS UTENSILIOS BÁSICOS PARA UN BAR

PALA Y PINZA PARA HIELO: Se utiliza con frecuencia cuando se sirve el hielo a uno o varios
vasos al mismo tiempo.
HIELERAS: Que posea buen espacio y suficiente capacidad de aislamiento para conservar el
hielo sin derretir.
MAMADERAS PLÁSTICAS: También se utilizan para guardar premixes, pulpas, claras de huevo,
cremas, etc.
EXPRIMIDOR ELÉCTRICO: Ideal para poder tener una producción masiva de jugos cítricos.
DESTAPADOR: Idealmente que este sea de doble filo o uno fijo de pared para abrir rápidamente
bebidas, cervezas y otros.
DESCORCHADOR DE VINOS: idealmente de dos tiempos.
CUCHILLO O PUNTILLA: Para cortar fruta y para realizar buenas y elegantes decoraciones.
BOMBILLAS: Algunos cócteles que tiene borde decorado, los requieren. Idealmente usar
metálicas o de papel.
SPEED RACK: Puede ser de 6 a 12 botellas lineales. Aquí colocaremos las botellas de mayor
salida a la hora de preparar cocktails.
SPEED RACK DOBLE: Rack en forma de escala donde se colocan las botellas de menor salida o de
segunda frecuencia Ej.: Triple sec, Crema de Cassis, Vermouth, granadina, etc.

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FLAVOR BLASTER: Moderna herramienta 2 en 1 que sirve para ahumar y
aromatizar tu cocktail. La aromatización se da a través de la generación de
una burbuja líquida comestible, la que con destreza será sobrepuesta en el
top de la copa.

VOCABULARIO N°1

ACEBACH: Sus siglas significan “Asociación Central de Bartender de Chile”. Su principal misión
es la de profesionalizar al bartending en el ámbito de la Alta coctelería en Chile. Entregando las
herramientas sobre la base de charlas, seminarios, torneos, etc. Además es el único Organismo
autorizado para dar validez a la carrera de Bartender Profesional en Chile.
BARTENDER: Término utilizado en Inglaterra y EEUU, que entró en Latinoamérica de la mano
del desembarco de numerosas franquicias y que sirve para designar a todo hombre o mujer que
"atiende" un bar.
BARMANAGER: Es aquel profesional Bartender que no solo maneja la parte operativa de un bar
sino que también es responsable de toda la parte administrativa, incluyendo temas como el
control de stock, inventarios, manejo de proveedores, marketing, publicidad, entre otros.
CHECK LIST: Listado de actividades (apertura o cierre) y también de herramientas.
ESTACIÓN CENTRAL: Lugar donde se encuentra todo lo necesario para la preparación de tragos
(Ej: conservadora de hielos, decoraciones, speed rack, etc.).
W.F.A: Es una asociación mundial de bartenders que practican Flair. Esta institución enseña,
organiza, promueve y apoya torneos de servicio de bar. Sus siglas significan: "World Flair
Bartenders Association"
FLAIR: Es poder elaborar y servir cocktails elegantemente, con movimientos seguros y eficaces,
logrando entretener al cliente, es decir, poder entregar 2 servicios en un solo producto. Es la
acción de impresionar, acompañado de un buen servicio.
FLAIR BARTENDER: Es todo aquel Bartender capaz de desarrollar coreografías con botellas,
vasos, hielos y cocteleras aplicados al servicio activo de bebidas en base al working, exhibition
flair y técnica Bar Skills.
POUR TEST: Técnica que te posibilita lograr precisión en el escanciado de bebidas a través de un
conteo mental: 4 tiempos 1 oz, 3 tiempos ¾ de ox, 2 tiempos ½ oz y 1 tiempo ¼ de oz. Recuerda:
“Son tiempos no segundos”.

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 CRISTALERÍA (Copas y Vasos)

A la hora de adquirir este material tenemos que tener en cuenta 3 puntos:

1. El tipo de local y la clientela a la cual vamos a apuntar.

2. Que el material sea resistente, idealmente vidrio templado.
3. Que sea una línea estándar (por las reposiciones).

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 OTRO TIPO CRISTALERÍA

MULE JULEP TIKI MUG

IMPORTANTE: Mantener siempre la cristalería libre de contaminación externa ya sean: olores

de cocina o restos de detergentes.
● Repasa tu cristalería todos los días para que puedas entregar la mejor experiencia a tu
cliente.
● Revisa tu cristalería para que esta no este trizada o rayada
● Revisa siempre el stock de tu cristalería y avisa con tiempo a tus superiores para que
repongan constantemente para así mantener un stock garantizado a tu clientela.

EL HIELO

“Todos los Cocteles enfriados dependen del hielo al menos en una etapa de su proceso de
elaboración. El hielo se debe tratar con el mismo nivel de higiene que los productos
alimenticios”

Nunca utilices las manos o la cristalería para coger el hielo,

ya que esto es tan antihigiénico como peligroso. En caso de
rotura de cristal en el contenedor de hielo y tras una limpieza
inadecuada, pueden quedar trozos invisibles y astillas de cristal
en el hielo y causar lesiones graves a un cliente. En caso de que
un cristal se rompa, en el radio de un metro del contenedor de
hielo, dicho hielo debe ser retirado inmediatamente. Hasta que
pueda descartarse todo el hielo contaminado, avisa a tus
compañeros de no utilizar el hielo vertiendo granadina encima,
esta es la forma más conocida de alertar sobre hielo
contaminado. Asegúrate de que el contenedor del hielo se
enjuague a fondo antes de rellenarlo nuevamente.

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Las 4 reglas simples sobre el hielo y su correcta manipulación son:
1. Asegurarse de que el hielo esté sólido.
2. Asegurarse de que el hielo esté seco.
3. Asegurarse de que el hielo sea transparente.
4. Asegurarse de que el hielo esté limpio.

1. El hielo debe estar sólido: El hielo utilizado en un bar se ha de congelar a temperaturas

menores de las que se conseguirían en un congelador doméstico. De esta forma, se
garantiza que el hielo esté duro y no se derretirá demasiado rápido ni agüe demasiado las
bebidas.

2. El hielo debe estar seco: El hielo no se debe conservar

en agua, ya que se derretiría demasiado rápido. Los
depósitos de hielo han de tener un desagüe para que el
agua drene fuera del depósito.

3. El hielo debe ser transparente: La transparencia del

hielo depende del estado y de la calidad de la máquina
de hielo de la que proviene. La limpieza frecuente y el
mantenimiento de la máquina garantizan que el hielo se
mantenga congelado en la estación durante más tiempo.
Agregar aire al agua mientras se congela afectaría a la
claridad y a la dureza del hielo, causando que se derrita
más deprisa. La calidad del agua usada en el hielo
afectará a la claridad, a la dureza y al saber. Se pueden
añadir filtros de agua para mejorar su calidad y de esta
forma, la calidad final del producto.

4. El hielo debe estar limpio: El hielo se debe producir con

niveles bajos de calcio u otras impurezas. La limpieza y
manutención frecuente de la máquina de hielo, puede
ayudar a que así sea. Nunca almacenes nada en la
máquina ni la utilices como una unidad extra. Asegúrate
de que, tanto la pala de hielo como el depósito, estén
limpios antes de usarlos y de que permanezcan limpios
en todo momento.

Utiliza siempre suficiente cantidad de hielo: Al elaborar un trago, a menos que una receta
especifique lo contrario o algún cliente lo pida, siempre deberías intentar llenar el vaso hasta
arriba de hielo. De esta forma aseguramos un equilibrio correcto entre destilados y jugos o
refrescos y evitarás que se agüe demasiado. Tras agitar un trago, utiliza siempre hielo fresco para
servir la bebida.

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 MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE COCKTAILS

A continuación, enumeramos los métodos básicos, utilizados en la elaboración de cocktails.

RECUERDA: Siempre comienza preparando la bebida que tome más tiempo para preparar.

MÉTODO DIRECTO O CONSTRUIDO (BUILD)

Cuando estés "construyendo" un Cocktail, los ingredientes se
mezclan directamente en el vaso en el que se servirá la bebida. A
esto se le llama método directo, al mismo tiempo, la cual requiere
un método de elaboración diferente, "On the Rocks" significa que el
cocktail se sirve sobre el hielo. Literalmente en inglés significa
"sobre las rocas". "Puro" a "straight up" significa que el cocktail se
sirve sin hielo.
1. Llena el vaso adecuado con hielo. Ten en cuenta que si estás
preparando otra bebida puede que sea mejor esperar y
completar el vaso con hielo cuando llegue el momento.
2. Vierte los ingredientes en el vaso. Remuévelo todo si es
necesario.
3. Sírvelo.

REVUELTO Y COLADO (STIR AND STRAIN)

Esta técnica se utiliza para enfriar y diluir bebidas que van a
servirse puras, sin hielo. Cuando se remueve un cocktail, los
ingredientes se mezclan juntos y son diluidos y enfriados a la
temperatura adecuada. Este método se utiliza cuando no se quiere
añadir aire a la mezcla (como ocurre al agitar bebidas), ya que el
aire produce un aspecto turbio en el producto final.

1. Vierte, por método directo, todos los ingredientes en el vaso

Mezclador.
2. Añade hielo.
3. Remueve el cocktail de 15 a 20 veces lentamente con ayuda
del bar spoon o cuchara de bar, hasta que notes la
condensación en el exterior del vaso.
4. Coloca un colador julep o de oruga encima del vaso
mezclador y cuela el cocktail en la copa previamente refrescada. Nunca utilices los dedos
para colar o retirar el hielo de un cocktail.
5. Lava todo el equipo y vuelve a ponerlo en su sitio.

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AGITADO (SHAKE)
El proceso de agitar un cocktail produce un resultado similar al
que obtenemos al remover, pero en este caso se diluye y se enfría
más deprisa integrando aire en la mezcla para conseguir una
textura más suave y un aspecto turbio. A continuación,
describiremos los pasos adecuados para ejecutar un baño maría
inverso previo a la acción de agitar los ingredientes:

1. Vierte los hielos en el vaso metálico grande (Boston

shaker).
2. Vierte, por método directo todos los ingredientes en el vaso
más pequeño de la Boston (Mini tin).
3. Filtra el agua que se produce por el deshielo en la Boston
shaker y junta por primera vez la mezcla con el hielo.
4. Cierra la coctelera asegurándote con un ligero golpe, de
que está fija.
5. Sujeta la coctelera bien cerrada, con ambas manos con el boston shaker (Vaso metálico
grande) en dirección opuesta hacia ti y agita hasta que notes la condensación en el
exterior de la coctelera.
6. Separa la coctelera, golpeando ligeramente con la palma de tu mano en la junta de ambos
vasos.
7. Coloca un colador de oruga encima del Boston shaker y vierte el líquido en la copa o vaso
preparado para servir.
8. Lava todo el equipo y vuelve a ponerlo en su sitio.

DRY SHAKE Y DRY SHAKE A LA INVERSA

Un "Dry Shake" se refiere a agitar los ingredientes en una coctelera
sin hielo. Cualquier receta que involucre claras de huevo comienza con
un vigoroso batido en seco durante al menos 30 segundos. Esto asegura
que la clara de huevo se combine con los otros ingredientes, dando
como resultado una textura agradable y espumosa.
Después de batir en seco, se agrega hielo y la mezcla se agita por
segunda vez antes de colarla y servirla.
El batido seco inverso es la misma técnica, pero a la inversa. Todos
los ingredientes, excepto la clara de huevo, se agregan a una coctelera
con hielo, luego se cuelan para eliminar el hielo y se agrega la clara de
huevo antes del segundo batido, lo que da como resultado una textura
espumosa más uniforme. Cócteles clásicos como el Whisky Sour y el
Ramos Gin Fizz quedan muy bien con esta técnica.

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Sugerencia
Lo mejor es colar o refinar el líquido para eliminar los fragmentos de hielo antes del segundo
batido en seco.

EL HARD SHAKE

El método "Hard Shake" fue inventado por el legendario

cantinero, Kazuo Ueda, y se dice que es el único que realmente
domina la técnica. De manera algo paradójica, el hard shake es, de
hecho, bastante suave, con la intención de forzar el hielo alrededor
de la coctelera en lugar del clásico movimiento de hacer ir y venir
del hielo y de un extremo a otro, lo que permite un mayor control
de la aireación y la dilución. Sin embargo, hay un debate sobre si el
batido duro realmente hace alguna diferencia en el cocktail
resultante.

Sugerencia
El tamaño de la coctelera es importante en esta técnica y es preferible la coctelera de 3 piezas de
550 cc.

DESTILADOS BLANCOS V/S DESTILADOS OSCUROS

No todos los destilados fueron creados iguales, y hay varias cosas a considerar cuando los
destilados blancos se estremecen con fuerza contra los destilados oscuros. En ambos, es
importante controlar con precisión el movimiento de la muñeca para incorporar la mayor
cantidad de aire posible y lograr el equilibrio adecuado entre el tamaño de la coctelera, la
cantidad de líquido y la cantidad de hielo.

Destilados blancos
En términos generales, un estilo de shake muy fuerte logra el mejor resultado con destilados
blancos. La idea es agregar tanto aire al cocktail como sea posible para quitarle acidez y darle al
cocktail más volumen. El movimiento de la muñeca con un angulo de agitación más bien corto
para que el hielo roce las paredes de la coctelera.

Destilados oscuros
Con los destilados oscuros, sigue el movimiento de muñeca, pero coloca la coctelera en un
ángulo más amplio para incorporar más aire y reducir al mínimo el roce del hielo contra las
paredes de la coctelera. Aplique doble colado al momento de servir para filtrar los trozos de

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hielo, ya que los cocktails a base de destilados oscuros demasiado fríos pueden dar lugar a un
sabor áspero y ácido y evitar que los aromas naturales del barril se aprecien.

ESCANCIADO (Throwing o rolling)

El escanciado es una técnica que se encuentra a mitad de camino
entre el removido y el agitado. Se utiliza para mezclar cocktails que
consisten en pocos y, a menudo, sabrosos ingredientes dado que, de
manera delicada, combina y enfría el líquido sin derretir tanto hielo
ni añadir tanto aire como en el agitado. Es complejo de realizar, pero
una vez dominada la técnica, la encontrarás fácil y eficiente.

1. Vierte todos los ingredientes de un vaso o tin (con hielo y la

ayuda de un colador) a otro vaso o tin (sin hielo) y de nuevo
dentro del primer vaso. Repite el proceso, unas cinco a seis
veces.
2. Sírvelo en el vaso apropiado.
3. Lava todo el equipo y devuélvelo a su su tin original.

LICUADO
Este método produce un resultado espeso y completamente
homogéneo de la mezcla de hielo y líquido. Una bebida licuada ha de
ser lo suficientemente líquida como para poder verterla, pero a la
vez, lo suficientemente densa como para que una pajita se mantenga
"de pie" quieta dentro de ella.

1. Vierte todos los ingredientes y la cantidad adecuada de hielo

en la jarra de la licuadora.
2. Colócala en la base de la licuadora y ciérrala bien con la tapa.
3. Pon la licuadora en marcha a baja velocidad para que los
ingredientes se mezclen.
4. Aumenta la velocidad si es necesario.
5. Finaliza el proceso a baja velocidad y apaga la licuadora.
6. Vierte el líquido en la copa elegida.
7. Limpia la licuadora y devuélvela a su sitio.

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EN CAPAS (técnica pousse cafe)
Este método se utiliza para elaborar bebidas en las que cada capa está separada de las
otras. Cada ingrediente se vierte de manera que repose encima del ingrediente anterior, sin que
lleguen a mezclarse.

1. Vierte primero el ingrediente de mayor densidad dentro del

vaso.
2. Coloca una cuchara de bar, boca abajo, por encima de la
primera capa.
3. Vierte cuidadosamente el siguiente ingrediente con la
ayuda de la cuchara.
4. Continúa con este procedimiento añadiendo los
ingredientes en orden de mayor a menor densidad, hasta
alcanzar el número de capas deseado.

MACHACADO (Muddle)
El propósito de este método es extraer jugo, aceites y sabores
de las frutas, hierbas y especias. Necesitaremos un mortero, ya sea
de madera, plástico o metal, para aplastar o machacar tus
ingredientes. Es importante no pasarnos cuando trabajemos con
hierbas o cítricos, ya que podríamos extraer sabores fuertes nada
agradables.

1. Mantén el mortero en posición vertical y empújalo hacia

abajo con mano firme mientras lo haces rotar un cuarto de
vuelta.
2. Continúa hasta extraer el jugo o aceites deseados.
3. Vierte el resto de los ingredientes en el vaso.
4. Completa con hielo picado, remuévelo y sírvelo o agítalo y
cuélalo al vaso de cocktail.

Sugerencia o Consejos para la técnica de Machacado

● La fruta debe cortarse en trozos pequeños.

● Aplique una mayor presión para cítricos y frutas para ayudar a liberar aceites y jugos.
● Mezcle las hierbas suavemente para evitar romperlas en pedazos pequeños.
● Girar la muñeca da los mejores resultados.

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