FRUTAS EN ALMIBAR

En el presente modulo se detalla cómo se procederá a elaborar frutas en almíbar, para

ello es necesario que los alumnos tengan mucho cuidado en la selección de las materias
primas en especial de las frutas.
En la elaboración de este producto, bajo las técnicas de procesamiento de alimentos se
considera como importante el grado de madures de cada fruta ya que ello está en
función a obtener un producto final optimo. La preparación del almíbar y el
ablandamiento de las frutas son técnicas propias de la industrialización y prolongación
de la vida útil de estas materias primas a través de las conservas.

OBJETIVO GENERAL
Manejar y reconocer eficientemente las técnicas de procesamiento para poder elaborar
frutas en almíbar a nivel semi industrial.

OBJETIVOS ESPECIFICOS. -
 Para prolongar la vida útil de las frutas.
 Investigar el comportamiento del almíbar en las frutas.
 Detallar el comportamiento tecnológico de la sacarosa, ácido cítrico y CMC.

CONCEPTO DE FRUTAS EN ALMIBAR

Frutas en almíbar son los productos obtenidos a través de frutas enteras, mitades,
segmentos, tiras o cubos, rodajas a los que se le adicionan un jarabe de azúcar y agua
(almíbar).

En las conservas de frutas la concentración del azúcar del jarabe de cobertura debe ser
tal que se equilibre con la fruta. El jarabe tiene por objeto ceder azúcar a las frutas y
corregir la acidez del producto.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

FRUTA. - Se debe utilizar las frutas maduras en buenas condiciones caso contrario no
utilizarlas.

AZÚCAR. - Se utiliza para dar los ºbrix adecuado a la fruta en almíbar o sea darle el
dulzor adecuado. Se utiliza azúcar blanca refinada.

ÁCIDO CÍTRICO. - Se utiliza para corregir el pH o acidez de la fruta en almíbar

SORBATO DE POTASIO. - Es un conservante que se emplea para evitar el

crecimiento de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) en el producto.
 PARTE PRÁCTICA
DURAZNO DE ALMIBAR:
Ingredientes:
500 g de mitades de durazno
300 ml de agua 57.45%
200 g. de azúcar 42.13%
2.5 gr. de ácido cítrico 0.42%
0.5 gr. de CMC 0.2%
0.05 gr. de conservante

FLUJOGRAMA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

PESADO
Al inicio del proceso es necesario saber la cantidad de fruta con que se va a trabajar
asimismo es importante para determinar rendimientos.

SELECCIÓN
En esta operación es importante eliminar las frutas magulladas y que presentan
hongeamiento o deterioro.

LAVADO
Se realiza para eliminar la suciedad que se encuentra en la fruta.

PELADO Y CORTADO
El pelado y cortado se realiza en forma manual, empleando cuchillos. Las frutas
pueden ir en mitades, enteras, tiras, rodajas, cubitos, etc.

ESCALDADO
Se realiza para ablandar la fruta, El escaldado sirve también para inactivar a los
responsables del oscurecimiento de la fruta.

PREPARADO DEL JARABE

Se prepara una solución de agua, azúcar, ácido cítrico, el jarabe debe tener una
concentración de 40ºbrix para que el durazno o otra fruta alcance una concentración de
azúcar final de 22 ºbrix. El jarabe inicial se pasteuriza antes de adicionarlo a la fruta
con la finalidad de que el jarabe se haga viscoso.

PREPARADO DE LA FRUTA
La fruta ya cortada se coloca en los envases de vidrio a la espera del jarabe.

ENVASADO
Teniendo listo el durazno cortado contenido en el envase de vidrio se procede al
llenado con el jarabe en caliente (85 - 89 ºC) e inmediatamente se realiza el sellado.
 ENFRIADO
Sellado el producto se realiza el enfriamiento a temperatura ambiente.

SECADO
Finalizado el enfriamiento se realiza la limpieza del envase y secado.

ETIQUETADO
Encontrándose ya seco el envase y limpio se procede al etiquetado.

ALMACENAMIENTO
Se realizará en lugares frescos y si es posible en refrigeración.