Problemas relacionados con las prácticas de Química de los alimentos 2024

1. Calcular el grado de acidez, expresado en porcentaje de ácido cítrico en un zumo de naranja

la muestra, si 1’0370 g de diluidos con unos 15 ml de agua destilada requieren para el viraje de
la fenolftaleína 1’5 ml de hidróxido sódico 0’098 M.

2. 0’0808 g de un colorante alimentario comercial de tartrazina se completa hasta 100 ml con

una disolución de ácido acético 0’002M-acetato sódico 0’02M. Se deja en reposo protegida de
la luz durante 5 min y, a continuación, 5 ml del sobrenadante se diluyen hasta 25 ml con la
misma disolución tampón.

Por otra parte, se introducen 0, 0’5, 1, 2 y 4 ml de una disolución patrón de tartrazina (150
mg/L) en sendos matraces aforados de 25 ml que se completan con la disolución reguladora de
pH 5’6. Las lecturas de las absorbancias a 434 nm son 0’082, 0’168, 0’339 y 0’684 para la recta
patrón y 0’257 para la disolución problema.

Calcular la riqueza en tartrazina del colorante comercial.

3. 10 ml de leche diluidos con unos 10 ml de agua destilada requieren para el viraje de la

fenolftaleína 1’8 ml de hidróxido sódico 0’096 M. Calcular la de acidez, expresada en
porcentaje de ácido láctico.

Expresar la acidez de la leche en grados Dornic = 0,1 ml de Sosa 0’111N (N/9) = 0,1 g de ácido
láctico

1 ºD= 1 mg ácido láctico/10 mL de leche

Más información de cálculo de ºD y ejemplo de instrumento para la automatización del análisis

en industria:

https://www.hannainst.es/blog/1698/M%C3%A9todo-de-an%C3%A1lisis-de-acidez-en-leche

4. 5’1520 g de miel se disuelven en aproximadamente 20 ml de agua, se añaden 0’5 ml de

solución de ferrocianuro potásico al 15% y 0’5 ml de acetato de zinc al 30% y se completan a
50 ml con agua destilada. Agitar y filtrar.

5 ml del filtrado se introducen en un tubo de ensayo junto a otros 5 ml de agua destilada

(Problema) y otros 5 ml del filtrado junto a 5ml de una disolución de bisulfito sódico al 0’1%
(Blanco).

Medir la absorbancia del problema a 284 nm (1) y 336 nm (2) frente al blanco.

(1)= 0,500 (2)=0,050

Calcular la concentración de hidroximetilfurfural en mg/100g de miel.

*Coeficiente de extinción molar del HMF a 284 nm = 16830 L mol-1 cm-1

 3K+

Ferrocianuro potásico o rojo de Prusia

5. Se introducen 0, 0’2, 0’5, 1’0 y 2’0 ml de una disolución patrón de albúmina de 100 ppm en
dos tubos de ensayo, y se completan a 2ml con agua destilada. A continuación, se añaden del
reactivo de Lowry y pasados 10 min y se añaden 0’25 ml del reactivo de Folin-Ciocalteu. Tras
una espera de 20 min se mide la absorbancia a 750 nm, obteniéndose 0’087, 0’160, 0’286 y
0’519.

Por otra parte, a 1 ml de leche se le añaden 2 ml de agua destilada y 2 ml de una disolución

reguladora de ácido acético-acetato de pH 4’6, se deja un tiempo para que se formen
agregados y se centrifuga. 1 ml de sobrenadante se lleva a otro tubo de ensayo, junto con 5 ml
de agua destilada. Finalmente, 2 ml de la disolución anterior son tratados igual que la
disolución patrón. La medida obtenida es 0’180.

Calcular el % de proteína soluble presente en la leche.