Gianfranco Jesús Puican Popuche 

Página Principal  Mis cursos  CDE-AFT-ManipAlimentos-ESP-2020 (ext)   Examen Final

Pregunta 1 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Entre las alternativas abajo, ¿cuál puede ser considerado un hábito deseable para el
manipulador de alimentos?

Seleccione una:

a. Limpiar o rascar la nariz, la boca o el pelo durante el trabajo.

b. Utilizar anillos, pulseras, pendientes, relojes y otros accesorios en el área de preparación de

alimentos.

c. Lavarse las manos, los utensilios y las superficies antes de preparar alimentos.

d. Utilizar partes del uniforme como paño para limpiar o enjugar las superficies de trabajo.

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Pregunta 2 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Seleccione la alternativa CORRECTA:

Seleccione una:

a. En el caso de productos in natura, como vegetales y frutas, no es necesario anotar la fecha de

recepción.

b. Es necesario registrar la fecha en que se recibieron los productos in natura. Así, será posible
aplicar el principio "primero que entra, primero que sale".

c. El principio "primero que entra, primero que sale" no se aplica a vegetales y frutas.

d. El criterio de uso de los vegetales y frutas debe ser, exclusivamente, la apariencia del
alimento.

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Pregunta 3 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Entre las medidas abajo, ¿cuál de ellas NO puede ser considerada una medida de
control de enfermedades transmitidas por alimentos?

Seleccione una:
a. Manipular vegetales listos para el consumo con las manos para evitar la contaminación por
los utensilios.

b. Evitar el consumo de conservas caseras.

c. Evitar el consumo de leche cruda y sus derivados.

d. Prevenir contaminación directa por el manipulador de alimentos.

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Pregunta 4 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Sobre la contaminación cruzada, es correcto afirmar:

Seleccione una:
a. La contaminación cruzada se produce en la etapa de recolección de los alimentos.

b. La contaminación cruzada es causada por la transmisión de un peligro presente en un

alimento, a otro, que estaba seguro, por medio de superficies o utensilios contaminados.

c. La contaminación cruzada puede evitarse cuando los alimentos crudos y cocidos se

manipulan con los mismos utensilios.

d. La contaminación cruzada es un problema que ocurre exclusivamente en los huevos

contaminados por las heces de la gallina.

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Pregunta 5 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Entre las alternativas abajo, son hábitos deseables en la manipulación de alimentos:

I. Higienizar equipos y utensilios antes de usarlos para servir alimentos.

II. Ir al baño con el uniforme de trabajo.

III. Utilizar anillos, pulseras y reloj durante el trabajo.

IV. Fumar cerca de los alimentos.

Seleccione una:

a. Solo I.

b. Solo III.

c. I, II y III.

d. Todas las anteriores.

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Pregunta 6 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Con respecto a los hábitos de higiene y la transmisión de enfermedades, seleccione la

alternativa CORRECTA:

Seleccione una:

a. Manipular alimentos sin higienizar las manos puede traer suciedad a los alimentos, pero no
transmite enfermedades

b. Para higienizar las manos, es necesario lavar sólo los dedos y la palma de la mano, pues son
las partes que pueden estar contaminadas

c. Al lavarse las manos, es necesario utilizar jabón líquido, cepillar manos y uñas, enjuagarse
bien y secar, preferentemente, con toalla de papel o aire

d. Se debe secar las manos con los paños limpios

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Pregunta 7 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Entre las medidas abajo, ¿cuál de ellas NO puede ser considerada una medida de
control de enfermedades transmitidas por alimentos?

Seleccione una:

a. No consumir alimentos en latas dañadas.

b. Consumir sólo leche no pasteurizada.

c. Garantizar la temperatura correcta de refrigeración.

d. Separar los alimentos crudos de los cocidos.

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Pregunta 8 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Seleccione la alternativa que representa una buena práctica al manipular alimentos y

servirlos para el consumo.

Seleccione una:

a. Antes de servir los alimentos, es necesario verificar la temperatura con los dedos.

b. El gorro o red es necesario solamente para los manipuladores que usan el pelo largo.

c. Es necesario mantener siempre limpio el mostrador o bancada del buffet.

d. Los calzados del manipulador de alimentos pueden ser abiertos, a menos que haya riesgo de
quemaduras.

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Pregunta 9 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Sobre el almacenamiento de alimentos, analice las afirmaciones abajo y juzgue si son

verdaderas (V) o falsas (F).

I. Si sólo hay una nevera, los alimentos se pueden almacenar todos juntos, donde haya
espacio.

II. Los recipientes con alimentos deben estar cerrados para evitar la contaminación
cruzada.

III. La carne cruda, las aves, los pescados o los huevos se deben guardar de modo que no
goteen sobre los alimentos ya cocidos.

IV. Si las latas no están cubiertas o dañadas, es posible almacenarlas en la nevera después
de abrirlas.

Seleccione una:
a. V – V – F – F

b. F – V – V – F

c. F–V–V–V

d. V – F – F – V

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Pregunta 10 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Sobre el almacenamiento y la rotación de materias primas, seleccione la alternativa

INCORRECTA:

Seleccione una:

a. Siempre se debe utilizar estantes o tarimas para almacenar materias primas.

b. La rotación correcta de las materias primas consiste en la aplicación del principio "lo primero
que entra, es lo primero que sale".

c. Se debe registrar la fecha en que cada producto ha sido recibido o preparado.

d. El manipulador de alimentos siempre debe almacenar los productos con la fecha de

vencimiento más próxima o detrás de aquellos cuya fecha de vencimiento sea más lejana.

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Pregunta 11 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Sobre el almacenamiento de alimentos, seleccione la alternativa CORRECTA:

Seleccione una:
a. Un refrigerador sobrecargado de alimentos alcanzará más fácilmente la temperatura
necesaria para conservar los alimentos.

b. Los productos que no requieran refrigeración o congelación deberán almacenarse en un

lugar fresco, seco, ventilado y limpio, en estantes alejados de las paredes, del techo y del
suelo por un mínimo de 15 cm.

c. La rotación correcta de las materias primas consiste en utilizar primero los alimentos que se
recibieron por último.

d. Es posible almacenar los productos alimenticios junto a los productos químicos, siempre que
el lugar donde se manipulan alimentos tenga un plan de acción en caso de contaminación.

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Pregunta 12 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Seleccione la alternativa que representa una buena práctica al manipular alimentos y

servirlos para el consumo.

Seleccione una:
a. No es necesario verificar o mantener la temperatura de los alimentos al servir.

b. Es necesario conservar los alimentos en recipientes cerrados antes de servirlos.

c. Es posible manipular y organizar los alimentos en el buffet con las manos, si están limpias.

d. Es necesario tener siempre un paño limpio para higienizar utensilios que cayeron al suelo y
ponerlos a disposición para su uso inmediatamente.

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Pregunta 13 Sin responder aún Puntúa como 1,00

¿Cuáles son los pasos a seguir para el lavado correcto de equipos e instalaciones?

Seleccione una:
a. Raspar residuos sólidos; lavar con agua y detergente; enjuagarse con agua potable;
desinfectar por inmersión; secar naturalmente.

b. Raspar residuos sólidos; lavar con agua y detergente; enjuagar por inmersión; secar
naturalmente.

c. Lavar con agua y detergente; enjuagarse con agua potable; desinfectar por inmersión; seque
con paños limpios.

d. Raspar residuos sólidos; lavar con agua y detergente; desinfectar por inmersión; seque con
paños limpios.

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Pregunta 14 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Seleccione la alternativa CORRECTA:

Seleccione una:

a. Al recibir alimentos de un proveedor, es necesario firmar todos los papeles con atención y,
después de que se vaya, conferir la calidad y fecha de vencimiento

b. Es recomendable descartar envases de alimentos sólo cuando todos los ítems sean
consumidos, a fin de mantener la información de la fecha de vencimiento en las cajas.

c. Las medidas adecuadas de almacenamiento de alimentos son importantes para prevenir la

presencia de roedores e insectos, además de facilitar la limpieza de las instalaciones.

d. Los alimentos de latas dañadas o abolladas deben ser consumidos antes de los demás.

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Pregunta 15 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Sobre las enfermedades transmitidas por alimentos, analice las siguientes

afirmaciones y verifique cuáles son correctas.

I. Diversas enfermedades pueden originarse en los alimentos o pueden ser transmitidas

por ellos - son las llamadas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

II. Las ETA pueden ser causadas por agentes biológicos, químicos o físicos.

III. En muchos casos, los microorganismos son pasados a los alimentos por los propios
manipuladores.

Seleccione una:

a. Solo I y II.

b. Solo II.

c. I, II y III.

d. II y III.

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Pregunta 16 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Sobre las principales enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), analice las
afirmaciones abajo y juzgue si son verdaderas (V) o falsas (F).

I. Independientemente de la enfermedad, las ETA tienden a presentar síntomas en común:

dolor de estómago, vómito, diarrea, fiebre y dolor de cabeza.

II. Cocinar los alimentos completamente, lavar cuidadosamente los vegetales, separar los
alimentos crudos de los cocidos y mantener la higiene personal adecuada son ejemplos de
medidas de control de diversas ETA.

III. La fiebre tifoidea puede presentar síntomas de fiebre alta, dolores musculares y pérdida
de apetito.

Seleccione una:
a. V – V – F.

b. F – V – F.

c. V – V – V.

d. F – F – V.
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Pregunta 17 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Entre los hábitos abajo, son deseables a los manipuladores de alimentos, EXCEPTO:

Seleccione una:
a. Higienizar utensilios y superficies antes y después del uso.

b. Retirar accesorios como anillos, pulseras y relojes antes de iniciar el trabajo.

c. Utilizar un delantal limpio para secar alimentos antes de la preparación.

d. Proporcionar utensilios adecuados a los clientes para que puedan servir en el buffet.

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Pregunta 18 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Se puede encontrar microorganismos:

Seleccione una:

a. En el medio ambiente.

b. En la piel y el cabello humanos.

c. En los utensilios de cocina contaminados.

d. Todas las anteriores.

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Pregunta 19 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Seleccione la alternativa que muestra ejemplos de fuentes de contaminación:

I. Estornudar sobre el alimento.

II. Tocar alimentos con heridas en las manos.

III. Vectores como moscas o cucarachas sobre el alimento.

IV. Huevos contaminados con heces de la gallina.

Seleccione una:
a. Solo I

b. I, III y IV.

c. I, II y IV.

d. Todas las alternativas.

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Pregunta 20 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Son medidas para prevenir la proliferación de plagas, EXCEPTO:

Seleccione una:

a. Cuidar solamente del área interna de los edificios.

b. Garantizar que las instalaciones y los equipos estén en óptimas condiciones.

c. Limpiar y desinfectar constantemente el lugar de trabajo.

d. Almacenar los alimentos correctamente.

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Pregunta 21 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Son alimentos con alto potencial de contaminación, EXCEPTO:

Seleccione una:

a. Carne, pescado y mariscos crudos.

b. Frutas poco ácidas cortadas y mantenidas a temperatura ambiente.

c. Los alimentos congelados bien almacenados.

d. Las pastas cocinadas listas para el consumo.

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Pregunta 22 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Sobre las enfermedades de la salmonelosis y la fiebre tifoidea, analice las

afirmaciones a continuación y juzgue si son verdaderas (V) o falsas (F).

I. Los alimentos relacionados con la salmonelosis y la fiebre tifoidea son: carnes crudas,
alimentos de origen marino crudos, frutas y verduras.

II. La fiebre tifoidea también puede causar dolores musculares, pérdida de apetito y
diarrea.

III. Para evitar estas enfermedades, es necesario cocinar los alimentos por completo, tener
higiene personal adecuada, utilizar la temperatura de refrigeración correcta, separar
alimentos crudos de los cocidos y prevenir la contaminación cruzada.

Seleccione una:

a. V – V – V.

b. F – F – F.

c. F – V – V.

d. V – F – V.

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Pregunta 23 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Son ejemplos de alimentos alergénicos:

I. Cereales que contienen gluten.

II. Crustáceos y derivados.

III. Frutas dulces.

IV. Huevos y derivados.

Seleccione una:

a. Apenas I.

b. I y II.

c. I, II y IV.

d. Todas las anteriores.

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Pregunta 24 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Sobre la contaminación en los alimentos, analice las afirmaciones abajo y juzgue si

son verdaderas (V) o falsas (F).

I. La contaminación primaria se realiza en etapas como la cosecha, la faena, la ordeña y la

pesca.

II. En la contaminación directa, los microorganismos llegan al alimento por medio de la

persona que los manipula, por ejemplo, al estornudar sobre un alimento.

III. La contaminación cruzada ocurre por la transmisión de un peligro presente en un

alimento, a otro, que estaba seguro, por medio de superficies o utensilios que tengan
contacto con los dos alimentos, sin la debida limpieza y desinfección.

IV. Un pedazo de carne puede ser manipulado en la misma tabla de corte, cuando crudo y
después de cocido, y eso no presentará riesgo, pues se trata del mismo alimento.

Seleccione una:

a. V – V – V – F.

b. V – V – V – V.

c. F – V – V – F.

d. V – F – F – F.

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Pregunta 25 Sin responder aún Puntúa como 1,00

Sobre las principales enfermedades transmitidas por alimentos, analice las

afirmaciones abajo y verifique cuáles son correctas.

I. La gastroenteritis es una enfermedad que ocasiona diarrea y dolores abdominales.

II. Los alimentos relacionados con la gastroenteritis pueden ser aquellos que no se
consumen o se refrigeran después de cocidos. Las carnes y los vegetales son más
propensos a la contaminación.

III. Para evitar la gastroenteritis, se recomienda lavar los productos frescos, refrigerar los
alimentos después de la cocción y recalentarlos apropiadamente.

IV. Las medidas de higiene personal no son capaces de ayudar en la prevención de la

gastroenteritis.

Seleccione una:

a. Apenas I.

b. Apenas II.

c. I, II y III.

d. Todas las afirmaciones son correctas.

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