ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA

EL GRAN CHEF

DIPLOMADO COCINA BASICA

PAPAS Y HUEVOS

CASCARAS DE PAPA

Ingredientes:

✓ 250 Gr Papa
✓ 50 Gr De Jamón
✓ 10 Gr Sal
✓ 50 Gr De Cebolla
✓ 50 Gr Queso Doble Crema
✓ 20 Gr De Parmesano
✓ 20 Gr De Champiñón
✓ 10 Gr Aceite De Oliva
✓ 20 Gr De Crema De Leche

Preparación:

1. Cocinar papa entera con cascara.

2. Retirar el centro de la papa con la parisien.
3. Cortar finamente el resto de productos.
4. Emulsionar.
5. Decorar con manga pastelera.
6. Rellenar al guasto.
7. Hornear.

PAPAS PLOMO

Ingredientes:

✓ 1 papa mediana
✓ 25 g de tocineta
✓ 20 gr de cebolla morada
✓ ½ cucharada de mantequilla
✓ 50 ml de crema de leche
✓ 1 pizca de nuez moscada
✓ 15 g de queso parmesano rallado
✓ Perejil fresco
✓ Aceite
✓ Sal gruesa

Preparación:

1. Lavar la papa, rociarlas con aceite, espolvorear con sal gruesa, envolver en papel de
aluminio y hornear a temperatura media hasta que, al introducir un palillo, estén tiernas.
Dejar entibiar.
2. Dorar la cebolla y la tocineta cortada en brunoise, en media cucharada de aceite.

Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez

Escuela El Gran Chef Egalco

Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
 ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF

3. Agregar la mantequilla, derretir, y agregar la crema de leche. Cocinar a fuego medio

mezclando con espátula durante 2 minutos.
4. Apagar el fuego, incorporar el queso, la nuez moscada, el perejil picado, sal y pimienta.
Dejar enfriar.
5. Abrir las papas, colocar un poco de relleno y gratinar en el horno.

PAPA VOLCAN

Ingredientes:

✓ 200 Gr Papa Sabanera

✓ 10 Gr Sal
✓ 1 Unidad Yema
✓ 50 Gr Queso Azul
✓ 50 Gr Crema de Leche
✓ 10 Gr Mantequilla

Preparación:

1. Hacer puré.
2. Fundir mantequilla en puré.
3. Mezclar con la yema.
4. Formar con la manga pastelera en forma de volcán.
5. Dentro del volcán agregar queso azul y crema de leche, cerrar el volcán.
6. Hornear a 160 ºC hasta que dore.

OMELET

Ingredientes:

✓ Huevos – 2
✓ Crema de leche – 50 cc
✓ Sal
✓ Pimienta

Relleno:

✓ Queso crema
✓ Jamón
✓ Queso doble crema

Preparación:

1. Batimos los huevos, le incorporamos la crema de leche, la sal, la pimienta.

2. Colocamos la mezcla en una plancha o sartén tefloneado, colocamos en el centro el relleno,
cerramos en sobre.

Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez

Escuela El Gran Chef Egalco

Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
 ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF

HUEVOS RANCHEROS

Ingredientes:

✓ Huevo Escalfado - 1
✓ Rebanada De Pan -1
✓ Concasé De Tomate Picante – c/n
✓ Queso Doble Crema - 1
✓ Jamón – 1

Preparación:

1. Colocar sobre el pan tostado el jamón y el queso, y llevar a gratinar.

2. Luego cubrir con el concasé de tomate picante y por ultimo coronar con el huevo escalfado.

HUEVOS BENEDICTINOS

Ingredientes:

✓ Huevo Escalfado - 1
✓ Rebanada De Pan - 1
✓ Salsa Holandesa – c/n
✓ Queso doble crema – 1

Salsa Holandesa:

✓ 100g de mantequilla
✓ 2 yemas de huevo
✓ zumo de 1/2 limón
✓ sal y pimienta

Preparación:

1. Colocar sobre el pan tostado el queso, y llevar a gratinar.

2. Luego colocar el huevo escalfado y bañar con la salsa holandesa.

Salsa Holandesa:

1. Ponemos la mantequilla, cortada en cubos, en un cazo. Calentamos a fuego suave y

dejamos que ésta se derrita por completo.
2. Una vez derretida, podremos comprobar como en la superficie a emergido una especie de
espumilla blanca. Apagamos el fuego y con la ayuda de una cuchara o cucharón,
eliminamos y desechamos esta espuma.
3. Mientras la mantequilla se templa durante unos pocos minutos, preparamos los huevos.
Ponemos las yemas en un bol y salpimentamos cada una de ellas. Después las batimos bien.
Mejor si lo hacemos una máquina de varillas. Si no, con un tenedor, pero en este caso,
mejor con la ayuda de alguien.
4. Comenzamos a emulsionar nuestra salsa holandesa. Vamos a ir vertiendo poco a poco la
mantequilla, en los huevos batidos. Batimos constantemente éstos, mientras echamos la
mantequilla en hilo fino. Es importante no dejar de batir en ningún momento, de ahí que
Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez

Escuela El Gran Chef Egalco

Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.
 ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
EL GRAN CHEF

mejor hacerlo con una máquina de varillas. Si no, alguien nos puede ayudar, vertiendo la
mantequilla mientras otro bate. Veremos que poco a poco, la salsa va emulsionando.
Es importante tener en cuenta que en el fondo de la mantequilla, estará el suero. Una parte
blanquecina que NO SE DEBE AÑADIR
5. Cuando hayamos terminado de verter casi toda la mantequilla -recuerda desechar el suero-
exprimimos el zumo de 1/2 limón y mezclamos nuevamente.

TORTILLA ESPAÑOLA

Ingredientes:

✓ Huevos – 8
✓ Papas – 4
✓ Pimentón -1
✓ Cebolla cabezona blanca – 1
✓ Sal-Pimienta

Preparación:

1. Freímos las papas hasta que estén doradas en aceite vegetal.

2. El pimentón y la cebolla se saltean en aceite vegetal.
3. Batimos los huevos hasta que tomen aire, se vierte el salteado mas las papas fritas y se
salpimienta.
4. En un sartén previamente caliente con un poco de aceite se agrega la mezcla anterior y se
deja a fuego medio y tapada hasta que dore, luego se voltea y se deja dorar por el otro lado.

Elaborado Por:
Chef. Ruben E. Díaz Ordoñez

Escuela El Gran Chef Egalco

Email: coordinaciongranchef@gmail.com Teléfono: 320-8997379
Carrera 47B # 12 07, Villavicencio, Meta.