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23/1/2017 Cocina al vaco - Wikipedia, la enciclopedia libre

Cocina al vaco
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La cocina al vaco es un sistema de produccin de alimentos que se


realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en
la que se realiza el vaco y se sella. Posteriormente se somete a
tratamiento trmico en un medio hmedo o lquido con temperatura
controlada: hornos de conveccin vapor, baos mara termostticos,
vaporeras o autoclaves. La tcnica del vaco aplicada a la cocina
permite mejorar la calidad organolptica de muchas materias primas,
ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestin es una
herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reduccin
de mermas.
Alubias cocinadas al vaco.

ndice
1 Historia
2 Seguridad alimentaria
3 Tcnicas complementarias
4 Parmetros de coccin
5 Maquinaria
5.1 Mquina de vaco
5.2 Abatidor
6 Vase tambin Bacalao cocinado al vaco.
7 Enlaces externos

Historia
La historia de la utilizacin del vaco para la conservacin de alimentos
se remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicols
Appert. Ya en el siglo XIX emerge la industria conservera, que sigue
combinando tratamiento trmico y ausencia de aire para prolongar la
vida til de los alimentos, y posteriormente se aplica el vaco al
envasado de materias primas para su conservacin sin alterar las Garbanzos cocinados al vaco.
caractersticas propias. Sin embargo, no es hasta la dcada de los aos
70 en el siglo XX cuando la tcnica del vaco se utiliza por primera vez para realizar cocciones al vaco. En los
ltimos 30 aos las aplicaciones de la tcnica al vaco han evolucionado mucho, sobre todo en el sector
industrial. Pero an se desconocen muchas de las ventajas que este sistema ofrece tanto para la conservacin
como para la coccin de los alimentos.

Seguridad alimentaria
El vaco como mtodo de conservacin o de coccin puede prolongar la vida til del alimento slo si las
condiciones higinicas son las adecuadas y si los parmetros de tiempo y temperatura se controlan
adecuadamente, ya que son muchas las bacterias, levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a
temperaturas de refrigeracin. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud humana s que
pueden suponer la degradacin de las caractersticas organolpticas del plato. Es imprescindible conocer los
riesgos que existen para poder garantizar, en la medida de lo posible, la seguridad alimentaria de los platos
cocinados al vaco.

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Tcnicas complementarias
La cocina al vaco se complementa con otras tcnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado final
esperado. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de produccin cambia por completo, as
como el comportamiento de los ingredientes. Para la adaptacin de recetas tradicionales a este nuevo sistema
ser necesario buscar ingredientes y procesos que permitan tener un resultado similar. Hay platos que no se
pueden cocinar completamente al vaco, pero en la gran mayora, al menos algunos de los procesos se pueden
adelantar con esta tcnica.

Parmetros de coccin
La cocina al vaco se caracteriza por el control de la temperatura a la que se somete al alimento. Siguiendo con
los procesos complementarios, adems de controlar la higiene y los ingredientes y procesos previos al
envasado, hay que realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los parmetros de coccin de cada
uno de los platos que se quieran elaborar al vaco. En funcin de lo que se trabaje con un bao termosttico, un
horno conveccin vapor o un autoclave, los resultados sern distintos.

La variacin de slo un grado centgrado puede ser suficiente para que el centro del alimento no quede con la
textura deseada, es por esta razn por la que se deben utilizar equipos con control de temperaturas integrado.
Los hornos conveccin vapor o los baos termostticos permitirn cocinar en un rango de temperaturas
suficiente para trabajar cualquier materia prima. En este caso ser de gran ayuda saber los rangos de
temperaturas ptimos para cada tipo de materia prima. As como la mayora de las carnes precisan de cocciones
largas, los pescados y las verduras estarn listos en menor espacio de tiempo. Tambin influye el hecho de estar
cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si se trabaja con
distintos gramajes habr que adaptar los parmetros de coccin para cada uno de ellos.

Maquinaria
En la cocina al vaco dos son los elementos clave del proceso: la
mquina de vaco y el abatidor.

Mquina de vaco
Se trata de una mquina de una complejidad elevada con la cual se
extrae todo el aire existente en la bolsa de coccin y el alimento que se
va a someter al vaco. Tras el proceso de vaco la bolsa queda sellada.
Una bomba se encarga de efectuar el vaco hasta un 99%. Consta
adems de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succin
sea excesiva para un producto determinado.

Abatidor
Mquina de vaco.
Una vez finalizada la coccin el plato envasado debe ser sometido a un
enfriamiento rpido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible
en el rango de temperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la tcnica del vaco estar equipada
con un abatidor de temperatura, o clula de enfriamiento forzado. Esta mquina es una de las herramientas
principales para conservar la calidad organolptica y aumentar la vida til.

Una vez finalizado este proceso el plato se debe mantener refrigerado, por debajo de los 3 C, o congelado, por
debajo de los -18 C. En cualquier caso, perfectamente etiquetados. La identificacin del producto, la fecha de
elaboracin y la fecha de caducidad no deben faltar aunque el plato sea para consumo propio.

Vase tambin
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Sous-vide

Enlaces externos
http://www.guiamiguelin.com/tecnicas/cocina-al-vacio.html
http://tecnicasdecocina.wordpress.com/carnes-2/la-cocina-al-vacio/
http://www.cocinascentrales.com Revista digital especializada
http://www.ontheframe.com/gastropedia/abatidor/

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Categora: Tcnicas culinarias

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