UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONOMICAS

GASTRONOMÍA SUSTENTABLE
NOMBBRE: Gustavo Montenegro, Luis Rodríguez, Daniel Ruiz
CURSO: 6 to “G” Gastronomía
TEMA: PRODUCTOS ORGANICOS

Materia prima

Hongos Shitake

Según Villegas y Pérez (2007), el hongo (Lentinelo edades) es un hongo degradador que
crece en sustratos muertos, o en desechos forestales, este hongo es de color café pardusco.
Crece de forma silvestre sobre residuos de lignina y celulosa, como el que contienen la
madera y sus derivados, y distintos tipos de bagazo, como el de caña de azúcar, el de
henequén y de café, y el hecho de que estos hongos se desarrollen sobre residuos
agroindustriales los hace todavía más importantes, ya que además de utilizarse como una
fuente de proteínas, se puede emplear para degradar los materiales residuales, como son
los diversos tipos de bagazo, que constituyen un problema en la agricultura y en los ríos,
por la contaminación que producen.

Para lograr un óptimo cultivo de hongos shiitake, los árboles que más se adaptan a este
hongo son los robles y hayas, y los menos indicados son los alisos y arboles de castañas.
El tronco debe cortarse durante el invierno, con un diámetro entre 20 a 30 cm, se debe
evitar troncos en los que se encuentren infestados de otros hongos o insectos y también
se debe emplear con cuidado el corte para dañar lo menos posible la corteza. Existe otro
método para la crianza de hongos, y esta es en bolsas con una mezcla de aserrín, bagazo
de caña, entre otros. Estos residuos son llenos de nutrientes los cuales necesitan los
hongos para su crecimiento, puesto que los hongos shiitake necesitan de un lugar donde
puedan crecer, como árboles y troncos en descomposición.

Proveedor

Según el Ministerio de Agricultura, ganadería, acuicultura y pesca:

Para lograr una producción real de hongos orgánicos comestibles deben tener ciertos
substratos que contengan únicamente:
 a) Estiércol de granja y excrementos de animales
b) Productos de origen agrícola, distintos de los contemplados en el literal a
c) Turba que no haya sido tratada químicamente

Las semillas o micelios del shiitake se consiguen a partir de semillas ya sean de mijo,
avena, entre otros, los cuales al ponerse en remojo y agregando una cantidad de PDA
(Papa Dextrosa Agar) la cual se necesita para alimentar al hongo, y cuando esté listo este
micelio se lo introduce en los hoyos de los troncos o fundas de crianza para que la
población fungí crezca.

Producción.

El hongo shiitake necesita de ciertas variantes para poder crecer adecuadamente, las
cuales son:

• Temperatura: Los hongos shiitake tienen una mejor producción en climas

templados, requieren de temperaturas bajas para formar buenas poblaciones de los
mismos.
• Preparación del sustrato: A través de mezclas de aserrín, viruta, madera o
también de algunos troncos, estas dependerán de la exigencia del hongo, estos
residuos deben ser libres de toda resina o químico que pueda perjudicar al hongo.
• Obtención de la semilla
• Humedad Es importante proporcionar y mantener el volumen de humedad
óptimo en el sustrato para el cultivo de shiitake. También es importante mantener
una humedad relativa óptima del aire, de acuerdo a las diferentes fases de
crecimiento
• Aire: al ser estos hongos aeróbicos, necesitan generalmente del aire durante su
proceso metabólico.
• Luz: El micelio puede crecer en total oscuridad, creciendo mejor bajo luz difusa
débil, la luz fuerte directa inhibe el crecimiento micelial.
• Cosecha: Cuando la población fungí llega a su madurez, para que pueda
conservarse por más tiempo se retiran los hongos desde el tallo sin dañar la parte
en la que ha estado en contacto con el tronco, después se van a un exhaustivo baño
(chorros de agua pasan por todos los hongos, no es necesaria mucha presión
puesto que pueden dañarse.
Distribución

Se considera al hongo comestible como un alimento perecedero con una vida

relativamente muy corta, que puede presentar problemas en la distribución y
comercialización, este factor se debe a su alta tasa de respiración y perdida de humedad,
lo que provoca una reacción de oscurecimiento por la acción de enzimas del hongo con
un deterioro provocado por bacterias.

-Los hongos pueden duras de 1 a 3 días en temperatura ambiente y entre 1 a 2 semanas

en refrigeración (2-4°C).

Para ofrecer un producto fungí de alta calidad, se considera desde el momento de la

cosecha, en la que, las fructificaciones de los hongos son separadas del sustrato, que le
aportaban nutrientes.

Existen diversos métodos para prolongar la vida del anaquel del shiitake y mantenerlos
en la calidad adecuada para el consumidor, el cual cumplen con el objetivo de retrasar
como la refrigeración o detener como el secado, liofilizado o enlatado, el deterioro del
producto, sin afectar propiedades organolépticas o nutrimentales.

El retail del Hongo shitake está basada en los diferentes métodos de conservación que
tienen los hongos comestibles, para que el cliente pueda acceder a este producto lo más
orgánico posible.

Refrigeración

La forma más general y económica de comercializarlos, es colocarlos en contenedores de

poliestireno cubiertos con plástico y mantenerlos a una temperatura de 2-4°C.

Para optimizar el tiempo de anaquel de los hongos en refrigeración, se utiliza cámaras

frigoríficas para contratación la composición gaseosa de la atmósfera, donde se disminuye
el oxígeno e incrementa el Dióxido de carbono, lo cual inhibe el crecimiento de
microorganismos, retrasando la descomposición del mismo.

También se puede optar por empacar en contenedores plásticos microperforados con

atmósferas modificadas, lo que provocará mayor tasa de respiración y sensibilidad al Co2,
lo cual se compondrá de 2% de Oxígeno y 10-13°% de CO2
Deshidratación:
Una de las presentaciones más consumidas es el shitake en seco algunas de sus
características son:

* Mayor aceptación de mercado

* Mejor Precio

* Contienen una mayor cantidad de vitamina D2

* Contiene un sabor "umami" similar al carne o queso

El método más sencillo de secado es exponerlo al sol, pero estaría puesto a cambiar
su calidad por el factor ambiental, este tiempo de secado dura de 3 a 2 días.

Otro método es aplicar secadores térmicos a una temperatura de 40 a 50 °C durante

24 horas, para que el hongo alcance una humedad de 13%.

Los hongos deshidratados deben mantenerse en un área seca, fresca y oscura.

La liofilización es un método actual para obtener productos deshidratados de mayor

calidad, donde el hongo no sufre tantos cambios físicos, protegiendo su estructura y
forma, e intensificando el sabor y aroma.

Conservas

Otro método de comercialización es el Hongo shitake enlatado, donde mantiene la

calidad original de su sabor y tamaño.

Economía circular

La economía circular en el caso de la producción de los hongos shitake se destacan el

aprovechamiento de recursos tanto para la producción y la distribución; para la
producción se utilizan los Desechos lignocelulósicos (materia seca vegetal) que
contienen varias sustancias reutilizables, que constituyen un sustrato de alto valor
biotecnológico y nutricional.

La producción vegetal genera una gran cantidad de residuo orgánico, como la

industria de fabricación de cerveza, el aceite de palama y la industria del café, cabe
recalcar que los sus tratos utilizados para el cultivo de hongos deben tener las
cantidades nutricionales suficientes para cumplir con las funciones de crecimiento y
calidad nutricional.
 En el tema de la distribución el hongo shitake es uno de los hongos comestibles más
populares en el mundo, en Ecuador principalmente la comercialización de estos se lo
realiza en estado fresco, seco y en conserva, debido a que se lo puede consumir en
estado fresco, deshidratado o molido como saborizante en sopas, galletas o bebidas.

En el marco de la investigación se ha analizado la capacidad de utilizar el hongo en

producir aromas para los alimentos, antibióticos para la industria farmacéutica y
producción de ácido cítrico para la bioquímica.

Bibliografía
Figueroa, F. (2020). Elaboración de una unidad de cultivo casero del hongo Shiitake
(Lentinula edodes). Ambato: FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN
ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA. Obtenido de
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/31576/1/AL%20756.pdf

Mata, G., Gaitán, R., & Salmones, D. (2020). El cultivo del Shiitake. Tecnología e
innovación en la producción de un alimento y edicina ancestral, 55. Obtenido de
https://www.inecol.mx/inecol/images/pdf/El_cultivo_del_shiitake.pdf

Micofora. (2016). micofora.com. Obtenido de https://micofora.com/product/semilla-de-

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Ministerio de agricultura, g. a. (s.f.). instructivo de la normativa general para promover

y regular la producción orgánica - ecológica - biológica en el ecuador.

Guerra Chuga, H. I., & Taboada Simbaña, M. F. (2015). Producción del hogo shiitake
(Lentinelo edades), en bloques orgánicos a base de desechos agrícolas (aserrín de
eucalipto, cascarilla de arroz, tamo de frejol y bagazo de caña) con y sin la
utilización de compostaje y nutrientes. [Tesis de pregrado, Universidad Técnica
del Norte]. Recuperado de http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/4088