Historia del sushi

Una exquisitez milenaria Aunque cueste creerlo, el sushi nace en China en la zona del ro Mekong, donde los pescadores descubrieron un mtodo de conservacin del pescado para poder disponer de comida durante todo el ao. Pero esta forma de conservacin del pescado fuera luego olvidada por los mongoles que eran ms carnvoros y su uso se extendi por el mar del Japn. Fueron los pescadores japoneses quienes luego lo adoptaron, emplendolo en los barcos ya que no contaban con medios de refrigeracin. El pescado era conservado en nforas entre capas de piedras, sal y arroz para fermentarlo durante 1 ao, luego se limpiaba, se cortaba en trozos y era dispuesto para su consumo, mientras que el arroz era descartado.
Puede decirse que el sushi es el embajador gastronmico de Japn. Su nombre quiere decir arroz avinagrado, su quiere decir vinagre y shi es el final de la palabra meshi o arroz.

Esta forma de sushi se llama hoy en da sushi madurado o nare zushi siendo su sabor demasiado fuerte.

La ms lejana referencia del uso del sushi en Japn data del ao 718, donde fue utilizado como forma de pago de impuestos, pero es recin en el siglo XVII con el invento del vinagre de arroz que al mezclarse con el arroz recin cocinado no hubiera necesidad de fermentar el pescado para lograr los sabores del nare zushi. Con el fin de acelerar el proceso mencionado anteriormente al arroz se le incorpor vinagre, reduciendo el perodo de conservacin a diez das y empez a consumirse tambin el arroz. El sushi tal como se lo conoce hoy fue un invento del cocinero Hanaya Yohei en Tokio, quien fue el primero que aderez el arroz con vinagre y azcar creando el nigiri sushi, donde se moldea el arroz con las manos y por arriba se dispone una lmina de pescado crudo. Los cocineros que hacen el sushi se llaman sushiman. Antao estos sushiman deban permanecer al lado de su maestro observando cmo se lo elaboraba hasta que les fuera permitido limpiar el pescado, pasando muchos aos hasta que se les dieran los cuchillos y la vincha de samuri (hakimaki) estando entonces preparado para la batalla. Hoy en da los sushiman se forman en las escuelas de cocina o al lado de otros sushiman y por supuesto mucho ms rpido.

Reglas de oro

Una de las reglas de oro al hacer sushi es que el pescado debe ser muy fresco y de mar, no se debe hacer sushi con pescados de ro ya que estos pueden estar contaminados. El arroz debe lavarse hasta que el agua est clara y libre de almidn, se lo deja hidratar en agua durante 20 minutos y se lo cocina junto con el alga kombu, que le otorga sabor hasta que el agua se haya evaporado totalmente. Una vez cocido, se extiende sobre una batea de madera y se le vuelca por encima un lquido compuesto por vinagre de arroz (se puede sustituir por vinagre de alcohol), azcar, sal y unas gotas de sake. Luego se enfra si es posible dndole aire con un abanico o con un ventilador, hasta que llegue a los 36C. Una vez hecho esto se tapa con un lienzo hmedo y est listo para armar los rolls.

Dentro de una bandeja de sushi se pueden encontrar variedad de piezas:

- El temaki sushi es un cono de alga relleno de arroz, verduras y carnes ya sea de pollo o pescado cortado en lminas finas. - Los maki son los rolls que tienen el alga por fuera del arroz y del relleno - El uramaki que es el roll invertido quedando el arroz a la vista y en el interior est el relleno. - El narutomaki tiene forma espiralada quedando entre sus capas el alga, el arroz y el relleno. - El sashimi que son las lonjas de pescado. - Las geishas donde se intercalan lonjas de pescado crudo con queso philadelphia. Los acompaamientos que no pueden faltar en una bandeja de sushi son el wasabi, que consiste en un polvo de rbano picante, el gari que es el jengibre crudo cuya finalidad es limpiar el paladar y el nabo rallado dando frescura al plato