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Recetas
Para Hacer

Sushi
en casa

EBOOK
TENTACIONES
 TODO SOBRE EL SUSHI
El sushi es una antigua tradición que, contra todo pronóstico, fue
inventada en el sudeste asiático por personas que vivían a lo largo del
río Mekong; no por los japoneses. Originalmente, el arroz se dejaba
fermentar y el pescado se envolvía en sobres de arroz. Esta técnica le dio
un distintivo sabor umami al sushi. Vera nos contó todo sobre el umami en
su artículo sobre la sopa de miso.
En contacto con el arroz, las proteínas del pescado se descomponen en
aminoácidos. En ese momento, el arroz fermentado se desechaba y ni
siquiera se comía.
Fue durante el período Muromachi en Japón (1336-1573) que nació el sushi
tal como lo conocemos. Cuando se comenzó a agregar vinagre al arroz
para facilitar y acelerar la fermentación, nació el sushi moderno. Popular
en Osaka, luego se extendió al resto de Japón y finalmente, llegó a Edo
(ahora Tokio) en el siglo XVIII.
El sushi moderno también se atribuye a Hanaya Yohei (1799-1858) que se
habría creado durante el período Edo. Inicialmente, incluso se conocía el
sushi como Edomae zushi (sushi de Edo Bay).
¿Qué es el sushi?
El sushi es una comida

tradicional japonesa que

consiste en arroz adobado con

vinagre, azúcar, sal y pescados,

mariscos o verduras. La palabra

sushi viene de dos vocablos

japoneses. Su, que significa

vinagre, y shi, que viene de

meshi, arroz en castellano. Los

ingredientes pueden servirse

crudos o cocinados,

dependiendo del tipo de sushi

que sea.

Existen distintos tipos de

sushi:

Maki

Uramaki

Nigiri

Temaki

Gunkan

Sashimi

Futomaki

Hosomaki

Inari

04
 MAKI
Es el tipo de sushi más conocido en Occidente. Consiste
en arroz y pescado crudo con otros ingredientes
vegetales envuelto en una alga noru. El maki permite
combinaciones de ingredientes que no se pueden en
otros formatos como el nigiri, ya que el alga seca que lo
envuelve todo mantiene el interior compactado y
estático. Este tipo de sushi permite muchos
experimentos. Podemos rellenar su interior con tortilla
de huevo, hacerlos vegetarianos o incluso añadir pollo
frito, si nos vemos innovadores.

URAMAKI
Es un maki al revés. El arroz envuelve el alga noru y los
ingredientes del relleno. Este tipo de sushi se suele
rebozar con semillas de sésamo. El Uramaki es muy
popular entre la gente joven debido al famosísimo
California Roll clásico de Estados Unidos.

NIGIRI
El nigiri es la cocina japonesa llevada a la simplicidad
máxima. Se trata de una «croqueta de arroz» con una
pieza de lomo en la parte superior, que suele ser
marisco o pescado crudo, aunque podemos encontrar
nigiris con otros ingredientes como carne o tortilla.
 TEMAKI
El temaki consiste en conos de alga noru rellenos del
arroz y otros ingredientes como pescado, marisco y
vegetales. Es uno de los makis mas saciantes y potentes
que hay, ya que en el cono hay espacio suficiente como
para que el cocinero añada ingredientes buscando
sabores concretos, pero no es un sushi que se pueda
comer de un bocado. Además, su tamaño de entre 8 y
10 cm hace que solo se pueda comer con las manos, lo
que siempre está bien si no dominamos demasiado la
técnica de los palillos.

GUNKAN
En el gunkan el arroz se sirve envuelto en una tira gruesa
de alga formando un pequeño cuenco, y por encima lleva
huevas de pescado, pescado crudo, erizo u otras
delicatessen dignas de un manjar. Es una auténtica
maravilla que, si elegimos aquellos que llevan huevas,
provocarán una explosión de sabor en la boca que solo es
apta para valientes..

SASHIMI
El sashimi es un trozo de pescado o marisco que
generalmente se acompaña con una guarnición como el
daikon (rábano blanco) o el wasabi, y una salsa, como la
de soja o la salsa ponzu. Se utiliza a menudo para
referirse a las láminas de pescado crudo, pero no
siempre va en crudo.
 FUTOMAKI
El futomaki es el primo del zumosol de los makis. Un
maki XL de unos 4 o 5 centímetros de diámetro, lo que
al final permite añadir más ingredientes a la parte
central, creando sabores nuevos y una visión colorida y
atractiva, combinando dos pescados con frutas y
verduras sin problema. Es un sushi perfecto para los
amantes de la comida japonesa, pero que puede llenar
mucho.

HOSOMAKI
Si el futomaki es la versión XL, el hosomaki es la versión
XS del maki. Un maki más pequeño, donde solo cabe un
ingrediente, normalmente atún o pepino. No debemos
fiarnos de su tamaño, es pequeño pero matón, ya que no
podremos comernos uno solo de lo ricos que están...

INARI
Son rollitos de primavera de tofu fritos que incorpora
entre sus ingredientes arroz aromatizado y/o verduras.
Pescado para sushi, ¿cuál es el
indicado?
Se pueden usar muchos tipos de

pescado para hacer sushi: sin

duda los más usados son el

salmón y el atún, pero veremos

otras opciones. La gran pregunta

es: ¿el pescado crudo no es

peligroso? La respuesta la

encontraréis más adelante,

cuando nos dedicaremos

especialmente a este tema tan

delicado. Ahora nos centraremos

en los tipos de pescado que

podemos utilizar:

Atún: se puede utilizar tanto el atún rojo como el atún claro, aunque el

primero es más apreciado (y más caro). Hay luego diferentes cortes, que

varian en sabor y en precio; el akami es el que se consigue más fácilmente por

ser más abundante. Tiene menos grasa y un sabor delicado; los cortes con

contenido moderado de grasa y una textura más suave que el akami se

llaman chu-toro; los cortes más apreciados, por ser más grasos, se llaman o-

toro. Un ejemplo es la ventresca, con una textura que se deshace en la boca.

Salmón: el otro pescado clásico para hacer sushi. Se utiliza tanto el lomo

(más magro) como la ventresca, más grasa.

Anguila: es uno de los mejores pescados, pero mucha atención, se consume

cocida, nunca cruda.

Jurel; pez limón; caballa, pez de San Pedro: son ideales por su sabor

marcado y su contenido graso.

Otros pescados: caballa, pargo, calamar, sepia, pez espada, bonito,

gambas.

04
 Alga nori
La alga nori es una especie o tipo

de alga de pequeño tamaño,

apariencia característica y un

color que cambia dependiendo

de su estado: por ejemplo,

cuando es cocida su apariencia

es verde, mientras que cuando se

seca su color se torna negro.

Se trata, de hecho, de un término

japonés con el que se conoce a

un interesante grupo de algas

marinas comestibles,

pertenecientes a las especies de

alga roja Porphyra.

La característica principal de las algas nori, aparte de su forma, elasticidad,

etc., es su sabor. Su intensidad depende de cómo las consumimos

En crudo. Si las sacamos del paquete y cuando las consumimos tal cual en

crudo al hacer sushi tienen un sabor suave parecido al pescado.

Tostadas. Si las tostamos al fuego o a la sartén (sin aceite) hasta que quedan

crujientes, su aroma se intensifica mucho. Pero no solo eso, también pueden

realzar otros sabores de nuestros platos. De hecho el furikake, un condimento

muy popular en Japón, suele llevar algas nori tostadas y hechas polvo.

¿Puedo usar cualquier arroz

para sushi?
El arroz es indispensable para hacer sushi. Y, aunque nos lo pueda parecer,

no, cualquier arroz no vale para hacer sushi. Tiene que ser un arroz redondo,

algo transparente y de la variedad japonesa.

Hacer arroz para sushi es un proceso laborioso pero no es difícil, solo

debemos seguir los pasos para hacer el sushi-zu, el aderezo de vinagre que le

da ese sabor tan espectacular. De todas maneras, si no encontramos arroz de

variedad japonesa, un arroz bomba puede ayudarnos a salir del paso, aunque

el resultado no será exactamente igual.

04
¿Cuáles son las salsas para el sushi?
Hay varias salsas que podemos utilizar para el sushi, dependiendo bastante del

sabor que queramos darle y los matices que busquemos en cada uno. Las

principales salsas para el sushi son:

Salsa de soja: La salsa de soja es la más conocida de todas. Con un sabor

algo dulce, es perfecta para acompañarla sola o utilizarla como base para

otras salsas. Esta salsa la podemos encontrar en cualquier supermercado.

Wasabi: El wasabi es una raíz japonesa con un sabor picante muy intenso.

Antiguamente se utilizaba para matar cualquier resto de parásito o bacteria

que tuviera el pescado, pero hoy ya es un complemento espectacular para el

sushi. El wasabi es muy difícil de encontrar fuera de Japón, pero se vende

rábano picante con colorante como sustituto y es muy parecido al original.

Nikiri: El Nikiki es una salsa con base de salsa de soja, mirin (un vino elaborado
a base de arroz), sake y caldo de bonito. Es una salsa más clara que la salsa

de soja y aporta muchos matices al sabor.

04
AHORA QUE YA SABEMOS TODO LO
NECESARIO SOBRE EL SUSHI
Es hora de poner estos conocimientos en práctica

11
RECETAS
01
Hamburguesa de sushi
INGREDIENTES
12 camarones 1 zanahoria rallada
medianos ½ aguacate
empanizados 1 cda. de ajonjolí negro
500 g de arroz para ½ taza de salsa de soya
sushi cocido y 3 limones (el jugo)
sazonado
½ pepino rebanado
 PASOS
01
Coloca los camarones sobre una charola para horno y hornea durante 10
minutos o hasta que se doren y la corteza esté muy crujiente. Reserva.

02
Con ayuda de tus manos húmedas toma el arroz y forma una especie de
bollo para hamburguesa. Puedes ayudarte de un molde previamente
húmedo que tenga esa forma. Forma 4 tapas y 4 bases cuidando de no
presionar de más los “bollos” para que el arroz quede con buena
consistencia.

03
Arma las “hamburguesas de sushi” untando en la base un poco de salsa
Tampico, luego coloca las rebanadas de pepino, la zanahoria, los
camarones y, por último, el aguacate. Cierra y decora con ajonjolí negro.
Acompaña con la salsa de soya mezclada con el jugo de los limones.
02
Sushi de frutas
INGREDIENTES
2 cucharadas de 1 tazas de agua
vinagre de arroz 1 naranja en supremas
1/2 cucharadita de sal 1 kiwi en rebanadas
1 cucharada de delgadas
azúcar 1/2 taza de moras
1 taza de arroz para azules
sushi
 PASOS
01
Mezcla el vinagre con la sal y el azúcar.

02
Lava el arroz hasta que el agua deje de salir turbia. Escúrrelo y colócalo en
una olla con el agua. Tapa y cuece a fuego alto; cuando comience a hervir
baja el fuego al mínimo y cocina por 13 minutos. Enfría y agrega la mezcla
de vinagre.

03
Espárcelo en una charola, aplana ligeramente a un grosor de dos
centímetros una vez frío. Corta en cubos y decora con las frutas. Sirve.
03
Sushi roll
INGREDIENTES
300 gr. de arroz 1 filete de salmón
150 ml. de vinagre 1 aguacate
1 cucharada de Wasabi
azúcar Sésamo
1/2 cucharada de sal Huevas de pescado
4 algas nori Salsa de soja
1 filete de atún Agua
 PASOS
01
Los ingredientes para hacer el sushi roll los tenemos que tener listos, antes
de empezar a tratar el arroz: el wasabi, el pescado, el aguacate (éste no lo
abriremos hasta el último momento, para que no se oxide), las algas nori,
etc.

02
El primer requisito para hacer el sushi roll, consiste en quitar el almidón al
arroz. Para eso, el proceso consiste en meter el arroz en agua, y cambiar el
agua hasta que ésta deje de teñirse de blanco. Hecho esto, coceremos el
arroz del sushi, luego lo escurriremos bien, y después de extenderlo en una
fuente, le echaremos por encima una mezcla de vinagre, azúcar y sal (todo
bien disuelto).

03
Hecho esto, extenderemos el arroz sobre la esterilla, poniendo a su vez
papel film sobre ésta, y aplastando el arroz con las manos. Es muy
importante que la capa de arroz quede uniforme, con el mismo grosor por
todos los lados.

04
Para que el sushi roll esté sabroso, sobre el arroz pondremos un poquito de
wasabi (con cuidado, en el caso de que no nos guste el picante), y sobre éste, a si
vez, las hojas nori intentando cubrir toda la superficie de arroz.

05
Sobre las algas nori, haremos una tira con el resto de ingredientes del
sushi roll: el atún, el salmón y el aguacate.

06
Y hecho esto, ya sólo nos quedaría enrollar el sushi roll y cortarlo en trozos
con un cuchillo mojado y muy afilado.
04
Sushi maki
INGREDIENTES
2 tazas de arroz redondo 6 palitos de cangrejo
2 tazas y media de agua 1 zanahoria
2 alga nori Pepinillo agridulce
1 cucharada de vinagre de Salmón ahumado
arroz Aguacate
1 cucharadita de azúcar Soja
1 cucharadita de sal
 PASOS
01
Para preparar el sushi maki, lo primero que tenemos que hacer es lavar bien el
arroz. Para ello, nos podemos ayudar de un colador, hasta que el agua salsa clara. De
esta forma, retiraremos el almidón del arroz.

02
Echamos agua en una olla, acompañado del arroz ya lavado, y lo llevamos a hervir,
hasta que el agua suba su volumen o esté a punto de desbordarse. Retiramos del
fuego, y dejamos reposar el arroz, durante 10 minutos sin quitar la tapadera de la
olla.

03
Mientras el arroz reposa, podemos ir cortando y preparando el resto de
ingredientes del sushi maki. Cortaremos todos los ingredientes, en forma
rectangular y alargados, de un centímetro de grosor.

04
Cuando hayan pasado los 10 minutos de reposo, retiramos la tapa de la olla, y
volvemos a dejar el arroz reposar durante 5 minutos más. Aparte seguiremos
preparando los ingredientes del sushi maki.

05
En un bowl vertemos el vinagre, la sal y el azúcar. Cuando el arroz haya acabado
de reposar, echaremos esta mezcla sobre él, procurando que se empape bien, y
lo tapamos con un trapo húmedo para que no se reseque.

06
Sobre una estera de bambú, colocaremos la hoja de alga nori y extenderemos el
arroz sobre ella, dejando los extremos sin cubrir, para que no se nos desborde.
Tras colocar el arroz, colocaremos los ingredientes en el centro y
transversalmente. Y comenzaremos a enrollar, con mucho cuidado.

07
Ayúdate de la esterilla para hacer los rollitos de sushi maki. Enrolla los
ingredientes hasta la mitad y haz presión con las manos. Cuando acabes retira la
esterilla y coloca el rollo de sushi maki en el congelador unos minutos, antes de
cortar en trocitos.
05 Sushi de salmón con queso
crema y cebollín sin arroz

INGREDIENTES
400 gramos de salmón 1/2 cucharadita de jugo de
ahumado fileteado limón
300 gramos de queso Cebollín picado al gusto
crema light Sal al gusto
3 cucharadas de yogur Pimienta al gusto
griego
1/2 taza de leche
 PASOS
01
En un bowl mezcla queso crema, yogur, leche y jugo de limón.

02
Luego, agrega sal y pimienta al gusto.

03
Extiende las láminas de salmón ahumado sobre papel film, espolvorea
cebollín picado y con una cuchara coloca encima la mezcla de queso
crema.

04
Enrolla con cuidado, y a la vez, presiona ligeramente.

05
Envuelve el rollo completo con papel film y después llévalo al congelador
por 15 minutos, aproximadamente.

06
Pasado el tiempo, retira el plástico con paciencia y corta el sushi de
salmón en rodajas medianas o gruesas.
06
Maki sushi sin alga

INGREDIENTES
Hojas de col verde
2 papas medianas
Jamón cocido en taco
50 gr. de mantequilla
60 ml. de leche
Sal
 PASOS
01
Este maki sushi sin alga que haremos es un tanto especial, pues además de no
llevar alga, tampoco llevará arroz, sino que utilizaremos un puré de papas casero
para lo que en primer lugar, pondremos una cazuela al fuego con abundante agua
salada a hervir.

02
Lavamos y cepillamos las papas para eliminar toda impureza y, partidas a la
mitad o en cuartos, las metemos en el agua hirviendo.

03
Dejamos que se cuezan de 10 a 15 minutos, dependerá de lo grande que las
hayamos partido y 3 ó 4 minutos antes de que termine su cocción, añadimos las
hojas de col verde para que se cuezan también.

04
Retiramos las hojas de col y las ponemos a secar sobre papel absorbente
mientras preparamos el puré de este maki sushi sin alga.

05
Quitamos la piel a las patatas y ponemos su carne en un bol junto con la leche,
una pizca de sal y la mantequilla cortada en trozos y con un tenedor,
machucamos bien las papas y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea.
Dejamos que se enfríe un poco antes de continuar.

06
Entre tanto, picamos el jamón cocido que utilizaremos en nuestro maki sushi sin
alga en tiras y reservamos.

07
Montamos los maki sushi sin alga, estirando bien las hojas de col y poniendo
encima de ellas el puré de papas. Esparcimos bien (sin llegar a los bordes) y en el
centro ponemos un par de tiras de jamón cocido.

08
Enrollamos los maki sushi sin alga y cuando tengamos un rulito bien formado, lo
cortamos con un cuchillo bien afilado y ¡listos!
07 Nigiri sushi de
gambas
INGREDIENTES
250 gr. de arroz redondo Wasabi
tipo japonés Salsa de soja
400 gr. de gambas
grandes ya peladas
2 cucharadas de vinagre
de arroz
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharada de sal
 PASOS

01
Para hacer estos nigiri sushi de gambas, empezamos limpiando el arroz en
agua fría tres veces y lo escurrimos hasta que el agua nos salga limpia.

02
Hecho esto, lo disponemos en una cazuela y le añadimos el doble en agua
que de arroz. Lo ponemos a hervir al fuego máximo un minuto y luego lo
dejamos hacer a fuego muy bajo y tapado durante diez minutos más. Lo
sacamos y lo dejamos reposar unos diez minutos (tapado).

03
Pasado este tiempo, seguimos la preparación de los nigiri sushi de gambas
y añadimos al arroz el vinagre, la sal, el azúcar, una pizca de wasabi y lo
dejamos enfriar.

04
Una vez el arroz para hacer los nigiri sushi de gambas esté frío, nos
mojamos las manos y nos disponemos a hacer tantas bolas de arroz como
langostinos tengamos disponibles.

05
Hacemos un corte a lo largo a las gambas para que se nos adapten bien
con las bolas de arroz y lo acomodamos encima. Servimos los nigiri sushi
de gambas acompañándolos con salsa de soja y wasabi. Listo.
08 Maki caliente
"Tempura"
INGREDIENTES
200 g de arroz redondo. 1 huevo.
20 ml de vinagre de arroz. 2 cucharadas de harina.
Media hoja de alga nori. 2 cucharadas de aceite
200 g de camarones. vegetal.
2 cucharadas de Sal al gusto.
mayonesa japonesa.
 PASOS

01
Cocina el arroz y distribúyelo por el alga nori dejando un espacio de 1 cm a lo
largo de uno de los bordes de la hoja.

02
Cuece los camarones, pélalos y ponlos en línea en el centro de la hoja de
nori. Al lado pon una raya de mayonesa japonesa o puedes sustituirla por
una tradicional.

03
Enrolla el maki con ayuda de la esterilla de bambú.

04
Prepara la tempura: bate el huevo, añade un poco de agua tibia, sal y
harina. Debe resultar una masa parecida a la de los panqueques.

05
Reboza el maki en la tempura y fríe en aceite vegetal a fuego vivo hasta
que se dore.

06
Espera hasta que se enfríe un poco, corta en trozos iguales y disfruta de
un sabor irrepetible.
09
Maki vegetariano
INGREDIENTES
150 g de arroz redondo. 1 pepino.
20 ml de vinagre de arroz. Hojas de lechuga.
Media hoja de alga nori.
1 berenjena.
1 tomate.
 PASOS
01
Cocina el arroz durante 15 minutos a fuego lento y sazónalo con el vinagre de
arroz.

02
Cubre el makisa (la esterilla de bambú) con papel film, pon encima media
hoja de alga nori. Distribuye uniformemente el arroz sobre el alga dejando
aproximadamente 1 cm a lo largo de un lado de la hoja. Con un movimiento
rápido y cuidadoso, dale la vuelta al alga con arroz.

03
Pica en julianas finas el tomate, el pepino y las hojas de lechuga. Ponlas en
el centro de la hoja de nori. Enrolla el maki con ayuda de la esterilla.

04
Así, el maki ya está listo, pero si tienes ganas y tiempo libre puedes hacerlo
más elaborado.

05
Pica la berenjena en lonchas finas (de 1-3 mm de grosor) y fríelas por
ambos lados en aceite vegetal. Después ponlas sobre papel de cocina para
eliminar el exceso de aceite.

06
Pon una capa de berenjenas de tal manera que puedan cubrir todo el maki.
Enrolla el maki con berenjenas. Corta en partes iguales y sirve.
10
Sushi Empanizado
INGREDIENTES
Para preparar el arroz Para finalizar
Arroz para sushi 1.50 kg Zanahoria Rallada 800 g
Vinagre de arroz 60 ml
Para preparar el sushi Sal 5 g
Aguacate en rebanadas
400 g
Alga para sushi 10 pza
Empanizador 5kg 400 g
Queso crema 400 g
Pepino pelado 400 g
 PASOS
01
Cocer el arroz sushi en una vaporera.

02
Rellenar con el aguacate, el pepino pelado en tiras y el queso crema.

03
Enrollar junto con el alga y cubrir con el empanizador.

04
Freír rápidamente, sólo hasta que dore el empanizado.

05
Servir acompañado de ensalada de zanahoria.
11
Sushi temaki
INGREDIENTES
200 gr. de arroz. 1 zanahoria.
5 algas nori. 1 vaso de vinagre de arroz.
150 gr. de salmón. 1 cucharada de azúcar.
100 gr. de atún. 1 cucharada de sal.
1 pepino. 1 palta.
 PASOS
01
Lavamos el arroz para que suelte parte del almidón y lo cocemos por unos 10
minutos en una cacerola con la tapa puesta. Pasado ese tiempo, destapamos
y dejamos reposar por otros 10 minutos.

02
En un bowl mezclamos el vinagre, con el azúcar y la sal. Removemos bien y
agregamos el arroz cuando haya reposado lo suficiente. Tapamos con un
paño húmedo para que absorba todo los ingredientes.

03
Ahora preparamos el resto de ingredientes que servirán de relleno: atún,
salmón, pepino y palta vamos a lavarlos como se deba y los cortamos en
finas tiras alargadas.

04
Remojamos las algas nori en agua y las extendemos en una esterilla.
Recubrimos con el arroz y colocamos los ingredientes de relleno en el
centro. Enrollamos con mucho cuidado de que no se salga el relleno por el
centro.
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