FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Título

AUTORES:

Giron Barranzuela, Jose Andres (orcid.org/0000-0003-1361-

89379) Garcia Chunga, Elmer Ruby (orcid.org/0009-0003-6158-
6471)

ASESORA:

Sandy Xiomara Ramos Timana (orcid.org/…)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Gestión Empresarial y Productiva

LÍNEA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA:

Desarrollo Económico, Empleo y Emprendimiento

PIURA-PERÚ 2024
CONSERVA DE PIMIENTO.
La elaboración de conserva de pimientos (Capsicum) piquillo y morrón; que se
elaboran en la empresa Ecoacuicola sac. Tienen en forma resumida los
siguientes procesos:
l. Asado o Quemado: Los pimientos son descargados a un horno cilíndrico
rotatorio, donde se someten a llama directa hasta lograr la calcinación de la
cáscara
2. Pelado: Son llevados los pimientos en una banda transportadora a una
maquina peladora; donde se le coloca agua dorada a presión; donde se logra la
eliminación de la cascara. 46
3. Corte: En esta área los operarios distribuidos a ambos lados de la mesa
retiran el pedúnculo del pimiento, manualmente, minimizando la pérdida de la
pulpa.
4. Despepitado: A través de la faja transportadora, los pimientos caen al
despepitador el cual gira permitiendo que se desprendan las semillas adheridas
en su interior.
5. Limpieza: los operarios a lo largo de la banda transportadora, recogen los
pimientos y luego le proporcionan un ligero lavado al fruto. ·
6. Envasado: se realiza manualmente a lo largo de una faja. Se tiene en cuenta
las especificaciones del cliente, por ejemplo: tipo de envase (hojalata ó vidrio),
con ajo, en tiras, entero, en dados, cantidad de frutos por envase.
7. Pesado: puede ser desde 200 gr hasta 3 kg de acuerdo al formato
correspondiente hojalata ó vidrio que desee el cliente.
8. Dosificación: para aumentar la acidez y obtener un pH menor a 4,5; se le
adiciona una pastilla concentrada de sal y ácido cítrico y/o líquido de gobierno a
cada envase.
9. Evacuación: el producto pesado y dosificado es precalentado en el
exhauster antes del cerrado, a fin de favorecer la penetración de calor durante
el tratamiento térmico y la formación de un vacío dentro del envase.
10. Codificación: se lleva a cabo la operación del codificado (trazado) por
inyección de tinta indeleble en las tapas antes de llevarlas a la zona de sellado.
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11. Tratamiento térmico: la pasteurización (según envase, tipo de pimiento) y el
enfriamiento.
Área de recepción:

1. Recepción del pimiento

2. Inspección del pimiento

Área de acondicionamiento:

1. Selección
2. Asado
3. Pelado
4. Corte
5. Despepitado
6. Limpieza

Área de envasado:

1. Llenado
2. Pesado
3. Dosificación
4. Evacuación
5. Sellado
6. Codificación
7. Tratamiento térmico
8. Reposo

Área de almacén:

1. Paletizado
2. Almacenado

Problemática:

El área de envasado es una de las principales áreas del proceso de

elaboración de conservas de pimiento, sin embargo, durante los
ultimo lotes elaborados se han podido detectar una serie de
problemas dentro de esta área.

Es importante recalcar que existen una variedad de pimientos que

pasan por este proceso, entre los mas conocidos, el pimiento
piquillo y el pimiento morrón.

Al momento de realizar el control de calidad final, se determinado

que algunos productos no cumplen con el pH requerido según la
empresa (>4.5), se presume que el problema podría estar originado
en el proceso de dosificación, pues es aquí donde se trata de
aumentar la acides, a través de la adición de líquido de gobierno.

Por otro lado, también se detectaron algunos inconvenientes

respecto al peso de los envases, los cuales o bien faltaba o excedía
el peso, en cantidades no permitidas por la empresa, está claro que
el proceso involucrado directamente en este problema es el proceso
de pesado, pues no se está cumpliendo con el peso impuesto por la
empresa.