PROBLEMAS ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

1) Calcular la acidez total de un vinagre si 10 ml de la muestra requieren 18’9 ml de NaOH 0’498 M frente a
fenolftaleína. Densidad del ácido acético 1’05 g/l. Calcular la acidez fija de un vinagre

2) Calcular la acidez fija de un vinagre si 10 ml se evaporan a sequedad, después se añaden 5 ml de agua destilada,
se disuelve el residuo y se evapora a sequedad, así hasta 5 veces. Finalmente, el residuo soluble en 10 ml de agua
requiere 1’2 ml de NaOH frente a fenolftaleína.

3) Calcular la acidez volátil del vinagre analizado en 1 y 2.

El problema 3 = 52'89 g ácido acético / litro

4) A 9’9870 g de vinagre se le añaden 25 ml de una disolución NaOH 0’425 M. Después de agitación enérgica, se
requieren 1’49 ml de HCL 0’458 M frente a fenolftaleína. Calcular el % de ácido acético en el vinagre.

5) A 9’9870 g de vinagre de vino se le añaden 25 ml de una disolución de NaOH de concentración aproximada 0’5 M.
Después de agitación enérgica, se requieren 1’49 ml de HCL 0’458 M frente a fenolftaleína. Calcular el % de ácido
acético en el vinagre.

(*)1 ml de la disolución de NaOH ha requerido 0’0868 g de ftalato ácido de potasio frente a fenolftaleína.

6) A 9’9870 g de vinagre de vino se le añaden 25 ml de una disolución NaOH 0’425 M. Después de agitación enérgica,
se requieren 1’49 ml de una disolución de HCL de concentración aproximada 0’5 M frente a fenolftaleína. Calcular el %
de ácido acético en el vinagre.

(*)1 ml de la disolución de HCl ha requerido 0’0243 g de carbonato sódico frente a anaranjado de metilo.

7) Calcular la acidez de un zumo de naranja, si 10 ml del zumo diluidos hasta aproximadamente 100 ml con agua
destilada requieren para su valoración frente a fenolftaleína 15’3 ml de NaOH 0’098 M.

8) A 25 ml de vino blanco se añaden 10 ml de ácido sulfúrico 2M y a continuación se valora con una disolución de iodo
0’041M frente a engrudo de almidón, requiriendo 3’1 ml. Calcular el contenido de dióxido de azufre (anhídrido
sulfuroso) libre en ppm.

9) A 25 ml de vino blanco se añaden 5 ml de NaOH 1 M, y después de 15 min de reposo, se añaden 10 ml de ácido

sulfúrico 2M y a continuación se valora con una disolución de iodo 0’041M frente a engrudo de almidón, requiriendo 4’2
ml. Calcular el contenido de dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso) total y combinado en ppm.

10) Calcular el porcentaje de alcohol presente en una cerveza, si 10 ml de cerveza desgasificada se diluyen hasta 100
ml. 10 ml de la anterior se destilan, y el destilado completa hasta 50 ml. De la que 10 ml se tratan con 25 ml de
dicromato potásico 0’0022 M. A continuación, el exceso de dicromato requiere 6’2 ml de una disolución de hierro (II)
0’019 M.
11.- Calcular el agua que tiene una mantequilla, si 20,8320 g se introducen en un matraz redondo junto a 100 ml de
tolueno y después de acoplarlo a un destilador a reflujo con recogida del condensado en una bureta, se obtienen 3,7 ml
del líquido más denso. Otra muestra, de la que se pesan 10,3541 h genera 4,3 ml ¿qué opinión le merece?

 12.- 5,8341 g de un aceite de oliva virgen se introducen en un recipiente seco junto a 20 ml de metanol anhidro y se
valora con una disolución de iodo y dióxido de azufre en priridina, consumiéndose 3,2 ml. Previamente el reactivo se ha
estandarizado frente a una disolución de 1’3540 g de agua destilada en 1 l de metanol anhidro, de la que 10 ml han
consumido 8,3 ml del reactivo. En ambos casos se ha utilizado el mismo procedimiento para visualizar el punto final.

 13.- Calcular la humedad presente en un aceite de oliva virgen extra si 5,0382 g se introducen en un matraz
Erlenmeyer exento de humedad junto a 25 ml de metanol anhidro y se valora con el reactivo de Karl-Fischer,
consumiéndose 3,92 ml.

Por otra parte, 0’0783 g de tartrato disódico dihidratado consumen 7,31 ml del mismo reactivo.

14. A un vidrio de reloj que pesa 1,0376 g se le añade una cantidad de una papilla para niños y el peso resultante es
4,6274 g. Después de llevarlo a 100ºC hasta peso constante se obtienen 1,7321 g. ¿Calcular el % de humedad y el
residuo seco del alimento? ¿Qué tipo de sustancias nutritivas puede contener el residuo seco?

15.- Calcular el título de un licor de Fehling, si para titular 10 ml del mismo (5ml A+5 ml B) se diluyen hasta 50 m en un
Erlenmeyer y se calienta a ebullición. Para que la disolución pierda su color azul se requieren 10,0 ml de una disolución
de glucosa de 5,000 g/l.

A continuación, calcular el % de glucosa que contiene un líquido de cobertura de una conserva de frutas si 10 ml del
reactivo de Fehling han requerido 0,6 ml del problema.

16.- Sobre 10 ml una disolución no titulada de Reactivo de Fehling se añaden 1,1632 g de un zumo de naranja, se
hierve, enfría en atmósfera de nitrógeno y el precipitado se disuelve con ácido sulfúrico en presencia de Fe(III).
Finalmente se valora en presencia de H3PO4 con una disolución de permanganato potásico 0,029 M, requiriendo 6’8
ml.

a)            Escribir las reacciones del proceso

b)           Por qué se emplea una atmósfera inerte

c)            Denominación del procedimiento

d)           Por qué se lleva a ebullición

f)            Por qué se adiciona ácido fosfórico

g)            Cómo se aprecia el punto final de la valoración

h)           Calcular los azúcares presentes en el zumo como fructosa total

17.- Calcular los azúcares reductores contenidos en una sidra, si 1,0361 g junto a 20 ml de un licor de Fehling, se
hierven y una vez fría la disolución se filtra y lava con 2x10 ml de agua destilada. Al filtrado, se añaden 2g de ioduro
potásico y 5 ml de ácido sulfúrico 2M, para después valorar con tiosulfato sódico 0,049 N hasta desaparición del color
azul, gastándose 5,6 ml.

Un blanco con 20 ml del licor de Fehling, tratados de igual forma, requirieron 8,3 ml de la disolución de tiosulfato.

 
18.- Calcular la lactosa monohidratada que contiene un yogur si a 0,8681 g se les añaden 10 ml de cloramina T al 5% y
1 g de yoduro potásico. Otro matraz Erlenmeyer carente de yogur se trata de igual forma. A continuación, ambos
matraces se valoran con tiosulfato sódico 0,045 M, requiriendo 4,1 y 6,2 ml respectivamente.

19.- Calcular el % de fibra soluble e insoluble si el análisis de fibra de una galleta comercial sin grasa, siguiendo el
método de la AOAC presenta los siguientes resultados:

a) Peso del crisol (g) 26,0782

b) Peso del crisol con tierra de diatomeas (g) 29,6527

c) Peso del crisol con tierra de diatomeas y muestra (g) 30,7691

d) Después de tratar con α-amilasa, proteasa y glucoamilasa, y separar por filtración, se obtiene un residuo y un
filtrado.

e) El residuo lavado y desecado pesa 3,6983 g

f) 0,06754 g de (e) contienen 3,3 mg de proteínas

g) El resto del residuo después de incinerar a 500ºC pesa 2,1 mg

h) El filtrado se precipita con etanol, lava y deseca, pesando 0,0501 g

i) 25,0 mg de (h) contienen 3,1 mg de proteínas

j) El resto del filtrado después de incinerar a 500ºC pesa 4,3 mg

¿La suma de proteínas y los minerales obtenidos en FS y FI guardan relación con la composición centesimal?

17’) 20 ml del licor de Fehling, se hierven y una vez fría la disolución se filtra y lava con 2x10 ml de agua destilada. Al
filtrado, se añaden 2 g de ioduro potásico y 5 ml de ácido sulfúrico 4 N, para después valorar con tiosulfato sódico
0,0245 M hasta desaparición del color azul, gastándose 8,3 ml.

Calcular los azúcares reductores contenidos en una sidra, si 1,0361 g tratados con 10 ml de Licor de Fehling,
requirieron 2,8 ml del reactivo valorante.

20.- Calcular el índice de iodo por el método de Hanus, si 0,3150 g de aceite de oliva virgen extra en un Erlenmeyer
con tapón esmerilado se disuelven en 10 ml de cloroformo y se añaden 25 ml de una disolución al 2% de BrI en ácido
acético glacial. Después de 45 min en reposo y protegidos de la luz, se añaden 10 ml de una disolución de KI al 2%
recientemente preparada. Finalmente se valora con tiosulfato sódico 0,05M frente a almidón, requiriendo 6,3 ml.
Paralelamente se realiza un blanco de igual forma, que requiere 28,2 ml. ¿Puede tratarse de un AOV?

21.- Calcular el porcentaje de cada uno de los ácidos grasos que contienen un aceite de girasol si 1’2068 g se tratan
con 10 ml de potasa metanólica 1N durante 30 min a 65ºC. Después se extrae con 2x5 ml de éter de petróleo y 1 µl se
del extracto orgánico se inyecta al CG-FID, obteniendo los siguientes resultados:

Pico Area
Palmítico 1587
Palmitoleico 134
Esteárico 4466
Oleico 42693
Linoleico 70701
Linolénico 472
Araquidónico 22

 
22.- 1’2845 g de un aceite se introducen en un erlenmeyer, al que se le añaden 25 ml de una disolución alcohólica de
potasa y unas perlas de vidrio. Se lleva a ebullición a reflujo durante 30 minutos y una vez frío, se valora con HCl 0’476
M, consumiéndose 14,5 ml frente a fenolftaleína. Paralelamente, se prepara un blanco que requiere 23,6 ml del
reactivo valorante.

a) Escribir las reacciones

b) ¿Por qué la potasa va disuelta en alcohol y no en agua?

c) ¿Por qué se calienta a reflujo?

d) Calcular el índice de saponificación

23.- 4’8359 g de aceituna se trituran y desecan en estufa de vacío, a continuación, se extraen en un Soxhlet con 25 ml
de hexano, y después de eliminar el disolvente en rotavapor, se obtiene un residuo de 1’0998 g en el tercer ciclo,
1’1836 g en el cuarto y 1,1835 g en el quinto. El extracto se trata con 10 ml de KOH metanólica 0’508 M y se calienta a
ebullición 30 min, el exceso consume 3’5 ml de HCl 0’323 M. La mezcla neutra resultante se extrae con 3x5 ml de
hexano y el total de los extractos orgánicos juntos se evaporan y dan un peso de 0’0189 g. Que disueltos en 250 ml de
éter etílico e inyectando 5 µl en un CG-FID genera un pico a un tiempo de retención de 9,30 min de 24500 de área; por
otra parte, la inyección de 2 µl de una disolución de escualeno de 25 ppm producen un pico a 9,35 min de 10400.

Calcular la grasa total, el índice de saponificación, el insaponificable, el % de glicéridos saponificables y el escualeno.

24.- Calcular el índice de peróxidos de un aceite de oliva si 1,0195 g disueltos en 25 ml de una mezcla de ácido
acético-cloroformo (30:10, v/v) y adicionados de 1 g de ioduro potásico consumen 4,3 ml de tiosulfato sódico 0’001 M
frente a engrudo de almidón. Paralelamente, se realiza un blanco, que consume 0,1 ml del reactivo. ¿El AO cumple con
la normativa vigente?

25.- Calcular el índice de acidez de un aceite de oliva virgen, si 4,3251 g del problema se disuelven en 20 ml de una
mezcla de etanol-éter etílico (50:50, v/v), previamente neutralizada con NaOH frente a fenolftaleína, y se valora con
NaOH 0,098 M hasta color rosado, consumiéndose 1,5 ml. Calcular el grado de acidez. ¿El AOV cumple con la
normativa vigente?

26.- Calcular el porcentaje bruto en proteínas de unas alubias en base a peso húmedo y peso seco, si 1,0201 g se
llevan a 100ºC hasta peso constante y los 0,9358 g resultantes se mineralizan con 10 ml de ácido sulfúrico concentrado
en presencia de 5 g de sulfato potásico y unas gotas de Cu(II). Después se destila en medio básico y la fracción volátil
se recoge sobre una disolución de ácido bórico 0’5 N. Y finalmente se requieren 22,2 ml de ácido clorhídrico 0,114 N
para que vire el indicador formado por una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno. Por término medio, las
proteínas de las alubias de la variedad objeto de estudio contienen un 17,5% de nitrógeno. Escriba las reacciones y
diga qué papel juega cada reactivo utilizado.

 27.- 1 ml de leche se trata siguiendo el método de Kjeldahl y finalmente requiere 4,6 ml de NaOH 0,098 M. 

Por otro lado, 10 ml de la misma leche se tratan con 50 ml de una disolución de ácido acético 0,3 M-acetato sódico 0,3
M y se calienta a 40ºC durante 30 min. Una vez frío se añaden 200 ml de una disolución de tanino en ácido acético-
etanol-agua, se filtra, lava y se enrasa a 100 ml con agua destilada. 25 ml de esta disolución se tratan según el método
de Kjeldahl y finalmente requiere 0,3 ml de NaOH 0,098 M.

La densidad de la leche es 1’030. Factor de conversión proteica = 6,37

a)            Calcular el pH de la disolución tampón empleada

b)           Quién conforma el precipitado obtenido

c)            Calcular el N total, N proteico y N residual

d)           Calcular el porcentaje (p/p) de proteína de la leche

 

28.- 10 ml de un zumo de zanahoria se pasan por una columna de 10 cm y se eluyen con 90 ml de fase móvil. El eluato
se recoge en tres fracciones. Concretamente, en la fracción 3 (50 ml) se encuentran presentes todas las proteínas y se
analiza empleando el método de Bradford.

Para ello, en sendos matraces aforados se introducen 0, 5, 10, 25 y 50 ml de una disolución de albúmina de suero
bovino de 100 ppm y se completan hasta 100 ml con agua destilada, y después de añadir el reactivo (azul de comasina
en medio fosfórico), la medida de la absorbancia a 595 nm frente al blanco proporciona los siguientes resultados:

ml patrón A
5 0,064
10 0, 137
25 0,351
50 0,789

Por otra parte, las absorbancias que proporcionan tres análisis que parten de 10 ml de la fracción 3 empleando el
mismo procedimiento son 0,457, 0,438 y 0,470.

Calcule el porcentaje de proteínas en el alimento, describa el fundamento del método de empleado y diga si el
resultado obtenido se corresponde con el del alimento en cuestión.

29.- 5 ml de una solución para alimentación parenteral, se diluyen hasta 100 ml con agua destilada. 25 ml de ella se
introducen en un Erlenmeyer y se neutralizan hasta viraje de la fenolftaleína con NaOH 0,097 M, se añaden 25 ml de
formol previamente neutralizado, y finalmente se valora con la sosa anterior hasta nuevo viraje de la fenolftaleína,
requiriéndose 8,1 ml.

a) Escribir el fundamento del proceso mediante reacciones

b) Porqué se neutraliza la disolución de aa a valorar y porqué se emplea formol neutralizado?

c) Calcular el % (p/v) de aa presentes

30.- Calcular el % de proteínas de un zumo de naranja. Para ello, 0’3998 g de NH4Cl se llevan a 1 l, a continuación, 5
ml se diluyen hasta 500 ml, y de esta disolución, se toman 0, 5, 10, 15 y 25 ml que se completan a 25 ml. A todos ellos
se añaden 2ml de una disolución de fenol y 5 ml de una disolución de NaClO. Finalmente, se completan todos los
matraces a 50 ml y se mide la absorbancia a 625 nm frente al blanco, resultando 0’079, 0’166, 0’253 y 0’397,
respectivamente.

Por otra parte, 1 ml de zumo se diluyen hasta 1000 ml y 5 ml de esta disolución se tratan igual que antes, obteniendo
una absorbancia de 0’332.

Explicar el fundamento del proceso mediante reacciones.

RESULTADO: 2,69%

31.- Para la determinación de los compuestos volátiles totales procedentes de un pescado, se toma una muestra de
5,6894 g a la que se le añaden 2 g de óxido de magnesio 50 ml de agua destilada. A continuación, se destila y el
destilado se recoge sobre una disolución de ácido bórico al 5%, que requiere 2’1 ml de una disolución de HCL 0’980 M
frente al indicador de Shiro-Tashiro.

- Escribir las reacciones del proceso, empleando como compuesto volátil la trimetilamina

- ¿Cuál es el papel del MgO?

- Explicar qué es el indicador de Shiro-Tashiro, por qué se usa y cuáles son sus ventajas.

- Calcular el porcentaje de nitrógeno volátil total

- Expresar el resultado como porcentaje de TMA

32.- Calcular la vitamina C presente en un zumo de naranja, si a 10 ml de la muestra se le añaden 50 ml de una

disolución de ácido metafosfórico en ácido acético y se completa hasta 100 ml con agua destilada. 25 ml del filtrado
requieren 9,1 ml de la disolución de 2,6-dicloroindofenol. Teniendo presente que una disolución 10 ml de ácido l-
ascórbico recién preparada al 0,1750 g/L ha precisado 7,9 ml de la disolución del reactivo.

- Indique la mediante reacciones el proceso.

- Explique qué ocurriría si existiese ácido dehidroascórbico en el zumo.

- ¿Qué precauciones debería tomar el analista en el laboratorio para evitar errores por defecto?

33.- 0’0943 g de colecalciferol se disuelven en 1 l de éter etílico y 1ml de esta se diluye de hasta 1 l. Por otro lado,
0’1034 g de triclorobenceno también se diluyen en 1 l de éter etílico y 1 ml se diluye hasta 1 l. A continuación, se
introducen 1, 2, 5 y 10 ml de la disolución de vit D3 en sendos tubos de ensayo, a los que se les adicionan 10 ml de la
disolución del patrón interno. Todos ellos se evaporan a sequedad y se disuelven en 1 ml de isooctano-isopropanol
(95/5).

2’368 g de leche en polvo se saponifica y extrae con 3x50 ml de isooctano, se filtra y completa a 1 l. 10 ml de esta
disolución se tratan igual que las anteriores.

Finalmente, se inyectan en el cromatógrafo líquido 20 µl, empleando como fase móvil isooctano-isopropanol (95/5), y a
265 nm se obtienen las lecturas siguientes:

ml µg D3 Area vit D3 Area Patrón interno

1 198 499
2 386 505
5 933 480
10 1760 510
Problema ? 483 506

a) Calcular la cantidad de vit D3 en el problema

b) ¿Qué fase estacionaria emplearía y por qué?

c) Podría emplearse el mismo procedimiento cromatográfico para analizar vit A y vit E?

d) ¿Qué ocurriría en caso de realizar el análisis sin triclorobenceno?

34.- 20 ml de vino se tratan con 10 ml de ácido fosfórico al 25 % Y los gases desprendidos se hacen borbotear a través
de 3 ml de una disolución de agua oxigenada al 0’3 % neutralizada previamente con 0’1 ml de una disolución de NaOH
0’040 N hasta color verde del indicador de Shiro Tashiro. Después de 15 min de borboteo la disolución de agua
oxigenada requiere 2’8 ml de la misma disolución de sosa hasta color azul.

A continuación, se repite el proceso sobre la misma disolución problema a ebullición suave, procediendo de igual forma
se requieren 1’2 ml de NaOH 0’040 N.

a) Describir el proceso mediante un esquema del equipo y las reacciones que tienen lugar

b) Calcular el sulfuroso libre, unido y total presente en el vino

c) ¿Por qué se acidifica el vino?

d) ¿Por qué se neutraliza el agua oxigenada?

e) Describa el indicador empleado

35.- Calcular la riqueza en hierro de una harina enriquecida, si 10,034 g de muestra se tratan en un tubo Kjeldahl con
20 ml de agua destilada, 5 de ácido sulfúrico concentrado y 25 ml de ácido nítrico concentrado. Se calienta hasta
evolución de vapores de óxido de S(VI) y, una vez frío, se añaden 3x25 ml de agua destilada y se enrasa en matraz
aforado hasta 100 ml.

Por otra parte, 0,7021 g de sal de Mohr se diluyen hasta 1 l. Posteriormente, se introducen 0, 1, 2, 4 y 10 ml en
matraces aforados de 25 ml y se completa con una disolución de ácido sulfúrico 1 N. Las lecturas de la absorbancia
que proporcionan son 0’005, 0’049, 0’098, 0’201 y 0’499, respectivamente. La disolución problema proporcionó una
lectura de 0’186.

a) Diga qué técnica analítica se ha utilizado y explique cuál es su fundamento.

b) ¿Qué es y para qué se utiliza la sal de Mohr?

c) ¿Qué especies de Fe se analizan?

36.- Calcular el SO2, por el método de Ripper, presente en un zumo de frutas si 50 ml de muestra son tratados con 25
ml de NaOH 1 M durante 30 min y después se neutraliza con 4 ml de H2SO4 5 M utilizando un potenciómetro para la
visualización del punto final. A continuación, se añaden unas gotas de almidón y se valora con una disolución de I 3-
0’05 N, consumiéndose 13’5 ml.

En paralelo, se tratan de igual manera 50 ml de agua destilada, requiriendo finalmente 0’3 ml.

a) Escriba las reacciones que tienen lugar.

b) Explique el fundamento de la acción del almidón.

c) ¿Qué ocurriría si no se añadiera sosa?

d) ¿Por qué se realiza un análisis en blanco?

37.- 4,7689 g de mantequilla se tratan con 100 ml de agua hirviendo y después de 10 min en agitación, se añade 1 ml
de una disolución de cromato potásico al 5%. A continuación, se valora con una disolución de nitrato de plata 0,100 N,
consumiéndose 12,3 ml.

a) Escriba las reacciones que tienen lugar en el proceso analítico.

b) Calcular el porcentaje de sal común que contiene la muestra.

c) ¿Qué opinión le merece el valor encontrado?

d) La disolución preparada de nitrato de plata no es patrón primario ¿frente a quien debería valorarse y cómo?

T1. Si el caudal de una corriente de agua es de 1,3 litro/segundo, calcular qué velocidad de goteo en mL/minuto debe
tener un aparato clorador que utiliza lejía de 75 g de cloro activo por litro para que el agua se vaya clorando con 0,85
ppm de cloro activo.

T2. ¿Qué cantidad de cloramina T, suponiendo una riqueza del 95%, será necesario añadir a una piscina de 19 m de
largo y 6 m de ancho, sabiendo que el agua alcanza una altura media de 2 metros, para que contenga 0,65 ppm de
cloro activo? El agua no contiene sustancias oxidantes.

T3. Calcular los gramos de hipoclorito sódico sólido, de una riqueza del 72% de cloro activo, que será necesario añadir
al agua de un pozo cilíndrico de 4 m de diámetro, en el que el agua alcanza una altura de 10 m, para conseguir una
concentración de cloro residual libre de 0,45 ppm, sabiendo que en una prueba realizada para conocer el cloro
consumido en la oxidación de la materia orgánica y otros reductores, 2 litros del agua del pozo requieren, para dar
color instantáneo con o-tolidina, un mínimo de 0,78 mL de una disolución preparada diluyendo al 1% m/v otra de una
lejía de 40 g L-1 de cloro activo.